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LABORATORIO N°1: PARÁMETROS FISICOQUIMICOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA CARNE

1. OBJETIVO Comprender el fundamento de los principales indicadores fisicoquímicos de la calidad de carne fresca. Así como de explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como materia prima en la elaboración de productos cárnicos. 2. APLICACION Este método se aplica carne de res, pollo y cerdo. 3. TERMINOS Y DEFINICIONES 3.1. pH. – Es una unidad de medida que sirve para establecer el nivel de acidez o alcalinidad de una sustancia. Se expresa como el logaritmo negativo de base de 10 en la actividad de iones de hidrógeno. 4. PRINCIPIOS 4.1. DETERMINACIÓN DE PH El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. En el caso de la carne, el pH del músculo vivo está próximo a la neutralidad; cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxígeno a los tejidos cesa, y predominan los procesos anaeróbicos (glucolisis anaeróbica) que generan la formación de ácido láctico a partir de glucógeno muscular. La formación de ácido láctico provoca el descenso del pH en el músculo de modo que dicho valor es índice del desarrollo de las modificaciones bioquímicas post-mortem. Cuando se ha completado el proceso de maduración de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las características físico-química adecuadas. Sin embargo, ante determinada situación el pH de la carne se ve alterado debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones: 4.3. PRUEBA DE FILTRACIÓN Consiste en obtener por filtración el volumen del extracto acuosos de la muestra mediante papel filtro de porosidad conocida. 4.4. PRUEBA DE COCCIÓN Consiste en hervir la muestra hasta desprendimiento de vapores y posterior percepción de olor.

5. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS 5.1. Materiales • • • • • • • • •

Molino de carne Balanza Ph metro Vasos precipitados Matraz Erlenmeyer Embudo Papel filtro Whataman N°1 Hornilla eléctrica Vidrio reloj

5.2. Equipos • Potenciómetro 5.3. Reactivos •

Agua destilada

5.4. Materia Prima Cárnica •

Porciones de 100 g de carne fresca de res.

6. PREPARACION DE SOLUCIONES N.A. 7. PROCEDIMIENTO 7.1. DETERMINACIÓN DE PH 7.1.1 Preparación de la muestra.➢ Pesar 10 g de carne, homogeneizar la muestra pasándola dos veces por la picadora de carne y mezclar.

7.1.2 Procedimiento.➢ Adicionar a la muestra homogenizada igual cantidad de de agua destilada, mezclar y dejar reposar durante 10 minutos.

➢ Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.

➢ Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia de pH 4 y pH 7.

➢ La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la determinación. ➢ Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua destilada para eliminar cualquier residuo de material.

7.2. PRUEBA DE FILTRACIÓN 7.2.1 Preparación de la muestra.➢ Pesar 10 g de carne, homogeneizar la muestra pasándola dos veces por la picadora de carne y mezclar.

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7.2.2 Procedimiento.➢ Colocar 5 a 10 g de muestra preparada en un Erlenmeyer.

➢ Adicionar 100 ml de agua destilada, agitar vigorosamente por 15 minutos.

➢ Vaciar el líquido y los fragmentos de la carne sobre un embudo con papel filtro Whatman N°1.

➢ Medir el tiempo de filtración 7.3 PRUEBA DE COCCIÓN 7.3.1 Preparación de la muestra.➢ Pesar 20 g de carne, homogeneizar la muestra pasándola dos veces por la picadora de carne y mezclar

7.3.2 Procedimiento.➢ En un vaso precipitado de 250 ml introducir 20 g de muestra, cubrir con agua destilada y tapar el vaso con vidrio reloj.

➢ Calentar hasta inicio de primeros vapores y percibir los vapores producidos. Si la muestra presenta inicio de descomposición se identifica la presencia de olores amoniacales o sulfídricos.

8. EXPRESION DE RESULTADOS pH por debajo a 5,4 carnes PSE (pálida, blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retención de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferación microbiana. Este tipo de carne se da principalmente en ganado porcino. pH por encima de 5.6 carnes DFD (oscura, firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retención de agua y un pH elevado que favorece la proliferación microbiana Tiempo de filtración Menor o igual a 5 minutos carne fresca apta para el consumo. De 6 a 10 minutos carne para consumo inmediata De 10 a más minutos carne sospechosa, probablemente alterada Resultados de la Prueba de Cocción: Si la muestra presenta inicio de descomposición se identifica la presencia de olores amoniacales o sulfídricos. Para cada especie describir las características de color, olor y textura.

9. CONCLUSION Al finalizar el laboratorio podemos concluir que:  En la determinación de Ph de la carne, el resultado fue de 5,5 el cual indica que es un tipo de carne PSE (palida, blanca y exudativa), proporciona las características físico-química adecuadas y es apta para su consumo.  En la prueba de filtración, el tiempo de filtración fue de 6 minutos aproximadamente, esto indica que es una carne para consumo inmediato.  En la prueba de cocción no se presentaron olores amoniacales ni sulfidricos. 10. BIBLIOGRAFIA ➢ NB 378:1997 Carnes y productos derivados - Reacción de Eber ➢ NB 779:1997 Carnes rojas y productos derivados - Carne molida - Requisitos ➢ NB 906:2000 Carne y derivados - Carne de aves - Requisitos de la carne molida ➢ NB 310018:2011 Carne y productos derivados - Clasificación y requisitos de calidad ➢ Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. 2006. Composición y análisis de alimentos de Pearson. CECSA, México, 2ª edición. ➢ Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela M.L. 2002. Curso práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM. ➢ Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Peña J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón F. 2011. Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPAINIFAP.