Informe-de-helado-de-paila.docx

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INFORME GRUPAL N° 1

TEMA:

ELABORACIÓN DE HELADO DE PAILA

INTEGRANTES:

CÓDIGO:

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Guamán Miryam

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Guamán Karina

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Guallpa Andrea

1368

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Hipo Paulina

1341

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Salguero Byron

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Vallejo Karla

ASIGNATURA:

CURSO:

DOCENTE:

1367 PROCESAMIENTO DE HELADOS Y GELATINAS

OCTAVO “A”

ING. FABRICIO GUZMÁN

FECHA DE ENTREGA: 02-04-2019

1. INTRODUCCIÓN Los helados de paila son una de las delicias de la gastronomía ecuatoriana. Esta deliciosa golosina lleva años de tradición en Ecuador, de hecho se dice que los helados de paila datan de la época precolombina, cuando los indígenas tomaban el hielo del volcán Imbabura. Para elaborar este delicioso manjar se requiere paciencia, constancia y, sobre todo, escoger las mejores frutas que darán el sabor tan especial a los helados. (Agudelo, 2014) El helado de paila es una tradición de otra región del país, la cual se piensa ser implementada en la ciudad de Cali, dadas las condiciones climáticas de la ciudad puede ser una fuente de negocio, ya que la mayoría de las personas les gusta consumir helado y lo importante es que se puede elaborar de diversos sabores. (Agudelo, 2014) Actualmente la producción de helado se encuentra en expansión, fundamentalmente en el segmento del helado industrial, superando problemas que estancaron la producción y comercialización a fines de la década de los noventa. La industria del helado se ha caracterizado por participar en un mercado cada vez más exigente y competitivo donde coexisten tanto empresas locales e internacionales. Por esta razón las industrias del helado están obligadas a diversificar su producto y diferenciarse de la competencia, añadiendo valor agregado, incorporando nuevos canales de comercialización. (Agudelo, 2014) 2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo general  Elaborar helado de paila utilizando fruta (fresa), azúcar y clara de huevo. 2.2. Objetivos específicos  Conocer el método de elaboración del helado de paila.  Determinar que función tienen las claras de huevo en la elaboración del helado. 3. REVISIÓN DE LITERATURA 3.1. HELADO DE PAILA Los helados de paila se elaboran en base de jugos de frutas 100% naturales se considera un producto fresco, debido a que se utiliza insumos frescos y naturales razón por la cual no se emplea sustancias químicas que puedan afectar el organismo de los consumidores y dañen el sabor de nuestro producto por lo tanto no tendrá cambios en su tradicional sabor y calidad. (Macias, 2015)

Estos helados forman parte de la cultura y tradiciones de múltiples lugares y se elaboran en forma artesanal y manual; sobre soportes de madera se colocada una batea de madera, dentro de la que se pone paja de páramo y hielo con sal en grano, sobre esto va una paila de bronce con jugo puro de frutas, que al mezclar en un lapso de tres minutos se obtiene el producto final, el mismo que posee un aspecto sobresaliente y con un sabor incomparable. (americaeconomia.com, 2005) Los principales ingredientes son: Jugo de varias frutas, como: Guanábana, Piña, Mora, Coco, Taxo, Naranjilla, Tomate de árbol, tamarindo, Maracuyá, Ovo, Fresa, Uva. Las frutas aportan con diferentes propiedades de dulzor y acidez por lo que, dependiendo de la fruta y sus características, se obtendrá un sabor adecuado para el consumo Azúcar al gusto: Cumplen la función de ligar el agua, retardando la congelación y controlando así el poder anticongelante del helado; además, realzan los sabores Agua purificada: Si bien es cierto que por tradición los helados de paila tienen un proceso de elaboración 100% artesanal Huevos: para darle aire al helado. (Macias, 2015) 3.2. DESCENSO CRIOSCÓPICO. Se conoce como descenso crioscópico o depresión del punto de fusión a la disminución de la temperatura del punto de congelación que experimenta una disolución respecto a la del disolvente puro. El descenso crioscópico es una de las propiedades coligativas y por lo tanto, la magnitud del descenso sólo depende de la naturaleza del disolvente y de la cantidad de soluto disuelta, es decir, es independiente de la naturaleza de este último. Cualquier soluto, en la misma cantidad, produce el mismo efecto. (Guerrero, 2011) El descenso crioscópico ha encontrado aplicaciones prácticas fuera de los laboratorios de investigación, como en el uso de anticongelantes para evitar que los circuitos de refrigeración de los motores de los vehículos o los mismos combustibles se congelen cuando las temperaturas bajan en invierno, para la determinación de la adulteración de la leche con agua, para la preparación de disoluciones en la industria farmacéutica, para análisis clínicos de sangre y orina, en la industria heladera etc. (Guerrero, 2011)

3.3. CARACTERISTICAS DEL HELADO DE PAILA Cuerpo: Un helado debe ser consistente, pero no demasiado duro, resistente a la fusión y debe proporcionar una agradable sensación. Textura: El conjunto de componentes debe de proporcionar una estructura cremosa, ligera y suave. Color: El consumidor, en un primer momento, "come con los ojos". Lo más importante del color debe ser su intensidad. Sabor: Este término se refiere a la mezcla base. Cada componente de la mezcla tiene un sabor característico. 3.4. PROPIEDADES Y BENEFICIOS Aporta una gran cantidad de nutrientes y es parte de una alimentación correcta, según el Instituto Nacional de Nutrición. El helado es una buena fuente de vitaminas, minerales, carbohidratos, proteínas, fibra y lípidos. (Chasi, 2012) 4. MATERIALES Y EQUIPOS Materiales

Equipos

Materia prima

Cuchillo Paila de bronce Tina grande Bandejas Termómetro Paleta Agua Hielo Sal en grano Azúcar Paja verde

Balanza Licuadora Batidora

Fruta(fresa) Huevo

5. PROCEDIMIENTO  Colocarse el uniforme personal para ingresar al laboratorio de alimentos.  Lavar los materiales que serán utilizados en la práctica de helado de paila.  Lavar la fruta (fresa) y quitarle el pedúnculo, luego pesar.

 Colocar las fresas pesadas (80%) en la licuadora con azúcar (20%) con un poco de agua para que sea más fácil el licuado.  En una tina grande colocar la paja verde, con el hielo y la sal en graso mezclándola para que sea la base para la paila.  Esperar a que en la paila se forme una costra de hielo en su base, el descenso crioscópico se presenta.  Colocar la mitad de la pulpa de fruta licuada previamente en la paila de bronce y con la ayuda de una paleta de madera se bate conforme la mezcla entre a un estado de solidificación.  Batir la clara de un huevo hasta obtener un color blanco y un aspecto esponjoso, colocar la mitad de la espuma dentro de la paila para mezclar con el helado en formación.  Envasar el contenido en un recipiente y colocar a refrigeración el producto final.  Realizar el mismo proceso con la otra mitad de la pulpa de la fruta colocando la otra mitad de la espuma de la clara de huevo y observar el resultado.  Envasar, refrigerar y repartir el producto final. 6. DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcion de la materia prima (fresa)

Girar la paila

En la mitad del poceso añadir la clara de huevo batido

Pesaje

colocar en la paila (cuando la paila este congelada)

Continuar girando y mezclando

Limpieza, lavado (retirar el pendúculo)

Tamizado

Congelar por 5 minutos

Pesaje

Picadoy licuado (adicionando azucar y algo de agua)

Producto final

7. RESULTADOS 8. CONCLUSIONES 

Se pudo conocer la elaboración del helado de paila en el cual es muy importante la utilización del hielo, sal en grano, paja y la paila de bronce, en donde una vez formada la costra de hielo en la paila se agrega el jugo de fruta con azúcar y se empieza a batir. Cuando el helado tenga una textura más uniforme se agrega la clara de huevo a punto de nieve y se sigue batiendo hasta obtener una textura característica del helado.



En cuanto a la función de las claras de huevo a punto de nieve, se pudo determinar que estas se utilizan para ingresar aire al helado con la finalidad de que este no sea tan duro, que le brinde al helado una textura suave, cremosa y ligera.

9. RECOMENDACIONES  Durante la elaboración del Helado de paila se debe mantener una higiene adecuada para no contaminar la materia prima a utilizar durante el proceso y además hacer bien la formulación para colocar azúcar adecuadamente.  Para realizar esta práctica se debe tener hielo suficiente para realizar correctamente el descenso crioscópico. 10. BIBLIOGRAFÍA Agudelo, B. (Mayo de 2014). Helados de Paila https://es.pdfcoke.com/doc/88277031/Helados-de-Paila-Reparado

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Obtenido

de

americaeconomia.com. (2005). negocios-industrias/Ecuador-marcas-de-helados-creanvariedades-sanas-para-incentivar-el-consumo. Recuperado el 31 de marzo de 2019, de https://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/ecuador-marcas-de-heladoscrean-variedades-sanas-para-incentivar-el-consumo Chasi,

M. (2012). Helados de Paila. https://es.slideshare.net/Cienciasnaturaleslnq/helados-de-paila

Obtenido

de

Guerrero, A. (2011). Propiedades-Coligativa-de-las-Disoluciones.pdf. Recuperado el 31 de marzo de 2019, de https://es.slideshare.net/evelyn-medina/descenso-crioscpico Macias, A. (Mayo de 2015). “Diseño del Proceso Para la Elaboración de Helados de Fruta. Obtenido de https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/19521/1/TESIS%20DE%20GRA DO%20%20EDISON%20ZHINDON%20MAC%C3%8DAS%20%28DISE%C3%91O%20DEL %20PROCESO%20PARA%20LA%20HELABORACI%C3%93N%20DE%20HELADO S%20DE%20FRUTA%29.pdf

11. ANEXOS Lavado de la fruta y los materiales a utilizar

Limpiado de la fruta

Licuado y cernido de la fruta

Pesado del jugo y el azúcar

Preparación de la cama

Adición del jugo y batido

batido de la clara de huevo

Adición de la clara de huevo a punto de nieve

Obtención del producto final

FUENTE: Planta de alimentos ESPOCH