Informe De Carnes.docx

Carnes La carne es el tejido animal, principalmente muscular, consume

que se como

alimento.3 Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres — normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.4 Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman carnívoros, en oposición a los herbívoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnívoras (a pesar de su entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan carroñeros.

La mayor parte del consumo de carne de los seres humanos proviene de mamíferos, si bien apenas se usa para alimentación de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.5 Se consume sobre todo carne de animales

ungulados, domesticados para proveer alimento. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino y la caza (mayor y menor). La industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.5 El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.

Procedimientos Al llegar al matadero los animales se alojan en corrales de espera durante uno o más días. Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios competente.

acreditados

por

la autoridad

gubernamental

Antes del sacrificio de procede a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimientos innecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al cráneo con una pistola de bala cautiva o con una descarga eléctrica, aunque esto puede variar dependiendo de cada especie. Tras el aturdimiento se procede a la exanguinación, para lo que se cuelga al animal y se degüella. Posteriormente se lava con vapor y se retiran las vísceras y, salvo en el caso del cerdo, la piel.

Tras una nueva inspección sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano, se pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde debe permanecer por una noche. La carne está lista entonces para recibir la preparación final, conforme su uso. Se corta manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envío final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja nunca debe perderse la cadena de frío alcanzada a lo largo de todos los procesos.

Productos El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre –utilizada como insumo en industrias químicas– o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.

Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas o productores asiáticos de perlas.

Contaminación Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.

Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son: su demanda biológica de oxígeno (DBO5), los sólidos en suspensión y aceites. Éstos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.

Riesgos laborales

Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:

Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes. Caídas en suelos resbalosos. Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor. Lesiones causadas al levantar peso. Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en aislamiento eléctrico. Enfermedades El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax (carbunco), síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, tularemia y fiebres. La salud mental puede verse afectada por enfermedades como la depresión.

Historia La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de predadores, a los frigoríficos modernos comenzó con el descubrimiento de los procesos de refrigeración con amoníaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; y acercarla a los lugares de producción.

La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos causantes de enfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.

En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de Europa, carne proveniente de Uruguay, Australia o Argentina, pollo de Brasil

o tocino de Estados Unidos; hechos posibles gracias a la evolución de la industria.

Insumos Un matadero moderno consume grandes cantidades de agua, normalmente calentada en caldera, y usada en la limpieza y esterilización de las reses, instrumentos de corte y en el propio edificio. Las grandes cámaras frigoríficas y las unidades de refrigeración a amoníaco son grandes consumidoras de energía eléctrica, generalmente recibida en alta tensión y transformada en generador primario propio. Limpieza y sanidad Los frigoríficos industriales modernos están alejados de los antiguos y malolientes frigoríficos originales. Un grado de limpieza exigente, equipamientos adecuados, uso intensivo de materiales apropiados como el acero inoxidable, instalaciones revestidas con materiales adecuados y el concepto de no dejar nada que pueda deteriorarse, con un plazo mínimo entre el sacrificio y la entrada en la cámara frigorífica son prácticas exigidas.

El uso intensivo del vapor de agua como esterilizante, ya que productos químicos contaminarían la carne, ayuda a eliminar la contaminación por microorganismos. Prácticas adecuadas, como el uso de cuchillos diferentes para la parte externa o interna del animal y el control de insectos y predadores también contribuyen mucho a la mejora de la sanidad.

ETAPAS DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE POLLOS

Recolección de aves en galpones Esta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (6–8 semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para su comercialización (2,05 kg/pollo). Antes de la recolección, el pollo debe cumplir un ayuno de 8 a 12 horas, que consiste en la suspensión de la alimentación, esto evita la acumulación de alimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado. La administración de agua de bebida se mantiene, ya que esta impide la deshidratación y perdida de peso que afectan el rendimiento por canal.

El proceso comienza cuando se captura el ave, se juntan las alas hacia el cuerpo de ésta, con esto se evita que aletee y se produzcan lesiones o traumatismos.

Posteriormente se introducen las aves en jaulas, en número previsto según la capacidad de cada una, se las cierra y sube a la plataforma del camión apilándolas en columnas, con un espacio adecuado para el movimiento interno de las aves, así como la aireación necesaria, especialmente de las jaulas apiladas en la parte central de la plataforma de transporte, con esto se evita el hacinamiento de las aves y la posible muerte por asfixia Recepción de animales y espera La recepción consiste en la llegada de los pollos desde las granjas de producción hasta la planta de faenamiento. Los animales se descargan en el momento que van a ser sacrificados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, donde se apilan las cajas antes de entrar a la línea de sacrificio. El área de descarga debe poseer colores tenues, no debe haber presencia de ruidos fuertes, esto con el afán de que el ave antes del sacrificio experimente un tiempo de espera de aproximadamente 15 a 20 minutos, en el cual su ritmo cardíaco se relaja, con esto posteriormente se logra un mejor desangre en la línea de proceso. Este tiempo de espera se lleva a cabo por el estrés que sufren las aves en su captura y transporte.

Colgado, Matanza y Desangrado Después del período de espera, los pollos son llevados en las jaulas a la línea de matanza, ya sea automática, como se observa en la Figura 3 o manual en la Figura 4; en la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la línea de sacrificio por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los conos de sacrificio hasta que la cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm y se permita la manipulación para el corte y desangre, las jaulas desocupadas se lavan y desinfectan inmediatamente El proceso de matanza en una línea automática comienza con el aturdimiento del ave, mediante la aplicación de un shock eléctrico (8 – 12 mA/ 20 - 30 V/ 8-10 s/pollo) cuando se sumerge la cabeza del ave en una solución de agua con cloruro de sodio, el shock bloquea el sistema nervioso que provoca la disminución del ritmo cardíaco, insensibilizando al animal, posteriormente luego de 10 segundos del aturdimiento, como máximo, se procede a realizar un corte en la vena yugular y en la arteria carótida ubicada en la zona media del pescuezo, con esto se produce el desangre del ave hasta cuando expira, proceso que dura de 1,5 a 3,0 minutos

En una línea manual, después de haber colocado las aves en los conos de matanza, se espera hasta que la sangre se acumule en la cabeza de las aves, con esto se genera un período leve de tranquilidad e inmovilidad, posteriormente se estira el pescuezo y se lo dobla para realizar el corte en la vena yugular, que provoca el desangre y la muerte del ave en un período de 1,5 a 3,0 minutos. Escaldado Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con el objetivo de dilatar los folículos de la piel y permitir en el siguiente proceso la extracción fácil de plumas; la temperatura del agua a la cual se sumerge al animal debe estar entre los 50 y 52 ºC manteniéndose así uniformemente, el rango de permanencia del animal en la cuba de escaldado está entre los 2,0 a 2,5 min, si se aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales se decoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa superior de oreado. Si disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, la eficiencia del pelado será muy baja.

La línea automática, como se puede apreciar en la Figura 5, posee tanques escaldadores con divisiones, cada sección del tanque en el cual se sumerge un ave, posee boquillas que inyectan vapor de agua o recirculan el agua alrededor del cuerpo del ave, una vez que ha transcurrido el tiempo de escaldado, y se han sumergido hasta 5 aves por sección, se realiza un recambio automático de agua.

En líneas de proceso manual como se indica en la Figura 6, existe una escaldadora independiente, en la cual se depositan los pollos que se retiran de los conos después del sacrificio, utiliza las mismas temperaturas y tiempos que una línea automática, posee un falso fondo donde se colocan las aves, éste se abre y

deja que las aves caigan al agua y se mojen por el tiempo determinado, medianteun sistema neumático, se vuelve a cerrar el falso fondo retirando del agua a las aves, para luego enviarlas a la peladora.

Pelado Posteriormente a la operación de escaldado, los pollos en línea automática pasan por la sección de pelado como se observa en la Figura 7, que es una cámara conformada por discos que llevan acoplados dedos de goma, estos discos están calibrados para cubrir toda la superficie de la carcasa, cuando el ave pasa por esta sección, los discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas de la canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpo del animal, aparte de la remoción de plumas, se producen desprendimientos de piel y carne, los mismos que afectan la calidad del producto final y generan incluso, su rechazo definitivo; si por el contrario la calibración y velocidad de los discos de pelado están por debajo de la calibración adecuada, el pelado será ineficiente, por consiguiente, se tendrá que hacer recircular todas las carcasas que no se pudo extraer las plumas, esto a su vez genera mayores gastos energéticos y de mano de obra. El tiempo aproximado de pelado es de 25 – 30 s/pollo].

El pelado en una línea manual o semiautomática se realiza por medio de un tambor de pelado el mismo que posee un eje central que facilita el movimiento giratorio, en las paredes y la base del tambor se encuentran acoplados dedos de goma o caucho; cuando los pollos son dispuestos en el tanque pelador, este comienza a girar en dirección contraria a la inercia del movimiento del pollo, en este momento los dedos de caucho desprenden las plumas de los folículos, el tiempo de pelado promedio de la centrifuga de este tipo, se encuentra alrededor de 30 s/pollo, el mercado oferta diversas capacidades de tanques o tambores. Cuando la velocidad angular rebasa la media establecida para la cantidad de pollo a pelar, puede presentarse rotura de alas y patas o desprendimiento de piel y carne, si por el contrario la velocidad angular es inferior a la media, el pelado no será el adecuado.

Flameado y Rajado El flameado se realiza a través de un soplete de baja intensidad, que utiliza gas Licuado de petróleo (GLP) como combustible, el objetivo, es quemar y Desaparecer las plumas que no pudo eliminar el sistema de desplumado, Especialmente las que se ubican en zonas de difícil acceso y son de tamaño

pequeño (cuello, corvejones, punta de alas, entre otras) que representan una disminución de la calidad en la presentación del producto final, las plumas medianas o grandes que no pudo sacar la peladora, son extraídas manualmente El rajado consiste en realizar un corte horizontal de 5 cm en la cloaca, que deja lista la entrada a la cavidad gastrointestinal, en este proceso se desprende o separa la cloaca y la bolsa de Fabricio, ya que por motivos de sanidad estos no son comestibles.

Eviscerado Tanto en el proceso automático como manual, como se explica en (Sams, 2001), el eviscerado consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de la cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos: 1) Abrir la cavidad intestinal a partir del rajado en la cloaca, 2) Extraer las vísceras de la cavidad gastrointestinal, 3) Lavar la cavidad vacía, las vísceras (intestinos, corazón, molleja, entre otras) y demás menudencias (cabeza, pescuezo y patas) minuciosamente con agua clorada (máximo 50 ppm de hipoclorito de sodio en agua). Posteriormente se segmentan y clasifican las menudencias en:

Lavado o Pre enfriamiento Una vez que el pollo ha sido faenado en una línea manual, pasa al prechiller o tanque de inmersión, que es un recipiente cilindrico de acero inoxidable, el cual posee un eje central, que transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidas al eje; la función principal del prechiller es realizar el lavado completo de la

carcasa, que elimina restos de sangre, plumas y desechos del eviscerado, así como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la superficie de la piel (principalmente bacterias patógenas: Salmonella, E. Coli y Campylobacter), e hidratar a la canal en un porcentaje del 4,5 %, el agua debe mantenerse a una temperatura de 22 – 28 ºC, con un pH de 6 - 7 y con una concentración de cloro de no más de 50 ppm, el proceso de preenfriamiento dura de 15 - 20 min.

En las líneas de proceso automáticas o en cadena se utiliza ya sea el tanque de inmersión, o duchas que son aspersores instalados en la línea a la salida de la evisceración, que se activan cuando el pollo pasa por los mismos y generan un chorro a presión, que lavan tanto la cavidad eviscerada como toda la superficie de la piel, el objetivo de las duchas no es tanto hidratar al pollo sino mas bien lavar la carcasa para asegurar su inocuidad, es así que el proceso de duchado es efectivo si utiliza como mínimo 1,5 l de agua/pollo, el agua debe mantener las condiciones indicadas anteriormente en el sistema de prechiller, excepto en el tiempo de acción, que en este caso es igual al tiempo en el cual se esparce la cantidad de litros determinada para cada pollo.

Enfriamiento En esta etapa el pollo ya hidratado en una línea manual o automática, pasa al chiller (que tiene las mismas características del prechiller) por medio de la apertura de una compuerta de conexión. El objetivo del enfriamiento radica en inhibir el crecimiento bacteriano mediante la disminución de la temperatura, también retarda la oxidación lipídica de la grasas o lipoperoxidación a través de la adición de antioxidantes en el agua de enfriado, e hidrata las carcasas para luego enfriamiento debe tener entre 25 y 30 ppm de cloro.

El agua del proceso de enfriamiento como se muestra en la Figura 13, debe mantenerse siempre cerca de los 0 ºC, mediante la adición constante de hielo, esto se confirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga, de una muestra de canal tomada aleatoriamente a los 45 minutos de iniciado el proceso es igual a 2 ºC. El tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es de 60 minutos, luego de este tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la misma que se inyecta a la pechuga una salmuera (mezcla de: sal, dextrosa, fosfatos, ascorbato sódico, entre otros componentes), que evitaran la deshidratación de la canal faenada y a su vez le proporcionara jugosidad a la carne como característica de palatabilidad.

El proceso de marinado de carne de pollo a nivel industrial en el Ecuador no se encuentra controlado, bajo ninguna norma INEN ni legislación particular, de ahí que sea de vital importancia que las empresas que venden productos marinados informen a los clientes en las etiquetas de sus productos: si el producto es marinado o no, el porcentaje de marinación y los componentes del marinado, a su vez debe prevalecer la ética empresarial, usando solo las cantidades formuladas por los fabricantes de las salmueras por kilo de pollo, evitando la sobrehidratación de la canal y por ende el perjuicio en peso y costo al consumidor final. El método de enfriamiento en líneas automáticas como lo indica Barker et al. (2004), se denomina enfriamiento por aire u oreado y está basado en la aplicación de aire frío en la superficie interna y externa de las carcasas, éstas llegan a cámaras especiales en donde circula aire a máximo 4 ºC, el proceso de oreado dura de 1,5–2,0 horas, y el objetivo principal se basa en inhibir o disminuir al máximo el crecimiento bacteriano para garantizar la inocuidad en posteriores procesos como enfundado y almacenamiento, esto gracias a que el aire frío al contacto con la piel cierra los folículos, con esto se evita la deshidratación de la canal. La ventaja que presenta este método es que evita la acumulación de exudados una vez que el pollo ha sido enfundado y refrigerado, eliminando caldos de cultivo de bacterias que a la postre puedan generar el deterioro completo de la carcasa.

Clasificación

desprendimiento de piel y músculo, entre otros). Esta operación como se puede observar en la Figura 15, se realiza en mesas de acero inoxidable que tienen acoplados compartimentos dirigidos hacia gavetas, en donde se depositan los pollos de acuerdo al tipo de categorización para luego ser enfundados, empaquetados o enviados a líneas de proceso superiores (despresado, fileteado, entre otras).

La clasificación en una línea automática puede ser realizada por personas o bien por sistemas de selección computarizados, el pollo al salir de la línea del chiller pasa automáticamente a una línea de preselección que es una cámara que posee una balanza y un sistema de visión controlado por computadora; que registra el peso de la canal el momento en que ésta atraviesa la cámara, así como distingue y separa las aves que presenten golpes, cortes o roturas así como hematomas en la piel y extremidades; al salir de la cámara el sistema envía una señal a un clasificador de cadena, el mismo que discrimina los pesos enviados y los desvía a líneas secundarias de producción según la calidad del producto

Enfundado y empacado

El enfundado se refiere a la inserción de la canal clasificada (con el paquete de menudencias si es pollo completo, o sin menudencias si es canal vacía) en fundas de PEBD (Polietileno de baja densidad) a través de conos de enfundado manual o por enfundadoras automáticas adheridas a la línea de proceso, las fundas son perforadas para evitar la acumulación de líquidos (exudados) que pueden generar contaminación microbiana, y selladas por medio de cinta adhesiva. El empacado se realiza en jabas plásticas de 35 kg cada una con orificios en toda la superficie de sus lados, estas jabas antes de contener el producto son lavadas con agua clorada a 40 ppm de hipoclorito de sodio y desinfectadas con soluciones químicas de grado alimenticio, posteriormente son forradas con fundas de PEBD para evitar el contacto directo del pollo con la jaba o con el suelo, esto se lleva a cabo especialmente cuando el pollo, es comercializado sin funda o empaque individual, asegurando la inocuidad del producto final

Almacenamiento Se realiza en cuartos fríos a temperaturas de refrigeración si el pollo va ha ser almacenado por un tiempo corto (días), o en freezers industriales a temperaturas

de congelación si las canales van a ser almacenadas por un período prolongado de tiempo (semanas, meses). La temperatura de refrigeración oscila de 2 – 4 ºC y la de congelación depende del tiempo que se desee almacenar el producto como lo muestran los datos presentados en la Tabla 1.

Tiempo (meses)

Temperatura (ºC)

2

-12,2

4

-18

8

-23,8

10

-30

Es muy importante ordenar las jabas o gavetas de producto listo para el almacenado, de manera que se formen columnas de no más de 5 jabas cada una, con una separación de mínimo 5 cm entre columnas, cada columna irá asentada en una base de plástico de mínimo 5 cm de altura con relación al piso, esto para garantizar, el correcto flujo de aire frío entre cada canal almacenada y mantener la misma temperatura en cualquier parte del lote .

Alimentación en aves Los minerales son adquiridos mediante el consumo de piedritas, arenitas, y cascarones de huevo, siendo el calcio el elemento principal que necesitan para la formación de la cáscara del huevo. Es importante señalar que además de estos nutrientes que adquieren en el patio, es necesario suministrarle otros recursos alimenticios que les ayuden a completar sus necesidades nutricionales para mantener un nivel de producción adecuado. Para esto, la familia puede disponer de recursos que existen en su medio (maíz, sorgo, granos y hojas de plantas leguminosas mezclándolos en diferentes proporciones) con los cuales puede fabricar o preparar de forma artesanal alimentos concentrados. Seguidamente te presentamos algunas alternativas que podemos preparar en nuestras comunidades para alimentar a las gallinas. 1.1 Soya y sorgo. Cantidades necesarias: 2.5 libras de sorgo. ½ libra de grano de soya (u otra leguminosa como gandul, caupí, alacín, terciopelo o canavalia) ½ docena de cáscara de huevo. 1 cucharadita de minerales Una cucharadita de sal común. Forma de prepararlo: Los granos de las leguminosas que se están recomendando se deben pretostar o sancochar y secar antes de preparar cualquiera de estos concentrados Luego, se mezclan los granos de leguminosas, las cáscaras de huevo y el sorgo, y se muelen de forma que queden payaste. Al final, se agregan los minerales y la sal común, y se mezclan en una bolsa plástica.

Con una libra de este concentrado pueden alimentar 4 gallinas al día, lo que equivale a cuatro onzas por gallina. 1.2 Guásimo y sorgo. Cantidades necesarias: ½ libra de fruta de guásimo. 2 libras de sorgo. ½ docena de cáscara de huevo. ½ libra de grano de soya (u otra leguminosa como gandul, caupí, alacín, terciopelo o canavalia) 1 cucharadita de minerales 1 cucharadita de sal. Forma de prepararlo: Los granos de las leguminosas que se están recomendando se deben pretostar o sancochar y secar antes de preparar cualquiera de estos concentrados. Las frutas (guásimo) se martajan y luego se muelen junto con el sorgo, las cáscaras de huevo y los granos de leguminosas. Al final, se agregan los minerales y la sal común, y se mezclan en una bolsa plástica. 1.3 Chorejas de guanacaste. Cantidades necesarias: ½ libra de choreja de guanacaste. ½ libra de grano de soya (u otra leguminosa como gandul, caupí, alacín, terciopelo o canavalia). 2 libras de sorgo. ½ docena de cáscara de huevo. Forma de prepararlo: Las chorejas hay que secarlas a la sombra antes de usarlas como ingredientes.

Se mezclan y se muelen el sorgo, soya, cáscaras de huevo y las chorejas de guanacaste secas. Después se agrega la sal común y se revuelven todos los ingredientes. 1.4 Hojas de tigüilote, leucaena, fríjol mungo o gandúl. Los ingredientes son: 2 libras de sorgo. ½ libra de cualquiera de los tipos de hoja señaladas anteriormente. ½ docena de cáscara de huevo. 1 cucharadita de sal. Forma de prepararlo: Secar las hojas en la sombra antes de usarlas. Las hojas se muelen junto con el sorgo y las cáscaras de huevo. Después se revuelven con sal para servirlas. Monografias.com Alimentación del ganado bovino Monografias.com Estimado(a) Promotor(a): En el siguiente tema hablaremos de la alimentación del ganado bovino, pero antes de todo debes saber que algunos productores piensan que suministrando solo agua, sal común y pasto le están brindando a las vacas todos los elementos necesarios para lograr una alimentación adecuada, sin embargo, esto no es así. Ahora estudiaremos algunas alternativas de alimentación para el ganado bovino. Acuérdate, que una alimentación adecuada es aquella que proporciona las cantidades de nutrientes que necesita el ganado para crecer, reproducirse y producir leche y carne. Los principales nutrientes que el ganado necesita lo podemos encontrar en los diferentes tipos de alimentos:

Proteínas: Estas se encuentran en los granos y el follaje de leguminosas (gandul, leucaena, madero negro, cratilia), hoja de yuca, follaje de marango, y en menor cantidad en los zacates. Energía: Esta es proporcionada por la caña de azúcar, pastos melaza, granos (sorgo, maíz), raíz de yuca, entre otros. Vitaminas A, D y E: Estas se encuentran en el follaje verde de las gramíneas, leguminosas y otras especies Minerales: Las principales fuentes de minerales son: El Agua. Contiene algunos minerales que los animales necesitan, pero las cantidades no son suficiente para llenar todo lo que requieren. Sal común. Principalmente aporta sodio y cloro, pero no suple las necesidades de los otros minerales que necesita el ganado bovino. Pastos. Contienen casi todos los minerales que los animales necesitan; sin embargo, se encuentran en cantidades tan pequeñas que no cubren los requerimientos totales del ganado. A continuación te presentamos algunas alternativas que puedes usar para la preparación de alimentos que contribuyen a suplir las necesidades nutricionales del ganado vacuno, tanto en invierno como en verano. 2.1 Ensilaje Es un proceso de fermentación del forraje verde, en un medio cerrado sin la presencia de aire que permite conservar su calidad nutritiva por mucho tiempo. Monografias.com Algunas ventajas de este tipo de alimento: Permite aprovechar los excedentes de forrajes que se producen en invierno. Permite ofrecer a los animales alimento suculento de buena calidad en épocas críticas. Tipos de silos

Fosa, Trinchera, Bunker, Montón. Recientemente, se han tenido buenas experiencias en la elaboración de ensilaje usando bolsas plásticas, lo cual se adapta a los sistemas de pequeños productores. ¿Qué forrajes se pueden ensilar? Pastos de corte como: Taiwán, King Grass, Taiwán Rojo, Sorgo Forrajero. Especies de pastoreo como: Guinea, Mombaza, Tanzania, Brachiarias, Jaragua, entre otras. Leguminosas herbáceas o arbustivas como: Madero Negro, Cratilia, Gandul, Canavalia, Terciopelo, solas o combinadas con pastos. No debe ensilarse forrajes con tallos huecos como pasto alemán o pará. Preparación del ensilaje: El silo debe ubicarse cerca de los corrales o del lugar donde se suministrará a los animales y poseer un buen sistema de drenaje (buena pendiente, zanja de desagüe). Antes de iniciar la preparación del ensilaje debe garantizarse: Picadora o machete bien afilado. Plástico negro o bolsas de plástico quintaleras. Aditivos a usar como melaza o caña de azúcar. Sacos macen. Palas y macana. Balde o regadera. Barril lleno de arena o tierra, o un apisonador. Actividades para elaboración del ensilaje a. Corte y picado del forraje El momento o edad de corte estará en dependencia del tipo de pasto: En pastos de corte: Cuando tengan siete a ocho semanas de rebrote En especies de pastoreo: A los 35-40 días de rebrote Maíz o sorgo forrajero: Cuando se encuentran en fase de grano lechoso Leguminosas: A los 70-90 días de rebrote

El forraje a ensilar no debe tener mas del 70% de humedad; si el contenido de humedad es mayor se recomienda asolearlo durante 2 a 4 horas. El tamaño del picado debe ser de 1.5 a 2 cm. de longitud para favorecer la compactación del material ensilado y la expulsión del aire. b. Llenado y compactación Utilizando cualquiera de los tipos mencionados, el llenado y compactado se realiza lo más rápido posible en capas de 50 cm de altura. Si hay interrupciones en el llenado por más de 24 horas, antes de continuar el llenado del silo debe removerse la capa superficial del material y compactarse durante media hora para evitar pérdidas por pudrición. Monografias.com Para una buena fermentación y conservación del forraje a ensilar se debe hacer una buena compactación, ya que de ello depende el tiempo de compactación, el cual es de 30 minutos por cada capa de 50 centímetros y 30 minutos al finalizar o reiniciar la laborar. En caso de ensilar en bolsas plásticas, el llenado y compactación se hace por capas de 20 centímetro en el interior de la bolsa. Debe tenerse el cuidado de no romper las bolsas para evitar que entre aire y se aumente los porcentajes de pérdida. También se puede usar un saco macen metido dentro de la bolsa plástica para evitar que esta se rompa durante la compactación. En forrajes maduros, se recomienda hacer uso de melaza a razón de 0.5 hasta 1.5 litros de melaza por cada 100 libras de forraje verde a ensilar, los que se riegan sobre las capas de forraje ya compactadas. En el caso de ensilar leguminosas solas se recomienda agregar 1 a 1.5 litros de melaza por cada 100 libras de forraje verde a ensilar. c. Tapado del silo Esta operación se realiza de 2 formas: Utilizando algunos recursos que poseemos en la finca, por ejemplo; cubrir con forraje maduro, rastrojo de maíz- sorgo y luego cubrir con una capa de 20 a 40 cm de tierra o arena, lo cual contribuirá a compactar más y proteger el material ensilado. Utilizar plástico de polietileno y cubrir con tierra igual que el anterior.

Para abrir el silo y empezar a suministrarlo al ganado se debe esperar por lo menos 30 días después de haberlo finalizado. Una vez que se ha abierto el silo debe tenerse el cuidado de volverlo a tapar cada vez que se saque material para suministrárselo al ganado. La cantidad de forraje a ensilar estará en dependencia del número de animales y el período de tiempo que se van a alimentar, considerando el consumo por animal: Vacas paridas 45 a 55 libras/ día Vacas horras 40 a 45 libras/ día Vaquillas vientres 13 a 30 libras/ día Vaquillas 13 libras/ día. Acuérdate de suministrar ensilaje a las vacas después del ordeño, para evitar que la leche adquiera olores extraños. 2.2 Henificación Es un método de conservación de forrajes, mediante su deshidratación parcial por la acción del sol y el viento que permite almacenarlos sin riesgos de pérdidas. Aspectos a considerar en la preparación del Heno. Seleccionar los potreros con mayor población de pastos para obtener mayores rendimientos Cosechar el pasto en el momento óptimo de su desarrollo. Para especies de pastoreo se recomienda cortar entre los 25 y 30 días de edad del rebrote; en el caso de las leguminosas, el corte se hará cuando están iniciando floración. La época para realizar la henificación debe coincidir con períodos secos (canícula o inicio del verano) Determinar la cantidad de forraje a henificar en base al número de animales y al período de tiempo que se alimentarán Los pastos más adecuados para henificar son los que tienen una mayor cantidad de hojas, tales como: Monografias.com

Proceso de elaboración del Heno. 1. Cortar y tender el pasto en el campo. 2. Voltear el pasto a intervalos de 3 horas para favorecer una deshidratación uniforme del material. Este proceso no debe tardar más de dos días. 3. Recolectar el material deshidratado y almacenarlo en un lugar seguro y alejado de la casa de habitación. Monografias.com La cantidad de heno a suministrar será de acuerdo al peso y la categoría de los animales: Vacas paridas 14 a 17 libras/ día Vacas horras 10 a 14 libras/ día Vaquillas vientres 10 a 12 libras/ día Vaquillas 10 libras/ día. 2.3 Bloque multinutricional Es un suplemento alimenticio energético y proteico, económico y de fácil elaboración que es bien apetecido por el ganado y estimula el consumo de rastrojos y pastos maduros. Recomendaciones para el uso de los bloques Proteger el bloque contra la humedad para evitar que se ponga suave. Si el bloque después de elaborado no se endurece, no debe permitirse que los animales lo consuman libremente. Su almacenamiento debe hacerse en lugares seguros y libres de materiales tóxicos. 2.4 Amonificación de rastrojos con urea más agua Los rastrojos son alimentos de baja calidad nutritiva y poco aprovechados por los animales por su dureza y bajo contenido de proteínas, pero pueden mejorarse aplicándoles un tratamiento a base de urea y agua. Materiales para la amonificación de rastrojos. Rastrojos de maíz, fríjol, sorgo, y arroz; tuzas de maíz; pastos maduros como, taiwán, jaragua, guinea y gamba, entre otros.

Urea. Agua. Plástico negro. Regadera. Balanza. Baldes para mezclar la melaza. Proceso para la elaboración de rastrojos amonificados: Monografias.com Por cada 100 libras de rastrojos se utilizarán 3 a 5 libras de urea diluidas en 20 a 30 litros de agua. El rastrojo debe colocarse en capas de 30 a 40 centímetros y se regará uniformemente la mezcla de agua más urea. Después, cada capa tratada debe compactarse mediante el pisoteo. Finalmente se tapa herméticamente con plástico y se deja por un período de dos a tres semanas para que ocurra correctamente la amonificación. Recomendaciones para su uso La cantidad de rastrojo a suministrar dependerá del peso y la categoría animal: Vacas paridas 14 a 16 libras/ día Vacas horras 10 a 14 libras/ día Vaquillas vientres 10 a 12 libras/ día Vaquillas 10 libras/ día. Para la utilización del material se recomienda sacar la ración diaria a suministrar, taparlo y sellarlo nuevamente. La ración se debe exponer al aire libre por 15 a 30 minutos antes de suministrársela al ganado. 2.5 Uso de caña de azúcar como alimentación para el ganado El mejor momento para usar la caña de azúcar en la alimentación del ganado es cuando esta tiene más de 10 meses de edad, por su alta producción de

forraje y contenido de azúcar. Se puede usar de dos formas: para consumo fresco o como sacharina. Uso para consumo fresco Para esto se usa la vara y el cogollo, los que se cortan y se pican diariamente, de acuerdo a la cantidad a utilizar. La caña tiene bajo contenido de proteínas, por lo que se recomienda suministrarla con leucaena, madero negro u otra leguminosa forrajera, o bien, agregarle urea cuando no se dispone de estos recursos. Cómo utilizar la caña más urea? Picar los tallos y cogollos en trozos de 2 a 4 pulgadas. Por cada 100 lbs. de caña picada, se agregará 7 a 14 onzas de urea, disueltas en medio a un litro de agua. Como alimento principal, un animal adulto de 350 kilos consume de 40 a 45 libras de caña por día. La Saccharina Es un alimento rico en energía y proteínas que se utiliza para corregir las deficiencias nutricionales del ganado en épocas críticas. Es el resultado de la fermentación de la caña de azúcar mezclada con urea y sales minerales. Proceso de preparación Cortar la caña y picarla. Distribuir la caña sobre una carpa, plástico, sacos de nylon o piso de cemento, dejando una capa con grosor de 5 cm. Hacer una mezcla de libra y media de urea y media libra de sal mineralizada, por cada 100 lbs. de caña. Distribuir de forma uniforme la mezcla de urea y minerales sobre la caña, mezclar bien y tenderla nuevamente con el mismo espesor. Dejar en reposo por espacio de 9 a 12 horas para favorecer el proceso de fermentación. La preparación se debe hacer por la tarde.

Puede secarse para almacenarse por espacio de 6 meses para usarse como suplemento alimenticio. Para un buen uso de la saccharina y evitar riesgos de intoxicación, los animales deben someterse a un período de adaptación al consumo. Para ello, en la primera semana se suministrará 8 libras/vaca/día, la segunda semana 16 libras/vaca/día y a partir de la tercera semana se queda suministrando 24 libras/vaca/día. En caso de suspender el suministro de saccharina por más de tres días, se deberá iniciar el proceso de adaptación. 2.6 Uso de melaza - urea La melaza es un alimento rico en azúcares aprovechados fácilmente por el animal. Debido a su bajo contenido de proteínas, se recomienda mezclarla con urea para mejorar su calidad nutritiva. Monografias.com Preparación de la mezcla melaza – urea a. Para elaborar 100 libras de melaza- urea al 3% se utilizan los siguientes ingredientes: 90 lbs. de melaza. 7 lbs. de agua. 3 lbs. de Urea. b. Primero debe diluirse bien la urea en el agua, para posteriormente mezclarla con la melaza hasta tener una solución homogénea. El uso inadecuado de la melaza-urea puede ocasionar problemas de intoxicación, por lo cual, es necesario someter los animales a un período de adaptación que debe realizarse gradualmente de la siguiente manera: Ejemplo: Monografias.com Las cantidades recomendadas es preferible suministrarlas en dos o tres porciones durante el día, en melaceros o sobre los forrajes. Síntomas de intoxicación:

Temblores musculares y de la piel del animal, excesiva salivación, falta de coordinación al andar, dificultad respiratoria, timpanismo, rigidez de las patas delanteras. Recomendaciones para suministro de melaza - urea: No alimentar a terneros jóvenes (destetados). No suministrar a animales agitados o cansados. No lo ofrezca como suplemento a voluntad. Si se interrumpe el suministro por más de tres días, iniciar nuevamente con el período de adaptación. En caso de intoxicación suministrar medio a un litro y medio de vinagre blanco/animal diluido en agua, por vía oral o intrarruminal. 2.7 Concentrados criollos Son alternativas alimenticias que se elaboran con los productos que se encuentran en la zona, tales como: hojas y vainas de árboles leguminosos (carao, guanacaste, helequeme, madero negro, genízaro, carbón, etc.),cenizas, grano de maíz o sorgo, hojas, vainas y granos de leguminosas herbáceas (terciopelo, caupí, caballero, etc.) Para su elaboración, los ingredientes deben molerse para poder obtener una mezcla uniforme. 2.8 Sales minerales Son elementos necesarios para que el organismo animal pueda desarrollar sus funciones normales. Se encuentran en diferentes tipos de alimentos y en productos comerciales que se pueden obtener en el mercado nacional. Las sales minerales deben estar a disposición del animal todo el tiempo, de manera que consuma la cantidad necesaria para satisfacer sus requerimientos. Un animal adulto consume en promedio entre 2 a 3 onzas al día. El consumo de minerales por parte de los animales estará en relación al peso y al estado fisiológico del animal. Se debe asegurar que la mezcla esté protegida y en un lugar adecuado para el consumo por los animales. Monografias.com Ventajas en el consumo de los animales de sales minerales:

Contribuye a incrementar la producción de leche. Mejora el porcentaje de preñez en los animales. Mejora el porcentaje de parición. Contribuye al incremento diario de peso de los animales. Es la forma mas práctica y económica de suplementar las necesidades de minerales en el ganado. 2.9 El Guate Es otra alternativa de conservación de forrajes, basada en los mismos principios del heno. Esta consiste en el cultivo del sorgo en altas densidades de siembra con el propósito de obtener altos rendimientos de forrajes con tallos delgados que facilitan su secado. Pasos para elaboración del guate Monografias.com Por lo general, la cosecha se realiza al inicio de la floración arrancando las plantas y colocándolas en hileras sobre el terreno, con el propósito de facilitar la pérdida de humedad. No es recomendable dejar secar el guate por mucho tiempo, ya que este pierde su valor nutritivo. El material cortado debe voltearse al menos dos veces al día y al cabo de 3 a 4 días deberá recolectarse para su almacenamiento, ya sea en manojos, parvas o enramadas. En una manzana de guate bien cosechada se produce de 3 a 5 toneladas. Un animal adulto de 350 kilos consume entre 12 a 15 libras de guate por día. 2.10 Gallinaza o pollinaza Es el desperdicio de las granjas avícolas, el cual está compuesto por las heces de las gallinas o pollos de engorde mezcladas con residuos de concentrados y el material que se utiliza como cama (cascarilla de arroz). La cantidad máxima diaria a suministrar por animal es de 2 a 4 libras en animales jóvenes, y de 6 a 8 libras en animales adultos. Manejo de la gallinaza Antes de darse a los animales debe pasarse por una zaranda para eliminar piedras, vidrios, palos, hojas, etc.

Guardarse en un lugar donde se asegure su protección contra factores externos (agua, roedores, viento). Suministrar la ración que los animales consumirán durante el día, para evitar sobrantes que puedan descomponerse (sobre todo con el agua). 2.11 Utilización de la pulpa de jícaro Monografias.com ¿Conoces el jícaro? El jícaro es un recurso alimenticio utilizado desde hace mucho tiempo de manera tradicional por nuestros productores, para resolver el déficit alimenticio del ganado bovino, sobre todo en la época seca. Recolección del material y preparación del alimento. La recolección se realiza cuando la fruta está madura o próxima a madurar. Los jícaros se recolectan directamente del campo y son trasladados a un local (preferiblemente techado) en donde se almacenan. La ración a suministrar debe prepararse diariamente para evitar demasiada fermentación del material y está en dependencia del número de animales a alimentar. Para ello se debe quebrar el jícaro y eliminar la cáscara, de manera que se ofrezca solamente la pulpa como alimento. Consumo de la pulpa de jícaro Una vaca en producción consume diariamente de 7-8 libras de pulpa de jícaro, con lo cual se garantiza el suministro de una buena proporción de energía y proteína que no están disponibles en los pastos en cantidades suficientes durante el período seco. El jícaro es ofrecido una sola vez por día y se suministra por la mañana durante el ordeño. No obstante, puede suministrarse en combinación con otros alimentos (silo, heno, forrajes, concentrado, etc.) Alimentación en aves Monografias.com Estimado(a) promotor(a): Comúnmente la crianza de las gallinas en áreas rurales se realiza en explotaciones familiares o de patio donde las aves son manejadas con poco o ninguna práctica técnica. Por lo general, en este sistema

de crianza las gallinas se cuidan casi totalmente por si mismas, vagando en las inmediaciones de la finca donde buscan completar su alimento, ocupando el 25% de su tiempo para comer malezas, el 37% insectos, el 6% heces, el 16% granos y el 16% en diversos alimentos. Ayudándose con esto a balancear sus requerimientos de proteínas, energía y vitaminas que necesitan para la producción de huevos y carne. Los minerales son adquiridos mediante el consumo de piedritas, arenitas, y cascarones de huevo, siendo el calcio el elemento principal que necesitan para la formación de la cáscara del huevo. Es importante señalar que además de estos nutrientes que adquieren en el patio, es necesario suministrarle otros recursos alimenticios que les ayuden a completar sus necesidades nutricionales para mantener un nivel de producción adecuado. Para esto, la familia puede disponer de recursos que existen en su medio (maíz, sorgo, granos y hojas de plantas leguminosas mezclándolos en diferentes proporciones) con los cuales puede fabricar o preparar de forma artesanal alimentos concentrados. Seguidamente te presentamos algunas alternativas que podemos preparar en nuestras comunidades para alimentar a las gallinas. 1.1 Soya y sorgo. Cantidades necesarias: 2.5 libras de sorgo. ½ libra de grano de soya (u otra leguminosa como gandul, caupí, alacín, terciopelo o canavalia) ½ docena de cáscara de huevo. 1 cucharadita de minerales Una cucharadita de sal común. Forma de prepararlo: Los granos de las leguminosas que se están recomendando se deben pretostar o sancochar y secar antes de preparar cualquiera de estos concentrados Luego, se mezclan los granos de leguminosas, las cáscaras de huevo y el sorgo, y se muelen de forma que queden payaste.

Al final, se agregan los minerales y la sal común, y se mezclan en una bolsa plástica. Con una libra de este concentrado pueden alimentar 4 gallinas al día, lo que equivale a cuatro onzas por gallina. 1.2 Guásimo y sorgo. Cantidades necesarias: ½ libra de fruta de guásimo. 2 libras de sorgo. ½ docena de cáscara de huevo. ½ libra de grano de soya (u otra leguminosa como gandul, caupí, alacín, terciopelo o canavalia) 1 cucharadita de minerales 1 cucharadita de sal. Forma de prepararlo: Los granos de las leguminosas que se están recomendando se deben pretostar o sancochar y secar antes de preparar cualquiera de estos concentrados. Las frutas (guásimo) se martajan y luego se muelen junto con el sorgo, las cáscaras de huevo y los granos de leguminosas. Al final, se agregan los minerales y la sal común, y se mezclan en una bolsa plástica. 1.3 Chorejas de guanacaste. Cantidades necesarias: ½ libra de choreja de guanacaste. ½ libra de grano de soya (u otra leguminosa como gandul, caupí, alacín, terciopelo o canavalia). 2 libras de sorgo. ½ docena de cáscara de huevo. Forma de prepararlo:

Las chorejas hay que secarlas a la sombra antes de usarlas como ingredientes. Se mezclan y se muelen el sorgo, soya, cáscaras de huevo y las chorejas de guanacaste secas. Después se agrega la sal común y se revuelven todos los ingredientes. 1.4 Hojas de tigüilote, leucaena, fríjol mungo o gandúl. Los ingredientes son: 2 libras de sorgo. ½ libra de cualquiera de los tipos de hoja señaladas anteriormente. ½ docena de cáscara de huevo. 1 cucharadita de sal. Forma de prepararlo: Secar las hojas en la sombra antes de usarlas. Las hojas se muelen junto con el sorgo y las cáscaras de huevo. Después se revuelven con sal para servirlas.