Informe Control De Calidad

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Industria de Grasas y Aceites INFORME: PRÁCTICA # 08 Integrantes: Albán Gabriela Arguero Brayan Caiza Carlos Changoluisa Richard Cevallos Steven Toapanta David Ciclo: Octavo I.

Docente: Ing. Ana Trávez Mg.

Fecha: 12 de Enero del 2019

TEMA: “Análisis de grasas y aceites: Índice de yodo”

II. OBJETIVO a. Objetivo General

b. Objetivos específicos

III. INTRODUCCIÓN El análisis de algunas de las características físicas y químicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En análisis de rutina las determinaciones de yodo, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las grasas y aceites. El índice de yodo indica el contenido de ácidos grasos no saturados y el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados. IV. MATERIALES

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CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Industria de Grasas y Aceites -

Aceite Erlenmeyer de 250ml Pipeta de 5 a 10 ml Probeta Soporte universal

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Balanza Cloroformo Yoduro de potasio Tiosulfato de sodio Solución de yodo

V. PROCEDIMIENTO a) DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO - Pesar alrededor de 5 g de grasa o aceite. -

Disolver en 10 ml de cloroformo.

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Añadir con pipeta volumétrica de 10 ml de la solución de yodo y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente

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Añadir 5 ml de solución de yoduro de potasio (KI) al 15%, agitar vigorosamente y añadir 100 ml de agua recién hervida y enfriada.

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Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N añadiéndolo gradualmente, con agitación constante, hasta que el color amarillo de la solución casi desaparezca.

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Hacia el fin de la titulación, tapar el Erlenmeyer y agitar vigorosamente de manera que todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio. Correr un blanco con la muestra.

Índice de yodo =

(𝑉𝑏−𝑉𝑚)𝑥 𝑁 𝑥 12,67 𝑃𝑚

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Vb = volumen de tiosulfato de sodio gastado en ml en la valoración del blanco

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Vm = volumen de tiosulfato de sodio gastado en ml en la valoración de la muestra

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N = normalidad del tiosulfato de sodio

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Pm = peso de la muestra en gramos (wordpress, 2014)

VI. RESULTADOS Y DISCUSIÓN -

Solución de yoduro de potasio Para preparar los 5 ml de solución se utilizó 0,75 gramos de yoduro de potasio y 4,25 ml de agua

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Calculo del índice de yodo

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CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Industria de Grasas y Aceites Índice de yodo =

(𝑉𝑏−𝑉𝑚)𝑥 𝑁 𝑥 12,67 𝑃𝑚

Tabla Nº 01: Datos para calcular índice de yodo Vb 6 ml Vm 5,7 ml N 0,95 Pm 5g Elaborado por: Autores

Índice de yodo =

(6−5,7)𝑥 0,95 𝑥 12,67 5

Índice de yodo = 0,72 VII. CUESTIONARIO -

¿Por qué es importante realizar análisis de aceites antes de ser expendidos? El análisis en

los aceites

es uno de los aspectos principales en el

aseguramiento de su calidad, ya que determina el valor nutricional, que sean aptos para el consumo humano. (Zumbado, H. 2002). -

¿Cuál es la influencia de contener un alto índice de yodo en un aceite? Los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adición, por lo tanto, mientras más bajo es el Índice de Yodo, más alto es el grado de saturación de una grasa o aceite, el Índice de Yodo es una propiedad química característica de los aceites, grasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de identificación y calidad. (Zumbado, H. 2002).

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¿En qué afecta que el índice de peróxido sea alto en un aceite? Los enlaces insaturados absorben oxígeno y reaccionan análogamente a los peróxidos, un alto contenido de peróxido provoca que el aceite o grasa para a un proceso de rancidez. (Zumbado, H. 2002).

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¿Bibliográficamente los valores de estas pruebas pueden cambiar dependiendo el tipo de aceite?

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CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Industria de Grasas y Aceites ACEITES

VEGETALES

constituidos principalmente

COMESTIBLES:

Son

por glicéridos de

productos

alimenticios

ácidos grasos obtenidos

únicamente de fuentes vegetales. ACEITES VÍRGENES: Se obtienen, sin modificar el aceite, por procedimientos mecánicos y por aplicación únicamente de calor. ACEITES PRENSADOS EN FRÍO: Se obtienen por procedimientos mecánicos únicamente, sin la aplicación de calor. (CODEX STAN 210-1999).

Figura 1: Características químicas y físicas de aceites vegetales crudos

FUENTE: CODEX STAN 210-1999

VIII.

CONCLUSIONES

IX. RECOMENDACIONES  Confirmar que en el laboratorio existan los materiales y reactivos necesarios para realizar las diferentes practicas.  Usar la indumentaria adecuada al momento de manipular los diferentes reactivos para evitar accidentes.  Realizar disoluciones en lugares ventilados o con equipo de extracción de gases debido a que muchos de estas sustancias son nocivos para la salud. X. ANEXOS

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CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Industria de Grasas y Aceites Ilustración 1 Peso del aceite

Ilustración 2 Cloroformo

Elaborado: Los Autores

Elaborado: Los Autores

Ilustración 3 Homogenización

Ilustración 4 Índice de yodo

Elaborado: Los Autores

Elaborado: Los Autores

XI. BIBLIOGRAFÍA -

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Belitz, D., Grosch, W., & Schiederle, P. (2009). Grasas y Aceites. En Química de los Alimentos (pág. 598). España: ACRIBIA S.A. Manrique, G. (s.f.). fio.unicen. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES Facultad de Ingeniería Obtenido de https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf Rodriguez, J. (Mayo de 2013). utp. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA. FACULTAD DE TECNOLOGIAS. Implementación del Análisis Cuantitativo de Indice de Yodo para Aceite de Palma, Aceite de Pescado y Sebo, en la Compañía Industrial de Productos Agropecuarios (Cipa S.A) Obtenido de

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CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Industria de Grasas y Aceites http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/handle/11059/3899/6643R696.pdf ?sequence=1 - Varela, G. (1963). Estudio comparativo de la digestibilidad verdadera del aceite de oliva con otras grasas. Universidad de Guaranda , 25-37. Obtenido de http://revistaseug.ugr.es/index.php/ars/article/viewFile/5887/5282 Alimentarius, C. (1999). Codex standard for named vegetable oils. Codex Stan, 210, 1-13. Zumbado, H. (2002). Análisis químico de los alimentos: métodos clásicos. Editorial Universitaria. Ciudad de la Habana, Cuba.