Informe 1 Deterioro De Los Alimentos.docx

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LOS ALIMENTOS EL DETERIORO MICROBIANO ES PRODUCTO DE LA PRESENCIA DE BACTERIAS, MOHOS Y DE LA FERMENTACION. I.

INTRODUCCIÓN El deterioro de los alimentos puede evitarse por métodos físicos como calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, estos en cierto grado pueden afectar las propiedades organolépticas de los alimentos. Por lo anterior es necesario buscar nuevas alternativas de conservación para los productos mínimamente procesados, ya que estos en su mayoría no cuentan con el respaldo de tratamientos térmicos adecuados para una larga vida.

II.

OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL Determinar las características fundamentales en el deterioro de los alimentos 2.2 OBJETIVO ESPECIFICOS Observar la diferencia en el deterioro del alimento (tomate) en buen estado y en mal estado. Observar si ay presencia de microrganismos en el alimento.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA La velocidad de deterioro microbiológico en alimentos no solo depende de los microorganismos presentes, sino también de la composición química del producto y del tipo de carga microbiana inicial. Los antimicrobianos son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los micoorganismos y por lo tanto detienen el deterioro de la calidad y mantienen la seguridad del alimento (Davidson, 1997)

El efecto de los factores es de fundamental importancia para la conservación de alimentos ya que estos controlan el deterioro microbiológico, las intoxicaciones e infecciones relacionadas con el consumo de alimentos y procesos no deseados como la fermentación en productos estables (Leistner, Consevacion de alimentos, 1995) Un organismo, para crecer, se enfrenta a diversos factores u obstáculos que afectan su metabolismo. Algunos de estos obstáculos son la actividad de agua, el pH la temperatura y los nutrientes del medio en que se encuentran. Estos obstáculos determinan significativamente la estabilidad y seguridad microbiológica de los alimentos (Leistner, Seguridad microbiologica, 1995)

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Existen valores límite de actividad de agua por debajo de los cuales la actividad metabólica del microorganismo se ve minimizada o inhibida. Por lo tanto, ya no pueden multiplicarse, esporular o producir metabolitos (Leistner, Actividad del agua en los microorganismos, 1995) IV. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES - Guardapolvo - Cofia - Mascarilla. - Guantes - Cuchillo. - Fiola. - Vaso precipitado. - Pilón y mortero. - Lamina cubre objetos. - Microscopio. - Agua destilada.

MUESTRAS - Tomate en buen estado - Tomate en deterioro

REACTIVOS - Hidróxido de sodio (NaOH 0.1N) - Fenolftaleína

METODOS:  Observamos las muestras en buen estado mal estado.  Tocamos con las manos la textura del alimento en buen estado y en deterioro  En la placa Petri ponemos muestra del tomate en buen estado y en deterioro y observamos en el microscopio. Dando lugar la observación de las estructuras de ambas muestras.  Determinamos : Peso, pH, %Acidez, T°, %S.S, IM  Con la ayuda de un mortero y pilón trituramos ambas muestras añadiendo agua destilada.  En un vaso precipitado filtramos lo triturado de ambas muestras  Con la ayuda de una pipeta tomamos una muestra de 10 mL del tomate en buen estado y lo introducimos en una fiola y luego de igual manera ponemos agua destilada hasta la línea indicada de la fiola y homogenizamos.  De la fiola con una pipeta extraemos una muestra de 10 mL en un vaso precipitado ponemos la y añadimos tres gotas de Fenolftaleína y titulamos con hidróxido de sodio con una normalidad 0.1 N.  Al titular la muestra cambio de color (rosado claro para ambas muestras alimento en buen estado y en deterioro)  El mismo procedimiento para el alimento en deterioro.

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V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES TABLA N°01: CARACTERISTICAS FISICAS DEL ALIMENTO ALIMENTO PESO PH 1 113.3604 5 2 107.0770 5

%ACIDEZ T° 0.335 27.6 28.1 28.1

% S.S 2° 2°

IM 0.7705 0.1675

TABLA N°02: CARACTERISTICAS DEL DETERIORO DEL ALIMENTO MUESTRA

DETERIORO FISICO -

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-

DETERIORO QUIMICO BIOQUIMICO

Daño Contacto con la superficie lo que afecta su textura. Composici ón Perdida de color Oscurecim ientos

-

Perdida de vitaminas Perdida de su textura Perdida de humedad Microorgan ismos

DETERIORO MICROBIOLOGICO -

-

-

Cancro bacteriano(Clavibacter michiganensis) Mancha bacteriana(Xanthomona s axonopodis) Peca bacteriana(Pseudomona s syringae)

TABLA N°03: EVALUACION DEL DETERIORO CARACT. CAMPO OPTICO

DESCRIPCION DE LA ESTRUCTURA

MUESTRA 1 10X Se observó una estructura color negro opaco sin presencia de microorganismos en el tomate

MUESTRA 2 10X Se observó una estructura de color negro claro con presencia de microorganismos en el tomate

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VI. DISCUSIONES 2.1 TOMATE EN BUEN ESTADO El tomate a simple vista se ve con una textura increíble conserva todos su propiedades organolépticas (físicas químicas y biológicas). 2.2 TOMATE EN DETERIORO A simple vista se observa el deterioro del tomate a causa de los microorganismos presentes, sus propiedades organolépticas se deterioran al paso del tiempo. La muestra debe tener un tratamiento adecuado para q no presente características de deterioro. CAMBIOS INDESEABLES EN EL TOMATE EN DETERIORO TEXTURA - Pérdida de solubilidad - Reblandamiento SABOR - Desarrollo de rancidez COLOR - Oscurecimiento - Blanqueamiento - Desarrollo de colores extraños VALOR NUTRITIVO - Pérdida o degradación de vitaminas, minerales, proteínas, lípidos. Estos son las características que presenta el tomate en deterioro VII. CUESTIONARIO 1.

¿CUALES SON LAS CAUSAS Y EFECTOS QUE OCURREN EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS? Los principales causantes del deterioro don:  Humedad  Temperatura  Oxigeno  Tiempo  Microorganismos  Luz  Daño fisico

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2. ENLISTE LOS PRINCIPALES MICROOGANISMOS CAUSANTE DE DETERIORO Y LOS ALIMENTOS A LOS CUALES ATACA.  CANCRO BACTERIANO La bacteria que provoca esta enfermedad bacteriana en el tomate es Clavibacter michiganensis. Se considera una de las enfermedades más importantes en cultivo en invernadero. Provoca marchitamiento, comenzando por las hojas de forma asimétrica. Si la planta cuenta con frutos inmaduros estos se desprenderán y la planta adquirirá un aspecto de quemaduras. Los tallos presentan estrías en las zonas donde se insertan las hojas. En el interior del tallo se puede observar la presencia de líneas con una coloración que va de blanquecina amarilla a marrón, la infección podría llegar hasta la medula. Pueden aparecer manchas cancrosas y ampollas en tallos y hojas; y que el fruto presente manchas con el centro oscuro y rodeados de halos blancos y opacos.  MANCHA BACTERIANA Son dos las bacterias responsables de esta enfermedad: Xanthomonas axonopodis y X. vesicatoria. Es considerada como enfermedad importante para este cultivo ya que provoca lesiones en la parte superficial del fruto ocasionando que este adquiera mal aspecto. Las características de las lesiones dependen del estado de desarrollo del fruto; cuando el fruto del tomate es inmaduro las manchas tienen un aspecto lignificado, tomando una apariencia de costras rodeadas de halos, mientras que en frutos maduros las manchas se presentan de la misma forma pero no presentan halo. Esta bacteria se desplaza por viento y agua.  PECA BACTERIANA El causante de esta enfermedad es Pseudomonas syringae, ataca foliarmente provocando manchas con una coloración verde o castaña y una línea amarilla que la rodea. Las zonas que presentan más lesiones son los bordes y el ápice, si la infección avanza toda la hoja adquiere una coloración amarillenta hasta que cae y el fruto queda expuesto al sol. Los frutos también llegan a presentar manchas de forma circular de color castaño en ocasiones delimitadas por un halo verde oscuro. Estas manchas toman un aspecto de costra, que no afecta la epidermis del fruto como en otros casos, en realidad la epidermis del fruto no llega a romperse, pero le proporciona un mal aspecto disminuyendo su calidad para el comercio. La bacteria utiliza como medios de dispersión: el aire, agua y la ropa o herramientas (y manos) que utilizan los trabajadores.  PODREDUMBRE BLANDA DEL TALLO El patógeno responsable de esta enfermedad es Pectobacterium carotovorum, los síntomas se perciben en el tallo, presentando manchas de

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coloración verde oscuro presentando una consistencia viscosa. Si las manchas se presentan cerca de racimos florales son afectados completamente. Pude provocar el repentino marchitamiento y muerte de la planta. El fruto es infectado si presenta lesiones provocadas por los trabajadores o insectos, este adquiere un aspecto hendido, con una coloración oscura y textura acuosa. Provocando su deformación convirtiéndolo en una masa viscosa y finalmente se cae.

 MARCHITAMIENTO BACTERIANO. El responsable de esta enfermedad es Ralstonia solanacearum, provocando el súbito marchitamiento de la planta. En el interior del talo se puede observar que el xilema adquirió una coloración oscura. Solo cuando la enfermedad se encuentra en un estado muy avanzado se observan manchas que se manifiestan externamente como lesiones oscuras. Utiliza como medio de dispersión el agua de riego y el contacto mecánico de los operarios.  NECROSIS DE LA MÉDULA O TALLO HUECO Esta infección es responsabilidad de Pseudomonas corrugata, P. mediterránea y P. viridiflava. Las lesiones se observan en tallo, presentando manchas y posteriormente grietas a lo que la planta responde con la formación de raíces adventicias. En el interior del tallo se observa una coloraciones parda y formando huecos en su interior. Las hojas toman una coloración amarillenta y un aspecto marchito. El medio de dispersión es el agua de riego y los operadores que se encuentren realizando actividades en el cultivo. VIII. CONCLUSIONES Se debe tener en cuenta las buenas prácticas de manipulación para la conservación de los alimentos higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, etc para así obtener un producto en buen estado y que cumple con todos los estándares establecidos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Bibliografía Davidson. (1997). Deterioro microbiologico. Leistner. (1995). Actividad del agua en los microorganismos. Leistner. (1995). Consevacion de alimentos. Leistner. (1995). Seguridad microbiologica.

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ANEXO

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