Influencia De La Crio Congelacion Sobre La Carne De Alpaca Corregido 2 (1).docx

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RESUMEN La evaluación de la influencia durante el, proceso de crio congelación del filete de carne de alpaca (Vicugna pacos).se llevó a cabo a temperatura de ambiente para la ejecución del trabajo de investigación, en el distrito de Puno, ubicada a 3820 m.s.n.m. latitud de 15 °, longitud 70 ° 02´O. El presente trabajo de investigación tiene por objetivos específicos determinar la vida útil del filete de carne de alpaca en crio congelación y tiempo óptimo, para lo cual se acondiciono la pulpa de la pierna donde se extrajo muestras de un peso de 10 g cada una, luego Recepción: se pesa, corta en trozos iguales el filete de carne, lavado se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana superficial, residuos y factores contaminantes adheridos a la carne, Secado se realiza solo al medio ambiente con el fin de reducir el contenido de agua acumulado en el lavado, Crio congelación tomar una muestra y sumergir la muestra por un tiempo determinado a (-194 ° C), marcar el tiempo con un cronometro luego medir con el colorímetro la incidencia de cambio de color en la carne ya crio congelada .

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CAPÍTULO I INFLUENCIA DE LA CRIO CONGELACIONSOBRE EL FILETE DE CARNE DE ALPACA (Vicugna pacos ) I.

INTRODUCCIÓN

La crianza de camélidos sudamericanos constituye una actividad socioeconómica de subsistencia para las poblaciones de la región alto- andina, ya que de estos se obtienen fibra de gran valor comercial y carne con alto contenido proteico y bajo colesterol que ayudan a cubrir los requerimientos nutricionales de la población. La carne de camélidos sudamericanos en general es objeto de discriminación en las zonas urbanas; a pesar de sus características sensoriales y valor nutritivo similar a la de otras especies y, en algunos aspectos superiores. Esta carne es rica en proteínas conteniendo la de alpaca 21.274%, y la de llama 24.821% tiene poca grasa y bajo contenido de colesterol (0.5%). (FAO, 2005). Hoy en día la tendencia a producir alimentos de alto valor nutritivo , y el procesamiento sea de buena calidad y mayor vida útil conduce a estudiar nuevos procesos de congelación la cual es la crio congelación con nitrógeno líquido a temperaturas de (194 ° C) , que se enfrentan a nuevos retos en la conservación , puesto que la carne es un alimento muy perecible por su composición química y un alto contenido de agua que exigen una conservación en condiciones adecuadas que amplíen su vida útil sin que haya muchos cambios en las propiedades físicas y organolépticas . El proceso de crio congelado consiste en la aplicación intensa del frío para reducir la temperatura bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que deterioran los alimentos.(Fernando Jara Pelegrin & Alfonso Garrido Guillen, 2010) Vitrificación es un estado que ocurre cuando se crio congela directamente el alimento u otro para llegar a este estado se necesitan generalmente velocidades de enfriamiento muy elevadas, del orden de decenas de miles de grados por minuto. (Departamento de fisica aplicada III, 2010)

Por tales consideraciones el objetivo general del presente trabajo de investigación fue: o

Evaluar la influencia durante el, proceso de crio congelación del filete de carne de alpaca (Vicuña pacos).

3 II.

PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

El departamento de Puno posee la mayor proporción de alpacas, con alrededor de 1.5 Millones de cabezas que representa un (40%) , seguido por Cusco con 518 mil cabezas que representa el (14 %), y Arequipa con 478 mil cabezas que es del (13%) seguido por otros departamentos con menor producción. En el Perú, se sacrifican alrededor de medio millón de alpacas al año, destacándose la demanda creciente de dicho producto (informática, 2007) Empresas dedicadas a la comercialización de carnes utilizan la congelación como medio de conservación siendo el destino de estas piezas, es en los restaurant y diversos hogares; La carne congelada se conserva por más tiempo y facilita su trasporte. Hasta la fecha, son escasos estudios los estudios llevados a cabo sobre los efectos de la crio congelación de la carne de alpaca con nitrógeno líquido. La creciente población mundial demanda cada vez mayor volumen de alimentos, y entre otras, uno de ellos es el sector cárnico (FAO, 2014), El consumo y venta de carne fresca y congelada ha aumentado significativamente en los últimos años dentro de ello está la carne de alpaca. Donde las características de calidad están dadas por raza, edad, selección genética, trasporte al camal, higiene y congelación. La diversidad de conservación y sus técnicas de la carne por congelación, aun no es bien desarrollada en nuestra región, por factores climáticos de temperaturas bajas en la mayor época del año. La crio congelación tiene como objetivo el mantenimiento de la viabilidad funcionabilidad celular a temperaturas bajas(Portillo, 2006), comprende una serie de técnicas que permiten conservar el material celular vivo a temperaturas próximas a -196 ° C. Esta es la temperatura que se encuentra el nitrógeno líquido(Benito, 2005), la congelación ultrarrápida fue originalmente descrita para la congelación de embriones, por Trouson en 1986. Implica la rápida deshidratación celular, utilizando altas concentraciones de crio protector, usualmente DMSO y sacarosa seguida inmersión en nitrógeno líquido(Portillo, 2006). La congelación rápida de productos alimentarioso crio congelación se realiza en algunos minutos. Que es un efecto de las aplicaciones de gases criogénicos, como es el nitrógeno líquido, el proceso se realiza de 1 a 15 minutos, en función a temperaturas muy bajas (Vicente A.M ; Rubio , J.M.G.P., 1994)

III.

JUSTIFICACION

De acuerdo con (M. C. Oliveira; N. K. S. Araújo; A. A. Castro, 2011), los alimentos como las carnes son muy perecibles, pronto, hay necesidad, de una buena técnica de conservación para que se mantenga por un largo periodo de almacenamiento por sus cualidades físicas, sensorial e nutricional. Según a los estudios que realizo (M. C. Oliveira; N. K. S. Araújo; A. A. Castro, 2011) realizo análisis de dos proceso de congelación: convencional (–20 °C) e criogénico (–170°C e –196 °C) y evaluar el efecto de temperatura de descongelamiento a temperatura ambiente (± 25 °C) Para la conservación a largo plazo,la técnica empleada es la crio congelado basada en la deshidratación inducida por congelación que es una buena alternativa. Conservando células viables, tejidos y otros a temperaturas ultra bajas, en nitrógeno líquido(NL) a -190 ° C , que será empleado al filete de carne de alpaca, que es de mucha utilidad contar con técnicas de conservación por para una mejor calidad vida útil

4 del producto al llegar a los distintos mercados . Con los nutrientes originales que poseían antes de ser crio congeladoel filete como son: 21 % de proteínas, 4 % de grasa y 0.2 % de colesterol. De manera que si se aplicara las técnica clásica de crio congelación ayudaría a la sociedad a que el filete de carne de alpaca llegara con facilitando a muchos mercados que no pueden poseer el producto, por razones de distancia y factores climáticos de mismo. Con respecto al medio ambiente no es dañino ya que el nitrógeno líquido es de origen orgánico, que no contamina a la capa de ozono.

IV.

OBJETIVOS

4.1. Objetivo general o

Evaluar la influencia en el filete de carne de alpaca (Vicugna pacos), durante el proceso de crio congelación.

4.2. Objetivo especifico o o o V.

Determinación de propiedades organolépticas después de crio congelado el filete de alpaca. Determinación del tiempo óptimo de crio congelación del filete Determinar la vida útil del filete de carne de alpaca en criocongelación HIPÓTESIS

La influencia en el filete de carne de alpaca (Vicugna pacos), es favorable la crio congelación para la conservación determinado tiempo mejorando la aspectos organolépticos y físicos de congelación convencional. La crio congelación mejora vida útil del filete de carne de alpaca influyendo en su mejorconservara por más tiempo en condiciones favorables física y organolépticamente. La determinación de tiempo adecuada nos ayudara a estandarizar la técnica clásica de crio congelación en el filete para aun mejorar su tratamiento con la técnica mencionada. El tiempo de crio congelación es de mucha importancia para no dañar las proteínas contenidas en el filete.

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CAPÍTULO II VI.

MARCO TEORICO

6.1.

La carne

La parte muscular del cuerpo de los animales, comestible de vaca, ternera, cerdo, pollo, alpaca, llama, cordero, etc.La carne está compuesta sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona 6 interior. Proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios marinos, declarados aptos para el consumo humano.(Pachero, 2012) 6.2.

La carne de Alpaca

La alpaca es uno de los pocos animales que tiene una alimentación sana y natural, debida a que se alimenta de pastos y agua de riachuelos sin contaminación, propios de su hábitat, sobre los 3,800 m.s.n.m.(Pachero, 2012) , por tal motivo se puede afirmar que su carne es de buena digestibilidad y contiene una proteína de alta calidad y valor biológico, se trata de una carne magra, es decir, que contiene menor cantidad de grasas que en otras carnes, la que se localiza mayormente en los tejidos adiposos y en menor cantidad en el mismo tejido muscular o pulpa. 6.2.1. Rendimiento de carcasa En alpacas el rendimiento promedio de la canal es superior al 50%. Factores como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento, aunque la información al respecto es escasa (Téllez, 1992). Los rendimientos de canal de acuerdo al sexo, edad y estado fisiológico, oscilan entre 43 y 60%, con un promedio de 56% en alpacas criadas en praderas y engordadas intensivamente durante 8 semanas en la costa central del Perú (Soto, 1989). El rendimiento porcentual de carne es mayor que en otras especies. Tiene cifras menores a los 2 y 6 años (56.2%) y cifras altas a las edades de 3 y 4 años (59.5%) (Ávila y Rojas, 1979). Así tenemos que en un estudio realizado por Bustinza et al. (1993), con hembras adultas de descarte se encontró un rendimiento de canal del 53.5%. De igual manera (Téllez, 1992) trabajando con hembras y machos adultos de descarte y canales con 24 horas de oreo, encontró un rendimiento del 54%. Asimismo en un estudio realizado por Bravo et al. (1988) con machos de 1.5 y 1.6 años de edad encontraron rendimientos de canal de 52.9 y 51.5% respectivamente. 6.2.2. Composición química y valor nutricional Un estudio realizado sobre los componentes mayoritarios de la carne de alpaca (en músculo L. dorsi), en el que se estudia también la carne de llamas criadas en forma similar a las alpacas se muestra en el Cuadro 5 (Cristofanelli et al. 2004). En dicho estudio se manifiesta que la carne de alpaca es baja en grasa y presenta un contenido de proteínas elevado con respecto a la carne de ganado bovino y porcino.

6 Tabla N° 1. Composición proximal del músculo Longissimus thoracis y Longissimus lumborum de alpacas y llamas Valor nutricional

alpaca promedio ± DE

llama promedio ± DE

Humedad %

73.64 ± 1.66

73.94 ± 1 .87

Grasa %

0.49 ± 0.01

0.51 ± 0.01

Proteína %

23.33 ± 0.69

23.12 ± 0.88

Cenizas %

2.54 ± 0.20

2.43± 0.25

Fuente: (Cristofanelli et al., 2004) En cuanto a la calidad nutritiva de la proteína de la carne de alpaca Bustinza et al., (1993) determinan: el índice de digestibilidad (D), el valor biológico (VB), la utilización neta de proteína (UNP) y la conversión y eficiencia alimenticia. Para ello toman muestras de carne consistieron en una mezcla por partes iguales de carne de cuello, brazuelo, costillar, lomo y pierna de seis alpacas Huacaya procedentes del departamento de Puno (Perú) Tabla N° 2. Valor biológico, digestibilidad de nitrógeno, utilización neta de proteína, conversión y eficiencia de la carne de alpaca Carne de alpaca Valor biológico (%) Digestibilidad (%) Utilización neta de proteína (%) Conversión (g) Eficiencia (g)

Cruda 84.23 86.50 63.00 2.310 0.430

Cocida 85.90 88.97 68.55 1.98 0.51

Fuente: Bustinza et al., 1993.

6.3.

La alpaca

Las alpacas son miembros de la familia de los camélidos, la misma que abarca a las llamas, vicuñas y guanacos. La alpaca viene del quechua (Allpaqa, Paqu), es una especie doméstica de mamífero artiodáctilo de la familia Camélida. (Rossi,2009) Su aparición se dio hace 9 a 11 millones de años atrás. Pero aproximadamente como hace unos 3 millones de años en el hemisferio Norte, se producen grandes cambios climáticos los cuales afectaron fuertemente su flora y su fauna. Con las fuertes glaciaciones que provocaron el avance al sur del continente de los hielos del Polo Norte, se da origen a dos tipos de migraciones de camélidos, una dirigiéndose

7 hacia el Asia a través del puente del Estrecho de Bering y otra desplazando grupos de camélidos hacia el sur del continente americano. (Rossi, 2009) Los camélidos suramericanos son desde entonces animales de gran importancia económica, científica y socio-lógica, fisiológicamente representan un modelo de 33 adaptación a las condiciones ambientales y nutricionales existentes en grandes altitudes, en lugares que constituyen su ambiente natural.(Pachero, 2012). Son animales que se adaptan a condiciones ambientales muy adversas y toleran el frío y la altura.(Heifer M. P.-F., 2007) Figura N° 1

: Alpaca (Vicugna pacos, L.) Fuente: (Redperuana 2011)

6.3.1. Clasificación taxonómica Taxonómicamente los camélidos sudamericanos, que engloban dos especies silvestres y dos domésticas, pertenecen a la siguiente clasificación (INIA, 2002)         

Phylum: Cordados Clase: Mammalia Subclase: Eutheria Orden: Artiodactyla Suborden: Pecora – Ruminantia Familia:Camélidas Género:Vicuña / Vicuña Especie: Pacos Nombre científico: Vicugna pacos

6.3.2. Características generales. Las alpacas se crían a base de la vegetación de pastizales nativos en zonas con una altitud superior a los 3800 m sobre el nivel del mar, caracterizándose por sus condiciones geográficas difíciles, clima variable, dispersión de las viviendas, carencia de vías de comunicación y servicio (Nelly et al., 2001).

8 En general, los sistemas de crianza de alpacas empleados en las áreas alto- andinas, están diseñados para modificar su comportamiento. La alpaca tiene un periodo de gestación que varía de 342 a 345 días y el peso de las crías al nacer varía de 6 a 7 kilogramos (Novoa, 1991). En su alimentación, la alpaca escoge las especies y partes de la planta más suculentas, teniendo preferencia por las herbáceas. Durante la estación seca el consumo de gramíneas cortas representan el 29 al 38 % de su alimentación y el de las herbáceas el 35 % (San Martín, 1991). En promedio, los índices técnicos de la crianza de alpacas en el Perú son: 45% de natalidad, 30% mortalidad en crías, 10% de mortalidad en adultos, 12% de saca anual, 50-70 Kg de peso adulto, 54% de rendimiento de canal y 1.6% de peso de vellón (Consejo Nacional de Camélidos Sudamericanos del Perú, 2005).

6.3.3. Población Históricamente el Perú es el país con mayor población de alpacas en América del Sur y a nivel mundial, posee el 90 % de la población mundial de alpacas, mientras otros países indican poblaciones que hacen alrededor del 10 % de la población mundial entre ellos tenemos a Bolivia y Ecuador. Los reportes estadísticos publicados por el Instituto Nacional de Estadística e Informática, en el año 2012 señalan que la población de alpacas en el Perú es de 3 millones 592 mil 249 alpacas, las cuales se encuentran distribuidas principalmente en la región alto andina. El crecimiento de la población de alpacas en el país es significativo según lo demuestran las cifras de los años censales de 1961 al 2012. La población de camélidos sudamericanos se incrementó en más de un millón de cabezas, es decir, creció en 42.4% con respecto al Primer censo agrario (INEI, 2012).

Tabla N° 3. Población de alpacas, según resultados censales de 1961 al 2012 Año

Total

Diferencia

Variación porcentual (%)

1961

2 523 649

1972

1 978 821

-544 828

-21

1994

2 456 642

477 821

24.1

2012

3 592 249

1 135 607

46.2

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, IV Censo Nacional Agropecuario 2012. La distribución de alpacas por región natural muestra que la Sierra (su hábitat natural) concentra la mayor cantidad de animales de esta especie con 3 millones 591 mil 707, lo que equivale al 99.98%. Las regiones Costa y Selva solo representan el 0.02%

9 Tabla N° 4. Población de alpacas, según región natural año 2012

Región Natural costa Sierra Selva total

Alpacas 309 3 591 707 233 3592 249

% 0.01 99.98 0.01 100.00

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática, IV Censo Nacional Agropecuario 2012 El Departamento de Puno posee la mayor proporción de alpacas, con alrededor de 1.5 Millones de cabezas (40%) seguido por Cusco con 518 mil cabezas (14 %), y Arequipa con 478 mil cabezas (13%) seguido por otros departamentos con menor producción. Esto está en relación con la extensión de las praderas alto andinas existentes. Las poblaciones de alpacas de los Departamentos ubicados en las regiones de Lima y Junín son en gran parte el resultado del proyecto “Repoblamiento de Alpacas de la Sierra Norte y Centro del País” desarrollado por el Ministerio de Agricultura entre los años 1992 y 1996. (FAO, 2005). Tabla 5. Población de alpacas, según departamento 2012

departamento

Alpacas

%

Amazonas Ancash Apurímac Arequipa Ayacucho Cajamarca Cuzco

69 3643 224855 477851 193408 1104 517965

0.00 0.1 6.26 13.3 5.38 0.03 14.42

Huancavelica Huánuco Ica Junín La Libertad Lambayeque Lima Loreto Madre de Dios Moquegua Pasco

302609 4699 10 60717 4529 595 37207 0 0 126134 147821

8.42 0.13 0.00 1.69 0.13 0.02 1.04 0.00 0.00 3.51 4.11

10

Piura Puno San Martin Tacna Tumbes Ucayali

84 1427816 0 61133 0 0 3592249

Total

0.00 39.75 0.00 1.70 0.00 0.00 100.05

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática - IV Censo Nacional Agropecuario, 2012 6.4.

congelación

La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimentario.(Alzate, 2008) Es una tecnología aplicada a frutas, hortalizas, productos cárnicos, del mar, preparados y lácteos, entre otros.(A. I. Gomez Sanches & T. G. Cerron, 2007)

6.5.

crio congelación

Este proceso consiste en la aplicación intensa del frío para reducir latemperatura bloqueando de esta manera las reacciones bioquímicas de los procesos enzimáticos que deterioran los alimentos.(Fernando Jara Pelegrin & Alfonso Garrido Guillen, 2010) La congelación mediante los sistemas convencionales requiere de largos períodos, sufriendo los alimentos la deshidratación celular, pérdidas de proteínas, color, sabor, entre otros.(Fernando Jara Pelegrin & Alfonso Garrido Guillen, 2010). La congelación criogénica constituye el mejor medio para congelar los alimentos que posean un alto valor como platos cocinados, carnes, pastelería/panadería, pescados, crustáceos, espárragos y pastelería estabilizar su forma y evitar su deformación en el momento del empaquetado.(Messer Iberica de gases, 2016)

FIGURA N° 2

FUENTE: MesserIberica de gases, 2016

11 6.5.1. VITRIFICACIÓN La vitrificación es la solidificación amorfa debido a un enfriamiento ultrarrápido de la muestra evitando la formación tanto de hielo intracelular como extracelular. Esta técnica fue descubierta hace 50 años por C. Polge [Polge et al, 1949] y J. Lovelock [Lovelock, 1953]. Para conseguir una adecuada vitrificación se necesitan generalmente velocidades de enfriamiento muy elevadas, del orden de decenas de miles de grados por minuto. (Departamento de fisica aplicada III, 2010) Generalmente se emplea nitrógeno líquido como solución criogénica. Las modificaciones en dicha solución también incrementan de forma notable la tasa de enfriamiento. Como alternativa al nitrógeno líquido, se ha explotado también el uso de propano como solución criogénica (Steponkus et al, 1990). 6.5.2. NITROGENO La aplicación de nitrógeno como gas inerte permite mantener las características organolépticas de los alimentos por largos períodos. Estas características son alteradas normalmente por la utilización de los métodos convencionales.(Fernando Jara Pelegrin & Alfonso Garrido Guillen, 2010) 6.5.3. Nitrógeno liquido El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto triple es de 0,707 g/ml.

Tabla N° 6 propiedades fisicoquímicas del nitrógeno liquido 1.234 kg/m3 (0.072 Densidad de gas a 0°C (32°F), 1 atm: lbs/ft3) Punto de ebullición a 1 atm -195.8°C (-320.4°F) Punto de congelación / fusión a 1 atm -210°C (-345.8°F) pH No aplica. Peso específico (aire = 1) a 21.1°C (70°F) 0.906 Peso molecular 28.01 Solubilidad en agua vol/vol a 0°C (32°F) y 1 atm 0.023 Volumen especifico del gas (lb/ft3) 13.8 Presión de vapor a 21.1°C (70°F No aplica. Coeficiente de distribución agua / aceite No aplica. Gas incoloro y sin Apariencia y color olor. Fuente: Agafano S.A,2005 hoja de seguridad para el nitrógeno liquido

12 6.6.

La escala de munsell

En 1905 el artista Albert H. Munsell dio origen a un sistema de origen a un sistema de orden de color o escala de color que sigue aplicándose hasta el día de hoy .el sistema de notación de color munsell es significativo desde el punto de vista dado que se basa en la percepción humana.

CAPÍTULO III VII.

MATERIALES Y METODOS

7.1.

LUGAR DE EJECUCIÓN

Universidad nacional del altiplano, facultad de ciencias agrarias, escuela profesional de Ingeniería Agroindustrial en el laboratorio de ingenierías. 7.2.

MATERIALES

a. Materia biológica Se obtuvieron 10 g de filete de carne de alpaca, por cada tratamiento, los cuales fueron compradas del mercado central del distrito de Juliaca provincia de San Román. b. Materiales Cuchillo de marca tramontina Ahuja Hilo Mesa de trabajo Papel aluminio Lunas de reloj c. Insumos Yema de huevo d. Reactivo Nitrógeno líquido 500 ml e. Equipos e instrumentos Balanza analítica Envase de nitrógeno liquido pH-metro refractómetro equipo de medición de acidez cronometro termómetro

13

7.2.1. METODOLOGIA EXPERIMENTAL a) Proceso de crio congelación de la carne de alpaca o

Recepción: se pesa, corta en trozos iguales el filete de carne.

o

Lavado: se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana superficial, residuos y factores contaminantes adheridos a la carne.

o

Secado: se realiza solo al medio ambiente con el fin de reducir el contenido de agua acumulado en el lavado.

o

Adición de crio protector: se realiza con el fin de proteger el filete de carne para que no cambie las propiedades organoléptico.

o

Acondicionamiento: una vez ya adicionado los filetes con el crio protector, colocar a los filetes hilo y enumerar las muestras.

o

Crio congelación: tomar una muestra y sumergir la muestra por un tiempo determinado a (-194 ° C), marcar el tiempo con un cronometro.

o

Almacenado: una vez concluida la crio congelación almacenar la muestra envuelta en papel aluminio de inmediato.

o

Cocción: después de haberse almacenado por un tiempo determina los filetes de carne son descongelados al medio ambiente para ser posteriormentecocinado y evaluar las propiedades organolépticas del filete.

7.3.

Métodos de análisis :

a) Determinación de la influencia de crio congelación clásica en el filete de carne de alpaca Para realizar el seguimiento de la influencia de crio congelación se midió las propiedades organolépticas de carne de alpaca, color, pH y acides; el tiempo de crio congelado del filete es de 30 s, 35 s y 40s sucesivamente y el tiempo de almacenado es de 6 h, 12 y 24 horas. 7.4.

Unidades experimentales

a) Factores de estudio  Tiempo de crio congelación  Tiempo de almacenado b) Factores de respuesta  Propiedades organolépticas

14 VIII.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

8.1.

RESULTADOS

8.1.1. RESULTADOS DE LA DETERMINACIÓN DE COLOR DE CRIO CONGELACIÓN Cuadro N° 1 Resultados de la crio congelación del filete de carne de alpaca(Vicugna pacos ) filete de alpaca

crio congelación de filete de alpaca tiempo (s ) imagen

muestra sin criocongelar (M)

0

muestra crio congelada (M1)

30

muestra crio congelada (M2)

35

Muestra crio congelada (M3)

40

En el cuadro N° 1 se presenta los resultados de la crio congelación del filete de carne de alpaca según al tiempo de congelación en nitrógeno líquidoa una temperatura uniforme de (-194 ° C), también resultados obtenidos en la determinación de color

15 mediante el colorímetro que es determinada según la escala de cielab y convertida en la medida de color en mussel. En la muestra M sin congelar se muestra la imagen de una carne en su estado natural Si ser sometida a la crio congelación, la muestra M1 es sometida a crio congelación por 30 segundos donde llega a un estado de vitrificación ligero, M2 es crio congelado por un tiempo de 35 segundos llegando a un estado de vitrificación y cambio de color notable y M3 es sometida a crio congelación por 40 segundos que llega a un estado de vitrificación y cambio de color. Los Aquaporinas son canales proteínicos que permiten la circulación de moléculas de agua. Estos cristales formados en el exterior de la célula entran a través de los aquaporinas generándose hielo intracelular que puede resultar letal para la muestra. Al respecto (A. I. Gomez Sanches & T. G. Cerron, 2007) menciona que la estructura dendrítica de los mismos rasga y araña los orgánulos internos e incluso podría llegar a romper la membrana celular cuando llega al estado de vitrificación. Al respecto (QUIROZ, 2011), indica la carne o alimentos crio congelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.64 Cuadro N° 2 Resultados de determinación de color

SISTEMA DE COLOR TRATAMIENTO

DIFERENCIAS DE COLOR

L

*a

*b

∆L*

ᶱ=30 s

50.83

17.57

6.77

12.83

ᶱ=35 s

41.57

21.13

10.3

3.57

TIEMPO DE ᶱ= 40 s INMERSIÓN MUESTRA PATRÓN

49.47 38

20.17 1.7

13.3 4.3

11.47

∆a* ‐ 15.87 ‐ 19.43 ‐ 18.47

∆b* ‐ 2.47 ‐ 6.00 ‐ 9.00

∆E* 211.265 213.1878 276.7511

Donde el cuadro n° 2 muestra los resultados de determinación de color, según los tratamientos realizados de tiempo de inmersión en nitrógeno líquido de 30 segundos la muestra 1 , 35 segundos la muestra 2 , 40 segundos y la muestra patrón que no fue sometido a crio congelación . Se determinó que el tratamiento de a 40 segundos de inmersión en nitrógeno líquido sufre más cambios.

16 GRAFICA Nº 1

En el gráfico Nº 1 se muestra los resultados de cambio de color de filete de carne de alpaca por el tiempo de inmersión en nitrógeno líquido en la muestra de carne fresca la coloración normal es de 15.700 % de saturación de color rojo, la muestra 1 tiene una saturación del 18.3500 %, la muestra 2 presenta una saturación del 23.700 % y la muestra 3 presenta una saturación de 24.2333 % la coloración varía según el tiempo de inmersión en nitrógeno líquido a mayor tiempo.

IX. o

CONCLUSIONES Determino las propiedades organolépticas después de crio congelado el filete de alpaca como es la variación de color después de la inmersión en el nitrógeno líquido a temperatura de (-194 ºC), donde la muestra m1 fue la menos afectada en cuanto al color y a los daños físicos presentado un cambio de color de 18.3500 % y la muestra más afectada fue la del m3 que fue introducida en nitrógeno liquido por 40 segundos presentando un cambio de color de 24.2333 % y daños físicos.

17

X.

BIBLIOGRAFIAS

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18 XI.

ANEXOS

11.1.

primera crio congelación del filete de carne de alpaca

Antes de crio congelar las muestras

Después de crio congelar las muestras

19