Industrielle Herstellung Von Schokolade

Industrielle Herstellung von Schokolade 30. November 2005 Copyright (c) 2005 Jannick Str¨ uven, Lukas Koch, Benjamin Gantikow and Martin Hinrichs Permission is granted to copy, distribute and/or modify this document under the terms of the GNU Free Documentation License, Version 1.2 or any later version published by the Free Software Foundation; with no Invariant Sections, no Front-Cover Texts, and no Back-Cover Texts. A copy of the license is included in the attachment. Copyright (c) 2005 Jannick Str¨ uven, Lukas Koch, Benjamin Gantikow und Martin Hinrichs Kopieren, Verbreiten und/oder Modifizieren ist unter den Bedingungen der GNU Free Documentation License, Version 1.2 oder einer sp¨ ateren Version, veroffentlicht von der Free Software Foundation, erlaubt. Es gibt keine unver¨ an¨ derlichen Abschnitte, keinen vorderen Umschlagtext und keinen hinteren Umschlagtext Eine Kopie des Lizenztextes ist im Anhang enthalten.

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INHALTSVERZEICHNIS

Inhaltsverzeichnis 1 Einleitung

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2 Inhaltsstoffe

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3 Industrieller Herstellungsprozess 3.1 Verarbeitung der Kakaofrucht . . . . . . 3.1.1 Ernte . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.2 Fermentation . . . . . . . . . . . 3.1.3 Trocknen . . . . . . . . . . . . . 3.1.4 Transport . . . . . . . . . . . . . 3.1.5 R¨ osten . . . . . . . . . . . . . . . 3.1.6 Brechen und Sch¨ alen . . . . . . . 3.1.7 Mahlen . . . . . . . . . . . . . . 3.2 Herstellung der Schokolade . . . . . . . 3.2.1 Vermischung der Zutaten . . . . 3.2.2 Walzen . . . . . . . . . . . . . . 3.2.3 Conchieren . . . . . . . . . . . . 3.2.4 Temperieren . . . . . . . . . . . 3.2.5 In Formen gießen und Abk¨ uhlen

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4 4 4 4 4 7 7 7 7 8 8 8 8 9 9

4 Experiment 4.1 Vorbereitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 Der Modellversuch . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.1 R¨ osten und Sch¨ alen . . . . . . . . . . . 4.2.2 Mahlen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2.3 Der erste Versuch - Vollmilchschokolade 4.2.4 Vollmilchschokolade (2. Versuch) . . . . 4.2.5 weiße Arrak-Zimt Schokolade . . . . . . 4.2.6 Extrem scharfe Schokolade . . . . . . . 4.2.7 Vanille-Amaranthm¨ usli-Schokolade . . . 4.2.8 Rum-Mandel-Schokolade . . . . . . . . . 4.3 Auswertung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3.1 Der Geschmack . . . . . . . . . . . . . . 4.3.2 Die Konsistenz . . . . . . . . . . . . . . 4.3.3 Das Aussehen . . . . . . . . . . . . . . . 4.3.4 Begr¨ undung . . . . . . . . . . . . . . . .

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5 Verpackung 14 5.1 Verpackung aus Aluminiumfolie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 5.2 Verpackung aus Kunststoff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ¨ 6 Okobilanz

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7 Anhang

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1 EINLEITUNG

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Einleitung

Schokolade ist vielleicht eines der beliebtesten Lebensmittel u ¨berhaupt. Sie existiert in vielerlei Form, von der Trinkschokolade u ¨ber den Brotaufstrich bis zum Schokoladenweihnachtsmann. Einst von den Azteken als “Xoc´ oatl” - bitteres Wasser - entdeckt, hat sie sich heute in alle Welt verbreitet. Auch in den Medien ist viel u ucklich, ¨ber Schokolade zu lesen. Sie mache gl¨ denn sie enthalte Endorphine (Gl¨ uckshormone) und der Kakao habe teilweise sogar positive gesundheitliche Auswirkungen. Es gibt B¨ ucher u ¨ber Schokolade oder ganze Filme, wie “Chocolat” oder, jetzt aktuell, “Charlie und die Schokoladenfabrik”. So zauberhaft wie in diesem Film geht es allerdings in einer echten Schokoladenfabrik nicht zu. Wie Schokolade tats¨ achlich gemacht wird, wie aus der Kakaofrucht die fertige Tafel wird, wie sie so feinschmelzend gemacht wird, dass sie auf der Zunge zergeht und wie sie ihr herrliches Aroma erh¨ alt, das m¨ ochten wir in dieser Dokumentation erkl¨ aren. Wir hoffen, dass die Dokumentation interessant ist, und w¨ unschen viel Spass beim Lesen Jannick Str¨ uven, Lukas Koch, Benjamin Gantikow und Martin Hinrichs

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Inhaltsstoffe

Schokolade besteht im wesentlichen aus drei Hauptbestandteilen: Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, wobei die ersten beiden genannten aus der Kakaofrucht gewonnen werden. F¨ ur Milchschokolade wird noch Milchpulver hinzugef¨ ugt. Die Inhaltsstoffe einer 100g Tafel Schokolade sind: Sorte Vollmilchschokolade Zartbitterschokolade Bitterschokolade Milchschokolade

Kakaomasse 30g 50g 60g 15g

Kakaobutter 10g 5g 15g

Milchpulver 25g 20g

Zucker 35g 45g 40g 50g

Die Mengen k¨ onnen nat¨ urlich variieren, je nach der Sorte und den Zus¨ atzen, die der Schokolade beigemengt werden. Je weniger Kakaobutter und Milchpulver enthalten sind, desto dunkler und bitterer wird die Schokolade. Schokolade muss aus mindestens 18% Kakaobutter bestehen (das w¨ aren 18g bei einer Tafel Schokolade). Die gesamte Kakaotrockenmasse muss mit mindestens 35% vertreten sein. Ohne die so genannten Lebensmittelzusatzstoffe kommt auch die Schokolade nicht aus. Auch dort sind Konservierungsstoffe und Emulgatoren enthalten. Meistens findet sich ein Emulgator in der Schokolade wider: Lecithin. Lecithin wird meist aus Sojabohnen hergestellt. Dieser Emulgator sorgt meist f¨ ur eine Erleichterung im Herstellungsprozess und kann zu einer l¨ angeren Lagerf¨ ahigkeit der fertigen Schokolade f¨ uhren (und wirkt damit auch als Konservierungsmittel). Weitere Emulgatoren k¨ onnen f¨ ur eine bessere Einarbeitung von Wasser in die Schokolade f¨ uhren.

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS

3 3.1

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Industrieller Herstellungsprozess Verarbeitung der Kakaofrucht

Hauptbestandteile der Schokolade sind Kakaomasse und Kakaobutter. Diese beiden Zutaten werden aus der Kakaofrucht gewonnen, daher wird hier zun¨ achst die Verarbeitung der Kakaofrucht vor der Herstellung der eigentlichen Schokolade beschrieben. 3.1.1

Ernte

Die Kakaofrucht w¨ achst am besten in feuchttropischem Klima. Die Hauptan¨ baul¨ ander befinden sich demnach in der N¨ ahe des Aquators. Hauptanbaul¨ ander sind: Elfenbeink¨ uste (37,5 %), Ghana (13,4 %), Indonesien, Nigeria, Brasilien, Kamerun, Ecuador, Malaysia und Kolumbien.

Abbildung 1: Hauptanbaul¨ ander f¨ ur Kakao Die in B¨ aumen wachsenden Kakaofr¨ uchte werden mit langen Pfl¨ uckmessern geerntet, dabei muss besonders vorsichtig vorgegangen werden, um die Pflanzen nicht zu besch¨ adigen, sonst k¨ onnen keine weiteren Fr¨ uchte an der selben Stelle wachsen. 3.1.2

Fermentation

Als N¨ achstes werden die Fr¨ uchte ge¨ offnet und die Kakaobohnen und das Fruchtfleisch herausgeholt. Nun werden die Bohnen f¨ unf bis sechs Tage lang gegoren, dieser Prozess heisst Fermentation. Dabei entstehen Temperaturen von ca 45 ◦ C bis 50 ◦ C, diese Temperaturen l¨ osen biologische und chemische Prozesse aus, bei denen die braune Farbe und das typische Aroma entwickelt werden. Entscheidend dabei ist, dass die Bohnen kurz aufkeimen m¨ ussen, um dann wieder abzusterben. Der bittere Geschmack der Bohnen wird dabei abgeschw¨ acht und das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. 3.1.3

Trocknen

Die Bohnen haben nach der Fermentation einen Wasseranteil von 50 bis 60 Prozent. Um die Haltbarkeit und weitere Verarbeitung zu erm¨ oglichen, werden

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS

Abbildung 2: Kakaofr¨ uchte am Baum

Abbildung 3: Querschnitt der Kakaofrucht

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3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS

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Abbildung 4: Trocknung der Bohnen in der Sonne, unter dem Gestell findet die Fermentation der frischen Kakaofr¨ uchte eingewickelt in Bananenbl¨ atter statt

Abbildung 5: In solchen riesigen Containerschiffen werden die Bohnen transportiert

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS

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die Bohnen ein bis zwei Wochen in der Sonne ausgebreitet und getrocknet. Der Wassergehalt wird dabei auf maximal sieben Prozent herabgesetzt und das Aroma weiter verbessert. 3.1.4

Transport

Die Bohnen werden in Jute- oder Sisals¨ acke abgef¨ ullt und auf Containerschiffe verladen, um zur Weiterverarbeitung in die Konsuml¨ ander nach Nordamerika und Europa transportiert zu werden. Die Kakaobohnen sind h¨ ochst empfindlich, die Container m¨ ussen daher absolut sauber, geruchsfrei und klimatisiert sein. Es d¨ urfen keine Feuchtigkeits- oder Temperaturschwankungen auftreten, daher werden sogenannte Kaffeecontainer verwendet. Die Gefahren beim Transport sind Feuchtigkeit (Kondenswasserbildung), durch Temperaturschwankungen bedingte Nachg¨ arung oder Selbstentz¨ undung der Bohnen, Verunreinigung, Aromasch¨ adigung, Schimmelbildung oder Sch¨ adlinge. 3.1.5

R¨ osten

Nach dem Transport folgt in der Fabrik die R¨ ostung der Kakaobohnen. Dazu m¨ ussen die ganzen Kakaobohnen zun¨ achst von Fremdk¨ orpern gereinigt werden, das geschieht durch Siebe, Luftstr¨ ome und Magneten. Oft werden die Kakaobohnen auch noch thermisch vorbehandelt, um Bakterien abzut¨ oten und die Ausbeute zu erh¨ ohen, zum Beispiel durch eine Infrarot-Behandlung oder Heißluft. Nun kann das eigentliche R¨ osten beginnen. Das R¨ osten dient zur vollst¨ andigen Erschliessung des Aromas und zum weiteren Entzug von Feuchtigkeit. Die Bohnen werden bei Temperaturen zwischen 100 ◦ C und 115◦ C ger¨ ostet, dabei laufen chemische Prozesse ab, die f¨ ur die weitere Verarbeitung notwendig sind. 3.1.6

Brechen und Sch¨ alen

Um die Bohnen von der Schale zu trennen, werden sie im n¨ achsten Verarbeitungsschritt durch Walzen in kleine St¨ ucke gebrochen. Die leichten Schalen werden durch einen Luftstrom weggeblasen, u atzlich ¨brig bleibt der Kakaobruch. Zus¨ wird der Kakaobruch veredelt, das geschieht in einem speziellen Druckreaktor. Die Veredelung verbessert den Geschmack, verk¨ urzt die Zeit f¨ ur die Endveredelung (Conchieren) und zerst¨ ort Mikroorganismen und Schimmelpilze. Dabei wird eine L¨ osung aus Zucker, Malz, Salz und einigen weiteren Stoffen hinzugegeben. 3.1.7

Mahlen

Der Kakaobruch wird im n¨ achsten Schritt fein zermahlen. Dabei wird das Zellgewebe zerrissen, wobei Kakaobutter freigesetzt wird und durch die entstehende Hitze schmilzt. Sie umh¨ ullt die zerkleinerten Bruchst¨ ucke, so dass der Kakaobruch zur fl¨ ussigen Kakaomasse. Kakaomasse und Kakaobutter werden getrennt und bilden die wesentlichen Zutaten f¨ ur die Herstellung der Schokolade.

3 INDUSTRIELLER HERSTELLUNGSPROZESS

3.2

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Herstellung der Schokolade

Nach der Verarbeitung der Kakaofrucht zu Kakaomasse und Kakaobutter folgt nun endlich die Herstellung der eigentlichen Schokolade. 3.2.1

Vermischung der Zutaten

Der erste Produktionsschritt ist das Vermischen aller Zutaten. Hauptzutaten sind Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, genaueres dazu im Abschnitt Zutaten. In einem riesigen Mischapparat werden sie fein zerstoßen und zusammengeknetet. Die Schokoladenmasse schmeckt jetzt im Prinzip schon wie die fertige Schokolade, jedoch hat sie noch nicht die feine Konsistenz von normaler Schokolade, sie w¨ urde daher noch sandig auf der Zunge schmecken. Das liegt daran, dass die einzelnen K¨ orner noch zu groß sind. 3.2.2

Walzen

Um die Schokolade feink¨ ornig zu machen, wird sie mehrfach gewalzt. Das geschieht meistens im sogenannten Zweistufenverfahren. Die erste Stufe dabei ist das Zweiwalzwerk. Dieses besteht aus zwei rotierenden Walzen, zwischen denen die Schokolade hindurchgepresst und anschliessend in Stufe zwei auf mehrere F¨ unfwalzwerke verteilt wird. Das F¨ unfwalzwerk besteht aus f¨ unf rotierenden Walzen, die u ¨bereinander gesetzt sind. Dabei drehen sich die Walzen abwechseld mit und gegen den Uhrzeigersinn. Die Schokolade wird auf die untere Walze gegeben und dadurch, dass sich die jeweils n¨ achsth¨ ohere Walze etwas schneller dreht als die Darunterliege, nach oben mitgenommen. Der Abstand zwischen den Walzen verkleinert sich nach oben hin zunehmend, dadurch wird die Masse immer feiner zermahlen. Am Ende des F¨ unfwalzwerks ist die Masse nur noch wenige tausendstel Millimeter dick (ca. 0.025 mm). Je h¨ oher die Qualit¨ at der sp¨ ateren Schokolade sein soll, desto feiner muss die Masse zermahlen sein. Ein anderes Ergebnis des Walzens ist, dass die Masse nun als flockiges, trockenes Pulver vorliegt. Das liegt daran, dass die Kakaobutter in den por¨ osen Spalten der feingewalzten Kakaomasse eingeschlossen wurde. 3.2.3

Conchieren

Der Vorgang des Conchierens wurde 1879 von Rudolphe Lindt erfunden und verbessert die Qualit¨ at der Schokolade entscheidend. Ohne diesen Vorgang w¨ urde die Schokolade eine br¨ uchig-sandige Konsistenz aufweisen, w¨ are bitter im Geschmack und w¨ urde kaum auf der Zunge schmelzen. Das Conchieren findet in einer Conchiermaschine oder Conche statt, einem flachen l¨ anglichen Becken, in dem sich Granitwalzen u ullte Scho¨ber die eingef¨ koladenmasse vor- und zur¨ uckbewegen. Durch die Reibung entsteht dabei eine Hitze von ca. 76 ◦ C bis 78 ◦ C und die Masse wird fl¨ ussig. Dieser Vorgang kann bis zu 90 Stunden dauern, wobei auch hier wieder gilt: Je l¨ anger, desto besser die Qualit¨ at. Beim Conchieren wird der Masse Feuchtigkeit entzogen und unerw¨ unschte Geruchs- und Geschmacksstoffe verfl¨ uchtigen sich. Wichtig ist dabei die richtige Steuerung der Temperatur, damit sich nur die unerw¨ unschten Geschmacksstoffe verfl¨ uchtigen. Das Ergebnis des Conchieren ist eine fl¨ ussige,

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4 EXPERIMENT

mattgl¨ anzende Masse, die sich gut in Formen gießen l¨ asst, hervorragende Geschmackseigenschaften hat und auf der Zunge zerschmilzt. 3.2.4

Temperieren

Nach dem Conchieren hat die Masse eine Temperatur von ca. 50 ◦ C und ist f¨ ur die direkte Weiterverarbeitung noch etwas zu d¨ unnfl¨ ussig. Beim Erstarren nimmt Schokolade eine von sechs m¨ oglichen Kristallformen an. Nun ist der Prozess des Temperierens notwendig, um die erw¨ unschte 6. Kristallform mit der besten Qualit¨ at zu erreichen. Diese 6. Kritallform wird duch gezielte Temperatursteuerung erreicht, so dass die Schokolade bei 27 ◦ C bis 34.5 ◦ C erstarrt. Positive Eigenschaften der Schokoklade bei richtigem Temperieren sind die sch¨ one gl¨ anzende Oberfl¨ ache, angenehme Schmelzeigenschaften, die feink¨ ornige Struktur und optische Verbesserung. Die “gute” 6. Kristallform bleibt nach diesem Vorgang auch erhalten, wenn die Schokolade wieder verfl¨ ussigt wird und dann nochmals erstarrt. 3.2.5

In Formen gießen und Abk¨ uhlen

Im letzten Schritt wird die Schokolade wieder verfl¨ ussigt und in Formen gef¨ ullt. Das kann zum Beispiel die klassische Schokoladentafel sein, oder Figuren, Eier, Pralinen oder jede andere denkbare und undenkbare Form. Im Internet lassen sich sogar Angebote wie Schokolade in Form von Handys, Sonnenblenden oder Fernbedienungen finden1 . Zum Schluss wird sie maschinell verpackt und zum Verbraucher transportiert.

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Experiment

4.1

Vorbereitung

Das Thema “Schokolade” war relativ schwierig, da Rezepte und Zutaten f¨ ur die eigene Herstellung nur schwer zu beschaffen waren. Nach mehreren Vorbereitungsstunden fanden wir schließlich im Internet ein Rezept2 “Schokolade selber herstellen”, allerdings mit dem Hinweis, dass das Rezept nicht getestet wurde, sondern nur von einer Schulklasse ins Netz geladen wurde. Auch von anderen Warnungen wie der auf http://www.theobroma-cacao.de/3 ließen wir uns nicht abschrecken: “Eine ganze Reihe von Gr¨ unden sprechen dagegen in der eigenen K¨ uche Schokolade herstellen zu wollen. L¨ aßt sich das R¨ osten noch bewerkstelligen, so wird es sp¨ atestens beim Feinwalzen unm¨ oglich, von den langen Zeiten des Conchierens mal ganz abgesehen. Das Ergebnis wird ent¨ auschen und ist die M¨ uhe nicht wert.” Wir ignorierten alle gut gemeinten Ratschl¨ age und bestellten kurzerhand die Zutaten wie Kakaobutter4 , Kakaobohnen5 und Sahnepulver6 (f¨ ur Milchschoko1 zu

sehen unter http://www.schokologo.com/schokolade-sonderanfertigung.shtml

2 http://chocoland.ch/rezeptdetail.php?rezeptnr=157 3 http://www.theobroma-cacao.de/rezepte/kakaobohnen/kakaobohneneinleitung.htm 4 http://www.siederei.de/details.php?gruppe=47&num=189 5 http://www.kaffeeshop24.de/kakao 6 http://www.kraeuter-mieke.de/l

kakaobohnen.htm sspezi.htm

4 EXPERIMENT

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lade) u ¨ber das Internet. Die Mindestbestellmengen bei den Shops waren unangenehm hoch und generierten mehr Kosten als wir gedacht hatten. Uns kamen schon diverse Finanziearungsmodelle in den Sinn, wie eine Kooperation mit dem Bistro, um die Schokolade zu verkaufen, wir verwarfen diese jedoch sp¨ ater wieder, da das Vorhaben aus rechtlichen Gr¨ unden (Hygienevorschriften...) h¨ ochstwahrscheinlich nicht durchf¨ uhrbar ist. Als endlich die Zutaten angekommen waren, beschlossen wir, das Experiment am 19.11.2005 durchzuf¨ uhren.

4.2

Der Modellversuch

Wir trafen uns um 10 Uhr morgens bei Martin, leider mussten wir das Experiment ohne Benjamin, der krank war, durchf¨ uhren. Nachdem alle Zutaten ausgepackt waren und die Kamera bereit war, begannen wir mit dem R¨ osten der Kakaobohnen. Das gesamte Experiment sollte volle acht Stunden in Anspruch nehmen. Benjamin und Jannick produzierten u undigen ¨brigens in einem sechsst¨ Nachtreffen noch weitere Schokolade. 4.2.1

R¨ osten und Sch¨ alen

Zum R¨ osten gaben wir die ges¨ auberten, unger¨ osteten Kakaobohnen in eine Pfanne und r¨ osteten sie auf dem Herd auf der h¨ ochsten Stufe ca. 10 Minuten lang. Die Bohnen nahmen dabei eine dunkle F¨ arbung an und es gab einen leicht stechenden Geruch, deutlich nach Kakao. Knackger¨ ausche und aufsteigender Wasserdampf deuteten darauf hin, dass Wasser entzogen wird. Nach dem R¨ osten ließ sich die Schale leicht von Hand von der Bohne abl¨ osen, was wir dann auch mit allen Bohnen machten. Wir probierten mutig einige der Bohnen, sie hatten einen eindeutigen Geschmack nach Bitterschokolade, der einigen mehr und anderen weniger zusagte. Die Bohnen waren nun bereit f¨ ur den n¨ achsten Verarbeitungsschritt, das Mahlen. 4.2.2

Mahlen

Wir hatten verschiedene Ger¨ ate, die zum Mahlen dienen k¨ onnten, zur Verf¨ ugung: Die alte elektrische Kaffem¨ uhle konnte zwar sehr schnell mahlen, jedoch ohne zufriedenstellendes Ergebnis - Die Masse war viel zu grob. Das Ergebnis der Handm¨ uhle war um einiges feiner, da die Kakaobohnen jedoch zu groß f¨ ur die Handm¨ uhle waren, zerkleinerten wir sie zun¨ achst mit dem M¨ orser. Das Ergebnis war schon sehr fein, aber noch nicht fein genug, wie sich sp¨ ater herausstellen sollte. Der Geruch war sehr angenehm-aromatisch nach Kakao. Nach dem Mahlen waren aus 750 Gramm Bohnen 490 Gramm Kakaopulver geworden, rund ein Drittel des Gewichts war also durch verdunstetes Wasser, das Sch¨ alen, das Aussortieren einzelner Bohnen und R¨ uckst¨ ande in den Verarbeitungsger¨ aten verloren gegangen. 4.2.3

Der erste Versuch - Vollmilchschokolade

Wir wollten zun¨ achst ganz normale Vollmilchschokolade herstellen, ein Mischverh¨ altnis dazu fanden wir auf der schon oft bem¨ uhten Internetseite TheobromaCacao.de7 . Unser erstes Rezept f¨ ur die ersten 200 Gramm Schokolade war dann 7 http://theobroma-cacao.de/herstell/Zusammensetzung.htm

4 EXPERIMENT

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folgendes: Vollmilch-Schokolade (200 g) 60 g Kakaomasse 20 g Kakaobutter 50 g Sahnepulver 70 g Zucker Wir erhitzten alle Zutaten in einem Topf auf dem Herd, damit sie sich verfl¨ ussigen - eine dumme Idee. Die Masse brannte sofort an und setzte sich auf dem Topfboden fest. Wir u onnte und kamen auf zwei ¨berlegten, woran das liegen k¨ m¨ ogliche Erkl¨ arungen: Die Hitze kam nur vom Topfboden und das Gemisch war zu stark und zu schnell erhitzt worden. Wir nahmen den Topf von der Herdplatte und versuchten es mit einer anderen Methode noch einmal: Diesmal erhitzten wir das selbe Gemisch im Wasserbad. Wir nahmen einen großen Topf, erhitzten Wasser darin und h¨ angten den kleinen Topf mit der Schokoladenmasse hinein. Nun wurden wir vor das n¨ achste Problem gestellt: Die Masse wollte einfach nicht fl¨ ussig werden. Deshalb erh¨ ohten wir die Temperatur noch st¨ arker und gaben mehr Kakaobutter, die ja f¨ ur die Konsistenz der Schokolade entscheidend ist, hinzu. Das Ergebnis war gut, die Masse wurde fl¨ ussig. Aber wir bemerkten, dass das Kakaopulver viel zu grobk¨ ornig war, sie musste noch feiner gemahlen waren - Doch dazu war es jetzt zu sp¨ at. Wir versuchten als n¨ achstes, die Masse zu temperieren, wie es unter Abschnitt 3.2.4 beschrieben ist. Das gelang uns aber absolut nicht, denn die Alufolie, die wir als Unterlage ausgebreitet hatten, riss dabei, und die Schokolade war davon kaum wieder zu l¨ osen. Wir versuchten zu retten, was zu retten ist, gossen die noch u uhler abk¨ uhlen. ¨brige Schokolade in Formen und ließen sie im Tiefk¨ Das Ergebnis war deprimierend. Die Schokolade war grobk¨ ornig, f¨ uhlte sich rau an, schmeckte scheußlich bitter und schmolz keinesfalls auf der Zunge. Wir ließen uns jedoch nicht entmutigten und machten in Ruhe eine Auswertung. Wir entschlossen uns, das schon gemahlene Kakaopulver mit dem M¨ orser noch feiner zu zerkleinern, was sehr gut gelang. Das Pulver war deutlich feiner. Da das Temperieren ausserdem eine einzige Katastrophe gewesen war, beschlossen wir, darauf in den k¨ unftigen Durchg¨ angen zu verzichten. Nun nahmen wir einen neuen Versuch in Angriff. 4.2.4

Vollmilchschokolade (2. Versuch)

Bei unserem n¨ achsten Versuch hatten wir das Pulver viel feiner gemahlen, und anderten das Rezept durch die Erfahrungen aus dem ersten Versuch. Wir nann¨ ten es optimistisch Die Ultimative Mischung (200 g) 50 g Kakaomasse 45 g Kakaobutter 30 g Sahnepulver 75 g Zucker

4 EXPERIMENT

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Wir erhitzten das Gemisch wieder im Wasserbad und r¨ uhrten es gut durch. Das Ergebnis war deutlich ermutigender: Die Konsistenz war um einiges feiner, ein leicht sandiges Gef¨ uhl auf der Zunge ließ sich aber nicht leugnen. Der Geschmack war besser, aber immer noch Welten von industriell hergestellter Schokolade entfernt. 4.2.5

weiße Arrak-Zimt Schokolade

Die Grobk¨ ornigkeit war ja haupts¨ achlich auf das Kakaopulver zur¨ uckzuf¨ uhren. Darum ließen wir es diesmal einfach weg und machten weiße Schokolade. Diesmal wollten wir einen Spezialgeschmack herstellen, darum gaben wir als zus¨ atzliche Geschmacksstoffe Zimt und Arrak-Aroma hinzu. Arrak-Zimt Schokolade (220 g) 100 g Kakaobutter 50 g Sahnepulver 70 g Zucker 2 Teel¨ offel Arrak-Aroma 3 Teel¨ offel Zimt Die Schokolade roch schon beim Zubereiten traumhaft, das Ergebnis war dementsprechend gut. Die Schokolade zerging nun auf der Zunge und war kaum grobk¨ ornig. Sie hatte eine zimtbraune Farbe und schmeckte wunderbar nach Zimt. 4.2.6

Extrem scharfe Schokolade

Von dem guten Ergebnis beschwingt und leicht wahnsinnig geworden, schrieben wir unser n¨ achstes Rezept: Ultimativ-Scharfe Schokolade (200 g) 60 g Kakaopulver 50 g Kakaobutter 20 g Sahnepulver 70 g Zucker zuviel getrocknete, gemahlene Chilischoten (5 St¨ uck) zuviel getrocknete, geschnittene Chilischoten (ca. 10-15 St¨ uck) zuviel Cayennepfeffer Das Ergebnis d¨ urfte vorstellbar sein, war aber u ¨berraschend cremig. 4.2.7

Vanille-Amaranthm¨ usli-Schokolade

Irgendwo stand dann noch eine Packung Amaranth-M¨ usli herum, die sofort unsere Kreativit¨ at anregte.

4 EXPERIMENT

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Vanille-Amaranthm¨ usli-Schokolade (250 g) 40 g Kakaopulver 70 g Kakaobutter 55 g Zucker 15 g Vanillezucker 20 g Vanillesoßenpulver zum Anr¨ uhren 50 g Amaranth-M¨ usli Die Schokolade schmeckte fantastisch und konntenn es mit industriell hergestellter Schokolade durchaus aufnehmen, denn die unerw¨ unschte Grobk¨ ornigkeit der Schokolade war dank der erw¨ unschten Grobk¨ ornigkeit des M¨ uslis nicht zu bemerken. Diese Schokolade z¨ ahlte sicherlich zu den besten, die wir gemacht hatten. 4.2.8

Rum-Mandel-Schokolade

Unser letztes Rezept: Rum-Mandel-Schokolade (190 g) 30 g Kakaopulver 70 g Kakaobutter 20 g Sahnepulver 70 g Zucker 2 Teel¨ offel Rum-Aroma 2 Teel¨ offel Bittermandel-Aroma Diese Schokolade hatten wir am l¨ angsten von allen ger¨ uhrt und erhitzt, daher war es auch die mit der feink¨ ornigsten Konsistenz. Ausserdem wurde dieses Mal zuerst die Kakaobutter seperat erhitzt und verfl¨ ussigt, bevor wir die restlichen Zutaten hinzugaben. Sie schmeckte hervorragend.

4.3 4.3.1

Auswertung Der Geschmack

Eines l¨ asst sich zu allen unseren Schokoladen sagen: Man muss sie in Maßen geniessen. Tut man das nicht, wird einem ausgesprochen schlecht, denn alle Sorten sind sehr geschmacksintensiv. Nur drei unserer Schokoladen waren wirklich wohlschmeckend: Die Arrak-Zimt-Schokolade, die Vanille-Amaranth-Schokolade und die Rum-Mandel-Schokolade. Alle anderen hatten deutliche geschmackliche M¨ angel und die scharfe Schokolade ist bestenfalls als Scherzartikel zu gebrauchen.

5 VERPACKUNG

4.3.2

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Die Konsistenz

Die Konsistenz der ersten Schokolade war viel zu grob. Die restlichen Schokoladen waren besser, am besten hatten die weiße Schokolade, die ja kein Kakaopulver enthielt, und die Rum-Mandel-Schokolade, die am l¨ angsten ger¨ uhrt worden war, abgeschnitten. Mit industrieller hergestellter Schokolade ist das Ergebnis nicht zu vergleichen, die Ausnahme bildet hier die Vanille-Amaranthm¨ usliSchokolade, denn diese suggeriert, das die Grobk¨ ornigkeit nicht von der Schokolade, sondern vom M¨ usli herr¨ uhrt. 4.3.3

Das Aussehen

Manche Sorten sahen hervorragend aus, andere hatten eine weißliche Oberfl¨ ache. Das ist darauf herabzuf¨ uhren, dass wir manche Schokoladen im Tiefk¨ uhler, manche bei Zimmertemperatur und manche auf dem Fensterbrett an der frischen Luft abgek¨ uhlt hatten. Diejenigen, die nur bei Zimmertemperatur ab¨ gek¨ uhlt worden waren, hatten auf der unteren Seite einen weißlichen Uberzug. Das ist damit zu erkl¨ aren, dass sich “schlechte” Kristallformen gebildet hatten - n¨ aheres dazu steht im Abschnitt 3.2.4 “Temperieren”. Auf das Temperieren hatten wir ja verzichtet. 4.3.4

Begr¨ undung

Die Qualit¨ at war viel schlechter als die Qualit¨ at industriell produzierter Schokolade, das ist auf verschiedene Ursachen zur¨ uckzuf¨ uhren: • Das Pulver war nicht fein genug gemahlen, das ist mit unseren Ger¨ aten auch gar nicht m¨ oglich. • Das Feinwalzen wurde weggelassen, auch darum war das Aroma nicht sehr gut und die Schokolade nicht fein genug. • Das Conchieren wurde weggelassen, und damit der wichtigste Veredelungsvorgang. • Das Temperieren wurde weggelassen, darum bildeten sich suboptimale Kristallformen.

5

Verpackung

Nat¨ urlich spielt auch bei Schokoladenprodukten die Verpackung eine wichtige Rolle. Sie muss bestimmte Vorraussetzungen erf¨ ullen, um die Schokolade so lange wie m¨ oglich zu erhalten.

5.1

Verpackung aus Aluminiumfolie

Bei den meisten Schokoladenprodukten wird eine Verpackung aus Aluminiumfolie und Papier verwendet. Hierbei hat das Papier jedoch nur optische Zwecke, denn auf ihm werden Firmenname und -zeichen abgebildet. Oftmals wird diese ¨ Außere Verpackung sehr bunt gestaltet um den Verbraucher zum Kauf anzuregen und auf das Produkt aufmerksam zu machen.

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¨ OKOBILANZ

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Die eigentliche Verpackung ist allerdings die darunter liegende Aluminiumfolie. Sie erf¨ ullt die praktischen Zwecke und sch¨ utzt die Schokolade. Die Hauptaufgaben dieser Schicht sind zum einen der Erhalt der Frische des Produkts, sodass dieses nicht sofort verbraucht werden muss sondern auch l¨ angere Lagerzeiten, egal ob noch an der Herstellungsst¨ atte, im Supermarkt, oder zu Hause beim Verbraucher, problemlos u ¨berstehen kann. Zum anderen bewahrt die Aluminiumfolie die Vitamine und vor allem die Aromastoffe des Produkts. So ist dem Kunden eine optimale Produktqualit¨ at garantiert. Hinzu kommen weitere praktische Vorteile einer Aluminiumverpackung die ebenfalls f¨ ur eine Verwendung dieses Stoffes sprechen. Durch die Aluminiumfolie wird das Produkt kaum schwerer, da es ein sehr leichter Stoff ist. Außerdem ist ¨ das Material leicht zu handhaben und bereitet keine Probleme beim Offnen der Verpackung. Ein weiterer positiver Aspekt dieser Art des Produktschutzes ist die gute Umweltvertr¨ aglichkeit und die Recyclingfreundlichkeit, so werden unn¨ otige Umweltbelastungen vermieden.

5.2

Verpackung aus Kunststoff

Neben der Variante mit Papier und Aluminiumfolie gibt es noch eine weitere M¨ oglichkeit Schokoladenprodukte zu verpacken: mit Kunststoff. Im Besonderen wird f¨ ur solche Zwecke der Kunststoff Polyethylen (Kurzform: PE) verwendet. Er ist sehr best¨ andig gegen Angriffe von S¨ auren, Laugen und anderen Chemikalien. Polyethylen ist Wasserundurchl¨ assig und durch geeignete Copolymerisation8 lassen sich die Eigenschaften des Stoffes so ver¨ andern, dass auch Aromastoffe nicht mehr hindurchgelangen k¨ onnen. Andere Vorteile sind die Temperaturbest¨ andigkeit (von -85◦ C bis +90◦ C), eine hohe Z¨ ahigkeit und Reißfestigkeit und eine gute Verarbeitbarkeit. Da Polyethylen beim Verbrennen komplett in Wasserstoff und Kohlenstoffdioxid aufgespaltet wird, ist es jedoch nicht so umweltfreundlich wie die Aluminiumverpackung.

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¨ Okobilanz

Um die Auswirkungen der Herstellung von Schokolade auf die Umwelt feststellen zu k¨ onnen m¨ ussen zuerst die einzelnen Schritte bei der Herstellung, die f¨ ur die Umwelt relevant sind, auf gelistet werden. Hier ist zuerst einmal die Beschaffung der Zutaten zu erw¨ ahnen. Der Hauptbestandteil der Schokolade, Kakaomasse/Kakaobutter, wird nicht mehr in den urspr¨ unglichen Vorkommens-gebieten angebaut, sondern haupts¨ achlich in Brasilien, Paraguay, Ghana, Nigeria, der Elfenbeink¨ uste, Kamerun, Malaysia und Indonesien. Von dort muss der Kakao mehrere Tausend Kilometer, bis zum eigentlichen Herstellungsplatz transportiert werden. Der n¨ achste große Bestandteil der Schokolade ist der Zucker, der aus Zuckerrohr und Zuckerr¨ uben gewonnen wird. Die Zuckerr¨ uben k¨ onnen auch in Mitteleuropa angebaut werden, dennoch wird der Zucker h¨ aufig, auf Grund niedriger Arbeitsl¨ ohne, aus den Tropen importiert. Andere Zutaten wie Milch- und Sah¨ nepulver oder Olsamenfr¨ uchte sind aufgrund ihrer geringen Umweltrelevanz in 8 Bei der Copolymerisation reagieren zwei oder mehrere Monomere, unter Einfluss von Katalysatoren, zu Polymeren (Molek¨ ule mit langen Ketten, bestehend aus miteinander verbundenen Monomeren).

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Abbildung 6: Komplement¨ arbilanz der Umweltbelastung, am Beispiel der Schweizer Firma Maestrani

Abbildung 7: Direkt verursachten Umweltbelastungen (Kernbilanz) der Firma Maestrani

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¨ einer Okobilanz zu vernachl¨ assigen. Durch sie entstehen keine nennenswerten Umwelteinfl¨ usse oder gar Sch¨ adigungen. Durch diese Transporte entsteht ein großer Teil der gesamten Umweltbelastung die, die gesamte Schokoladenherstellung verursacht. Die G¨ utertransporte schlagen bei der “eingekauften” Umweltbelastung pro Tafel Schokolade mit knapp 50% zubuche. Der n¨ achst gr¨ oßere Teil (knapp 40%) der Umweltbelastung wird durch das verwendete Verpackungsmaterial verursacht. Weitere Aspekte sind die ben¨ otigten Treibstoffmengen im Pendlerverkehr der Mitarbeiter und eventuelle Auslandsreisen. Die direkt beim Herstellungsprozess verursachten Umweltbelastungen ent¨ stehen zum großen Teil durch den immensen Stromverbrauch. Uber Zwei Drittel der Sch¨ aden in der Umwelt werden so verursacht. Das Heiz¨ ol, als n¨ achster Punkt, ist daher mit 15% nur noch recht gering an der Belastung der Umwelt beteiligt, des weiteren wirken sich Erdgas- und Treibstoffverbrauch und Abwasser auf diese Sch¨ adigung aus.

7 ANHANG

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Anhang

Inhalt des Anhangs: • Quellen • Hinweise zu den Bildern • Hinweise zum Copyleft - GNU Free Documentation License • Protokolle der Vorbereitungstreffen

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