Imforme Ketchup.docx

ESCUELA IDUSTRIAL SUPERIOR “PEDO DOMINGO MURILLO” CARRERA DE QUIMICA INDUSTRIAL

EPQ-400 ELABORACION DE KETCHUP

Docente: Silvia Martinez Estudante: Villca Mamani Estefany Carmen Semente: Cuarto A

La Paz-2019

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ELABORACION DE KETCHUP 1. ANTECEDENTES: 1.2.

Historia

El kétchup, también conocido como Cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. El Kétchup (como la Coca-Cola) se vendía ya en 1830 como medicina. ¿Qué convirtió a este remedio en una salda de consumos diario en nuestras mesas. • Tiene como origen al ketsiap chino, una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. • Ya en 1711 se utilizaba el término en Inglaterra. • Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene del chino kôechiap, que significa salsa de pescado en escabeche (Salsa de pescado). • A finales del siglo XVII el nombre “kétchup” y muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde apareció publicado en la prensa por primera vez en el año 1690 como “cátchup”. Tras un siglo, en 1711, comenzó a utilizarse el concepto “kétchup”. • Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII, pero el kétchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa; no la inventó, solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula. • Heinz comercializó por primera vez el kétchup en 1876, anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal, y era la primera vez que se comercializaba así, la fórmula de conservado procedía de su madre. • La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. Clarence Noble. Fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. • En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable, extendiéndose mundialmente. • El kétchup se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos tales como las cremas batidas, la sangre, las emulsiones fotográficas, el esmalte de uñas, coloides, etc. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación. Este fenómeno explica que con la intención de sacar de los envases de kétchup una porción, éste se agite violentamente contra la palma de una mano, de esta forma hacemos que este fluya fácilmente por la abertura del envase. • La salsa de tomate contiene aceite y el kétchup no, en el terreno de los aditivos el kétchup contiene más tipos y cantidad que la salsa de tomate. • En el kétchup el contenido de azúcar está entre el 3% y el 10%, mientras que en la salsa de tomate se encuentra apenas (0,2% y el 2%) o se incluye como un aditivo corrector de la acidez de los tomates no maduros incluidos en el proceso. • El kétchup se ha hecho muy popular en todos los países, y puede tenerse como un indicador económico, por ejemplo en Estados Unidos la tasa de penetración

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en los hogares es del 97%, sólo por debajo de la sal, el azúcar y la pimienta. Sólo en Estados Unidos una persona consume tres envases al año (casi un litro). 1.2.

método:

Estos son de dos clases: Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio, con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento. Esto constituye lo que se conoce como control de calidad. Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad. Esto se puede llevar a cabo manualmente y, en algunos casos con máquinas especializadas. 1.3.

normas:

NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981) Ámbito de aplicación Esta Norma se aplica al producto, según se definen en la Sección 2 infra, que está destinado al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para re envasado en caso necesario. Esta Norma también se aplica al producto cuando se indique que está destinado a una elaboración ulterior. La Norma no comprende los productos que contienen semillas y pieles como los “tomates para pizza” y otros productos “tipo casero” ni los productos conocidos corrientemente como salsa de tomate, salsa de chiles, cátsup, u otros similares, que son productos fuertemente aderezados, de concentraciones diversas y que contienen ingredientes característicos como pimienta, cebolla, vinagre, etc. en cantidades tales que alteran considerablemente el sabor, aroma y gusto del ingrediente tomate. Descripción Definición del producto Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: (a)

preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo)1 obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y

(b)

conservado por medios físicos.

La concentración2 de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo

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seco o en copos. Contaminantes Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los niveles máximos de la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995) 1.2

A fin de considerar la concentración del producto, la determinación del nivel máximo del contaminante deberá tener en cuenta el contenido total de sólidos solubles naturales, siendo el valor de referencia para la fruta fresca de 4,5. Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius. A fin de considerar la concentración del producto, la determinación del límite máximo de residuo de plaguicida deberá tener en cuenta el contenido total de sólidos solubles naturales, siendo el valor de referencia para la fruta fresca de 4,5. Higiene Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene. El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 1.3

2.

DEFINICION

El kétchup, también conocido como cátchup y cátsup, es una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias. Kétchup de tomate Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se requiere un equipamiento amplio, un gran cuidado y muchas precauciones y salvaguardas. Kétchup de tomate, el “cátsup”, la salsa y el condimento no deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomate obtenidos de tomates limpios y sanos, de puré de tomate o de un equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos. Los tomates, el puré de tomate o su equivalente, o las salsas de tomate serán filtrados, con o sin calentamiento, para eliminar las semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera. El kétchup de tomate, y sus equivalente (“cátsup”, etc.), no podrá contener otros frutos o verduras que no sean tomates, con excepción de cebollas, ajos y especias que se añaden con el propósito de aromatizarlas. Debido a la sensibilidad al calor del tomate, éste se elabora en general por cocción bajo vacío. Las características deseables de una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso; apariencia sin grumos pero ligeramente ”granular”, libre de motas a menos que se hayan introducido deliberadamente; consistencia que no sea demasiado líquida ni

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demasiado rígida, tal que, si fuese necesario, con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad deseada. 2.1. PH del jugo de tomate De esta forma, cada una de las sustancias presenta un PH, y en el caso de los alimentos cada uno cuenta con esta cualidad, en diferentes proporciones, encontrándose también alimentos ácidos, neutros y alcalinos. En el caso específico del tomate, la mayoría de las fuentes coinciden en señalar que esta fruta natural, cuando se encuentra cruda y entera, posee un pH que puede oscilar entre 4.2 y 4.9, por lo que se considera entonces un alimento con un grado considerable de acidez. 3. MATERIA PRIMA Ingredientes: - Tomate: la Reglamentación Técnico Sanitaria establece un contenido mínimo del 25% de tomate en concentrado de tomate 28/30 BRIX que expresado según lo establecido la Norma General del Etiquetado, significa la utilización de 139 gramos de tomate por cada 100 gramos de kétchup. -Azúcar (3,6%-7%). - Sal (alrededor de 2,8%). - Vinagre. - Mezclas de especias y hortalizas. Todas las materias primas utilizadas en la elaboración de kétchup son elegidas con extremado cuidado para la obtención de un producto de sabor suave y homogéneo.

Aporte nutricional

- El aporte energético es, aproximadamente, de 100 calorías cada 100 g. - En cuanto al contenido en grasa, éste se sitúa aproximadamente entre el 0,01% y el 0,3%, un contenido muy bajo en relación con otros alimentos. - Los contenidos en hidratos de carbono pueden oscilar entre un 25% y 30%. El contenido en proteínas se sitúa entre 1% y 2%. Además aporta calcio, potasio y magnesio.

El licopeno

El licopeno es un pigmento de la familia de los carotenoides que, además de ser responsable del característico color rojo de los tomates, constituye un poderoso antioxidante (debido a que su estructura molecular posee una importante capacidad de neutralizar a los radicales libres). El tomate constituye el producto con mayor concentración de licopeno de la naturaleza. Las propiedades de este pigmento pueden beneficiar de manera muy importante a nuestra salud, ya que se ha revelado como una importante arma para la prevención contra numerosas enfermedades degenerativas como por ejemplo algunos tipos de cáncer. 5

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El licopeno es más eficaz cuando los tomates han sido procesados o cocinados, es decir, en productos elaborados como el caso del kétchup. El tomate cocinado o procesado en pequeñas cantidades de aceite, libera el licopeno que está presente en la piel de los tomates crudos; esto se debe a que la pared de las células de los tomates se rompe durante la cocción, de forma tal que este licopeno es absorbido de manera más fácil por el organismo. La tabla muestra los niveles de licopeno presentes en algunos productos alimenticios. Según un estudio publicado en la revista del Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. y elaborado por la Escuela de Salud Pública de Harvard, el licopeno reduce cerca de un 30% el riesgo de cáncer de próstata en hombres que toman derivados del tomate dos o más veces por semana, dada su eficacia para neutralizar los radicales libres del organismo.

3.4. Tomate 3.4.1. Beneficios, propiedades y cualidades nutricionales del tomate Los tomates son, sin ninguna duda, uno de los ingredientes fundamentales en casi la gran mayoría de las cocinas, especialmente por sus importantes beneficios y propiedades. Se pueden comer en ensaladas, pero también solos, hervidos, en salsa… Destaca por la cantidad de minerales, vitaminas y agua (en torno a un 94%) que contiene. Su color rojo intenso, por ejemplo, es debido a su contenido en licopeno, una sustancia antioxidante que no se convierte en vitamina A, y que ejerce un efecto protector frente a un gran número de problemas cardiacos. Cuenta con gran cantidad de vitaminas (B, C y A), y además de tener pocas calorías y grasas, es ideal en dietas para bajar de peso. Importante es a su vez su contenido en minerales, del que destaca el potasio, aunque también posee fósforo, magnesio y calcio, entre muchos otros.

El tomate es una hortaliza baja en sodio, por lo que, también, es muy recomendada en hipertensos. Es muy bueno para ayudar en la digestión, al contener sales orgánicas ácidas, concretamente malatos y citratos. Precisamente por esta cuestión, sin embargo, no es recomendable en personas que tengan cálculos renales. Si por ejemplo deseamos aprovechar toda la fibra de los tomates (cuestión que, como sabes, nos ayuda a mantener un sistema digestivo sano), siempre se debe optar por comernos el tomate con su piel, sin pelarlo. Entre los beneficios para la salud del tomate se incluyen la mejora de la vista, una buena salud intestinal, hipertensión arterial baja, ayuda a la diabetes y mejoras en los problemas de la piel y las infecciones del tracto urinario. El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma parte integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la región del Mediterráneo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a la salud además de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina. El tomate proporciona un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las diferentes formas del cáncer. Además de todo esto es una rica fuente de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. También mejora la salud de los ojos y previene la hipertensión y las infecciones del tracto urinario. 3.4.2. Beneficios del tomate más importantes

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Fuente abundante de antioxidantes: el tomate contiene gran cantidad de licopeno, un antioxidante muy eficaz contra los problemas del cáncer que causan los radicales libres. Este beneficio se puede obtener incluso de productos de tomate procesados con calor, incluyendo la salsa de tomate. Reduce el colesterol y protege el corazón: El licopeno en el tomate previene la oxidación de lípidos séricos, ejerciendo así un efecto protector contra las enfermedades cardiovasculares. El consumo regular de tomate ha demostrado que disminuye los niveles de colesterol LDL y los triglicéridos en la sangre. Estos lípidos son los principales culpables de las enfermedades cardiovasculares ya que dan lugar a la deposición de grasas en los vasos sanguíneos. Fuente de vitaminas y minerales: Un tomate puede aportar alrededor del 40% del requerimiento diario de vitamina C. La vitamina C es un antioxidante natural que actúa contra el cáncer que causan los radicales libres. También contiene vitamina A y abundante potasio, así como hierro. El potasio juega un papel vital en el mantenimiento de la salud del nervio y el hierro es esencial para mantener la salud de la sangre. La vitamina K, que es esencial en la coagulación de la sangre y controla el sangrado es abundante en los tomates. Contrarresta el efecto del tabaco: Los dos componentes principales de los tomates, el ácido cumárico y el ácido clorogénico, son esenciales en la lucha contra las nitrosaminas que se producen en el cuerpo al fumar y que son los principales agentes cancerígenos en el humo del cigarrillo. Mejora la visión: La vitamina A, presente en el tomate ayuda a mejorar la visión, la prevención de la ceguera nocturna y la degeneración macular. Mantiene el intestino sano: El tomate mantiene el sistema digestivo saludable y previene contra el estreñimiento y la diarrea. También previene la ictericia y elimina eficazmente las toxinas del cuerpo. Reduce la hipertensión: El consumo diario de tomate reduce el riesgo de desarrollar hipertensión. Alivia la diabetes: Un estudio realizado por Diario de la Asociación Médica de Estados Unidos muestra que el consumo diario de tomate reduce el estrés oxidativo en la diabetes tipo 2. Para la piel sana: El tomate ayuda en el mantenimiento de dientes sanos, huesos, pelo y piel. La aplicación tópica de jugo de tomate se utiliza para curar quemaduras. El consumo diario de tomate protege la piel contra los rayos UV. El tomate ocupa un lugar destacado en la preparación de productos contra el envejecimiento. Previene las infecciones del tracto urinario: la ingesta de tomate también reduce la incidencia de infecciones del tracto urinario, así como el cáncer de vejiga.

Previene los cálculos biliares: El consumo regular de tomate también ayuda a disolver los cálculos biliares. Las propiedades antioxidantes del tomate y sus beneficios para la salud también se pueden aprovechar de los alimentos procesados como la salsa de tomate y el puré. El consumo diario de tomate cumple con los requerimientos diarios de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector en el cuerpo.

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3.5. Cebolla 3.5.1 Propiedades de la cebolla La cebolla está compuesta principalmente por agua (un 89%), lo que la hace muy ligera: 38 calorías por 100 gramos. Los carbohidratos (8,6%) son su nutriente más abundante, seguidos de la fibra (1,6%), y apenas proporciona proteínas (1,2%) ni grasas (0,2%). En cuanto a sus vitaminas y minerales, procura buenas dosis de vitamina C (9 mg/100 g), potasio (300 mg), calcio (32 mg) y fósforo (44 mg), así como un alto porcentaje del oligoelementos cromo y pequeñas cantidades de azufre, bromo, cobalto, cobre, magnesio, silicio y cinc. También es muy rica la cebolla en fitoquímicos, entre los que destaca el flavonoide quercitina. Este antioxidante, más potente que la vitamina E, tiene propiedades antiinflamatorias, antialérgicas y protectoras frente al cáncer, especialmente de mama, colon y próstata; además, puede ayudar a reducir los síntomas de fatiga, ansiedad y depresión. Además alberga compuestos azufrados con efectos depurativo y aceite esencial con propiedades bactericidas y fungicidas. Es interesante su contenido en glucoquinina, una sustancia considerada la "insulina vegetal", pues ayuda a combatir la diabetes. 3.5.2 La composición alimentaria de la cebolla por cada 100 gr. está formada por los principales elementos siguientes: •Agua 89gr. •Calorías 38 kcal •Lípidos 0.16gr. •Carbohidratos 8.6gr. •Fibra: 1.8gr. •Potasio 157mg. •Azufre 70mg •Fósforo 33mg •Calcio 20mg. 8

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•Vitamina C 6.4mg. •Vitamina E 0,26mg. •Vitamina B-6 0,116mg. •Ácido fólico 19mcg. •Ácido glutamínico 0.118g. •Argenina 0,156g •Lisina 0,055g. •Leucina 0,041g. 3.6 azúcar 3.6.1 valor nutricional (por cada 100 gramos) Calorías: 399 kcal Hidratos de carbono: 99,8 gr Grasas: 0 gr Proteínas: 0 gr Fibra: 0 gr 3.6.2 propiedades: Como hemos dicho, el consumo de azúcar se debe realizar siempre con moderación puesto que un consumo excesivo da lugar a sobrepeso y a problemas de caries dentales. No obstante, este alimento cuenta con una serie de propiedades que nos pueden ayudar, como es el hecho de su fácil absorción por el organismo. Esto supone que sea una fuente rápida para obtener energía para el cerebro, los músculos y el sistema nervioso. Así, produce sensación de bienestar tras consumirlo en momentos en los que nuestro cuerpo necesita azúcar. Además, aporta un sabor dulce a otros alimentos que sí aportan gran cantidad de nutrientes, como es el caso de la leche.

4.

PROCESO DE PRODUCCION INDUSTRIAL

Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:

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1. Inspección del tomate: Se inspeccionará el tomate con las características señaladas en el punto 1.2 cuidando la calidad final del producto. 2. Lavado: El tomate se lava primero por inmersión y posteriormente se espera con agua clorada (menos de 2 ppm de cloro residual). 10

3. Elección:

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A pesar de la selección inicial, se hace una separación manual del tomate con defecto o que no reúne las características específicas para la materia prima. 4. Transporte al área de calentamiento: A través de cestas de alambre se llevan al área de calentamiento. 5. Calentamiento: Se cargarán cestas de alambre con aproximadamente 100 kg cada una, se introduce la cesta en un depósito con agua suficiente para cubrir a la misma (aproximadamente 1,000 litros), con una temperatura de ebullición entre 90° y 110°C hirviendo pronunciadamente. Se deja la cesta en el interior durante 5 o 6 minutos el tiempo suficiente para que se efectúe el escaldado necesario de los tomates, con el objeto de ablandar la piel y facilitar así el posterior pelado del fruto. Se saca la cesta del agua caliente y se coloca en el piso. 6. Transporte al área de pelado: Los tomates se trasladan a mesas para su pelado 7. Pelado: Los tomates se vacían en una mesa larga donde operarias los irán pelando con cuchillos corrientes y en la forma habitual. Los tomates pelados se colocan en recipientes o cubos para ser trasladados a la preparadora de pulpa. 8. Transporte al área de corte y desmenuzado para elaboración de pulpa: Los tomates pelados se transportan hacia la máquina de corte. 9. Corte y desmenuzado para elaboración de pulpa: Se pesan 83,600 kg de tomate pelado para sacar la pulpa y así producir 100 kg de salsa Cátsup. Los tomates pesados se vacían en la máquina para preparar la pulpa. Las cuchillas de la máquina cortan y desmenuzan durante 15 minutos los tomates hasta convertirlos en una pulpa muy fina. 10. Adición de ingredientes: Se le agregan 1.5 kg de azúcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia de tomillo y 200 gr de antifermento (el preferido de entre Vitamina "C" ácido ascórbico cristalizado o en su lugar el ácido benzoico o el nipagin para alimentación (para-hidroxibenzoato de metilo). A continuación se enciende nuevamente la máquina y después de 5 minutos la masa se volverá homogénea y fina. 11. Preparación de la jalea espesante: En un depósito se introducen 54 litros de agua descalcificada, se pone en marcha un agitador de 1 HP de potencia. Se le añaden 400 gr de ácido cítrico cristalizado, al cabo de 5 minutos de agitado, se añade, siempre removiendo y cuidando no derramar, un total de 500 gr de alginato sódico de baja viscosidad. El alginato se añadirá poco a poco en forma de espolvoreo, se continua 11

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con un agitado continuo de 45 minutos de duración. Al final se habrá formado una jalea fina, espesa, transparente. De este total de 54 kg preparados se tomarán 9 kg cada vez que se prepare una carga de 100 kg de salsa Cátsup. 12. Transporte al área de preparación de la pulpa: El jarabe o jalea espesante, se traslada hacia el área donde se encuentra la pulpa de tomate. 13. Elaboración de salsa Cátsup: Se añade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de tomate, se añade la cantidad de colorante rojo para alimentación que se estime conveniente (no existe una proporción determinada de colorante rojo, se hacen pruebas previamente para obtener el tono deseado), se pone en marcha el agitador del equipo durante 20 minutos de duración, al final se homogenizará y afinará la salsa, quedando terminada la carga de 100 kg, se vacía esta carga en 6 cubos de 20 litros para trasladarlo a la sección de envase en botellas. 14. Esterilización de envases: Los envases serán debidamente esterilizados en una gran autoclave, a temperaturas de 120 ° C por espacio de 25 minutos, como mínimo. Se escurren y secan. 15. Transporte al área de envasado: Los envases se transportan al área de envasado. En número suficiente para captar la producción de salsa. 16. Control de calidad: El Encargado de Control de Calidad y de la revisión final, verificará por muestreo el contenido de los frascos de salsa, para revisar color, sabor, homogeneidad de la consistencia de la salsa. 17. Envasado: Se introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente, para su perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición del producto a largo plazo. Otro método de envasado será mediante máquina envasadora. Cualquiera que fuera el método adoptado para el envasado de la salsa en los frascos, éstos se taparán al final lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que daría lugar a la alteración del producto por la introducción de bacterias o microorganismos que siempre se hallan en el ambiente. En esta misma área se etiquetan los frascos y se guardan en cajas de cartón. 18. Etiquetado y empacado: En la misma área de envasado, automáticamente se etiquetan los frascos y se guardan en cajas para su fácil manejo. 19. Transporte al área de almacén de producto terminado: Las cajas del producto, se trasladan al almacén en carritos de carga. 20. Almacenamiento de producto terminado: 12

Se almacenan las cajas, listas para ser distribuidas.

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Un día tradicional de operaciones El proceso productivo para la preparación de la salsa Cat-Sup se hace de forma continua, coordinando cada operación. En virtud de lo anterior, la pequeña empresa por lo general opera 2 turnos de trabajo, el primer turno de 7:00 de la mañana a 15:00 hrs y el segundo turno de las 15:00 hrs a 22:30 hrs. Al inicio del día se verifica la asistencia de personal, las condiciones sanitarias del equipo principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de preparación de salsa de tomate, así como las necesidades de mantenimiento y reparación de equipos. Una vez realizado lo anterior el jefe de turno, coordina el inicio de las operaciones del proceso como son escaldado, pelado, preparación de pulpa, preparación de jalea espesante; envasado, etiquetado, empaquetado y almacenamiento. Al terminar cada actividad del proceso, se continúa con otra, por lo que no se pierde la continuidad en el mismo, tal como se indicó en la explicación a detalle del proceso productivo. En el transcurso del día el encargado de la revisión final, realizará muestreos del producto, verificando periódicamente que los frascos estén llenos hasta el tope, que la salsa tenga el color y sabor adecuado, así como homogeneidad en la consistencia de la salsa. Al medio día se les proporciona una hora a los trabajadores del primer turno para que procedan a tomas sus alimentos. A las 15:00 hrs se efectúa el cambio de turno, en el cual el jefe de turno verifica las actividades realizadas, de manera tal que se continúen las labores de una forma continua. A las 19:00 hrs se les proporciona una hora a los trabajadores del segundo turno para tomar sus alimentos y tener un pequeño descanso. Al finalizar el día se evalúa el cumplimiento de las metas establecidas, implantando los mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemas presentados. Al finalizar el segundo turno, se efectúan las operaciones de limpieza diaria de los equipos y utensilios empleados en el día, actividad que es realizada por los propios operadores de los equipos. La limpieza se realiza con agentes limpiadores normales, detergentes, jabones líquidos y cepillos. Distribución Interior de las Instalaciones: Los factores a considerar en el momento de elaborar el diseño para la distribución de planta son: a) Determinar el volumen de producción b) Movimientos de materiales c) Flujo de materiales, y d) Distribución de la planta. Se recomienda utilizar, como esquema para la distribución de instalaciones, el flujo de operaciones orientado a expresar gráficamente too el proceso de producción, desde la recepción 13

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de las materias primas hasta la distribución de los productos terminados, pasando obviamente por el proceso de fabricación. Flujo de materiales

Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Las instalaciones necesarias para una pequeña empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes áreas:        

Recepción, documentación y descarga de materias primas y combustibles. Almacenamiento de agua y combustibles. Almacén de materias primas. Proceso productivo (escaldado, pelado, preparación de la pulpa o pasta de tomate, jalea espesante, envasado, empaquetado). Almacén de producto terminado. Carga de producto terminado a vehículos de transporte para su distribución. Oficinas técnicas y administrativas. Revisión de producto terminado. 14

    

Vestidores, baños y sanitarios. Servicios enfermería. Atención a clientes. Estacionamiento. Áreas Verdes.

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Ejemplo de la distribución interna de las instalaciones de la planta:

5. PROCESO DE PRODUCCION EN LABORATORIO 5.1. Objetivo Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de salsa de tomate (Kétchup). 5.2. Fundamento teórico: A pesar de lo que mucha gente pueda creer, el kétchup no constituye un invento americano y no siempre fue elaborado con tomates. En sus inicios el kétchup se preparaba como una salsa hecha de anchoas, nueces, setas y alubias. Una teoría popular afirma que el kétchup proviene de la de palabra koechiap o ke - tsiap (en dialecto de la isla de Amoy cerca de China), un condimento a base de pescado en salmuera. Otras teorías apuntan a que en realidad la palabra maya "kechap" dio origen a Kétchup. 15

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A finales del siglo XVII, el producto llegó a Inglaterra, donde su nombre apareció impreso por primera vez bajo la denominación "catchup" y más tarde, con "kétchup". Los británicos copiaron la idea y muy pronto incorporaron su uso para la conservación en escabeche de anchoas y ostras. El kétchup ha atravesado importantes cambios, en particular con la adición de tomates en el siglo XVIII. En el siglo XIX la gente se refería al kétchup como a una "soja de tomate". Esto se debió probablemente a que las primeras versiones del kétchup donde se utilizó el tomate constituyeron una salsa mucho más liviana que el kétchup actual, similar en consistencia a la salsa de soja o a la salsa Worcestershire. Hacia el final del siglo XIX el kétchup de tomate era el kétchup más utilizado y hoy en día la denominación "kétchup" se refiere únicamente a este tipo de salsa. 5.3. Parte experimental MATERIAL Licuadora Olla Balanza Hornilla Cuchara

CARACTERISTCA Sano y limpio Sano y limpio Calibrada Útil y limpio Sano y limpio

CANTIDAD 1 2 1 1 2

INSUMO Tomate Cebolla Vinagre Ajo Azúcar Pimienta negra Sal Canela Clavo de olor Mostaza

CARACTERISTICA Sano y limpio Sano y limpio Líquido y blanco Molido Morena en granitos Molido en polvo Solido blanco Molida color café Solido entero Liquida pastosa

CANTIDAD 659.73 g 201.15 g 30 ml 0.5 g 10 g 0.5 g 1g 0.5 g 3 ramitas 5 g



Primeramente realizar la esterilización de los materiales.

 

Luego proceder con la materia prima, lavar la cebolla y el tomate y después pelarlo Procedemos con el pesado dela cebolla y triturarlo completamente 16

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

Llevarlo a cocción, hasta que esté bien cosido y que haya perdido su olor



Pesar el tomate y levarlo a licuarlo bien hasta que tenga un aspecto liquido

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

Añadir el tomate licuado donde está la cebolla



Procedemos inmediatamente a poner todas las especies restantes

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

Después de un tiempo que se realizó la cocción final, verificamos si tiene una consistencia liquida, no muy espesa color característico a Ketchup.



Etiquetado

19

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

Envasarlo



Enfriarlo

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5.4. Resultado ASEPCTO COLOR SABOR

AROMA

Líquido, ligeramente consistente Rojo anaranjado Dulce con un poco de característico a salsa Dulce amargo

ajo

5.5 observaciones - Se pudo observar al momento de realizar la cocción de la cebolla se tardó como una hora y media. El motivo fue porque tiene que secar y perder su olor y sabor picante que tiene la cebolla. - al momento de la trituración del tomate, se debe licuar bien para que no exista grumos de tomate, lo cual eso afectara a su consistencia y cocción. - sal y azúcar a gusto de cada uno 5.6. Conclusiones: - El color, olor y textura fue el que se esperaba. - La salsa de tomate es un producto de amplio consumo, por cuanto hay bastante oferta de salsas en el mercado. Sin embargo, son pocas las salsas elaboradas a partir de tomate fresco y hay consumidores que buscan productos naturales y de alta calidad. Además, se puede innovar en los tipos de envases y presentaciones. - La preparación industrial de alimentos puede ser muy similar a la preparación a pequeña escala pero con un poco de ingenio podemos obtener un producto excelente y de buena calidad ya que los productos preparados industrialmente me garantizan un producto final con un mayor grado de inocuidad. 21

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6. PRODUCTO Definición del producto Se entiende por concentrado de tomate elaborado el producto: preparado mediante la concentración de la pulpa o del zumo (jugo) obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycopersicon/Lycopersicum esculentum P. Mill) que ha sido filtrado o sometido a otras operaciones para eliminar del producto terminado pieles, semillas y otras sustancias gruesas o duras; y conservado por medios físicos. La concentración de sólidos solubles naturales totales deberá ser igual o mayor al 7%, pero sin llegar al grado de deshidratación del polvo seco o en copos. Designación del producto El concentrado de tomate podrá considerarse “puré de tomate” o “pasta de tomate” cuando el concentrado cumple con los siguientes requisitos: “Puré de tomate” - es el concentrado de tomate que contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales. “Pasta de tomate” - es el concentrado de tomate que tiene un contenido igual o mayor al 24% de sólidos solubles naturales totales. 6.1. Envases PESOS Y MEDIDAS 6.1.1. LLENADO MÍNIMO 6.1.1.1. Llenado del envase El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20ºC, que cabe en el envase cerrado cuando está completamente lleno. 6.1.1.2. Clasificación de envases “defectuosos” Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7.1.1 se considerarán “defectuosos”. 6.1.1.3. Aceptación del lote Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 7.1.1 cuando el número de envases “defectuosos”, que se definen la Sección 7.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5. 6.1.1.3. Envase y embalaje El producto objeto de esta Norma se debe envasar en recipientes que tengan cierre hermético y sean de tipo sanitario, elaborados con materiales aptos y resistentes a las Distintas etapas del proceso de fabricación a las condiciones habituales de almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione con el producto produciendo sustancias tóxicas, ni se 22

disuelvan ni desprendan partículas alterando las características sensoriales.

6.2.

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Almacenamiento

El producto terminado debe conservarse en locales que reúnan los requisitos sanitarios que señale la Secretaría de Salubridad y Asistencia. APÉNDICE A A.1 El fabricante de salsa de tomate cátsup debe tomar en cuenta que los sólidos

totales provenientes exclusivamente del tomate, deben estar presentes en el producto final en una proporción no menor del 12%. A.2 Los condimentos y especias que se pueden utilizar como tales o su extracto o

aceite esencial de los mismos son: Cebolla, ajo, macis, canela, clavo, semilla de apio, mostaza, pimienta, paprika y chile, este último cuando se trata de salsa de tomate, Catsup del tipo II picante, podrá estar adicionado de una cantidad máxima de 10%. A.3 Se podrá agregar los siguientes edulcorantes nutritivos: jarabe de maíz, dextrosa y

sacarosa. A.4 Se prohíbe el uso de colorantes, espesantes y conservadores.

APÉNDICE B B.1 También denominada KETCHUP CATCHUP APÉNDICE C C.1 En la determinación de color se podrá utilizar otro aparato diferente al Munsell pero al que se le haya determinado su equivalencia con este. 7.

ETIQUETADO Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visual e indeleble con los siguientes datos:        

Denominación del producto indicado si es picante. Nombre o marca comercial registrada o símbolo del fabricante. El texto de "Contenido neto" seguido de la cantidad correspondiente expresada en gramos o kilogramos o con sus abreviaturas oficiales. Nombre y domicilio del fabricante. Lista completa de ingredientes en orden de proporción decreciente. Número de lote y fecha de elaboración. La leyenda "HECHO EN MEXICO" El número de registro y el texto de las siglas Reg. S.S.A No.-------- "A" y demás textos que exija el Reglamento respectivo o disposiciones de la Secretaría de Salubridad y Asistencia.

Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán 23

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etiquetarse de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1- 1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: NOMBRE DEL PRODUCTO El nombre del producto deberá ser: “Puré de tomate” si el alimento contiene por lo menos el 7%, pero no más del 24% de sólidos solubles naturales totales; Las disposiciones de esta Sección no se aplican a los envases destinados a la venta al por mayor. (a)

“Pasta de tomate” si el alimento contiene por lo menos el 24% de sólidos solubles naturales totales; (a) alguna otra denominación empleada habitualmente en el país acompañada por

la declaración del porcentaje de sólidos solubles naturales totales; o (b) si la adición de un ingrediente, según se define en la Sección 3.1.2, cambia el

sabor característico del producto, el nombre del alimento deberá ir acompañado de los términos “Aromatizado con x” o “Con sabor a x”, según proceda. DECLARACIÓN DEL PORCENTAJE DE SÓLIDOS SOLUBLES NATURALES TOTALES El porcentaje de sólidos puede incluirse en la etiqueta en cualquiera de las siguientes maneras: (a)

indicando el porcentaje mínimo de sólidos solubles naturales totales (ejemplo: “Mínimo de sólidos: 20%”).

(b)

indicando una posibilidad de variación del 2% de sólidos solubles naturales totales (ejemplo: “Sólidos: 20% a 22%”).

ETIQUETADO DE LOS ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos que lo acompañan.

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MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Disposició n

Llenado del envase

Ácido láctico

Impurezas minerales (arena)

Recuento de mohos

Método CAC/RM 46-1972 (para envases de vidrio) (Método general del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) y Norma ISO 90.1:1999 (para envases de metal) (Método general del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) EN 2631:1999 AOAC 971.33 (Método General del Codex para las frutas y hortalizas elaboradas) AOAC 965.41

Principio

Tipo

Pesaje

I

Determinación enzimática

II

Gravimetría

I

Recuento de mohos de Howard

I

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Disposición

Método

Principio

Tip o

NMKL 179:2005 pH

II Potenciometría

AOAC 981.12 Cloruro de sodio

Sólidos solubles de tomate

ISO 3634:1979 expresado como cloruro de sodio (Método General del Codex) AOAC 970.59

III Potenciometría

III

Refractometría

I

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8.

REFERENCIAS https://culturizando.com/la-historia-de-la-salsa-ketchup/ https://boletinagrario.com/ap-6,ketchup,550.html https://educacion.elpensante.com/cual-es-el-ph-del-jugo-de-tomate/ http://mercadoabastocordoba.com/novedades/beneficios-propiedades-ycualidades-nutricionales-del-tomate/ https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/cebolla http://www.alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/cebolla.htm https://www.lavanguardia.com/comer/materiaprima/20181206/453381086953/alimentos-propiedades-valor-nutricionalbeneficios-azucar.html http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&g uia=45&giro=1&ins=926

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