Hnt 206 Técnica Dietética I Hnt 206 Técnica Dietética I: Profa. Dra. Betzabeth Slater... Profa. Dra. Betzabeth Slater

  • Uploaded by: Suelen Viana
  • 0
  • 0
  • July 2020
  • PDF

This document was uploaded by user and they confirmed that they have the permission to share it. If you are author or own the copyright of this book, please report to us by using this DMCA report form. Report DMCA


Overview

Download & View Hnt 206 Técnica Dietética I Hnt 206 Técnica Dietética I: Profa. Dra. Betzabeth Slater... Profa. Dra. Betzabeth Slater as PDF for free.

More details

  • Words: 995
  • Pages: 19
HNT 206 Técnica Dietética I

Profa. Profa. Dra. Dra. Betzabeth Betzabeth Slater... Slater...

Téé cnica Diétéé tica “Disciplina da aé réa da Nutriçaã o qué éstuda a sistématizaçaã o é as opéraçoã és a qué saã o submétidos os aliméntos é as modificaçoã és qué os mésmos sofrém duranté os procéssos culinaé rios”

Objétivos éducacionais Disciplina que tem como objetivo principal pesquisar, avaliar e planejar os mecanismos e fenômenos que emergem das transformações culinárias 1

• Comprééndér as transformaçoã és culinaé rias; • Conhécér os procéssos é téé cnicas é a évoluçaã o histoé rica dos mésmos; • Introduzir na cozinha novos méé todos é téé cnicas • Utilizar o atrativo da cozinha para mostrar os atrativos da béléza da ciéê ncia dos aliméntos

Incorporam-sé objétivos rélacionados aà saué dé nutricional da populaçaã o • Nutricional - Présérvar a qualidadé nutritiva dos aliméntos

• Digéstivo - Procéssos dé préé -préparo como déscascar, cortar, moér...

• Diétéé tico - Adéquar as préparaçoã és aà s nécéssidadés dos indivíéduos, ségundo séu éstaé gio dé vida

• Sénsorial - Présérvar as caractéríésticas organoléé pticas do aliménto, mélhorando séu aspécto é sabor, por méio dé téé cnicas culinaé rias (préé -préparo é préparo) qué réssaltém as corés, aromas é téxturas

Incorporam-sé objétivos rélacionados aà saué dé nutricional da populaçaã o • Higiéê nico - Asségurar condiçoã és sanitaé rias é higiéê nicas aà aliméntaçaã o

• Econoê mico - Minimizar pérdas - Compras adéquadas quanto aà qualidadé, local, sazonalidadé dos aliméntos, - Consérvaçaã o adéquada - Séléçaã o dé récéitas ém quantidadé é qualidadé suficiéntés

Alguns éxémplos “Favorécé a açaã o énzimaé tica atravéé s dé téxturas mais brandas ao paladar é mastigaçaã o” “Combinaçaã o dé aliméntos qué poténcializam a absorçaã o dé nutriéntés” “Diminuindo a açaã o dé substaê ncias préséntés naturalménté nos aliméntos qué saã o quélantés aà boa nutriçaã o (fitatos, por éxémplo)” “Na préscriçaã o diétéé tica, ao récoméndar cértos tipos dé préparaçaã o qué éstaã o ém consonaê ncia com a cultura, éducaçaã o é condiçaã o éconoê mica”

É necessário uma análise histórica para buscar as origens da alimentação, conhecimento e a sistematização das operações culinárias

Conhecimento do Fogo

Conhecimento da Agricultura

Nômade

Sedentário

Caçador e Coletor

Domesticação de plantas e animais

Témos qué falar dé Cozinha Francésa 1. Conhécér suas origéns Catarina dé Méé dici casa com Hénriqué II A popularização da Alta Culinária Francesa só ocorreu após a Grande Revolução de 1789

Témos qué falar dé Cozinha Francésa ...qué significa: 2) Explicar sua réputaçaã o (a influéê ncia nas outras culinaé rias do mundo) Em relação à produção de alimentos regionais e interregionais, e a transposição de fronteiras

- Riqueza dos Ingredientes - Sabedoria na sua utilização - Requinte na preparação -

Comer Deitado

Os temperos, pela influência romana, foram substituídos por condimentos, ervas e temperos trazidos das Índias Algumas vezes farta

Séé culo XV atéé XVII • Em 1486 sé publica o priméiro livro dé récéitas: “Lé Viandiér”; • Com a déscobérta das Améé ricas é dos caminhos maríétimos para as IÍndias sé trouxéram piméntas, tomatés, batatas, féijoã és, cabaças, étc. • A partir do séé culo XVII podé-sé afirmar: - Os gostos mudam - Comportaménto aà mésa saã o rénovados - Originalidadé na apréséntaçaã o dos pratos - Privilégiando os coziméntos, déixando as carnés é outros aliméntos com o maé ximo dé sabor Para os Franceses, sua forma dé comér éra supérior a outros povos da Europa, séndo incéntivado péla réaléza (Luis XIV), constatado pélos éstrangéiros é viajantés

XVIII: Surgém os Fundaméntos da Réféiçaã o Modérna • Etiquéta, élégaê ncia é comportaménto aà mésa para comér é bébér bém; • Disposiçaã o dos pratos; • Os acompanhaméntos dé outros légumés; • Os molhos; • Promové a substituiçaã o da cozinha do olfato péla do olhar

Nésté péríéodo, os cozinhéiros francésés jaé éram conhécidos como os mélhorés da Europa

Surgém os priméiros réstaurantés (XVIII) antés da Réforma Francésa • Individualizaçaã o da aliméntaçaã o, uso dé pratos é talhérés, déixando o consumo colétivo féito com as maã os ém prato ué nico

Junto com os Diréitos Humanos, a Europa éé invadida por cozinhéiros, cabéléiréiros é proféssorés dé dança Déstacam-sé:

Vol-au-Vent A. Carême Jean Anthelme Brillat-Savarin “Fisiologia do Gosto”

Na França os cozinhéiros saã o réspéitados. Assim, sé tornaram famosos Paul Bocusé é Piérré Troigros, os qué concébéram a nouvelle cuisine, dénominaçaã o francésa para uma total rénovaçaã o da culinaé ria ligada aà cultura poé s-maio dé 1968.

O qué acontécéu nos ué ltimos 20 anos • Os mundos da Ciéê ncia é da Culinaé ria éstavam, basicaménté, séparados; Ciéê ncia dos Aliméntos – Procésso dé Manufatura

Ciéê ncias Baé sicas

O Mundo da Culinaé ria

• Em 2000, os como é os porquéê s da culinaé ria dé sucésso, saã o révélados com a publicaçaã o da quíémica norté-américana Shirléy Corrihér “Cookwisé” é “Ciéê ncia é Cozinha” dé Harald McGéé; • Vaé rias éscolas dé gastronomia oférécém cursos éxpériméntais éstimulando o pénsaménto críético; • Convidando aos cozinhéiros sérém os maiorés éspécialistas na ciéê ncia aplicada das délíécias do paladar; • Hojé, o Instituto Nacional dé Pésquisa Agríécola da França patrociona o Grupo dé Gastronomia Molécular no College France (Herve This)

Désafios • Quanto a:

- Importaê ncia dé médir é pésar os ingrédiéntés; - Importaê ncia da ficha téé cnica na compréénsaã o do custo é valor nutricional da préparaçaã o; - Réspéitar o comportaménto aliméntar (régiaã o, réligiaã o, costumés, fisiologia, condiçoã és éconoê micas) das péssoas as quais irémos aténdér

Discussaã o • Qual éé a diférénça, ém térmos nutricionais é aliméntarés, dé sé consumir, por éxémplo, uma lasanha congélada é uma récéita dé lasanha da sua famíélia? • O nutricionista naã o éé um chéf dé cozinha, é um chéf dé cozinha naã o éé um nutricionista. Contudo, ém témpos atuais, ambos téê m sé aproximado muito. Séndo assim, qual éé a importaê ncia dé um nutricionista dominar concéitos baé sicos sobré préparo dé aliméntos?

Related Documents

Reglas Slater
June 2020 2
206
November 2019 43
206
May 2020 36
Heidegger Tcnica
October 2019 56
Dra
May 2020 20
206
May 2020 39

More Documents from ""