Historia Pasteleria

INTRODUCCION pulpa de fruta…

Historia de la Pastelería

En el antiguo Egipto, ya desde el año 25a.c. se manejaban técnicas de panadería y horneado. Estos amasaban en largos tubos de barro una masa lo suficientemente húmeda, como para ser llevada a los moldes precalentados y luego cocida en piedras blancas. Se cree que los griegos fueron los primeros en inventar el horno y el arte de hornear haciendo recetas específicas y variedades de formas de pan apropiadas para cada ocasión. En la temprana Grecia los panaderos ya hacían una variedad de tortas y pastelería a base de queso crema, avenas y especias. Los griegos llevaron la comida y especialmente la pastelería a un nivel de sofisticación nunca antes alcanzado. En el año 170 había una gran influencia por parte de los panaderos griegos en Roma porque producían un pan de mejor calidad que el de los esclavos. Estos panaderos que eran empleados por la nobleza y los emperadores fueron los primeros cocineros profesionales. En los festines de los romanos influían muchos sabores de Asia y Persia, territorios que fueran conquistados por el imperio. Los duraznos, ciruelas y frambuesas dieron lugar a la primera cocina internacional. El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV a.c., del que se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía por muchos años. La caña de azúcar fue introducida en la India proveniente de Nueva Guinea en el período neolítico y se supone que fueron inventores de los primeros métodos ara refinar el azúcar, extrayendo y procesando el jugo de caña. Los chinos aprendieron de los indios las técnicas de refinamiento de azúcar, en el siglo VII, también importaron miel desde el Tíbet y frutas como duraznos, banana, cerezas, kinotos, lyches, cítricos, ciruelas y manzanas. Un texto japonés menciona al posible precursor de los helados: “Rodajas finas de hielo servida con jugos de frutas en un bowl de plata”. También se deleitaban con una mezcla de escarcha de hielo y pulpa de fruta… Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estas comidas entraron en el intercambio comercial, imponiendose en Roma y en el resto de Europa, sabores de Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava.

Durante la edad media marcada por la caída del imperio romano, el desarrollo y la expansión de la cocina sufrió un retroceso. Al igual quye la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440, una sociedad llamada "Cooperativa de Pasteleros" decidió separarse de los panaderos. Esta cooperativa empezó a estandarizar las recetas. De esta forma los pasteleros sentaron las primeras bases para el crecimiento y refinamiento de su oficio. Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería y de la cocina fue el arribo a Francia de Catalina de Medicis, desde Italia, en 1553. Destinada a casarse con el heredero del trono de Francia, trajo consigo sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas, el frangipane, los macarrones y una forma de hacer el hojaldre bastante parecido al que comemos hoy. En el siglo XVI, el chocolate y el azúcar se encontraban disponibles en pequeñas cantidades, lentamente el azúcar fue reemplazando a la miel como endulzante. Aún continuaba el conflicto entre panaderos y pasteleros lo cual terminó por ofender a los pasteleros hasta que en 1700 llevaron el caso a la corte, allí se emitió un decreto, el cual especificaba lo siguiente: "Solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas a ser vendidas". Para ese tiempo las tortas de bodas eran complejas construcciones ornamentadas. No obstante, el arte de la pastelería no comenzó a existir verdaderamente hasta el siglo XVIII, y conoció su pleno desarrollo durante los dos siglos siguientes. En 1863 se crearon las tarteletas de almendras a cargo de Ragueneau, en 1740 se introduce en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky. Avice crea los choux. En 1805, Lorsa, pastelero Bordelés, crea la decoración con cornetes. El mayo innovador fue sin dudas Antonin Careme (cociner y pastelero francés, Paris 1784-1833), al que la tradición atribuye la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul au vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. Modificó la forma de las cacerolas para hilar el azúcar, concibió moldes e incluso se preocupó por la forma del gorro de los cocineros.

Plan sintético.

Nombre de la materia. 1er. Semestre. Horas teóricas

Bases de Pastelería

3

Objetivo general

Horas practicas 36 Al final del curso el alumno deberá dominar las técnicas tradicionales de la pastelería, dominar un lenguaje técnico y montaje de algunos postres.

Contenido del programa Número de sesión y tema. Sesión 1 Tipo de Azucares  Almíbar a 30°  Caramelo  Azúcar invertido  Azúcar cocido Sesión 2 Merengues  Merengue sencillo  Merengue italiano  Merengue japonés  Merengue suizo  Pasta bomba

Sesión 3 Cremas cocidas a base de huevo  Crema pastelera  Crema mouselinne  Crema inglesa  Crema de limón Sesión 4 Pastas Friables (sable y sucre)  Pasta sable natural  Pasta sable chocolate  Pasta sucre Sesión 5 Muffins y Pancake de chocolate  Muffins de zarzamora  Pancake de chocolate Sesión 6 Pastel de chocolate  Bizcocho de chocolate  Ganache de chocolate  Chantilly de chocolate Sesión 7 Pastel de vainilla con 3 leches  Bizcocho de vainilla  Infusión 3 leches  Chantilly de vainila Sesión 8 Gelatinas  Gelatina marmoleada  Gelatina de durazno Sesión 9 Brownies y blondies  Brownies  Blondies

Sesión 10 Compota de naranja y peras al vino tinto  Compota de naranja  Peras en almíbar

Sesión 11 Mouse de fruta y bavaresa  Mouse de fresa  Bavaresa de café

Sesión 12

Examen Teórico y practico

Estrategias de aprendizaje

Materia didáctico Estrategias de evaluación

Enseñanza interactiva, Auto aprendizaje, Practicas guiadas, Demostración, Investigación y lectura. Manual de Bases de Pasteleria, Internet, Tv, Biblioteca. Lista de cotejo semanal, Manual, Evaluación practica, Evaluación teórica.

Criterios de evaluación y acreditación por modulo. Calificación final Examen teórico 15% Examen practico 50% Manual 10% Lista de cotejo 25% Porcentaje total 100%

Glosario Técnico Acido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos como el limón y la naranja.

Acremar se conoce al proceso de batir bien la mantequilla o margarina, ya sea con espátula o batidora hasta que tome consistencia cremosa. La mezcla se pone algo esponjosa, cambia de color, es decir se aclara.

Baño María un forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en agua hirviendo un determinado tiempo con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Para saber si el alimento ha "cuajado" se aplica un instrumento puntiagudo (cuchillo, aguja...) y si sale limpio es que el alimento ha cuajado. Ejemplos clásicos son el flan, el tocino de cielo, el pudding... Su molde se mete en un cazo grande con agua hirviendo o bien en una bandeja en el horno. Es importante que el agua no cubra más de las 3/4 partes de la altura del recipiente para que no lo salpique cuando esté hirviendo. Se comprueba su cocción de la forma que hemos dicho anteriormente.

Batir es la acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientos circulares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea. La Técnica de batir se realiza con un tenedor, una varilla o una batidora eléctrica. El fin de batir una preparación es conseguir preparados más aireados, ligeros y esponjosos; las claras batidas a punto nieve se usan con esa finalidad en todo tipo de recetas.

Blanquear (yemas) Batir con el batidor de globo las yemas y azúcar en la cantidad indicada en la receta, hasta que el color de la mezcla pase de amarillo fuerte a amarillo pálido. Aumentarán ligeramente de volumen

Cernir es la acción de pasar los ingredientes secos y en polvo por un cernidor o tamiz con el fin de hacer más fina su consistencia, eliminar posibles grumos e incorporar aire. El procedimiento consiste en utilizar un colador de red fina y hacer pasar poco a poco el ingrediente a cernir o tamizar, sacudiendo ligeramente para que pase al otro lado, y queden en el mismo las partículas más gruesas; en algunas recetas, recomiendan realizar esta operación varias veces hasta que el ingrediente quede totalmente liso y aireado. Se utiliza principalmente en la preparación de tartas para cernir la harina junto al polvo de hornear y la pizca de sal. Cernir se utiliza como sinónimo de tamizar

Ebullición es el proceso físico en el que un líquido pasa a estado gaseoso. Se realiza cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido a esa presión. Si se continúa calentando el líquido, éste absorbe el calor, pero sin aumentar la temperatura: el calor se emplea en la conversión del agua en estado líquido en agua en estado gaseoso, hasta que la totalidad de la masa pasa al estado gaseoso.

Emulsionar es la acción de hacer una emulsión. La emulsión es la preparación que se obtiene de mezclar dos ingredientes que son incompatibles entre sí; como el agua y el aceite (son heterogéneos, es decir insolubles entre sí) En el procedimiento de emulsión al juntar dos sustancias heterogéneas; una de ellas se separa formando glóbulos sin llegar a disolverse. Para obtener un líquido homogéneo de dos sustancias que normalmente no pueden unirse, se utiliza una agente emulsionante con el fin de estabilizar la emulsión, como el caso de la yema de huevo que se agrega a la mayonesa. Las emulsiones deben ser tratadas con cuidado pues se cortan con facilidad, para ello se debe tener en cuenta la temperatura (evitar que se caliente en exceso y controlar las diferencias de temperaturas entre los ingredientes). La técnica de emulsionar se usa diariamente, por ejemplo cuando batimos unos huevos se realiza una emulsión al unir la clara con la yema.

Infusionar Aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos como especias, cascara de cítricos o vainilla. Exponiéndolo a una temperatura alta.

Napar Cubrir totalmente un género con un líquido más o menos espeso (salsas) de forma que permanezca en parte sobre el.

Mantequilla suave Trabajar la mantequilla sin calentarla por encima de los 25º C. hasta conseguir que tenga una textura blanda y cremosa, nunca líquida.

Fotografías de Pastelería. Productos terminados.

a.- AZUCAR INVERTIDO

B.- MERENGUES

C.- CREMA PASTELERA

D.-PASTA SABLE

E.- PASTEL DE CHOCOLATE

F.- PASTEL DE 3 LECHES

G.- GELATINA MARMOL

H. GELATINA DURAZNO

J.- BROWNIES

K.- BLONDIES

L.- COMPOTA DE NARANJA

M.- PERAL AL VINO TINTO

N.- MOUSSE DE FRESA

Ñ.-BAVARESA DE CAFE