Hasil Olahan Umbi Ganyong.docx

PAPER TEKNOLOGI UMBI-UMBIAN HASIL OLAHAN UMBI GANYONG

KELOMPOK 6 NOVELITA OLIVEA HERMAN

1511105065

PUTU DHYANA NURHIKAYATI

1511105067

NI KETUT AYU MARTINI

1511105071

HIDAYANTI S

1511105074

ARIANI NISFIN KHOLIFAH

1511105075

NETTA CLARITA TAMPINONGKOL

1511105077

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2018

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Ganyong berasal dari Amerika Selatan sejak 2500 tahun sebelum Masehi dan masyarakatnya telah memanfaatkan ganyong sebagai bahan makanan sebelum mengenal padi dan singkong. Tanaman ini telah tersebar ke Asia, Australia, Polinesia, dan Afrika. Di Indonesia, ganyong telah dikenal tumbuh dengan baik sejak tahun 1905. Saat ini ganyong telah tersebar di seluruh Indonesia, dengan sentra produksi di Jawa Tengah, Jawa Timur dan Bali. Ganyong dapat tumbuh di segala jenis tanah dan suhu udara serta tahan terhadap naungan. Untuk mendapatkan hasil yang optimal, sebaiknya ganyong ditanam pada tahun lempung berpasir yang kaya humus, dengan ketinggian tempat antara 0 – 250 m dpl. Karena tidak termasuk tanaman herba, ganyong mempunyai batang yang rapuh sehingga tidak tahan tumbuh di tempat yang terbuka dengan angin yang kuat. Hasil atau produksi per hektar dari tanaman ini sangat tergantung pada perawatan tanaman, jenis tanah, dan faktor produksi yang lainnya. Di Jawa produktivitasnya sekitar 30 ton/ha, sedangkan potensinya bisa mencapai 44.5-49.40 ton/ha umbi ganyong yang berusia 8 bulan. Tanaman ini dibudidayakan secara teratur di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur. Pembudidayaan tidak teratur meliputi daerah D.I. Yogyakarta, Jambi, Lampung dan Jawa Barat. Sedangkan di Sumatera Barat, Riau, Kalimantan Selatan, Sulawesi Tenggara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tengah dan Maluku, tanaman ini belum dibudidayakan dan masih merupakan tumbuhan liar dipekarangan dan dipinggir-pinggir hutan. Pada umumnya para petani yang telah membudidayakan tanaman ganyong tersebut

melakukan

penyiangan,

pembumbunan

tetapi

belum

melaksanakan

pemberantasan hama/penyakit. Usaha pemupukan hanya di Jawa Barat, Jawa Timur, D.I. Yogyakarta dan Sulawesi Tengah. Pupuk yang digunakan adalah pupuk kandang yang dicampur dengan sampah. Tanaman ganyong yang banyak tumbuh di daerah tropis ini, termasuk dalam : Divisi

: Spermatophyta

Sub Divisi

: Angiospermae 1

Kelas

: Monocotyledoneae

Ordo

: Zingeberales

Famili

: Cannaceae

Genus

: Canna

Spesies

: Canna edulis Ker.

Ganyong dapat dimanfaatkan sebagai sumber pati berkualitas tinggi. Tepungnya yang baik dan mudah dicerna sangat dianjurkan untuk konsumsi bayi atau orang sakit, sedangkan umbi mudanya dimakan sebagai sayuran dan kadang-kadang digunakan sebagai pencuci mulut. Di daerah pegunungan Jawa Tengah umbi ganyong digunakan sebagai bahan makanan campuran nasi jagung dan pati ganyongnya digunakan sebagai produk olahan lebih lanjut misalnya sebagai campuran dalam pembuatan bihun atau sebagai bahan utama pembuatan bubur, pengganti tepung hunkwe atau produk olahan lainnya. Kegunaan utama dari ganyong adalah untuk diambil patinya. Umbi yang masih muda bisa dimakan dengan cara dibakar atau direbus, terkadang juga disayur. Sedangkan kegunaan lainnya adalah merupakan kegunaan sampingan, misalnya diambil daun atau batangnya untuk makanan ternak. Hasil sampingan dari pembuatan tepung ganyong dapat diamanfaatkan sebagai bahan bakar atau kompos. Umbi ganyong sangat baik digunakan sebagai sumber karbohidrat untuk penyediaan energi. Hal ini dapat dilihat dari komposisi kimia umbi ganyong pada Tabel 1. Komponen Kalori

Satuan kkal

Protein

gram

Lemak

gram

Karbohidrat

gram

Jumlah 95 1.0 0.1 22.6

Kalsium

mg

21

Fosfor

mg

70

Besi

mg

20

2

Vitamin B1

mg

100

Vitamin C

mg

10

gram

75

%

65

Air Bahan yang dapat dimakan

Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

3

BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN 2.1. Tepung Umbi Ganyong Tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik (tidak ada tanda-tanda kebusukan). Hasil umbi basahnya lebih kecil, namun kadar patinya tinggi dan hanya lazim diambil patinya (Susanto dan Saneto, 1994). Tepung ganyong berwarna kekuningan dan sering digunakan untuk makanan bayi karena sangat mudah dicerna. Granul dari tepung ganyong sangat besar, berbentuk oval, dan panjangnya 145 mikron. Di Afrika, tepung ini umumnya digunakan untuk makanan ternak. Pemanfaatan ganyong dapat dibuat gaplek. Dari gaplek ganyong dapat dibuat tepung. Tepung ganyong juga mengandung karbohidrat ± 85%, air sebesar ± 14% dan kandungan protein serta lemaknya sangat rendah. Tepung ganyong juga mengandung sedikit mineral seperti kalsium, fosfor, besi dan vitamin B. Komposisi kimia ganyong dan tepung ganyong yang lebih lengkap dapat dilihat sebagai berikut : Komposisi kimia tepung ganyong tiap 100 g bahan Komponen

Satuan

Jumlah

Protein

gram

0,7

Lemak

gram

0.2

Karbohidrat

gram

85,2

Kalsium

mg

8

Fosfor

mg

22

Besi

mg

1,5

Vitamin B

mg

0,4

Vitamin A

UI

0

4

Vitamin C Air

mg

0

gram

14

(Susanto dan Saneto, 1994) 2.1.1. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan, yaitu umbi ganyong yang sudah tua. Alat yang diperlukan dalam membuat tepung umbi ganyong, berupa pisau, parutan, tampah, panci, lumping dan alu, ayakan, baskom, dan talenan. 2.1.2. Cara Pengolahan 1. Kulit ganyong dikupas, dibersihkan, dan dicuci 2. Diiris tipis menurut arah serat umbi 3. Dijemur di bawah sinar matahari sampai irisan ganyong mudah dipatahkan 4. Ditumbuk, lalu tepung yang dihasilkan ditampi 5. Ditumbuk lagi sampai halus sisa yang masih ada 6. Diayak 7. Tepung ganyong sudah jadi lalu dikemas

Secara skematis proses pembuatan pati ganyong secara tradisional dapat dilihat pada Gambar 1. Umbi ganyong Pengupasan dan pencucian Diiris-iris tipis Dijemur

Ditumbuk Diayak dan diambil tepungnya Tepung Ganyong

5

Gambar 1. Bagian Proses Pembuatan Tepung Ganyong Tepung umbi ganyong dapat diolah lagi menjadi beberapa produk, seperti kue kering ganyong, kue kacang ganyong, brownies kukus ganyong, ongol-ongol ganyong, choccolate canna cookies dan cheese canna cookies. 2.2. Pati Umbi Ganyong Pembuatan pati ganyong di Indonesia umumnya masih dikerjakan secara tradisional. Sedang di negara yang telah maju, misalnya Australia produksi pati telah diusahakan secara besar-besaran dengan di pabrik-pabrik. Pati ganyong dapat diolah menjadi berbagai produk berbasis pati sebagai pengganti pati jagung, tapioka dan sagu. Manfaat lain dari pati ganyong adalah untuk campuran nasi jagung dan untuk bahan campuran pembuatan bihun yang bahan utamanya biasanya dari tepung beras. Nasi jagung yang dicampur dengan umbi ganyong, rasanya lebih enak dan pulen serta tidak mengakibatkan akibat sampingan di perut. Penggunaan umbi ganyong sebagai campuran nasi jagung terutama penduduk yang mengkonsumsikan jagung sebagai sumber karbohidrat utama. Cara mencampurnya adalah sebagai berikut, umbi ganyong diparut lalu diperas untuk diambil patinya. Ampas dijemur satu dampai dua jam sampai tak terlalu basah, lalu pati dicampur kembali. Pada saat jagung selesai dikukus untuk pertama kalinya dan akan diaron, maka campuran pati dan ampas ganyong tersebut diadukdengan aronan nasi jagung. Setelah tercampur rata, campuran tersebut dikukus lagi sampai masak. Bihun berasal dari bahasa cina bihon yang berarti beras. Sesuai dengan namanya, maka bahan baku bihun adalah beras. Beras yang digunakan harus yang pera, beras seperti ini kandungan amilosanya tinggi dan kandungan amilopektinnya rendah, sehingga bila dibuat bihun akan menghasilkan gel yang kaku. Pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan ikut mengubah bahan baku dari bihun, sekarang bihun tidak harus dibuat dari beras tetapi dapat dibuat dari campuran tepung jagung dan tepung tapioka dengan perbandingan 6 : 4. Kedudukan tepung tapioka di sini dapat juga oleh pati ganyong. Pencampuran dari dua bahan tersebut dilakukan sebelum penggilingan atau proses pembentukan benang-benang bihun.karena daya cernanya yang tinggi, maka pati ganyong sangat cocok sekali sebagai bahan makanan bayi dengan diperkaya bahan makanan sumber protein. Sebagai sumber protein dapat ditambahkan 6

tepung kedelai, dan tepung kedelai hijau. Pembuatan BMC ini sama halnya membuat bubur susu, yaitu campuran bahan dicampur dengan air lalu dipanaskan sampai mengental dan masak. Sebagai pelengkap gizinya dapat ditambahkan susu bubuk bayi atau susu sapi dan penambah rasanya adalah gula dan garam. 2.2.1. Cara Pengolahan Tradisional Pembuatan ganyong dengan cara yang tradisional ini umumnya dilakukan oleh industri rumah tangga yang tingkat produksinya masih relatif rendah. Tahapan pembuatan tepung ganyong dengan cara ini adalah sebagai berikut : 1.

Umbi ganyong dikupas lalu dicuci hingga bersih

2.

Umbi yang telah bersih dihancurkan dengan cara diparut dapat menggunakan parut biasa atau dengan parut mesin. Sedang bila ditumbuk, umbi perlu dipotong-potong kecil lebih dahulu, ini bertujuan agar penumbukan dapat dilakukan dengan mudah.

3.

Hasil parutan atau tumbukan ganyong dicampur dengan air dan diremasremas sehingga menjadi masak serupa bubur. Peremasan ini bertujuan agar pati ganyong dapat terpisah.

4.

Bubur pati tersebut dimasukan dalam kain penyaringan lalu diperas sambil sekaligus disaring, sehingga ampas akan tertinggal dalam kain dan air yang bercampur pati akan lolos.

5.

Ampas yang tertinggal tersebut dicampur air lagi seperti di atas lalu disaring lagi. Begitu selanjutnya sampai hasil penyaringan kelihatan jernih. Ini suatu pertanda bahwa pati telah terperas tuntas.

6.

Cairan hasil perasan yang berupa suspensi ini dibiarkan dan diendapkan selama satu malam atau kurang lebih 12 jam di dalam bak.

7.

Bila air dalam bak endapan telah bening pertanda pati telah mengendap. Lalu bak di miringkan pelanpelan sehingga airnya tertumpah.

8.

Tepung yang telah diperoleh dianginkan dulu sehingga airnya berkurang, lalu letakkan pada nyirunyiru dan dijemur pada panas matahari langsung.

9.

Selama dijemur, tepung dibolak balik dan diremasremas agar cepat kering dan tidak bergumpal.

7

10. Bila sudah kering dan ternyata tepung masih bergumpal, maka tepung ini perlu ditumbuk lagi sehingga menghasilkan tepung halus Secara skematis proses pembuatan pati ganyong secara tradisional dapat dilihat pada Gambar 2. Umbi ganyong Pengupasan, pencucian dan pemarutan Ekstraksi 3 x atau sampai pati habis Pengendapan Pencucian dengan air Pengeringan dan penggilingan Pati Ganyong

Gambar 2. Bagian Proses Pembuatan Pati Ganyong 2.2.2. Cara Pengolahan Modern Tahapan dari pembuatan tepung ganyong di pabrik atau secara modern pada dasarnya sama dengan yang dilakukan oleh industry-industri rumah tangga. Proses pembuatannya dalah sebagai berikut : 1. Umbi dicuci, serat akarnya dibuang dengan tangan, pekerjaan ini sulit dikerjakan dengan mesin karena ukuran dan bentuk umbi tidak sama 2. Setelah bersih umbi diparut dengan mesin parut. 3.

Hasil parutan berupa cercaan ganyong dan dimasukkan dalam bak atau drum yang berputar kemudian serat-serat kasarnya juga kotorankotoran yang lain disaring oleh kasa sehingga susu pati ini berlalu bersama air dan endapan pada sebuah tangki.

4. Setelah mengendap, endapan pati ini akan mengalir dari dasar tangki mengendap lalu di cuci dengan air bersih.

8

5.

Hasil dari pencucian tersebut adalah tepung yang telah bersih lalu dikeringkan. Setelah itu diayak dan gumpalan tepung dihaluskan lagi lalu diayak lagi. Sehingga diperoleh tepung ganyong yang halus.

6.

Tepung yang telah jadi dipak dalam wadah yang tahan lembab dan siap untuk diperdagangkan. Pati umbi ganyong dapat diolah lagi menjadi beberapa produk, seperti mie

ganyong, ganyong podang, ganyong madusari, dan bahan pengisi nugget ayam. 2.3. Gaplek Gayong 2.3.1. Cara Pengolahan Gaplek Ganyong Ganyong dapat dibuat gaplek seperti halnya singkong, dan bahan makanan sejenis ini sangat bermanfaat bagi warga pedesaan di saat paceklik. Cara pembuatan gaplek ini adalah sebagai berikut : 1. Umbi ganyong dibersihkan dari tanah dan akar-akarnya. 2. Tanpa dikupas lebih dahulu, umbi diirisiris tipis. Arah irisan dapat melintang, karena seratnya lebih pendek 3. Irisan ganyong dijemur pada nyiru, kepang atau tempat lain. Penjemuran dilakukan di bawah sinar matahari langsung, lamanya menjemur tergantung pada cuaca dan tebal tipisnya irisan. 4. Bila telah kering, gaplek diangkat dan disimpan di tempat yang kering agar tak terserang cendawan. Tanda gaplek yang kering adalah irisan ganyong yang dapat dipatahkan dengan mudah. Dari gaplek ganyong tersebut dapat pula dibuat tepung, pembuatannya seperti membuat tepung gaplek yaitu dengan cara menumbuknya. Lalu ditampi sehingga terpisah antara bagian yang halus dan kasar. Bagian yang kasar ditumbuk lagi. Begitu selanjutnya sampai semua gaplek ganyong menjadi halus. Bagian yang kasar di tumbuk lagi, dan begitu selanjutnya sampai semua gaplek ganyong menjadi halus. Berbeda dengan pati ganyong yang langsung dibuat dari umbi, maka tepung ini kegunaanya lebih sempit. Di pedesaan biasanya tepung ini dibuat tiwul dan papais.

9

2.4. Mie Ganyong Mie ganyong dibuat dari pati ganyong. 2.4.1. Cara Pengolahan Mie Ganyong 1. Panaskan 5 s/d 6 liter air hingga hampir mendidih. 2. Masukkan 1 kg pati ganyong ke dalam air panas tersebut sambil terus diaduk supaya 3. Jangan menggumpal. Jika terlalu kental, dapat ditambahkan air panas hingga menjadi 4. Bubur encer. 5. Tambahkan 75 gram minyak goreng (agar mie ganyong tidak lengket). 6. Didihkan selama 10 s/d 15 menit agar tanak. 7. Angkat, lalu lapiskan tipis-tipis pada daun pisang yang sudah disiapkan. Jemur di bawah 8. Sinar matahari hingga 5 s/d 6 jam. 9. Jika sudah nampak kering, pisahkan lapisan mie ganyong dari daun pisang. Diamkan 10. Lembaran mie ganyong tersebut selama 10 hingga 15 jam. 11. Iris lembaran mie ganyong tersebut hingga membentuk mie. Jemur di bawah sinar 12. Matahari hingga kering. Ikat dengan tali, atau langsung dapat dikemas. 2.5. Cookies Ganyong 2.5.1. Bahan Cookies Ganyong Bahan yang digunakan untuk membuat cookies ganyong, yaitu pati ganyong, tepung terigu berprotein rendah, margarin, gula halus, telur, dan baking powder. 2.5.2. Cara pengolahan Cookies Ganyong Tahap pertama pembuatan cookies adalah pembuatan adonan nmargarin dikocok bersama gula halus dengan kecepatan rendah selama 3 menit hingga terbentuk krim homogen. Telur dimasukkan sambil tetap dikocok dengan kecepatan rendah selama 2 menit. Campuran tepung dan baking powder dimasukkan lalu diaduk sampai terbentuk adonan yang siap dicetak. Tahap kedua 10

adalah pencetakan berbentuk lingkaran berdiameter 3,5 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tahap ketiga adalah pemanggangan dalam oven dengan suhu 170oC selama 15 menit. 2.6. Cendol Ganyong 2.6.1. Bahan Cendol Ganyong Bahan yang digunakan untuk membuat cendol ganyong, yaitupati ganyong, air, garam, dan air kapur sirih. 2.6.2. Cara Pengolahan Cendol Ganyong Rasio tepung: air untuk membuat adonan cendol adalah 1: 5. Pembuatan cendol dimulai dengan mencampurkan tepung dengan air kapur sirih dan sebagian air. Sisa air dididihkan kemudian adonan tepung dimasukkan sambil terus diaduk sampai matang dan mengkilat. Saringan atau cetakan cendol diletakkan di atas wadah berisi air es. Adonan cendol yang telah matang dituangkan sedikit demi sedikit di atas cetakan sambil ditekan-tekan dengan sendok kayu hingga adonan jatuh ke dalam wadah berisi air es. Selanjutnya cendol disajikan dalam bentuk es dawet dengan penambahan kuah santan, sirup gula merah, dan es batu. Kuah santan dibuat dengan mendidihkan 500 ml santan. Sirup gula merah dibuat dari 200 gram gula merah dan 100 ml air yang dididihkan hingga gula terlarut. 2.7. Brownies Ganyong 2.7.1. Bahan Brownies Ganyong Formula brownies tepung ganyong

2.7.2. Alat Pembuatan Brownies Ganyong

11

Alat yang diperlukan dalam membuat brownies umbi ganyong, berupa timbangan, mixer, kom adonan, kain lap, ayakan tepung, sendok the, spatula, kuas, mangkok, panci tim, kompor, oven, dan pisau. 2.7.3. Cara Pengolahan Brownies Ganyong 1. Pengayakan bahan tepung. Semua bahan yang berbentuk bubuk diayak terlebih dahulu yaitu tepung dan coklat bubuk. Campur tepung dan coklat bubuk, baking powder, dan garam halus aduk rata. Sisihkan. 2. Melelehkan coklat dan margarine Tim margarine, masukkan potongan coklat, sambil diaduk-aduk hingga coklat meleleh. 3. Pengocokan telur dan gula Di tempat terpisah kocok telur dan gula menggunakan mixer dengan kecepatan rendah selama 5 menit. 4. Pencampuran adonan Masukkan campuran bahan tepung ke dalam coklat tim, aduk dengan mixer berkecepatan rendah. Tambahkan kocokan telur, aduk hingga tercampur rata. 5.

Pengovenan Tuang adonan brownies ke dalam loyang diberi alas kertas roti dan beroles margarine. Panggang didalam oven bertemperatur 160 selama 60 menit atau hingga brownies matang. Angkat dinginkan.

6. Brownies didinginkan Brownies yang telah matang dari oven dan dinginkan sebelum dikemas alam wadah dan diberi lebel. Pendinginan ini memungkinkan brownies tidak sudah berjamur dan penyimpanan lebih tahan lama disimpan dalam wadah tertutup rapat atau dikemas rapi dan diberi label.

12

2.8. Petolo Ganyong 2.8.1. Bahan Petolo Ganyong Bahan yang digunakan untuk membuat petolo ganyong, yaitu pati ganyong, tepung/pati ganyong (50 g), tepung maizena (10 g), santan (50 ml), margarine cair (10 g), telur (1 butir), susu (1 sendok makan) dan garam secukupnya. Bahan 2: tepung/pati ganyong (2 sendok makan), tepung maizena (1 sendok makan), wortel ( 20 g), soda kue secukupnya. Bahan isi: udang cincang (20 g), wortel (20 g), bawang putih ( 2 siung), garam dan merica secukupnya. 2.8.2. Cara Pengolahan Petolo Ganyong Adonan 1: Tepung/pati ganyong, tepung maizena, santan dan garam dibuat bubur. Putih telur dikocok pelan. Kocok kuning telur, putih telur dan bubur hingga rata.tambahkan margarine dan aduk hingga rata. Adonan 2: Wortel diblender dan ditambahkan soda kue, tepung/pati ganyong dan tepung maizena. Campur hingga rata dan kalis. Isi:Tumis bawang putih yang telah dicincang. Masukkan wortel, udang, bawang puitih merica aduk hingga rata dan matang.

13

Masukkan adonan 1 ke dalam cetakan hingga ½ isi. Tambahkan adonan 2 dan isi kemudian kukus hingga matang.

14

BAB III KESIMPULAN 3.1. Kesimpulan 1. Umbi ganyong dapat dimanfaatkan sebagai sumber pati berkualitas tinggi. 2. Umbi ganyong dapat diolah menjadi produk setengah jadi yaitu berupa tepung ganyong dan pati ganyong. 3. Tepung ganyong dan pati umbi ganyong dapat diolah lagi menjadi beberapa produk, seperti gaplek ganyong, mie ganyong, cookies ganyong, cendol ganyong, petolo ganyong dan brownies ganyong.

15

DAFTAR PUSTAKA Harmayani, E. Agnes M., Dan Griyaningsih. 2011. Karakterisasi Pati Ganyong (Canna Edulis) Dan Pemanfaatannya Sebagai Bahan Pembuatan Cookies Dan Cendol. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Hidayat, Nur. Nurika, Irnia. Purwaningsih, Isti. 2008. Potensi Ganyong Sebagai Sumber Karbohidrat Dalam Upaya Menunjang Ketahanan Pangan. Malang: Jurnal Teknologi Industri Pertanian FTP UB Malang. Koswara, Sutrisno. 2014. Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 4: Pengolahan Umbi Ganyong. Bogor. Lengkey, H. A., dkk. 2009. Pengaruh Penggunaan Berbagai Tingkat Presentase Pati Ganyong (Canna edulis Ker) Terhadap Sifat Fisik Dan Akseptabilitas Nugget Ayam. Bandung: Fakultas Peternakan Universitas Padjajaran. Lestari, Puji S.TP. http://www.bppjambi.info/newspopup.asp?id=701. Diakses 1 April 2018 Ratnaningsih, Nani. Nugraheni, Mutiara. Handayani, Titin Hera Widi. Chayati, Ichda. 2010. Perbaikan Mutu Dan Diversifikasi Produk Olahan Umbi Ganyong Dalam Rangka Peningkatan Ketahanan Pangan. Yogyakarta: Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Susanto Dan Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Surabaya: Bina Ilmu.

16