Haccp. Jugo De Maracuya. Iso 22000_todo.docx

LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE MARACUYÁ CONGELADO

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) Y DE LOS PROGRAMAS PRE REQUISITOS OPERACIONALES (PPRO) Criterios para evaluación de las medidas de control Para los 4 peligros significativos identificados en la etapa anterior, se analizaron todas las medidas de control asociados a estos peligros, los cuales fueron evaluados y categorizados en base a 7 criterios. Los resultados se muestran a continuación: A) Su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos Tipo de efecto Efecto máximo (con solo esta medida de control, se logra llevar a un peligro hasta su nivel aceptable o eliminarlo)

Valor 1

Efecto mayor (Medida de control que disminuye el peligro, pero necesita de otra medida de control para lograr eliminar completamente el peligro o para llevarlo a un límite aceptable)

2

Efecto Menor o de poco efecto (Medida de control que disminuye el peligro, pero necesita de otras 2 o más medidas de control para lograr eliminar completamente el peligro o para llevarlo a un límite aceptable)

3

B) Su viabilidad para el seguimiento ¿Es viable? Si (cuando la medida de control es cuantitativa y monitoreada en tiempo real, permitiendo realizar las correcciones inmediatas) No (medida de control que no permite tomar correcciones de forma inmediata, ni es cuantitativa)

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Valor 0 3

LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE MARACUYÁ CONGELADO

C) Su lugar dentro del sistema respecto de otras medidas de control Tipo de medida Ultima Medida (Medida de control que logra llevar a un peligro hasta su nivel aceptable o lo elimina y que está ubicada en el envasado – producto final expuesto) Medida en proceso (Medida de control que disminuye el peligro, pero necesita de otra medida de control posterior para lograr eliminar completamente el peligro o para llevarlo a un límite aceptable. Está ubicada durante el proceso de producción antes del envasado y después de la recepción de insumos y materiales) Medida inicial (Disminuye el peligro, pero necesita de otra medida de control posterior para lograr eliminar completamente el peligro o para llevarlo a un límite aceptable. Está ubicada durante el proceso de producción, específicamente en la recepción de materia prima, insumos y materiales.)

Valor 3

2

1

D) Probabilidad que falle Probabilidad de falla

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Valor

Alta (Alta probabilidad de que falle la medida de control).

3

Baja (Baja probabilidad de que falle la media de control).

0

LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE MARACUYÁ CONGELADO

E) Gravedad de las consecuencias en caso de fallas Gravedad Grave (El peligro se expone en el producto terminado, y puede tener consecuencias masivas. Ocasiona muertes y amerita una recojo de producto del mercado). No grave (Es probable que el peligro se exponga en el producto terminado y con consecuencia puntuales. Es decir no causa muerte en el consumidor y los casos son aislados.

Valor 3 0

F) Especificidad de la medida de control Especificidad

Valor

Si (Medida de control diseñada para llevar a un peligro hasta su nivel aceptable o eliminarlo)

3

No (Medida de control, que es parte inherente del proceso y/o que requiere de una o más medidas adicionales para lograr llevar a un peligro hasta su nivel aceptable o eliminarlo)

0

G) Efectos sinérgicos

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Efecto Efecto Sinérgico (Medida de control que junto a otras, tiene un efecto muy superior a la suma de los valores independientes de cada medida).

Valor

Sin Efecto sinérgico (Medida de control, que no trabaja junto a otra medida para tener efecto sobre el peligro).

2

3

LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE MARACUYÁ CONGELADO

Etapa de Proceso / Peligro asociado

Medida DE CONTROL PARA PELIGROS MAS SIGNIFICATIVOS

1.- Efecto sobre los peligros de inocuidad

2.- Viabilidad para el seguimiento

3.- Posición con respecto a otras medidas de control

4.Probabilidad de falla

5.- Gravedad de las consecuencias si falla

6.Especificidad de la medida de control para el producto identificado

7.- Efectos sinérgicos con otras medidas de control para el peligro identificado

Total

¿PCC o PPROP?

11

PPROP

1.- Recepción de Materias Primas y Materiales de Empaque Peligro significativo N°1 Fruta: Maracuyá / (Q) Presencia de residuos de pesticidas y metales pesados (Pb, As, Fe, Cu, Hg, Zn, Sn, Cd)

Monitoreo constante en cultivos, por parte de Logística de frutas para asegurar el cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas (PPR)

1

3

1

0

3

0

2

Análisis de residuos de Pesticidas y metales pesados una vez por año a la fruta (PPR)

1

0

1

3

3

3

2

13

Compra de frutas según la ficha técnica “Maracuyá” (PPR)

3

0

1

3

3

0

2

12

Inspección visual de las mallas internas antes y después de la jornada de trabajo (PPR)

1

3

2

0

0

0

3

9

Refinado posterior con malla 0.5 mm. (PPR)

2

3

2

3

0

0

3

13

PPROP

PPROP

11.- Extracción (malla 1 mm) Peligro significativo N°2

PPROP

Extracción (malla 1 mm) / (F) Contaminación con partículas metálicas desprendidas de la malla (por desgaste)

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PPROP

LÍNEA DE EXTRACCIÓN DE JUGO DE MARACUYÁ CONGELADO Etapa de Proceso / Peligro asociado

Medida Preventiva

1.- Efecto sobre los peligros de inocuidad

2.- Viabilidad para el seguimiento

3.- Posición con respecto a otras medidas de control

4.Probabilidad de falla

5.- Gravedad de las consecuencias si falla

6.Especificidad de la medida de control para el producto identificado

7.- Efectos sinérgicos con otras medidas de control para el peligro identificado

Total

¿PCC o PPROP?

12.- Refinado (malla 0.5 mm) Peligro significativo N°3

Inspección visual de las mallas internas antes y después de la jornada de trabajo (PPR)

1

3

2

0

0

0

3

9

Filtro posterior de 0.5 mm en la etapa de envasado (PPR)

2

3

2

3

0

0

3

13

3

3

2

3

3

3

3

20

PCC

2

3

2

3

3

3

3

19

PCC

1

0

2

3

3

0

2

11

1

0

2

3

3

0

2

11

2

3

2

3

3

3

2

18

PPROP

Refinado (malla 0.5 mm) / (F) Contaminación con partículas metálicas desprendidas de la malla (por desgaste)

PPROP

14.- Pasteurización

Peligro significativo N°4 Pasteurización / (B) Supervivencia de Escherichia coli O157:H7 por inadecuado tratamiento térmico.

Aplicación de tratamiento térmico adecuado (conjugando: tiempo, temperatura y caudal) para conseguir una reducción de 5-log del patógeno (PASO DE PROCESO) Desviación de producto con tratamiento térmico incorrecto, de regreso al tanque pulmón (válvula derivadora) (PASO DE PROCESO) Calibración de termómetros, cada 6 meses (PPR) Verificación que las dimensiones del tubo de retención sean las adecuadas (PPR) Monitoreo de la temperatura mediante gráficos de control (PASO DE PROCESO)

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PPROP PPROP PCC