Gundel Receptek

RECEPTEK

GUNDEL RECEPTEK TARTALOM

Libamájas trüffel Francia receptek: Hirtelensült szarvasgomba provanszi módra Piemonti szarvasgomba hirtelensült Sült szarvasgomba pástétom KALLA KÁLMÁN, a budapesti Gundel étterem konyhafõnöke eredeti receptje:

Libamájas trüffel (4 személyre) Hozzávalók: 0,25 kg sült libamáj 0,10 kg szarvasgomba Hideg sült libamájat apró kockákra vágunk. 1/3 részét villával összetörjük és sót, finomra vágott friss szarvasgombát, frissen őrölt fehérborsot, pár csepp konyakot és Tokaji Aszút keverünk bele. Elkeverjük a 2/3 rész darabolt májjal, majd falatnyi golyócskákat formálunk belőle és hűtőbe tesszük. A megkeményedett libamáj golyókat finomra vágott szarvasgombába hempergetjük. Koktél-partin vagy étkezés előtti ízelítőként szolgáljuk fel, pezsgő vagy Tokaji Aszú kíséretében.

Francia receptek:

(ford.: Baranyai János Szeglet P. -Takács A. összeállításából)

Hirtelensült szarvasgomba provanszi módra A meghámozott szarvasgombát vágjuk szeletekre, sóval, borssal fűszerezzük. Serpenyőben süssük néhány percig, ügyelve arra, nehogy túlsüljön, ugyanis rágós lehet. A serpenyőben melegítsük át egy gerezd héjas fokhagymával és néhány kanál olívaolajjal, majd tálaljuk.

Piemonti szarvasgomba hirtelensült Vegyünk egy tucat piemonti jól megtisztított szarvasgombát. Gondosan szedjük le róluk a hártyát és vagdossuk keskeny karikákra. Lábasban, enyhe tűzön olvasszunk féltojásnyi szárnyashús-kivonatot négy evőkanál olajjal, ebbe tegyük a szarvasgombát kevés fehérborssal, kevés sóval és egy kevés reszelt szerecsendióval, Majd élénk tűzön pároljuk 10 percig gyakran mozgatva (több lé nem kell hozzá), tegyünk bele egy kis darab friss vajat, egy fél citromnak a levét és így tálaljuk. Párizsban az olajat szinte minden esetben vajjal helyettesítik, közben az olasz eljárás jellemzője éppen az olaj. A vadhús készítésének a mintájára bizonyos urak szeretik saját maguk sütni a piemonti szarvasgombát. Ennek elkészítési módja a következő: szeleteljük fel a gombát uborkaszeletelővel. Ezüstlábas aljába tegyünk néhány kanál olívaolajat vagy vajat és ízlés szerint tojásnyi darabokra vágott húskivonatokat helyezzünk a gombákra. Kevés sóval, fehérborssal, reszelt szerecsendióval ízesítjük. Néhány kanál olajjal öntözzük meg, vagy tegyünk rájuk néhány darab vajat. A fedőjével lezárt ezüstlábast helyezzük jól felszított spiritusz-forralóba, gyakran kevergessük, majd minden alkalom után fedjük le a lábast. 7-8 perc sütés után citromlevet öntünk rá és tálaljuk (Plumerey receptje).

Sült szarvasgomba pástétom

A pástétom sütőformát alacsony szegéllyel közönséges vajas tésztával béleljük ki. Fedjük be keskeny szalonnacsíkokkal a sütőforma alját és falait. A szélétől 1 cm-ig rakjuk meg tisztított nyers szarvasgombával, amit sóval, borssal, fűszerkeverékkel ízesítünk és finom pezsgővel locsolunk meg. Egy pohár madeirával és 3 kanál sűrű borjú-barnamártással öntsük fel. A gombát takarjuk be szalonnaszeletekkel, majd zárjuk le a pástétomot tésztával. A pástétom tetejét kenjük meg tojással és forró sütőben 50-55 percig süssük. A sütőformából kivéve szalvétán tálaljuk.