Guia Nivel Basico.docx

COOPERATIVA ABV BARTENDER DE VENEZUELA Este material incluye los 5 módulos que comprenden nuestro curso de formación de Bartender y se desarrolla de acuerdo al orden programático.

COOPERATIVA ABV BARTENDER DE VENEZUELA – MIEMBRO IBA

Bartender Nivel Básico

La Asociación Cooperativa ABV Bartender de Venezuela ABV es la asociación que agrupa a nuestro gremio organizado. Fue fundada en el año 2006 y desde ese mismo año, se encuentra afiliada a la International Bartender Association IBA. Entre las funciones más importante de la ABV para nuestro gremio están: Organizar las competencias nacionales de Coctelería en las que los ganadores son los delegados nacionales para las competencias Panamericano y Mundial de Coctelería, dos de las competencias de Bartenders más importantes del mundo. Dictamos los cursos de capacitación y formación de la International Bartender Association los cuales sirven para iniciar la internacionalización de la carrera al obtener a través de sus certificaciones, el respaldo de las 65 asociaciones mundiales que la integran. Una vez tenga su certificado como Bartender, puede hacerse miembro de la ABV a través de su página web www.asociacionbartender.com.

La Internacional Bartender Association, IBA es la Institución que está integrada por 65 Asociaciones de Bartender de diferentes partes del mundo. Fue fundada el 24 de febrero de 1951 en el salón del Grand Hotel en Torquay, en Inglaterra. La IBA organiza anualmente la World Cocktail Competition (WCC) y la World Flairtending Competition (WFC). La División Panamericana organiza el Panamericano de Coctelería IBA en sus categorías Clásico, Flair, Copa Amistad y Copa Presidentes en honor a Santiago Policastro “Pichín”. La IBA dicta cursos de capacitación de alto perfil, impartidos por las Asociaciones miembros. En el mundo de la Coctelería es una referencia en la oficialización de los Cocteles que logran el sitial de honor -basado en el gusto del consumidor mundial- de obtener un puesto en la lista de cocteles oficiales de la IBA. Puede consultar su página web para conocer más sobre sus actividades. www.iba-world.com

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Academia Nacional Bartender de Venezuela es la escuela con la que tenemos una asociación estratégica para impartir cursos de capacitación y el desarrollo de manuales de instrucción que hagan a nuestros estudiantes el aprendizaje de las herramientas mucho más fluida. Fue fundada en 2010 y es referente nacional en cuanto a la dedicación y calidad de los cursos que imparte. Sus instructores han participado en giras internacionales para la promoción de Rones de Venezuela y tienen probada experiencia docente. Ofrece cursos de formación bartender en diferentes niveles, Básico, Profesional y nivel Habilidades o bartener Skills.

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MÓDULO 1 EL BARTENDER. EL BARTENDER o BARMAN Es una profesión que está en alza porque los bartenders le añaden un toque especial a la barra y se han convertido en verdaderos protagonistas de la vida de un bar o restaurante. El bartender, que es el nombre moderno para el antiguo barman, se encarga de servir las bebidas alcohólicas y preparar los cocteles en un bar o restaurante. Dependiendo del establecimiento, también pueden encargarse de recibir los pagos.

Uno de sus aportes al mundo de la coctelería fue la publicación de su libro “The Bartender’s Guide” también conocido como “How to Mix Drinks” el primer libro sobre bartending publicado en EE.UU en 1862. Este libro juntó y codificó la tradición oral de las recetas de los cocteles desde el siglo XIX y algunas de sus propias recetas. Compiló por primera vez la receta del Tom Collins. Por más de 150 años, “La Guía del Bartender” ha sido fuente importante de conocimiento para las nuevas generaciones debido a que muchas de esas recetas se encuentran aún vigentes.

El bartender es un profesional versátil que está en contacto directo con los clientes. Su nombre lo define la palabra inglesa utilizada para nombrar a la persona que atiende una barra. Se les llama Barmaid a las mujeres que ejercen la profesión, aunque se ha extendido el uso de bartender para ambos sexos. El mundo del bartender es amplio y requiere tiempo, conocimiento y dedicación llegar a dominar todas las áreas que abarca la profesión porque no solo el trabajo se limita a la mezcla de bebidas. Un buen profesional debe conocer de tipos de licores, vinos, decoración, cristalería, estructura de costos, inventario y organización.

JERRY THOMAS. Fue el pionero de la coctelería en Estados Unidos y considerado el padre de la mixología americana. Su creatividad e innovación en su forma de presentar los cocteles estableció la imagen del bartender como un profesional creativo, lo que le ganó el apodo de “Profesor”. Nació en 1830 en la bahía de Sackets Nueva York y desde su adolescencia recorrió los Estados Unidos ejerciendo su profesión. Thomas fue conocido por sus flamantes técnicas de mezclado, hacía malabares con botellas, vasos y cocteleras, por lo que fue el inventor de la técnica del Flair. Su coctel estrella fue el Blue Blazer, el primer coctel flambeado de la historia.

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Jerry Thomas era un hombre muy notable y activo. Vestía de forma llamativa y usaba mucha joyería. Gustaba de utilizar utensilios de bar embellecidos con piedras y metales preciosos. Llegó a ganar 100 dólares a la semana, lo que representaba más que el salario del Vicepresidente de los estados Unidos. Ganó mucho dinero y gerenció con éxito su propio bar “Saloon”, viajó por Europa llevando consigo un set de herramientas de bartending de plata sólida. Tuvo una vida agitada y nada convencional. Hacia el final de su vida Thomas intentó especular en la bolsa, pero sus malas decisiones lo llevaron a la quiebra, obligándolo a vender su famoso Saloon y subastar su colección de arte. A los 51 años trató de abrir un nuevo bar, pero fue incapaz de mantener su popularidad. Murió a la edad de 55 años a causa de una apoplejía el 15 de diciembre de 1885 en la ciudad de Nueva York.

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ESPECIALIDADES DEL BARTENDER Barista: es un profesional experto en café y su elaboración. Conoce los métodos de extracción de café, tratamiento, origen, tipos de molido y de tostado. Conocedor de máquinas espresso y emulsión de la leche y temperatura del agua. Es también creador de cocteles con café, esencias y licores. En muchos casos decora con arte latte. Mixólogo: es el especialista que dedica a combinar y experimentar la mezcla de bebidas para la creación de cocteles exitosos. Estudia y conoce más a profundidad la composición de las bebidas alcohólicas y tiene habilidades de cata más avanzadas. Sommelier: Persona experta en el mundo del vino que es capaz de reconocer las características, composición, debilidades y fortalezas del vino. Responsable de la compra del vino en restaurantes y de orientar a los clientes en su elección de vinos. Flair Bartender: es un estilo de trabajo que se inició en los años 70. Es la modalidad acrobática de la coctelería y consiste en rutinas de movimiento coreografiadas utilizando vasos y botellas. Hay flair de exhibición que incluye trucos con varias botellas y maniobras con los vasos en el proceso de preparación de las bebidas. Una modalidad de uso frecuente es el “working flair” que consiste en rápidos movimientos de la coctelera, vasos y botellas -más sencillos- que adornan el proceso de preparación de cocteles. Esta modalidad requiere entrenamiento y es bien recompensada por los clientes.

Barista

Sommelier

Fire Bartender: Bartenders especializados en entretener al cliente utilizando como principal herramienta el fuego, con movimientos de lanzamiento de botellas y fuego simultáneamente. Barchef: Chef con especialidad en bartender, mezcla balanceada entre coctelería y la cocina, para la creación de maridajes entre platos y bebidas.

Flair Bartender Fire Bartender

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HIGIENE Y PRESENCIA DEL BARTENDER. Para poder distinguirse dentro de la profesión un buen bartender debe cuidar su apariencia personal. 1.

Cabello: debe ir corto y limpio. Se sugiere peinarse frecuentemente y nunca frente al cliente. Recuerde que el cabello se ensucia mucho con el humo de los cigarrillos y la transpiración. Si usa el cabello largo, debe estar recogido y limpio.

2.

Cara: El rostro es la parte más visible y deberá estar siempre limpia y rasurada, vigile los lagrimales y las comisuras de los labios. No permita que se vea el sudor en la cara y lávela tan frecuente como sea necesario. Si usas barba, debe estar cuidada.

3.

Dentadura: lavar los dientes al levantarse y después de cada comida contribuye a mantener un buen aliento, lo que es muy importante para facilitar la comunicación con el cliente.

4.

Manos y uñas: Desde el saludo inicial al cliente hasta la despedida estamos utilizando las manos en todas nuestras operaciones, lo que las expone a perder su limpieza, por eso es tan importante lavarlas cuantas veces sea necesario. Así mismo, las uñas se deben mantener cortas y conservarlas siempre limpias. Es muy agradable ser atendido por un bartender con manos y uñas bien cuidadas.

5.

Ropa: Deberá llevarse siempre limpia y planchada, es necesario no llevarla rota o arrugada. Deberá cambiarse diariamente, recuerde que el barman debe ser pulcro y elegante.

6.

El calzado: es muy importante que sea cómodo por cuanto se pasan muchas horas de pie. Deben permitirle un mayor y mejor desplazamiento. Se llevarán pulidos en caso de que sean de cuero y si son de otro material deben estar limpios y en buenas condiciones.

DECÁLOGO DEL BARTENDER. 1.

El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color. 2. La misión del barman es alegrar, no embriagar. 3. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. 4. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. 5. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo. 6. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar. 7. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor. 8. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes. 9. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante. 10. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

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SANTIAGO POLICASTRO “PICHÍN” Santiago Policastro fue un bartender argentino conocido como el “Pichín, el barman elegante”. Famoso por la preparación de su Clarito en 1954; fue uno de los más grandes bartenders latinoamericanos y fundador del IBA (International Bartending Association), donde fue varias veces campeón mundial. Se le atribuye también a Pichín el famoso decálogo del Barman en el que fomenta el buen servicio al cliente y la preparación limpia y adecuada de los cocteles.

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ORIGEN DEL BAR. En el continente americano los orígenes del bar actual se remontan a los salones y tabernas del oeste americano que eran los “lugares de descanso” que durante los siglos XVIII Y XIX se ramificaron por la costa Este de los Estados Unidos. También existen reseñas que nos llevan a la antigua Grecia, las “thermopolias” donde vendían bebidas y comidas rápidas para consumir in situ o para llevar. Vendían bebidas calientes en invierno y frías en verano, vinos y vinos dulces, vinos especiados e hidromiel. Por otro lado, en Roma las “cauponae” tenían un lugar colectivo para pernoctar, una suerte de pensiones de comida y bebidas que tenían a pie de calle mostradores que hacían las veces de barras. Su función era mantener la comida caliente; en ellos se ponía brasa para mantener los recipientes con comida caliente y también se servían bebidas tales como vinos aromatizados y cervezas. Alrededor de 1680, en París, surgieron las primeras “Cantinas”, que eran casas expendedoras de bebidas alcohólicas y que permitían vender vino para consumirlo allí mismo.

LOS TIPOS DE BARES Los bares modernos son lugares de encuentro donde las personas hacemos vida social. Tienen una función de recreo y esparcimiento y se ha desarrollado una cultura de bares. Es difícil hablar de todos los tipos de bares que existen porque se han diversificado mucho y surgidos nuevos modelos de negocios. Ahora hay franquicias importantes de bares porque se definen por su decoración o por la música. Nos vamos a detener en tipos emblemáticos de bar y sus características. Bar Americano: Es la versión americana del pub inglés. Son lugares amplios donde se ofrecen variedades de hamburguesas, sanduches y una amplia carta de bebidas. Son frecuentes en esta categoría las franquicias como Fridays, Memphis, Hard Rock entre otros.

Cervecería: especializados en cervezas los encontramos en todas las ciudades. Son lugares bulliciosos y más informales.

Pub: Es típico de Inglaterra con amplia oferta de cervezas y orientado a la clientela noctámbula. Piano Bar: es una opción sofisticada que se inmortalizó en la película Casablanca y se caracteriza por tener un piano de cola y música en vivo. Café: se especializa en servir desayunos y meriendas. No suelen abrir por la noche. Se sirven bebidas alcohólicas y diferentes tipos café. Son de ambiente agradable y relajado. Bar de vinos: es un lugar sofisticado donde solo se ofrece vino de diferentes procedencias.

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Cabaret: un lugar nocturno por excelencia donde se presentan shows en vivo. Fuentes de Soda: es de origen americano y su característica principal es el servicio de refrescos, jugos, merengadas, combinados, pastelería, sándwiches y también ofrecen licores y mezclas. Bar de tapas: también conocido como Tasca, es un concepto típico español. Ofrecen una amplia variedad de aperitivos acompañados de bebidas. Bar Restaurante: combina las comidas más fuertes o completas y las bebidas. Tienen separada el área del comedor de la zona de la barra.

Internacional: establecimientos cobijados por las cadenas hoteleras, son de diverso tipo para ofrecer servicio a un público heterogéneo de diferentes gustos y orígenes. Suelen tener rasgos estándar no asociados a fuertes raíces nacionales. Lounge Bar: Son lugares modernos para conversar con tranquilidad. Ofrecen buena coctelería y ambiente musical relajado. Suelen tener decoración vanguardista.

Bares temáticos: Se ambientan con un tema en concreto que puede ser de un país, deporte, cine. Hace referencia a hobbys, juegos o modas. Su decoración se corresponde a elementos propios así como la música o reflejo de su folklore.

En la imagen de la izquierda vemos un bar temático y en la imagen superior, bar lounge con un ambiente más relajado.

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BRIGADA U ORGANIGRAMA DEL BAR. 1.-Bar Manager: Es el gerente responsable por el reclutamiento de personal. Diseña y estructura las áreas del bar, lleva la contabilidad del establecimiento, planifica y estructura el plan de trabajo y posee las llaves del depósito. 2.- Jefe de Bar o primer bartender: es el encargado de velar por el óptimo funcionamiento del bar y reporta personalmente al dueño o gerente del establecimiento. En algunos casos posee las llaves del depósito. Dentro de los Bartenders de línea debería existir un Bartender principal que posea más rango y privilegio dentro del grupo y en caso de ausencia del jefe de barra, suplanta dicha figura. 3.-Bartender: Es un profesional calificado a cargo de la preparación y servicio de las bebidas solicitadas. Debe tener amplios conocimientos de la coctelería. Podrá aspirar a sustituir al primer Bartender. 4.-Ayudante de bartender o Barback: profesional que asiste al Bartender. Se encarga de supervisar y/o realizar el correcto lavado y secado de la cristalería; limpia y ordena las botellas, asiste en la realización de inventarios. En general se encarga de la realización de un correcto Mise in Place (preparación de decoraciones, cortezas y jugos). 5.-Steward: Su principal labor es la de la limpieza y mantenimiento en orden de la barra y todas las estaciones de servicio.

LA BARRA. El origen de la palabra barra proviene del inglés “Barrier “, que significa barrera o barra fija y era el nombre que se daba al mueble mostrador que separaba la zona de servicios con el salón para atender a los clientes. El término barra siempre ha significado una separación o área delimitada en un mismo ambiente. Hoy comúnmente se asocia al consumo de bebidas alcohólicas en un establecimiento.

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ÁREAS DEL BAR. Áreas públicas: Salón y baños para el público en general. Áreas privadas: Zona posterior de la barra, baño de empleados, cocina y oficinas. COCKTAIL STATION: Es el área donde se ubica el bartender y debe tener organizado los utensilios e insumos necesarios para el trabajo. Debe permitirle realizar un servicio veloz y eficiente con todo al alcance de la mano. Es el primer sector que se prepara debido a que facilita responder a la demanda de servicio. Lo ideal es que existan tantas estaciones de trabajo como Bartenders en la barra. En la barra encontramos: Tapa de barra, Hielera, Batea de lavado y Speed rack o jockie.

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Como se puede apreciar en las diferentes barras que observamos, hay una distribución que se conserva y que permite el trabajo fluido dentro de la estación. Es muy importante que todo permanezca en su lugar, limpio y ordenado para que el trabajo se realice de la mejor manera. El speed rack o jockie es donde se encuentran ubicadas las botellas de licor. Estas se disponen de acuerdo a un orden específico para que el bartender, casi que sin mirar, sepa la ubicación de las botellas. Cada jockie o riel se encuentra organizado según la comodidad del bartender.

de acuerdo a una clasificación estándar de acuerdo a la tipología siguiente: 1.- Aguardientes amaderados: Whisky, Ron, Brandy. 2.- Licores cremosos, frutales, amargos: Amarula, Ponche, Cointreau, menta, Campari y Cybar. 3.- Aguardientes blancos o neutros: vodka, tequila blanco, Ginebra. 4.- Vermouths y Generosos: vermouth blanco, vermouth rosso, Oporto 5.- Vinos y bebidas saborizadas. 6.- Jarabes: jarabe de goma, granadina.

El frente de bar es la cara que ve el cliente, es decir, el estante de licores y vasos que está a espaldas del bartender. Estos licores se organizan

Barra en proceso de montaje. Aún la batea sin hielo, faltan las decoraciones y conchas.

Área interior de la barra. Observamos un área de trabajo y dispuestas a los lados las neveras. Es una disposición muy común en bares y restaurantes.

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Estación de trabajo lista para el servicio. Hielo, decoraciones, instrumentos, licores, removedores, licuadoras y cocteleras listas.

Speed Rack o Jockie

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INSTRUMENTOS DE TRABAJO Además del conocimiento sobre licores, el trabajo del bartender se sustenta en la cristalería y los utensilios. La Cristalería: La componen los recipientes donde se servirán las bebidas, estas pueden ser de vidrio o cristal y ahora también de moda el uso del acrílico. Aunque el vidrio se suele confundir con el cristal, son muy diferentes en cuanto a la calidad. Es común en los bares el uso del vidrio porque es más resistente y soporta mejor el trajín del bar. En cambio el cristal es de variados tipos y calidades y muy delicado para utilizarse en bares. Es mucho más nítido, transparente y produce un sonido especial cuando se le da un suave toque. Con el desarrollo tecnológico, se producen copas y vasos de alta calidad en vidrio. Los diseños de copas y vasos se adecúan a diferentes tipos de cocteles y bebidas. Vamos a revisar los más usados. Copas y Vasos. Copa Martini o Coctel. Las partes de la copa son llamadas y divididas en diferentes clasificaciones dependiendo del tipo. Nos interesa una descripción amplia que nos permita identificar sus partes.

Es esencial en todo bar. Tiene un diseño elegante que se adapta bien a la mano. La parte superior está muy abierta lo que permite la decoración. Su capacidad máxima es de 4 onzas.

Se utiliza preferentemente para servir Martini, Manhattan y cócteles en general. Debe tomarse por la base del tallo al presentarla.

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Copa Margarita: Diseñada para el coctel del

Copa de Champagne Clásica: Es la copa de cuerpo

mismo nombre, aunque también se utiliza en otros

ancho que se popularizó para el champagne. Ahora

cócteles. Posee una forma particular con una zona

cada vez menos usada para los espumantes y más

ancha que se estrecha en la base.

para servir cocteles cremosos y bien decorados. Su

Su capacidad aproximada está entre 7 y 12 oz.

capacidad está entre 175 y 295ml o entre 6 y 10 oz.

Copa de Champagne flauta o alta: Es alargada y de cuerpo delgado con base pequeña y tallo largo. La forma de flauta, estrecha arriba retiene la carbonatación y permite ver las burbujas del espumante. Se usa también para cocteles ligeros y con pocos elementos decorativos. Tiene una capacidad de 6 onzas.

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Copa Huracán o Squash: Tiene una base corta y es de aspecto muy atractivo, tiene una gran capacidad. Es un recipiente perfecto para tragos y cócteles tropicales, exóticos y con frutas que lleven importantes decoraciones. Se usa mucho para servir piña colada. Su capacidad está entre 445 y 680 ml o de 15 a 24 oz.

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Copa para Vino Blanco: Es más pequeña y

Copa balón: La copa “balón” tradicional de Brandy

estrecha que de la de vino tinto. Tiene un cuello

es otra pieza indispensable en el bar. Es redonda,

largo para sujetarla y que el calor de la mano no

con cuello corto y grueso que permite un mayor

modifique la temperatura del vino. Es de cristal suave y claro. Tiene una capacidad aproximada entre 175 y 235 ml o entre 6 y 8 oz.

contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida. La boca es más estrecha para mantener el aroma de la bebida. Se sirve solo hasta la mitad o menos en el caso de servir brandy o cognac. En cuanto a coctelería lucen bien los cocteles con nata. Su capacidad está entre las 5 y 20 oz.

Copa para Vino Tinto: Tiene un aspecto sólido que refleja la fortaleza de un buen vino tinto. El borde es lo suficientemente ancho para permitir que el vino respire sin mayores problemas. Su boca grande permite apreciar mejor el aroma del vino y su proceso de respiración y exhalación. Se llenan entre 2/5 o 3/5 de su capacidad y tiene una capacidad entre los 235 y los 295 ml o entre 8 y 10 oz.

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Vaso Highball: Es uno de los más utilizados en el servicio por su utilidad en variados tipos de cócteles. Es muy popular para servir whisky, ron, gin y vodka con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los “tragos largos”. La capacidad es de 8, 10 ó 12 onzas aproximadas.

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Vaso Pilsner: El vaso pilsner es largo y ancho, es muy atractivo y se utiliza con frecuencia para servir Vaso Collins: Es el vaso indispensable para los

cerveza, aunque también es usado para preparar

cocteles largos. Mientras más alto sea, mejor. El

algunos cócteles. Su base es amplia y resistente y es

diseño se estrecha por el centro y su capacidad

un poco más pesado. Su capacidad se encuentra

máxima oscila alrededor de las 10, 12 y 14 onzas.

entre 300 y 475ml oentre 10 a 16oz.

Se usa para servir “Collins” y otras bebidas refrescantes, así como para jugos.

Vaso Old Fashioned: Es el vaso ideal para todo coctel servido en las rocas, muy popular para el Whisky. Su capacidad es de 6 a 12 onzas. Es un vaso denso y con peso en una amplia oferta de diseños.

Vaso Boston: Es el vaso de vidrio más resistente que hay. Su capacidad está entre las 16 oz y 18 oz. Su boca ancha es compatible con la coctelera Boston y es muy usado en los bares.

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Beer Mug o Jarra de Cerveza: La jarra de cerveza, Beer Mug, está hecha de vidrio grueso, es consistente y pesada. Por lo general se coloca unos minutos en el congelador antes de servir la cerveza, lo que le permite que se forme una leve capa de hielo que ayuda a mantener la frescura de la cerveza y mejora la presentación haciéndola más atractiva y vistosa. Es larga, ancha y tiene un mango, su capacidad varía entre los 300 y los 450 ml o las 10 y las 22 oz.

Vaso de Onza: Es el más pequeño de todos los tipos de vasos. Se utiliza para servir bebidas puras, generalmente aperitivos o digestivos. Se le conoce también como “Shots, Shooter, Pony y Caballito”, entre otros. Su capacidad va de 1 Oz. a 1 ½ Oz. o 30 ml y 45 ml.

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UTENSILIOS DEL BARTENDER. Las herramientas o utensilios facilitan el trabajo en la barra y definen el estilo y técnica que se utilizan para mezclar y servir. Barspoon. Uso: Mezclar, remover y enfriar bebidas. Características: Es largo y fino, generalmente de acero inoxidable. En el extremo superior puede tener una forma sólida que se utiliza para machacar o macerar en el mortero. En otros usos para trinchar algún garnish o ingrediente.

Jigger. Uso: Mide la cantidad exacta de licor requerido en un coctel. Características: es de acero inoxidable o acrílico; tiene forma de reloj de arena y tiene dos medidas, 1 Onz o 1 ½ onz. Es símbolo de precisión y balance. En la imagen, diferentes tipos de jigger.

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Tin Shaker. Uso: Mezclar, enfriar o combinar bebidas e ingredientes. Características: El Tin shaker o vaso mezclador es de acero inoxidable y se presenta en medidas desde 12 Oz hasta 32 Oz.

Macerador. Uso: Extraer esencias o jugos de especias, hierbas y frutas al majar o machacar las mismas. Características: Pueden ser de acero inoxidable o de acrílicos resistentes. En el extremo inferior es liso o corrugado.

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Pinzas. Uso: Se usa para agarrar el hielo y sujetar las frutas que decoran los cócteles. Características: Son de acero inoxidable, livianas y de tamaño estándar.

Pala de hielo. Uso: Sirven para sacar el hielo de la planta productora y llenado de los diferentes tobos colocados en la barra y para llenar directamente los vasos. Características: Son de acero inoxidable (preferentemente), livianas y de tamaño variable.

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Colador de espiral o gusanillo Usos: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, en el vaso mezclador o en la coctelera Christofle. Características: Tiene una base de acero inoxidable de la que sobresalen dos soportes que se agarran al vaso junto con el resorte que permite su adaptación a la boca del vaso. De esta manera el colado del líquido es muy fino.

Embudos. Usos: Trasegar líquidos. Características: Son de acero inoxidable, preferiblemente. Livianas y de tamaño variable.

Exprimidores Uso: extraer el jugo de las frutas cítricas. Características: pueden ser eléctricas o manuales en hierro colado o mezclas de acero.

Cuchillos. Uso: Pelar y cortar frutas. Características: Pueden ser grandes, medianos o pequeños, siempre con mango de madera con sierra o sin ella y muy bien amolados.

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Coladores de rejilla. Uso: Colar líquidos. Características: Suelen ser de acero inoxidable y rejilla, tienen un mango para sujetarlos y una superficie cóncava que permite el colado de los líquidos.

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Pelador/ Acanalador y zester. Uso: pelar las cortezas o conchas de las frutas para las decoraciones y hacer ralladuras. Características: de acero inoxidable, pequeños y diferentes tipos de sierra

Dosificadores. Su función es dosificar y estandarizar el vertido de líquidos. Están construidos de diversos materiales, principalmente plástico y metal.

Sacacorchos. Uso: Para descorchar las botellas. Características: Son de metal, palanca o tirabuzón. En la imágen,dosificador de bola o de conteo automático.

Coctelera Kristoffle. También es conocida como coctelera francesa. Es muy sencilla y solo tiene un vaso y tapa. No tiene colador. Su elegante diseño fue la respuesta francesa Art Deco a los shakers americanos. Es una coctelera clásica. Destapador Ágil Uso: Destapar botellas a presión y latas. Características: Son metálicos, por un extremo permiten destapar botellas y por las otras latas en los diseños más comunes.

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Coctelera europea. Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos en la forma deseada. Características: se compone de tres piezas. El tin shaker donde se vierten los ingredientes. La tapa media con colador incorporado y la tapa superior que evita el derrame. Son construidas en acero inoxidable y en varios tamaños.

EL COCTEL.

Coctelera americana o coctelera Boston Uso: Batir ingredientes para unificarlos y enfriarlos en la forma requerida. Características: Es una de las más populares. Consta de un vaso de metal Tin shaker y vaso de vidrio tipo Boston. Los ingredientes se colocan en el primero para luego sellar con el vaso Boston.

Un cóctel o coctel es una preparación que mezcla diferentes bebidas y contiene unos o más tipos de bebidas alcohólicas en distintas proporciones, mezcladas con jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema y especias. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica. Se dice también que: “Es una mezcla o combinación armónica de líquidos más o menos alcoholizados y más o menos aromatizados. Actualmente, la palabra cóctel, se ha ampliado a la mezcla armónica de dos o más bebidas, no siendo obligatorio cumplir las anteriormente mencionadas”. Otra definición: "El cóctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto (nuevo) y en el que ninguna se destaque especialmente". La palabra cocktail es un vocablo inglés que significa cola de gallo, por lo que se asocia en dibujos a este animal. Se hizo popular en los Estados Unidos en 1920 debido a la prohibición de consumo de bebidas alcohólicas como whisky, ron, brandy y vodka. Una forma de evadir esta Ley Seca, fue en la transformación y presentación del licor, originando la coctelería.

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ELEMENTOS Y PROPIEDADES GUSTATIVAS DEL COCTEL.

P

ara ser considerada un coctel, la mezcla debe poseer tres elementos:

Bebida base: es aquella bebida que predominará en sabor y algunos casos aroma dentro de la composición del coctel: Ron, Whisky, Ginebra, Vodka, Tequila. Bebida modificante: es la que modifica la presentación, aroma y sabor del coctel, pero sin quitarle el protagonismo a la bebida base. Estas pueden poseer alcohol como los licores Triple Sec o licor de café y otras sin alcohol que identificamos como Jarabes. Complemento: Es la bebida que termina de complementar la composición del coctel, otorgándole un sabor o una sensación extra a todos los elementos combinados como son los zumos de frutas y bebidas efervescentes como la soda, aguakina y refrescos.

Opcionales: Decoración: La decoración de la bebida no es comestible y es añadida para mejorar la presentación. Por ejemplo, un palillo de lujo o de agitación; el sorbete, e incluso en algunos casos, animales de plástico o sombrillas. Se recomien da que la decoración posea una relación en concepto con el tipo de coctel que se elaboró. Guarnición: es un acompañante comestible ajeno al coctel y a su composición. Lo representan los pasapalos, entremeses o tapas. Garnish: es otro acompañante del coctel que a diferencia de la guarnición va dentro de la composición del coctel. Si se utiliza o se agrega un Garnish a la bebida, se le considerará como un ingrediente más debido a que modifica levemente el sabor del coctel. Por ejemplo, la aceituna del coctel Martini o la rama de celery en el Bloody Mary. Propiedades Gustativas. Cuando se habla de las propiedades básicas de un coctel, se refiere a los sabores que debería tener para que se considere bueno. En este punto, es el cliente o consumidor quien considera si un coctel es agradable o no. Entre las propiedades básicas tenemos: Base Alcohólica - Sabor Dulce - Sabor Cítrico - Sabor Amargo. Dependiendo de la experiencia y el conocimiento teórico y práctico que tenga el bartender en la barra, podrá modificar las propiedades gustativas, agregándole propiedades nuevas o quitando las propiedades básicas. No es obligatorio que todas las propiedades básicas, estén combinadas para que el coctel tenga un buen sabor.

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Concluido el Módulo 1 el estudiante debe …………….. Secretos de nuestra Bodega Este módulo es una introducción al mundo del bar. No te asustes porque vimos mucha teoría, es necesario conocer los orígenes de lo que hacemos y este mundo es un universo. Este es un curso intensivo y requiere de tu  Saber qué es un Bartender y cuáles son las especialidades.  Conocer sobre la historia del bar y quienes nos precedieron en el oficio.  Deben saber cuál es el Decálogo del Bartender.

compromiso para que puedas sacar el mejor provecho. No se trata de cumplir unos requisitos, esperamos que te apasiones por el mundo del bar y que adonde vayas, desempeñes con orgullo y pasión esta profesión. Detalla y

 Conocer los instrumentos de trabajo y para qué sirven.

familiarízate con los

 Cuál es la estructura de la barra y los tipos de bares.

empleamos para

 Debe saber distinguir los tipos de copas y vasos.

utensilios que trabajar. Úsalos con gracia y

estilo.

Recuerda que existe una copa y un vaso para cada tipo de coctel.

 De conocer la definición del coctel y sus tipos.

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MÓDULO 2 EL “Free-Pour” o Vertido Libre El corazón de la coctelería Los Bartenders tienen dos formas básicas de medir el licor y otros ingredientes líquidos en una bebida: el jigger y el vertido libre. El jigger es el más preciso y le da al cliente cierta seguridad sobre la medida del producto que se le sirvió; es simplemente un pequeño dispositivo de medición, que normalmente consta de dos tazas, una a cada lado. Cada lado es una medida diferente. Comúnmente, un lado es 1.5 onzas y el otro es 0.5 onzas o una onza. Aunque incluso el uso de un jigger requiere práctica, la ventaja es que el Bartender puede asegurarse de verter la cantidad correcta de alcohol en todo momento. Esto significa que el bar no pierde dinero con las bebidas que se vierten en exceso, y el cliente no se deja engañar mientras recibe una bebida de buen sabor pero menos producto del que paga. Sin embargo, un free-pourer calificado puede ser tan preciso como un jigger. El problema con el uso de Jiggers es que ralentiza al Bartender. Entonces, muchos Bartender prefieren verter libremente. ¿Cómo desarrollo mi “Free –Pour” para verter una cantidad precisa? La técnica utilizada para verter libremente, es un sistema de conteo cronometrado. Independientemente de si usa un jigger o un vertido libre, debería utilizarse un pico de vertido o dosificador, para controlar la cantidad de alcohol que vierte. Tratar de verter desde el extremo de una botella sin un pico dosificador, puede provocar

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muchos derrames y salpicaduras, una gran cantidad de alcohol desperdiciado y derrames excesivos. Un pico dosificador encaja en la abertura de la botella y hace que el alcohol salga con un flujo controlado, en lugar de un torrente. Algunos picos dosificadores elegantes dispensan el licor en dosis controladas. Hay picos dosificadores de "disparo certero", y utilizan rodamientos de bolas para controlar la cantidad de líquido que se puede verter, como 1 onza o 1.5 onzas a la vez. Estos picos para que funcionen correctamente se requiere un movimiento, un ángulo y una velocidad tan precisos que hay pocas ventajas, si lo comparas a un pico dosificador de vertido regular y un método de jigger o free-pour. ¿Cómo elige un Bartender entre un jigger y un free-pour? Cómo verter es una elección muy personal y polémica en la industria de la Coctelería. Hay muchos debates acerca de cuál es superior, el más habilidoso, menos cojo, etc., pero la realidad es que hay Bartenders altamente calificados y muy rápidos que utilizan ambos métodos. Es simplemente práctica, agilidad de movimiento y memoria muscular.

En las gráficas vemos bartenders sirviendo con pour corto, pour medio y pour largo.

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Método básico de vertido libre de bebidas La forma básica de verter libremente es usar un conteo a ritmo regular, como se indicó anteriormente. El Bartender simplemente contará 1, 2, 3, 4, en una cadencia regular, mientras vierte. El objetivo es que cada número sea igual a 0.25 onzas (1/4 oz) de líquido vertido. Usted solo puede contar, 1,2, 3, 4 o puede decir 1 y 2 y 3 y ... no importa. De cualquier manera, tendrás que practicar.

Obviamente, esto no es preciso y todos contarán a diferentes velocidades. Desarrollar su ritmo para que cada conteo sea igual a una cantidad constante de licor servido, llevará tiempo y esfuerzo. Al hablar de pour los distinguimos como pour corto, pour medio, pour largo, como vimos en las gráficas anteriores. Bien sea utilizando el jigger o confiando en la medida del pulso, el bartender debe tomar en cuenta el agarre de la botella, los tipos de servidos, tipo de cortes y tablas de conversión a la hora de preparar y mezclar los licores. El agarre: es la forma y el lugar por donde sujetamos a la botella. Los agarres dependen del estilo de cada bartender y la forma de la botella incide en la manera de sujetarla.

En las gráficas vemos el agarre por el pico y agarre por el cuerpo de la botella

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS El Bartender debe dominar las distintas unidades métricas de volumen líquido para hacer las equivalencias y transformaciones de las medidas que debe servir de cada ingrediente. Aprender las unidades de medida es imprescindible. Se utilizan las unidades de Onzas, Centilitro y Mililitro. Mención aparte merece el dash, drop o gota, que es la medida mínima que se utiliza en coctelería.

Tabla de Conversión ONZAS (OZ)

CONTEOS

CENTILITRO (CL)

MILILITRO (ML)

Dash - Golpe

0

0.5

5

¼

1

1

7,5

½ ¾

2

1.5

15

3

2 − 2,5

22,5

1 1¼

4

3

30

5

3,5 − 4

37,5

1½ 1¾

6

4,5

45

7

5- 5,5

52,5

2 2¼

8

6

60

9

6,5 − 7

67,5

2½

10

7.5

75

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MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE COCTELES. Parte 1 Cuba Libre. Los bartenders trabajan cuatro métodos de elaboración: Directo al Vaso o Construido, Agitado, Macerado y Refrescado. Hay algunos métodos más populares, pero es imprescindible conocer y trabajar bien los diferentes métodos, que además, se ajustan a las recetas de diferentes tipos de cocteles. Cada método brinda características especiales, cambiando el resultado final.

Ingredientes

1½ Oz Ron añejo. ½ Oz Zumo Limón. 3 Oz Coca Cola Decoración: Rodaja de limón. Cristalería: Vaso Highball Método de elaboración: Directo al vaso o construido. Coctel tradicional, en la IBA actualmente se encuentra modificado

DIRECTO AL VASO O CONSTRUIDO: se prepara directamente en el vaso, sin procesos especiales. Primero se coloca el hielo y luego el licor, en orden de mayor a menor graduación alcohólica. No se remueve la bebida antes de servir, se deja a que el cliente lo haga. Ejemplo de este método son: Cuba Libre, Destornillador, Gyn Tonic, Tequila Sunrise y Pousse Café, entre muchos. Destornillador o Screwdriver Ingredientes

5 cl de vodka 10 cl de jugo de naranja Preparación

Coloca ambos ingredientes en un vaso Highball lleno de hielo. Remueve con suavidad, decora con una media luna de naranja. En coctelería y lo relacionado a bebidas y licores, hay gran cantidad de anécdotas y leyendas. De este sencillo coctel, se dice que su nombre se originó en Estados Unidos en los años 50 debido a que era una bebida popular entre obreros de la construcción, que utilizaban un destornillador como removedor. De ahí su popular nombre. Así como del Cuba Libre se dice que se originó en el año 1900 en medio de las celebraciones del final de la guerra entre España y Estados Unidos, que originó que la isla fuera liberada del dominio español.

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Pousse Café Ingredientes ⅓ Parte de Granadina ⅓ Parte de Licor de Cacao Negro ⅓ Parte de Licor de Menta Verde ⅓ Parte de Triple Seco ⅓ Parte de Bourbon ⅓ Parte de Ron Preparación En un vaso de onza o copa para licor, añadir la granadina, después el licor de cacao, la menta verde, triple sec, bourbon y finalmente el ron. Para ayudar a que los licores no se mezclen, se utiliza el barspoon. Preparar este coctel requiere una técnica elegante. Es un coctel sencillo y el secreto es conocer las densidades de los ingredientes para prepararlo y que el resultado sea esa armonía de colores y sabores que lo caracterizan. Consejo: Los licores son más fáciles de manejar si están fríos. Limpie la cucharilla o barspoon después de colocar cada ingrediente. Tenga en cuenta comenzar con el licor más denso.

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Concluido el Módulo 2 el estudiante debe ……………..

 Saber qué es el pour test y su importancia en el bar.  Conocer la tabla de conversiones y aprender de memoria sus medidas.

 Conocer el método de elaboración de cocteles DIRECTO O CONSTRUÍDO.  Comenzar a dominar la técnica del pour.

Secretos de nuestra Bodega ¿Quedaron muy agotados de la práctica del pour? Como bien lo estudiaron, el pour es el alma de la coctelería y solo su práctica constante les permitirá desarrollar una técnica depurada. No agoten mucho el brazo porque no tendrán el pulso necesario para hacer el corte en el momento adecuado. Tómenlo con calma pero recuerden que este aspecto será evaluado en su prueba final. Si están nerviosos, no olviden respirar, eso les ayudará con el pulso. Pueden practicar en su casa con agua y recuerden que no deben salpicar, es un error que debe corregirse desde el inicio de la práctica.

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Módulo 3 Bebidas Alcohólicas Se denominan bebidas alcohólicas a aquellas que contienen entre 3% y 50% de alcohol etílico por volumen. En nuestro caso consideramos bebidas alcohólicas a aquellas de venta permitida por la Ley Orgánica de la Venta de Licores de Venezuela, que dice: "Artículo 24. Se considerarán aguardientes los productos obtenidos por destilación directa de jugos, zumos, extractos o mostos fermentados o de maceraciones alcohólicas de vegetales, sin agregarle posteriormente azúcar o cualquier otra sustancia, salvo agua". "Artículo 25. No obstante, lo dispuesto en el artículo anterior, las bebidas alcohólicas destiladas se clasificarán con sus nombres tradicionales, como Brandy, Whisky, Ginebra, etc., de acuerdo con los mostos fermentados de que provenga y las peculiaridades de su proceso de fabricación, pero la simple denominación de "aguardiente" se reserva para los productos provenientes de la caña y sus derivados y la de ron para dicho producto envejecido". Y lo que se establece en el artículo 56 Parágrafo Único, el cual dice: "No se considerarán bebidas alcohólicas y, por lo tanto, no estarán sujetas a las previsiones de esta Ley, las aguas azucaradas o guarapos fermentados de fuerza alcohólica inferior a tres por ciento (3%) en volumen".

ORIGEN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS. La historia de las bebidas alcohólicas va ligada a la propia historia del ser humano. El consumo de alcohol ha formado parte de nuestra cultura y sociedad durante siglos. Probablemente ningún comportamiento humano ha ocasionado tantas controversias, mitos, prejuicios, malentendidos e incomprensiones como el consumo de alcohol. Todas las culturas han desarrollado alguna bebida alcohólica, por mencionar solo algunas tenemos la leche fermentada de los árabes Kéfir, los antiguos egipcios producían cerveza; en México se producía el pulque, la chicha en los estados países andinos o el vino de arroz en China y Japón. Los estudios antropológicos evidencian que ciertas bebidas alcohólicas fermentadas, como el vino y la cerveza, eran ya consumidas hace al menos cinco mil años. Las bebidas con alcohol, por su naturaleza y sus efectos, se vincularon pronto con lo divino y se asociaron a los rituales religiosos. Los egipcios dieron crédito a Osiris por haberles permitido conocer el vino y la adopción de normas de convivencia benévola y tolerante. Los hebreos atribuyeron a Noé el haberse dedicado a la labranza y a plantar la vid; en la Biblia se menciona que Noé bebió vino para celebrar el final del diluvio universal y que se embriagó.

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Los griegos veneraban a Dionisio -cuyo equivalente romano es Bacocomo un dios liberador, del frenesí, de la danza y de la embriaguez, características de las fiestas bacanales. Se le creía el inventor del vino, que proporcionaba alegría y delicias a los mortales disipando las penas. La mitología griega previene el peligro del exceso en el consumo de alcohol. Dionisio es asesinado por los embriagados Titanes a quienes Zeus, padre del dios, fulminó con su rayo justiciero. De las cenizas de los fieros Titanes nacieron los hombres, con un fondo bestial, desenfrenado y violento, pero también con una naturaleza dionisíaca que impulsa su alma hacia lo divino. El uso del vino está representado en pinturas y cerámicas de antigua data. Es así que Sócrates se refirió al vino, “hidrata y suaviza el alma, adormece las preocupaciones y revive nuestras alegrías" Para los cristianos, el vino forma parte de la eucaristía debido a que simboliza la sangre de Cristo, el hijo de Dios. Por todo esto, los destilados llegaron para quedarse.

ORIGEN DE LA PALABRA ALCOHOL. La palabra alcohol proviene del árabe ‫ لوحكال‬al-kukhūl que significa el espíritu. Esto se debe a que antiguamente se llamaba "espíritu" a los alcoholes. Por ejemplo "espíritu de vino" al etanol, y "espíritu de madera" al metanol. Es por ello que aún se habla de “bebidas espirituosas”. Los árabes conocieron el alcohol extraído del vino por destilación. Sin embargo, su descubrimiento se remonta a principios del siglo XIV y se atribuye al médico Arnau de Villanova, sabio alquimista y profesor de medicina en Montpellier. El químico Antoine de Lavoisier dio a conocer el origen y la manera de producir alcohol por medio de la fermentación vínica, demostrando que bajo la influencia de la levadura de cerveza, el azúcar de uva se transforma en ácido carbónico y alcohol. MATERIAS PRIMAS.

Observamos un antiguo grabado maya que describe el proceso de fermentación y producción de bebidas alcohólicas. También apreciamos en la imagen el uso social que se le daba, bien sea en rituales místicos o iniciáticos, así como en las relaciones sociales.

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La producción de alcohol o etanol se realiza con materia prima orgánica debido a que en su composición, poseen cierta cantidad de azúcar, edulcorantes, sacarosa o glucosa. No por tener azúcar en su composición el sabor es dulce al probarlas. Se obtiene alcohol del proceso de fermentación de cereales, frutas, tubérculos, verduras y hortalizas (raíz, fruto, flor) y leguminosas, entre otros.

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BEBIDAS ALCOHÓLICAS Poseen de 3% a 50% de alcohol por volumen

FERMENTADAS

DESTILADAS

ENVEJECIDAS

LICORES

Obtenidas por oxidación o descomposición de materias primas orgánicas

Obtenidas por evaporación y condensación del mosto fermentado.

Poseen de 5% a 17% alc/vvol

Tienen mínimo 35% alc/vol

Bebidas destiladas depositadas en barriles de madera

Bebidas procesadas a las que se añaden aditivos y escencias

Bebidas Fermentadas

Vino

Tinto Uvas rojas, moradas y azulosas

Blanco Uvas blancas, amarillas verdosas y rojas s/cáscara

Rosado Jugo de uvas blancas y hollejo de uvas rojas

Cerveza

Generosos Espumosos

Vinos con burbujas de CO2

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Bebidas procesadas a las que se añaden escencias, aditivos y se incrementa el % de alc/vol

Lagger Pilsner Lúpulo, agua, levadura y Cebada

Ale Lúpulo, agua, levadura y cebada + frutos cítricos y dulces

Negra Stout Lúpulo, agua, levadura y cebada + chocolate, cacao, café, lácteos y regaliz

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BEBIDAS DESTILADAS Es un método que separa el alcohol del agua usando calor. Las temperaturas de ebullición del alcohol etílico y del agua son diferentes; el etanol a 78,4 °C y el agua a 100°C.

VODKA

Materia Prima Granos, cereales, frutas y alimentos fermentables

GINEBRA

Materia Prima Nebrina

TEQUILA

Materia Prima Agave Azul

COCUY

Materia Prima Agave Cocuy

RON

CACHAÇA

Materia Prima

Materia Prima

Caña de azúcar Melaza Jugo de Caña

Jugo de Caña de azúcar

Tipos Tipos

Tipos

Neutro y saborizado

Espirituosas aromatizadas con enebro, Gin, Gin destilado y London Gin

Tipos Blanco o Plata, Joven u oro, Reposado, Añejo, Extra añejo

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Aguardiente o Licor de Cocuy, Cocuy Pecayero y Cocuy artesanal

Tipos Blanco Saborizado Oscuro Añejo

Tipos Branco o Prata, Envelhecida, Premium, Extra Premium, Reserva Especial y Adoçada

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TIEMPOS DE MADURACIÓN BEBIDAS ENVEJECIDAS

TIPOS

Tiempo Mínimo

Tiempo Máximo

JOVEN Tequila

2 días

2 Meses

Añejamiento Este proceso consiste en

REPOSADO Tequila y Cocuy

almacenar las bebidas 2 Meses

1 Año

alcohólicas ya destiladas o las

AÑEJO Rones y whisky EXTRA AÑEJO Rones, Brandy y Cognac

2 años

bebidas fermentadas en barriles o toneles de

4 años

6 años

roble blanco americano o roble

RESERVA Rones, Cognac y Whisky

4 años

8 años

En adelante

blanco francés, por un período de tiempo que varía de acuerdo al tipo de bebida almacenada. El tiempo de maduración produce

Vemos en la gráfica superior el sistema de solera, originalmente utilizado para vinos y en la imagen derecha el sistema de rack, en el que se apilan los barriles en estantes.

cambios físicos y químicos en el producto almacenado en el barril y mejora sus propiedades

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Página 27 aromáticas y gustativas.

BEBIDAS ENVEJECIDAS En este cuadro aparecen algunas bebidas envejecidas, que bien pueden ser destiladas o fermentadas

WHISKY

Materia Prima Granos y/o cereales

BRANDY

TEQUILA

Materia Prima

Materia Prima

Vino

Agave Azul

RON

CACHAÇA

Materia Prima

Materia Prima

Melaza, Caña de azúcar Jugo de Caña

Tipos Tipos

Tipos

Americano, Escocés, Irlandés, Canadiense, Nacional

Jerez, Cognac, Armagnac, Italiano, Portugués

Blanco o plata, Joven u oro, Reposado, Añejo, Extra añejo

PROCESOS DE OBTENCIÓN DE ALCOHOL. El alcohol etílico que se emplea para elaborar las bebidas alcohólicas o espirituosas se obtiene por dos métodos, la fermentación y la destilación. La fermentación es el proceso de obtención de alcohol más antiguo por el cual se obtienen vino y cerveza, las dos bebidas que han acompañado el proceso de desarrollo humano desde su inicio. Hay frescos en todas las culturas que testifican que el hombre ha fermentado cereales y uvas desde la antigüedad. En el proceso de fermentación, los azúcares, presentes en la materia prima orgánica se convierten en alcohol etílico. Para ello son necesarias las levaduras que no son otra cosa que hongos que se encuentran de forma natural en la uva (para elaboración del vino) y en los cereales (para la elaboración de cerveza). La levadura necesita una mínima exposición de oxígeno para crecer y evitar que pierda etanol. La fermentación eleva la temperatura de la materia prima, la que no debe pasar de 25° para evitar que las

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Jugo de caña de azúcar

Tipos

Tipos Añejo, Extra Añejo y Reserva

Envelhecida, Premium, Extra Premium, Reserva Especial

levaduras comiencen a morir y que el proceso de fermentación se detenga y se evapore el alcohol.

Levadura Saccharomyces cerevisae

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Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas que se obtienen de transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas frutas, raíces o granos de plantas. Mediante este proceso, la concentración de alcohol, nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente estas bebidas tienen un grado alcohólico que oscila entre los 5° y 15°. Las bebidas alcohólicas fermentadas más conocidas y antiguas son el vino, la cerveza y la sidra. (En el anexo encontrarán los tipos de fermentación).

Bebidas Destiladas Whisky: en todas sus variedades y elaborado a partir de cereales, cerveza o malta. Vodka: el tipo producido en Europa oriental es a base de papa y cereales y la producida en occidente a partir de cereales. Ron: en todos sus tipos, obtenido de la caña de azúcar. Brandy: se elabora a partir del vino o frutas molidas. Tequila: se obtiene a partir del agave o mezcal. Aguardientes aromáticos: es un amplio grupo conformado por bebidas de alta graduación mayor a 40°. Aquí encontramos las elaboradas en países muy fríos como el Gin, Ajenjo, Zubrovka y el Aqvuavit escandinavo. La cachaça brasileña se elabora a partir de caña de azúcar. Licores: es un grupo de bebidas con menor graduación alcohólica que inicia en 27° hasta 40° que incluye bebidas aromáticas y dulces. Existen muchos tipos de licores que están

La destilación es un método que separa el alcohol del agua usando calor. Las temperaturas de ebullición del alcohol etílico y del agua son diferentes; el etanol en 78,4 °C y el agua en 100°C. Para completar este proceso se utiliza el alambique, que en su forma más simple no es otra cosa que una olla tapada unida a otro receptor por una columna o cuello. El recipiente receptor se llama condensador y captura el alcohol que se evapora. Al enfriarse el vapor, se recuperan los componentes del alcohol en forma líquida. Con esta forma sencilla se crearon los primeros destilados que no tenían muy buen sabor debido a que junto con el etanol, hay otros químicos que también se evaporan a temperaturas más bajas que el propio alcohol y afectan su sabor. Eran destilados de alta graduación alcohólica no muy aptos para consumo. Sin embargo, se descubrió que la mayoría de los químicos se evaporan al principio y al final de la destilación, dejando en el medio el corazón o la parte más pura del alcohol, a la que se adicionan componentes que le dan aroma y sabor para que por fin podamos apreciar una bebida alcohólica.

transformados en melazas y azúcares. En el caso de la papa debe adicionarse algún cereal para lograr el efecto de transformación del azúcar. Hay varios tipos de destilación y de alambiques que cada productor utiliza desarrollando sus propios métodos. Los alambiques industriales están hechos de acero, pero en el caso en que se usa el hierro que puede contaminar el producto, se usa el cobre. Las bebidas destiladas se definen como aguardientes y licores, sin embargo, la mayoría de bebidas alcohólicas que superen los 20° de carga alcohólica entran en la definición. Alambique.

Alambique de cobre.

Alambique de acero inoxidable.

Los destilados se obtienen de alimentos dulces en su forma natural como como la caña de azúcar, miel, leche, frutas maduras o granos que puedan ser

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Bebidas Fermentadas

E

l Vino: es el resultado de la fermentación alcohólica del Mosto y Zumo de la uva, mediante la cual el azúcar se transforma en alcohol y libera gas carbónico bajo la acción de las levaduras presentes en el hollejo.

La variedad del vino depende del tipo de uva utilizada en el proceso de elaboración. No es el tipo de uva que encontramos en el mercado, por ejemplo, las uvas blancas son pequeñas, dulces con piel gruesa y semillas. En cuanto a las uvas moradas, las hay de diferente tipo y algunas son mezcla de distintas cepas. Vamos a concentrarnos en los 8 tipos o cepas que dominan el mercado mundial del vino.

TINTOS Tempranillo: es originario de España y su nombre obedece a que su maduración se adelanta varias semanas a las restantes cepas o “tintas” españolas. Más del 60% de los viñedos de La Rioja son de tempranillo. Se caracteriza por ser oscuro, liviano, de larga vida y suave sabor que evoca a las cerezas. Puede consumirse joven, aunque mejora con varios años de añejamiento.

Grenache: Se cree que es originaria de España y se da bien en Australia, sur de Francia y California. Es una uva de maduración tardía porque necesita un clima seco y cálido. Produce un vino suave que deja el paladar ligeramente picante. Esta uva se utiliza en las mezclas de vinos rosados. Merlot: Sus referentes territoriales son Saint Emilion y Pomerol en Francia y la región de Toscana en Italia. Se le llama variedad camaleón porque desarrolla diferentes personalidades dependiendo del clima en el que esté el viñedo. La fruta es de rápida maduración y da vino de alta graduación alcohólica. En boca es un vino fuerte con gusto a ciruelas, uvas pasas y menta. Pinot Noir: procede de la región de Borgoña en Francia. Los racimos son casi negros, de allí el noir, con las uvas muy apretadas que adoptan la forma de piñas, pinot. Se da mejor en climas fríos y sus vinos se consideran entre los más elegantes del mundo. El viñedo exige cuidados máximos que ofrece una cosecha sublime en condiciones óptimas. Tiene un alto grado de acidez pero no es agresivo al paladar debido a que se caracteriza por suavidad y frescura. Syrah: también llamada Shiraz, es una uva potente que comunica aromas florales, afrutados y ahumados. El vino es rojo profundo muy rico en taninos.

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Zinfandel: es una cepa europea que llegó a California a mediados del siglo XIX. En la actualidad absorbe una gran cuota de la producción vinícola estadounidense aunque es menos usada en otras regiones vinícolas. Son vinos robustos de fuerte sabor y dependiendo del clima, ofrece sabores marcadamente diferenciados. En clima cálidos de ja sabor a pimienta y en regiones frías recuerda a la frambuesa. Malbec: fue cultivado en Burdeos, Francia bajo el amparo de Monsiur Malbeck, de quien tomó el nombre. La uva es oscura y el vino deja en boca sabor a moras y ciruelas negras. Esta cepa se adaptó muy bien en Argentina y después de que una helada devastó los viñedos Malbec en Burdeos, las uva se cultiva en la región de Cahors en Francia. La uva argentina produce vinos con taninos maduros y sabores más afrutados. Cabernet Sauvignon: es de las cepas más cosechadas alrededor del mundo porque se adapta a distintos tipos de clima y es resistente a la humedad y a los ataques de insectos. Es el más conocido y popular vivo de Burdeos. Los tintos se sienten herbales y afrutados en boca por su nivel de taninos y su color es intenso y opaco. Hay otros con cuerpo con notas de vainilla y roble porque a menudo se envejecen en barricas de roble.

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BLANCOS

VINOS FORTIFICADOS:

El vino blanco se elabora con uvas blancas o uvas rojas que no hayan macerado con los hollejos. En el proceso de elaboración se elimina la piel (hollejo) y las semillas para una única fermentación. Sus tonalidades van desde el amarillo pajizo, verdoso u oro. Las zonas de mayor producción son Francia, Alemania e Italia. Presentan una variedad de matices que van desde lo seco a muy dulce. Encontramos las siguientes variedades de vino blanco más conocidas.

conocidos como fortalecidos o generosos. En el proceso de elaboración del vino se agrega una bebida alcohólica destilada cuando el mosto está a medio fermentar de manera que se detiene la fermentación. Surgió en el siglo XVI para preservarlo de condiciones perjudiciales en el transporte durante los largos viajes en barco. Este proceso aumenta su graduación alcohólica que está en promedio en los 20 grados. Tienen sabores más robustos y fuertes y son más dulces que el vino normal por cuanto los azúcares no consiguen fermentarse. Los vinos fortificados más populares son el Jerez, de origen español; el Oporto y Madeira, de origen portugués; el Marsala, en Italia y el Banyuls de origen francés.

Chardonnay: es el vino blanco más popular. Es versátil y de media estación rico en cítricos y sabores frutales., de buen cuerpo. Su sabor varía dependiendo del tonel elegido para añejarlo. Actualmente se produce en estados Unidos, Australia y Nueva Zelandia. También suele elaborarse en la variedad espumante. Sauvignon blanc: es originario de Burdeos y tiene un color herbal con aroma más picante y especiado. Ofrece notas afrutadas verdes, toques minerales y acidez viva. Su color es amarillo medio con nota verdosas. Pinot grigio: es de origen italiano. Tiene un sabor ácido y seco con delicados tonos a frutas. Es aromático y se acentúa al permanecer embotellado por más tiempo. Moscato: se preparara en distintas zonas de Italia y Austria. Suele ser dulce y con sabor a frutas y su aroma es almizclado.

Chenin blanc: también conocido como Pinot de la Loire o Pinot de Anjou. Se utiliza como base para espumantes y se obtienen vinos secos, semi secos y vinos dulces de calidad, dependiendo de la época en que se coseche. Necesita abundante sol para madurar bien. Se cultiva en Argentina como Pinot blanco y Sudáfrica es un gran productor de esta cepa. Riesling: especialmente se produce en Alemania. Es una variante más ligera del Chardonnay con dos variedades bien diferenciadas. Una produce un vino dulce con sabores frutales y otra produce vinos secos con sabor de hierbas y dejo de limón. Se cultiva en Italia, Sudáfrica y Chile.

VINO ROSADO: Procede de uvas tintas o de una mezcla de blancas y tintas. El jugo de la uva se pone en contacto con los hollejos por menor tiempo durante la fermentación. De ahí su color más claro. No proviene de una región específica y se elabora en cualquier parte del mundo. Francia y España lideran la producción de este vino y normalmente mezcla de 2 a 3 variedades de uva.

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VINOS ESPUMOSOS: son blancos, rosados o tintos, aunque lo habitual es blanco. Son vinos con gas disuelto y se clasifican de acuerdo al método de gasificación. El Tradicional o Champenoise somete al vino, una vez embotellado, a una segunda fermentación. Es un proceso de gran calidad. El método Charmat es más económico y sencillo porque hace la segunda fermentación del vino en grandes tanques para después embotellar. El Gasificado inyecta gas directamente al vino de manera industrial. Sus nombres derivan de la región y método que se utiliza. Champagne en Francia, Cava en España, Spumante y Frizzante en Italia, por mencionar solo algunos conocidos.

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CERVEZA: La cerveza junto con el vino, acompañan el desarrollo de la humanidad desde la antigüedad. A grandes rasgos, la cerveza se produce en el proceso se fermentación con levadura de algunos cereales como malta de cebada, arroz, maíz, centeno, lúpulo y agua. Es una de las bebidas más consumidas en el mundo y hay tantos tipos como maestros cerveceros. Existen dos grandes familias de cerveza según la temperatura de fermentación de los mostos, estas son Lagger y Ale; y dentro de cada una, se encuentran muchas variedades de acuerdo al lugar de origen y métodos de elaboración.

En esta clasificación encontramos las siguientes: Pilsen o pilsener: es el estilo más conocido y popular en el mundo, son de color pálido con 4.5 y 5.5% de alcohol. Tiene sabor seco y aroma a lúpulo.

Cercezas Pilsner

Cervezas Lagger Corresponden a la categoría de las cervezas elaboradas con baja fermentación. En la antigüedad, los monjes las conservaban en cuevas heladas desde marzo hasta septiembre para preservar el proceso de fermentación del calor. La refrigeración artificial favoreció su desarrollo porque suelen madurar en un período entre 2 y 6 meses dependiendo del carácter que se quiera dar, pero deben pasar un mínimo de maduración de 3 a 4 semanas. Son las cervezas más populares y tienen graduación ronda el 4% de alcohol en volumen. En cuanto al color, son rubias con reflejos brillantes procedentes de la malta clara. Tienen un ligero aroma a lúpulo con notas suaves y frescas, y en cuerpo y espuma son más ligeras que las demás de este tipo. La temperatura de servicio recomendada es de 5ºC. Casi todas las cervezas que se producen industrialmente son laggers, por ejemplo en las nacionales Polar, Solera, Zulia; de las importadas Budwiser, Miller, Corona, Heineken, Sol, Brahma, entre muchas.

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Pale lagger: se parecen a las Pilsen pero tienen más cuerpo, un poco más oscuras y mantienen el mismo grado alcohólico. Son comunes en las cervecerías cuando se pide simplemente una cerveza. Dark, tienen colores que varían del marrón rojizo y el negro carbón, es la versión negra de las lagger. El contenido de alcohol va de 5 a 5.5% y tienen más carácter de malta. Oktoberfest estilo Vienna, son de color bronce o cobrizo con mucho más cuerpo y alcohol que las doradas. Se les conoce como cervezas estilo Vienna o amber en referencia al color. Bock: son cervezas fuertes que pueden ser claras u oscuras. Son hechas mayoritariamente de cebada aunque se encuentran hechas de trigo. Son cervezas fuertes, con cuerpo y alta graduación alcohólica que alcanza los 6.5%

Cervezas Bock

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Cervezas tipo Ale Ale es la palabra inglesa que define al grupo de cervezas que utilizan levaduras de fermentación a alta temperatura y no tiene nada que ver con el color, estilo o cuerpo. Con una gradación de entre 5° y 6º, su gama de color es muy amplia que va de dorado a ámbar rojizo. Tienen un sabor amargo distintivo pero tienen también sabores frutales o condimentados. Son muy aromáticas, con cuerpo persistente y sabor a lúpulo. Son especialmente amargas y se sirven “tibias” entre los 12°C y los 18°C .Encontramos las cervezas de estilo británico, belga y alemán en este grupo que a su vez tienen sub grupos. Pale Ale o India pale ale: es la más pálida de las cervezas tipo ale. Conserva un elevado grado alcohólico de 7% y mucha presencia de lúpulo.es una categoría amplia que engloba cervezas de color naranja profundo y bastante aroma a lúpulo. Brown Ale: se tuesta el cereal hasta conseguir una cerveza ámbar o caramelo. Son de sabor potente y amargo y se percibe el asbor del lúpulo. Old Ale: son cervezas oscuras, amargas y contundentes. Tienen un grado alcohólico entre 5 y 10% y un dejo de sabor dulce debido al azúcar residual. Ale Belga o cerveza de Abadía: es una cerveza muy especial porque se fabrica en monasterios en Bélgica. Se caracterizan porque tienen un sabor potente no tan amargo y elevado grado alcohólico. Se comercializan la Chimay o la Leffe. Son muy apreciadas por los amantes de la cerveza. Porter ale, es una ale oscura fuerte y ligeramente dulce. Está hecha de una forma de malata caramelizada y es típica en los pubs ingleses. Tiene sabor a frutas secas.

Cervezas Ale

BEBIDAS DESTILADAS. Vodka: la imposibilidad de cultivar vides en climas fríos, impulsó la fermentación alcohólica de los cereales. La primera vez que se destiló vodka fue en un monasterio del Gran Ducado de Moscú, hecho en base a cereales como centeno, maíz, cebada o trigo y papa. La graduación alcohólica está entre 37,5° y 42° aunque hay variedades rusas que alcanzan los 70°. Debido a esto no se congela, por lo que es perfecto para los países con temperaturas muy bajas. Hace unos años los fabricantes introdujeron las variantes de vodka aromatizadas en un esfuerzo por abarcar mercados. De allí que ahora son comunes las presentaciones con limón, naranja, granos de pimienta y guindillas, jengibre, café, entre muchas más. Cocteles famosos: Bloody Mary, Destornillador,

Cosmopolitan, Vodka-Martini, Log Island Iced Tea. Marcas importantes: Absolut, Smirnoff,Ciroc, Belvedere, Krupnik, Blavod, Diva.

Cerveza Tipo Stout Muy cercana a la porter pero más negra, amarga y con sabor a malta de cebada tostada. Es la típica cerveza negra. Se le añade nitrógeno para que la espuma sea cremosa y robusta. Las marcas Guinness y Murphy’s tienen renombre.

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Ginebra: Se obtiene de la destilación de granos de maíz, aromatizada con bayas de enebro, cardamomo, angélica, corteza de cassia, lirio, cáscara de naranja y otras hierbas, según cada fabricante. Todo ello le brinda su fragancia característica. Su origen es holandés y se conoce como Jenever, Schnapps o Genever, a la mezcla destilada se le agrega azúcar por lo que resulta más dulce. Utiliza método de destilación en alambique clásico o alquitrana. Tiene una alta graduación alcohólica que va de lo 40° a 47° Cocteles famosos: Dry

Martini, Gin Bronx, Gin-tonic.

Fizz,

incoloro y sin abocante. Tiene notas suaves cítricas. Tequila dorado, se obtiene de la mezcla de tequila blanco con tequilas reposados o añejos tiene sabor y color a caramelo. Es reposado pocos meses en barricas de encino. El tequila Reposado, es un tequila blanco añejado en barricas de roble no más de un año. Ofrece un toque amaderado en boca y es más suave. Es usual servirlo en shots escarchado con sal. Tequila Añejo se madura en barricas nuevas por un período de 3 años. Tiene un fuerte sabor a madera y 40° de alcohol. Se toma sin hielo y es mejor servido en copas tequileras. Tequila Reserva, es añejado más 8 años y tiene color más intenso. Se acostumbra servir en vasos old fashion o en las rocas. Cocteles famosos: Margarita, Tequila Sunrise,

Paloma y la versión del Bloody Mary con tequila. Marcas importantes: José Cuervo, Herradura, Don Julio, El Jimador, Silver Patrón, entre muchas.

importantes: Tanqueray, Bombay, Hendricks, London Gin, Martin Millers, Bombay Sapphire, Citadelle, Gordon´s, Marcas

Graanjenever, Gilbey´s. Tequila: Es conocida por ser la bebida emblemática de México y resulta de la destilación del agave tequilana Weber variedad azul, una plata similar a una piña gigante. Tiene denominación de origen, por lo que solo se considera tequila a la producida en ciertas regiones mexicanas con un mínimo de 51% de azúcares provenientes del agave azul. Se utiliza el término “abocante”para referirse al método para endulzar el tequila con caramelo o vainilla. Encontramos 5 tipos de tequila en el mercado, Tequila blanco, ideal para preparar cocteles, es

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Mezcal: es la bebida que se obtiene de la destilación del agave o maguey. Existen entre de 28 a 39 especies que se han utilizado tradicionalmente para hacer mezcal y es 100% agave. Dependiendo de la combinación de esas especies, de métodos de elaboración y aditivos que pueden ser insectos, especias, frutas y hasta carnes, se obtienen los innúmeros mezcales que se comercializan. Se diferencia el mezcal del tequila porque el proceso de elaboración es 100% artesanal y su sabor es más fuerte y aromático, mientras que el tequila es industrial. Son característicos en algunas marcas la presencia del gusano del maguey dentro de la botella Cocteles: Margarita Mezcal tonic Marcas importantes: Amores, Wahaka,

Sacrificio, Scorpión, Los danzantes y Zignum entre muchos.

Cachaça: es la bebida típica de Brasil y se obtiene de la fermentación y posterior destilación del jugo de caña. Es un destilado con 40° de alcohol en promedio y es la base de la popular Caipirinha. Puede beberse sola en sus tipos añejos y artesanales y se acostumbra servir con jugos de frutas, a los que se llaman en Brasil, Batida. La cachaça puede sustituir al ron blanco en los cocteles.

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Cocteles famosos: Caipirinha en todas sus versiones. Marcas conocidas: Sagatiba, Pirasununga,

Cocuy: es un destilado de venezolano que se obtiene de la variedad “agave cocuy”. Antes de pasar a destilación, las piñas son horneadas en un delicado proceso en hornos a ras del suelo y pasados 4 días de cocción a fuego lento es cuando pasan al proceso de prensado, fermentación y destilación en alambiques tradicionales. Igual que sus parientes mexicanos, el cocuy es incoloro con fuerte aroma, cuerpo robusto y sabor floral. Tiene una graduación alcohólica elevada, por lo que debe tomarse sin apuro, se sirve en vasos cortos o caballito. Los productores de la Sierra de San Luís en el estado Falcón lograron la denominación de origen, para su producto Cocuy Pecayero, mientras que el producido en Siquisique, estado Lara está en el trámite. Debido a su aroma floral y a que no tienen ningún tipo de conservantes, el cocuy es una base excelente para mezclar cocteles con frutas. Cocteles: Mojito con cocuy. Marcas importantes: Tres Pasos, La Penca,

Lucerito, Indio Sunure, Casa Vieja.

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Whisky: Se obtiene de la destilación de la malta fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maíz. Dependiendo de la destilería y tipo de whisky, se utilizan diferentes barriles de madera para añejarlos un mínimo de 3 años. El whisky es oriundo de Escocia, pero también se fabrica en Irlanda y en otros países del mundo, que le dan a cada uno, características únicas. Whisky de malta: se elabora de cebada malteada y se destila en alambiques de cobre y se envejece en barricas de roble. Es muy aromático y considerado el de mejor calidad. Whisky de grano: se elabora con cebada no malteada y maíz. Se procesa para nutrir la industria del blended o whisky de mezcla. Por esta razón no es un whisky muy elaborado y tiene una permanencia corta en barrica. Whisky blended: es el que se obtiene de mezclar varios tipos de whisky y el que comúnmente se consume. Por lo general se mezcla whisky de malta con whisky de grano en una proporción de 40% de malta y 60% de grano. El sabor de cada marca lo definen estas proporciones. El blended ocupa más del 80% del mercado mundial.

Manhattan

Whisky irlandés: comúnmente llamado whiskey con "e". Se produce de a destilación de la cebada con un triple destilado. Se produce en Irlanda y debe añejarse en barricas que hayan contenido vino de Jerez. Whisky Canadiense: se produce de la mezcla de cebada, maíz y trigo. Se añeja un mínimo de 3 años y se caracteriza por ser suave y delicado de sabor. Whisky escocés: conocido como Scotch. Solo es destilado en Escocia y uno de los más reconocidos en el mundo. Debido a su fama tiene unas regulaciones estrictas en cuanto al proceso de elaboración. Debe de ser procesado exclusivamente en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, a la que se le pueden añadir otros cereales. Se añeja en barriles de roble blanco por un lapso no menor a 3 años. Marcas importantes en blended de luxe: todos con

Entre los distintos tipos de whisky que se encuentran en la selección de licores de un bar, encontramos los siguientes: Whisky americano o Bourbon: se elabora con un mínimo de 51% de whisky de maíz mezclado con whiskies de cebada, centeno o trigo. Madura durante 4 años en barricas de roble blanco americano.

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envejecimiento de 10 a 20 años, Chivas Reagal, Dimple, Old Parr, Ballantine´s, Famous Grouse, Jhonnie Walker, entre muchos. Marcas de blend Scotch: White Label, Passport, William Lawson, Cutty Sark, Vat 69, entre otras. Cocteles famosos: Whisky Sour, Manhattan, Old Fashioned, Rob Roy, Café irlandés. Brandy: es una bebida resultante de aguardientes de fruta y destilados de vino envejecidos en barricas de roble entre 6 y 12 meses. Es un licor fino que se toma como bajativo y tiene una gradación alcohólica entre 36° y 45°. Tienen un todo marrón o ámbar e intenso aroma. Si se bebe

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solo, se sirve en una copa balón con el ritual de los vinos añejos a fin de se oxigene o “respire”. De acuerdo al lugar de procedencia y de la materia prima existe una clasificación general Brandy de Jerez: se elabora en la región de Jerez en España y proviene del vino blanco y se añeja en barricas de roble, de acuerdo a los tiempos de maduración tenemos Brandy de Jerez de Solera añejado un mínimo de un año; Solera Reserva con 3 años de añejamiento mínimo y Gran Reserva a partir de 10 años de añejamiento. Cognac: es un brandy de alta calidad con denominación de origen en la región que lleva su nombre en Francia. Utiliza un tipo específico de uvas y se añeja en barricas de roble. Armagnac: es similar al cognac y tiene denominación de origen Brandy de frutas: se obtiene de la destilación de albaricoque, cereza o manzana.

mayoría de rones comerciales están elaborados con una mezcla de rones de diferentes tipos y edades. En esta etapa, el maestro mezclador o maestro ronero es fundamental porque es quien define el carácter del ron en cuanto a calidad y sabor. Ron Blanco: es de consistencia ligera, es un ron seco e incoloro con envejecimiento que no pasa de un año. Es de sabor neutro y muy usado como base en la preparación de cocteles. Ron Dorado: tiene color ámbar parecido al dorado. Es de sabor más intenso, aunque de consistencia ligera. Tiene un período de añejamiento mayor que el blanco por lo que toma su color de las barricas de envejecimiento, en otros casos se le agrega caramelo y colorantes. Ron Negro u oscuro: son rones pesados y con cuerpo. En su mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que tienen un fuerte sabor a melaza. Su color oscuro se debe a los colorantes que se agregan en barrica.

Marcas conocidas: Cardenal Mendoza, Carlos I

Imperial, Martell, Hennessey, Rémy Martin, Domec, Gran Duque de Alba. Cocteles: Alta Sociedad, Brandy Alexander, Cyrano, Harvard. Ron: Es un destilado de la caña de azúcar que se consume y produce en todo el mundo. Por una razón de clima, el continente americano es más apropiado para la producción de la caña de azúcar por lo que su producción floreció en las Antillas, República Dominicana, Cuba, Puerto Rico y Venezuela, entre otros países cuyos rones gozan de fama mundial. El ron se elabora con el jugo de la caña de azúcar, con melaza o con un jarabe concentrado del jugo de la caña. Existen variaciones en la elaboración del ron según las materias primas y la destilación; son importantes la fermentación y el envejecimiento. Los rones de mejor calidad se preparan directamente de la caña de azúcar. La

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Ron Añejo: entran en esta categoría los añejados por 5 años de los cuales, deben haber pasado un mínimo de 1 año en barricas de roble o cerezo. Son rones de mucho cuerpo y por lo general resultan de una mezcla de diferentes caldos de rones envejecidos. Es un ron muy popular en todo el mundo. Ron con especias: se les conoce como tal, pero en realidad son licores aromatizados elaborados con alcohol sin refinar y con proceso de envejecimiento corto. Se les agregan extractos de especias o frutos que le brindan un sabor característico. Los sabores pueden ser naranja, limón, piña, coco, banana, manzana, nuez moscada y frutos rojos entre otros. Marcas: Bacardi y Capitán Morgan (Puerto Rico), Barceló y Columbus (República Dominicana), Caney y Havana Club (Cuba), Clément y Saint James (Martinica), Viejo de Caldas y Trapiche (Colombia) por nombrar solo algunos. Cocteles populares con ron: Ponche, Daiquirí, Mojito, Cuba libre, Mai Tai, Té helado Long Island.

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Ron Venezolano .

Nuestro país es bendecido con unas condiciones climáticas que generan una mayor concentración de sacarosa en el

Cinco de nuestros rones están en la lista de los mejores del mundo. Carúpano Legendario, Santa Teresa 1796, Roble Extra Añejo, Cacique 500 y Veores Añejo. En la imagen apreciamos las ediciones Aniversario y Cacique Legenda, dos de nuestras marcas emblemáticas

tallo de la caña de azúcar. Esto incide positivamente en el proceso de maduración del ron debido a que el alcohol envejece más rápido que en otras latitudes. Es así como se obtienen rones finos y exquisitos con características únicas. Por esta razón nuestros rones tienen Denominación de Origen Controlada, DOC. Solo Martinica y Venezuela han logrado esta distinción; otros países productores tienen un marco legal de registro de marca. Esta estricta norma exige que el ron debe venezolano debe añejarse en

Diplomático es una de nuestras marcas más internacionales

barricas de roble por un período mínimo de 2 años, debe tener un grado alcohólico de 40° y la materia prima producida en Venezuela. Este sello de calidad nos hace sentir orgullosos de los rones venezolanos. Se estima que nuestros productores exportan 2 millones de cajas anuales al mercado internacional. Se encuentran en el mercado “licores de ron” que son productos con un añejamiento de 6

A donde vayan, lleven y sientan orgullo de nuestros rones de Venezuela

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meses pero son de la misma calidad

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LICORES.

S

u origen se remonta al siglo XIII en Italia, cuando alquimistas y monjes comenzaron a preparar infusiones y brebajes medicinales para algunas dolencias y como afrodisíacos. En forma genérica se emplea la palabra licor para referirse a las bebidas alcohólicas, pero son bebidas dulces o semi secas que se obtienen por maceración, infusión o destilación de materia prima vegetal como frutas o hierbas, mezclados con extractos o esencias. Tienen un contenido alcohólico que inicia en 15° pudiendo alcanzar los 50°. Se diferencian de los aguardientes por su contenido de azúcar y por tener menos grados de alcohol, aunque hay sus excepciones como el licor italiano Centerba, que contiene 70°. Los licores son ideales para combinar con otras bebidas alcohólicas y son parte importante de las recetas de coctelería. Los licores son consumidos como aperitivos o digestivos, para iniciar o terminar una comida. Los aperitivos tienes como función abrir el apetito por cuanto no suelen ser dulces, más bien tienden a ser secos o amargos. En cambio los digestivos se consumen al finalizar la comida bien sea como postre, por ello son dulces o para ayudar a la digestión. Algunos licores son preparados por infusión de ciertas maderas, frutas, o flores en agua, alcohol, aguardiente o alcohol etílico al que se añade azúcar. Otros licores se obtienen por destilación de agentes aromáticos. La distinción entre licor y otras bebidas alcohólicas no es simple aunque podemos guiarnos de la siguiente manera: De acuerdo a su composición, los licores puedes ser simples y mixtos. Muchos licores son conocidos por la marca comercial y otros se agrupan dentro de las categorías. Los simples solo contienen una sola hierba o fruta, que ejerce presencia absoluta de sabor y aroma que puede tener color natural o artificial como es el caso del Anís, la Menta, el Limoncello italiano o el Calvados francés, elaborado con manzanas. Los mezclados combinan frutas o hierbas y logran conservar características de cada uno de los elementos. Pueden incluir saborizantes naturales como corteza de naranja o endrino. En esta mezcla encontramos el Fernet, Cointreau, Khalúa entre muchos.

Clasificación por contenido de azúcar • Espirituoso Seco: menos de 2.5% de azúcar y mínimo 40° de alcohol. • Licor seco: 2.5% a menos de 10% de azúcar y mínimo 15° de alcohol. • Licor: de 10% a 35% de azúcar y un mínimo de 15°de alcohol. • Se puede colocar en la etiqueta "dulce" o "crema" para un contenido mayor de 35% de azúcar y un mínimo de 15° de alcohol.

Clasificación por sabor * Dulces: generalmente se usan como digestivos. * Amargos: se consumen como aperitivos y en algunos casos como digestivos también. * Cremosos: aquellos que están compuestos por una mezcla de leche, huevo y alto contenido de azúcar. * Cítricos: aquellos a los que le añadieron aromatizantes cítricos.

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Advokaat o Advocaat: se fabrica en Holanda a base de ginebra, yemas de huevo y azúcar aromatizado con vainilla, café o chocolate. Es un licor cremoso, suave al paladar con 15° de alcohol. Se ofrece como aperitivo o digestivo.

Amaretto: de origen italiano, este licor combina el dulzor de los huesos de albaricoque con el amargo de las almendras. El color se lo brinda el azúcar caramelizado y la esencia de diecisiete plantas y frutas aromáticas entre las que destaca de forma especial la vainilla, melocotón y cereza. Tiene unos 25° y puede beberse solo, con hielo o como base para cocteles. Anís: es un licor de alta graduación alcohólica y se fabrica en muchos lugares del mundo. Son especialmente los producidos en España y Francia. Se produce en base a anís aunque también puede ser hecho a base de hinojo. Sirve de base para muchos cocteles y se ofrece como digestivo servido con hielo.

Akvavit: se fabrica en los países escandinavos y se traduce como “agua de vida”. Se cree que los vikingos ya la consumían. Es incoloro y se produce a base de cebada malteada y papas. Se consume muy helado y ronda los 45° de alcohol. Anisette: es producido en Italia y muy popular en España y Francia. Tiene menos contenido alcohólico que otros licores anisados ya que está por los 25° y es más dulce.

Apricot Brandy: de origen inglés, se prepara a base de brandy y albaricoques maduros. Tiene entre 31 a 40° de alcohol. Se utiliza con frecuencia en la elaboración de cocteles.

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Baileys Irish Cream: es un licor cremoso irlandés que mezcla whisky con crema de leche y crema de café y cacao; tiene aromatizantes de almendras y nueces. Es uno de los licores más vendidos en el mundo. Su contenido de alcohol es de 17°.

Calvados: es el brandy de manzana más conocido de Francia. En la región de Calvados en Normandía, se dan unas 150 variedades de manzana que sirven de base para la sidra que luego se transformará en este brandy. Cada destilería tiene su propia receta guardada con celo. Se consume solo y es ofrecido como aperitivo.

Es de color rojo y sabor amargo con unos 30° de alcohol. Se bebe con hielo o soda y se ofrece como aperitivo.

Cointreau: es un licor francés creado con naranjas dulces y amargas y su receta ha permanecido inalterable desde su creación en 1875. Es un licor equilibrado intenso y suave, dulce y amargo con aroma florales. Tiene 40° de alcohol y es esencial en la preparación de cocteles clásico s y modernos.

Campari: fue creado por Gaspare Campari en Milán quien ofrecía a la clientela de su café este particular aperitivo. Su receta aún permanece en secreto, pero se conocen algunos de sus ingredientes: ginseng, cáscara de naranja, ruibarbo, quinina, hierbas aromáticas y toronja.

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Bénédictine: es el licor de hierbas más antiguo y famoso pues tiene una peculiar historia. Los monjes benedictinos de la abadía de Fécamp en Francia, comenzaron a preparar este elixir aromático. La bebida se produjo en la abadía hasta que la receta se extravió durante los tiempos turbulentos de la Revolución francesa. Sin embargo, el manuscrito original fue adquirido por un notario de la abadía quien lo guardó en su biblioteca personal. En 1863, Alexandre le Grand, pariente lejano del notario, encontró accidentalmente la receta quien la descifró y recreó, llamándola Benedictine. Se elabora con una combinación secreta de 27 hierbas y especias y cognac. Tiene 43° y las botellas llevan una inscripción dedicada a Dios (Deo Optimo Máximo, D.O.M). Es de estructura densa con aromas y sabores cítricos a miel, ahumados, especiado y amaderados. Se recomienda beberlo frío o a temperatura ambiente en un vaso corto. Se sugiere como digestivo. Hay variantes de Benedictine que contienen una mezcla de brandy, conocida como B&B que tiene sabor más seco.

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Curacao Blue: se prepara en la isla de Curazao y proviene de la destilación del aceite de la cáscara de las naranjas curazoleñas, que son muy amargas. En su origen el licor es de color claro, pero le agregaron colorantes para hacerlo más atractivo, se encuentra en color verde, amarillo y naranja, pero el de color azul es el más característico. Tiene entre 20 y 40° de alcohol.

Cassis: es un licor cremoso que se obtiene de la planta de Cassis y su fruto es la grosella que se macera para obtener la crema de Cassis. Como una gran cantidad de licores, se produce en Francia y es una bebida que se acostumbra emplear para aromatizar otras bebidas o para acompañar postres y helados.

Cynar: es un aperitivo de origen italiano elaborado con hojas y tallos de alcachofas además de 13 hierbas, cuya fórmula se mantiene en secreto. Es bajo en alcohol, solo 16.5° y se sirve también como digestivo. Debido a que su sabor amargo es considerado un ”bitter”, muy usados en coctelería. Aporta un sabor exótico a los cocteles aunque puede beberse solo.

Cherry Brandy: tiene una graduación de 24° y se obtiene de la infusión y fermentación de cerezas, incluidos los carozos (semillas) que le aportan un toque de almendra al sabor. Es un licor ideal para usar en coctelería.

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Drambuie: es un licor de larga tradición escocesa y se elabora en base a whisky, miel, hierbas y especias.. Tiene 40° de alcohol y un sabor profundo y cítrico. Se puede servir solo con hielo.

Fernet: es un licor italiano muy amargo derivado de la mezcla de más de 82 hierbas. Se le conoce como el licor de las mil hierbas porque no existe ningún otro con la cantidad de hierbas que este posee. Se madura de 6 a 12 meses, tiene un color oscuro, aroma intenso y su graduación alcohólica entre 39° y 45°, según la marca. Tiene ciertas propiedades medicinales por lo que es un buen digestivo.

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Frangélico: es un licor antiguo del norte de Italia que mezcla avellanas tostadas y molidas con alcohol y agua con método de maceración. Se le agregan granos café tostado, vainilla, raíces de ruibarbo, flores de naranja, moras y especias, maduradas e n barricas de roble. Es muy conocido por su especial botella que simula a un fraile. Tiene 24° de alcohol, puede servirse como digestivo también muy utilizado en coctelería.

Grand Marnier: otro licor en la amplia lista de las creaciones francesas. Se prepara en base a cáscaras de naranja amarga y cognac, almacenado en barricas de roble por un mínimo de dos años. Es un licor seco que se consume como digestivo. Tiene 40° de alcohol.

Galliano: licor de origen italiano con 40° de alcohol. Se utiliza como digestivo y está hecho a base de anís, jengibre, enebro, menta, vainilla y lavanda entre otras hierbas. Su botella tiene una forma característica muy estrecha en el pico.

Khalúa: famoso licor de café de origen mexicano. Tiene un riguroso proceso de elaboración derivado de los granos de café tipo arábica con aguardiente d caña y rones de calidad. Se agregan extractos de vainilla y caco tostado, lo que le brinda un color oscuro de sabor dulce. Es muy utilizado en coctelería así como en repostería.

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El Kirsch: es un licor incoloro de origen alemán muy popular en Suiza, Austria, Alemania y al norte de Francia. Se elabora por destilación del jugo de cerezas silvestres producidas en la Selva Negra de Alemania, aunque también se produce en otros países donde el cultivo de la cereza se ha extendido. Es incoloro con 40° de alcohol. Es un licor aromático que también se sirve frío. Kümmel: es un licor dulce y transparente que se origina en la maceración de semillas de alcaravea, anís, comino e hinojo. Es un licor equilibrado con 30° de alcohol que ofrece notas herbáceas en su aroma. La palabra Kümmel se refiere al nombre alemán y holandés para la alcaravea.

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Pacharan: es un licor que se produce en la región española de Navarra y era común su fabricación doméstica. Se obtiene por la maceración de endrinas, bayas del árbol de endrino, muy extendido al norte de España. Es de color rojo y su sabor es anisado de 25° a 30° de alcohol. Se sirve muy frío o puede también beberse caliente como infusión. Marrasquino: se produjo por primera vez en la ciudad croata de Zadar, gracias a los frailes dominicos qu buscaban una receta medicinal. Se elabora con método de destilación de una variedad de cerezas llamada marracas, de donde proviene su nombre. Es de sabor delicado, muy dulce y fragante. No tiene color alguno y grado alcohólico de 30°.

Ponche crema: es un licor venezolano preparado con aguardiente de caña o ron, leche, huevo y aromatizantes. El nombre fue patentado por lo que ninguna otra casa puede usar su nombre para productos similares. Tiene un bajo contenido alcohólico, solo 14°, entra en la categoría de cremosos y es ampliamente usado en la coctelería venezolana. Otros países también tienen su licor tradicional en base a ponche de huevo como el Advocaat holandés, el ponche de huevo americano o el coquito puertoriqueño.

Sambuca: es un licor típicamente italiano, de sabor fuerte y densamente dulce que se obtiene por infusión de las semillas secas del anís estrellado, regaliz, hierbas y especies. Es de color claro y muy empleado en coctelería. Se ofrece como digestivo y se sirve muy frío o con poco hielo. Pueden agregarse unas gotas al café negro o uno o tres granos de café, a lo que se llama sambuca con mosca.

Strega: otro licor que aporta Italia al mundo de licores. Su nombre significa bruja porque se cree que se originó como un elixir de amor. Contiene 70 hierbas que le brindan un sabor especiado y dulce. Tiene un color amarillo que lo caracteriza que lo otorga el azafrán. Tiene 40° de alcohol.

Parfait amour: es un licor con un hermoso color morado, aroma floral muy usado en coctelería. Se produce por destilación de naranjas, flor de azahar y vainilla. Tiene una graduación de 40° de alcohol.

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Limoncello: es originario de Italia aunque su producción se ha extendido a otros países. Se obtiene por maceración de la corteza de limón. Es un licor cítrico y dulce, ideal como digestivo. Se sirve muy frio o con poco hielo.

dos copas, una hasta la mitad de Raki y el segundo con agua. Su contenido de alcohol está entre 40° y 50°.

Tía María: es el licor de café más famoso del mundo. Se obtiene del aguardiente de caña o ron, grano de café, vainilla y azúcar. Co grado de alcohol en lo 31° y es originario de Jamaica. Puede beberse solo y se utiliza mucho en coctelería. Ouzo: es un tradicional licor griego elaborado en base a anís y uvas. Es cristalino pero cuando se mezcla con hielo o agua, adquiere un aspecto turbio y tiene 38° de alcohol. Igual que todos los anisados es un buen digestivo. Tiene una alta graduación alcohólica que puede llegar a los 50°.

Raki: es el anisado turco, elaborado con uvas, anís, higos y pasas. Adquiere un aspecto turbio al mezclarse con agua. Se sirve en copa caballito y se toma con la comida. Se sirven

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BITTER: es un complemento necesario en el mundo del bar. Se desarrolló como un remedio para la digestión y eran de uso común en el siglo XIX. La palabra es de origen alemán y significa amargo por lo que puede llamárseles de ambas formas. Se elabora por infusión o destilación y comprende una amplia variedad de hierbas, especias y raíces, entre las que encontramos genciana, cáscara de naranja, corteza de quina, cascarilla, corteza de angostura (planta medicinal), cardamomo, jengibre y sarrapia. Tiene un grado alcohólico de 45°. El bitter o amargo no se consume solo, se añaden unas gotas al final de la preparación del coctel para dar el toque amargo que requiere la bebida y fortalecerla. El bitter ayuda a que los sabores se mezclen. Por ejemplo, el Pisco Sour, el Gin tonic y el Martini, son cocteles clásicos a los que se añade bitter. Amargo de Angostura: es el más famoso de los amargos. Se dice que fue creado por el médico alemán Johann Gottlieb Siegert que trabajó al servicio de Simón Bolívar, como remedio para aliviar el mareo y el dolor de estómago. Hoy es un ingrediente indispensable en la coctelería. Peychaud’s: fue creado en New Orleans y está hecho a base de regalíz y anis. Se mezcla muy bien con los cocteles que incluyen cognac y whisky. Orange Bitter Diferentes marcas lo producen y está hecho en base a la cáscara de naranja, cardamomo y

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MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE COCTELES. Parte 2 AGITADO: este es un método ampliamente utilizado que permite una buena exhibición de destrezas por parte del bartender. Consiste en mezclar los ingredientes en la coctelera; se añade de último el hielo y se agita enérgicamente no más de 10 segundos para enfriar la bebida y que no se diluya con el hielo. Cada bartender desarrolla una técnica de agitado y es importante tener los brazos en una postura enérgica y visible. Se popularizó la receta del Martini agitado porque es la forma en la que el carismático personaje James Bond, solicita su bebida preferida. La técnica afecta el sabor y textura. Receta Cosmopolitan. Ingredientes:

1 ¼ Oz Vodka. Oz Triple Sec. Oz Zumo de Limón. 1 Oz Jugo de arándanos. Hielo Decoración: rodaja de limón. Cristalería: Copa Coctel. Método de elaboración: Agitado.

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Kamikaze Ingredientes

3 cl de vodka. 3 cl de triple sec. 3 cl de jugo de lima fresco. Preparación: Agitar en una coctelera con hielo y colar en una copa coctel fría.

Daiquirí Ingredientes

4.5 cl ron blanco 2.5 cl jugo de limón o de lima 1.5 cl de Granadina Preparación

Verter los ingredientes en la coctelera con hielo y agitar. Se cuela en una copa coctel refrescada y se adorna con una concha de limón o lima. Este es un popular coctel que tiene variantes con distintas frutas como parchita y fresa, que vemos en la foto superior, decorado con fresa y yerba buena.

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Secretos de nuestra Bodega ¿Cansados de leer? Este módulo fue largo pero es necesario conocer la materia prima de la coctelería que son los licores. ¡No se desanimen! Es difícil aprender todos los nombres y tipos que hay, pero es necesario conocerlos para saber qué podemos hacer con ellos. Son la base de nuestro trabajo. El mundo de los licores es de larga tradición y está lleno de leyendas e historias. Es muy interesante. Un bartender con habilidades de cata desarrolladas tiene mayores probabilidades de éxito y reconocimiento. Desarrollen su olfato y sus papilas gustativas. Hay mixólogos que saben si un coctel está balanceado sin probarlo, solo con verlo y saber lo que contiene. Esta es la demostración de conocimiento más contundente. ¿Te animas? Mañana tienen prueba de pour, ¿consejo? practica en casa y ten una actitud relajada en la prueba. Si te pones nervioso, el brazo te va fallar. Cuidado con las salpicaduras.

Concluido el Módulo 3 el estudiante debe saber….  Diferencias las bebidas alcohólicas.  Cuáles son los métodos de obtención de alcohol.  Cuáles son las bebidas destiladas.  Cuáles son las bebidas fermentadas.  Qué es el añejamiento.  Cuales tipos de licor hay.  Debe haber mejorado la técnica del pour.  Aprendido el método AGITADO la elaboración de cocteles.

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MÓDULO 4 ORGANIZACIÓN DEL BAR Y HERRAMIENTAS ADMINISTRATIVAS MANEJO DE INVENTARIOS Para garantizar una adecuada rotación del inventario de licores, en los bares se ha estandarizado aplicar el método FIFO, tomado del inglés, first in, first out. Es un método de valoración de inventarios que se basa en que la rotación de productos debe hacerse de acuerdo a la antigüedad. Es decir, el primero en entrar es el primero en salir. Si bien muchos de los licores no son perecederos, la aplicación de este método garantiza un estándar de calidad en los productos que se ofrecen. CÓDIGO DE COLORES. Es un tipo de código que se utiliza en el área del bar y la cocina para identificar recipientes con líquidos que se utilizan en elaboración de cocteles y bebidas frías. Estudiaremos el código de colores del restaurante Friday's, para mantener estandarizado el servido y la identificación de los recipientes.

Jugo de naranja

Jugo de piña

Franja amarilla

Franja azul

Jugo de limón

Jarabe de Goma

2 franjas verdes

Franja blanca

Jugo de Lima

Jugo de toronja

Franja verde

Franja blanca y verde

Jugo de fresa

Jugo de arándanos

Franja roja

Franja negra y roja

Granadina Franja blanca y roja

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MISE EN PLACE Es el término que se utiliza en gastronomía y coctelería para definir las acciones previas a la preparación de cocteles o alimentos. Es una palabra francesa que significa puesto en el lugar. Estas acciones incluyen limpieza, repaso y lavado de utensilios, equipo y cristalería, elaboración de zumos, preparación de frutas, licores preparación de cortezas y decoración.

La eficacia en las barras depende la buena organización, en este caso de la mise en place. Lo principal es saber qué se va elaborar y para cuántas personas. Los utensilios e ingredientes deben situarse en el área de trabajo en el orden en que se necesitaran. La mise en place varía según el tipo de bar y evento, sin embargo hay una lista de chequeo que se debe cubrir para tener todo a listo y a tiempo.

Organización de elementos: es responsabilidad de los meseros doblar servilletas, alistar ceniceros y portavasos, vestir vasos, alistar acompañamientos sólidos de las bebidas (maní, queso, pasas, aceitunas, etc), cartas de bebidas y cocteles y alistar libretas de comandas o sistema electrónico de toma de pedido. El ayudante de bar solicita al almacén el pedido efectuado por el bartender y lo organiza; lava y brilla la cristalería y elementos para preparación y servicio de bebidas, alista pitillos, palillos, removedores y demás elementos que se necesiten durante la preparación y servicio de bebidas. Preparación de Jugos y Decoraciones: En esta fase, el ayudante de bar debe preparar los jugos que van a requerir para el servicio: limón, naranja, piña, fresa y envasarlos adecuadamente. También es responsabilidad de asistente de bar preparar las decoraciones con frutas para el servicio de cocteles; prepara el jarabe, alista los aderezos o garnish como aceitunas, cebollitas, cerezas, canela en polvo, nuez moscada. Se encarga de colocar a la mano otros ingredientes como ají tabasco, gotas amargas, granadina, salsa inglesa, azúcar, sal, huevos, crema de leche, leche condensada y jugos embotellados, entre otros.

ORDEN Y LIMPIEZA DEL AREA DEL BAR. Aseo del Área. El área de un bar está dividida en dos partes: una es la zona social donde se realiza el servicio y la otra es la zona comprendida dentro de la barra. La primera es responsabilidad de los meseros del bar, quienes deben asear el piso, mobiliario y equipos; colocar en las mesas los adornos y habladores y organizar las mesas auxiliares para picadas, antipastos o decoraciones. El aseo del área de la barra hacia adentro es responsabilidad del ayudante de bar, quien debe mantener en perfecto estado de limpieza los equipos, neveras, máquina de hielo, grifos, los aparadores, las botellas exhibidas y el copero.

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Hielo, Licores y gaseosas a punto: El ayudante de bar deberá revisar la máquina o nevera de hielo para verificar la cantidad necesaria para el servicio. Alistará todos los licores tomando en cuenta las botellas que estén comenzadas y garantizar que no se destapen antes de que se haya terminado la otra. Debe cargar las cámaras o botelleros, revisar los barriles de cerveza y alistará también las bebidas gaseosas, ginger, agua tónica, coca cola y bebida carbonatada.

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MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE COCTELES. Parte 3

Receta de la Caipiroska Ingredientes: 4 partes de vodka. 4 gajos de lima o limón. 1 cucharada de azúcar. Hielo picado. Preparación: Se prepara en un vaso bajo, de boca ancha, donde se colocan los gajos de lima con el azúcar. Se Machacan o trituran los gajos con un mortero o macerador. Una vez triturado, agregamos el vodka y el hielo. Decoramos con un gajo de limón.

MACERADO: Consiste en triturar o sacar el mosto, aromas y sabores de las frutas y hierbas con la ayuda de un mortero o macerador. Después se mezcla con los ingredientes faltantes y por último se añade el hielo. Ejemplos, Mojito, Capirinha, Caipiroska. Receta Mojito. 1 ½ Oz Ron Blanco. 2 o 3 Barspoon azúcar. ½ Oz Zumo de Limón. 7-8 Hojas de hierbabuena. Hielo Decoración: Ramita Hierbabuena. Cristalería: Vaso Highball. Método de elaboración: Macerado.

Aquí la versión de la Caipiroska de fresa

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Secretos de nuestra Bodega ¡Felicitaciones! Ya más cerca de tu certificación y no te descuides porque mañana continúa la evaluación. ¿Ya aprendiste la receta que vas a presentar? Recuerda que tu coctel debe estar balanceado. Cuando pases a la barra hazlo con mucha soltura, relajado y que todo sea fluido y no dejes de último el mise en place. La presentación personal, de punta en blanco y lúcete. Muchos de ustedes se

Concluido el Módulo 4 el estudiante debe… 

Conocer qué es el mise en place y prepararlo.



Saber hacer cortes de frutas y cortezas.



Preparar zumos y jugos.



Cuidado de la cristalería.



Conocer el código de colores.



Entender la importancia del orden y limpieza en la barra.



Haber aprendido a preparar el método

preparan para irse del país. Recuerden estudiar las preferencias gustativas del lugar a donde vayan y saber cuáles son los licores de la región. Aunque cada barra tiene su propia metodología de trabajo, lo que sí es universal es el orden, la limpieza y el cuidado. Tengan siempre su área de trabajo en orden.

MACERADO para elaboración de cocteles. Haber depurado la técnica del pour.

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Módulo 5 Atención al cliente Servicio del Bartender EL CLIENTE. Es la persona a quien va dirigida nuestra atención y objeto del servicio. Los profesionales dedicados al área de alimentos y bebidas tienen contacto con un crisol de personalidades y aprender a descifrarlos es una ventaja en el oficio del bartender. Interpretar los estados de ánimo y conocer a nuestro cliente o consumidor, hará el desempeño del trabajo mucho más eficiente. La atención al cliente comienza desde que éste ingresa al local, darle la bienvenida y que se sienta a gusto inicia la experiencia de disfrute en el bar o restaurante. Por ello es importante ofrecer siempre una sonrisa y una cordial recepción. Nuestro comportamiento debe ser amable, atento, servicial, culto y el demostrar constantemente respeto al cliente. Es importante identificar su estado de ánimo para hacer un abordaje ideal. Hay muchos tipos de clientes pero reconocemos los siguientes tipos: El cliente difícil: es egocéntrico, impaciente y convencido de tener siempre la razón. Es un cliente difícil al que hay que tratar con diplomacia y no entrar en contradicciones con él. El cliente constante: es habitué del local y no le gustan los cambios, desea que lo traten afablemente y le gusta ser reconocido en el local; puede tener un comportamiento mimado y malcriado, desearía ser el rey. A este tipo de clientes hay que tratarlos de manera reservada, es decir amigable y amablemente, pero con distancia. El cliente optimista: este una persona que disfruta de la vida, que espera del futuro siempre lo mejor, abierto al mundo y fácil de complacer. El cliente nervioso: es la persona en extremo impaciente, hace notar sus ocupaciones e importancia y desean ser atendidos rápidamente y sin demoras. Incluimos en esta categoría a los hombres de negocios. El cliente depresivo: su actitud denota problemas emocionales. Tiene una gestualidad con hombros caídos, cara larga y mirada extraviada. Tal vez sea indeciso y a quien haya que recomendar una bebida. El cliente extranjero: la mayoría de las veces es fácil identificarlo, bien sea por su forma de vestir o hablar. Si no se habla inglés o la lengua del visitante, se debe ser muy explícito en la gestualidad y hablar pausado para lograr comunicarse y atender debidamente sus requerimientos. El cliente joven: son siempre fáciles de atender porque están abiertos a recibir recomendaciones o sugerencias. Suelen ser informales. El cliente embriagado: requiere un trato muy especial. En primer lugar porque está alterado o irritado y el deber del bartender es no continuar sirviendo bebidas alcohólicas. Es necesario apoyarlo para que regrese a su casa a salvo y requiere del personal de servicio amabilidad y trato comprensivo. Mención aparte merecen los ebrios que alteran la tranquilidad del lugar, y a quienes hay que expulsar con el personal de seguridad.

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ABORDAR A UN CLIENTE.

tenemos disponible, no debemos decirles “no se puede”. En cambio hay que ofrecerles una alternativa a su pedido.

N

uestros clientes se encuentran en una actitud receptiva porque aguardan por una oferta de productos. El cliente está en la barra porque busca diversión y pasar un rato ameno. Por lo tanto, tenemos una ventaja al tener a un apersona dispuesta a escuchar nuestra oferta de bebidas. Por ello la aproximación debe ser cordial, suave y evitar los gestos agresivos. De ese acercamiento dependerá que nuestro cliente se sienta relajado y a gusto para disfrutar del servicio que se le ofrece. Los clientes son la razón de ser de un negocio, por lo que hay que tratarlos con respeto, servirles siempre lo que se ofrece y no engañarlos. Un cliente satisfecho, siempre regresará, pero un cliente disgustado hará la peor promoción del lugar. Por esta razón debemos: 1.

2.

3.

4.

5.

Estar siempre atentos a la llegada del cliente. Es importante tratarlos en forma especial. Salude de forma inmediata y canalice su pedido, de no ser en el momento, pídale con gentileza que aguarde unos minutos. Mire a los ojos al momento de atender, sea cordial, respetuoso y utilice un lenguaje y tono de voz moderado.

6.

Preguntar al cliente la bebida que desea consumir. Si se muestra dubitativo introducir la carta de bebidas o sugerir algún tipo de coctel.

8.

Estar pendiente del movimiento de los clientes en la barra. Preguntar cómo están los cocteles y bebidas y si necesitan ordenar de nuevo. Hay que tener en cuenta que no se debe interrumpir una conversación de nuestros clientes. Hay que buscar el momento ideal para preguntar.

9.

Es importante tratar de anticiparse a las necesidades del cliente. Revisar que el servicio esté impecable, mesón limpio, con servilletas secas, hielo, gaseosas.

Respete el espacio y tiempo del cliente: A muchos les desagrada la presencia del bartender en el momento de la escogencia de las bebidas. Permítales un tiempo a solas para que revisen la carta con tranquilidad. Esté siempre atento a cualquier solicitud del mismo. Aprender a escuchar. Si algo no queda claro es mejor preguntar para no tomar un pedido errado.

A veces los clientes ordenan cosas que están fuera de la carta. Si no lo

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7.

Preguntar al cliente si tiene alguna duda con respecto a la carta de bebidas. Una vez tomada la orden y preparadas las bebidas, revise la comanda antes de servirla. Si hay niños, deben ser servidos primero.

10. Todo bar recibe quejas, lo importante es no tomarlas en forma personal. Las quejas deben verse como una oportunidad para mejorar.

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La actitud del bartender Se necesita experiencia, carisma y conocimiento en bebidas para ser un buen bartender, además de personalidad y habilidad detrás de la barra. No solo hay que ser un buen mezclador de bebidas o un buen “psicólogo”, el servicio es clave en el éxito porque una buena parte de los ingresos viene por vía de las propinas que se reciben. Por ello recomendamos: 1.

Tener una buena actitud. Un bartender debe tener presente que forma parte de la industria de alimentos y bebidas, de la hospitalidad por lo que, tener una buena actitud es necesario. Sonreir, saludar y moverse con amabilidad deja buenas impresiones.

2.

Barra limpia. El estado de limpieza del área de trabajo habla de la persona. Aunque los clientes parezcan muy distraídos conversando, siempre observan el trabajo interno en la barra y si quieres ofrecer una imagen cuidada y limpia debes usar paños limpios para secar la barra. Mantener las botellas ordenadas y limpias. Tirar a la basura o al lavaplatos los vasos vacíos y servilletas para desechar. Reemplazar las servilletas de los cocteles en forma regular.

3.

Hablar, no te quedes callado. Sugerir bebidas demuestra que estás preocupado por el cliente. Si ves que una persona demorando mucho con la carta de bebidas, puedes sugerirle algo que no esté en ella. Igual que si ves a una pareja indecisa, una recomendación es bien recibida. Cuando veas a un cliente regular que siempre ordena lo mismo, atrévete a ofrecerle algo similar o nuevo. No olvides, sugerir las bebidas del menú. ¡Quién mejor que el bartender para promover los cocteles?

4.

Memoria, memoria, memoria. Debes asegurarte de poder retener varios pedidos a la vez. Si no lo eres, trata de mejorar ejercitando la memoria en casa. Hay juegos y métodos para lograrlo. En la presión del trabajo te hablarán varias personas a la vez. Es importante retener varias órdenes y poder prepararlas juntas y van para el mismo grupo. Ayuda en el proceso de empatía que recuerdes los nombres de tus clientes

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regulares y qué les gusta tomar. Ten en cuenta también que todos en la barra querrán una segunda ronda de sus bebidas. 5.

Anticiparse. Debes seguir todo lo que ocurre en la barra y no distraerte para que puedas estar preparado para situaciones inesperadas. ¿Tienes suficientes limones? ¿Hay suficientes vasos limpios? ¿cómo va el stock de hielo? ¿faltan algunos licores en tu inventario? Prevenir las necesidades de la barra te facilita el trabajo.

6.

Equidad. Somos seres humanos y es natural que queramos dar una atención especial a una persona o grupo, pero un buen bartender debe evitar este tipo de comportamiento. Un bartender exitoso debe mostrar la misma calidad y cuidado con todos sus clientes sin importar que sean familiares o amigos. Durante el servicio deben evitarse las conversaciones profundas con algún cliente. Debes por el contrario supervisar la barra para saber si los clientes necesitan más bebidas, servilletas, hielo.

7.

Honestidad. Una persona que se sienta

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en una barra deposita su confianza en el bartender. El cliente espera un trato y servicio de calidad y marcharse con una experiencia de disfrute. Lo peor que un bartender puede hacer es romper esa confianza. Servir menos de la cantidad indicada, cambiar la bebida por una de inferior calidad o cobrar de más, significa romper esa confianza. Eso puede significar la pérdida del cliente, de tu reputación como profesional y hasta del trabajo. 8.

No mires las propinas. Puede sonar contradictorio porque la mayor parte de los ingresos de un bartender vienen de las propinas, pero si te obsesionas con ellas, tu comportamiento te delatará. Recibe con gratitud las propinas que te dejen sin importar el monto. Mejora tu trabajo y te sorprenderás cuando veas el monto total del propinas. Debes tomar en cuenta que muchos clientes son mezquinos y no dejarán nada, como otros que sin darse cuenta, dejen de más. Nada de esto debe afectar tu trabajo. Ten en consideración también, que en muchos bares se lleva una cuenta única de propinas que luego se distribuye entre todo el personal de la barra. Sea individual o colectiva, el buen servicio siempre dejará buenas propias.

9.

Cuidado con los menores de edad. Nada obliga a un bartender a servir bebidas alcohólicas a menores de edad. Por el contrario, hacerlo puede acarrear problemas severos tanto al bar como al propio bartender. Muchos jóvenes no representan la edad que tienen por lo que, si no estás seguro de su mayoría de edad, pídeles cortésmente su carnet de identidad. Las consecuencias son severas cuando se mezclan menores de edad y alcohol. 10. Profesionalismo. Usar ropa limpia y apropiada, cabello y manos cuidadas, conversar amigablemente y mantener siempre una actitud profesional crean un ambiente perfecto para que el cliente tenga una experiencia placentera y dará un buen clima al bar.

VOCABULARIO El lenguaje demuestra a los otros nuestro nivel de educación y el conocimiento que tenemos sobre nuestros productos. Por ello debemos cuidar la forma de hablar y elegir bien las palabras que usaremos para comunicarnos. Por muy amigable que sea el entorno, deben evitarse las malas palabras y excesos de confianza entre los compañeros y muchos menos con los clientes, por muy amigables y jóvenes que sean. Es importante cuidar la pronunciación correcta y buena modulación. Un bartender trabaja en un medio que seguramente tendrá música de fondo o en vivo, por ello hablar correctamente facilita el entendimiento con los clientes.

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Frases positivas en el vocabulario de un bartender * Bienvenido. * ¿En qué puedo servirle? * Que tenga una buen día/noche. * Por favor, discúlpeme. * Por favor, permítame. * Le sugiero. * Señor, señora, hasta pronto. * Vuelva pronto. * Excelente elección. Bienvenidos * Por favor acepte mis ¿En qué puedo disculpas. servirle(s)? Que tenga una * ¿Le gustan las bebidas bue día/noche frutales? Por favor discúlpeme Por favor, * ¿Conoce el… Mojito, Martini, permítame etc? Le sugiero Señor, señora, hasta * ¿Le gustaría una bebida pronto Vuelva pronto dulce o más bien seca? Excelente elección Por favor acepte mis disculpas ¿Le gustan las bebidas frutales?

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En cuanto a la descripción de los sabores y tipos de bebidas, un bartender debe incorporar a su vocabulario los siguientes términos:    

Para hablar de bebidas frutales: dulce, refrescante, cítrico, nutritivo, sano, light, energizante, exótico, afrodisíaco, suave. Para explicar las texturas de los cremosos: espeso, suave, dulce, nutritivo, meloso, montado, suave como postre. En cuanto a los cítricos usamos: refrescante, proteico, vitamínico, corta la sed, aromático, colorido, fibroso, digestivo. Para describir amargos: sabor a hierbas, concentrado, suavemente amargo, semi amargo, aromático, espumosos, aperitivo, digestivo.

Lo que debemos evitar: • No Decir la Verdad. • Dar demasiados detalles desconociendo la bebida que ofrecemos. • Insistir demasiado y no tomar en cuenta la elección del cliente. • Desconocer el producto. Si hay dudas, es mejor preguntar y el cliente lo agradecerá.

Receta del Americano

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DE COCTELES. Parte 4 REMOVIDOS y REFRESCADOS: se mezclan los ingredientes en el vaso de la coctelera y se usa el barspoon para remover con suavidad y lograr una bebida homogénea y bien enfriada. Se puede también enfriar el coctel con los cubos de hielo por

Ingredientes 3 cl de Campari 3 cl de vermut rojo Agua con gas para completar Preparación Mezcla los ingredientes directamente en un vaso Old Fashioned lleno de cubos de hielo. Completa con un poco de agua con gas y decora con una media una de naranja.

unos 10 segundos y se sirve eliminando el hielo con el colador de gusanillo. Ejemplo: Dry Martini, Old Fashioned, Americano

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LA DECORACIÓN La decoración de cocteles tiene una finalidad estética porque mejora la apariencia y presentación del coctel. Lo hace atractivo y le da personalidad. Se logra con la ayuda removedores, pitillos, paraguas y utensilios coloridos diseñados especialmente. También se encuentra la decoración en base a frutas, hierbas y escarchados, que forman parte de la experiencia de cata. Ante la variedad de ofertas para decoración hay que guardar un balance para que el resultado no sea recargado y dañe el coctel, porque no debemos olvidar que la decoración es parte y no lo fundamental. Las frutas como el limón, lima, naranja, toronja, limón francés, pomelo, parchita, piña, banana o moras, le dan un toque fresco a los cocteles bien sea en cuanto al sabor, el aroma o solo por el aspecto. Las hierbas y vegetales como menta, canela, vainilla, ramas de celery, zanahoria o apio, le aportan características gustativas al coctel y forman parte de la experiencia de cata. Se utilizan también los escarchados dulces y salados bien sea con azúcar, sal, chocolate o cacao y pimienta que también aportan sabores al coctel. Parece algo complicado, pero una vez que se entiende cómo funciona el decorado y algunas reglas básicas, decorar un coctel se convierte en una experiencia agradable porque te permitirá jugar con tu imaginación. rodeando el hielo dentro del vaso o añadida como toque. Aporta aroma y un toque cítrico que da un toque elegante a una bebida.

Decoración con frutas: el limón es la fruta que más se utiliza para la decoración porque cumple varias funciones; aporta sabor y aroma y da un aspecto particular. Combina bien con cocteles elaborados en base a vodka, gin y ron. Se usa de tres maneras, en ruedas que se colocan dentro del vaso o se incrustan en el borde del vaso. El corte en cuñas o gajos que se sirven dentro de la bebida y tiene fines estéticos o de macerado. La corteza del limón en forma de espiral. Se puede colocar

La lima y el limón francés, se utilizan igual que el limón y por ser tan aromáticos también se usa la ralladura, además del zumo. La naranja se emplea de las formas ya mencionadas y combina bien con bebidas dulces de contenidos frutales y exóticos. Se utiliza en cocteles suaves y es popular en la sangría. La piña, es la fruta ideal para los cocteles de tipo tropical y siempre se le asocia a paisajes de playa. Se utiliza en rodajas dentro de los cocteles o en cuñas para la decoración de vasos largos o copas grandes. La piña completa se utiliza con frecuencia al retirar el 90% de la pulpa y utilizar como recipiente. Fresas, moras, frutillas y cerezas. La cereza se emplea para embellecer los cocteles y no tanto porque le aporten o modifiquen sabor al coctel. Por lo general se usan para decorar vasos. En cambio las fresas, moras y frutillas combinan bien con los preparados en base a vino como la sangría o el vino con frutillas, popular en el verano argentino. Para decoración, se utilizan los cortes pequeños o incrustando la fruta con palillos en el coctel

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Decoración con palillos: es ideal para decorar cocteles o bebidas servidos en copas de boca ancha. Se utilizan para pinchar frutas, cáscaras de frutas o las aceitunas, famosas en el Martini inmortalizado por Jeames Bond.

Los elementos que se usan para decorar tienen que estar frescos y nuevos. Bajo ninguna circunstancia se deben reutilizar los decorados. Los jugos deben estar frescos porque al oxidarse, modifican el sabor de los cocteles. Los gajos, ruedas y conchas, una vez cortados, tienen un tiempo de vida máximo de un día. Las hierbas son aún más delicadas porque se marchitan rápidamente. Al cierre del turno de trabajo se contabiliza los productos no utilizados y se reporta el desperdicio o merma. Por ello es importante calcular bien los insumos que se usarán durante el turno.

Decoración con escarchados: consiste en cubrir el borde de la copa con un frost dulce o salado. Se utiliza también cacao, chocolate y mezclas con especias. Se humedece el borde del vaso con una rodaja de limón o con agua para luego pasarlo por la sal o azúcar.

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Las copas flauta se decoran en forma muy sobria

El cuidado de la decoración y guarniciones. Los elementos que se emplean para decorar forman parte del coctel o bebida. Cuando se diseña la decoración hay que tener en cuenta varios elementos, además de que hay cocteles clásicos que ya tienen marcada una forma de decorar. Hay que tener presente • •

La decoración no debe incomodar para tomar la bebida. Los elementos, frutas, hierbas debe ser frescos y con color brillante. • No debe mostrar signos de deterioro. • Es una parte esencial del trago como lo indica la receta. • Siempre lavar la fruta con agua fría antes de cortarla. • Usar siempre una tabla de cortar limpia. • Usar un cuchillo limpio y fluido. • Llene sólo los contenedores donde vaya la fruta para 2 horas de trabajo. • Las guarniciones siempre deben guardarse refrigeradas. • Al conservar guarniciones cítricas, se enjuagan con un poco de soda, eso ayuda a la conservación. • Las cerezas, aceitunas y cebollitas deben ser guardadas en su propio jugo.

Algunas frutas sirven como contenedor del propio coctel

Los cocteles que evocan el trópico aceptan las decoraciones vistosas y un tanto recargadas

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REGLAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. 

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El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud. No tener contacto con los alimentos cuando tiene estado gripal, disentería o alguna enfermedad del tipo viral. Siempre debe lavar las manos con agua y jabón antes de comenzar su trabajo o después de haber ido al baño. Evite lavar las manos en el lavaplatos o donde se preparan los alimentos. No tenga en las manos o dedos curitas o vendajes sucios.

 Mantenga sus uñas cortas y limpias.  Los uniformes de trabajo deben estar siempre limpios.  No rascar la cabeza, la nariz, ni frotar los ojos mientras esté trabajando.  No se alise o peine el cabello durante el trabajo, y menos delante de los clientes.  No se coloque el lápiz en el cabello o detrás de la oreja.  No use la toalla, los paños de servir o los paños de trabajo para secarse las manos.  No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz con el pañuelo.  Después de toser, estornudar o sonarse la nariz, lávese las manos.  Ne escupa en el suelo.  No fume mientras esté brindando el servicio.  No se moje los dedos en saliva para tomar las servilletas de papel.  La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad. El uniforme debe estar completo y limpio.

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Los jugos y zumos deben estar recién hechos. Cuando la fruta se oxida modifica el sabor de los cocteles.

Los cortes de frutas, jugos y decoración, todo debe estar fresco y en recipientes higiénicos. Siempre hay un ciente observando nuestro desempeño.

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¡FELICITACIONES BARTENDER! Si llegaste a este nivel ya eres un bartender formado y certificado. Ya puedes descansar un poco y brindar con los amigos, pero no por mucho tiempo, apenas inicias en el mundo del bar. Estás capacitado para trabajar en barra y el mundo de bares se abre para ti. Todo gran bartender ya fue asistente o steward y es lo que te corresponderá hacer para iniciar. Ve siempre con una actitud modesta y trata de aprender de los “duros” de la barra. Observa todo e intenta superarlo. Este oficio requiere de entrenamiento y dedicación y si quedaste atrapado por este mundo, te recomendamos los cursos Profesional y Skills en nuestra pirámide educacional. Siente orgullo de la profesión y ten una mente abierta para el aprendizaje. Nos complace haberte transmitido nuestro conocimiento.

¡Salud!

¡Cheers!

¡Santé!

¡Chin chin! ¡Salute!

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¡Saúde!

¡Kampai!

¡Salut!

¡Prosit!

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ANEXOS FERMENTACIÓN.

etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta que no requiere oxígeno y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación. Fermentación acética: es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas que transforman el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre. Fermentación butírica: (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y desagradables. Fermentación láctica: es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica), además de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares presentes en el medio, generalmente azúcares de seis carbonos como son la glucosa, galactosa y fructosa, se transforman en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conservación de alimentos.

Uvas en proceso de fermentación Barriles de fermentación

Fermentación alcohólica: es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono. Por regla general son azúcares como la glucosa, la fructosa, la sacarosa y sirve con cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa; es decir, que sea una Hexosa. De esta forma se obtiene como productos final un alcohol en forma de

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PARTES DE LA UVA: CICLO BIOLÓGICO DE LA VID. Infancia (primera fase): De 1 a 3 años, no produce. Adolescencia (segunda fase): Productividad creciente, de 3 a 4 años, comienza a producir. Adulta (productividad constante): de los 5 a 25 años se encuentra en plena madurez de su vida productiva. Vejez: Viñedos de 30 a 40 años.

Parte leñosa o raspón: Forma la estructura o el esqueleto del racimo. La pulpa: En ella residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que durante la fermentación se convierten en vino. Las pepitas: Poseen una capa externa muy dura que no se rompen durante la fermentación, aunque ceden una pequeña proporción de tanino al vino. Los hollejos o piel: Es donde se encuentran todos los compuestos responsables del color (antonianos o colorantes rojos y azules, las flavonas o pigmentos amarillos). Están cubiertos de una sustancia cerosa llamada PRUINA, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellos las levaduras que son las responsables de la fermentación espontánea.

CICLO ANUAL DE LA VID Enero: Poda. Febrero: Movilización de reservas y lloro. Marzo: Brote. Mayo: Floración. Julio: Parada de verano. Agosto: Envero de la uva tinta (dura 40 días) Septiembre-Octubre: Vendimia. Noviembre: Caída de la hoja. En la gráfica de la derecha vemos el prensado mecánico de la uva y en la gráfica superior el diagrama que detalla las partes de la uva. El antiguo “pisado” de la uva continúa haciéndose para producciones artesanales y sigue en la memoria de la vendimia en tradiconal y de las imágenes que vemos en películas.

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Sommelier: es un experto en vino que encontramos en bodegas, restaurantes, hoteles y tiendas especializadas. Se encargan de hacer la selección de vinos del establecimiento, vela por su correcta conservación y asesora al cliente en su elección de consumo o compra de vino.

VINIFICACION. Es el conjunto de operaciones sucesivas que se producen entre la recepción de la uva en la bodega y el embotellado del vino. PROFESIONALES EN EL ÁREA DEL VINO:

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Enólogo: es el profesional que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos (enología). Es responsable de todos los

DESCORCHE DE VINOS.

procesos que se realizan en la bodega para la transformación de la uva. Su trabajo se

Las botellas de vino se tapan con corcho desde

inicia en el viñedo, desde la elección del

el siglo XVIII. El corcho proviene de la corteza

tipo de viña a plantar hasta completar el

del árbol alcornoque y tiene como características

proceso de gestión y calidad del vino y sus

únicas la impermeabilidad, ligereza y resistencia

derivados. Todo lo relacionado el control

a la compresión, lo que permite que se adapte

del laboratorio, obtención de mostos y

bien al cuello de la botella. Se encuentran en el

fermentación, pasan por su gestión. Su

mercado tapones sintéticos que sustituyen al

trabajo es dedicado, de mucha complejidad

corcho, se utilizan sobretodo en vinos jóvenes

y de estudio constante.

que no requieren crianza. Existe también una clasificación de corchos naturales, pero por lo pronto

nos

concentraremos

en

lo

que

necesitamos saber para descorchar una botella en forma correcta. Antes

de

descorchar

una

botella,

se

debe

comprobar la integridad del corcho. Si está muy seco, el vino probablemente se habrá oxidado y se desmoronará al sacarlo. Si el corcho está mohoso indica que el vino está contaminado.

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sacacorchos, para que no caigan partículas en el vino. 4.

Extraiga el corcho suavemente sin girar la botella.

5.

Examinar el corcho para comprobar su elasticidad. Presione con los dedos índice y pulgar y huela la parte que ha estado en contacto con el vino con el fin de detectar

Las botellas no deben agitarse en el traslado hasta la mesa y el vino debe servirse a la temperatura correcta porque desarrollan un potencial aromático y gustativo según la temperatura a la que sean servidos. En algunos casos se hace necesario decantar el vino, es un procedimiento que consiste

posibles olores extraños o moho. 6.

Volver a limpiar el gollete (cuello) de la botella con un paño limpio.

7.

Servir el vino sujetando la botella en la parte inferior sin que toque las copas, que se llenan como máximo en 2/3 de su capacidad.

en eliminar el poso de la botella y airear su contenido vertiéndolo en una jarra de cristal antes de ser servido.

Corcho natural

Para destapar y descorchar una botella se debe 1.

Cortar la capsula protectora de la botella unos dos centímetros por debajo del borde superior o desprenderla por entero. Para hacerlo puede utilizar una corta capsulas o bien un cuchillo pequeño o una navaja.

2.

Limpiar el borde de la botella y el corcho con un paño limpio.

3.

Tapón sintético

Introducir el sacacorchos bien centrado y procurando no realizar movimientos bruscos. El tirabuzón no debe traspasar el

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DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADO, D.O.C y DENOMINACIÓN DE ORIGEN, D.O La denominación de origen es el nombre de una región o de un país aplicado a un producto agrícola o alimenticio. Se refiere en exclusiva al medio geográfico donde se produce por cuanto hay factores naturales y humanos que le otorgan características únicas al producto. Los productores que reciben la calificación se comprometen a mantener la calidad y a mantener los usos tradicionales que hacen de ese producto algo especial y único. Algunas bebidas alcohólicas con denominación de origen son: Champagne: vino espumante de la región de Champagne (Francia). Cognac: destilado de uva blanca de la región de Cognac (Francia). Jerez: vino fortificado de la región de jerez (España). Cava: vino espumoso español. (España). Prosecco: vino espumoso italiano. Tequila: destilado de agave azul de la región de Jalisco (México). Ron de Venezuela: destilado de melaza de caña de azúcar de Venezuela. Cocuy Pecayero: destilado de agave cocuy del pueblo de Pecaya (Falcón, Venezuela). Pisco: destilado de uvas de las regiones de Perú y Chile. Whisky escocés: procesado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada (Escocia). Cachaça: aguardiente de caña de azúcar (Brasil) Botellas de Cocouy pecayero en su tradicional presentación en jarras artesanales de cerámica horneada. Por ley y para mantener su sello DO Solo es permitida una producción máxima al año de 20 mil botellas de Cocuy de Pecaya por artesano.

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