Guia 15. Salchicha Casera Alemana.docx

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos Técnicas de Elaboración de Productos de Salsamentaría Practica de Embutido Cocido – Salchicha Casera Alemana

Equipos y utensilios Bolw o Vasija Plástica Bandeja Termómetro Ollas Materias primas: Carne de Cerdo Magra Molida Carne de Res Molida (Falda) Grasa de Cerdo carnuda molida Mejorana Anis Dientes de Ajo Pimienta Roja

Cuchillos Tablas de cortar Tasas plásticas

Pipeta o jeringa Procesador de Verduras Balanza o Gramera

Sal Jengibre en polvo Nuez moscada en polvo Pimenta de olor molida Cerveza Tripa Natural Bandejas de icopor

Etiquetas Blancas Marcador Delgado Jabón Hipoclorito de Sodio Neutro Comercial Aspersor

Procedimiento 1. Limpieza y desinfección de áreas y utensilios Utensilios  Lavar con agua y jabón los utensilios que serán requeridos para el proceso.  Limpiar y lavar los mesones a utilizar con un paño.  Desinfectar según las especificación de la tabla de desinfección

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 2. Formulación La formulación esta para 1350 gr de producto, pesar los ingredientes  INGREDIENTE Carne de Cerdo Molida Carne de Res molida (Falda) Grasa de Cerdo Molida Cerveza Mejorana en polvo Anis Diente de Ajo Picado Pimienta Roja (opcional) Sal Jengibre en polvo Nuez Moscada Pimienta de Olor Sal Nitro

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CANTIDAD 700 gr 450 gr 200 gr 125 ml 1 cucharadita 1 cucharadita 5 medianos 2 cucharaditas 1 cucharada 1/4 cucharadita ½ cucharadita ½ cucharadita 0.3 % de MC

4. Embutido Colocar la tripa en la boquilla y embutir cuidadosamente, tratando de no dejar espacios vacíos (es decir con aire), pero sin exceder, para evitar que se exploten en la cocción. Amarrar salchichas de aproximadamente de 13 a 15 cm de largo. 5. Cocción Colocar a calentar agua hasta llegar a máximo 80°C, colocar las salchichas y controlar la temperatura por espacio de 40 minutos o hasta que la temperatura interna del producto sea de mínimo de 70°C. Enfriar en agua fría, preferiblemente con hielo, durante aproximadamente 15 minutos.

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6. Empaque Colocar en la bandeja de icopor Cubrir con el papel film

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7. Almacenamiento Colocar la bandeja en el refrigerador Duración 4 días refrigerado.

3. Mezclar Mezclar las carnes con la sal y la sal nitro hasta homogenizar. Adicionar todos los condimentos hasta unificar los ingredientes. Adicionar poco a poco la cerveza la cual debe estar bien fría, hasta que quede una masa bien homogénea y ligada.

Elaborado por Ing. Paola P. Domínguez Martínez