Guia 1. Infome De Laboratorio.docx

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS INFORME DE LABORATORIO PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE FRUTAS

INTEGRANTES: GLORIA STEPHANY GARCIA LOPEZ MARÍA TERESA HERNÁNDEZ BURGOS CAMILA MARTÍNEZ RAMOS ANGIE CAROLINA ORTEGA ROMERO IVETH YURANI PABÓN BALAGUERA LINDA DANEYS VANESSA SARMIENTO GONZALEZ

DOCENTE: OLGA LUCIA LORA DIAZ

CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA IV SEMESTRE CARTAGENA D. T y C 15 - FEBRERO DE 2019

INTRODUCCION. Desde su inicio los néctares de frutas tienen el objetivo de cumplir las necesidades de los consumidores. Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario, ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares, los cuales se basan en aplacar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. Y Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. En la siguiente práctica de laboratorio no solo se realizara el néctar sino que se estudiara un poco sobre conceptos de procesamiento, aprovechamiento de materia prima, formula, derivados de fruta y análisis fisicoquímico de frutas, a partir de este se logró aplicar el respectivo análisis fisicoquímico que como se sabe es muy importante ya que por medio de estas es posible conocer las diferentes variables que influyen en el proceso de elaboración de productos realizados con frutas; algunas pruebas son la medición del pH y Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar), Todo esto con el objetivo de aprender el proceso de elaboración y poder realizar su debido análisis sensorial una vez terminado el producto y que este sea un producto de calidad apta para el consumo humano.

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL  Realizar análisis fisicoquímico de frutas y hortalizas. OBJETIVOS ESPECIFICOS  Describir el procesamiento de la pulpas y los néctares  Aprender la extracción de la pulpa de una fruta.  Realizar la preparación de un néctar de excelente calidad apta para el consumo humano

MARCO TEORICO. El análisis fisicoquímico de las frutas es muy importante ya que por medio de este es posible conocer las diferentes variables que influyen en el proceso de elaboración de productos derivados de las frutas. La aplicación de los métodos de conservación, permite que durante todo el año se disponga de frutas, principalmente de aquellas que no están en cosecha. Una conserva se elabora a partir de alimentos de excelente calidad, las frutas deben estar frescas y sanas, son productos de fácil y rápida utilización y dan variedad a las comidas. Las frutas pueden ser procesadas por concentración de la pulpa o de su jugo con la adición de azúcar. Entre los productos preparados por éste método se encuentran las jaleas, las mermeladas, bocadillos, entre otras. El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta, nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. También se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: 1 propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones. 2 conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. Insumos: Azúcar: se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da lo grados brix. -

Ácido cítrico: es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa. Preservantes: un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.1

Grados Brix: unidad de medida de la densidad y concentración de sólidos solubles contenidos en una solución líquida, expresados como el porcentaje de peso

aproximado del contenido de azúcares. A través de esta medida, se puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Néctar de fruta: producto sin fermentar. Elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de éstos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de éstos. Pulpa: producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias.2

Tabla de picar

MATERIALES. Termómetro

Cuchillo

Pehachimetro

Olla

Refractómetro

Licuadora

Estufa

Colador

Jarra medidora

Gramera

Tomate de árbol

Bolsa ziploc

azúcar

PROCEDIMIENTO Experiencia N°1: Análisis fisicoquímico de frutas 1. Realizar procedimiento de limpieza y desinfección de frutas.

2. Extraer la pulpa de las diferentes frutas.

3. Realizar medida de Ph con ayuda del pehachimero y grados Brix con ayuda del refractómetro.

ANALISIS DE RESULTADOS Experiencia Nº1 El tomate de árbol es una planta de climas templados y fríos. Su temperatura de cultivo está entre 13 a 24ºC siendo la óptima entre 16 y 19ºC. No necesita gran humedad atmosférica, razón por la cual, se cultiva frecuentemente en zonas altas de clima seco; su planta se adapta muy bien a todo tipo de suelo, pero el mejor desarrollo lo alcanza en suelos de textura media con un buen drenaje y buen contenido de materia orgánica. Esta fruta exótica es originaria de la vertiente oriental de Los Andes, específicamente Perú, Ecuador y Colombia3. Pulpa Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial para los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor importancia desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.

En particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus características de composición, organolépticas y rendimiento. Las características de la pulpa más tenidas en cuenta son las organolépticas, las físico-químicas y las microbiológicas. Dentro de las características físico-químico podemos encontrar los grados Brix y el pH4. Según la resolución Nº003929 del 2013, capítulo II, artículo 6.5.2, tabla No.9, se menciona que el valor mínimo de pH para la pulpa es de 2.5 y el valor máximo de 4.6; comparando estos valores de pH con los del tomate de árbol, el resultado fue de 4, representando un producto ácido y que cumple con los requisitos de esta resolución. Así mismo, en el artículo 6.2.2. Tabla No. 1, se menciona el porcentaje mínimo de grados Brix en las pulpas de frutas, el porcentaje mínimo para el tomate de árbol es de 9.0, al comparar esto con el resultado, el cual fue 6.5, se puede notar que los sólidos solubles en porcentaje de este resultado son menores que los mencionados por la resolución5. Este bajo valor de solidos solubles pudo ser causado por condiciones ambientales como: la luz solar, temperatura y humedad; ejemplo: la temperatura y la luz interactúan para determinar la tasa de producción de azúcar, pero en el caso del tomate de árbol, la temperatura puede influir más en los sólidos solubles que las luz solar6. Posteriormente, se evaluó el rendimiento de la fruta, el peso inicial de esta fue 259 gr y su peso final en la pulpa fue de 230 gr, realizando la siguiente operación: 230𝑥100 = 88.8% 259 El resultado en porcentaje fue de 88,8%; es decir, que el tomate de árbol tuvo un rendimiento alto, luego del escaldado y el pulpeado. Experiencia N°2: Elaboración de pulpa y néctar 1. Lave y desinfecte la fruta.

2. Pese la fruta para determinar el rendimiento.

3. Escaldado o blanqueado: (85°C por 3 min). El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

4. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.

5. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla o colador que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

6. Hasta este punto se obtiene la pulpa de la fruta, la cual debe ser envasada en bolsas de cierre hermético. Se debe verificar pH, que debe estar menor de 4,5. Luego se procede a pasteurizar previo empaque. Con agua a 85 °C por 3 minutos. Posterior congelación

7. Tratamiento térmico: Se realiza a 70 °C por 20 min. 8. Envasado: envasado se debe hacer en caliente, cerrándose el envase inmediatamente. 9. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad ANÁLISIS DE RESULTADO Experiencia Nº2 Néctar Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. La diferencia entre néctar y jugo de fruta

está en que este último es el líquido obtenido al exprimir una fruta fresca, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua en cantidad tal que restituyan la eliminada en sus procesos. Los néctares de frutas presentan características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas. Dentro de las características físico-químicas igual que en la pulpa se encuentra los grados brix y el pH. De acuerdo a la resolución 003929 del 2013, capítulo II, artículo 6.5.2, tabla No.9, hay requisitos físico-químicos para los néctares de frutas, donde el porcentaje mínimo de grados Brix es de 10 y los valores de pH estén entre 2.5 y 4.6. Mientras que en la microbiológica es importante el proceso de esterilidad para no permitir la presencia de microorganismos. En la característica organoléptica, la fruta debe estar libre de materias y sabores extraños, además deben poseer color uniforme y olor semejante a la respectiva fruta7. Se realizó la evaluación sensorial del néctar donde se determinó el olor, sabor y color por parte de los integrantes del grupo, los cuales dieron su grado de aceptabilidad hacia el producto basados en la escala hedónica.

De acuerdo a la tabla Hedónica, el resultado máximo de calificación es de 7 puntos por cada respuesta y variable calificada.

Ilustración 1 revista chilena de nutrición. Vol 35 -n2

color olor sabor

Per 1 6 4 6

Per 2 6 5 6

Per 3 5 6 6

Per 4 4 6 3

Per 5 5 6 6

Per 6 Subtotal 6 32 6 33 6 33

El valor total máximo para cada característica que puede tener el tomate es de 42 puntos.

Se observó los resultados de cada característica: Color (32), olor (33), sabor (33). Si representamos estos valores en porcentaje respecto a su máximo valor de calificación, obtenemos: Color (32/42) = 76.19% Olor (33/42) = 78.57% Sabor (33/42) = 78.57 Estos valores representan el nivel de satisfacción de cada característica. Y si se ubica de acuerdo a la tabla Hedónica cada resultado: Color (32/42) = 76.19% * 7 = 5.33 (entre Me gusta un poco y Me gusta mucho) Olor (33/42) = 78.57% * 7 = 5.5 (entre Me gusta un poco y Me gusta mucho) Sabor (33/42) = 78.57 * 7 = 5.5 (entre Me gusta un poco y Me gusta mucho)

A nivel general el color tiene un promedio de aceptación de 5,3 con respecto a la escala hedónica; el olor y sabor obtuvieron el mismo promedio de 5,5. Lo que nos indica que el olor, sabor y color tienen una aceptación de los participantes, guiandonos en la escala hedónica de 7 puntos, y les gusto un poco el néctar. Por lo que nos da a entender que no fue desagrable el resultado del producto.

PREGUNTAS 1. Elabore flujograma de proceso para ambos productos.

2. Investigue acerca de los defectos en el proceso de elaboración del néctar. Fermentación: es el defecto más frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además, tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.

Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles:  Rendimiento.  Grados Brix  pH  Acidez titularle  Densidad  Recuento de hongos y levaduras  Análisis sensorial8. 3. Elabore un modelo de ficha técnica del producto elaborado. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS FICHA TECNICA DE ESCUELA PRODUCTO NUTRICIÓN Y TERMINADO DIETETICA IV SEMESTRE PREPARADO POR: Gloria García, María Teresa Hernandez, Camila Martínez, Angie Ortega, Iveth Pabón, Linda Sarmiento

DOCENTE: Olga Lora

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACIÓN

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

FECHA: Febrero 8 del 2019

VERSIÓN: 2019

PULPA DE FRUTA NECTAR ( TOMATE DE ARBOL) Producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. La pulpa es la parte comestible de las frutas; es decir, el producto obtenido de la separación de las partes comestibles, carnosas de las frutas, desechando las cascaras y semillas mediante procesos. El tomate de árbol se consume como fruta frescas, es materia prima en la industria para la preparación de jugos, néctar, compotas, conservas duces, mermeladas, etc. Producto elaborado en el laboratorio técnico de alimentos, ubicada en la Universidad del Sinú. Dirección: Transversal 54 #41-117, Cartagena De Indias (Distrito Turístico Y Cultural), Bolívar

CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

EMPAQUE Y PRESENTACION COMERCIAL VIDA UTIL

Aroma: Intenso y característico del tomate de árbol maduro y sano. Color: Intenso y homogéneo, característico del tomate de árbol, puede presentarse un ligero cambio de color, por los procesos naturales de oxidación de la fruta. Sabor: Característico e intenso del tomate de árbol maduro y sano. Libre de cualquier sabor extraño. Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños. Bolsa de polietileno en presentación de 1000g. Coextrucción siete capas de polipropileno y polietilenos de baja densidad especialmente formulado para aplicación de empaque de alimentos. Dependiendo de la variedad y sin refrigeración, la fruta tiene una vida útil de 14 a 18 días. En condiciones de refrigeración la vida útil se extiende a 88 días.

4. Calcule el rendimiento del producto a partir de la cantidad de fruta empleada. Se evaluó el rendimiento de la fruta, el peso inicial de esta fue 259 gr y su peso final en la pulpa fue de 230 gr, realizando la siguiente operación: 230𝑥100 = 88.8% 259 El resultado en porcentaje fue de 88,8%; es decir, que el tomate de árbol tuvo un rendimiento alto, luego del escaldado y el pulpeado. 5. Defina la diferencia entre jugo, pulpa y néctar.

Jugo Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar.

Se obtiene al exprimir con manos o aparatos caseros como la licuadora. No necesita de procesos.

DIFERENCIAS Pulpa Es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. es la fruta molida o machacada

Néctar Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma colombiana. Se pisa o tritura la fruta con aparatos industriales y se agregan aditivos.

está hecha con la propia La materia prima es fruta congelada sometida a procesos de elaboración, cocción, fermentación y envasado.

No necesita azúcar.

Sin adicionar azúcares y saborizantes

Si le añadimos agua, azúcar, colorantes y conservantes

Contiene vitaminas y nutrientes en forma natural9.

Se conservan la mayoría de nutrientes10.

Pierde muchos nutrientes naturales que contiene el zumo de la fruta9.

6. Cuál es el objetivo de emplear estabilizante (CMC) en el proceso de elaboración del producto Es un insumo que se emplea con el objetivo de evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo actúa como un estabilizador que le confiere mayor consistencia al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos. El CMC es un ligante del agua del medio que ofrece buena funcionalidad diferentes temperaturas ya que es soluble tanto en frío como en caliente. Si se aumenta la temperatura de una solución de CMC disminuye la viscosidad, recuperándose de nuevo al enfriar. Es estable a pH entre 5 y 11, encontrándose el óptimo en 7-9. Por debajo de pH 5 se ve afectada la viscosidad, disminuyendo 11.

CONCLUSIÓN para finalizar, primeramente cabe resaltar que se cumplió con los objetivos planteados anteriormente en la guía, puesto que se logró entender un poco sobre la realización y composición de la pulpa y néctares para así a partir de la práctica de laboratorio plasmarlo en la elaboración de pulpa y néctares de fruta,(en este caso el tomate de árbol). Como sabemos los análisis fisicoquímicos son de suma importancia pues gracias a ellos se determina si se encuentra en las condiciones adecuadas para el consumidor. Una vez terminado el producto se pasó a realizarles las debidas pruebas dando como resultado que los °Brix presentaron un porcentaje de 6.5 mínimo para el tomate de árbol teniendo en cuenta la resolución donde se indica que el valor mínimo es de 9.0. En cuanto al pH Según la resolución el valor mínimo para los néctares de fruta es de 2.5 y el valor máximo de 4.6; comparando los valores de pH del tomate de árbol, dio un resultado de 4, representando un producto ácido y que cumple con los requisitos de esta resolución. A pesar de las diferencias el néctar se encuentra apto para el consumo humano y mediante la evaluación sensorial se logró determinar que este fue de agrado, Se observó los resultados de cada característica: Color (32), olor (33), sabor (33). Si representamos estos valores en porcentaje respecto a su máximo valor de calificación, obtenemos: Color (32/42) = 76.19% Olor (33/42) = 78.57% Sabor (33/42) = 78.57

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