Guarapo-vargas.docx

MATEO VARGAS

TRABAJO GUARAPO

-NELLY ANGULO-DOCENTE-

-MATEO VARGAS PAYARES-

GARCÉS NAVAS I.E.D. BOGOTÁ D.C 17 DE JULIO DEL 2018 -QUIMICA-

QUÍMICA

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TABLA DE CONTENIDO: 12345-

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Introducción. Objetivos generales. Objetivos específicos. Marco teórico. Conclusiones.

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INTRODUCCIÓN. En el siguiente trabajo escrito se encontrará el recorrido que hemos pasado para la elaboración de un guarapo hecho de cascaras de piña junto con panela, veremos cómo trabaja la destilación de los alcoholes. Se le llama guarapo al líquido el cual empleamos desde hace mucho tiempo para obtener una bebida fermentada. También se entiende por guarapo, el líquido de nuestros familiares y con el que se hacen fiestas. El guarapo es una bebida natural alcohólica muy conocida en Colomia, que nos la han dejado nuestros ancestros, también llamado la chicha.

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Objetivos Generales    

Conocer el origen, por qué y funciones del guarapo. Ver desde otro punto de vista el guarapo y todo lo que la historia de este lleva Experimentar algo con el guarapo creado por nosotros. Adquirir aprendizajes desde lo hecho en la investigación.

Objetivos específicos.    

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Reconocer cada una de las funciones que cumple la fermentación. Llevar a cabo un informe eficaz con el cual podamos adquirir aprendizaje. Tener en cuenta la importancia del guarapo. Tener en cuenta los pros y contras del guarapo.

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MARCO TEÓRICO ¿QUÉ ES LA FERMENTACIÓN?: La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.

Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol y esta es la razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el yogur) poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases naturales. Dependiendo del tipo de producto al que se haga referencia, el proceso de fermentado será distinto, requiriendo una mayor o menor cantidad de fermento, más o menos tiempo de descanso, más o menos cantidad de azúcares. El exceso del proceso de fermentado puede fácilmente arruinar el producto ya que la presencia de gases en demasía hace que el mismo pierda su cualidad de consumible por el ser humano.

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FORMULA DE LA FERMENTACIÓN

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PROCESO: Colocar dos litros de agua potable, pelar una pina, lavar muy bien sus cáscaras con la seguridad de que éstas no queden nada sucias, agregar al aguay finalmente agregar 2 patillas de panela. Colocar esto en un recipiente fresco y seco, taparlo y dejar que se fermente durante 10 días consecutivos.

BITÁCORA

DÍA1: Compré los materiales tarde ya que no sabía que tenía que hacer. Por suerte me contaron y pude hacerlo el día que era DÍA2:

DÍA3

DÍA4:

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COLOR

OLOR

SABOR

TEXTURA

Después de un tiempo tomó forma de agua de panela, de color café, pero como muy aguado.

Se sentía más la piña, pero había una dulzura que se hacía notar, la panela.

Sabe a agua de panela, pero muy suave.

La textura era muy líquida ni se veían grumos, debido a que había acabado de hacer el proceso.

Ya parece agua de panela, pero con grumos ce otras frutas. Se ven grumos en la parte de arriba del guarapo, aunque muy muy pequeños.

Se siente un poco acá, huele a piña resto si se va

Tiene sabor dulce pero se siente el sabor a piña agria. El sabor es a piña, dulce, realmente no hay nada extraño.

La textura sigue siendo líquida, con un poco de burbujitas

El día de hoy el color del guarapo es un tanto amarillo y revuelto con la panela, están en un proceso de homogeneidad.

Ya se siente que está a punto de entrar a su etapa de fermentación.

FERMENTACIÓN Ya huele un Empieza a poco fuerte, saber un poco ya está más agrio, y a cambiando. tomárselo.

Se empieza a hacer más espeso el guarapo

La textura es un poco espesa, tiene burbujas, aunque sigue líquida igualmente.

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DÍA5:

El color ya es más amarillo, pero como oscuro, es un poco menos agradable éste color.

El olor influye en no querer probarlo, pero al hacerlo es mejor para ver el proceso

DÍA6.

El color es como café claro, pero con amarillo, poco apetecible.

DÍA7.

El color sigue siendo como amarillo mostaza, lasos gases siguen arriba pero menos, el guarapo es manejable, parece que siempre quedará ese color.

Su olor es fuerte, ,ya huele más fermentado, sigue estando como medio ácido pero rica, es un olor muy raro, poco conocido El olor sigue siendo fuerte, pero más fuerte que antes, fermentado, no cambio tanto, o no parece tanto alcohol.

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El sabor es soportable, pero fuerte, sabe rico a la vez, es un tanto ácido, pero no mucho, diría que está fermentando bien. Sabe bien, no tan a mi gusto, pero se hizo.

La textura es más espera, se puede revolver con las cascaras, es manejable y no es tan pega chenta como la imaginaba.

Su sabor es un poco fuerte, pero debe ser rico con hielo para la sed, potable para todos nosotros.

La textura es no tan agradable a la vista pero se nota que la fermentación ha actuado y de buena manera.

La textura es entre espesa y aguada, es una textura yo diría que bien, no necesita ni más espesor ni más agua.

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CLASIFICACIÓN DE LA FERMENTACIÓN: Fermentación Alcohólica: Este tipo de fermentación es un proceso biológico que se lleva acabo frente a la falta de oxígeno. Es impulsado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono, tales como la glucosa, la fructosa, la sacarosa y el almidón, entre otros. Con eso se busca llegar a tener como resultado Etanol, CO2 y ATP. Las principales responsables de la fermentación alcohólica son las levaduras, sobre todo las del género saccharomycescereviciae. Se trata de hongos unicelulares que, por lo general, se utilizan en la cotidianeidad para favorecer la producción de pan, vino y de cerveza. Otros microorganismos que pueden formar parte de la fermentación alcohólica son los Zymomonasmobilis. La fermentación alcohólica cuenta con una serie de limitaciones: 

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La concentración de Etanol resultante: A veces, las levaduras pueden resistirse a la cantidad de Etanol que se produce. Algunos microorganismos, como el mencionado Saccharomycescereviciae, es capaz de soportar un 20% de concentración en volumen. Acidez del Substrato: Por el ambiente, puede afectarse el pH de la levadura, convirtiéndose en una limitación. Lo ideal es que los índices de pH se encuentren entre 3.5 y 5.5. Concentración de azúcares: Las concentraciones muy elevadas o muy reducidas de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos pueden frenar el proceso de fermentación.

Fermentación Láctica: Lactato deshidrogenasa es el enzima responsable de la fermentación láctica. Es el proceso que se realiza para conseguir la producción de yogurt y la misma es realizada por las bacterias del ácido láctico, potenciada por la enzima propiamente nombrada. En este proceso se consigue ácido láctico con la unión de ácido pirúvico y NADH2. En este proceso de unión, es el ácido pirúvico el que recibe los electrones, convirtiéndose así en ácido láctico. Este tipo de fermentación es llevada a cabo por hongos y bacterias. Entre los ácidos lácticos que producen estas bacterias, podemos nombrar Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis y Bifidobacteriumbifidus; pero, sin duda, el más importante es Lactobasillus, tan nombrado en las publicidades de alimentos lácteos. La fermentación láctica es esencial para aumentar la estabilidad en la estructura química del alimento. Además, se ha deducido que el ácido láctico es el agente que le otorga el característico gusto amargo que tienen productos como el queso, pero suele emplearse en la fermentación de algunos vegetales, como los pickles, para brindarles el mismo toque te amargura. Fermentación Butírica: Este tipo de fermentación fue la descubierta por Louis Pasteur; por lo tanto, se la puede nombrar como fermentación Butírica o de Pasteur. La misma se basa en la conversión de los glúcidos en ácido butírico, a través de la acción de las bacterias de la clase Clostridiumbutyricum, en ausencia

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de oxígeno. Este proceso se lleva a cabo a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Una de las características más reconocidas de esta fermentación es la producción de olores desagradables y fétidos. Fermentación Acética: Esta fermentación se da al trasformar al alcohol en ácido acético, que se encuentra en el vinagre, en pequeñas proporciones. Esto se realiza en manos de Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas. Por medio de la fermentación del vino, se logra obtener el vinagre por un exceso de oxígeno. Sin embargo, esto es considerado un error en el vino. El ácido acético se forma por la oxidación del alcohol a través de la bacteria del vinagre en presencia de oxígeno. A diferencia de la fermentación alcohólica, las bacterias protagonistas de la fermentación acética necesitan gran cantidad de oxígeno para su crecimiento y actividad.

Pan. Queso. Vino. Cerveza. Café. Chocolate. La mayoría de la gente consume a diario alimentos y bebidas fermentadas. Durante milenios, los humanos han disfrutado de sabores y nutrición distintivos, resultantes del poder transformador de bacterias y hongos . UN PRODUCTO DE FERMENTACIÓN: El tempeh está hecho de soja fermentada de manera natural. Suele tener un ligero y agradable sabor a nuez. Este alimento es originario de Indonesia, donde es muy popular por sus altos valores de fibra, vitaminas y proteína debido al proceso de fermentación. Se le suele utilizar en las dietas vegetarianas como un sustituto de la carne. A diferencia del tofu, que también es un producto derivado de la soja, el tempeh tiene un sabor más fuerte y una textura más firme. Si no es un ingrediente habitual de tu dieta, te sugerimos que comiences probando de a poco hasta que tu paladar se habitúe.

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ELABORACIÓN DE CERVEZA

La cerveza se hace con agua pura, lúpulo -que le da el sabor amargo y el aromay cebada malteada -que se consigue en el proceso de malteo de los granos de cebada-.Para su elaboración es necesario realizar los siguientes pasos:.

- Maltaje: Es la etapa en la que se convierte el grano en maltosa. Por tal razón la cebada se calienta a 34con el fin de que la semilla germine. A la semana se detiene el proceso de germinación, se seca y se enfría hasta que se eliminan el germen y el grano en el que el almidón se convirtió en azúcares solubles.

- Braceaje: Aquí el grano se muele para dejarlo en infusión con agua caliente a 60 En ese instante se comienzan a disolver los fermentos de la malta y los azúcares solubles producto del almidón.

- Lupulización: El filtrado o mosto se hierve en grandes proporciones y luego se le agrega la cantidad deseada de lúpulo. Su objetivo consiste en conservar la cerveza y clarificarla.

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- Fermentación: Al líquido obtenido se le añade levadura. Luego se fermenta a 30 grados si se desea una cerveza gaseosa, o a 4 y 5 grados si se busca una cerveza más alcoholizada.

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DESTILACIÓN DEL ALCOHOL: Para garantizar y satisfacer mediante la producción de los diferentes subproductos, con una alta calidad la materia prima llega a la destilería por dos vías: 1- La que se produce en el central Amancio es bombeada directamente a los tanques de almacenamiento. 2- La que llega procedente de otros centrales por vía ferrocarriles descargada en una cisterna y bombeada hacia los tanques de almacenamiento. Existen dos tanques de almacenamiento de miel M3 y M4. En el M3 es almacenada la miel procedente de otros centrales, en el M4 se almacena la recibida directamente del central. De los tanques de almacenamiento es bombeada a los tanques de diario (M1 y M2).

Los pre fermentadores son tanques cilíndricos con capacidad de 30 m3. La fábrica cuenta con 3 pre fermentadores, tienen en el fondo un conjunto de tubos distribuidos paralela y uniformemente y dotados de perforaciones distanciadas entre sí de 2 - 8 cm y de diámetro entre 2 - 5 mm (Este conjunto de tubos constituye el difusor de aire conectado directamente a la línea del soplador. De este modo, la pre fermentación procede de un medio altamente aerobio y su objetivo fundamental es lograr una alta propagación de la levadura para garantizar la mayor conversión de los azúcares en la fermentación, en menor tiempo. El pre fermentador es alimentado con batición de densidad equivalente a 11.5-12 grados brix suplementada con nutrientes aportadores de nitrógeno y fósforo en cantidades suficientes para lograr que la levadura se propague hasta alcanzar una población de unos 120 millones de células por milímetro de batición. Este conteo de células se realiza en el microscopio del laboratorio. Las condiciones de trabajo del pre fermentador se regulan de modo tal que cuando el brix de la batición desciende el 60% de su valor inicial ya se ha alcanzado el conteo celular adecuado. Esto ocurre generalmente en un ciclo de 4 horas. Es evidente que aumentando y disminuyendo el contenido de nitrógeno y la cantidad de aire en el difusor es posible gobernar, a voluntad, los resultados del pre fermentación. Aprovechando la alta resistencia de la levadura a la acidez, a diferencia del resto de los microorganismos, se le añade ácido sulfúrico para controlar el pH en el rango de 4 a 4.5 y de esta forma evitar las infecciones.

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Es importante que cuando la fábrica produce aguardiente hay que duplicar el consumo de nutrientes con el objetivo de incorporar mayor cantidad de nitrógeno para disminuir la cantidad de alcoholes superiores en el producto terminado.

CONCLUSIÓN: Para concluir este trabajo puedo decir que ha sido una linda experiencia conocer el alcohol de nuestros ancestros e imaginar como se divertían con el es agradable, es una experiencia y unos sabores que tal vez nunca voy a olvidar y espero que algún día alguien me ofrezca de su guarapo porque no se lo voy a rechazar. BIBLIOGRAFIA https://www.conasi.eu/blog/productos/levaduras-ecologicas-en-polvo-madrepasteleria/que-es-la-fermentacion/ https://www.monografias.com/trabajos96/quimica-organicaalcoholes/quimica-organica-alcoholes.shtml http://www.quimicaorganica.net/alcoholes.html http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-971927

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