Gizi Dan Teknologi Makanan.docx

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Sebagai contoh, bila bahan biologis dibakar, semua senyawa organik akan rusak. Sebagian besar karbon berubah menjadi gas karbon dioksida (CO hidrogen menjadi uap air, dan Nitrogen menjadi uap Nitrogen (N) Sebagian besar mineral akan tertinggal dalam bentuk abu dalam bentuk senyawa anorganik sederhana, serta akan terjadi penggabungan antar individu atau dengan oksigen sehingga terbentuk garam anorganik (Davis dan Mertz 1987). Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau belum semua mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan non esensial. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Unsur-unsur mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh. Mineral mikro yaitu mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral non esensial adalah logam yang perannya dalam tubuh makhluk hidup belum diketahui dan kandungannya dalam jaringan sangat kecil. Bila kandungannya tinggi dapat merusak organ tubuh makhluk hidup yang bersangkutan.

1.2 TUJUAN 1. Mahasiswa dapat menjelaskan jenis-jenis, sumber, fungsi dan jumlah kebutuhan mineral makro dan mineral mikro. 2. Mahasiswa dapat membedakan mineral makro dan mineral mikro 3. Mahasiswa dapat menjelaskan proses absorpsi dan ekskresi mineral makro dan mineral mikro. 4. Mahasiswa dapat menjelaskan akibat kelebihan dan kekurangan mineral makro dan mineral mikro.

1 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

BAB 11 PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Mineral merupakan bagian tubuh yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik tingkat sel, jaringan, organ maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Selain itu, mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme terutamasebagai kofaktor dalam aktivitas enzim. Keseimbangan ionion mineral di dalam cairantubuh diperlukan untuk pengaturan kegiatan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan. Mineral merupakan zat gizi yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang sangat sedikit. Contoh mineral adalah zat besi/Fe, zat fosfor (P), zat kapur (Ca), zat fluor (F), natrium (Na), chlor (Cl), dan kalium (K). Umumnya mineral terdapat cukup di dalam makanan sehari-hari. Mineral mempunyai fungsi sebagai pembentuk berbagai jaringan tubuh, tulang, hormon, dan enzim ; sebagai zat pengatur berbagai proses metabolisme, keseimbangan cairan tubuh, proses pembekuan darah. Zat besi atau Fe berfungsi sebagai komponen sitokrom yang penting dalam pernafasan dan sebagai komponen dalam hemoglobin yang penting dalam mengikat oksigen dalam sel darah merah (Santoso dan Anne Lies,2004).

2.2 Fungsi mineral 1. Memelihara keseimbangan asam tubuh dengan jalan penggunaan mineral pembentuk asam ( klorin, fosfor, belerang ) dan mineral pembentuk basa ( kapur, besi, magnesium, kalium, natrium). 2. Sebagai hormone (iodium terlibat dalam hormone tiroksin, Co dalam vitamin B12, Cad an P untuk pembentukan tulang dan gigi) dan enzim tubuh (Fe terlibat dalam aktivitas enzim katalase dan sitokrom). 3. Membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klorin, kalium, natrium). 4. Sebagai cairan usus (kalsium, magnesium, kalium, dan natrium). 5. Menolong dalam pengiriman isyarat ke seluruh tubuh (kalsium, kalium, natrium).

2 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

6. Berperan dalam pertembuhan dan pemeliharaan tulang, gigi, dan jaringan tubuh lainnya (kalsium,fosfor,fluorin).

2.3 Kelebihan Mineral : Berikut adalah beberapa mineral yang harus diwaspadai jika berlebihan dan berusahalah untuk membatasi asupannya: a. Aluminium Terlalu banyak asupan aluminium dapat memberikan efek negatif yang dapat merusak otak (menyebabkan Alzheimer), menyebabkan kerusakkan DNA, disfungsi ginjal, serta diduga dapat memicu kanker payudara. Sumber alumunium yang bisa dikhawatirkan antara lain kandungannya di dalam obat-obatan, seperti antacids, aspirin, obat anti diarrhea, bedak bayi dan lipsticks. Selain itu agar waspada terhadap alat masak yang terbuat dari bahan aluminium atau aluminium foil karena alat ini dapat bereaksi kimia bila terkena asam cuka, asam tomat, asam jawa, asam jeruk, dan sebagainya. Aluminium terakumulasi di berbagai jaringan di dalam tubuh, termasuk otak, ginjal, hati, paru-paru, dan tiroid. Aluminium bersaing dengan kalsium dalam proses absorpsi sehingga dapat mengakibatkan mineralisasi tulang berkurang. Pada bayi hal ini menghambat pertumbuhan. Hal ini juga mengganggu penyerapan fosfor, seng dan selenium oleh tubuh. Potensi bahaya dari keracunan alumunium antara lain: dapat menyebabkan kerusakan otak, luka usu dan lambung, penyakit gastrointestinal, Parkinson's Disease, masalah kulit, retardasi mental pada bayi, gangguan belajar pada anak, penyakit hati, sakit kepala, mual mulas, sembelit, kurangnya energi dan perut kembung. b. Arsenik Percaya atau tidak, sebenarnya tubuh sangat membutuhkan arsen ini meski dalam jumlah yang sangat kecil. Kebanyakan orang mendapatkan sekitar 140 mcg sehari dari makanan mereka. Dosis yang lebih besar dari 250 mcg sehari bersifat racun. Arsen (As) atau sering disebut arsenik adalah suatu zat kimia yang ditemukan sekitar abad-13. Sebagian besar arsen di alam merupakan bentuk senyawa dasar yang berupa substansi inorganik. Arsen inorganik dapat larut dalam air atau berbentuk gas dan terpapar pada manusia. Arsen inorganik bertanggung jawab terhadap berbagai gangguan kesehatan kronis, terutama kanker. Arsen juga dapat merusak ginjal dan bersifat racun yang sangat kuat. 3 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Arsen terkandung dalam ikan dan makanan laut lainnya, seperti udang, cumicumi, dan kerang. Kandungan arsen dalam makanan laut mencapai angka lebih dari 4,5 mikrogram arsen/g berat basah. Arsen juga terdapat dalam daging dan sayursayuran, namun jumlahnya amat kecil. Potensi bahaya kelebihan asupan arsenik antara lain: dapat menimbulkan kekeracunan dengan gejala mulai dari sakit kepala, kebingungan dan rasa kantuk. Selanjutnya menyebabkan kejang dan perubahan pigmentasi pada kuku. Ketika keracunan menjadi akut, gejala dapat mencakup diare, muntah, darah dalam urine, kram otot, rambut rontok, sakit perut, dan kejang-kejang lagi. Organ-organ tubuh yang biasanya dipengaruhi oleh keracunan arsenik adalah paru-paru, kulit, ginjal, dan hati. Hasil akhir dari keracunan arsenik adalah koma sampai mati. Paparan jangka panjang akan arsenik berhubungan dengan kekurangan vitamin A yang berhubungan dengan penyakit jantung dan kebutaan malam (nyctalopia). c. Tembaga Tembaga (Cu) merupakan mikroelemen esensial untuk semua tanaman dan hewan, termasuk manusia. Logam Cu diperlukan oleh berbagai sistem enzim di dalam tubuh manusia. Oleh karena itu, Cu harus selalu ada di dalam makanan. Yang perlu diperhatikan adalah menjaga agar kadar Cu di dalam tubuh tidak kekurangan dan juga tidak berlebihan. Tembaga terlibat dalam berbagai reaksi biokimia di dalam sel manusia. Tembaga merupakan komponen beberapa enzim, yang terlibat dengan regulasi ekspresi gen, fungsi mitokondria / metabolisme sel, pembentukan jaringan ikat, serta penyerapan, penyimpanan, dan metabolisme dari zat besi. Bahan makanan yang secara alami mengandung tembaga antara lain sayursayuran, kacang, kacang, biji-bijian, dan buah-buahan, serta kerang, alpukat, dan daging sapi (organ seperti hati). Karena tembaga ditemukan di kerak bumi, sebagian besar air permukaan dan air tanah yang digunakan untuk keperluan minum mengandung sejumlah kecil tembaga. Cemaran tembaga (Cu) terdapat pada sayuran dan buah-buahan yang disemprot dengan pestisida secara berlebihan. Penyemprotan pestisida banyak dilakukan untuk membasmi siput dan cacing pada tanaman sayur dan buah. Kebutuhan tubuh per hari akan Cu adalah 0,05 mg/kg berat badan. Pada kadar tersebut tidak terjadi akumulasi Cu pada tubuh manusia normal. Konsumsi Cu dalam jumlah yang besar dapat menyebabkan keracunan dan bahkan dihubungkan dengan 4 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

dengan penyakit Wilson yaitu gangguan genetik di mana tubuh tidak dapat melepaskan diri dari tembaga, mengakibatkan deposisi pada organ-organ dan konsekuensi serius seperti gagal hati dan kerusakan neurologis. Potensi bahaya lainnya termasuk obstruksi aliran empedu, kontaminasi cairan dialisis (pada pasien yang menerima hemodialisis untuk gagal ginjal), dan sirosis anak.

2.4 Klasifikasi mineral 2.4.1 Menurut jenisnya, klasifikasi mineral dibedakan menjadi : a. Mineral Organik Adalah mineral yang dibutuhkan serta berguna bagi tubuh kita, yang dapat kita peroleh melalui makanan yang kita konsumsi setiap hari seperti nasi, ayam, ikan, telur, sayur-sayuran serta buah-buahan, atau vitamin tambahan. b. Mineral Anorganik Adalah mineral yang tidak dibutuhkan serta tidak berguna bagi tubuh kita.Contohnya:Timbal Hitam (Pb), Iron Oxide (Besi Teroksidasi), Mercuri, Arsenik, Magnesium, Aluminium atau bahan-bahan kimia hasil dari resapan tanah dan lain.

2.4.2

Berdasarkan jumlah kebutuhan tubuh,, klasifikasi mineral dibedakan

menjadi yaitu : 1. Mineral makro, yaitu jika kebutuhan tubuh sebesar 100 mg (1/50 sendok teh) atau lebih per hari. Unsur-unsru mineral makro adalah kalsium, fosfor, kalium, sulfur, natrium, klor dan magnesium. Tabel sumber dan fungsi mineral makro No. Jenis Mineral Kalsium 1

2

Fosfor

Sumber Pangan Susu, kangkung, tiram,udang, salem, kijing.

Keju, kuning telur, daging ikan, unggas, kacang-kacangan.

Fungsi Unsur utama tulang dan gigi. Penting untuk kontraksi otot, irama jantung normal dan kepekaan saraf. Pengaktifan beberapa enzim. Unsur mineral yang terbanyak dalam tubuh. Unsur utama tulang dan gigi. Metabolism lemak dan karbohidrat dan pertukaran energy

5 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

3

Kalium

4

Natrium

5

Khlor

6

Sulfur

7

Magnesium

melalui reaksi oksidatif berhubungan dengan fosforilasi. Daging, tepung, buahFactor utama dalam buahan, dan sayura. mempertahankan keseimbangan cairan intraksel. Mempengaruhi irama jantung. Berperan dalam pengaturan kepekaan sarf dan otot. Garam dapur, daging, Factor utama dalam ikan, unggas, susu, dan mempertahankan telur. keseimbangan cairan ekstrasel. Berperan dalam pengaturan kepekaan otot dan saraf.

Garam dapur, daging, Unsur getah lambung. susu, telur. Keseimbangan asam basa, bersama-sama dengan Na dan K membantu mempertahankan kadar air tubuh normal. Susu, telur, daging, Pembentukan asam keju, dan kacang- amino sistein dan kacangan. metionin. Pembentukan protein rambut, terdapat juga dalam insulin dan glutation. Tepung gandum, Unsur tulang dan gigi, kakao, kacang- dan banyak jaringan kacangan, daging, lainnya, mempengaruhi makanan dari laut, dan kepekaan otot dan saraf susu. yang bekerja.

1.1 fungsi mineral makro Fungsi Makro Sebagai bahan pembentuk bermacam-macam jaringan tubuh Memelihara keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh Mengkatalisis reaksi yang berkaitan dengan pemecahan karbohidrat, lemak dan protein maupun menkatalisis pembentukan lemak dan protein tubuh. Merupakan komponen hormon dan enzim Membantu dalam pengiriman isyarat saraf ke seluruh tubuh (Ca, K dan Na)

6 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Merupakan bagian dari cairan usus (Ca,Mg, K dan Na) Mengatur kepekaan saraf dan kontraksi otot (Ca, K dan Na) Mengatur proses pembekuan darah (Ca).

1.2 Absorpsi dan Ekskresi pada mineral makro,yaitu : a. Natrium yang dikonsumsi (3-7 gram sehari) diabsorpsi, terutama di dalam usus halus. Natrium diabsorpsi secara pasif (membutuhkan energi). Natrium yang dibawa oleh aliran darah ke ginjal. Di sini nattrium disaring dan dikembalikan kealiran darah dalam jumlah yang cukup untuk mempertahankan taraf natrium dalam darah. Kelebihan natrium yang jumlahnya mencapai 90-99% dari yang dikonsumsi, dikeluarkan melalui urin. Pengaturan natrium ini diatur oleh hormone aldosterone, yang dikeluarkan kelenjar adrenal bila kadar natrium dalam menurun. Aldosterone merangsang ginjal untuk mengabsorpsi kembali natrium. Dalam keadaan normal, natrium dikeluarkan melalui urin sejajar dengan jumlah natrium yang di konsumsi. b. Klor hampir seluruhnya diabsorpsi di dalam usus halus dan dieksresi melalui urin dan keringat.kehilangan klor mengikuti kehilangan natrium. Kebanyakan keringar dihalangi oleh aldosterone yang secara langsung berpengaruh terhadap kelenjar keringat. Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus. Sebanyak 80-90% kalium yang dimakan diekskresi melalui urin, selebihnya dikeluarkan melalui feses dan sedikit melalui keringat dan cairan lambung. Taraf kalium normal darah dipelihara oleh ginjal melalui kemampuannya menyaring, mengabsorpsi kembali dan mengeluarkan kalium dibawah pengaruh aldosterone. Kalium dikeluarkan dalam bentuk ion dengan mengantikan ion natrium mellui mekanisme pertukaran di dalam tubula ginjal. c. Kalsium dalam keadaan normal sebanyak 3Kalsium dalam keadaan normal sebanyak 30-50% yang dikonsumsi diabsorpsi tubuh. Kemampuan absorpsi lebih tinggi pada masa pertumbuhan, dan menurun pada proses menua. Kemampuan absorpsi pada laki-laki lebih tinggi daripada perempuan pada semua golongan usia. Absorpsi kalsium terutama terjadi dibagian atas usus halus yaitu duodenum. Kalsium membutuhkan PH 6 agar dapat berada dalam keadaan terlarut. Absorpsi kalsium terutama dilakukan secara aktif dengan menggunakan alat angkut protein pengikat kalsium. Absorpsi pasif terjadi pada permukaan saluran cerna. Banyak factor yang mempengaruhi absorpsi kalsium. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak 7 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

mengendap karena unsur makanan lain seperti oksalat. Kalsium yang tidak diabsorpsi dikeluarkan melalui feses. Jumlah kalsium yang diekskresi melalui urin mencerminkan jumlah kalsium yang diabsorpsi. d. Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas di dalam usus setelah hidrolisis dan dilepas dari makana. Bayi dapat menyerap 85-90% fosfor berasal dari air susu ibu (ASI). Sebanyak 65-70% fosfor berasal dari susu sapid an 50-70% fosfor berasal dari susunan makanan normal dapat di absorpsi oleh anak-anak dan orang dewasa. Fosfor dihidrolisis dari makanan oleh nzim alkanin fosfatase didalam mukosa usus halus dan diabsorpsi secara aktif dan difusi pasif. Absorpsi aktif dibantu oleh bentuk aktif vitamin D. e. Magnesium terutama diabsorpsi di dalam susu haus,yang kemungkinan dengan bantuan alat angkutaktif dan secara difusi pasif. Absorpsi magnesium dipengaruhi oleh factor-faktor yang sama yang dapat mempengaruhi absorpsi kalsium kecuali viatamin D tidak berpengaruh. f. Sulfur diabsorpsi sebagai bagian dari asam amino atau sebagai sulfat anorganik. Selain sebagai bagian dari asam amino metionin dan sistein, sulfur juga merupakan bagian dari enzim glutation serta berbagai koenzim dan vitamin, termasuk koenzim A. dalam bentuk teroksidasi sulfur dihubungkan dengan mukopolisakarida yang berperan dalam melarutkan sisa metabolism sehingga bisa dikeluarkan melalui urin (terutama sisa metabolism hormone steroid dan obat-obatan tertentu).

1.3 Pengaruh Kelebihan dan Kekurangan Mineral Makro 1.3.1 Kelebihan mineral makro a. Kalsium (Ca). konsumsi Ca yang berlebihan dapat menyebabkan sulit buang air besar (konstipasi) dan mengganggu penyerapan mineral seperti zat besi, seng, dan tembaga. Kelebihan Ca dalam jangka panjang akan meningkatkan risiko terkena hypercalcemia, pembentukan batu ginjal dan gangguan fungsi ginjal. Oleh karena itu konsumsi suplemen kalsium jauh diatas kebutuhan sebaiknya dihindari. b. Fosfor. Penggunaan fosfor oleh tubuh salah satunya ditentukan oleh rasio antara kalsium dan fosfor yang idelanya bagi remaja dan orang dewasa adalah 1:1 . kelebihan fosfor terjadi bila rasio kalsium fosfor lebih kecil dari ½ atau 1:2 .

8 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

kelebihan fosfor dapat mengganggu penyerapan mineral seperti tembaga dan seng serta dapat pula memicu timbulnya hypocalcemia. c. Magnesium. Kelebihan magnesium dalam jangka panjang sama dampaknya dengan kekurangan magnesiumyaitu gangguan fungsi saraf (neurological disturbances). Gejala awal kelebihan magnesium adalah mual,muntah, penurunan tekanan darah.

1.3.2 Kekurangan (defisiensi) Mineral Makro yang dapat mempengaruhi terhadap gangguan kesehatan No

Jenis Mineral

Defisiensi (kekurangan)

1

Kalsium

Mineralisasi tulang dan gigi terganggu,tulang mudah patah, pertumbuhan terhenti, rakhitis pada anak-anak, osteoporosis pada orang dewasa.

2

Fosfor

Mineralisasi tulang terganggu, pertumbuhan terhambat, rakhitis, osteomalasia.

3

Kalium

Jarang terjadi akibar kekurangan makanan. Mual,muntah,dan diare.

4

Natrium

Mual, diare, kejang otot, dehidrasi

5

Khlor

Jarang terjadi

6

Sulfur

Jarang terjadi

7

Magnesium

Defisiensi karena makanan tidak ditemukan. Defisiensi pada alkoholisme dengan sirosis dan penyakit ginjal yang berat.

2. Mineral mikro (trace elements), yaitu jika jumlah kebutuhannya kurang dari 100 mg/hari. dan menyusun lebih kurang dari 0.01% dari total berat. Unsur-unsur mineral mikro antara lain : besi, seng, selenium, mangan, embaga, iodium, molybdenum, kobalt, chromium, silicon, vanadium, nikel, arsen, flour.

2.1 jenis mineral mikro dan gangguannya 1. Besi ( Fe ) Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat didalam tubuh manusia dewasa.dan hewan yaitu sebanyak 3-5 gr didalam tubuh manusia dewasa. 9 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Sumber : Sumber baik besi adalah makanan hewani ,seperti daging,ayam dan ikan. Sumber baik lainnya adalah telur ,serealia tumbuk ,kacang kacangan, sayuran hijau dan bebebrapa jenis buah. Pada umumnya besi didalam daging,ayam dan ikan mempunyai ketersediaan biologic tinggi ,besi didalam serealia dan kacang kacangan mempunyai ketersediaan biologic sedang,dan besi didalam sebagian besar sayuran ,terutama yang mengandung asam oksalat tinggi seperti bayam mempunyai ketersediaan biologic rendah. Fungsi : Besi berperan dalam proses respirasi sel,yaitu sebagai kofaktor bagi enzim – enzim yang terlibat didalam reaksi oksidasi reduksi. Metabolisme energy ,didalam tiap sel ,besi bekerja sama dengan rantai protein –pengangkut- electron ,yang berperan dalam langkah – langkah akhir metabolism energy.Sebanyak lebih dari 80 % besi yang ada dalam tubuh berada dalam hemoglobin. Menurunnya produkytivitas kerja pada kekurangan besi disebabkan oleh dua hal yaitu: 1.

Berkurangnya enzim – enzim mengandung besi dan besi sebagai kofaktor enzim enzim yang terlibat dalam metabolism tinggi, Menurunnya hemoglobin darah.akibatnya metabolisme energy didalam otot

terganggu dan terjadi

penumpukan asam laktat yang akan menyebabkan rasa

lelah.

2. Kemampuan belajar,ada perbedaan antara keberhasilan belajar anak anak yang menderita anemia gizi besi dan anak – anak sehat,defisiensi besi berpengaruh negative terhadap fungsi otak,terutama fungsi neurotransmitter ( kepekaan saraf ). Sistem kekebalan ,respon kekebalan sel oleh limfosit T terganggu karena berkurangnya pembentukan sel –sel tersebut,yang kemungkinan disebabakan oleh berkuranggnya sintesisi DNA.Berkurangnya sisntesis DNA ini disebabkan oleh gangguan enzim reduktalase ribonukleotida yang membutuhkan besi untuk dapat berfungsi. Pelarut obat obatan , obat obatan tidak larut air oleh enzim mengandung besi dapat dilarutkan sehingga dapat dikeluarkan dari tubuh.

ANGKA KECUKUPAN BESI YANG DIANJURKAN Widya karya pangan dan gizi tahun 1998 menetapkan AKG besi untuk Indonesia sebagai berikut : 10 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

(1) Bayi : 3-5 mg (2) Anak, balita : 8-9 mg (3) Anak sekolah : 10 mg (4) Remaja laki – laki : 14 – 17 mg (5) Remaja perempuan : 14 – 25 mg (6) Dewasa laki – laki : 13 mg (7) Dewasa perempuan : 14 – 26 mg (8) Ibu hamil : +20 mg (9) Ibu menyusui : + 2 mg (10) Manula perempuan : 14 mg (11) Manula laki – laki : 13 mg Dampak (a) Kelebihan Kelebihan besi jarang terjadi karena makanan ,tetapi dapat disebabkan oleh suplemen besi ,gejalanya adalah rasa nek, muntah, diare, denyut jantung meningkat, sakit kepala , mengigau dan pingsan. (b) Kekurangan Menurunnya

kemampuan

kerja,kekurangan

energy

pada

umumnya

menyebabkan pucat,rasa lemah,letih pusing,kurang nafsu makan , menurunnya kebugarankekebalan dan gangguan penyembuhan luka.kemampuan mengatur suhu tubuh menurun. Pencernaan Dan Penyerapan Sebelum diabsorsi dalam tubuh besi dibebaskan dari ikatan organic seperti protein.Sebagian besar besi dalam bentuk feri direduksi menjadi bentuk fero.hal ini terjadi dalam suasana asam didalam lambung dengan adanya HCL dan vitamin C yang terdapat dalam makanan Absorsi terutama terjadi dalam usus halus dengan bantuan alat angkut protein khusus,yaitu transferin dab feritin.,Transferin mukosa mengangkut besi besi dari saluran cerna kedalam sel mukossa dan memindahkan ketrasferin reseptor yang ada dalam sel mukosa.Transferin mukosa kemudian kembali kerongga saluran cerna untuk mengikat besi lain ,sedangkan trasferin reseptor mengangkut besi melalui darah kesemua jaringan tubuh. Metabolisme :

11 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Fe yang dibebaskan dari proses degradasi Hb dan porfirin dapat secara cepat terlihat transferin dan dalam feritin serum pada plasma.Transferin mengangkut Fe kembali ke sumsum tulang untuk mensintesisi Hb kembali atau dimana saja dibutuhkan.Feritin serum secara cepat diambil oleh hati dan mungkin oleh sel –sel lain.Besi feritin intrseluler juga dimobilisasi untuk diangkut kesum – sum tulang Untuk mobilisasi tersebut Fe yang ada dalam pusat inti feritin harus direduksidikilasi dan dipindahkan kedalam plasma ,dimana dioksidasi kembali menjadi F3 untuk diangkut pada transferin.

2. SENG (Zn) Fungsi Zn: Zn memegang peranan esensial dalam banyak fungsi tubuh, yaitu : a. Zn Sebagai bagian dari enzim atau sebagai kofaktor pads kegiatan lebih dari 200 enzim. b. Zn berperan dalam berbagai aspek metabolisme seperti reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipida, dan asam nukleat. c. Zn berperan dalam pemeliharaan keseimbangan asam basa. d. Zn sebagai bagian integral enzim DNA polymerase dan RNA polymerase yang

diperlukan dalam sintesis DNA dan RNA.

e. Zn berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat dan penyembuhan luka. f. Zn berperan dalam

pengembangan fungsi

reproduksi

laki-laki dan

pembentukan sperma. g. Zn berperan dalam kekebalan yaitu, dalam sel T dan pembentukan antibody oleh sel B. Sumber Zn: Sumber paling baik adalah sumber protein hewani, terutama daging, hati, kerang, biji-bijian(lengkap), sserelia, leguminosa dan telur.serelia tumbuk dan kacang-kacangan merupakan sumber yang terbaik namun mempunyai ketersediaan biologic yang rendah. ANGKA KECUKUPAN Zn YANG DIANJURKAN Angka kecukupan seng pada tingkat : 1.

Bayi : 3-5 mg

2.

Anak-anak : 8-10 mg 12 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

3.

Remaja dan dewasa : 15 mg(baik pria maupun wanita)

4.

Ibu hamil : + 5 mg

5.

Ibu menyusui : + 10 mg

Dampak ZN : a)

Kekurangan a. Akibat kekurangan seng pertumbuhan badan tidak sempurna(kerdil). b. Gangguan dan keterlambatan pertumbuhan kematangan seksual.misalnya, pencernaan terganggu, gangguan fungsi pangkreas, gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan saluran cerna. c. Kekurangan Zn menganggu pusat system saraf dan ungsi otak. d. Kekurangan Zn menganggu metabolisme dalam hal kekurangan vitamin A, gangguan kelenjar tiroid, gangguan nafsu makan serta memperlambat penyembuhan luka.

b)

Kelebihan a. Kelebihan Zn hinggga 2 sampai 3 kali menurunkan absorpsi tembaga. b. Kelebihan sampai 10 kali mempengaruhi metabolism kolesterol, mengubah nilai

lipoprotein

dan

tampaknya

dapat

mempercepat

timbulnya

aterosklerosis. c. Kelebihan sampai sebanyak 2 gram atau lebih dapat menyebabkan muntah, diare, demam, kelelahan, anemia, dan gangguan reproduksi. Pencernaan Dan Penyerapan Enzim yang sama berperan dalam pengeluaran amoniak dan didalam produksi hidroklorida yang diperlukan untuk pencernaan sebagai bagian dari enzim peptidase karbosil yang terdapat didalam cairan pangkreas, dan dalam pencernaan protein. Zn juga dihubungkan dengan hormone insulin yang dibentuk dida;lam pangkreas walaupun tidak berperan langsung terhadap kegiatan insulin. Tingkat penyerapannya sedikit banyaknya ada hubungan dengan status Zn lebih besar dari normal dalam defesiensi Zn . dayaguna Zn makanan juga merupakan factor dalam menentukan penyerapan, walaupun ini tidak banyak variasinya atau tidak sekritis Fe. Pitat dan serat yang banyak dalam biji-bijian merupakan factorfaktor utama yang menut\runkan nilai gunanya pada waktu bersamaan tingkat konsumsinya, keseimbangan Zn sedikit kurang pada orang yang dengan diet 13 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

berserat tinggi. Penyerapan Zn sedikit banyak berkompetisi dengan ion-ion metal transisi, terutama Fe2+ , Fe3+, dan Cu2+. Penyerapan Zn memerlukan energy dan tingkatan oleh sitrat.dalam air susu manusia banyak Zn terikat dalam sitrat dan daya gunanya lebih tinggi dari Zn yang terikat oleh protein. Setelah penyerapan dan pemindahan Zn dalam plasma, Zn terikat dalam 3 komponen yang satu dengan yang lainnya.sebagian diikat oleh albumin, walauoun cukup besar yang terikat pada antiprotease, α-makroglobulin.

Metabolisme pada seng: Didalam pangkres seng digunakan untuk membuat enzim pencernaan, yng pada waktu mkan dikeluarkan ke dalam saluran cerna. Dengan demikaian saluran cerna menerima seng dari dua sumbar, yaitu dri makanan dan dari cairan pencernan yang kembali ke pngkreas dinmakn sikrulasi entropangkreatik. Bila di komsumsi seng tinggi, didalam sel dinding saluran cerna sebagian diubah menjadi metalotionein sebagai simpanan, sehingga absobrsi berkurang. Seperti halnya dengan besi, bentuk simpanan ini akan dibuang bersama sel-sel dinding usus halus yang umurny adalah 2-5 hri. Metalotionien did lam hati mengikat seng hingga di butuhkn oleh tubuh. Metalotionien di duga mempunyai peranan dalam mengtur kandungan seng didalam cairan intarseluler.

3. TEMBAGA (Cu) Fungsi Cu : a. Fungsi utama enzim di dalam adalah sebagai bagian dari enzim. Enzim-enzim mengandung tembaga mempunyai berbagai macam peranan yang berkaitan dengan reaksi yang menggunakan oksigen atau radikal oksigen. b. Tembaga berpernan dalam mencegah anemia dengan cara membanu absorbs besi, merangsang sisntesis hemoglobin , melepas simpanan besi dari feritin dalam hati dan sebagai bagian dari enzim seruloplasmin. c. Tembaga berperan dalam oksidasi besi bentk fero menjadi feri. d. Tembaga berperan dalam perubahan asam amino tirosin menjadi melanin, yaitu pigmen dan kulit. e. Tembaga juga berperanan dlam pngikatan silanh kolagen yang diperluka untuk menjaga kekuatannya.

14 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Sumber : Tembaga terdapat luas didalam makanan. Sumber utama tembaga adalah tiram, kerang, hati, ginjal, kacang-kacangan, unggas, biji-bijian , serelia, dan cokelat. Air juga mengandung tembaga dan jumlahnya bergantung pada jenis pipa di gunakan sebagai sumber air.

ANGKA KECUKUPAN TEMBAGA(Cu) YANG DIANJURKAN Kekurangan tembaga karena makanan jarang terjadi, oleh karena itu, AKG untuk tembaga diindonesia belum ditentukan. Amerika serikat menetapkan jumlah tembaga yang aman untuk dikonsumsi adalah sebanyak 1,5-3,0 mg sehari. Dampak : a)

Kekurangan 1. Kekeurangan tembaga dapat menganggu pertumbuhan dan metabolism, disamping itu terjadi demineralisasi tulang-tulang. 2. Bayi gagal tumbuh kembang edema dengan serum albumin rendah 3. Gangguan fungsi kekebalan

b)

Kelebihan

a. Menyebabkan nekrosis hati atau serosis hati. b. Konsumsi sebanyak 10 -15 mg tembaga sehari dapat menimbulkan muntah – muntah dan diare.Berbagai tahap perdarahan intravascular dapat terjadi ,begitupun nekrosis sel –sel hati dan ginjal. c. Konsumsi dosis tinggi dapat menyebabakan kematian. Pencernaan Dan Penyerapan Absorsi sedikit terjadi didalam lambung dan sebagian besar di bagian atas usus halus secara aktif dan pasif.absorsi terjadi dengan alat angkut protein pengikat tembaga

metalotionin

kadmium.Tembaga

yang

diangkut

transkuprein.Tembaga

juga

juga

berfungsi

keseluruh

tubuh

dikeluarkan

dari

dalam oleh hati

absorbsi

seng

dan

seruloplasminin

dan

,sebagai

bagian

dari

empedu.Didalam saluran cerna tembaga dapat diabsorsi kembali atau dikeluarkan dari tubuh bergantung kebutuhan tubuh.Pengeluaran melalui empedu meningkat bila terdapat kelebihan tembaga dalam tubuh. Metabolisme : Dalam plasma darah,tembaga mula – mula diikat pada albumin dan suatu protein baru dam dibawa kehati dimana akan mendapat proses : 15 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Diinkorporasikan ke dalam seruloplasmin dan protein / enzim hati yang spesifik Hilang melalui empedu ,seruloplasmin disekresi kedalam plasma disamping kemungkinan fungsi enzimatiknya ,juga mengangkut tembaga kedalam sel seluruh tubuh. Sebagian kecil cu diangkut melalui transkuprein dan albumin ; rendahnya berat molekul dari pool –cu dalam plsma mungkin tidak merupakan sumber Cu seluler yang nyata. Hanya sedikit tembaga yang disimpan didalam jaringan tubuh ,keuali untuk fets ; kadar tembaga sangat konstan kecuali kalau sakit tau defisiensi cu.Tembaga disimpan dalam / melekat pada metalotionin intraseluler.,protein 6700 dalton .1/3 bagian sistein ,yang juga mengikat zn ,cd, hg dann beberapa ion metal jarang dan lainnya.

3. MANGAN Mangan berkaitan dengan jumlah enzimdalm beberapa proses metabolism ,termasuk piruvatanya dan karboksilse asetil CoA dan dehidrogenase isositrat dalam siklus krebs dan mitokondria; bentuk mitokondria ;dismutase super oksida yang menolong melindungi membrane mitokondria. Yang lebih menarik adalah hubungannay dengan enzim mukopolisakarida , glikoprotein dan produksi lipopolisakarida ,termasuk trasferase galaktose dan trasferse glikosil lain yang terikat dalam membrane. Sumber : Beras giling, Pisang & sayuran hijau

Fungsi : Dalam tubuh, Mn berperan sebagai katalisator dari beberapa reaksi metabolik yang penting pada protein, karbohidrat, dan lemak. Pada metabolisme protein, Mn mengaktifkan interkonversi asam amino dengan enzim spesifik seperti arginase, prolinase, dipeptidase. Pada metabolism karbohidrat, Mn berperan aktif dalam beberapa reaksi konversi pada oksidasiglukosa dan sintesis oligosakharida. Pada metabolisme lemak, Mn berperan sebagai kofaktor dalam sintesis asam lemak rantai panjang dan kolesterol. metabolisme energi & sintesis lemak. AKG : 3- 4 gr/hari Dampak a)

Kelebihan Keracunan krena kelebihan mangan dapat terjadi bila lingkungan

terkontaminasi oleh mangan. Pekerja tambang yang mengisap manga yang ada pada 16 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

debu tambang untuk jangka waktu lama, menunjukkn gejal-gejala kelainan otak disertai penampilan dan tingkah laku abnormal, yang menyerupai penyakit parkinson. b)

Kekurangan Kekurangan mangan pernah terlihat pada manusia. Kebutuhan mangan

kecil, sedangkan mangan banyak terdapat dalam makanan nabati. Kekurangan mangan menyebabkan steril pada hewan jantan dan betina. Keturunan dari induk yang menderita kekurangan mangan, menunjukkan kelainan kerangka dan gangguan kerangka otot. Penggunaan suplementasi besi dan kalsium perlu diperhatikan karena kedua zat gizi ini menghambat absorbsi mngan.kekurngan mangan sering terjadi bersamaan dengan kekurangan besi. Malkanan tinggi protein dapat melindungi tubuh dari kekurangan mangan.

4. KROM (Cr) Sumber: Sumber krom terbaik adalah makanan nabati. Kandungan krom dalam tanaman bergantung pada jenis tanaman, kandungan krom tanah dan musim. Sayuran mengandung 30 hingga 50 ppm, biji-bijian dan serealia utuh 30 hingga 70 ppm dan buah 20 ppm. Hasil laut dan daging merupakan sumber krom yang baik. Fungsi : Krom dibutuhkan dalam metabolisme karbohidrat dan lipida. Krom bekerja sama dengan pelepasan dalam memudahkan masuknya glukosa ke dalam sel-sel, dengan demikian dalam pelepasan energi, percobaan pada hewan menunjukan bahwa kekurangan krom dapat menyebabkan gangguan toleransi terhadap glukosa, walaupun konsentrasi insulin normal. Dalam keadaan berat defisiensi krom dapat menunjukkan sindroma mirip diabetes. Krom diduga merupakan bagian dari ikatan organik faktor toleransi terhadap glukosa (glucose tolerance factor) bersama asam nikotinat dan glutation. Toleransi terhadap glukosa tampaknya dapat iperbaiki dengan suplementasi krom. Hal ini harus dilakukan dibawah pengawasan dokter. Konsentrasi krom di dalam jaringan tubuh menurun dengan umur, kecuali pada jaringan paru-paru yang justru meningkat.

17 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Dampak a)

Kelebihan Kelebihan krom krena makanan belum pernah ditemukan. Pekerja yang

terken limbah industri dan cat yang mengandung krom tinggi dikaitkan dengan kejadian penyakit hati dan kanker paru-paru. Kromat adalah bentuk krom dengan valensi 6. tubuh tidak dapat mengoksidasi krom makanan dengan valensi 3 yang tidak toksik menjadi bentuk vlensi 6 yang toksik. Jadi, krom di dalam makanan tidak ada kaitannya dengan kanker paru-paru. b)

Kekurangan Kekurangan krom krena makanan jarang terjadi, oleh karena itu AKG untuk

krom belum ditentukan.

Pencernaan Dan Penyerapan Krom dalam bentuk Cr diabsorbsi sebanyak 10% hingga 25%. Bentuk lain krom hnya diabsorbsi sebanyak 1%. Mekanisme absorbsi belum diketahui dengan pasti. Absorbsi dibantu oleh asam-asam amino yang mencegah krom mengendap dalam media alkali usus halus. Jumlah yang diabsorbsi tetap hingga konumsi sebanyak 49 ug, setelah itu ekskresi melalui urin meningkat. Ekskresi melalui urin meningkat oleh konsumsi gula sederhna yang tinggi, aktivitas fisik berat atau trauma fisik Seperti halnya besi, krom diangkut oleh transferin. Bila tingkat kejenuhan transferin tinggi, krom dapt diangkut oleh albumin.

Metabolisme : Seperti halnya besi, krom diangkut oleh transferin. Bila tingkat kejenuhan transferin tinggi, krom dapt diangkut oleh albumin.

5. SELENIUM (se) Sumber : Selenium berada dalam makanan dalam bentuk selenometionin dan selenosistein. Fungsi : Enzim selenium peroksidase berperan sebagai ktalisator dalam pemecahan peroksida yang terbentuk di dalam tubuh menjadi iktan yang tidak bersifat toksik. 18 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh yang ada pada membran sel, shingga merusak membran sel tersebut. Selenium berperan serta dalam sistem enzim yang mencegah terjadina radikal bebas dengan menurunkan konsentrasi peroksida dalam sel, sedangkan vitamin E menghalangi bekerjanya radikal bebas setelah terbentuk. Dengan demikian konsumsi selenium dalam jumlah cukup menghemat penggnaan vitamin E. Selenium dan vitamin E melindungi membran sel dari kerusakan oksidatif, membantu reaksi oksigen dan hidrogen pada akhir rantai metabolisme, memindahkan ion melalui membran sel dan membantu sintesa immununoglobulin dan ubikinon. Glutation peroksidse berperan di dalam sitosol dan mitokondria sel, sedangkan vitamin E di dalam membran sel Karena selenium mengurangi produksi radikal bebas di dalam tubuh, mineral mikro ini mempunyai potensi untuk mencegah penykit kanker dan penyakit degenaratif lainnya. Bukti tentang hal ini belum cukup untuk menganjurkan penggunaan selenium sebagai suplemen. Enzim tergantung-selenium lain adalah gliisn reduktase yang ditemukan di dalam sistem bakteri. Selenium juga merupakan bgian dari kompleks asam amino RNA. AKG: Kebutuhan selenium adalah makanan laut, hati, dan ginjal. Daging dan unggas juga merupakan sumber selenium yang baik. Kandungan selenium dalam seralia, biji-bijian, dan kcang-kacngan bergantung pada kondisi tanah tempat tumbuhnya bahanmakanan tersebut. Kandungan selenium pada syur dan buah tergolong rendah.

Dampak a)

Kelebihan Dosis tinggi selenium (= 1 mg sehari) menyebabkan muntah-muntah, diare,

rambut dan kuku rontok, serta luka-luka pada kulit dan sistem saraf. Kecendrungan menggunakan suplemen selenium untuk mencegah kanker harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampai dosis berlebihan. b)

Kekurangan Kekurangan selenium pada manusia karena makanan yang dikonsumsi belum

bayak diketahui. Pada tahun 1979 para ahli dari Cina melaporkan hubungan antara 19 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

status selenium tubuh dengan penyakit kesban, dimana terjadi kardiomiopati atau degenerasi otot jantung yng terutama terlihat pada anak-anak dan perempuan dewasa (keshan adalah sebuah propnsi di Cina). Penyakit keshan-Beck pada anak remaja menyebabkan rasa kaku, pembengkakan dan aras sakit pada sendi jari-jari yang iikuti osteoartritis secara umum, yang terutama dirasakan pada iku, lutut dan pergelangan kaki. Pasien yang mendapat makanan prenteral total yang pada umumnya tidak mengandung selenium menunjukkan aktivitas glutation peroksidase rendah dan kadar selenium dalam plasma dn sel darah merah yang rendah. Bebrapa pasien menjadi lemah, sakit pada otot-otot dan terjadi kardiomiopati pasien kanker mempunyai taraf selenium plasma yang rendah. Kekurngan selenim dan vitamin E juga dihubungan dengan penyakit jantung Pencernaan Dan Penyerapan : Selenium berada dalam makanan dalam bentuk selenometionin dan selenosistein. Absorbsi selenium terjadi pada bagian atas usus halus secara aktif, selenium diangkut oleh albumin dan alfa-2 globulin. Absorbsi lebih efesien, bila tubuh dalam keadaan kekurangan selenium. Konsumsi tinggi menyebabkan peningkatan ekkresi melalui urin.

6. MOLIBDEN (Mo) Sumber : Nilai molibden dalam makanan bergantung pada lingkungan di mana makanan tersebut ditanam. Sumber utama adalah susu, hati, serealia utuh dan kacang-kacangan. Fungsi : Molibden bekerja sebagai kofaktor berbagai enzim, antara lain xantin oksidasi, sukfat oksidase dan aldehid oksidase yang mengkatalisis reaksi-reaksi oksidasi-reduksi seperti oksidasi aldehid purin dan pirimidin serta xantin dan sulfit. Oksidasi sulfit berperan dalam pemecahan sistein dan metionin, serta mengkatalisis pembentukan sulfat dan sulfit. Absorpsi molibden sangat efektif (kurang dari 80%) AKG: Konsumsi yang dianggap aman adalah sebanyak 75 –250 µg sehari untuk orang dewasa dan 15 – 20 µg sehari untuk anak-anak.

20 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Dampak a)

Kelebihan Konsumsi berlebihan dihubungkan dengan sindroma mirip penyakit gout,

disertai peningkatan nilai molibden, asam urat dan oksidasi xantin di dalam darah. Konsumsi sampai 0,54 mg sehari dapat menyebabkan kehilangan tembaga melalui urin. b)

Kekurangan Akibat kekurangan molibdien karena makanan belum pernah terlihat.

Molibden terdapat dalam jumlah sedikit seali dalam tubuh, segera diabsorbsi dari saluran cerna, dan makanan prenteral total. Gejalanya adalah mudah tersinggung, oikiran kacau, peningkatan laju pernapasan dan denyut jantung yang dapat berakhir dengan pingsan

Pencernaan Dan Penyerapan Absorbsi selenium terjadi pada bagian atas usus halus secara aktif, selenium diangkut oleh albumin dan alfa-2 globulin. Absorbsi lebih efesien, bila tubuh dalam keadaan kekurangan selenium. Konsumsi tinggi menyebabkan peningkatan ekkresi melalui urin.

7. FLOUR (F)

Sumber : Makanan sehari-hari mengandung fluor, namun sumber uatma adalah air minum. Fungsi : Mineralisasi tulang dan pengerasan email gigi. Pada saat gigi dan tulang dibentuk, pertama terbentuk kristal hidroksiapatit yang terdiri atas kalsium dan fosfor. Kemudian flour akan menggantikan gugus hidroksil (OH) pada kristal tersebut dan membentuk fluoropatit. Pembentukan fluoropatit ini menjadikan gigi dan tulang tahan terhadap kerusakan.Fluor diduga dapat mencegah osteoporosis (tulang keropos) pada orang dewasa dan orang tua.fluorordisasi air minum, masyarakat terutama anak-anak akan terlindungi dari karies gigi ini. Penambahan fluorida pada pasta gigi juga melindungi masyarakat terhadap karies gigi.

21 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

AKG : Konsumsi fluor yang dianggap cukup dan aman adalah 1,5 – 4,0 mg/sehari. Hendaknya air minum mengalami fluorodisasi sehingga mengandung 1 bagian flour/ 1 juta bagin air (1 ppm), yang berarti 1 mg/L air.

Dampak a)

Kelebihan Kelebihan fluor dapat menyebbkan kleracunan. Hal ini baru terjadi pada

dosis sngat tinggi tau setelah bertahun-tahun menggunakan suplemen fluor sebanyak 20-80 mg sehari. Gejalanya adalah fluorosis (perubahan wwarna gigi menjadi kekuningan), mulas, diare, sakit di daerah dada, gatal, dan muntah b)

Kekurangan Kekurangan fluor terjadi di daerah dimana air minum kurang mengandung

fluor. Akibatnya adalah kerusakan gigi dan keropos tulang pada orang tua

8. KOBALT (Co)

Sumber : Mikroorganisme dapat membentuk vitamin B12hewan memamah biak memperoleh kobalmin melalui hubungan simbiosis dengan mikrorganise dalam saluran cerna. Manusia tidak dapat melakukan simsbiosis ini, sehingga harus memperoleh kobalamin dari makanan hewani seperti hati, ginjal, dan daging. Makanan nabati mengandung sedikit kobal, bergantung pada kandungan tanah tempat tumbuhnya. Pengikut vegetarian (hanya makan makanan nabati) perlu berhati-nati terhadap kemungkinana kekuranagan vitamin B12 Fungsi : Kobal merupakan vitamin B12 (kobalmin). Vitamin ini diperlukan untuk mematangkan sel darah merah dan menormalkan fungsi semua sel. Kobal mungkin juga berperan dalam fungsi berbagai enzim. AKG: Sebagian besar kobal dalam tubuh terikat dalam vitamin B12 plasma darah mengandung kurang lebih 1 µg kobal/100.

22 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Pencernaan Dan Penyerapan : Absorbsi terjadi pada bgain atas usus halus mengkuti mekanisme absorbsi besi. Absorbsi mningkat bila konsumsi besi rendah. Sebanyak 85% ekskresi kobal dilakukan melalui urin, selebihnya fses dan keringat.

2.2 Penyebab Masalah defisiensi Mikro mineral Selain kasus-kasus gizi mikro yang sudah terungkap seperti kekurangan zat besi, yodium, dan vitamin A, ternyata masih banyak masalah gizi mikro lainnya yang belum terungkap, tetapi berperan sangat penting terhadap status gizi penduduk, seperti kekurangan kalsium, asam folat, vitamin B1, dan zinc. Pada akhirnya, kekurangan itu berdampak pada proses pertumbuhan dan penyiapan sumber daya manusia. Kurangnya Pengetahuan Ada beragam faktor yang menyebabkan terjadinya permasalah gizi mikro dalam masyarakat ini, mulai dari masalah sosial ekonomi yang berakibat pada konsumsi pangan, masalah pola asuh, dan rendahnya pemahaman atau pengetahuan tentang nutrisi gizi. Dampak dari kekurangan gizi mikro yang tidak secara langsung dirasakan juga mendorong masyarakat cenderung mengesampingkan keberadaan dan peran dari zat gizi mikro ini. “Semua masalah saling berkait. Juga pola makan yang tidak memperhatikan pola gizi yang seimbang dengan pemenuhan hanya pada salah satu sumber gizi. Ke depan, banyak hal yang harus diperkuat untuk melaksanakan perbaikan gizi, termasuk masalah gizi mikro ini, baik dalam jangka panjang maupun dalam jangka pendek, seperti ketersediaan data dan informasi secara periodik untuk digunakan dalam perencanaan program yang efektif, perbaikan perilaku kesehatan dan gizi di tingkat keluarga, penanganan kemiskinan yang kerap menyebabkan masalah gizi, serta peningkatan pendidikan tentang gizi bagi masyarakat. Banyak

mineral

mikro

yang

esensial

bagi

tubuh,

kesehatan,dan

reproduksi,serta merupakan faktor bagi beberapa enzim,komponen cairan tubuh ,tempat

untuk

mengikat

oksigen,

dan

merupakan

komponen

structural

makromolekul nonenzimatik.Unsur mikro cenderung berakumulasi dalam lembaga biji – bijian yang mengandung konsentrasi vitamin B yang tinggi.Umumnya bahan makanan yang dibersihkan dalam diet manusia mungkin yang menjadi penyebab terjadinya defisiensi beberapa mineral dalam masyarakat. 23 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

2.3 Proses metabolisme Mineral Mikro Dalam proses metabolisme energi tubuh, mineral-mineral yang diperoleh melalui konsumsi bahan pangan dalam keseharian ini akan terlibat dalam proses pengambilan energi dari simpanan glukosa (glycolysis), pengambilan energi dari simpanan lemak (lipolysis), pengambilan energi dari simpanan protein (proteolysis) serta juga terlibat dalam pengambilan energi dari phosphocreatine (PCr). Mineral mikro (Trace Mineral) sangat penting untuk tubuh manusia. Mineral mikro (trace Mineral) memegang peranan penting dalam metabolisme tubuh, bertindak sebagai katalisator dalam berbagai substansi dan juga membantu enzim untuk melaksanakan kerjanya.

2.4 Peran Mineral Mikro Esensial Dalam Tubuh Secara garis besar, mineral esensial dapat dikelompokkan menurut fungsi metaboliknya atau fungsinya dalam proses metabolisme zat makanan. Dalam tubuh, mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas.Tiap unsur esensial mempunyai fungsi yang berbeda-beda bergantung pada bentuk atau senyawa kimia serta tempatnya dalam cairan dan jaringan tubuh (Puls 1994). Tembaga merupakan unsur esensial yang bila kekurangan dapat menghambat pertumbuhan dan pembentukan hemoglobin. Tembaga sangat dibutuhkan dalam proses metabolisme, pembentukan hemoglobin, dan proses fisiologis dalam tubuh (Richards 1989; Ahmed et al. 2002).Tembaga ditemukan dalam protein plasma,seperti seruloplasmin yang berperan dalam pembebasan besi dari sel ke plasma. Tembaga juga merupakan komponen dari protein darah, antara lain eritrokuprin, yang ditemukan dalam eritrosit (sel darah merah) yang berperan dalam metabolisme oksigen (Darmono 1995; 2001). Selain ikut berperan dalam sintesis hemoglobin, tembaga merupakan bagian dari enzim-enzim dalam sel jaringan. Tembaga berperan dalam aktivitas enzim pernapasan,sebagai kofaktor bagi enzim tirosinase dan sitokrom oksidase. Tirosinase mengkristalisasi reaksi oksidasi tirosin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut). Sitokrom oksidase, suatu enzim dari gugus heme dan atom-atom tembaga, dapat mereduksi oksigen (Davis dan Mertz 1987; Mills 1987; Sharma et al.2003).

24 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia,antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel (Brock dan Mainou-Fowler 1986; King 2006). Zat besi bukan hanya diperlukan dalam pembentukan darah, tetapi juga sebagai bagian dari beberapa enzim hemoprotein (Dhur et al1989). Enzim ini memegang peran penting dalam proses oksidasi-reduksi dalam sel. Sitokrom merupakan senyawa heme protein yang bertindak sebagai agens dalam perpindahan elektron pada reaksioksidasi-reduksi di dalam sel. iodin merupakan komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid. Tiroksin berperan dalam meningkatkan laju oksidasi dalam sel sehingga meningkatkan Basal Metabolic Rate (BMR).Tiroksin juga berperan menghambat proses fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan Adenosin Trifosfat (ATP) berkurang dan lebih banyak dihasilkan panas. Tiroksin juga mempengaruhi sintesis protein (Mills1987; Darmono 1995). Iodin secara perlahan-lahan diserap dari dinding saluran pencernaan ke dalam darah. Penyerapan tersebut terutama terjadi dalam usus halus, meskipun dapat berlangsung pula dalam lambung. Dalam usus, iodin bebas atau iodat mengalami reduksi menjadi iodida sebelum diserap tubuh. Dalam peredaran darah, iodida menyebar ke dalam cairan ekstraseluler seperti halnya klorida. Iodida yang masuk ke dalam kelenjar tiroid dengan cepat dioksidasi dan diubah menjadi iodin organik melalui penggabungan dengan tiroksin. Proses tersebut terjadi pula secara terbatas dalam ovum (Graham 1991; Puls 1994; Lee et al. 1999).

Seng merupakan komponen penting pada struktur dan fungsi membran sel, sebagai antioksidan, dan melindungi tubuh dari serangan lipid peroksidase. Seng berperan dalam sintesis dan transkripsi protein, yaitu dalam regulasi gen. Pada suhu tinggi,tubuh banyak mengeluarkan keringat dan seng dapat hilang bersama keringat sehingga perlu penambahan (Richards 1989; Ahmed et al. 2002). Ikatan enzim seng yang merupakan katalis reaksi hidrolitik melibatkan enzim pada bagian aktif yang bertindak ”superefisien”. Enzim karbonik anhidrase meng-katalisis CO2 dalam darah, enzim karboksi peptidase mengkatalisis protein dalam prankreas, enzim alkalin fosfatase.

25 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

BAB I11 KESIMPULAN DAN SARAN

3.1 Kesimpulan Mineral merupakan unsur esensial bagi fungsi normal sebagian pengendalian komposisi cairan tubuh 65%.Untuk pemeliharaan fungsi tubuh, manusia memerlukan mineral dalam jumlah tertentu. Mineral yang dibutuhkan tubuh hingga saat ini dikenal dengan nama mineral makro dan mineral mikro.Intake (asupan) makanan sehari-hari, membantu manusia mendapatkan zat yang diperlukan tubuh. Dinamakan mineral mikro, karena tubuh hanya memerlukan dalam jumlah kurang dari 100 mg saja. Jumlah yang memang sangat kecil, tapi sudah mencukupi bagi tubuh. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Unsur-unsur mineral esensial dalam tubuh terdiri atas dua golongan, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral mikro esensial mempunyai peran sangat penting dalam kelangsungan hidup Kekurangan atau kelebihan mineral mikro esensial dapat menyebabkan penyakit. Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu.

3.2 Saran 1. Sebagai manusia, kita perlu menjaga keseimbangan asupan nutrisi dan selalu menjaga kesehatan. 3. Mineral Mikro walaupun sedikit asupannya bagi tubuh,tetapi perlu terus di jaga agar tubuh tidak mengalami defisiensi mineral. 4. Semoga dengan adanya Makalah ini baik penyusun maupun pembaca dapat memahami akan pentingnya mineral dalam kehidupan sehari-hari.

26 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral

BAB 1V DAFTAR PUSTAKA

1. Buku Panduan Ilmu Gizi 2. www.ilmu gizi pada mineral.com 3. www. Gangguan metabolism-pada-beberapa-mikro-mineral.html. 4. www. Apa- itu – mineral – dan – manfaat – mineral.html. 5. www.pengantar mineral.com

`

27 makalah Gizi dan teknologi makanan pada mineral