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Tema:

Gastronomía cusqueña

CURSO:

Cocina Cusqueña

DOCENTE:  Juan Iván Garate Ayala ALUMNA:  Laura Sofía Estrada Ayerbe SEMESTRE: 3 er semestre

Cusco - 2019

INTRODUCCIÓN A LA COCINA CUSQUEÑA

Por su peso histórico e importancia cultural hoy el Cusco es lugar de síntesis o encuentro de casi toda la tradición culinaria andina. Una cocina que se remonta a los platos preparados por los antiguos peruanos y que se enriquecieron con el aporte de ingredientes y recetas traídas por los españoles desde el siglo XVI. Por eso en el Cuzco el visitante puede encontrar muchas bebidas y comidas tradicionales más que en cualquier otro departamento del Perú quizás. La presencia de viejas picanterías o chicherías tanto en la ciudad del Cuzco como en los pueblos del interior son el marco de esta rica tradición que sus pobladores siguen cultivando a pesar de la llegada masiva de comida internacional por el fenómeno turístico. La comida cusqueña se caracteriza no solo por su sabor y la magistral combinación de productos andinos típicos de la región, sino por ser una de las expresiones vivas de la cultura surandina y peruana. ¿Será verdad lo que muchos dicen, que la comida en Cusco, es saladita? Quizás todavía no la ha degustado, pero si alguna vez visita la Ciudad Imperial, pruebe platos como el sara lawa, (especie de crema de choclo tierno licuado, con queso y huacatay); o el kapchi de habas, (segundo compuesto por zetas –hongos andinos, queso, haba y papa). Su sabor es agradable, eminentemente ecológico y muy natural. Pruébelo. No se arrepentirá.

GASTRONOMIA CUSQUEÑA

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA CUSQUEÑA En el libro “La Tradición”, publicado por el antropólogo Rossano Calvo, en el año de 1999, se indica que las primeras noticias sobre la comida cusqueña contemporánea (período republicano), se encuentra en el “diario de viaje del capellán del presidente Manuel Orbegoso”, quien observa el contexto sociocultural donde se definen sus propias características. "(en 1833 se preparaban algunos platos para personas de gusto y sabor delicado como: el Yanan (mazamorra de harina); el pesque, comida de quinua condimentada; el patachupe de trigo; el sacsayhuamánchupe, el chairito, el tiempo, el catati (o sankhu), el qhispichu de quinua, el capchi, una comida de habas con queso y el tecte, chicha blanca de maíz. Por otro lado, Luis E. Valcárcel, en su libro "Memorias", publicado en 1981, escribe que a principio del siglo XX no existía la costumbre de tomar té o café en los hogares de la ciudad. “como desayuno usualmente se tomaba una taza de chocolate con un pan grande y caliente. Entre las 11 y las 12, los miembros de la familia retornaban a la vivienda para almorzar; generalmente se servían tres platos, aunque en fiestas podía llegar hasta 10. El chupe venía sazonado con papas, chalona, chuño y legumbres, bien condimentado y acompañado de choclo y un trozo de queso servido por separado que solo era la entrada en las costumbres cusqueñas de entonces. Venía luego algún guiso de carne, un estofado, por ejemplo; como tercer plato se podía servir un pastel o una fruta. Al culminar los hombres retornaban a su trabajo”. “Hacia 1910 se introduce las costumbres de tomar té. (…) sólo cuando había invitados no se ofrecía el chupe, pero en familia era obligatorio tomarlo. El chupe estaba relacionado a algo íntimo de la mujer, como base de la familia, y solo la mujer ofrecía a su esposo este plato, como muy suyo”. Asimismo se indica que “era un orgullo y un lujo entre los hacendados organizar grandes comilonas hasta por 15 días en sus haciendas. Ahí a los invitados no solo se les alojaba, sino que comían y bebían generosamente. Los criados traían en bandejas de plata un cordero relleno con verduras, cubierto con salsa, luego venía otra fuente con lechón aderezado, luego otra fuente con papas grandes, chuño, y picantes molidos traídos en GASTRONOMIA CUSQUEÑA

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recipientes con sus cucharas. Se servían de 5 a 6 platos acompañados de cerveza y vino. La chicha solo se bebía al mediodía, no era aquella que tomaban corrientemente, sino una de color blanco y dulce, era el tecte, la chicha blanca de maíz”. En la región, como en la misma ciudad, la gente todavía preserva la “comida cusqueña”, que se viste de gala en cada festividad, inspirada principalmente en las creencias religiosas. En febrero, durante los carnavales, se prepara el “t’impu”, o “puchero”, plato compuesto por sancochado de papasgrandes, repollo, birraca, camote, durazno hervido, trozo de choclo, carne de res, cordero, cecina. Este plato se sirve precedido de una sopa y uchucuta, ají compuesto de rocoto, culandro, wakatay y tomate o sachatomate. Otra fecha que tiene sus platos típicos es la Semana Santa. Su día central es el Jueves Santo, cuando en representación de la última cena de Jesús, se instituyó la costumbre de preparar en los hogares cusqueños 12 platos compuestos por sopas, chupes diversos, segundos, guisos dulces de durazno, mazamorras, arroz con leche, bizcochuelos, empanadas, panes torta y otros. Entre mayo y junio, llega el Corpus Christi, con su tradicional plato del Chirihuchu, compuesto por cancha de maíz, qochayuyo, (alga marina), cau cau (huevos de pescado), tortilla, cecina y el cuy, especialmente al horno. El 24 de junio, antes y durante la fiesta del Inti Raymi, la gente prepara sus huatias, hornos construidos con pedazos de adobe donde cocinan las papas, que las sirven con asado de cordero, y llatán, especie de ocopa. En noviembre, durante la fiesta de los difuntos, se cocina la lechonada (asado de cerdo tierno), tamales (humitas de maíz), y se obsequia a los hijos los panes caballos y a las hijas los panes wawa. En la navidad es típico el caldo de gallina a la medianoche y el chocolate con su panetón. Algunas, hoy en día, ya preparan el pavo.

PLATOS TÍPICOS TIMPO O PUCHERO GASTRONOMIA CUSQUEÑA

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Plato que se prepara durante los martes de carnaval, y que consiste en hervir un pecho de vaca, cabeza de cordero, tocino y patas, para añadir luego hojas enteras de col, papas, moraya, garbanzos y arroz. En una olla aparte se hierven camotes, duraznos, peras y yucas. Ambos alimentos se sirven en platos separados, de forma similar al "sancochado", pero cubriendo los ingredientes con una hoja de col.

LAWA DE CHUÑO Es una comida típica que se consume en cualquier fecha del año. Se hace hervir un caldo de carne con unas salchichas, arroz, garbanzos y papas de regular tamaño. Luego se le agrega chuño disuelto en agua fría y se cocina hasta que tome punto. Generalmente, este plato se come con un cucharón de palo, llamado huislla.

ROCOTO RELLENO Para este potaje se buscan rocotos grandes, se les corta la punta y se les retira las pepas del interior con mucho cuidado para no romperlos. Luego se les somete a tres hervores. El relleno se prepara con carne molida, maní, pasas y arvejitas, sazonadas al gusto. Ya rellenos se rebozan con huevo batido y se fríen en aceite bien caliente. Se sirven adornados con papas doradas.

PEPIAN DE CONEJO O CUY

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Elija usted la carne que le apetece, pase al animal por agua hirviendo y pélelo con cuidado. Sáquele las vísceras. Córtelo en cuatro trozos y sobre cada uno de ellos espolvoree harina de maíz antes de freírlos en aceite bien caliente. En otra cacerola prepare un aderezo de cebolla, ajo dorado y ají colorado. Los cuyes se colocan sobre el aderezo y se les agrega maní. Se sirve con arroz graneado y papas sancochadas.

KAPCHI Guiso o sopa de habas o de setas con papas, leche, huevos y queso.

CHICHARRON Carne de cerdo cocinada en su propia grasa

acompañada de mote o maíz desgranado.

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HUMITAS Masa dulce de maíz rellena con canela y pasas, envuelta en hojas de maíz y cocida al vapor.

TAMALES Masa de maíz rellena con carne, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor.

SARA LAWA Sopa de maíz fresco, habas, ají amarillo seco y huacatay.

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ADOBO Carne de cerdo adobada con chicha y especias, cocida a la olla.

OLLUCO CON CARNE Guiso de ollucos y cecina o carne de llama.

El olluquito con charqui es un guiso peruano a base de ollucos y charqui, carne seca de llama. Es típico de la serranía peruana, particularmente del departamento del Cuzco. Este plato popular suele ser imprescindible en cualquier bufet criollo,

BEBIDA TIPIDA CHICHA DE JORA La chicha de jora es una bebida ancestral en el Perú y América, y su principal ingrediente es la jora o maíz fermentado. Los antiguos peruanos descubrieron el arte de hacer chicha de Jora de manera casual, y aunque su origen fue modesto, esa bebida llegó a ser la más importante del imperio Inca.

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FRUTILLADA Preparado a base de maíz molido fermentado en agua mezclado con fresas. La frutillada es una bebida popular

en

consumida

el

Cusco

y

generalmente

entre los meses de noviembre y enero.

La bebida está

elaborada en base de chicha de jora y la frutilla. Es mezclada con fresa local, recolectada en el Valle Sagrado de Urubamba.

CHICHA BLANCA Y REFRESCO DE MAÍZ Preparado de maíz blanco molino

fermentado

se

le

agrega azúcar, es refrescante para la sed.

MATE DE COCA ES UNA INFUSIÓN DE HOJAS DE COCA, QUE TIENE PROPIEDADES MEDICINALES Y DIGESTIVAS. ESTA BEBIDA EVITA LOS MALESTARES DEL MAL DE ALTURA, Y NORMALMENTE SE OFRECE EN TODOS LOS HOTELES AL ARRIBO DE SUS HUÉSPEDES.

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RESTAURANTES EN CUSCO EN EL CUSCO PODRÁ ENCONTRAR RESTAURANTES DE GRAN VARIEDAD CULINARIA, DESDE LA CUSQUEÑA, CHIFAS (COMIDA CHINA CON ESTILO PERUANO), LA CARNE, POLLO, COMIDA RÁPIDA Y COMIDA INTERNACIONAL.

EXISTEN RESTAURANTES DE DIVERSAS CATEGORÍAS Y TAMBIÉN PARA

TODOS LOS PRESUPUESTOS.

LOS MEJORES RESTAURANTES ESTÁN UBICADOS EN LOS HOTELES

5 ESTRELLAS DE LA CIUDAD Y ALREDEDOR DE LA PLAZA DE ARMAS. ALGUNOS RESTAURANTES OFRECEN ESPECTÁCULOS DE MÚSICA Y DANZAS FOLKLÓRICAS EN VIVO.

RESTAURANTES:  INKA GRILL: PORTAL DE PANES N°115, PLAZA DE ARMAS  LA RETAMA: PORTAL DE PANES N° 123, PLAZA DE ARMAS  EL TRUCO: PLAZA REGOCIJO  KUSIKUY: CALLE PLATEROS N° 348  LA CICCIOLINA: CALLE TRIUNFO N° 393  FALLEN ANGEL: PLAZOLETA LAS NAZARENAS N° 221 CAFÉS:  EL BUEN PASTOR: CUESTA SAN BLAS N° 575.  CAFÉ AYLLU: PORTAL DE CARNES N° 208, PLAZA DE ARMAS.  TROTAMUNDOS: PORTAL DE COMERCIO N° 177, SEGUNDO PISO.  CAFÉ VARAYOC: ESPADEROS N° 142  LA YUNTA: PORTAL DE CARNES N° 214, PLAZA DE ARMAS.

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