Gastronomia Chaco.docx

Avia Terai Avia Terai está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo, en donde se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. A esto se suman los cultivos locales como el poroto, la batata, la mandioca y el maíz. Los criollos del noroeste del Chaco son descendientes de familias provenientes de las provincias de Salta y Santiago del Estero, quienes llegaron a fines del siglo XIX y comienzos del XX huyendo de la privatización de sus tierras. Algunos santiagueños utilizaban el quichua como lengua local, lo cual es atribuido a la antigua presencia incaica en la región. Participaron de la construcción de las vías del ferrocarril que luego unirían la localidad santiagueña de Quimilí con los pueblos chaqueños de Gancedo, Gral. Pinedo y Avia Teraí y también trabajaban como carreros, hacheros y labradores. Uno de los platos tradicionales de esta zona es el Cabrito a la Estaca, para lo cual se utiliza un animal de tamaño grande con grasa y solo se condimenta con sal. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

General Pinedo General Pinedo está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo, en donde se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. A esto se suman los cultivos locales como el poroto, la batata, la mandioca y el maíz. Los criollos del noroeste del Chaco son descendientes de familias provenientes de las provincias de Salta y Santiago del Estero, quienes llegaron a fines del siglo XIX y comienzos del XX huyendo de la privatización de sus tierras. Algunos santiagueños utilizaban el quichua como lengua local, lo cual es atribuido a la antigua presencia incaica en la región. Participaron de la construcción de las vías del ferrocarril que luego unirían la localidad santiagueña de Quimilí con los pueblos chaqueños de Gancedo, Gral. Pinedo y Avia Teraí y también trabajaban como carreros, hacheros y labradores. Uno de los frutos tradicionales de esta zona es el del Mistol, árbol típico del monte chaqueño, muy ramoso y con espinas. Tiene flores pequeñas de color blanco y amarillo verdoso, mientras que la fruta, también pequeña, es redonda y de color

rojizo, como una manzanita. Florece en octubre y da frutos en primavera y durante el otoño. Tiene un uso generalizado como alimento entre los indígenas chaqueños y los criollos. De hecho está muy asociado a la tradición quichuística, como está testimoniado en muchas zambas y chacareras. El material fresco se suele aprovechar inmediatamente en forma de añapa. Cuando son recién recolectados, al ponerlos en agua se friccionan o se desmenuzan con los dedos. No es necesario molerlos. Cuando secos se pisan y la materia aplastada se moja con agua. Se lo mezcla con algarroba para añapear y darle más sabor. Los qom también lo mezclan con la tusca. Con los frutos pisados se preparan también las bolas frutales. Luego de molidos se remojan con un poco de agua y se les da forma; los frutos triturados van con las semillas, las cuales se escupen. Esas bolas pueden consumirse en seguida o se las conserva por algún tiempo. Se denomina bolanchao. Otra forma de conservar es desecar los frutos y embolsarlos o guardarlos sueltos en un troje. Sin embargo este sistema es poco eficiente porque son susceptibles al ataque de insectos. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Gancedo Gancedo está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo, en donde se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. A esto se suman los cultivos locales como el poroto, la batata, la mandioca y el maíz. Los criollos del noroeste del Chaco son descendientes de familias provenientes de las provincias de Salta y Santiago del Estero, quienes llegaron a fines del siglo XIX y comienzos del XX huyendo de la privatización de sus tierras. Algunos santiagueños utilizaban el quichua como lengua local, lo cual es atribuido a la antigua presencia incaica en la región. Participaron de la construcción de las vías del ferrocarril que luego unirían la localidad santiagueña de Quimilí con los pueblos chaqueños de Gancedo, Gral. Pinedo y Avia Teraí y también trabajaban como carreros, hacheros y labradores. Receta: Chanfaina: elaborada con la sangre del chivo, verduras, viseras verdes y viseras rojas. Se pica y frita con cebollas y otras verduras, se condimenta, se agrega

sangre y un poquito de harina. Se sirve en plato (como una morcilla pero no embutida). Su origen es típica del norte salteño y santiagueño. Otras preparaciones posibles: Patas de chivo deshuesadas al horno, Escabeche, -Jamón, -Matambre asado o al horno, -Lengua de chivo a la vinagreta, -Cabeza de chivo hervidas o al horno, -broche de riñones, -Revuelto con verduras, papa y huevos. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Campo Largo Campo Largo se ubica en el territorio gastronómico de “La chacra”, correspondiente a la zona central de la provincia, tal como se describe en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco”. En esta región predomina la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio, iniciada a fines del siglo XX con el avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas, dando lugar a la expansión de la frontera agrícola donde se establecieron familias de colonos de origen Europeo.

Estas familias fueron beneficiadas por planes de colonización con los cuales se les posibilitó el acceso a la tierra a través de la inserción en el esquema productivo de las agroindustrias, entre las que predominó la producción de algodón. Sin embargo, los colonos mantuvieron su herencia campesina y recrearon la producción diversificada de alimentos destinada al autoconsumo. Si bien la flora y la fauna autóctonas continúan siendo parte del paisaje del centro chaqueño, la territorialidad que predominó es la de la chacra como forma más extendida de organización de la producción. Receta: Holupchi (niños envueltos) Ingredientes: 150 grs. de carne vacuna picada, 150 grs. de carne de cerdo picada, 150 grs. de arroz, 1 cebolla, cebollitas de verdeo y perejil a gusto, 2 dientes de ajo, morrones a gusto, 50 grs. de panceta ahumada picada, 200 grs. de puré de tomates, un cubo de caldo de verdura, hojas de repollo, aceite y sal a gusto Preparación: Freír carne, verduras y puré de tomates, a fuego lento durante 30 minutos, retirar del fuego y agregar el arroz con un poco de aceite. Se deja reposar. Se calienta una cabeza de repollo en agua durante 15 minutos. Luego se preparan los niños envueltos con esas hojas precocidas (evitando que se cocinen por completo). Colocar una cucharada de relleno en cada hoja, cerrarla y enrollarla. Una vez armados se ubican en una cacerola con agua que debe cubrirlos (en el fondo colocar previamente hojas de repollo), un chorrito de vinagre y un chorrito de aceite. Se hierven durante 90 minutos a fuego corona, y se sirven calientes. También se cocinan con salsa roja, en vez de agua.

Fuente: Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay.

Charata Charata se ubica en centro de la provincia, donde la gastronomía se basa en la predominancia de la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio. En esta región el avance militar sobre los pueblos indígenas promovió el establecimiento de familias de colonos de origen Europeo, a quienes el estado benefició con la entrega de grandes extensiones de tierra para llevar adelante la extensión de la frontera agrícola como política de colonización. Este esquema estuvo basado fundamentalmente en la producción de algodón bajo un sistema de monocultivo. Sin embargo, los colonos llegaron con una rica herencia campesina que recrearon a través de una producción diversificada de alimentos destinada al autoconsumo. En Charata se asentaron gran número de familias de origen polaco, que llegaron como refugiados durante el período de entreguerras (1918-1939) y trabajaron el Chaco en la construcción de los ramales ferroviarios Barranqueras- Metán y Santa Fe-Formosa. Luego se dedicaron a la actividad agrícola tanto en la localidad de Charata como en Las Breñas y Sáenz Peña. Si bien la flora y la fauna autóctonas continúan siendo parte del paisaje del centro chaqueño, la territorialidad que predominó fue la de la chacra como forma más extendida de organización de la producción. Entre las especies cultivadas de origen vegetal predominan el trigo, la tuna (fruto exótico) y los productos de la huerta. En cuanto a las especies domesticadas de origen animal se encuentran el cerdo, la gallina, el pato, la ginea, el ganso y el ñandú. En Charata se llevan a cabo dos grades fiestas populares vinculadas a la gastronomía. La más importante es la Fiesta Provincial del Cerdo que se realiza desde el año 1996 durante el mes de mayo y convoca a las cabañas porcinas de todo el país. Incluye actividades de capacitación, exposición, remate, concurso de capones, degustación de comidas típicas y espectáculos artísticos. La otra es el Festival de la Empanada Chaqueña que se lanzó en el año 2014 y tuvo mucho éxito. También incluye espectáculos artisticos y la degustación de diferentes tipos de empanadas de la región. Receta Polaca: Bieroqui Ingredientes: ½ kg de harina, 50 g de manteca, 1 o 2 huevos, pizca de sal, agua caliente. Relleno: ½ kg de ricota, 1 huevo, cebollita de verdeo, sal. Otra variante es una preparación con queso blanco 1 huevo, 60 g de azúcar y vainilla. Preparación: Se coloca la harina dejando un hueco en el centro. Allí se agregan la harina y la manteca, 1 pizca de sal. Se amasa agregando despacio el

agua caliente hasta obtener un bollo de masa lisa y firme. Se estira con un palote y se corta con molde circular más bien pequeño. Para el relleno se mezclan los ingredientes. Se coloca una cucharada del mismo sobre la masa y se aprietan los bordes. Se los hierve en agua caliente y se los sirve con crema de leche. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay."Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco".

Concepción del Bermejo Monte Inmigrantes Monte Criollo Concepción del Bermejo está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo, en donde se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. A esto se suman los cultivos locales como el poroto, la batata, la mandioca y el maíz. Los criollos del noroeste del Chaco son descendientes de familias provenientes de las provincias de Salta y Santiago del Estero, quienes llegaron a fines del siglo XIX y comienzos del XX huyendo de la privatización de sus tierras. Algunos santiagueños utilizaban el quichua como lengua local, lo cual es atribuido a la antigua presencia incaica en la región. Participaron de la construcción de las vías del ferrocarril que luego unirían la localidad santiagueña de Quimilí con los pueblos chaqueños de Gancedo, Gral. Pinedo y Avia Teraí y también trabajaban como carreros, hacheros y labradores. Receta: Ragú de Cabrito Rehogar cebolla, puerros, zanahoria y tomate cubeteado sin piel. Deshuesar ¼ trasero y cortar la carne del cabrito en cubos, incorporar a la preparación. Sazonar. Agregar puré de tomate, 1 vaso de vino y 1 taza de caldo. Cocinar a fuego lento por espacios de 1 hora. Finalmente agrego unos papines, retiro, dejo reposar y agrego perejil picado. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedetes históricos y culturales de los Sabores del Chaco". Diciembre 2012.

Coronel Du Graty Coronel du Graty se ubica en el territorio gastronómico de “La chacra”, correspondiente a la zona central de la provincia, tal como se describe en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco”. En esta región predomina la colonización agrícola como forma de

ocupación del espacio, iniciada a fines del siglo XX con el avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas, dando lugar a la expansión de la frontera agrícola donde se establecieron familias de colonos de origen Europeo. Estas familias fueron beneficiadas por planes de colonización con los cuales se les posibilitó el acceso a la tierra a través de la inserción en el esquema productivo de las agroindustrias, entre las que predominó la producción de algodón. Sin embargo, los colonos mantuvieron su herencia campesina y recrearon la producción diversificada de alimentos destinada al autoconsumo. Si bien la flora y la fauna autóctonas continúan siendo parte del paisaje del centro chaqueño, la territorialidad que predominó es la de la chacra como forma más extendida de organización de la producción. En Coronel Du Graty se asentó gran parte de la colectividad húngara, que hasta el día de hoy tiene una presencia preponderante en la localidad. Muchas de las comidas típicas de esta colectividad provienen del trabajo rural. La panceta ahumada, la crema de leche, la ricota, el vinagre y la páprika, son componentes principales de la cocina húngara, combinada con productos de la huerta (repollos, calabazas, etc). La sopa es una comida siempre presente, entre las más conocidas se encuentran la sopa de ajo y la sopa de pata de cerdo. Receta: Sopa Húngara Ingredientes: 250 gr Papas, cebolla, 250 gr, zanahoria, 250 gr de repollo, 50 gr de pimiento rojo, 50 gr de pimiento amarillo, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de harina, 3 cucharadas de aceite, 2 litros de agua, aceite y sal. Preparación: Pele y corte las papas y las cebollas. Pele las zanahorias y parte en rodajas finas, corte los pimentones en cuadrados y los dientes de ajo en láminas. En una olla caliente el Aceite y sofría la cebolla hasta que este blanda, después agregue el repollo, cortado en tiritas, el ajo y la harina. Mezcle y cubra con el agua. LLeve a ebullición. Condimente con la sal, bajar el fuego, tape la olla y deje hervir lentamente durante 30 minutos. Retire las verduras y reserve el caldo, mídalo y agregue el agua necesaria hasta obtener un litro, regrese las verduras a la olla y lleve a una ebullición. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Capitán Solari La localidad de Capitán Solari está ubicada dentro de la región gastronómica denominada "Litoral" en donde la mayor parte de los productos alimenticios son especies silvestres propias del ambiente ribereño. El ambiente natural de esta región se caracteriza por la cercanía de los ríos Paraguay y Paraná, sus humedales y diversos afluentes. La apropiación de ese espacio por parte de los grupos sociales que habitaron y habitan la parte oriental de la provincia se traduce en un territorio culturalmente diverso y singular. El aporte de los criollos de ascendencia guaranítica confluye con el de los inmigrantes europeos occidentales, con las comunidades indígenas qom y los pescadores artesanales como exponentes de “la cultura del río”.

Entre las especies vegetales silvestres que se encuentran en esta región se destacan el mamón del monte, el maracuyá, la mora blanca amarilla y colorada. Entre las especies de vegetales cultivadas se encuentra la batata, el maíz, la mandioca, el mango, el níspero, el pomelo el poroto y la palta. Receta de Chupin (surubí, armado, manduré azul, bagre amarillo) El Chupín es “EL” menú de los pescadores, lo fueron perfeccionando hasta alcanzar una comida práctica, impuesta actualmente a lo largo del Río Paraná en ambas márgenes. Se utilizan carnes sin espinas. Trozos de carne de 3 cm por lado. Se va cargando la olla por capas sucesivas: una superficie de papa, cebolla, zanahoria, pescado, arvejas, morrón (hay quienes agregan tomates).Todo cortado en rodaja. Compactada la verdura. No se mezcla. No se mueve después para que no se desarme. Solo se puede sacudir la olla. A fuego lento 1 hora (se hierve). Al final de la cocción se agrega, 1 vaso de vino blanco. Pimienta. Hay quienes realizan este mismo procedimiento, pero la cocción la realizan al horno. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay."Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco".

Colonia Popular Colonia Popular heredó las tradiciones culinarias de los inmigrantes italianos, los primeros en poblar el lugar. Las familias italianas provenientes del norte -del Friuli y de Trento, desembarcaron en el puerto San Fernando en 1878 y con el impulso de las leyes de colonización de la época, fueron asentándose rápidamente en diferentes localidades de la provincia. Aún hoy, muchas familias acostumbran a elaborar pastas caseras para el almuerzo de los domingos. Recetas: Tallarines al pesto Para la pasta casera: Se coloca la harina (300 gramos) formando una corona. Se ubican en el centro los ingredientes, huevo (1), sal, aceite, y se agrega agua tibia moderadamente hasta conseguir unirlos. Luego amasar de 10 a 15 minutos. Reposo durante 10 minutos. Luego se la estira, se la enrolla y se cortan los tallarines. En una olla hirviendo se los cocina. Para la salsa: picar el ajo, freirlo levemente, en el mismo recipiente se agrega la crema de leche, la albahaca y las nueces picadas. Servirlo junto a la pasta. La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo

Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”.

El Sauzalito

Esta localidad está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena qom y wichí (pobladores ancestrales), los criollos ganaderos que llegaron desde Salta y los inmigrantes europeos. Aquí los platos típicos se se caracterizan por poseer las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. En el Sauzalito los indígenas habitan hoy en asentamientos permanentes, pero originalmente eran nómades y tenían una economía de subsistencia: caza, pesca, recolección de especies vegetales del monte y cultivo de sementera baja. Con el sometimiento militar durante la conquista del Chaco, se produce la integración de los pueblos originarios al sistema productivo agroforestal. Las comunidades originarias le asignaban un uso alimenticio a una gran variedad de especies vegetales, como el algarrobo, el chañar, la tusca, el mistol y las caparidáceas (bola verde, poroto de monte y sacha sandía). También se destacaban productos hortícolas como el maíz, el zapallo, el anco, la sandía, y el melón. Todos los otros cultivos están relativa y escasamente vigentes: batata, girasol, mandioca, sorgo o tuna. Desde principios del siglo XX, la alimentación se modifica debido a las migraciones a los ingenios de Salta y Jujuy y a las chacras algodoneras para las cosechas. Esto implicó la introducción de nuevos productos a la dieta tradicional ya que la costumbre de “comer del monte” fue reemplazándose por las compras en el almacén. De esta manera acceden a varios artículos novedosos: arroz, fideo, polenta, maíz pisado, azúcar, yerba, harina, grasa y aceite, entre otros. Los principales productos de origen animal utilizados por los indígenas son la carne y la grasa. A su vez, el pescado tuvo y tiene una gran importancia dentro de la dieta, sobre todo para los qom que habitan en las cercanías de cursos de agua, como las comunidades del Interfluvio Teuco-Bermejito. Algunos de los animales de caza más codiciados son los ñandúes, las corzuelas y guazunchos. Muchas de estas especies actualmente están sujetas a estrictas reglamentaciones que limitan su explotación para garantizar su preservación. Receta: Pescado Frito (O Pirá chirirí: Pirá -pescado-, Chirirí -onomatopeya del ruido al freirse-) Los pescados más adecuados son los que tienen escamas: dorado, sábalo, pacú, boga, tararira. En segundo término los que tienen cuero o piel: surubí, moncholo, manduré, amarillo. Ingredientes: pescado cortado en trozos. 1 taza de harina de trigo. 6 cucharadas de grasa de chancho o aceites usuales. 6 limones exprimidos en recipiente individual separado. Proceso de fritura:

el recipiente más adecuado es la olla de tres patas, calentada a leña blanda. Ponerla a fuego hasta que la grasa se derrita. Impregnar con la harina las porciones de pescados e incorporarlas sin que lleguen a encimarse. Dejar media hora y luego dar vuelta 15 minutos. Retirar, escurrir y sumergir en jugo de limón, escurrir y colocar en fuente con papel absorvente. Se suelen comer calientes, pero fríos mantienen el buen sabor. Puede no utilizarse el harina. El calor del aceite debe mantenerse a alta temperatura y siempre la misma durante la cocción de cada presa. Suelen acompañarse con batatas asadas, mandiocas, choclos hervidos, paltas. Tiempo requerido: 45 min. * Surubí. Su carne por el bajo contenido graso no es recomendable para la fritura. Para que resulte más agradable, los cocineros tradicionales recomiendan zambullilos por salmuera al sacarlo de la fritura. Preparación de la salmuera: cortar verduras, cebolla en juliana, agregar orégano, sal. Hervir con agua. Zambullir con el agua bien caliente. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Fuerte Esperanza Esta localidad está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena qom y wichí (pobladores ancestrales), los criollos ganaderos que llegaron desde Salta y los inmigrantes europeos. Aquí los platos típicos se se caracterizan por poseer las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. En Fuerte Esperanza los indígenas habitan en asentamientos permanentes, pero originalmente eran nómades y tenían una economía de subsistencia: caza, pesca, recolección de especies vegetales del monte y cultivo de sementera baja. Con el sometimiento militar durante la conquista del Chaco, se produce la integración de los pueblos originarios al sistema productivo agroforestal. Las comunidades originarias le asignaban un uso alimenticio a una gran variedad de especies vegetales, como el algarrobo, el chañar, la tusca, el mistol y las caparidáceas (bola verde, poroto de monte y sacha sandía). También se destacaban productos hortícolas como el maíz, el zapallo, el anco, la sandía, y el melón. Todos los otros cultivos están relativa y escasamente vigentes: batata, girasol, mandioca, sorgo o tuna. Desde principios del siglo XX, la alimentación se modifica debido a las migraciones a los ingenios de Salta y Jujuy y a las chacras algodoneras para las cosechas. Esto implicó la introducción de nuevos productos a la dieta tradicional ya que la costumbre de “comer del monte” fue reemplazándose por las compras en el almacén. De esta manera acceden a

varios artículos novedosos: arroz, fideo, polenta, maíz pisado, azúcar, yerba, harina, grasa y aceite, entre otros. Los principales productos de origen animal utilizados por los indígenas son la carne y la grasa. En Fuerte Esperanza se destaca la producción caprina y bobina. Algunos de los animales de caza más codiciados son los ñandúes, las corzuelas y guazunchos. Muchas de estas especies actualmente están sujetas a estrictas reglamentaciones que limitan su explotación para garantizar su preservación. Receta: Cabrito al Disco Se elije un animal pequeño, se lo troza en porciones, se lo dora en aceite de oliva, agrega las verduras como cebollas y zanahorias, caldo de carne, morrón, arvejas, vino blanco y un toque de maizcena. Se cocina la carne una hora y luego la verdura, 2 horas de preparación. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Gancedo Gancedo está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo, en donde se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. A esto se suman los cultivos locales como el poroto, la batata, la mandioca y el maíz. Los criollos del noroeste del Chaco son descendientes de familias provenientes de las provincias de Salta y Santiago del Estero, quienes llegaron a fines del siglo XIX y comienzos del XX huyendo de la privatización de sus tierras. Algunos santiagueños utilizaban el quichua como lengua local, lo cual es atribuido a la antigua presencia incaica en la región. Participaron de la construcción de las vías del ferrocarril que luego unirían la localidad santiagueña de Quimilí con los pueblos chaqueños de Gancedo, Gral. Pinedo y Avia Teraí y también trabajaban como carreros, hacheros y labradores. Receta: Chanfaina: elaborada con la sangre del chivo, verduras, viseras verdes y viseras rojas. Se pica y frita con cebollas y otras verduras, se condimenta, se agrega sangre y un poquito de harina. Se sirve en plato (como una morcilla pero no embutida). Su origen es típica del norte salteño y santiagueño. Otras preparaciones posibles: Patas de chivo deshuesadas al horno, -Escabeche, Jamón, -Matambre asado o al horno, -Lengua de chivo a la vinagreta, -Cabeza de chivo hervidas o al horno, -broche de riñones, -Revuelto con verduras, papa y huevos.

Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

J.J. Castelli Juan José Castelli está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo pero también por el de los inmigrantes europeos. Particularmente en la localidad de Castelli se encuentra la colectividad de los alemanes del Volga, quienes constituyen un grupo numeroso en las puertas del impenetrable. Los primeros inmigrantes alemanes llegaron al Chaco en 1931, emigrando desde la Pampa. Los alemanes del Volga llegaron en tren hasta Sáenz Peña y de allí en caravana de carretas hasta La Florida y Castelli. Si bien la colectividad posee una fuerte influencia de la comida criolla (asado a la parrilla, empanadas de carne) en sus prácticas actuales, aún continúan las recetas tradicionales de la cocina alemana. Se consume con asiduida los vareniks rellenos con ricota, papa o zapallo. Las tortas alemanas también son populares para la colectividad y muy difundidas y aceptadas entre los criollos. Se hace con variedad de relleno. Esta receta en realidad es rusa, pero los alemanes también la tienen como un plato muy habitual. Arriba de la pasta se coloca cebolla frita con crema de leche, solo crema. Además hay varias masas típicas de la gastronomía alemana. Entre ellas el Kartobl kleis que lleva harina agua y sal. Parecidos a los ñoquis, se comen hervidos, con un frito de cebolla, salsa o crema por encima.

Receta: Torta Alemana (Riffelkugen) Ingredientes: 1kg de harina, 2 cucharadas de levadura, ½ litro de leche o agua, 3 cucharadas de crema, 100 grs. De manteca, 8 cucharadas de azúcar, 2 huevos. Preparación: Disolver la levadura con leche o agua tibia, dejar levar. Colocar en un recipiente con harina, los huevos, crema, manteca, azúcar y levadura; mezclar todo, amasar y dejar descansar media hora. Luego estirar la masa y colocar en asadera. Cubrir con el dulce y los rivel (grumos) y llevar al horno moderado durante 15 minutos. Ingredientes para el dulce: 400 grs de azúcar, 100 cc de leche, 2 cucharadas de harina, 1 cucharada de vainilla o ralladura de limón. Preparación: Poner en una olla el azúcar, derretir a punto caramelo, agregar agua y dejar hervir, mientras se prepara la leche con la harina. Mezclar con la preparación, dejar hervir, retirar del fuego y agregar vainilla o ralladura.

Ingredientes para el rivel: 250 grs de harina, 300 grs de aceite o grasa de cerdo, 100 grs de azúcar, 1 cucharada de vainilla Preparación: Todos los ingredientes se mezclan con las manos hasta que se formen los grumos. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Las Breñas Las Breñas está ubicada en el territorio gastronómico de “La chacra”, correspondiente a la zona central de la provincia, tal como se describe en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco”. En esta región predomina la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio, la cual se inició a fines del siglo XX con el avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas. Esto dio lugar a la expansión de la frontera agrícola en donde se establecieron las primeras familias de inmigrantes europeos, las cuales fueron beneficiadas por planes de colonización a partir de los cuales accedieron a la tierra y se insertaron en el esquema productivo de las agroindustrias. A partir de 1917 en el Chaco se radicaron la mayoría de las familias servias y montenegrinas que llegaron a Argentina. En la provincia también se radicaron inmigrantes croatas, eslovenos, algunos procedentes de Bosnia-Herzegovina y macedonios. En las Breñas se radicó la primera ola de inmigrantes búlgaros a fines de la década del 30, es por eso que cada mes de noviembre en la localidad se realiza la Fiesta Provincial del Inmigrante que incluye exposición y desfiles de carrosas con muestra de bailes y comidas típicas de las diferentes colectividades de inmigrantes. La cocina búlgara se caracteriza por sus abundantes ensaladas de productos frescos que aparecen acompañando casi cualquier plato, así como las bebidas alcohólicas locales como el rakia, el mastica y menta. Hay también variedad de sopas calientes y frías como el tarator. Bulgaria es la patria del yogur obtenido con el lactobacillus bulgaricus que le da un sabor muy particular. El yogur es incluido en algunas preparaciones como ensaladas o sopas. También se elabora el queso blanco casero (sirene). La banitsa es uno de los postres característicos, se elabora con zapallo y queso. El pan elaborado con levadura acompaña la alimentación diaria. Receta: Tarator El tarator es uno de los platos más tradicionales búlgaros. Se prepara preferentemente en los meses de verano, los ingredientes son: yogur, pepino, nueces, ajo, hinojo, aceite de girasol, sal y otros condimentos. La preparación es muy sencilla, se mezclan esos ingredientes picados y cortados según el caso. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 201

Los Frentones Los Frentones está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena qom y wichí (pobladores ancestrales), los criollos ganaderos que llegaron desde Salta y los inmigrantes europeos. Particularmente, en los platos típicos se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. Actualmente los indígenas habitan en asentamientos permanentes, pero originalmente eran nómades y tenían una economía de subsistencia: caza, pesca, recolección de especies vegetales del monte y cultivo de sementera baja. Con el sometimiento militar durante la conquista del Chaco, se produce la integración de los pueblos originarios al sistema productivo agroforestal. Los indígenas le asignaban un uso alimenticio a una gran variedad de especies vegetales. Entre ellos se destacan productos como el algarrobo, el chañar, la tusca, el mistol y las caparidáceas (bola verde, poroto de monte y sacha sandía). Entre los productos hortícolas se cuentan el maíz, el zapallo, el anco, la sandía, y el melón. Todos los otros cultivos están relativa y escasamente vigentes: batata, girasol, mandioca, sorgo o tuna. Desde principios del siglo XX, la alimentación se modifica debido a las migraciones a los ingenios de Salta y Jujuy y a las chacras algodoneras para las cosechas. Esto implicó la introducción de nuevos productos a la dieta tradicional ya que la costumbre de “comer del monte” fue reemplazándose por las compras en el almacén. De esta manera acceden a varios artículos novedosos: arroz, fideo, polenta, maíz pisado, azúcar, yerba, harina, grasa y aceite, entre otros. Los principales productos de origen animal utilizados por los indígenas son la carne y la grasa. También se preparan ensaladas, sancochos, purés en base a frutos y órganos subterráneos feculentos, semillas tostadas, frutos, raíces y tubérculos asados, etcétera. En los Frentones se destaca como postre tradicional el dulce y otros productos a base de ucle, que se fabrican exclusivamente en Reserva Tantanacuy. El Ucle es un cactus arborescente ramificado, cuya fruta se obtiene en marzo y es de sabor dulce y alimonado. Los qom y wichís la comen durante sus andanzas por el monte o bien las mujeres los juntan en pequeña cantidad y los llevan a la casa para el consumo familiar. Se emplea la pulpa desechándose la cáscara.

Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedetes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre 2012.

Miraflores Esta localidad está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena qom y wichí (pobladores ancestrales), los criollos ganaderos que llegaron desde Salta y los inmigrantes europeos. Aquí los platos típicos se se caracterizan por poseer las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. En el Sauzalito los indígenas habitan hoy en asentamientos permanentes, pero originalmente eran nómades y tenían una economía de subsistencia: caza, pesca, recolección de especies vegetales del monte y cultivo de sementera baja. Con el sometimiento militar durante la conquista del Chaco, se produce la integración de los pueblos originarios al sistema productivo agroforestal. Las comunidades originarias le asignaban un uso alimenticio a una gran variedad de especies vegetales, como el algarrobo, el chañar, la tusca, el mistol y las caparidáceas (bola verde, poroto de monte y sacha sandía). También se destacaban productos hortícolas como el maíz, el zapallo, el anco, la sandía, y el melón. Todos los otros cultivos están relativa y escasamente vigentes: batata, girasol, mandioca, sorgo o tuna. Desde principios del siglo XX, la alimentación se modifica debido a las migraciones a los ingenios de Salta y Jujuy y a las chacras algodoneras para las cosechas. Esto implicó la introducción de nuevos productos a la dieta tradicional ya que la costumbre de “comer del monte” fue reemplazándose por las compras en el almacén. De esta manera acceden a varios artículos novedosos: arroz, fideo, polenta, maíz pisado, azúcar, yerba, harina, grasa y aceite, entre otros. Receta: Pan de algarrobo Ingredientes: 250 grs de harina de algarroba; 500 grs de harina de trigo; 250 grs de almidón de mandioca; 50 grs de levadura; 50 grs de grasa; Sal a gusto; Agua cantidad necesaria Preparación: Mezclar muy bien las tres harinas, se prepara la masa y se deja reposar. Una vez levada la masa, se arman los bollos de pan, y se deja levar nuevamente. Colocar a horno no muy caliente entre 20 y 25 minutos. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Misión Nueva Pompeya

Misión Nueva Pompeya está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena qom y wichí (pobladores ancestrales), los criollos ganaderos que llegaron desde Salta y los inmigrantes europeos. Particularmente, en los platos típicos se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. Actualmente los indígenas habitan en asentamientos permanentes, pero originalmente eran nómades y tenían una economía de subsistencia: caza, pesca, recolección de especies vegetales del monte y cultivo de sementera baja. Con el sometimiento militar durante la conquista del Chaco, se produce la integración de los pueblos originarios al sistema productivo agroforestal. Los indígenas le asignaban un uso alimenticio a una gran variedad de especies vegetales. Entre ellos se destacan productos como el algarrobo, el chañar, la tusca, el mistol y las caparidáceas (bola verde, poroto de monte y sacha sandía). Entre los productos hortícolas se cuentan el maíz, el zapallo, el anco, la sandía, y el melón. Todos los otros cultivos están relativa y escasamente vigentes: batata, girasol, mandioca, sorgo o tuna. Desde principios del siglo XX, la alimentación se modifica debido a las migraciones a los ingenios de Salta y Jujuy y a las chacras algodoneras para las cosechas. Esto implicó la introducción de nuevos productos a la dieta tradicional ya que la costumbre de “comer del monte” fue reemplazándose por las compras en el almacén. De esta manera acceden a varios artículos novedosos: arroz, fideo, polenta, maíz pisado, azúcar, yerba, harina, grasa y aceite, entre otros. Los principales productos de origen animal utilizados por los indígenas son la carne y la grasa. A su vez, el pescado tuvo y tiene una gran importancia dentro de la dieta, sobre todo para los qom que habitan en las cercanías de cursos de agua, como las comunidades del Interfluvio Teuco-Bermejito. Algunos de los animales de caza más codiciados son los ñandúes, las corzuelas y guazunchos. Muchas de estas especies actualmente están sujetas a estrictas reglamentaciones que limitan su explotación para garantizar su preservación. Los alimentos de origen vegetal y animal se consumen crudos o cocidos, aunque las carnes generalmente se cocinan. Se preparan también ensaladas, sancochos, purés en base a frutos y órganos subterráneos feculentos, semillas tostadas, frutos, raíces y tubérculos asados, generosamente aderezados con grasas, etcétera. También la miel, las larvas y el hámago son alimentos muy estimados entre los indígenas, que son ávidos recolectores de los productos de abejas y avispas silvestres. Receta: Guiso de Vizcacha Ingredientes: 1 vizcacha

1 cebolla 1 morrón 1/3 de concentrado de tomate1 zanahoria 3 dientes de ajo 2 papas grandes 200 gramos de arroz 1/2 vaso de aceite o grasa 1 vasito de vino blanco laurel y otros condimentos a gusto, sal, pimienta. Preparación: Hervir la vizcacha cortada en trozos, durante unos 20 minutos, en abundante agua caliente con sal gruesa y laurel. Dejar escurrir los trozos de carne, después fritar con la cebolla picada. Cuando estén dorados, agregar el vino, los condimentos, la zanahoria picada, el concentrado de tomates, el ajo machacado. Para terminar echar las papas cortadas en dados, el morrón cortado en tiritas y el arroz, sino hay bastante jugo lo completamos con agua para que se cocine bien.

Pampa Almirón El dulce de mamón es reconocido como una auténtica delicia chaqueña. La región Nordeste de Argentina abarca el norte de Entre Ríos, Corrientes, Misiones, Este de Chaco y Formosa. Tiene influencia guaraní. Algunos de sus productos son mandioca, mamón, peces autóctonos (pacú, dorado, surubí y yacaré). Sus platos y postres típicos son mbeyú, yopará y dulce de mamón. El nombre “dulce de mamón” designa de forma muy directa, sin aditamento alguno del guaraní (permanente presencia en la denominación de platos que hacen parte del Arte Culinario del Paraguay) a este postre adentrado profundamente en el gusto paraguayo. Receta de Dulce de Mamón. Ingredientes: - 2 Kg. de Mamón - 1 Kg. y ½ de azúcar - agua - 1 cucharadita de bicarbonato o cal común - 4 clavos de olor o la cáscara de 1 limón Preparación: Se cortan las frutas, sin pelar, en tajadas longitudinales y se ponen en un recipiente bien cubiertas de agua. Se pelan, tratando de hacerlo dentro del agua, pues al quitarles la cáscara sueltan una secreción lechosa muy fuerte que lastima las manos. Luego de pelarlas se procede a eliminar las semillas. Luego de haberla pelado la fruta debe ser sumergida en agua con bicarbonato por el lapso de 24 horas, no así si se usa agua con cal común en la que solo se debe

sumergir por 5 minutos. Debemos ser cuidadosos porque más tiempo endurecen a la fruta. Al sacar la fruta del agua la enjuagamos, luego en una olla con la profundidad necesaria, acomodamos lo trozos en el fondo, cubriéndolos con azúcar y los clavos de olor o las cáscaras de limón, tapamos la olla y sin agregarle agua procedemos a la cocción a fuego lento, dejando que la fruta desprende su jugo con el cual se va formando el almíbar. Luego de empezado el proceso de cocción debemos agregarle agua a medida que el jugo del Mamón se valla consumiendo, evitando así que el azúcar se caramelice? Este proceso se sigue durante 3 horas. Luego se lo deja enfriar y se guarda en compoteras o frascos.

Pampa del Indio Pampa del Indio está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena qom y wichí (pobladores ancestrales), los criollos ganaderos que llegaron desde Salta y los inmigrantes europeos. Aquí los platos típicos se se caracterizan por poseer las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. Las comunidades aborigenes habitan hoy en asentamientos permanentes, pero originalmente eran nómades y tenían una economía de subsistencia: caza, pesca, recolección de especies vegetales del monte y cultivo de sementera baja. Le asignaban un uso alimenticio a una gran variedad de especies vegetales, como el algarrobo, el chañar, la tusca, el mistol y las caparidáceas (bola verde, poroto de monte y sacha sandía). También se destacaban productos hortícolas como el maíz, el zapallo, el anco, la sandía, y el melón. Todos los otros cultivos están relativa y escasamente vigentes: batata, girasol, mandioca, sorgo o tuna. Con el sometimiento militar durante la conquista del Chaco, se produce la integración de los pueblos originarios al sistema productivo agroforestal. Desde principios del siglo XX, la alimentación se modifica debido a las migraciones a los ingenios de Salta y Jujuy y a las chacras algodoneras para las cosechas. Esto implicó la introducción de nuevos productos a la dieta tradicional ya que la costumbre de “comer del monte” fue reemplazándose por las compras en el almacén. De esta manera acceden a varios artículos novedosos: arroz, fideo, polenta, maíz pisado, azúcar, yerba, harina, grasa y aceite, entre otros. Los principales productos de origen animal utilizados por los indígenas son la carne y la grasa. A su vez, el pescado tuvo y tiene una gran importancia dentro de la dieta, sobre todo para los qom que habitan en las cercanías de cursos de agua, como las comunidades del Interfluvio Teuco-Bermejito. Algunos de los animales de caza más codiciados son los ñandúes, las corzuelas y guazunchos. Muchas de estas especies actualmente están sujetas a estrictas reglamentaciones que limitan su explotación para garantizar su preservación. Receta: Dulce de Guaraniná

Ingredientes: 1 kg de pulpa de fruta no muy madura, 1 kg de azúcar, 1 cucharada de jugo de limón. Preparación: Lavar bien las frutas y ponerlas a cocinar sin escurrirlas, hasta que se ablande la pulpa. Para sacarle los carozos, pasar las frutas sobre un colador de alambre. Poner a cocinar a fuego lento la msma cantidad de pulpa de fruta y azucar. Agregar una cucharada de limón y revolver. El limón aydua a que el dulce tome más cuertpo, como una gelatina. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Pampa del Infierno Pampa del Infierno está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo, en donde se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. A esto se suman los cultivos locales como el poroto, la batata, la mandioca y el maíz. Los criollos del noroeste del Chaco son descendientes de familias provenientes de las provincias de Salta y Santiago del Estero, quienes llegaron a fines del siglo XIX y comienzos del XX huyendo de la privatización de sus tierras. Algunos santiagueños utilizaban el quichua como lengua local, lo cual es atribuido a la antigua presencia incaica en la región. Participaron de la construcción de las vías del ferrocarril que luego unirían la localidad santiagueña de Quimilí con los pueblos chaqueños de Gancedo, Gral. Pinedo y Avia Teraí y también trabajaban como carreros, hacheros y labradores. Receta: Brochettes de Chivo Se deshuesa ¼ trasero de un chivo, luego se divide en porciones y se enrolla cada una en panceta ahumada. Luego armamos cada brocheta intercalando tomates secos, morrones rojos – verdes – amarillos, ciruelas secas sin carozo y cebolla morada. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedetes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre 2012.

Presidencia La Plaza Presidencia de la Plaza está ubicada en el territorio gastronómico de “La chacra”, correspondiente a la zona central de la provincia, tal como se describe en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco”. En esta región predomina la colonización agrícola como forma de

ocupación del espacio, iniciada a fines del siglo XX con el avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas, dando lugar a la expansión de la frontera agrícola donde se establecieron familias de colonos de origen Europeo. Estas familias fueron beneficiadas por planes de colonización con los cuales se les posibilitó el acceso a la tierra a través de la inserción en el esquema productivo de las agroindustrias, entre las que predominó la producción de algodón. Sin embargo, los colonos mantuvieron su herencia campesina y recrearon la producción diversificada de alimentos destinada al autoconsumo. Si bien la flora y la fauna autóctonas continúan siendo parte del paisaje del centro chaqueño, la territorialidad que predominó es la de la chacra como forma más extendida de organización de la producción. Cabe destacar que en Presidencia de la Plaza se realiza el Festival Provincial del Chicharrón, una fiesta popular que tiene como eje la gastronomía local. Esta fiesta es un homenaje a quien fuera la primera vendedora de chicharrón en la localidad., doña Bernarda Ibarrola de Fernández, nacida en Santa Lucia, provincia de Corrientes. Durante la celebración, además del tradicional chicarrón trenzado, también se pueden degustar panes caseros, tortas a la parrilla y empanadas, entre otras comidas típicas elaboradas con ingredientes de la región. Receta: Chicharon Trenzado Ingredientes: Carne de pecho de la vaca (cortada en tiras), para trenzar con 1 tira gruesa y 2 tiras finas. Se condimenta la carne con sal y limón. Hay quienes preparan el trenzado unos días antes y una hora antes de la cocción le ponen la sal y el limón para llevarlo a la olla. Preparación: En una olla negra apta para cocinar a leña, se prepara la grasa, agregándole agua, limón, sal, pimienta y ajo. Se cocina durante 2 horas o 2 y ½, y cuando la olla se seca se frita un poco en la misma olla. El chicharrón se come como picada, no como comida principal y el trenzado debe salir entero para la venta (no se puede cortar). Se puede conservar una semana al aire y se come frío o caliente. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedetes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre 2012.

Presidencia Roque Sáenz Peña Sáenz Peña está ubicada en el territorio gastronómico de “La chacra”, correspondiente a la zona central de la provincia, tal como se describe en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco”. En esta región predomina la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio, la cual se inició a fines del siglo XX con el avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas. Esto dio lugar a la expansión

de la frontera agrícola en donde se establecieron las primeras familias de inmigrantes europeos. En Sáenz Peña se radicó la comunidad más numerosa de inmigrantes checos y eslovacos de América Latina. También se han radicado la mayoría de los inmigrantes montenegrinos y serbios que llegaron a la Argentina. De hecho, aquí se encuentra la colonia de inmigrantes montenegrinos más importante de América del Sur. Además se radicó la primera ola migratoria de búlgaros que llegaron a la Argentina luego de la Primera Guerra Mundial. En la localidad conviven diversas tradiciones gastronómicas, las cuales se pueden degustar en la Feria de Colectividades Extranjeras que realiza durante el mes de octubre y tiene como eje los sabores tradicionales de cada colectividad. En cuanto a la cocina checoeslovaca lo más representativo es la carne de cerdo al horno con una crema de repollo que se acompaña con unos bollos hervidos. También son típicos los embutidos, los chorizos ahumados, elaborados con carne de cerdo. Además se destaca la preparación de masas con levadura y el consumo de pan negro o integral es cotidiano. Por otra parte, entre las características generales de la gastronomía serbia y montenegrina se pueden mencionar las carnes de cerdo, pollo, corderos, en diversas preparaciones, incluidos los embutidos, y una variedad muy importante legumbres, verduras y frutos. El tradicional el uso de productos lácteos como ingredientes de algunos platos, como el yogur o kaimak. A su vez, la cocina búlgara es conocida por sus abundantes ensaladas de productos frescos que aparecen acompañando muchos platos, así como las bebidas alcohólicas locales tales como el rakia, el mastica y menta. Podvarak (comida Servia): Se fríen repollo y cebolla picados. Luego se añaden trozos de tocino finamente picados. Esto se cuece en el horno y se sirve con carne de cerdo o pavo asado. Es muy parecido a la kapusta ucraniana y al vepřo-knedlozelo de los checos. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

San Bernardo La localidad de San Bernardo está ubicada en el territorio gastronómico de “La chacra”, correspondiente a la zona central de la provincia, tal como se describe en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco”. En esta región predomina la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio, la cual se inició a fines del siglo XX con el avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas. Esto dio lugar a la expansión de la frontera agrícola en donde se establecieron las primeras familias de inmigrantes europeos, las cuales fueron beneficiadas por planes de

colonización a partir de los cuales accedieron a la tierra y se insertaron en el esquema productivo de las agroindustrias. A partir de 1917 en el Chaco se radicaron la mayoría de las familias servias y montenegrinas que llegaron a Argentina. En la provincia también se radicaron inmigrantes croatas, eslovenos, algunos procedentes de Bosnia-Herzegovina y macedonios. En San Bernardo y también en Las Breñas se radicó un número importante de inmigrantes búlgaros que llegaron a fines de la década del 30. La cocina búlgara se caracteriza por sus abundantes ensaladas de productos frescos que aparecen acompañando casi cualquier plato, así como las bebidas alcohólicas locales como el rakia, el mastica y menta. Hay también variedad de sopas calientes y frías como el tarator. Bulgaria es la patria del yogur obtenido con el lactobacillus bulgaricus que le da un sabor muy particular. El yogur es incluido en algunas preparaciones como ensaladas o sopas. También se elabora el queso blanco casero (sirene). La banitsa es uno de los postres característicos, se elabora con zapallo y queso. El pan elaborado con levadura acompaña la alimentación diaria. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 201

Santa Sylvina Santa Sylvina se ubica en el territorio gastronómico de “La chacra”, correspondiente a la zona central de la provincia, tal como se describe en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco”. En esta región predomina la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio, iniciada a fines del siglo XX con el avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas, dando lugar a la expansión de la frontera agrícola donde se establecieron familias de colonos de origen Europeo. Estas familias fueron beneficiadas por planes de colonización con los cuales se les posibilitó el acceso a la tierra a través de la inserción en el esquema productivo de las agroindustrias, entre las que predominó la producción de algodón. Sin embargo, los colonos mantuvieron su herencia campesina y recrearon la producción diversificada de alimentos destinada al autoconsumo. Si bien la flora y la fauna autóctonas continúan siendo parte del paisaje del centro chaqueño, la territorialidad que predominó es la de la chacra como forma más extendida de organización de la producción. En Santa Sylvina se acentó gran parte de la colectividad húngara, que hasta el día de hoy tiene una presencia preponderante en la localidad. Muchas de las comidas típicas de esta colectividad provienen del trabajo rural. La panceta ahumada, la crema de leche, la ricota, el vinagre y la páprika, son componentes principales de la cocina húngara, combinada con productos de la huerta (repollos, calabazas,

etc). La sopa es una comida siempre presente, entre las más conocidas se encuentran la sopa de ajo y la sopa de pata de cerdo. Receta Húngara: Gulash (también es una comida tradicional alemana y ucraniana. La húngara se diferencia en el vinagre, la crema de leche y la páprika, al que se puede agregar los nokedl, una especie de ñoquis pequeños hechos de harina, huevo y agua) Ingredientes: carne de vaca, páprika (pimienta de Jamaica y pimentón dulce), tomate, condimentos varios, cebolla, anteca, harina, huevo. Preparación: se dora cebolla, con pimentón (páprika), con cuidado de que no se queme. Se pone la carne cortada en cubitos y se deja dorar, muy despacio, en su propio jugo. Si hace falta se va agregando agua, de a poquito. Luego se agrega el tomate con los condimentos a gusto. A eso después se le puede agregar nokedli. También se puede acompañar con papas, calabazas, etcétera

Taco Pozo Taco Pozo está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo, en donde se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. A esto se suman los cultivos locales como el poroto, la batata, la mandioca y el maíz. Los criollos del noroeste del Chaco son descendientes de familias provenientes de las provincias de Salta y Santiago del Estero, quienes llegaron a fines del siglo XIX y comienzos del XX huyendo de la privatización de sus tierras. Algunos santiagueños utilizaban el quichua como lengua local, lo cual es atribuido a la antigua presencia incaica en la región. Participaron de la construcción de las vías del ferrocarril que luego unirían la localidad santiagueña de Quimilí con los pueblos chaqueños de Gancedo, Gral. Pinedo y Avia Teraí y también trabajaban como carreros, hacheros y labradores. Los principales productos de origen animal utilizados por los indígenas son la carne y la grasa. Algunos de los animales de caza más codiciados son los ñandúes, las corzuelas y guazunchos. Muchas de estas especies actualmente están sujetas a estrictas reglamentaciones que limitan su explotación para garantizar su preservación. Además se preparan ensaladas, sancochos, purés en base a frutos y órganos subterráneos feculentos, semillas tostadas, frutos, raíces y tubérculos asados, etcétera. La miel, las larvas y el hámago, también son muy estimados entre los indígenas, ávidos recolectores de los productos de abejas y avispas silvestres.

Una de las preparaciones tradicionales en esta zona es la "aloja", bebida elaborada a base de algarroba, muy difundida en parte del Chaco, Salta, Tucumán y Santiago del Estero. Los pueblos indígenas de la región la consumen en celebraciones comunitarias y también es popular entre los criollos. Elaboración: se colocar el fruto en un recipiente cerrado con agua pura (cinco algarrobas maduras medianas por cada litro de agua) y hay que partir en dos cada algarroba para un correcto proceso de fermentación. Se coloca el recipiente en un ambiente oscuro por un periodo de aproximadamente cuatro días para generar el suficiente grado etílico. Cuanto más tiempo se deje el preparado mayor es la graduación alcohólica que alcanza. Por último se extraen las algarrobas y puede conservarse refrigerado. También puede agregarse un poco de azúcar, pero desvirtúa el sabor final de la bebida. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Villa Río Bermejito Villa Río Bermejito está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo, en donde se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. A esto se suman los cultivos locales como el poroto, la batata, la mandioca y el maíz. Los primeros pobladores de esta localidad llegaron desde Salta a fines del siglo XIX y comienzos del XX, huyendo de la privatización de sus tierras. En el paraje denominado “El desemboque” (en Salta), el río Bermejo se bifurca en dos ramas: el Teuco al Norte y el Bermejito al Sur, los cuales corren separados unos cuantos kilómetros para unirse luego con el nombre original de Bermejo, en el punto conocido por “La Confluencia” próximo a Fortín Lavalle, que está a solo 10 km de Villa Río Bermejito. Siguiendo las líneas de estos ríos, los salteños se fueron asentando en diferentes lugares del noroeste chaqueño, levantando poblados a la vera de los ríos, como es el caso de esta localidad, ubicada sobre el Río Bermejito y a pocos kilómetros del Bermejo. En sus aguas habitan muchas especies que son un atractivo para los pescadores, y en donde se destaca la corvina. En este sentido, en la gastronomía local no pueden faltar los pescados cocidos de diferentes maneras. Receta: Corvina a la parrilla Ingredientes:

1 corvina 200 gr. de manteca Jugo de 5 limones 2 dientes de ajo Sal, pimienta, laurel molido y orégano Preparación: Abrir la corvina por el lomo (la espalda) en lugar de por la panza. Eviscerarla y lavarla. No hace falta escamarla. Ponerla sobre la parrilla, con calor suave, del lado de las escamas. Por otro lado, derretir la manteca y agregarle el jugo de limón, el ajo bien picado y los condimentos. Con esta mezcla pincelar la corvina mientras se asa. No dar vuelta el pescado. Cuando la piel se separe de la carne ya estará cocido.

Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Tres Isletas Esta localidad está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo pero también por el de los inmigrantes europeos. Particularmente en Tres Isletas se radicó la comunidad de inmigrantes checos y eslovacos. La mayor parte de esta colectividad se asentó en Saenz Peña y también llegaron a las Breñas, Villa Berthet, La Clotilde, La Tigra y Resistencia. Entre las características de la cocina tradicional checa y eslovaca se destaca la preparación de masas con levadura. A su vez, se elaboran productos artesanales derivados de la leche: quesos caseros, crema de leche, manteca y ricota. Los bollos y arrollados, ambos con masa de levadura, rellenos con ricota, manzanas, amapola o mermeladas, son algunos de los platos dulces más comunes. Tienen diferentes nombres según las regiones. También es tradicional el "strudel" arrollado con manzanas y nueces. Lo más representativo de la cocina checoeslovaca es la carne de cerdo al horno con una crema de repollo (vepro-knedlo-zelo) que se acompaña con unos bollos hervidos (knedle). Los condimentos más usuales son el eneldo, el clavo de olor, el comino en grano, semillas de amapola, entre otros. El pan de centeno es el acompañante natural en las comidas. Son típicos los embutidos, los chorizos ahumados, elaborados con carne de cerdo. La llamada krakovská (es un embutido ahumado tipo salchichón de origen polaco).

Entre los platos típicos eslovacos se destacan las ensaladas o sopas de repollo. Las carnes (cerdo, aves de corral) se preparan con cremas a base de páprika y se sirven con repollo y papas, también se preparan ahumadas. Entre los postres se destacan los crepes rellenos, bolas de harina al vapor con mermelada y strudel de manzana o queso.

Receta: Carne de cerdo al horno con crema de repollo (Vepro-Knedlo-Zelo) Es una preparación de carne de cerdo al horno con una preparación de repollo y knedliky (bollos de masa de levadura hervidos). Preparación: Se dora cebolla, ajo y trocitos de carne de cerdo, a lo que se agrega un repollo mediano cortado, 200 cm3 de agua y 400 cm3 de vinagre de alcohol. Se le agrega pimienta y comino en grano, laurel, dos cucharadas de azúcar y una de sal. Se sirve acompañado con los knedliky. Preparación del knedliky: es el mismo que el de los knedliky dulces, salvo que se agrega un poco más de sal a la harina. Se forman unos bollos grandes alargados y se los cocina en agua durante 20 minutos. Luego de retirarlos se cortan en rodajas con un hilo. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Villa Ángela Villa Ángela se ubica en el territorio gastronómico de “La chacra”, correspondiente a la zona central de la provincia, tal como se describe en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco”. En esta región predomina la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio, iniciada a fines del siglo XX con el avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas, dando lugar a la expansión de la frontera agrícola donde se establecieron familias de colonos de origen Europeo. Estas familias fueron beneficiadas por planes de colonización con los cuales se les posibilitó el acceso a la tierra a través de la inserción en el esquema productivo de las agroindustrias, entre las que predominó la producción de algodón. Sin embargo, los colonos mantuvieron su herencia campesina y recrearon la producción diversificada de alimentos destinada al autoconsumo. Si bien la flora y la fauna autóctonas continúan siendo parte del paisaje del centro chaqueño, la territorialidad que predominó es la de la chacra como forma más extendida de organización de la producción. En Villa Ángela se asentó gran parte de la colectividad húngara, que hasta el día de hoy tiene una presencia preponderante en la localidad. Muchas de las comidas

típicas de esta colectividad provienen del trabajo rural. La panceta ahumada, la crema de leche, la ricota, el vinagre y la páprika, (ajíes) son componentes principales de la cocina húngara, combinada con productos de la huerta (repollos, calabazas, etc). La sopa es una comida siempre presente, entre las más conocidas se encuentran la sopa de ajo y la sopa de pata de cerdo. Otras de las comidas típicas de la colectividad húngara es el pan de amapola. También son tradicionales las masas finas (hojaldre), como el Strudel y la elaboración de dulces. Entre las comidas típicas las de uso más frecuente se encuentran: niños envueltos (Trt tabo), bolas de papa con membrillo (Gonboch) y el Guyash. Otra receta típica es la Torta Dobos, compuesta por planchas muy finitas parecidas al bizcochuelo, diez capaz con crema de chocolate entre ellas, que termina con caramelo crocante arriba. Esta torta con su sabor original es hoy elaborada en Villa Ángela por una integrante de la colectividad, muy solicitada tanto en la provincia como de otras provincias. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay."Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco".

Villa Berthet Villa Berthet se ubica en el territorio gastronómico de “La chacra”, tal como se describe en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco”. En esta región predomina la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio, la cual se inició a fines del siglo XX con el avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas. Esto dio lugar a la expansión de la frontera agrícola en donde se establecieron las primeras familias de inmigrantes europeos. En esta localidad se radicó parte de la comunidad de inmigrantes checos y eslovacos, cuya gastronomía se caracteriza por la preparación de masas con levadura y el consumo de pan negro o integral. Además se elaboran productos artesanales derivados de la leche como quesos caseros, crema de leche, manteca, ricota. Entre los platos más tradicionales se encuentra la carne de cerdo al horno con crema de repollo. También son típicos los embutidos, los chorizos ahumados, elaborados con carne de cerdo. Por otra parte, esta localidad es sede de una variada oferta de eventos folklóricos y culturales en donde uno de los principales atractivos es la degustación de gastronomía criolla. Entre ellos, el más novedoso y convocante es el Festival del Búfalo, que incluye un almuerzo con comidas típicas entre las que se destacan el asado y los chorizos de búfalo. También se puede degustar el asado de vacunos a la estaca y parrilla, pollos, chorizos, torta parrillas y una gran variedad de dulces para el postre. Otros eventos en donde se puede degustar la gastronomía local son el Festival de Jineteada, Destreza Gaucha y Chamamé que se realiza durante el mes de abril, la fiesta Provincial de la Perdiz y la Jineteada del Trigo.

Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

POLOS Y TERRITORIOS GASTRONÓMICOS CENTRO – CHACRA

Charadai está ubicada en el territorio gastronómico de “La chacra”, correspondiente a la zona central de la provincia, tal como se describe en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco”. En esta región predomina la colonización agrícola como forma de ocupación del espacio, iniciada a fines del siglo XX con el avance militar sobre los territorios habitados por pueblos indígenas, dando lugar a la expansión de la frontera agrícola donde se establecieron familias de colonos de origen Europeo. Estas familias fueron beneficiadas por planes de colonización con los cuales se les posibilitó el acceso a la tierra a través de la inserción en el esquema productivo de las agroindustrias, entre las que predominó la producción de algodón. Sin embargo, los colonos mantuvieron su herencia campesina y recrearon la producción diversificada de alimentos destinada al autoconsumo. Si bien la flora y la fauna autóctonas continúan siendo parte del paisaje del centro chaqueño, la territorialidad que predominó es la de la chacra como forma más extendida de organización de la producción. Entre las especies cultivadas de origen vegetal predominan el trigo, la tuna (fruto exótico) y los productos de la huerta. En cuanto a las especies domesticadas de origen animal se encuentran el cerdo, la gallina, el pato y la ginea, entre otros.

Napenay Napenay está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Monte" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". En esta región la alimentación está marcada por el influjo indígena y criollo, en donde se destacan las especies de flora y fauna silvestre que habitan el Impenetrable chaqueño. A esto se suman los cultivos locales como el poroto, la batata, la mandioca y el maíz. Los criollos del noroeste del Chaco son descendientes de familias provenientes de las provincias de Salta y Santiago del Estero, quienes llegaron a fines del siglo XIX y comienzos del XX huyendo de la privatización de sus tierras. Algunos santiagueños utilizaban el quichua como lengua local, lo cual es atribuido a la antigua presencia incaica en la región. Participaron de la construcción de las vías del ferrocarril que luego unirían la localidad santiagueña

de Quimilí con los pueblos chaqueños de Gancedo, Gral. Pinedo y Avia Teraí y también trabajaban como carreros, hacheros y labradores. Receta: Crema de zapallo o calabaza Ingredientes: (para 4 porciones) 600 grs. de calabaza; ¾ litro de caldo ; ¼ litro de leche descremada; 4 cdas. de crema; sal, pimienta, nuez moscada; 1 cda. de fécula de maíz y 1 ramillete de albahaca fresca. Preparación: Lavar, secar y colocar la calabaza o el zapallo en un recipiente apto para microondas y cocinarla 15’ en potencia máxima. Luego pelar, cortar por la mitad, retirar las pipetas y licuar con un poco de caldo. Volcar en una cacerola, agregar el resto del caldo condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Continuar la cocción 20’ después que rompa en ebullición. Disolver la fécula de maíz en medio vaso de agua fría y volcar el resto con la crema dentro de la preparación. Cuando entre en ebullición agregar la fécula y revolver para espesar un poco. Servir en tazas de caldo y agregar hojas de albahaca cortadas en Juliana. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Quitilipi Chacra Inmigrantes europa oriental

Hermoso Campo Chacra Inmigrantes europa oriental

Corzuela Chacra Inmigrantes Europa oriental

La Tigra Chacra Inmigrantes europa oriental Los eslavos del norte: Checos y Eslovacos / Polacos En Sáenz Peña se radicó la comunidad más numerosa de inmigrantes checos y eslovacos de América Latina. También se establecieron en otras localidades como Tres Isletas, Las Breñas, Villa Berthet, La Clotilde, La Tigra y Resistencia. Muchos entraron con pasaporte austrohúngaro y en su mayoría se trataba de checos emigrados de la región de Moravia. En Sáenz Peña constituyeron en 1925 la Sociedad Checoeslocava Slavia de Socorros Mutuos, y luego la Unión Checoeslovaca, Social, Cultural y Deportiva.

20 Se

consideran dentro de este grupo aquéllos que hablan las lenguas eslavas, y que tienen un origen lingüístico común indoeuropeo. Tales lenguas son habladas en gran parte de Europa Central, los Balcanes, Europa Oriental y el norte de Asia. Se clasifican en este trabajo según su ubicación geográfica como: eslavos nororientales, nor occidentales y eslavos del sur. Y de cada uno de estos grupos se describen aquéllos que tienen una presencia más significativa en cuanto a densidad de población en la provincia del Chaco. Sin profundizar en los momentos históricos de cada uno de ellos. Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 30

Se dedicaron preferentemente a la actividad algodonera y en ese mismo año integraron junto a otras colectividades la primera Cooperativa Agrícola. En el año 1937 fundaron la Cooperativa Agropecuaria La Unión, conocida como “Cooperativa Checa”, la cual no interrumpió sus actividades hasta el presente. Hay características que son propias de la cocina tradicional de los checos y los eslovacos; la preparación de masas con levadura es un ejemplo. La levadura se hacía con semillitas de lúpulo y éste era uno de sus cultivos más importantes. Muchas familias trajeron tales semillas. En el Chaco todavía se elaboran productos derivados de la leche, artesanalmente: quesos caseros, crema de leche, manteca, ricota. Lo más representativo de la cocina checoeslovaca es el vepřo-knedlo-zelo (carne de cerdo al horno con una crema de repollo) que se acompaña con unos bollos hervidos knedle. Los condimentos más usuales son el eneldo (kópr), el clavo de olor (hřebíček), ambos excelentes conservantes, el comino en grano (kmin celý) , una raíz denominada křen, semillas de amapola, entre otros. El pan de centeno es el acompañante natural en las comidas. Son típicos los embutidos (uzený maso), los chorizos ahumados (klobásky), elaborados con carne de cerdo (párky). La llamada krakovská (es un embutido ahumado tipo salchichón de origen polaco).21 Las carnes ahumadas, chorizos ahumados y otros fiambres se preparan dejándolos en maceración una noche con especias, luego se cocinan en un horno especial según testimonios de Carlos Klepacek y Olga Bohasek, quienes las preparan dos o tres veces y para quienes constituyen un recurso para actividades de la colectividad.22 Los bollos buchty o koláče y arrollados závin, ambos con masa de levadura, rellenos con ricota, manzanas, amapola o mermeladas, son algunos de los platos dulces más comunes. Tienen diferentes nombres según las regiones. También el tradicional "strudel" arrollado con manzanas y nueces que en checo se denomina jablečný závin. Entre los platos típicos eslovacos se destacan las ensaladas o sopas de repollo, las carnes (cerdo, aves de corral) se preparan con cremas a base de páprika y se sirven con repollo y papas, también se preparan ahumadas. Haleusky es una especie de pasta, una mezcla de papas ralladas, harina, sal y huevo; el gulash es elaborado con carne vacuna, cebolla, pimiento y pimentón. Entre los postres se destacan los crepes rellenos (palacinky), bolas de harina al vapor con mermelada (parené buchty) y strudel de manzana o queso. Gran parte de la inmigración polaca se asentó en Misiones y Chaco. Los inmigrantes polacos que ingresaron a Argentina hasta las dos primeras décadas del siglo XX eran registrados como rusos, alemanes, o austríacos. Según Beck, las razones de la emigración fueron las persecuciones políticas (2001:63-64). Luego, especialmente en el período entreguerras (1918-1939), ocuparon el cuarto lugar en población entre las colectividades de inmigrantes. Los inmigrantes que arribaron luego de la guerra lo hicieron como refugiados, en su mayoría ex soldados (16.020 polacos) que no tuvieron lugar en la Polonia comunista. En esta provincia trabajaron en la construcción de los ramales ferroviarios BarranquerasMetán y Santa Fe-Formosa, y luego se dedicaron a la actividad agrícola preferentemente en las jurisdicciones de Charata, Las Breñas y Sáenz Peña (Beck, 2004). 21 Es

posible conseguir estos productos actualmente en la Cooperativa La Unión de Sáenz Peña.

22 Relevamiento

de campo, entrevista realizada por Sandra Gallay. Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 31

La cocina polaca también es muy variada. Son clásicos también los embutidos como la salchicha (kielbasa), que tiene variedades según la región, la más popular es la de Cracovia (embutido que se continúa haciendo con ese nombre el Saenz Peña). El consumo de pan negro o integral es cotidiano. Uno de los platos más antiguos es el "zurek", una sopa preparada con harina de centeno y pan duro, que se sirve con salchicha y huevo duro. Otra sopa, a base de remolacha es el "barszcz", acompañada con empanaditas rellenas. Los platos principales de carnes son servidos con papas fritas o cocidas, grano sarraceno o fideos, y también con verduras crudas, cocidas o en escabeche. Como postre el “alajú” es un clásico, es un pan de jengibre y especias, pasteles de amapola, o de queso con fruta seca. Los licores frutales y de hierbas son muy comunes, las cremas de vainilla o chocolate, los licores o alcoholes de miel y la vodka polaca

La Clotilde Chacra Inmigrantes europa oriental Los eslavos del norte: Checos y Eslovacos / Polacos En Sáenz Peña se radicó la comunidad más numerosa de inmigrantes checos y eslovacos de América Latina. También se establecieron en otras localidades como Tres Isletas, Las Breñas, Villa Berthet, La Clotilde, La Tigra y Resistencia. Muchos entraron con pasaporte austrohúngaro y en su mayoría se trataba de checos emigrados de la región de Moravia. En Sáenz Peña constituyeron en 1925 la Sociedad Checoeslocava Slavia de Socorros Mutuos, y luego la Unión Checoeslovaca, Social, Cultural y Deportiva. 20 Se

consideran dentro de este grupo aquéllos que hablan las lenguas eslavas, y que tienen un origen lingüístico común indoeuropeo. Tales lenguas son habladas en gran parte de Europa Central, los Balcanes, Europa Oriental y el norte de Asia. Se clasifican en este trabajo según su ubicación geográfica como: eslavos nororientales, nor occidentales y eslavos del sur. Y de cada uno de estos grupos se describen aquéllos que tienen una presencia más significativa en cuanto a densidad de población en la provincia del Chaco. Sin profundizar en los momentos históricos de cada uno de ellos. Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 30

Se dedicaron preferentemente a la actividad algodonera y en ese mismo año integraron junto a otras colectividades la primera Cooperativa Agrícola. En el año 1937 fundaron la Cooperativa Agropecuaria La Unión, conocida como “Cooperativa Checa”, la cual no interrumpió sus actividades hasta el presente. Hay características que son propias de la cocina tradicional de los checos y los eslovacos; la preparación de masas con levadura es un ejemplo. La levadura se hacía con semillitas de lúpulo y éste era uno de sus cultivos más importantes. Muchas familias trajeron tales semillas. En el Chaco todavía se elaboran productos derivados de la leche, artesanalmente: quesos caseros, crema de leche, manteca, ricota. Lo más representativo de la cocina checoeslovaca es el vepřo-knedlo-zelo (carne de cerdo al horno con una crema de repollo) que se acompaña con unos bollos hervidos knedle. Los condimentos más usuales son el eneldo (kópr), el clavo de olor (hřebíček), ambos excelentes conservantes, el comino en grano (kmin celý) , una raíz denominada křen, semillas de amapola, entre otros. El pan de centeno es el acompañante natural en las comidas. Son típicos los embutidos (uzený maso), los chorizos ahumados (klobásky), elaborados con carne de cerdo (párky). La llamada krakovská (es un embutido ahumado tipo salchichón de origen polaco).21 Las carnes ahumadas, chorizos ahumados y otros fiambres se preparan dejándolos en maceración una noche con especias, luego se

cocinan en un horno especial según testimonios de Carlos Klepacek y Olga Bohasek, quienes las preparan dos o tres veces y para quienes constituyen un recurso para actividades de la colectividad.22 Los bollos buchty o koláče y arrollados závin, ambos con masa de levadura, rellenos con ricota, manzanas, amapola o mermeladas, son algunos de los platos dulces más comunes. Tienen diferentes nombres según las regiones. También el tradicional "strudel" arrollado con manzanas y nueces que en checo se denomina jablečný závin. Entre los platos típicos eslovacos se destacan las ensaladas o sopas de repollo, las carnes (cerdo, aves de corral) se preparan con cremas a base de páprika y se sirven con repollo y papas, también se preparan ahumadas. Haleusky es una especie de pasta, una mezcla de papas ralladas, harina, sal y huevo; el gulash es elaborado con carne vacuna, cebolla, pimiento y pimentón. Entre los postres se destacan los crepes rellenos (palacinky), bolas de harina al vapor con mermelada (parené buchty) y strudel de manzana o queso. Gran parte de la inmigración polaca se asentó en Misiones y Chaco. Los inmigrantes polacos que ingresaron a Argentina hasta las dos primeras décadas del siglo XX eran registrados como rusos, alemanes, o austríacos. Según Beck, las razones de la emigración fueron las persecuciones políticas (2001:63-64). Luego, especialmente en el período entreguerras (1918-1939), ocuparon el cuarto lugar en población entre las colectividades de inmigrantes. Los inmigrantes que arribaron luego de la guerra lo hicieron como refugiados, en su mayoría ex soldados (16.020 polacos) que no tuvieron lugar en la Polonia comunista. En esta provincia trabajaron en la construcción de los ramales ferroviarios BarranquerasMetán y Santa Fe-Formosa, y luego se dedicaron a la actividad agrícola preferentemente en las jurisdicciones de Charata, Las Breñas y Sáenz Peña (Beck, 2004). 21 Es

posible conseguir estos productos actualmente en la Cooperativa La Unión de Sáenz Peña. de campo, entrevista realizada por Sandra Gallay. Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 22 Relevamiento

31

La cocina polaca también es muy variada. Son clásicos también los embutidos como la salchicha (kielbasa), que tiene variedades según la región, la más popular es la de Cracovia (embutido que se continúa haciendo con ese nombre el Saenz Peña). El consumo de pan negro o integral es cotidiano. Uno de los platos más antiguos es el "zurek", una sopa preparada con harina de centeno y pan duro, que se sirve con salchicha y huevo duro. Otra sopa, a base de remolacha es el "barszcz", acompañada con empanaditas rellenas. Los platos principales de carnes son servidos con papas fritas o cocidas, grano sarraceno o fideos, y también con verduras crudas, cocidas o en escabeche. Como postre el “alajú” es un clásico, es un pan de jengibre y especias, pasteles de amapola, o de queso con fruta seca. Los licores frutales y de hierbas son muy comunes, las cremas de vainilla o chocolate, los licores o alcoholes de miel y la vodka polaca

G. Capdevilla Chacra Inmigrantes europa oriental Chorotis Chacra Moquoit ñandú Samuhu Chacra Inmigrantes europa oriental

Enrique Urien Chacra Inmigrantes europa oriental

EL RÍO – LITORAL REGIÓN LITORAL BIZCOCHUELO DE MANDIOCA Batir 2 huevos con 1 taza de azúcar y 1 pocillo de aceite e Luego agregar una taza y media de harina, 1 taza y media de almidón de mandioca y 1 taza de leche: debe quedar una masa líquida e Verter la preparación en un molde enmantecado y enharinado. Cocinar en horno moderado fuerte alrededor de 30 minutos. Enfriar sobre rejilla

Cotelai (Inmigrantes) – Banididos Rurales ……………..está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Litoral" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Esta región está constituida por los ríos Paraguay y Paraná, por lo que adquieren gran relevancia los pescadores artesanales como exponentes de “la cultura del río”. A su vez, es un territorio culturalmente diverso, donde confluyen los criollos de ascendencia guaranítica, los inmigrantes europeos occidentales y las comunidades indígenas qom. Entre los productos alimenticios de la región, se destacan las especies silvestres típicas del ambiente ribereño y las diversas especies de reptiles, aves y mamíferos característicos de la zona. Respecto de las especies cultivadas o domesticadas, se destacan los productos alimenticios que constituyen los ingredientes básicos de las comidas de la cultura guaranítica.

Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Gral. San Martín Criollos (Dulce de mamón, de calabaza, estofado de chivo, torta parilla)

……………… ……………..está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Litoral" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Esta región está constituida por los ríos Paraguay y Paraná, por lo que adquieren gran relevancia los pescadores artesanales como exponentes de “la cultura del río”. A su vez, es un territorio culturalmente diverso, donde confluyen los criollos de ascendencia guaranítica, los inmigrantes europeos occidentales y las comunidades indígenas qom. Entre los productos alimenticios de la región, se destacan las especies silvestres típicas del ambiente ribereño y las diversas especies de reptiles, aves y mamíferos característicos de la zona. Respecto de las especies cultivadas o domesticadas, se destacan los productos alimenticios que constituyen los ingredientes básicos de las comidas de la cultura guaranítica.

Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012 Receta: TORTA FRITA. CHIPÁ CUERITO. CHIPÁ CHIRIRÍ (PNSA, Sabores con Sapucay)

Ingredientes (para 8 porciones) 1 kg de harina de trigo Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 84

2 cucharadas de grasa de cerdo o bovina (para la masa) 1 huevo 2 tazas de agua tibia 1 cucharada de sal Preparación Poner la harina sobre la mesa, ahuecar el centro, agregar la sal, la grasa, el huevo y el agua tibia. Una vez unido, amasar durante 15 minutos, golpeando la masa contra la mesa. Cuando está bien esponjosa, dejar descansar 15 minutos. Formar bollitos del tamaño de una mandarina y estirarlos con la mano en forma redonda. Hacerles un pequeño agujero en el medio y freir con grasa, a la que se le agrega un poco de aceite. Dejar sobre papel para que se absorba el aceite de la fritura y se pueden comer solas, o espolvoreadas con azúcar y miel.

La Leonesa Criollos: pescado ………………

……………..está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Litoral" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Esta región está constituida por los ríos Paraguay y Paraná, por lo que adquieren gran relevancia los pescadores artesanales como exponentes de “la cultura del río”. A su vez, es un territorio culturalmente diverso, donde confluyen los criollos de ascendencia guaranítica, los inmigrantes europeos occidentales y las comunidades indígenas qom. Entre los productos alimenticios de la región, se destacan las especies silvestres típicas del ambiente ribereño y las diversas especies de reptiles, aves y mamíferos característicos de la zona. Respecto de las especies cultivadas o domesticadas, se destacan los productos alimenticios que constituyen los ingredientes básicos de las comidas de la cultura guaranítica. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012 Pacú a la plancha sobre arroz pilaf y mandioca frita Receta tomada de: http://www.fondodeolla.com/nota/13684/

Ingredientes (4 porciones): Pacú entero, 1 pieza de 2 kilos aproximadamente Mandioca, 1 raíz Arroz pilaf, 250 gramos Cebolla en brunoise, 1 taza Zanahoria en brunoise, 1 taza Morrón rojo en brunoise, 1 taza Zucchini en brunoise, 1 taza Aceite maíz, 1 taza Aceite oliva, 1 taza Sal y pimienta Berro, ½ atado Vino blanco, 1 vaso Fondo de verdura, 500 cm3 Procedimiento: Filetear el pacú y armar dos porciones por cada filet. Reservar en heladera. Para el arroz pilaf: en una olla sudar las verduras con el aceite de oliva. Cocinar primero la cebolla, la zanahoria, el morrón y luego el zucchini. Cuando los vegetales están comenzando a estar tiernos, agregar el arroz y revolver bien. Una vez que están todos los productos integrados, desglasar con el vino blanco, dejar evaporar el alcohol y agregar el fondo de verdura hasta cubrir la preparación. Tapar con un papel manteca y cocinar en horno a 160 grados, al menos durante 20 a 30 minutos. Rectificar condimentos y reservar. Para la mandioca: pelarla y cocinar en agua con sal hasta que quede tierna. Luego, cortarla en rodajas, freírlas y salar.

Para cocinar el pacú: calentar bien una sartén a fuego medio, agregar un chorrito de aceite de maíz, salar el pescado y comenzar la cocción del lado de la piel. Cocinar por cinco minutos, dar vuelta la pieza y cocinar del lado de la carne, por el mismo periodo de tiempo. Para servir: Disponer el arroz pilaf en el centro del plato, colocar la pieza de pescado sobre el pescado, ubicar la mandioca frita a un costado y agregar una ensalada de berro sobre el mismo.

Isla del Cerrito ……………..está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Litoral" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Esta región está constituida por los ríos Paraguay y Paraná, por lo que adquieren gran relevancia los pescadores artesanales como exponentes de “la cultura del río”. A su vez, es un territorio culturalmente diverso, donde confluyen los criollos de ascendencia guaranítica, los inmigrantes europeos occidentales y las comunidades indígenas qom. Entre los productos alimenticios de la región, se destacan las especies silvestres típicas del ambiente ribereño y las diversas especies de reptiles, aves y mamíferos característicos de la zona. Respecto de las especies cultivadas o domesticadas, se destacan los productos alimenticios que constituyen los ingredientes básicos de las comidas de la cultura guaranítica. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012

Receta: A LA PARRILLA / rellenos / a la piza / al roquefort Pacú, Boga, Sábalo, Dorado40. El Patí a la parrilla tiene “mala fama”, sin embargo los cocineros de la costa, dicen que quienes saben hacerlo y desgrasarlo en la cocción, su sabor se confunde con el Pacú. La carne de surubí no se recomienda a la parrilla porque se seca dado su bajo contenido en grasa. Abierto, partido a la mitad, se coloca primero el lado de la carne hacia las brasas. Se sella y dora la carne y se lo da vuelta para realizar la cocción desde el lado del cuero del pescado. Sal, limón a gusto. Sobre esta base hay quienes completan la cocción “a la piza” o acompañan con salsas (al roquefort) o bien con limón. Enteros rellenos, partido por la mitad, se coloca en su interior cebollas en rodajas, cebollita de verdeo, morrón. Se cierre y ata con alambre. Se cocina de ambos lados.

Las Palmas ……………..está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Litoral" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores

del Chaco". Esta región está constituida por los ríos Paraguay y Paraná, por lo que adquieren gran relevancia los pescadores artesanales como exponentes de “la cultura del río”. A su vez, es un territorio culturalmente diverso, donde confluyen los criollos de ascendencia guaranítica, los inmigrantes europeos occidentales y las comunidades indígenas qom. Entre los productos alimenticios de la región, se destacan las especies silvestres típicas del ambiente ribereño y las diversas especies de reptiles, aves y mamíferos característicos de la zona. Respecto de las especies cultivadas o domesticadas, se destacan los productos alimenticios que constituyen los ingredientes básicos de las comidas de la cultura guaranítica. Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012 Receta: PESCADOS FRITOS (O Pirá chirirí) Pirá (pescado) Chirirí (onomatopeya del ruido al freirse) Tiempo requerido: 45 min. Los pescados más adecuados son los que tienen escamas: dorado, sábalo, pacú, boga, tararira. En segundo término los que tienen cuero o piel: surubí, moncholo, manduré, amarillo. Ingredientes: pescado cortado en trozos. 1 taza de harina de trigo. 6 cucharadas de grasa de chancho o aceites usuales. 6 limones exprimidos en recipiente individual separado. Proceso de fritura: el recipiente más adecuado es la olla de tres patas, calentada a leña blanda. Ponerla a fuego hasta que la grasa se derrita. Impregnar con la harina las porciones de pescados e incorporarlas sin que lleguen a encimarse. Dejar media hora y luego dar vuelta 15 minutos. Retirar, escurrir y sumergir en jugo de limón, escurrir y colocar en fuente con papel absorvente. Se suelen comer calientes, pero fríos mantienen el buen sabor. Puede no utilizarse el harina. El calor del aceite debe mantenerse a alta temperatura y siempre la misma durante la cocción de cada presa. Suelen acompañarse con batatas asadas, mandiocas, choclos hervidos, paltas. Surubí. Su carne por el bajo contenido graso no es recomendable para la fritura. Para que resulte más agradable, los cocineros tradicionales recomiendan zambullilos por salmuera al sacarlo de la fritura. Preparación de la salmuera: cortar verduras, cebolla en juliana, agregar orégano, sal. Hervir con agua. Zambullir con el agua bien caliente.

Las Garcitas ……………..está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Litoral" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Esta región está constituida por los ríos Paraguay y Paraná, por lo que adquieren gran relevancia los pescadores artesanales como exponentes de “la cultura del río”. A su vez, es un territorio culturalmente diverso, donde confluyen

los criollos de ascendencia guaranítica, los inmigrantes europeos occidentales y las comunidades indígenas qom. Entre los productos alimenticios de la región, se destacan las especies silvestres típicas del ambiente ribereño y las diversas especies de reptiles, aves y mamíferos característicos de la zona. Respecto de las especies cultivadas o domesticadas, se destacan los productos alimenticios que constituyen los ingredientes básicos de las comidas de la cultura guaranítica. La influencia guaranítica tiene como origen la presencia de criollos correntinos que cruzaron el río para trabajar como hacheros en los primeros obrajes asentados en torno a la márgenes del Paraná y a esto se suma los intercambios producidos entre esta región y el Paraguay. Así, la cultura alimentaria guaranítica mantiene la memoria de los saberes indígenas sobre la tierra. Un ejemplo es la celebración del Caraí Octubre y la tradición de la caña con ruda, prácticas míticas aún vigentes entre vecinos rurales y resignificado en las ciudades. Uno de los ingredientes básicos de la dieta de los guaraníes es el maíz o “avatí”, con el cual elaboran pastas a base de harina de maíz o mandioca envueltas en hojas de güembé o banana y cocinadas entre ceniza caliente. Los españoles introdujeron en estas preparaciones el uso del queso, los huevos y la leche. La forma más común de consumir la mandioca en la actualidad es hervida y como acompañante en los almuerzos y cenas. También es base de una variedad de preparaciones. Los panes de las harinas de maíz y mandioca, se conocen como chipa y mbeyú. Estos son alimentos muy antiguos y vigentes en toda la región. Las bebidas más tradicionales son el ka´ay o mate caliente, y el famoso tereré, en ambos casos a veces se agregan algunas hierbas saludables. Týra es una expresión utilizada para designar el alimento que sirve para acompañar el cocido, la leche, el café, o como complemento de diversos platos: son la chipa, el mbejú, y la sopa paraguaya. Los týra se preparan en todas las celebraciones y son los que identifican especialmente a la gastronomía guaranítica. Existen más de setenta variantes de chipas, y cada persona le imprime -al prepararla- su sello personal. Debe mencionarse las referencias al pororó –difundido actualmente de modo masivocuyo nombre significa estruendo en guaraní. Tradicionalmente se trataba de una “golosina”. Recién mojado el maíz pisingallos, era puesto en una sartén tapada, con una pequeña base de grasa o aceite. Una de las características de la gastronomía criollo-correntina criollo correntina se marca en el uso de la carne vacuna. En las estancias correntinas, el asado era muy abundantes, sin embargo en el Chaco estuvo más limitada, por lo cual los primeros criollos de esta región los sustituyeron con dos formas de preparación y conservación de la misma: el charqui o tasajo (carne seca y salada), realizando con ello las diversas comidas, guisos y estofados, entre las que se destaca puchero. Otra preparación era la Chataca, especie de revuelto tortilla hecha con grasa, cebolla, charqui machacado en mortero y huevo de gallina. La otra preparación es el chicharrón trenzado9, la carne de pecho de vaca suele ser dura y por ello barata. Con esta preparación, la carne requería heladera para su conservación. Actualmente la gente lo consume como un picado, como un fiambre, no como plato fuerte.

Antes la carne era dura y requería mayor tiempo de cocción, hoy al comprar carne de frigorífico debe tenerse cuidado en la cocción para que no se desarme. Se le suele poner menos limón para que eso no suceda. En la localidad de Presidencia de la Plaza –sede de la Fiesta Provincial del Chicharrón- las carnicerías locales preparan y lo venden crudo y cocido. También existen relatos sobre la soledad de los parajes chaqueños, en los cuales los criollos debieron acudir a sustituciones alimentarias, entre ellas las tortillas de verduras silvestres (verdolaga) y huevos de pava y de gallina. La cría de gallina también es una incorporación de los criollos en general. El chipa cuerito (o torta frita), es otros los consumos gastronómicos asociados al aporte de los criollos correntinos y muy difundido en la zona litoraleña del Chaco. La localidad de Margarita Belén se constituye en la sede de la Fiesta provincial del Chipa cuerito y la torta parrilla durante el mes de agosto. Estas masas sustituyen en consumo de pan en general en el desayuno, la tarde, acompañando el mate o mate cocido. Se hacen en base a la harina de trigo, con combinación de grasa o aceite. Las forma de cocción (a la parrilla o frita) modifica la proporción de materia grasa en la masa y por supuesto su sabor y presentación. La torta parrilla es más tradicional de los criollos del oeste chaqueño. Regresando a los granos de maíz, debemos nombrar la mazamorra (que en Corrientes y Misiones se denomina Caguiyí), generalmente servido como postre y popular en toda el país. Es maíz blando molido, mojado en lejía. Una vez cocido la mazamorra se sirve con leche y azúcar o con miel silvestre. Finalmente es importante plasmar el papel de las frutas silvestres, que ocupan un amplio espacio en la alimentación de los pobladores criollos (que se comparte con los usos indígenas): mamón, níspero, aguaí, cítricos en general, guapurú, guayaba, mora, ñangapirí son algunos de los más usados. Todos ellos tienen su versión en la preparación de dulces y mermeladas.

Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012 La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región.

Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 20

Los resultados del censo de 2012, registran más de 1200 pescadores10 y según las asociaciones de pescadores, aproximadamente 2000 familias en el territorio del chaco se dedican a esta actividad artesanal. Las diferencias hacia el interior del grupo puede plantearse en relación a la propiedad del número de embarcaciones por familia (una o mas de una), la disponibilidad de equipamiento para el acopio y la dedicación a ser acopiador y las formas de comercialización (directa o acopiadores). No existe un registro histórico fehaciente que indique la antigüedad de esta actividad. En particular la comunidad más cercana a Resistencia –el Barrio San Pedro Pescador, dependiente de Colonia Benitez- registra su conformación como tal a partir de las inundaciones de 1982, más allá de que pre existían algunas familias con anterioridad, el número mayor se estableció en ese momento promovido por las autoridades provinciales, a fin de relocalizar definitivamente a las familias de las zonas más inundables en Antequeras y camino a la Isla del Cerrito. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, 10 1238

es el número exacto, establecido por el Instituto de Ictiología del Nordeste (INICNE). FCVUNNE. Informe final 2012-Carta Acuerdo con Ministerio de la Producción del ChacoGastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 21

empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus

propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”. “Platos paquetos” En el caso de restaurantes, la oferta reconocida es escasa en general en el Chaco (un poco más presente en Corrientes) y exclusivamente de surubí, con una presentación no tradicional de la costa. Surubí al paquete, al limón con timbal de arroz, con roquefort. Formas de cocción que en las representaciones de pescadores hacen perder el sabor del pescado. Productos potenciales Desde hace varios años investigaciones regionales especializada, señalan que no existe un aprovechamiento integral de la totalidad de los productos que ofrece el pescado de río, limitándose en la mayoría de los casos a la extracción de las masas musculares de mayor calidad con limitado contenido óseo y la comercialización de un número reducido de especies vinculados a la demanda especialmente. Las investigaciones existentes, recomiendan que la venta mejoraría su rentabilidad si se pusiera algún tipo de valor agregado a la carne de pescado. Uno de los proyecto de investigación del Instituto de Ictiología del Nordeste (Vargas, Bechara, Roux y Sánchez, 2004), en acuerdo y trabajo conjunto con la asociación de Pescadores (ASOPECHA) realizó ya en 2004 una experiencia de desarrollo de productos alternativos derivados del pescado, elaborando a nivel experimental algunos de ellos, y capacitando a los pescadores en su confección. La investigación presenta información sobre la calidad de la carne en cuanto a su composición proximal (contenido proteico y grasa) y registra la experiencia de preparación de embutidos y hamburguesas. En este marco, se elaboraron 12 tipos diferentes de hamburguesas en las que se combinaron distintos tipos de carne (surubí, sábalo, patí, surubí+sábalo, surubí+patí y sábalo+patí) con diferentes condimentos (morrón y ajo, orégano, provenzal). El informe citado incluye los resultados de la degustación de cada una de estas combinaciones. En producciones posteriores11 se registraron experiencias de Pescados ahumados (en frío y en caliente); chorizos y butifarra; insiste con hamburguesas pescado. Los testimonios de los pescadores agregan las posibilidades de preparación de albóndigas, escabeche, y aceite de pescado, como productos posibles de una diversificación artesanal y utilización de especies diversas poco conocidas por el gusto de los compradores de la ciudad, turistas o locales. Las especies que se ahumaron 11 Manual

de procesado de pescado: elaboración de productos de pescado. Proyecto de ordenamiento pesquero y conservación de la biodiversidad de los humedales fluviales en los ríos Paraná y Paraguay. Dirección de Fauna y Áreas Naturales protegidas. Subsecretaría de Recursos Naturales. Gobierno del Chaco. Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 22

satisfactoriamente fueron sábalo, boga, pacú, surubí y manguruyú. Para los pescadores esto solo puede tener sentido para la comercialización para “el gringo”. Por fuera del interés gastronómico, las investigaciones proponen la utilización de cueros para el desarrollo de artesanías12 y preparación de alimento balanceado de alto contenido proteico. La creación de un lugar de gastronomía tradicional de la costa, aparece en los testimonios de los habitantes del barrio San Pedro Pescador. Si bien hasta el momento no se registra una experiencia de servicio comercial continuo, sí reciben visitantes nacionales y extranjeros llevados a las casas de los pescadores a compartir la mesa de manera informal y esporádica. De allí sostienen que el visitante quiere comer pescado de manera tradicional (no el plato paqueto de restaurant de ciudad).

Otra experiencia de recepción de visitantes, preparación y venta de comidas tradicionales es la fiesta patronal de San Pedro Pescador, que se realiza cada 29 de junio. Donde la misma “peregrinación” por el río es un atractivo cultural tradicional de la zona, además de la fiesta durante toda la jornada a orillas del río.

Colonia Elisa Criollos: mandioca, maíz, pescado Ciervo Petiso Criollos: mandioca, maíz, pescado Colonias Unidas Criollos: mandioca, maíz, pescado Laguna Limpia Criollos: mandioca, maíz, pescado La Eduvigis Criollos: mandioca, maíz, pescado

Presidencia Roca Criollos: mandioca, maíz, pescado

Gral. Vedia Rio criollos

Makallé Rio Criollo: Fiesta del Ternero

Puerto Bermejo Rio criollos Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el

trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”.

Puerto Eva Perón Rio criollos Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366

“Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”.

Puerto Tirol Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura.

La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”.

Fontana Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento

de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”.

Lapachito Rio Inmigrantes Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción,

propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”.

La Verde Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen

menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”.

La Escondida Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del

humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”.

Puerto Vilelas Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366

“Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”.

Basail Rio Inmigrantes Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región. Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura.

La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”.

Colonia Benítez Rio Inmigrantes

Los inmigrantes

18

Con la sanción de la Ley 817 en 1876 (la “ley Avellaneda”) se impulsó una política de tierras que alentaba el arribo de inmigrantes europeos para establecerse en colonias agrícolas. La ley establecía en líneas generales dos modalidades diferentes de colonización: una directamente a cargo del Estado; y otra llamada de colonización indirecta, a cargo de particulares. En el Chaco se aplicaron ambas para la recepción de los primeros contingentes de inmigrantes europeos.19 Como ejemplos de colonización directa estatal durante el primer período a partir de 1876 son las consolidaciones de Resistencia (1878), Formosa (1879) y Avellaneda (1879). Esta primera etapa es mayor la dimensión de la colonización indirecta, a través de concesiones a particulares, lo que tuvo como consecuencia la enajenación de grande extensiones y la consolidación del latifundio, pues en muchos casos los beneficiarios no cumplieron con las condiciones pautadas en la ley. Entre 1880 y los primeros años de la década siguiente, las colonias Margarita Belén y Benítez habían sido pobladas por un importante número de inmigrantes italianos, españoles, franceses y austríacos. Italianos y españoles Españoles e italianos fueron los primeros en ingresar al Chaco y asentarse en la zona oriental. En 1914, en Resistencia estaba asentada el 49% de la población de Chaco, y concentraba el 71% de los italianos, 58% de españoles, 64% de austrohúngaros, y el 37% de paraguayos, considerando todo el territorio (Beck, 2001:33). Los españoles superaron en población a los italianos. Las primeras familias italianas provenientes del norte -del Friuli y de Trento-, desembarcaron en el puerto San Fernando en 1878. La colectividad española por su parte era mayoritariamente del sur de España, especialmente de Alcalá de los Gazules, de Cádiz y de Málaga. Las colectividades se fueron organizando en sus asociaciones y mutuales, tanto en Resistencia como en las ciudades del interior.

Margarita Belén Rio Inmigrantes

Los inmigrantes

18

Con la sanción de la Ley 817 en 1876 (la “ley Avellaneda”) se impulsó una política de tierras que alentaba el arribo de inmigrantes europeos para establecerse en colonias agrícolas. La ley establecía en líneas generales dos modalidades diferentes de colonización: una directamente a cargo del Estado; y otra llamada de colonización indirecta, a cargo de particulares. En el Chaco se aplicaron ambas para la recepción de los primeros contingentes de inmigrantes europeos.19 Como ejemplos de colonización directa estatal durante el primer período a partir de 1876 son las consolidaciones de Resistencia (1878), Formosa (1879) y Avellaneda (1879). Esta primera etapa es mayor la dimensión de la colonización indirecta, a través de concesiones a particulares, lo que tuvo

como consecuencia la enajenación de grande extensiones y la consolidación del latifundio, pues en muchos casos los beneficiarios no cumplieron con las condiciones pautadas en la ley. Entre 1880 y los primeros años de la década siguiente, las colonias Margarita Belén y Benítez habían sido pobladas por un importante número de inmigrantes italianos, españoles, franceses y austríacos. Italianos y españoles Españoles e italianos fueron los primeros en ingresar al Chaco y asentarse en la zona oriental. En 1914, en Resistencia estaba asentada el 49% de la población de Chaco, y concentraba el 71% de los italianos, 58% de españoles, 64% de austrohúngaros, y el 37% de paraguayos, considerando todo el territorio (Beck, 2001:33). Los españoles superaron en población a los italianos. Las primeras familias italianas provenientes del norte -del Friuli y de Trento-, desembarcaron en el puerto San Fernando en 1878. La colectividad española por su parte era mayoritariamente del sur de España, especialmente de Alcalá de los Gazules, de Cádiz y de Málaga. Las colectividades se fueron organizando en sus asociaciones y mutuales, tanto en Resistencia como en las ciudades del interior.

Resistencia Rio Inmigrantes

Poner en General. Crisol de Razas. Pastas y pescados de Río. Tereré, Torta frita y chipá. Inmigrantes paraguayos. EL LITORAL INFLUENCIA GUARANÍTICA: CRIOLLO CORRENTINOS Y “PARAGUAYOS” La influencia cultural guaranítica en el Chaco es sentida en múltiples manifestaciones, en el idioma que sigue presente en las vidas cotidianas, la música y otras artes, los rituales alimentarios que otros fuimos adoptando naturalmente como propios. Tal influencia si bien preponderantemente se produce en el este chaqueño se ha extendido también a otros lugares de nuestra provincia. La influencia guaranítica tiene como origen la presencia de criollos correntinos “cruzados” el río para trabajar como hacheros en los primeros obrajes asentados en torno a la márgenes del Paraná.4 Es necesario recordar que a partir de fines del siglo XVI, los españoles se establecieron en esta región al fundar la ciudad de Corrientes. La población guaraní comenzó a agruparse junto a las riberas del Paraná y del Uruguay en reducciones regenteadas por franciscanos y jesuitas, respectivamente. Pero, por otra parte esa influencia se refuerza y afirma a partir de los múltiples contactos e intercambios producidos entre esta región y el Paraguay. Las causas de la emigración han sido diversas: por requerimientos de mano de obra para la tala, cosecha o siembra, o por razones políticas en casi todo el siglo XX. En Paraguay, la presencia de diecinueve pueblos indígenas, incluidos los de la familia lingüística tupi-guaraní, cuya lengua mixturada con el español (jopará) luego de más de cinco siglos se mantiene hasta el día de hoy, significó una matriz de resistencia sobre la cual (a pesar de la colonización, del mestizaje, de la inmigración, de la imposición de códigos de una sociedad y religión dominantes) se desarrolló una cultura que mantiene todavía muchos rasgos de esa cosmovisión. Hoy se expresa en la religiosidad y artes populares, en los saberes del campesinado, en la significación de los alimentos. Antes de las fronteras políticas, los pueblos que habitaban la región cruzaban el río y el paisaje continuaba sin límites. Como se señaló, para la explotación forestal y azucarera se producen desplazamientos por la demanda de mano de obra, luego fue por la cosecha del algodón. Pero mucho antes, habitantes de ambas orillas, se cruzaban por relaciones familiares, sociales, comerciales. En el Chaco, la presencia de paraguayos representa el colectivo de extranjeros más importantes en los distintos censos de población, aún sumando los datos de todas las colectividades de inmigrantes europeos juntas en

comparación al número de pobladores paraguayos, en el censo de 1920, representan el 50% de ese total, y recién en el censo de 1934, esta relación decrece al 30%, pero en términos absoluto duplica el número de la colectividades más numerosas (españoles)5 Cultura Alimentaria guaranítica La población campesina de Corrientes y Paraguay mantiene la memoria de los saberes indígenas sobre la tierra. El respeto –por ejemplo- a las fases de la luna es sorprendente. Hasta hoy los habitantes de zonas rurales respetan varias normas que tienen que ver con las fases de la luna en relación a la flora, la fauna y los seres humanos, y muchos otros saberes transmitidos a través de los textos míticos, vinculados con la tierra, el agua y los alimentos. La celebración del Caraí Octubre6, es una de las prácticas míticas aún vigentes entre vecinos rurales y resignificado en las ciudades. Así mismo se vincula a la gastronomía -en tanto “bebida”- la tradición de la caña con ruda; aunque estrictamente se trata de una práctica vinculada a la prevención de enfermedades.7 El maíz o “avatí” fue uno de los ingredientes básicos de la dieta alimenticia de los guaraníes y el que les proporcionaba el mayor aporte calórico8. La palabra “ava-ti” sugiere el papel destacado que desempeñó en la identidad cultural de los guaraníes. El uso de este alimento conlleva además una dimensión mítica, ya que los guaraníes lo asocian con el Pai Tumé o Pai Zumé, un espíritu bienhechor al que le atribuyen la enseñanza de su cultivo. La aparición en el firmamento de las siete cabritas indicaba el momento propicio para su siembra, mientras que la lluvia y la adecuada germinación de las semillas quedaban en manos de Tubá, el dios creador. Por otra parte, la bebida del maíz fermentado favorecía el disfrute de experiencias oníricas en cuyo marco se anudaban los nexos con el mundo sobrenatural. La producción intensiva de maíz por parte de estos grupos indígenas se sostenía principalmente en base a técnicas de rozado, lo que exigía el desplazamiento periódico hacia nuevas áreas por el agotamiento de los suelos. Este dinamismo agrícola favoreció el desarrollo de creencias que contribuyeron a admitir la perentoria necesidad de desplazamientos, vertebrando en torno a ellos la práctica de hábitos culturales y de consumo de gran significación. “Es así que las convocatorias expansivas de los guaraníes, en constante búsqueda de tierras más fértiles o de mejores aguadas, se asocian al hallazgo de horizontes mesiánicos situados siempre ‘más allá’, en un paraíso ‘donde las azadas surcan ellas mismas el suelo y donde los cestos se llenan milagrosamente sin que los hombres tengan que hacer un solo esfuerzo” (Cañedo-Arguelles Fábrega, 1998:67) Generalmente los guaraníes no producían más de lo necesario para el consumo inmediato porque las condiciones climáticas dificultaban la conservación de alimentos, pero en la medida en que los desplazamientos volvían necesario el almacenamiento para el viaje y transporte se incorporaron técnicas de conservación. Con este propósito mantenían las mazorcas colgadas durante varios meses desde el techo de sus viviendas para luego triturar el grano y hacer harina. También procesaron la mandioca, que una vez, hervida, deshidratada y triturada la raíz, formaban bolas que eran fáciles de transportar y de almacenar durante meses A partir de la presencia española, el cultivo quedó involucrado con las transformaciones operadas bajo el sistema colonial. El uso de nuevas técnicas permitió una racionalización de la producción y la reducción de la superficie agrícola junto con la frecuencia de los desplazamientos Los guaraníes consumían pastas elaboradas con harina de maíz o mandioca envueltas en hojas de güembé o banana y cocinadas entre ceniza caliente. Los españoles introdujeron el uso del queso, los huevos y la leche que se fueron agregando a los preparados anteriores. La forma más común de consumir la mandioca en la actualidad es hervida y como acompañante en los almuerzos y cenas, tiene mayor valor nutritivo que el pan. La

mandioca también es base de una variedad de preparaciones. Los panes de las harinas de maíz y mandioca, se conocen como chipa y mbeyú, se cocinaban tradicionalmente en los tatakuá (hornos de barro). Son alimentos muy antiguos y vigentes en toda la región. Las bebidas más tradicionales son el ka´ay o mate caliente, y el famoso tereré, en ambos casos a veces se agregan algunas hierbas saludables. Týra es una expresión utilizada para designar el alimento que sirve para acompañar el cocido, la leche, el café, o como complemento de diversos platos: son la chipa, el mbejú, y la sopa paraguaya. Los týra se preparan en todas las celebraciones y son los que identifican especialmente a la gastronomía guaranítica. Existen más de setenta variantes de chipas, y cada persona le imprime -al prepararla- su sello personal. Debe mencionarse las referencias al pororó –difundido actualmente de modo masivocuyo nombre significa estruendo en guaraní. Tradicionalmente se trataba de una “golosina”. Recién mojado el maíz pisingallos, era puesto en una sartén tapada, con una pequeña base de grasa o aceite. La influencia criollo correntina –que podemos distinguir de la paraguaya- se marca en el uso de la carne vacuna. En las estancias correntinas, el asado era muy abundantes, sin embargo en el Chaco estuvo más limitada, por lo cual los primeros criollos de esta región los sustituyeron con dos formas de preparación y conservación de la misma: el charqui o tasajo (carne seca y salada), realizando con ello las diversas comidas, guisos y estofados, entre las que se destaca puchero. Otra preparación era la Chataca, especie de revuelto tortilla hecha con grasa, cebolla, charqui machacado en mortero y huevo de gallina. La otra preparación es el chicharrón trenzado9, la carne de pecho de vaca suele ser dura y por ello barata. Con esta preparación, la carne requería heladera para su conservación. Actualmente la gente lo consume como un picado, como un fiambre, no como plato fuerte. Antes la carne era dura y requería mayor tiempo de cocción, hoy al comprar carne de frigorífico debe tenerse cuidado en la cocción para que no se desarme. Se le suele poner menos limón para que eso no suceda. En la localidad de Presidencia de la Plaza –sede de la Fiesta Provincial del Chicharrón- las carnicerías locales preparan y lo venden crudo y cocido. También existen relatos sobre la soledad de los parajes chaqueños, en los cuales los criollos debieron acudir a sustituciones alimentarias, entre ellas las tortillas de verduras silvestres (verdolaga) y huevos de pava y de gallina. La cría de gallina también es una incorporación de los criollos en general. 9 El chipa cuerito (o torta frita), es otros los consumos gastronómicos asociados al aporte de los criollos correntinos y muy difundido en la zona litoraleña del Chaco. La localidad de Margarita Belén se constituye en la sede de la Fiesta provincial del Chipa cuerito y la torta parrilla durante el mes de agosto. Estas masas sustituyen en consumo de pan en general en el desayuno, la tarde, acompañando el mate o mate cocido. Se hacen en base a la harina de trigo, con combinación de grasa o aceite. Las forma de cocción (a la parrilla o frita) modifica la proporción de materia grasa en la masa y por supuesto su sabor y presentación. La torta parrilla es más tradicional de los criollos del oeste chaqueño. Regresando a los granos de maíz, debemos nombrar la mazamorra (que en Corrientes y Misiones se denomina Caguiyí), generalmente servido como postre y popular en toda el país. Es maíz blando molido, mojado en lejía. Una vez cocido la mazamorra se sirve con leche y azúcar o con miel silvestre. Miel de caña y maní son otros productos asociados a esta región, en general consumidos sin mediar elaboraciones en el caso del Chaco, aunque hay quienes preparaban el dulce de maní combinando ambos. En cuanto a la caña su elaboración más tradicional refiere al preparado de bebida alcohólica, pero así como la preparación de licores, no aparecen destacados en la herencia gastronómica. Usos más recientes, señalan el uso de la caña como base de un refresco, mezclada con soda y hielo. Finalmente es importante plasmar el papel de las frutas silvestres, que ocupan un amplio

espacio en la alimentación de los pobladores criollos (que se comparte con los usos indígenas): mamón, níspero, aguaí, cítricos en general, guapurú, guayaba, mora, ñangapirí son algunos de los más usados. Todos ellos tienen su versión en la preparación de dulces y mermeladas.

Barranqueras Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región.

Laguna Blanca Rio Inmigrantes Rio Inmigrantes La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región.

Machagai Rio Inmigrantes Rio Inmigrantes

La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región.

Los criollos El término criollo designaba a los descendientes de europeos nacidos en Sudamérica a partir del siglo XVI, su sentido alude también al nacer en la nueva tierra diferente de la originaria de los ancestros. Los diccionarios aludían a “ser hijo de padre europeo nacido en cualquier parte del mundo que no sea Europa”. En la construcción de la categoría “criolla” se incluyeron desde los descendientes de europeos hasta los resultados de la unión con nativos o con mestizos, o una ideología con determinados componentes “nacionales”. Hay grupos que han estado más o menos próximos en los posicionamientos sociales, y en casos han formado familias y adoptado la cosmovisión del otro. Los mestizos criollos –a su vez- también han sido víctimas, no sólo por -a veces- invisibilizar su origen para sobrevivir, siendo también en algunos casos por ser servidores de estancieros de cualquier origen o condición étnica, de los ejércitos, del poder de turno (Bergallo, 2003). En el territorio argentino no ha sido utilizado el término “mestizo” tal como ha sucedido en otros países de América Latina. El Chaco, los grupos criollos incursionan en el territorio a partir de 1870, desde el Este y desde el Oeste para fusionarse casi en el centro de la provincia y dan los fundamentos para las expresiones tradicionales populares más significativas en la construcción constante de la identidad regional (Acosta, 2009). Estas dos grandes áreas de ingreso, conllevan una de influencia guaranítica y otra quichuística. Siendo la primera la más preponderante por poseer un espacio geográfico de mayor y más antiguo asentamiento poblacional en la región litoral. El asentamiento en torno a los grandes ríos Paraguay y Paraná, también habilita el desarrollo de costumbres y consumos particulares, que desarrollan un folklore propio del litoral. En cuanto a la cultura quichua muestra algunos matices diferenciales producto del origen de las comunidades: los criollos de noroeste migrantes de Salta, y los criollos provenientes de Santiago del Estero.

En referencia directa a la gastronomía, la comida de los criollos en general, refiere a su condición social en términos económicos. Se consumían ingrediente accesibles a esa condición: originariamente desposeídos y pobres. Esas costumbres han sido resignificadas y asumidas como “tradicionales” en tanto colectivo identitario folclorizado. EL LITORAL INFLUENCIA GUARANÍTICA: CRIOLLO CORRENTINOS Y “PARAGUAYOS” La influencia cultural guaranítica en el Chaco es sentida en múltiples manifestaciones, en el idioma que sigue presente en las vidas cotidianas, la música y otras artes, los rituales alimentarios que otros fuimos adoptando naturalmente como propios. Tal influencia si bien preponderantemente se produce en el este chaqueño se ha extendido también a otros lugares de nuestra provincia. La influencia guaranítica tiene como origen la presencia de criollos correntinos “cruzados” el río para trabajar como hacheros en los primeros obrajes asentados en torno a la

Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 16 márgenes del Paraná.4 Es necesario recordar que a partir de fines del siglo XVI, los españoles se establecieron en esta región al fundar la ciudad de Corrientes. La población guaraní comenzó a agruparse junto a las riberas del Paraná y del Uruguay en reducciones regenteadas por franciscanos y jesuitas, respectivamente. Pero, por otra parte esa influencia se refuerza y afirma a partir de los múltiples contactos e intercambios producidos entre esta región y el Paraguay. Las causas de la emigración han sido diversas: por requerimientos de mano de obra para la tala, cosecha o siembra, o por razones políticas en casi todo el siglo XX. En Paraguay, la presencia de diecinueve pueblos indígenas, incluidos los de la familia lingüística tupi-guaraní, cuya lengua mixturada con el español (jopará) luego de más de cinco siglos se mantiene hasta el día de hoy, significó una matriz de resistencia sobre la cual (a pesar de la colonización, del mestizaje, de la inmigración, de la imposición de códigos de una sociedad y religión dominantes) se desarrolló una cultura que mantiene todavía muchos rasgos de esa cosmovisión. Hoy se expresa en la religiosidad y artes populares, en los saberes del campesinado, en la significación de los alimentos. Antes de las fronteras políticas, los pueblos que habitaban la región cruzaban el río y el paisaje continuaba sin límites. Como se señaló, para la explotación forestal y azucarera se producen desplazamientos por la demanda de mano de obra, luego fue por la cosecha del algodón. Pero mucho antes, habitantes de

ambas orillas, se cruzaban por relaciones familiares, sociales, comerciales. En el Chaco, la presencia de paraguayos representa el colectivo de extranjeros más importantes en los distintos censos de población, aún sumando los datos de todas las colectividades de inmigrantes europeos juntas en comparación al número de pobladores paraguayos, en el censo de 1920, representan el 50% de ese total, y recién en el censo de 1934, esta relación decrece al 30%, pero en términos absoluto duplica el número de la colectividades más numerosas (españoles)5 Cultura Alimentaria guaranítica La población campesina de Corrientes y Paraguay mantiene la memoria de los saberes indígenas sobre la tierra. El respeto –por ejemplo- a las fases de la luna es sorprendente. Hasta hoy los habitantes de zonas rurales respetan varias normas que tienen que ver con las fases de la luna en relación a la flora, la fauna y los seres humanos, y muchos otros saberes transmitidos a través de los textos míticos, vinculados con la tierra, el agua y los alimentos. La celebración del Caraí Octubre6, es una de las prácticas míticas aún 4 “Al finalizar la Guerra de la Triple Alianza, se inicia una afluencia ininterrumpida de criollos correntinos que llegaron al Chaco en calidad de peones de obrajes y soldados de los cantones y fortines, siendo el primer avance de cultura nacional en el territorio. Traían con ellos una cultura bien definida y original, resultado de una fusión en la que intervinieron un mestizaje proveniente de los guaraníes y los españoles; con una fuerte devoción hacia la fe cristina pero poseedora también de un santoral profano creado por un largo proceso de santificación popular”(Ertivio Acosta, 1998). 5 Hubo migraciones masivas, aún de pueblos enteros (Flores Colombino, 1972), por diferentes acontecimientos políticos: insurrecciones, intentos revolucionarios, golpes de estado. Eran migraciones temporarias, hay datos de estudiantes universitarios que regresaron para incorporarse al ejército en la Guerra del Chaco. En la dictadura de Higinio Morínigo se exiliaron no menos de 50.000 paraguayos. En Misiones, Chaco y Formosa había entonces 157.385 paraguayos (Palau y otros, 1997). El éxodo, luego de la revolución del 47 y en el transcurso de la Dictadura de Stroessner, elevó a 400.000 (un tercio de la población del país) la cifra de paraguayos residentes en territorios limítrofes con el Paraguay. 6 Caraí octubre o señor de la Miseria. Aparece los 1° de octubre – momento en que finalizaba la cosecha en la región del litoral- por la casas y donde cada uno debía mostrar los frutos de su

Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 17 vigentes entre vecinos rurales y resignificado en las ciudades. Así mismo se vincula a la gastronomía -en tanto “bebida”- la tradición de la caña con ruda; aunque estrictamente se trata de una práctica vinculada a la prevención de enfermedades.7

El maíz o “avatí” fue uno de los ingredientes básicos de la dieta alimenticia de los guaraníes y el que les proporcionaba el mayor aporte calórico8. La palabra “ava-ti” sugiere el papel destacado que desempeñó en la identidad cultural de los guaraníes. El uso de este alimento conlleva además una dimensión mítica, ya que los guaraníes lo asocian con el Pai Tumé o Pai Zumé, un espíritu bienhechor al que le atribuyen la enseñanza de su cultivo. La aparición en el firmamento de las siete cabritas indicaba el momento propicio para su siembra, mientras que la lluvia y la adecuada germinación de las semillas quedaban en manos de Tubá, el dios creador. Por otra parte, la bebida del maíz fermentado favorecía el disfrute de experiencias oníricas en cuyo marco se anudaban los nexos con el mundo sobrenatural. La producción intensiva de maíz por parte de estos grupos indígenas se sostenía principalmente en base a técnicas de rozado, lo que exigía el desplazamiento periódico hacia nuevas áreas por el agotamiento de los suelos. Este dinamismo agrícola favoreció el desarrollo de creencias que contribuyeron a admitir la perentoria necesidad de desplazamientos, vertebrando en torno a ellos la práctica de hábitos culturales y de consumo de gran significación. “Es así que las convocatorias expansivas de los guaraníes, en constante búsqueda de tierras más fértiles o de mejores aguadas, se asocian al hallazgo de horizontes mesiánicos situados siempre ‘más allá’, en un paraíso ‘donde las azadas surcan ellas mismas el suelo y donde los cestos se llenan milagrosamente sin que los hombres tengan que hacer un solo esfuerzo” (Cañedo-Arguelles Fábrega, 1998:67) Generalmente los guaraníes no producían más de lo necesario para el consumo inmediato porque las condiciones climáticas dificultaban la conservación de alimentos, pero en la medida en que los desplazamientos volvían necesario el almacenamiento para el viaje y transporte se incorporaron técnicas de conservación. Con este propósito mantenían las mazorcas colgadas durante varios meses desde el techo de sus viviendas para luego triturar el grano y hacer harina. También procesaron la mandioca, que una vez, hervida, deshidratada y triturada la raíz, formaban bolas que eran fáciles de transportar y de almacenar durante meses A partir de la presencia española, el cultivo quedó involucrado con las transformaciones operadas bajo el sistema colonial. El uso de nuevas técnicas permitió una racionalización de la producción y la reducción de la superficie agrícola junto con la frecuencia de los desplazamientos. trabajo y convidar a los vecinos. El caraí premiaba con más abundancia o castigaba instalando la mala suerte en la casa. 7 Caña con ruda. Originariamente bebida de guaripola y contrahierba, la presencia española modificó hacia estos componentes. Se toma el 1° de agosto com “vacuna” preventiva a los males del frío y la humedad que comienzan ese mes. En el Chaco, fue en la década del 1980, Ertivio Acosta quien revitalizó esta práctica de origen guaranítico. 8 En el

período prehispánico su dieta dependía en buena parte de la caza (venado, cerdo y ñandú), de la pesca y la recolección de frutos de la araucaria y de tubérculos silvestres. Sin embargo los más importantes componentes de su dieta se los proporcionaba la cría de algunos animales (loros y gallináceas) y sobre todo la agricultura: los principales productos eran la mandioca (mandió) el maíz (avatí), la batata (yetí), el poroto (kumandá) y el zapallo (kurapepé)

Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 18 Los guaraníes consumían pastas elaboradas con harina de maíz o mandioca envueltas en hojas de güembé o banana y cocinadas entre ceniza caliente. Los españoles introdujeron el uso del queso, los huevos y la leche que se fueron agregando a los preparados anteriores. La forma más común de consumir la mandioca en la actualidad es hervida y como acompañante en los almuerzos y cenas, tiene mayor valor nutritivo que el pan. La mandioca también es base de una variedad de preparaciones. Los panes de las harinas de maíz y mandioca, se conocen como chipa y mbeyú, se cocinaban tradicionalmente en los tatakuá (hornos de barro). Son alimentos muy antiguos y vigentes en toda la región. Las bebidas más tradicionales son el ka´ay o mate caliente, y el famoso tereré, en ambos casos a veces se agregan algunas hierbas saludables. Týra es una expresión utilizada para designar el alimento que sirve para acompañar el cocido, la leche, el café, o como complemento de diversos platos: son la chipa, el mbejú, y la sopa paraguaya. Los týra se preparan en todas las celebraciones y son los que identifican especialmente a la gastronomía guaranítica. Existen más de setenta variantes de chipas, y cada persona le imprime -al prepararla- su sello personal. Debe mencionarse las referencias al pororó –difundido actualmente de modo masivo- cuyo nombre significa estruendo en guaraní. Tradicionalmente se trataba de una “golosina”. Recién mojado el maíz pisingallos, era puesto en una sartén tapada, con una pequeña base de grasa o aceite. La influencia criollo correntina –que podemos distinguir de la paraguaya- se marca en el uso de la carne vacuna. En las estancias correntinas, el asado era muy abundantes, sin embargo en el Chaco estuvo más limitada, por lo cual los primeros criollos de esta región los sustituyeron con dos formas de preparación y conservación de la misma: el charqui o tasajo (carne seca y salada), realizando con ello las diversas comidas, guisos y estofados, entre las que se destaca puchero. Otra preparación era la Chataca, especie de revuelto tortilla hecha con grasa, cebolla, charqui machacado en mortero y huevo de gallina. La otra preparación es el chicharrón trenzado9, la carne de pecho de vaca suele ser dura y por ello barata. Con esta preparación, la carne requería heladera para

su conservación. Actualmente la gente lo consume como un picado, como un fiambre, no como plato fuerte. Antes la carne era dura y requería mayor tiempo de cocción, hoy al comprar carne de frigorífico debe tenerse cuidado en la cocción para que no se desarme. Se le suele poner menos limón para que eso no suceda. En la localidad de Presidencia de la Plaza –sede de la Fiesta Provincial del Chicharrón- las carnicerías locales preparan y lo venden crudo y cocido. También existen relatos sobre la soledad de los parajes chaqueños, en los cuales los criollos debieron acudir a sustituciones alimentarias, entre ellas las tortillas de verduras silvestres (verdolaga) y huevos de pava y de gallina. La cría de gallina también es una incorporación de los criollos en general.

9 La fiesta provincial del chicharrón trenzado se realiza en la localidad de Presidencia de la Plaza en el mes de noviembre, en homenaje a doña Bernarda Ibarrola, pobladora que inició la venta del “chicharrón” en la estación de trenes y colectivos del pueblo. Ella y su esposo eran de corrientes, de donde trajeron la receta.

Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 19 El chipa cuerito (o torta frita), es otros los consumos gastronómicos asociados al aporte de los criollos correntinos y muy difundido en la zona litoraleña del Chaco. La localidad de Margarita Belén se constituye en la sede de la Fiesta provincial del Chipa cuerito y la torta parrilla durante el mes de agosto. Estas masas sustituyen en consumo de pan en general en el desayuno, la tarde, acompañando el mate o mate cocido. Se hacen en base a la harina de trigo, con combinación de grasa o aceite. Las forma de cocción (a la parrilla o frita) modifica la proporción de materia grasa en la masa y por supuesto su sabor y presentación. La torta parrilla es más tradicional de los criollos del oeste chaqueño. Regresando a los granos de maíz, debemos nombrar la mazamorra (que en Corrientes y Misiones se denomina Caguiyí), generalmente servido como postre y popular en toda el país. Es maíz blando molido, mojado en lejía. Una vez cocido la mazamorra se sirve con leche y azúcar o con miel silvestre. Miel de caña y maní son otros productos asociados a esta región, en general consumidos sin mediar elaboraciones en el caso del Chaco, aunque hay quienes preparaban el dulce de maní combinando ambos. En cuanto a la caña su elaboración más tradicional refiere al preparado de bebida alcohólica, pero así como la preparación de licores, no aparecen destacados en la herencia gastronómica. Usos más recientes, señalan el uso de la caña como base de un refresco, mezclada con soda y hielo.

Finalmente es importante plasmar el papel de las frutas silvestres, que ocupan un amplio espacio en la alimentación de los pobladores criollos (que se comparte con los usos indígenas): mamón, níspero, aguaí, cítricos en general, guapurú, guayaba, mora, ñangapirí son algunos de los más usados. Todos ellos tienen su versión en la preparación de dulces y mermeladas. La “cultura del río”: los pescadores El Chaco tiene una extensa región de la planicie de inundación de Río Paraná que por su elevada biodiversidad, heterogeneidad ambiental y potencial área de cría de peces fue identificada como una zona que requiere especial protección y fue sitio Ramsar Nº 1366 “Humedales Chaco” en el año 2004. Esta región alberga la actividad económica vinculada a la pesca artesanal. Involucra a comunidades particulares que habitan en zonas aledañas a la costa del Río Paraguay (Bermejo, Las Palmas, La Leonesa) y del Paraná (Isla del Cerrito, Antequera, Barrio San Pedro Pescador, Barranqueras, Vilelas y Arroyo Soto). “Se trata de comunidades de pescadores malloneros y espineleros de esta región, cuya actividad económica depende de los ciclos naturales y de la posibilidad de captura y venta del pescado en el mercado interno” (Piñeyro, 2011). Pueden identificarse una serie de rasgos que los aglutina como grupo y que son: “el trabajo autónomo, la participación de la mayoría de los miembros de la familia en la actividad pesquera, el conocimiento especializado de las características de la fauna y la flora del humedal donde tienen sus asentamientos y refugios de pesca y la resistencia a cambiar de oficio y estilo de vida” (2011: 425). “Vivir en la costa” involucra una serie de conocimientos sobre el fluir del agua del río que han sido inspiración de poetas, músicos y artistas en general de nuestra región.

Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 20 Los resultados del censo de 2012, registran más de 1200 pescadores10 y según las asociaciones de pescadores, aproximadamente 2000 familias en el territorio del chaco se dedican a esta actividad artesanal. Las diferencias hacia el interior del grupo puede plantearse en relación a la propiedad del número de embarcaciones por familia (una o mas de una), la disponibilidad de equipamiento para el acopio y la dedicación a ser acopiador y las formas de comercialización (directa o acopiadores). No existe un registro histórico fehaciente que indique la antigüedad de esta actividad. En particular la comunidad más cercana a Resistencia –el Barrio San Pedro Pescador, dependiente de Colonia Benitezregistra su conformación como tal a partir de las inundaciones de 1982, más allá de que pre existían algunas familias con anterioridad, el número mayor se estableció en ese momento promovido por las autoridades provinciales, a fin de relocalizar definitivamente a las familias de las zonas más inundables en Antequeras y camino a la Isla del Cerrito.

Comidas de pescadores Las formas de cocción tradicional de pescados de quienes viven en la costa son fundamentalmente: frito, guiso, estofado chupín, a la parrilla y empanadas. Esas formas tienen “secretos de cocina” según las especies que se utilizan en la preparación. Las familias de pescadores suelen consumir aquellos peces que por la demanda tienen menor valor comercial, limitando el consumo de aquellos más requeridos como el surubí, dorado, manduré y pacú. Sin embargo destacan a la hora de la elección la necesidad de revalorizar los sabores de esas otras especies menos conocidas y cuyas características de las carnes son más propicias para algunas preparaciones que esos pescados demandados. Un ejemplo reiterado en las entrevistas es el de la carne de armado y carne de manguruyú, ambas preferidas por los conocedores para algunos platos antes que la del altamente demandado surubí. Para empanadas, guisos, chupin la carne del armado (o “pollo del río”) se reconoce más magra, sabrosa y consistente –describiendo que no se deshace fácilmente en la cocción, propiedad negativa que se asocia a la del surubí-. Patí, moncholo, bagre amarillo, tararira, son otras especies de consumo familiar preparadas tanto como guiso, chupin o frito principalmente. En torno al Patí –especie muy rechazada para la comercialización aduciendo su alto contenido grasoso- aparecen anécdotas de la destreza de cocineros, indicando que quienes saben hacerlo a la parrilla, pueden hacer pasar su sabor por el de un Pacú. Se reconocer como un pescado altamente graso. Demandas de la ciudad Para los pescadores, la alta demanda de algunas especies se debe al desconocimiento de las demás carnes por parte de los consumidores. El pedido de surubí (el “chancho del río” asociado al consumo como carne especial entre las carnes), tiene su base en la carne magra exclusivamente, pero no así en su sabor y consistencia. “Para el que no conoce de pescados, cualquiera es surubi” dicen los pescadores, indicando que el que va a comprar desconoce las demás carnes y ante la duda requiere siempre lo mismo. La demanda de surubí para la ciudad, se destina a milanesa, al paquete, para chupín, 10 1238 es el número exacto, establecido por el Instituto de Ictiología del Nordeste (INICNE). FCVUNNE. Informe final 2012-Carta Acuerdo con Ministerio de la Producción del Chaco-

Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 21

empanadas. Para consumirlo frito, se considera seco y se recomienda pasarlo por salmuera luego de la fritura. La boga y el sábalo, son otras especies requeridas para hacerla a la parrilla. Otros usos menos frecuentes y difundidos, son los suflés o tortas al horno de pescado, utilizando tanto el surubí y el manguruyú. De esta última especie los pescadores destacan sus propiedades cárnicas y la necesidad de valorar económicamente la pieza difundiendo sus formas de cocción. El Dorado es muy demandado, sin embargo la legislación vigente establece la prohibición total de su comercialización y su pesca deportiva regulada, invalidan la respuesta a esa demanda instalada por reconocer la región como “región de dorados”. “Platos paquetos” En el caso de restaurantes, la oferta reconocida es escasa en general en el Chaco (un poco más presente en Corrientes) y exclusivamente de surubí, con una presentación no tradicional de la costa. Surubí al paquete, al limón con timbal de arroz, con roquefort. Formas de cocción que en las representaciones de pescadores hacen perder el sabor del pescado. Productos potenciales Desde hace varios años investigaciones regionales especializada, señalan que no existe un aprovechamiento integral de la totalidad de los productos que ofrece el pescado de río, limitándose en la mayoría de los casos a la extracción de las masas musculares de mayor calidad con limitado contenido óseo y la comercialización de un número reducido de especies vinculados a la demanda especialmente. Las investigaciones existentes, recomiendan que la venta mejoraría su rentabilidad si se pusiera algún tipo de valor agregado a la carne de pescado. Uno de los proyecto de investigación del Instituto de Ictiología del Nordeste (Vargas, Bechara, Roux y Sánchez, 2004), en acuerdo y trabajo conjunto con la asociación de Pescadores (ASOPECHA) realizó ya en 2004 una experiencia de desarrollo de productos alternativos derivados del pescado, elaborando a nivel experimental algunos de ellos, y capacitando a los pescadores en su confección. La investigación presenta información sobre la calidad de la carne en cuanto a su composición proximal (contenido proteico y grasa) y registra la experiencia de preparación de embutidos y hamburguesas. En este marco, se elaboraron 12 tipos diferentes de hamburguesas en las que se combinaron distintos tipos de carne (surubí, sábalo, patí, surubí+sábalo, surubí+patí y sábalo+patí) con diferentes condimentos (morrón y ajo, orégano, provenzal). El informe citado incluye los resultados de la degustación de cada una de estas combinaciones.

En producciones posteriores11 se registraron experiencias de Pescados ahumados (en frío y en caliente); chorizos y butifarra; insiste con hamburguesas pescado. Los testimonios de los pescadores agregan las posibilidades de preparación de albóndigas, escabeche, y aceite de pescado, como productos posibles de una diversificación artesanal y utilización de especies diversas poco conocidas por el gusto de los compradores de la ciudad, turistas o locales. Las especies que se ahumaron 11 Manual de procesado de pescado: elaboración de productos de pescado. Proyecto de ordenamiento pesquero y conservación de la biodiversidad de los humedales fluviales en los ríos Paraná y Paraguay. Dirección de Fauna y Áreas Naturales protegidas. Subsecretaría de Recursos Naturales. Gobierno del Chaco.

Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. 22 satisfactoriamente fueron sábalo, boga, pacú, surubí y manguruyú. Para los pescadores esto solo puede tener sentido para la comercialización para “el gringo”. Por fuera del interés gastronómico, las investigaciones proponen la utilización de cueros para el desarrollo de artesanías12 y preparación de alimento balanceado de alto contenido proteico. La creación de un lugar de gastronomía tradicional de la costa, aparece en los testimonios de los habitantes del barrio San Pedro Pescador. Si bien hasta el momento no se registra una experiencia de servicio comercial continuo, sí reciben visitantes nacionales y extranjeros llevados a las casas de los pescadores a compartir la mesa de manera informal y esporádica. De allí sostienen que el visitante quiere comer pescado de manera tradicional (no el plato paqueto de restaurant de ciudad). Otra experiencia de recepción de visitantes, preparación y venta de comidas tradicionales es la fiesta patronal de San Pedro Pescador, que se realiza cada 29 de junio. Donde la misma “peregrinación” por el río es un atractivo cultural tradicional de la zona, además de la fiesta durante toda la jornada a orillas del río. ……………… ……………..está ubicada dentro del territorio gastronómico del "Litoral" chaqueño, tal como lo caracterizan varios investigadores de la provincia en el libro "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Esta región está constituida por los ríos Paraguay y Paraná, por lo que adquieren gran relevancia los pescadores artesanales como exponentes de “la cultura del río”. A su vez, es un territorio culturalmente diverso, donde confluyen los criollos de ascendencia guaranítica, los inmigrantes europeos occidentales y las comunidades indígenas qom.

Entre los productos alimenticios de la región, se destacan las especies silvestres típicas del ambiente ribereño y las diversas especies de reptiles, aves y mamíferos característicos de la zona. Respecto de las especies cultivadas o domesticadas, se destacan los productos alimenticios que constituyen los ingredientes básicos de las comidas de la cultura guaranítica.

Fuente: Barrios, Gómez, Bergallo, Kasibrodiuk, Gallay. "Gastronomía Chaqueña: antecedentes históricos y culturales de los sabores del Chaco". Diciembre, 2012