Galletas.docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

GALLETAS CON ALGARROBO, GARBANZO Y CHÍA

ALUMNOS: LUJAN BERNABE LOURDES. MALQUI ROMERO DIANA. ORUNA GUTIERREZ MARITZA.

DOCENTE: ING. MAYER DIONISIO ASCON.

CURSO: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

CICLO / AÑO:

VIII CICLO

2018

GALLETAS CON ALGARROBO, GARBANZO Y CHÍA 1. INTRODUCCION

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Los efectos positivos o negativos de nuestra alimentación, tendrán repercusión, más tarde o más temprano, en nuestra salud. Por ello, debemos adecuar nuestra alimentación a las necesidades nutricionales de nuestro organismo, en función de la edad, genero, actividad y situaciones fisiológicas especiales. A través de la alimentación obtenemos del entorno una serie de productos naturales o transformados, que contienen sustancias químicas y nutrientes. La elaboración de galletas constituye un sector sustancial de la agroindustria, siendo uno de sus principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican generalmente con harina de trigo. Sin gran cantidad, como la confección de galletas se ha extendido a países donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una materia prima de importación cara, es deseable considerar otros materiales que se pueden utilizar en la confección de galletas o productos análogos razón por la cual es imprescindible partir de las costumbres alimentarías regionales para evaluar la combinación de harinas sucedáneas obtenidas de tubérculos, raíces y frutos como la harina de quinua o quiwicha. La alternativa está, aparentemente, en una educación alimentaría orientada al consumo de dietas conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la región por lo que es posible la formación de complementos dietéticos basadas en productos vegetales, si se tiene en cuenta la diversidad de proteínas que contienen, pues en realidad no todos los cereales tubérculos, raíces y frutos son deficientes en los mismos aminoácidos esenciales, lo que permite la complementación mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrón apropiado de aminoácidos y la concentración apropiada de proteínas. 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL El objetivo de este estudio es la elaboración y optimización de una galleta con características funcionales hechas con algarrobo, garbanzo y chía que entregue al consumidor un producto benéfico y de gran valor nutricional. 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Elaborar galletas con algarrobo, garbanzo y chía.  Conocer el flujograma de elaboración de galletas.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA HARINA DE TRIGO La harina de trigo es la más conocida y más usada (también la más barata). Contiene un 68-76% de almidón (carbohidratos complejos que consisten en largas -2-

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cadenas de azúcares simples) en gránulos pequeños, que al contacto con el agua (cuando aña- dimos líquidos a la mezcla) absorben agua y crecen. Estos almidones pueden absorber casi la mitad de su peso en agua y retenerla durante el proceso de prepa- ración de las galletas. (Mujica, A. 2000) HARINA DE ALGARROBO La harina de algarrobo tiene la apariencia del cacao puro en polvo, quizá es algo más clara, y para muchas personas es su perfecto sustituto porque su sabor es parecido, pero personalmente la similitud en el paladar no se la encontramos. No obstante, esta harina puede utilizarse, como el cacao en polvo, para hacer todo tipo de elaboraciones culinarias, principalmente dulces, bizcochos, galletas, helados, salsas… tiene un sabor particular, tirando a dulzón, y sus propiedades nutricionales la hacen aún más interesante. (Gil,2010) HARINA DE GARBANZO Es una harina que se utiliza mucho como sustituto del huevo por su textura cremosa. Se hace con gar- banzos secos y molidos y puede dar bastante sabor a legumbre seca (para evitarlo se suele añadir un poco de vinagre o zumo de limón). Tiende a resecarse mucho en preparaciones al horno (depende de la humedad de la masa) y a quedar quebradiza. Se puede utilizar en combinación con otras harinas si queremos hacer galletas más cremosas. (Othon, 2009) CHIA La chía o chan (Salvia hispanica L.) es una planta herbácea de la familia de las lamiáceas; es nativa del centro y sur de México, El Salvador, Guatemala, Nicaragua1 y Costa Rica y, junto con el lino (Linum usitatissimum), es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico omega 3 conocidas hasta 2006.2 Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan molidas como alimento. (Bravo,2012).

4. MATERIALES Y METODOLOGIA 4.1 MATERIALES Y INSUMOS: MATERIALES

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Batidora, paletas de mezclado. Cortador de galletas. Rodillos, tablas, masas de trabajo, horno Termómetro, cronometro, balanza, bandejas Espátula, probetas, beakers, otros. -3-

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INSUMOS        

Harina preparada. Harina de algarrobo. Harina de garbanzo. Mantequilla. Chancaca. Huevos. Bicarbonato de amonio Esencia de vainilla.

4.2 METODOLOGÍA

        

Chancaca: 110 ml Huevos: 2 yemas Esencia de vainilla: 10 ml Harina preparada: 225g Harina de algarrobo: 225g Harina de garbanzo: 335g Mantequilla: 90 g Bicarbonato de sodio:0.5g Chía: 10g

 Diagrama de flujo para la elaboración de galletas de algarrobo, garbanzo y chía.

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Diana en cada proceso pones una fotito o las que tengas en este lado para que se vea bonito ya no pongas anexos yaa si puedes lo imprimes.

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MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

PESADO

MEZCLADO Y HOMEGENIZADO

REFRIGERADO

Harinas:  Trigo preparado  Algarrobo  Garbanzo  Chía Margarina. . Yema de huevos. . Esencia de Vainilla. . Harina preparada. . Chancaca líquida. . Bicarbonato de amonio.

T:25-30°C Tiempo:10minutos

Tº: 18 Tiempo:30 minutos

AMASADO

Estirar un espesor de 0.5 aproximadamente.

LAMINADO

Cortar usando moldes.

HORNEDO

Temperatura:180°C. Tiempo:10 -15 minutos.

ENFRIAMIENTO

Temperatura: Ambiente. Tiempo:30 minutos.

ENVASADO

ALMACENAMIENTO -5-

Temperatura: Ambiente.

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5. APRECIACIÓN CRITICA Estas galletas elaboradas con harina de algarroba, no poseen colesterol ni grasas trans, pero además contienen por medio de las semillas de chía un aporte importante de omega 3, vitaminas B1, B2, B3, y minerales tales como fósforo, calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc y cobre. Además, tienen como ingrediente harina de garbanzo, que tiene como fuente proteína natural y una gran cantidad de vitaminas, minerales y fibra que ayuda el sistema circulatorio y fortalece el sistema digestivo. Así mismo también estás galletas conservan su contenido nutricional y preserva sus enzimas y además sus nutrientes orgánicos, porque son horneadas a bajas temperaturas. Sin azúcar agregada y endulzadas con miel de chancaca poseen solo 100 kcal por porción de 5 galletitas y producen una saciedad y bienestar superior a las galletitas tradicionales. Estás galletas contribuye a mantener bajo los niveles de colesterol en buenos niveles y su preparación es completamente artesanal. Es ideal para mujeres en etapas de embarazos y lactancia, igualmente para estudiantes, personas adultas y profesionales que están ocupados y requieren de una fuente rápida de energía, protege el sistema cardiovascular, fortalece huesos y dientes y ayuda contra la anemia. 6. CONCLUSIONES  Se logró elaborar las galletas de algarrobo, garbanzo y chía, con buenas características organolépticas y buena presencia para el consumidor. 7. BIBLIOGRAFÍA

 Mujica, A., R. Ortiz & S.-E. Jacobsen. 2000. Uso potencial de Chenopodiumcarnosolum Moq. en zonas áridas. pp.16-21 En: Resúmenes II  Othon C. Química, almacenamiento e industrialización de los cereales. AGTEditores, México (1996)  Bravo, JL 2012. El 80% del consumo de galletas se realiza fuera del hogar. Andina, agencia peruana de noticias.  Gil, 2010. Tecnología de la industria galletera. Editorial Acribia. Zaragoza. España. -6-

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