Fibra

Introdução A fibra alimentar vem despertando um grande interesse nas últimas décadas, tendo-se várias pesquisas a respeito. Ela influencia de várias formas o organismo sendo importante no metabolismo de carboidratos, gorduras e outros nutrientes. As fibras podem ser classificadas pelo seu efeito fisiológico ou sua solubilidade em água, podendo ser solúveis ou insolúveis. As insolúveis encontram-se principalmente nos derivados de grãos inteiros como farelo de trigo e aveia, alguns cereais matinais, pão integral e também verduras; enquanto as fibras solúveis são encontradas nos legumes, aveia e frutas. Nutricionalmente, o termo fibra é restrito ao material filamentoso dos alimentos, sendo todas as estruturas celulares das paredes dos vegetais, constituídas principalmente pela soma de polissacarídeos e ligninas vegetais, que não são digeridas pelos sucos digestivos humanos. Atualmente a denominação de fibra crua foi substituída por fibra alimentar, que designa a parte residual dos vegetais resistentes à hidrólise enzimática no intestino humano. Embora sejam parcialmente atacadas pelas bactérias do cólon, sugere-se também que são parcialmente digeridas no trato gastrintestinal e que algumas partículas são realmente absorvidas. Sendo uma definição incompleta, pois não incluem outras fontes de fibra como gomas e mucilagens. O termo fibra crua (bruta) é utilizado para descrever o resíduo heterogêneo que resta após os alimentos vegetais terem sido tratados sucessivamente com ácidos e álcali diluídos, sob condições especiais realizadas em laboratório. Fibra alimentar solúvel é composta por pectinas, beta-glicanos, mucilagens, algumas hemiceluloses e amido resistente. Os componentes das insolúveis são: lignina, celulose e hemiceluloses. Esta classificação tem importância na sua ação, pois os efeitos fisiológicos das fibras solúveis são diferentes das fibras insolúveis.

As fibras solúveis retardam a passagem intestinal, o esvaziamento gástrico e a absorção da glicose, ajudando a reduzir o colesterol no soro sanguíneo. As insolúveis aceleram o trânsito intestinal, aumentando o peso das fezes, desaceleram a hidrólise da glicose contribuindo para a redução de alguns males do cólon. Possuem vários efeitos fisiológicos dependendo de suas propriedades físico-químicas que são: o aumento do volume fecal, diminuição de nutrientes disponíveis, redução dos níveis de colesterol no plasma, e redução do nível de glicose após as refeições. O

consumo

de

fibra

alimentar

diminuiu

o

risco

de

doenças

cardiovasculares, diabetes, hipertensão, obesidade, algumas patologias gastrintestinais e certos tipos de câncer. Estudos recentes mostram que a alta ingestão de fibras reduz a concentração de lipídeos e glicose no sangue, aumentam a sensibilidade à insulina, diminuem a pressão sanguínea e ajudam no controle de peso.

Objetivo Determinar a porcentagem de fibra bruta.

Materiais Béquer Cadinho de fundo poroso Sebelin Kitassato Estufa Dessecador Mufla

Balança analítica H2SO4 à 1,25% NaOH à 1,25 % Água quente Filtro Aveia Procedimentos Pesa-se aproximadamente 3-5 g da amostra e adiciona-se 100 mL de H2SO4 à 1,25% ao béquer. Leva-se ao Sebelin para fervura durante 30 minutos a partir da ebulição. Liga-se ao Kitassato (com sílica gel) e coa-se a solução utilizando o filtro. Lava-se o béquer com água quente para retirar o resíduo da amostra e o H2SO4. Transfere-se o resíduo para o béquer e adiciona-se 100 mL de NaOH à 1,25%. Leva-se novamente a amostra ao bloco digestor para fervura durante 30 minutos a partir da ebulição. Pega-se o cadinho de fundo poroso do dessecador e o pesa. Liga-se a bomba à vácuo e filtra-se a solução sobre o cadinho. Lava-se o béquer com água quente para retirar o resíduo da amostra e o NaOH. Leva-se o cadinho contendo fibras e resíduos para a estufa a 105ºC por 3 a 4 horas e em seguida coloca-se no dessecador por 30 minutos a 1 hora. Novamente pesa-se o cadinho (fibra bruta + mineral) e o transfere para a mufla a 550ºC por 2 horas e 30 minutos (destruição da matéria orgânica). Após o resfriamento no dessecador, pesa-se o cadinho. A diferença entre o peso inicial e o peso final é a fibra bruta.

Referências SILVA,

D.J,

Queiroz, A.C,

Análise

de Alimentos.

Universidade Federal de viçosa, Editora UFV – 2004.

3ª

edição.