F.confitada Y Almibar..doc

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

“TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

TEMA

:

FRUTA CONFITADA ALMIBAR DE MANGO DESHIDRATACION OSMOTICA DE PIÑA

DOCENTE

:

INTEGRANTES

:

Ing. JULIO ROJAS NACCHA

LUJAN BERNABE, Lourdes. ORUNA GUTIERREZ, Maritza. RIOS PAICO, Patrizia.

2018 – Trujillo

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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PRACTICA 4: ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA I.

INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, día a día se le aumenta el contenido de azúcar hasta que se convierta en jarabe espeso y de esta forma la fruta gradualmente se impregne de azúcar. El proceso es posible debido al ósmosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente como una membrana semipermeable. El aumento dentro de la concentración de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azúcar. Si el tratamiento no es gradual, la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa. Para esta elaboración habrá que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamaño. Si es posible cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas las operaciones a la que tiene que someterse durante su preparación. De tal manera la presente práctica nos ilustra con otro tipo de conservación con adición de azúcar. II.

OBJETIVOS  Conocer los procedimientos comunes en la preparación de fruta confitada.

III.

FUNDAMENTO

El confitado es una técnica de conservación más simple y antigua de frutas y verduras, en el cual el alto contenido de azúcar que presentan favorece su periodo de vida útil. En nuestro país se tiene una amplia variedad de frutos que por su naturaleza pueden ser apropiados para la elaboración de fruta confitada. Como ejemplo tenemos: papaya, betarraga, nabo, zanahoria, naranjilla china, entre otros Todas las frutas son susceptibles a confitar ya sea entera o en trozos, dependiendo de la forma, tamaño y textura para resistir los cambios y cocciones sucesivas por lo cual se requiere de preferencia para confitar, frutos inmaduros que presenten: buena carnosidad o 2

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pulpa, textura dura Y rígida de la pulpa y un sabor fuerte que no se pierda por la influencia del azúcar. La fruta confitada es un insumo de alto valor comercial; se emplea como componente en la elaboración de panetones, pasteles, mezclas de panadería, cremas de chocolate, crema de helados, rellenos entre otros. Las frutas confitadas suelen denominarse también como: Abrillantadas; son productos o insumos azucarados, que han sido preparados a partir de la fruta entera o en trozos, tallos, cortezas o verduras, con cocciones repetidas en jarabes concentrados cada vez mayor hasta llegar a obtener entre 70- 75% de sólidos solubles, y que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez. Proceso osmótico en el confitado El confitado es un proceso de impregnación, es decir, que hacer que se esparzan las partículas de un cuerpo en las de otro. Durante el proceso de confitado ocurren dos fenómenos físicos que son: La ósmosis y la absorción. Durante la cocción de las frutas en el almíbar se produce la difusión (proceso osmótico) del jugo celular(agua) de los trozos de la fruta a la solución azucarada (almíbar) y el azúcar del almíbar penetra lentamente en el interior la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades. El jugo celular sale a mayor velocidad produciendo una disminución del volumen celular (fruta contraída) hasta que la pared celular deje de ser sometida a tensión. Por otro lado, la impregnación del azúcar es lenta (adsorción), debido al protoplasma y tonoplasma de la célula. Por este motivo es necesario deja la fruta inmersa en el jarabe el tiempo necesario para que se llegue al equilibrio. Cuando la pérdida de agua alcance cierto valor, a una concentración de contenido celular, el protoplasma se separará de la pared celular y a medida que la célula permanezca en la disolución las moléculas de azúcar van penetrando gradualmente en ella, haciendo que aumente su concentración de azúcar en la célula y determinando así que el agua vuelva a penetrar en su interior. Tipos de confitado Existen tres tipos conocidos de confitado de fruta que son:   

Proceso Lento o Tradicional Proceso Rápido Proceso Continuo 3

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Proceso lento o tradicional Con este proceso la impregnación de la fruta con azúcar requiere un largo periodo de tiempo y una frecuente manipulación de la fruta. Para empezar, se necesita preparar un jarabe de 30 °Brix utilizando una parte por peso de glucosa o azúcar invertido y una parte por peso de sacarosa y suficiente agua para darle el °Brix requerido. La fruta y la fruta son calentados hasta ebullición por espacio de 1 a 3 minutos, luego son puestos en reposo de 24 a 48 horas para lograr un equilibrio entre la concentración de la fruta y el jarabe. Transcurrido el tiempo de reposo, se cambia el jarabe preparado con la misma proporción de sacarosa y glucosa o azúcar invertido hasta una concentración de 40°Brix, se calienta hasta ebullición la fruta en este jarabe por 1 a 3 minutos y se deja nuevamente en reposo de 24 a 48 horas. El proceso se repite con un incremento diario de 10°Brix hasta que el jarabe y la fruta alcancen un equilibrio en sus concentraciones de 70-75 °Brix. Proceso rápido La impregnación del jarabe por la fruta puede ser acortada algunas horas manteniendo el jarabe a temperatura de 60-66 °C en tanques de acero inoxidable. Problemas que se presentan en el almacenaje de fruta confitada Higroscopicidad. Es la propiedad que poseen las confituras de perder o ganar humedad que en algunos casos puede ser perjudicial. Deformación. Es un problema que se presenta con frecuencia y se debe a un mal control del contenido de humedad. El producto pierde su forma, redondeándose sus aristas. La causa es la baja viscosidad del m la cual se puede elevar aumentando la concentración de ciertos azúcares. La humedad y la temperatura son otros factores que deben controlarse. Fermentación. Algunos confitados presentan casos de fermentación debido a bajos contenidos de azúcares finales. Se presentan también en productos envasados en caliente y sellados en envases herméticos que impiden su respiración debido a la acumulación de agua en la superficie provocando una insaturación temporal de los almíbares. En consecuencia, son atacados por mohos y levaduras que lo fermentan. 4

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IV.

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MATERIALES Y METODOS IV.1        IV.2

INSUMOS: Papaya verde Azúcar blanca Agua Ácido cítrico Cloruro de Sodio Sorbato de Potasio Colorante Artificial MATERIALES Y EQUIPOS:        

IV.3

Ollas Mesas de trabajo Bolsas Cocina Refractómetro Colador Balanza Cucharón

METODO IV.3.1 ELABORACION DE LA FRUTA CONFITADA:

Se preparará fruta confitada tomando como base el flujo de procesamiento descrito a continuación: Lavado: Puede realizarse en remojo, agitación o aspersión con agua potable. Se puede realizar un desinfectado con agua dorada. Pelado: Puede efectuarse manualmente con cuchillos de acero inoxidable o sumergiendo la fruta o verdura en agua hirviente por 5 minutos y después eliminando la piel por medio de cepillos. Cortado: Se realizará en forma de cubos de 1 cm.

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Macerado: Cuando se considere necesario por razones de conservación o por textura o sabor del producto a confitar, se macerará la materia prima en una solución salina, preparada de la siguiente manera: Cloruro de sodio Bisulfito de sodio Cloruro de calcio

12% 1% 0,1%

Al finalizar el periodo de almacenamiento se lavará repetidamente la fruta hasta eliminar todo vestigio de sal. Pre cocción: Debe hacerse en agua en ebullición; el tiempo lo determinará preferente la naturaleza del producto. Inmersión en jarabes: Se cubrirá la fruta sucesivamente en jarabes de 30, 40, 50, 70, y 75 ºBrix, antes de cada inmersión se deberá hervir el jarabe respectivo (si es posible con la fruta) tiempo de inmersión o reposa lo determinará el tamaño de la fruta; si se trabaja con frutas enteras o en trozos deberá ser de 24 a 48 horas; si se trata de fruta picada para panadería será suficiente 2 horas. Al finalizar el último reposo la concentración del jarabe no será menor de 70 °Brix. Para la formulación de jarabe se usará la siguiente formulación para 4 Kg a 30°Brix. Agua 2.8 Kg, Azúcar 1.2 Kg, Ácido cítrico 4 gr., Colorante Los jarabes pueden reutilizarse corrigiendo en cada uso la concentración de azúcar. Además, debe evitarse la cristalización del azúcar en los jarabes de concentración elevada empleando ácido cítrico o remplazando parte de la sacarosa por azúcar invertida (25-35%). Enjuagado: Solo se enjugará la fruta escurrida cuando se desee glasear o secar. Hacerlo con agua tibia. Glaceado: La fruta a glacear se cubrirá brevemente con un jarabe a 95°C previamente hervido hasta 130°C. Este jarabe está compuesto de lo siguiente: 3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa, 2 partes de agua. Secado: Se llevará a una temperatura de 45-55°C por 20 a 25 minutos. V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Peso neto de la papaya cubicada = 6925 g Se prepara solución de Salmuera al 12% NaCl 6

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Agua: 8800g + NaCl: 1200g = 10000g 1er DÍA Se utilizó 1440g de azúcar y 3360 ml de agua, luego se llevó a 30 °Brix que fue el punto de partida de los grados °Brix y así aumentar de 10 °Brix en 10 °Brix. 4800g fruta (0.3) = 1440 g de azúcar. 3360ml de agua. 4800g de fruta. 2do DÍA Se utilizó 2000g de azúcar y 3000 ml de agua, luego se llevó a 40 °Brix. 5000g fruta (0.4) = 2000 g azúcar. 3000ml de agua. 5000g de fruta. 3er DÍA Se utilizó 3120g de azúcar y 2080 ml de agua, luego se llevó a 60 °Brix. 5200g fruta (0.6) = 3120 g azúcar. 2080 ml de agua. 5200g fruta Y sucesivamente se siguió midiendo hasta 70 °Brix.

Tabla 1. Datos obtenidos de la fruta confitada de papaya DIA

Peso (g) fruta

Azúcar (g)

°Brix.

1er

4800

1440

30

2do

5000

2000

40

3er

5200

3120

60

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Rendimiento: 67.85 % Características físico químicas:  ph: 3.5  solidos solubles: 70 Brix características organolépticas:  Apariencia general: buena  Sabor: agradable, dulce  Color: rojo  Textura: firme 

El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular (Lenciet ,1985). La fruta confitada de papaya tuvo una consistencia uniforme y apropiada, pero en caso de su coloración la papaya si conservo su color natural.



La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno los almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis (García, 1974). Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada de papaya que hubo substitución de humedad de la fruta por uno los almibares a alto nivel de concentración de la azúcar.



Durante la preparación de fruta confitada, en el picado y cubitado este debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para evitar pérdidas en la materia prima y para obtener una mejor presentación y comercialización (Jiménez, 1998).



Todo proceso de maceración de salmuera e inmersión en el jarabe de azúcar debe hacerse en depósitos de plástico para alimentos, los cuales deben estar bien tapados o sellados y ser controlados constantemente para evitar procesos que pudiesen dañar el producto final. (ColquiChahua, 1994).



La fruta confitada no puede ser almacenada en frascos de vidrio, ya que estos pueden almacenar gotas de agua en el interior, permitiendo el desarrollo de microorganismos que pudiesen malograr el producto. También se deben evitar los 8

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frascos con sellos herméticos ya que estos permiten las fermentaciones de la propia fruta. Para Sanchez (1985) para el almacenamiento, los envases deben ser: Bolsas de polietileno delgadas: Que evitan la contaminación con el medio ambiente almacenando el producto por un corto tiempo y no se manipule excesivamente. Bolsas de Polietileno grueso: Protegen mejor la fruta confitada de la humedad y son más resistentes. Son usadas para almacenarlas por un tiempo más prolongado. 

El proceso de secado tiene como máximo unas 6 horas, este proceso se realiza en una estufa a 50°C, con el fin de reducir el contenido de humedad en el producto, esto se verá influenciado con la actividad de lagua (aw) y la concentración de sólidos en el producto (Fellgueria,1996).



Para la elaboración de confitado, en caso de la papaya tiene que ser verde para obtener un buen resultado final, la materia prima debe ser de buena calidad así cumplir con los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas. Según los autores Santamaríaet al., (2009) la teoría el ºBrix debe ser entre los 70 a 75. Durante la preparación de fruta confitada, en el picado y cubitado este debe hacerse con una picadora manual y a 1 cm. por cada lado, esto es para evitar pérdidas en la materia prima y para obtener una mejor presentación y comercialización (Badui, 1994). En la práctica el cubitado fue manual (por los alumnos) a la medida ya mencionada en el texto pero todos los cubitos no presentan esta medida debido a la falta de exactitud por parte de los alumnos.

VI.

CONCLUSIONES  Se logró conocer los procedimientos comunes en la preparación de fruta confitada.  Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo. Los grados °Brix finales fueron 70.

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICA 

ColquiChahua (1994). “Procesos de elaboración de alimentos” Edit. servicio de publicaciones. Valencia–España. Pag: 12-162. Norman W.



García J, R (1974). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España.



Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. España: Ed. Acribia.

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VIII.

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

Jiménez (1998). “conservación de alimentos” Edit. Continental S.A.; México.3.



Fellgueria (1983). “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza 4.



Sánchez H, W. (1985). “Tecnología elaboración de fruta confitada” España: Ed. Acribia.5. ANEXOS

FIGURA 1: Lavado de la FIGURA papaya 2: Solución de azúcar + en cuadrados agua

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FIGURA 3: Agregación del azúcar (Brix 30).

FIGURA 4: Medición de los Brix de la solución azucarada.

FIGURA 6: Fruta confitada

FIGURA 5: Agregación del colorante

ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR DE MANGO I.

INTRODUCCIÓN:

11

FIGURA 1: Agregación delFIGURA 2: Secado de la fruta colorante. confitada.

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Las frutas en almíbar es una técnica de conservar, es donde se envasan las frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua, azúcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado, cocción. En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como frutas en almíbar de manera que se consume las frutas en buen estado, nutritivo, y de Calidad estos gracias a los estabilizantes que mantienen en por largo tiempo. El control de los parámetros en la elaboración de frutas en almíbar es muy importante porque depende ello la calidad como la consistencia y las características organolépticas del producto. II.

OBJETIVOS:  Conocer el flujo de operaciones para la obtención de frutas en almíbar.  Evaluar los parámetros de proceso en la elaboración de frutas en almíbar.

III.

MATERIALES Y METÓDOS: Materiales:            

Materia prima: mango. Azúcar blanca. Ácido cítrico. CMC Agua potable. Sorbato de potasio. Envases de vidrio. Ollas. Cocina. Balanzas baldes. Cuchillos. Termómetro.

Métodos:  Recepcionar la fruta en buen estado debe ser de buena firmeza.  Seleccionar y clasificar las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena textura, color y aroma.  Lavar bien la fruta y pelar eliminar la cáscara en forma manual.  Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar y quitar semillas.  Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar demasiado los trozos de fruta 100°C x 2-3 minutos.  Colocar los trozos de fruta en los envases.  Adicionar la solución de cubierta en caliente 95°C. Dejar un espacio de cabeza 1 cm. 12

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   

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Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por exhausting. Sellar herméticamente los envases de vidrio. Realizar el tratamiento térmico en autoclave 105°C x 10 – 15 minutos. Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO:      IV.

Preparar el jarabe con 30°Brix, con 4200g de sacarosa y 1800g de agua. Ajustar el pH 3.0 – 3.5. Adicionar CMC 0.1% del almíbar a producirse que es 6 g. Adicionar Sorbato de potasio 0.025% es 1.5 g. Calentar en agitación hasta 95°C. RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Cuadro 1: Pesos y rendimiento de materia prima mango. PESO DE LA FRUTA MANGO Fruta en estado inicial

4.100 kg

Fruta en trozos o pedazos

2.150 kg

Rendimiento

6.250%

El rendimiento de la fruta en trozos por fruta entera fue de 6.250 %. Cuadro 2: Lista de ingredientes empleados para el jarabe.

JARABE: 25,500kg a 30°Brix Azúcar

4,200 kg

Agua

1,800 g

CMC 0.1%

6g

Sorbato 0.025%

de

potasio 1,5 g

Ácido cítrico 0.2%

12 g 13

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TOTAL DE JARABE

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25,500kg

Cuadro 3: Rendimiento de la fruta en almíbar respecto a la fruta en trozos.

Rendimiento de fruta en almíbar – fruta trozos R= (25,500kg+6,250)kg de fruta en almíbar/ 6,250 kg de fruta en trozos

R = 5,080 Kg de fruta en almíbar/kg de fruta acondicionada.

Cuadro 4: Análisis fisicoquímicos del producto obtenido.

CARACTERÍSTICAS

ANÁLISIS

°Brix inicial

30

°Brix final

25

pH inicial

3.5

pH final

4

 Las frutas en almíbar deberán conservar su color natural y tener una consistencia suave, cómo se presentó en el almíbar de mango obtenido en el laboratorio; en caso de tener semillas deberá indicarse en la etiqueta (CODEX,1981).  Las frutas pueden envasarse con cáscara como higos, Nance, y otras deberán pelarse mediante procesos mecánicos como la piña o químicos para obtener productos de buena apariencia y calidad; así como el melocotón, mango; en nuestro caso el pelado fue manualmente utilizamos cuchillos para pelar el mango. (Arthey y Asegurar,1997).  El tamaño de la fruta deberá ser el mismo calibre y el mismo color, para la elaboración de frutas en almíbar, para nuestro caso la fruta de mango tuvo las mismas características y estado de madurez. (Duckworth,1968).

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 Según(Desrosier,1986) el llenado de los recipientes o envases con los trozos de fruta escaldados y el líquido de gobierno; se debe en cuenta que en primer lugar se agrega la fruta y posteriormente se continúa con el añadido del jarabe, previamente se tiene que medir la capacidad del envase para que en el envase deba haber 60% de fruta y 40% de jarabe aproximadamente; en nuestro caso el llenado de los recipientes se hizo al cálculo aproximado.  Si el escaldado en las frutas se prolonga en exceso, puede afectar a la textura y consistencia del alimento, a su aroma y a sus propiedades vitamínicas (sensibles al calor) y nutritivas (por solubilizacion de sus nutrientes en agua). Por ello son decisivas las condiciones en que se realice el escaldado, que no debe ser más intenso ni más prolongado de lo preciso. (Seoanez Calvo,2002).  Potter, N. Y Joseph H. 1993, nos hace mención que para la elaboración de frutas en almíbar se deben controlar la acidez, que va a depender de la fruta que hemos utilizado y los °Brix que se controlará con el refractómetro.

V.

CONCLUSIÓN:  Se logró satisfactoriamente elaborar mango en almíbar, obteniendo parámetros aceptables de Calidad para su consumo.  Se conoció el flujo de operaciones para la obtención de mango en almíbar.  Se evaluó los parámetros en la elaboración de mango en almíbar.

VI.

BIBLIOGRAFÍA:  CODEX STAN 78 – 1981.Norma CODEX para cóctel de frutas en conserva.  Arthey, De.; Ashurst.P.R.Proceso de frutas . 1997.Edith.Acribia.S.A.Zaragiza,España,273p.  Duckworth, R.B.Frutas y Verduras.1968.Edit.Acribia.S.A.Zaragoza,España,214 p.  Desrosier, N.W.Conservacion de los alimentos.1986.Edit.Continental.Mexico.225p.  Seoanez Calvo, Me.2002, Manual de Tratamiento, Reciclado, Aprovechamiento y gestión en Industria Agroalimentaria.Barcelona. España.  Potter, N. Y Joseph H.Manual de industrias Alimentarias de Frutas y Hortalizas.1993 .Edit. .Mundi Prensa Libros . Madrid, España,315p.

VII.

ANEXOS

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FIGURA 1. Escaldado

FIGURA 1. Almíbar de mango

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