Exposicion De Tecnologia De Los Alimentos (1).docx

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ FAUSTINOSÁNCHEZ CARRIÓN FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIA Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE PAN A BASE DE HARINA DE CAMOTE “HUANBACHERO MORADO” (Ipomoea batatas) CON CARACTERISTICAS SENSORIALES Y NUTRICIONALES CON UNA GRAN ACEPTACIÓN POR LOS CONSUMIDORES DEL NORTE CHICO.

DOCENTE:  ING. Fredesvindo Herrera Fernández PRESENTADO POR:

 Salazar Albino, Rosario

HUACHO – PERÚ 2015

PRESENTACIÓN

El trabajo de investigación donde la tecnología óptima para la elaboración del pan a base de harina de camote “HUAMBACHERO” (Ipomoea batatas), con características sensoriales de gran aceptación por los consumidores del norte chico, es innovador al buscar nuevas materias primas para ser procesadas y así crear harinas para la elaboración del pan, productos con nuevos sabores, para así innovar en nuevos productos y estos tengan buena aceptación en el consumidor como en el caso del pan de trigo, además es una forma de oportunidad que se les da a los consumidores para que estos puedan escoger de acuerdo a sus preferencias, ya sea por el sabor o por el precio, ya que estos últimos años los hogares pasan una crisis económica.

Índice

Resumen

El presente trabajo de investigación ilustra sobre una nueva innovación de un producto con una nueva tecnología para la elaboración de harina de camote, dejando de lado al trigo ya que en los últimos años su precio se ha elevado considerablemente, y tratando de aprovechar así los productos autóctonos de nuestra tierra como es el caso del camote “Huambachero”. Tomando en cuenta la situación económica de los consumidores, estos no están en la situación adecuada de poder pagar precios elevados por el pan que se ha convertido en un producto indispensable en nuestros hogares, es por eso que este nuevo e innovador producto se podrá elaborar para el alcance de todos los hogares, ya que su precio es bajo en comparación al pan de trigo. Además de su precio cabe resaltar que sus características sensoriales son aceptadas con agrado por los consumidores.

INTRODUCCIÓN

La demanda del pan tiene relación directa con el precio del insumo básico como es el trigo. Tal es así que en nuestro país en los últimos años se ha visto reflejada esta situación, pues debido al aumento exponencial del precio de trigo a nivel mundial, el costo del pan ha sufrido un incremento, perjudicando la alicaída situación de la mayoría de los peruanos, que se encuentran en una situación de pobreza. Es por ese motivo que opte por la búsqueda de una nueva tecnología para la elaboración de pan a base de harina de camote, ya que la utilización del camote como materia prima origina la disminución del precio del pan. Lo que es beneficioso para la población, por que el pan se ha convertido en un alimento indispensable en todos los hogares. La elaboración de la harina comenzara con un exhausto lavado, seguido del cortado, secado y molido. Donde modificaremos equipos para el adecuado procesamiento de la harina. Lo que buscamos es crear un nuevo producto que sea del agrado del consumidor , es por eso que la parte experimental elaboramos pan de trigo y pan de camote para que los consumidores comparen las distintas características sensoriales y escojan el de su agrado, lo cual es favorable para nuestra investigación ya que la mayoría de personas encuestadas prefirió nuestro producto por ser el más exquisito sabor además por el cómodo precio con el que pueden conseguir en el mercado, con lo cual el pan de trigo pasara ser parte de la historia.

CAPÍTULO I EL PROBLEMA CIENTÍFICO 1.1. El planteamiento del problema En el Perú la harina de trigo es un producto que mayormente es importado generando egreso de divisas al estado. Nuestra investigación es crear una nueva tecnología para la elaboración de productos de panificación, sustituyendo a la harina de trigo por harina de camote, aprovechando la elevada producción de camote que hay en nuestro país. Esta nueva tecnología disminuirá la importancia de harinas comerciales, así dando posibilidades a los productores a que su materia prima sea más demandada y así poder lograr un mejor estilo de vida para los productores y para el país. MERCADO DEL PAN A pesar de contar con tanta variedad de frutas, verduras y carnes en los mercados, nos hemos malacostumbrado o reducir nuestro menú a dos o tres alimentos. De ahí que no haya semana en la que no se coma pollo o que un día el pan esté ausente de la mesa, en la realidad es poco probable. Como veremos la demanda del pan en nuestro país es inelástica, ya que principalmente en Lima metropolitana sufre variaciones importantes, más aún debido a factores externos como es el alza en precio de trigo a nivel internacional. Pues nuestro país importa cantidades considerables de esta materia prima, lo cual encarece el precio del pan, perjudicando las canastas familiares de los pobres. 1.2. Formulación del Problema 1.2.1. PROBLEMA GENERAL ¿Búsqueda de la tecnología óptima para la elaboración del pan en base de harina de camote “HUANBACHERO” (Ipomoea batatas), con características sensoriales de gran aceptación por los consumidores del norte chico? 1.2.2. PROBLEMAS ESPECÍFICOS a) ¿Cuál sería el impacto que trae consigo el precio de este producto en los hogares? b) ¿Cómo actuará la demanda y la oferta en el pan de trigo con respecto al pan de camote? c) ¿Qué características sensoriales son aceptables por el público?

1.3 Objetivos de la investigación: 1.3.1. OBJETIVO GENERAL: Determinar la tecnología óptima para la elaboración del pan en base de harina de camote HUAMBACHERO (Ipomoea batatas) con características sensoriales de gran aceptación por los consumidores del norte chico. 1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: a) Describir el impacto que trae consigo el precio de este producto en los hogares. b) Analizar el comportamiento de la demanda y la oferta en el pan de trigo con respecto al pan de camote. c) Describir el rendimiento de la harina de camote. d) Identificar las características sensoriales aceptadas por el público.

1.4. Delimitación del problema TEMÁTICO

 Elaboración de harina de camote  Demanda y oferta del pan de camote  Características sensoriales del pan de camote TEMPORAL GEOGRÁFICA: en el distrito de Huaral, Lima – Perú.

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO 2.1. Antecedentes El uso del camote en la planificación data de algunas décadas. En vista de la continua dependencia del trigo IMPORTADO, algunos industriales panificadores buscaron alternativas en el maíz, la cebada, la papa y el camote. La universidad agraria la molina ha desarrollado tecnologías para la elaboración comercial del pan de camote. Con esta finalidad se utiliza el camote cocido y se prepara un puré lo que no produce ningún tipo de alteraciones en el volumen, estructura de la miga y la textura del producto final. El pan de camote tipo bizcocho elaborado de esta manera tienen un sabor dulce y su consumo se restringe a un determinado sector de la población, influyendo el precio y la distribución localizada. En el Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), la investigación sobre los usos del camote estuvo dirigida a generar y difundir tecnologías en función a las variedades de camote, a la mayor sustitución de harina de trigo, y a mejorar la presentación del pan de camote. (SCOTT Gregory, HERRERA José (2000).Elaboración de pan de camote, desarrollo de productos de raíces y tubérculos, volumen II américa latina) El término de harina compuestos fue creado en 1964 por la organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), cuando se reconoció la necesidad de buscar una solución para los países que no producen trigo. La definición de harina compuesta, de acuerdo con el concepto expresado en un principio por la FAO, se refiere a mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas y galletas. Las harinas compuestos pueden prepararse también en base a otros cereales que no sea trigo y de otras fuentes de origen vegetal, y pueden o no contener harina de trigo. Sobre esta base, se describen dos clases de harinas compuestas. Una, conocida como harina de trigo diluida, en la cual la harina de trigo se sustituye por otras harinas hasta en 40% y pueden contener otros componentes.

Las condiciones generales de procesamiento y el producto final obtenido son comparables a productos preparados a base de solo trigo. La segunda clase está representada por harinas compuestas que no contiene trigo, y están hechas en

harinas de tubérculos (ELIAS Luis (1999) INCAP, Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá). En el proceso de producción de harina se ha utilizado dos variedades de camote: uno de pulpa anaranjada INA 100-INIA (variedad 2000) y la otra una variedad nativa Huambachero (nueva variedad) de pulpa amarilla y piel morada las cuales han sido sancochada, peladas, hechas a puré y mezcladas con agua, harina de arroz, maíz y malta de cebada para finalmente ingresar al secador de tambor de donde se obtiene un producto en hojuelas totalmente cocido y seco las cuales son finalmente obteniéndose una harina fina de color anaranjado intenso si provienes de la variedad INA100-INIA y de color amarillo intenso si proviene de la variedad Huambachero. Cuadro 1. Análisis proximal de la harina utilizando el camote de la variedad Huambachero.

% Componentes Humedad

2.42

Proteínas (N X6.25)

14.7

Grasa

12.46

Ceniza

4.09

Fibra

1.08

Carbohidratos

64.64

Total

100

Cuadro 2. Contenido de b-caroteno del camote en frasco y en sus diferentes formas de utilización.

b-Caroteno

INA 100-INIA

HUAMBACHER O m/100

3883.5

2140.5

Harina de Camote Cruda

17107.99

7135

Harina de camote cocina

11234.26

3667.9

Camote Fresco

2.2. Bases Teóricas El pan es un alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina, agua

o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soya. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura. EL TRIGO EN EL PERÚ Desde tiempos remotos el trigo hasta la actualidad, es la principal materia prima para la fabricación de harinas, destinadas a la elaboración de pan, fideos, galletas, etc. El trigo representa aproximadamente el 70% del costo de la harina. El Perú, Colombia, Ecuador y los demás países andinos, no son productores de trigo. Las importaciones representan más del 99% de los requerimientos de trigo para uso industrial en estos países. Los derivados del trigo no sustituyen el consumo de productos nacionales como la papa y el arroz. CULTIVO DE CAMOTE Y COSTOS DE PRODUCCIÓN El periodo vegetativo del camote es de 120 a 125 días, este necesita suelo francos o suelos sueltos para su buen crecimiento a condiciones de 18 a 22 grados centígrados, su costo de producción total esta entre 600 a 700 $/hectáreas, entre los fertilizantes necesarios tenemos 60 kg de nitrógeno, 40kg de fósforo, 40 kg de potasio por hectárea. Para su riesgo se necesita entre 7000 a 8000 m3/hectáreas.

VARIEDADES DE CAMOTE CAÑETANO: camote amarillo, tipo “apichu” dulce inicialmente fue generado por el CIP en san Ramón en 1988, esta variedad tienen color de piel y su pulpa naranja clara, raíces tuberculosas de forma redonda, 4 meses su periodo vegetativo IMPERIAL: es un camote de tipo kumara (no dulce) fue originado por poli cruzamiento en yurimaguas por CIP, en el año 1989. Esta se caracteriza por su color crema de piel y su pulpa, alto contenido de materia seca 28%y almidón 19%. HUAMBACHERO: variedad de camote tipo morado, procedente de una colección de genotipos nativos colectados en 1995, en la irrigación paraíso Huacho de color piel morado oscuro y color de la pulpa naranja clara. Valor nutricional

Harina con alto contenido proteico, su uso está destinado como complemento alimenticio, para elaborar fideos de camote, pan de camote, en la pastelería, así como en la elaboración de alimentos balanceados para animales domésticos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAMOTE ENERGETICOS Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra Azúcar Almidones y Dextrinas Agua

GRAMOS 1.8 0.6 21.5 2.5 9.7 11.8 70

VITAMINAS Caroteno & Pro Vitamina A Tritofano Niacina Tiamina Riboflavina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Ácido Fólico Biotina Vitamina C

MILIGRAMOS 4 0.4 0.8 0.1 0.06 0.94 0.22 52 25

MINERALES Sodio Potasio Calcio Magnesio Fósforo Hierro Cobre Zinc Cloro

MILIGRAMOS 19 320 28 13 47 0.7 0.1 0.2 64

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL En 100 gramos de producto hay aproximadamente: Energía kcal Energía kJ Agua g Proteínas g Grasa total g Carbohidratos totales g Carbohidratos disponibles g Fibra cruda g Fibra dietaria g Cenizas g

353 1477 9,9 2,1 0,9 84,3 81,3 1,8 3 2,8

2.2.1 Bases normativas CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Agente microbiológico

Limite por g Categoría Clase

n

c m

M

Mohos

2

3

5

2

104

105

Escherichia coli

5

3

5

2

10

102

0

Ausencia /25g

----

Salmonella sp.

10

2

5

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado

2.3. Definiciones conceptuales. 2.3.1 Definicones de la investigación: Este proyecto de investigación busca darle un valor agregado al camote, un producto autóctono de nuestro país, para la elaboración de una nueva tecnología, la cual será favorable para nuestro desarrollo tanto económico como intelectual, por que influye en la búsqueda de nuevas tendencias. La demanda del pan tiene relación directa con el precio de este, que en gran media depende del insumo básico como es el trigo. Tal es asi que en nuestro país en los últimos días se ha visto reflejada esta situación, pues debido al aumento exponencial del precio del trigo a nivel mundial, el costo del pan ha sufrido un incremento, perjudicando la alicaída situación de la mayoría de los peruanos, que se encuentran en una situación de pobreza, y por ende una disminución en la demanda del pan. En los últimos meses la tonelada del trigo ha aumentado de 200 dólares a 350 dólares, obligando al gobierno a reducir a cero los aranceles de importación. El Perú produce unas 300 toneladas de trigo al año e importa poco más de cuatro veces esa cantidad: 1 millón 400 toneladas. Los desórdenes climáticos y la arremetida del maíz para combustibles explican el mecanismo el decaimiento de la producción mundial del trigo. El impacto que estos factores agroeconómicos exógenos tienen en países dependientes del cereal como el nuestro, es terrible Es así que el pan ha pasado de 0.10 la unidad a 0.15 céntimos y con tendencia a seguir subiendo.

2.4 Formulación de la Hipotesis 2.1 Hipótesis general: Tecnología óptima para la elaboración del pan en base de harina de camote HUAMBACHERO ( lpomoea batatas) , con características sensoriales de gran aceptación y determinación de los parámetros. 4.2 Las variables: 4.2.1. Variable independiente:  Tecnología óptima para la elaboración del pan en base de harina de camote. 4.2.2. Variable dependiente:  Características sensoriales de gran aceptación del producto final por los consumidore

CAPITULO III

DISEÑO METODOLOGICO 3.1. Tipo de investigación: 3.1.1. Diseño especifico Se utilizaría en la primera etapa los métodos analíticos que consistirá en la recopilación de información y el planteamiento del problema; en una segunda etapa se aplicara el método inductivo que consistirá en pruebas experimentales donde se aplicara las variables de estudio.

3.1.2. Diseño experimental Para alcanzar los objetivos propuestos, en la ejecución del proyecto se realizaron dos fases: la primera consistió en el reconocimiento de las características del producto de cosecha y en su valoración desde el punto de vista de composición; a través de análisis experimentales se determinó un modelo teórico del sistema para la producción de harinas. En la segunda fase se trabajó en el desarrollo y adaptación de tecnología apropiadas para el procesamiento del producto.

3.2. Población y muestra: Para la elaboración de esta investigación opte por el muestro probalistico ya que se basa en principios estadísticos y reglas aleatorias, que nos están sujetas a la voluntad y arbitrariedad de mi persona. Para la determinación del tamaño de la muestra mediante la tabla de error, necesitamos la población total del distrito de huaura, según del INEI dicha población es de 197384 habitantes ( censo 2007), y estableciendo un margen de error de 1%, obtenemos la muestra representativa que debemos considerar en nuestro trabajo de investigación, el cual es de 10000 habitantes.

3.3 Operacionalizacion de las Variables:

VARIABLES

DIMENCIONES

Variable independiente:

Tecnología

Tecnología óptima para la elaboración del pan en base de harina de trigo

Variable dependiente: Características sensoriales de gran aceptación del producto final por los consumidores

INDICADORES

Calidad

Valoracion

Presentación producto

del

-

Parámetros

-

Harina de camote

-

Variedad camote

-

insumos

-

Características externas.

-

Características internas.

-

Textura.

-

Aroma

de

3.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos: Se ha realizado un cuestionario para recolección de información empírica la cual se ha sometido a prueba de confiabilidad mediante el método del juicio de expertos.

3.4.1. Técnicas de procesamiento, análisis e interpretación de datos: Se hará uso del programa estadístico Statgraphics plus 5.1, para el procesamiento, análisis e interpretación de datos lo cual nos ayudara a ahorrar tiempo.

3.4.2 Descripción de las operaciones de proceso

3.5. ELABORACION DE HARINA DE CAMOTE La harina es un producto obtenido de la molienda de diferentes productos agrícolas, llevados a corriente óptimos de humedad para su almacenamiento y conservación. Las operaciones del proceso de fabricación de harina se presentan en la Figura 1.

a. Lavado de tubérculos La operación de lavado de los tubérculos para la elaboración de la harina tiene por objetivo retirar elementos extraños que vienen adheridos a los tubérculos, los cuales pueden afectar la calidad final de la harina. El lavado debe cumplir la función de eliminar la mayor cantidad de microorganismos que regularmente viene adherida la función a los camotes. Es por eso que adicionamos hipoclorito de sodio a 200 ppm para obtener una materia prima libre de agentes que puedan afectar la inocuidad del producto. Luego se procedió a la eliminación de la cascara el pelado de los tubérculos.

b. Picadora de trozos. En esta operación se busca básicamente fraccionar el material en trozos de un tamaño adecuado para facilitar su posterior secado. En primera instancia se realizaron pruebas con un molino de martillos para picar el material, retirando los martillo y reemplazándolos por cuchillas; sin embargo se representaron problemas debido a la porosidad de la función de la carcasa, lo que producía adherencia del material en sus paredes, la abertura de ingreso y descarga del producto no contaban con la amplitud requerida para facilitar el proceso.

Materia Prima

Efluente con material vegetal, tierra y pigment os

LAVADO Y PELADO

FRACCIONADO

SECADO

MOLIENDA

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Figura 1. Diagrama de flujo de la fabricación de

harina.

b.1. Picadora de trozos a partir de los diseños del CIAT Posteriormente se procedió a trabajar con las picadoras tipo tailandesa y tipo Colombiana desarrolladas y mejoradas por el CIAT para la fabricación de harinas de alimentación, un disco giratorio que realiza el corte, el cual dependiendo de su forma le da el nombre de picadora tipo tailandesa o tipo Colombiana, y un motor que suministra la fuerza de trabajo por medio de un sistema de poleas y correas (Figura 2). Esta máquina trabaja entre 500 y 600 r.p.m. para procesar de 5 a 8 toneladas por hora.

Figura 2. Picadora a partir del diseño del CIAT b.2. Picadora adaptada Después de observar las bondades de funcionamiento del equipo de picado tipo Colombiana, diseñado por el CIAT, se procedió a ajustar del diseño a una menor capacidad de proceso, utilizando acero inoxidable para su construcción, de tal forma que ofreciera propiedades de inocuidad para la fabricación de harinas de camote con destino al consumo humano (Figura 3)

El equipo mostro buenas condiciones de funcionamiento, ofreciendo una capacidad de proceso de 50 kilogramos por hora, trabajando con un motor eléctrico de un caballo de potencia, a una velocidad de 100 r.p.m.

c. Secado de trozos La operación de secado de los trozos para la fabricación de harina, tiene por objetivo eliminar parte de la humedad de los tubérculos. Sin embargo se debe de tener en cuenta que la eliminación de agua de los trozos es difícil, debido al mayor tamaño de los trozos. Los sistemas de secado artificial consiste en quemadores de gas u otro combustible y ventiladores que hacen pasar el aire caliente por unas cámaras donde se encuentran el productor a secar. Cuando se usan equipos artificiales el secado debe realizarse a temperaturas inferiores a °C para evitar la gelatinización de las harinas. d. Equipos para molienda La operación de molienda tiene por objetivo fraccionar a un tamaño más pequeño el tubérculo seco, hasta obtener harina. En el mercado se encuentran diversos tipos de molinos de martillos (figura4) y de bolas que pueden ser utilizados en esta operación; sin embargo, para disponer de un equipo adecuado para el procesamiento en pequeñas escalas y la obtención de harinas aptas para consumo humano, se trabajó en el diseño y construcción de un pequeño molino de martillo, elaborado en acero inoxidable.

Figura 4. Molino de martillo tipo Ocmus

A partir del buen desempeño de este equipo, se diseñó y construyó un equipo de molienda, hecho totalmente en acero inoxidable, de 34 centímetros de ancho, 42 centímetros de alto y 15 cm de espesor, el cual tiene una capacidad de moler 150 kilogramos de materia por hora en una criba de 3 millones de abertura, siendo accionado por un motor de 3 caballos de potencia 3600 revoluciones por minuto. (Figura 5). Este molino de martillo consiste en una estructura que gira con un movimiento de rotación y que aloja en su interior los martillos golpeen contra la criba el material y provoquen una molturación buena del producto. Este proceso va acompañado de una tamizadora que permite seleccionar el tamaño de las partículas de harina, pasando el ripio de nuevo por el molino de martillos.

Figura 5. Molino de martillo

3.5.2. ELABORACION DE PANES CON HARINA DE CAMOTE Para el diseño experimental, realizaremos el diseño con propuesta única y grupo de control. A uno se le aplica el tratamiento experimental ( elaboración de pan con harina de camote ) y al otro no ( elaboración de pan con Harina de trigo ), para luego de la elaboración los consumidores puedan elegir cual fue el de mayor agrado.

a. Mezclado A la harina de camote se la agrega aguas en un 50%, levadura panadera 2%, sal 2% manteca 4%, mejorador de masa 1%, se procede a mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta. b. Amasado Luego de procede al amasado hasta que la masa tenga una consistencia elásticas y suave. c. Fermentado El proceso de fermentación se realizara en condiciones de temperatura de 30 °C y una humedad relativa de 40% para obtener una fermentación optima y apropiada para la producción de gas y elevación de la masa del pan. d. Horneado El proceso de horneado se produce en un horno NOVA a 200 °C aproximadamente en un tiempo de 10 a 15 min. e. Enfriado El enfriado se realiza hasta una temperatura de 20 °C en una sala de reposo con humedad relativa de 65%.

CAPITULO IV INSUMOS Agua

Litro

5

1.5

7.5

Sal

G

50

0.012

0.6

levadura

G

50

0.1

5

Manteca

Kg

5

3

15

20

0.5

10

20

1

20

Mejorador masa

de G

.MATERIA PRIMA Camote Kg “HUAMBACHERO” DE GABINETE Cámara fotográfica

Unidad

1

300

300

SERVICIOS

_._

_._

_._

_._

Maestro planificador

Unidad

1

20

20

Internet

Unidad

50

1

50

Fotocopias

Unidad

200

0.1

20

Anillados

Unidad

5

2

10

Tipeos

Unidad

25

1

25

Impreciones

Unidad

500

0.1

50

Alimentación

Unidad

45

5

225

Pasajes locales

Unidad

30

0.6

0.618

Pasajes interprovinciales

Unidad

10

10

100

Pasaje urbano ala Unidad fuente

15

15

22.5

S/. 540.50

IMPREVISTOS

_._

_._

_._

_._

S/. 570.9

10% de la sumatoria A+B

COSTO TOTAL

S/. 6279.50

Ítem Actividad

MESES setiembre octubre

noviembre diciembre

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 1

Nacimiento de la Idea de Investigación

2

Planteamiento del Problema

3

Revisión de la Literatura

4

Construcción Teórico

5

Definición del Alcance de Investigación

6

Formulación de la Hipótesis

7

Elección del Diseño de Investigación

x

8

Selección de la Muestra

x

9

Elaboración del Plan de Investigación

x X

10

Recolección de Datos

11

Análisis de Datos

del

Marco

2

x x x x x X x X x X x X x x

x x

3

12

Presentación del informe final

x

RESULTADOS El presente proyecto de investigación

tuvo resultado, pues mediante la

observación directa pudimos comprobar que los productos elaborados (pan de camote) fueron aceptados por los consumidores. Ya que sus características sensoriales como la textura, el sabor, el aroma, etc. Fueron de su agrado generando gran aceptación los consumidores sobre esta nueva tecnología; por dos motivos fundamentales, el primero, por el exquisito sabor y el segundo, tal vez el más importante, por el precio tan bajo con el que puede ser adquirido. En este contexto un alimento completamente instantáneo, inocuo, de buen sabor, con alto contenido energético, con todo lo nutriente, necesario y que utiliza insumos nacionales de bajo costo como el camote tendría un doble beneficio al contribuir a mejorar el estado nutricional de los niños y al mismo tiempo incrementa la demanda dela producción del cultivo, beneficiando a los agricultores a todo la comunidad.

CAPITULO V 5.1 CONCLUCION GENERAL Tecnología óptima para elaboración de pan en base de harina de camote “HUAMBACHERO” (ipomea batata) con características sensoriales de gran aceptación por los consumidores del norte, se obtuvo con gran éxito en base a la experimentación y determinación de los parámetros. 5.2 CONCLUSIONES ESPECÍFICAS a) el precio de este producto es muy bajo. Por ende puede ser adquirido por los hogares, de distinta condiciones económicas. b) el pan de trigo paso en estar en segundo plano, ya precio elevad, lo hace inalcanzable para algunas familias, generando la preferencia por el pan de camote, tanto por el precio como por el sabor. c) el rendimiento de la harina de camote, fue elevado en comparación con la harina de trigo. d) la característica sensorial que fue aceptada con mayor agrado por el público, fue el exquisito sabor del pan de camote.

RECOMENDACIONES 

Los camotes seleccionados para el proceso de la elaboración de harina, deben ser de buena calidad, no deben de estar relajados, tampoco tener golpes. Puesto que esta materia ya se encuentra en estado de senescencia y usar camote en estas condiciones genera un producto de mal cálida.



El lavado del camote debe acerca con hipo cloruro de sodio con una concentración de 200ppm ya que se excede este límite, se varia en la obligación de realizar múltiples enjuagues para que se eliminen el exceso de residuo del desinfectante.



El corte de los camotes antes de pasar al secado debe ser pequeño ( 2cm x 2cmx 1cm), porque si no el secado de los tubérculos no va ser uniforme.



Durante todo el proceso de elaboración de este producto se debe tener presente la más estricta norma de higiene, para obtener un producto inocuo, que satisface las necesidades de los consumidores.

CAPITULO VI

REVISIÓN DE LA BIBLIOGRAFÍA 

ECHATA. A.FANOH., GOYASO., CHIANGN.Y ANDRADE M. (1990). El camote es sistema alimentaria del Perú. El caso del valle de cañete. Centro internacional de la papa ( CIP). Lima – Perú.



CORPOICA

COLOMBIANA

DE

INVESTIGACION

AGROPECUARIA-

CORPICA (2003).concepción de una industria industria rural para la elaboración de harina y almidón a partir de raíces y tubérculos promisorios, con énfasis en los caso de achina (canna adulis), arracacha (arracacha xanthorriza) y ñame (dioscórea sp ) tibaitata. 

ELIAS Luis (1999) INCAP, instituto nacional de nutrición de centro américa y panamá.



http://www.monografias.com/trabajo53pan-peru/pan-peru2.shtml



INSTITUTO

DE

INVESTIGACION

DEL

TRIGO

EN

EL

PERU.(19799.estudio de la problemática de sustitución agroindustrial. Dividió de estudios económicos Ingeniera. Lima-Perú. 

MINESTERIO DE AGRICULTURA.(1985). Programa de abastecimiento, producto: trigo. Dirección general de agroindustria y comercialisación.limaperu

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ACOTT Gregory, HERRERA José( 2000).elaboración pan de camote, desarrollo de producto de raíces y tubérculos , volumen II américa latina

XIII. APÉNDICE FICHA TÉCNICA: HARINA DE CAMOTE CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL BIEN Denominación del bien

harina de camote

Denominación técnica

harina de camote

Nombre del bien en el catálogo ONU

harina de legumbres

Código ONU Unidad de medida

kilogramos (Kg)

Descripción general

Se entiende por harina de camote al polvo fino o fécula que se obtiene molienda del tubérculo

CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL BIEN Es el producto obtenido de la molienda de tubérculos camote apropiado para ser utilizados Deberá estar libre de toda sustancian toxica o cuerpo extraño a su naturaleza excepto los aditivos debidamente autorizados. La harina de camote no deberá proceder de materia prima en mal estado de conservación. No se permita el comercio de aquella harina de camote que tengas caracteres organolépticos diferentes de las normales dela harina. Deberán tener la consistencia de un polvo fluido en toda su masa, sin grumos de ninguna clase 8 considerando la compactación natural del envase y del estudio). No se permitirá el comercio de aquella harina de camote que tenga olor rancio, o en general olor diferente al característico.

FÍSICAS – ORGANOLÉPTICAS Olor: natural y agradable, libre de olores extraños Sabor: agradable, ligeramente dulce y libre de sabores extraños a su naturaleza Color: características (amarillento)

Textura: suave

COMPOCICION QUIMICA El camote tiene los siguientes componentes

ENERGETICOS

GRAMOS

Proteínas

1.8

Grasas

0.6

Carbohidratos

21.5

Fibra

2.5

Azúcar

9.7

Almidones y dextrinas

11.8

agua

70

VITAMINAS

MILIGRAMOS

Caroteno & provitamina A

4

Tritofano

0.4

Niacina

0.8

Tiamina

0.1

Riboflavina B2

0.06

Vitamina B3

0.94

Vitamina B5

0.22

Acido fólico

52

Biotina

-

Vitamina C

25

MINERALES

MILIGRAMOS

Sodio

19

Potacio

320

Calcio

28

magnecio

13

Fosforo

47

Hierro

0.7

Cobre

0.1

Zinc

0.2

cloro

64

COMPOCICION NUTRICIONAL En 100 gramos de producto hay aproximadamente:

Energía Kcal

353

Energía KJ

1477

Agua g

9.9

Proteínas g

2.1

Grasa total g

0.9

Carbohidratos totales g

84.3

Carbohidratos disponibles g

81.3

Fibra cruda g

1.8

Fibra dieteria g

3

Cenizas g

2.8

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

Agente Categoría microbiológico

Clase

n

Limite por g m

M

Mohos

2

3

5

10^4

10^5

Escherichia coli

5

3

5

10

10^2

Salmonella sp.

10

2

5

Ausencia /25g

-------

n : Es el número de e unidad de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos para satisfacer los requisitos de un plan de muestreo particular. m : Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables. M: es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, sepa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables. C : es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado. La harina procedente de los tubérculos deberá tener valores que no excedan de los siguientes límites Cenizas……………………∓ Acidez…………………........∓ Humedad…….......…… … ∓

5% 10% 15%

No podrán obtén a partir de tubérculos descompuestos como consecuencia de ataque de hongos, roedores p insectos. La designación “Harija de camote” es exclusiva del producto obtenido de la molienda del tubérculo REQUISITOS Registro sanitario emitido por DIGESA. CERTIFICACIÓN Obligatoria OTRAS ESPECIFICACIONES

Envase: Para producir a general, se emplearan envase saco de tocuyo blanco o sacos papel Kraft de primer uso y que protejan al producto durante su manipulación y transporte. Cuando el producto es envasado, vine en bolsas de polietileno. Presentación Presentación

peso

Saco

25kg - 50Kg

Bolsa de polietileno

200 a 500 gramos

Rotulado En el rotulado se indicara lo siguiente Localidad en donde está ubicado la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor nombre comercial del producto. Calve código o serie de producción. Lista de los ingredientes utilizados en orden decrecimiento de proporciones. Números de registro sanitario.

TABLA: MATRIS DE CONSISTENCIA Y CHERENCIA TITULO : “TECNOLOGIA DEL ELABORACION DEL PAN EN BASE DE HARINA DE CAMOTE “HUAMBACHERO” (ipomea batatas) CON CARACTERISTICAS SENSORIALES DE GRAN ACEPTACION POR LOS CONSUMIDORES DEL NORTE CHICO

PROBLEMA

JUSTIFICACION

HIPOTESIS

OBJETIVOS

VARIABLES

METODO

PROBLEMA GENERAL:

ECONOMICO:

HIPOTESIS GENERAL:

OBJETIVO GENERAL:

VARIABLE INDEPENDIENTE:

TIPO DE INVESTIGACION:

Tecnología para la elaboración de pan en base de harina de camote.

Diseño experimental

Indicadores:

Muestreo probabilístico muestra representativa es de 10000 habitantes.

¿Búsqueda de la tecnología optima para la elaboración del pan en base de harina de camote “HUAMBACHERO” (ipomea batatas), con características sensoriales de gran aceptación por los consumidores del norte chico? PROBLEMA ESPECIFICO: a.

b.

c.

d.

¿ cual seria el impacto que trae consigo el precio de este producto en los hogares? ¿ como actuara la demanda y la oferta en el pan de trigo con respecto al pan de camote? ¿ cual es el rendimiento de harina de camote? ¿ que características sensoriales son aceptadas por el publico?

La utilización de camote como materia prima origina la disminución del precio del pan SOCIAL: Es beneficioso para la población en general, ya que el pan se a convertido en un alimento dispensable en nuestros hogares ACADEMICO: Es el descubrimiento de una nueva tecnología y concientiza a los estudiantes a investigar sobre elaboración de nuevos productos.

Tecnología optima para la elaboración del pan en base de harina de camote “HUAMBACHERO”

Determinar la tecnología optima para la elaboración del pan en base de harina de camote “HUAMBACHERO”

batatas), (ipomea batatas), (ipomea con características con sensoriales de gran características sensoriales de aceptación por los gran aceptación consumidores del por los norte chico. consumidores del OBJETIVOS norte chico, se ESPECIFICOS: obtendrá en base de la a. Describir el experimentación impacto que trae consigo el precio determinación de de este producto los parámetros. en los hogares. b. Analizar el comportamiento de la demanda y la oferta en el pan de trigo con respecto al pan de camote. c. Describir el rendimiento de la harina de camote. d. Identificar las características sensoriales aceptables por el publico

o o o

o

o o o

o

Paramtro Arina de camote Variedad de camote Insumos VARIABLES DEPENDIENTES: Características sensoriales gran aceptación del producto final por los consumidores Indicadores: Características externas Características internas Textura aroma

POBLACION MUESTRA:

Y

INSTRUMENTO DE RECOLECCIONDE DATOS: Cuestionario para colección de información impirica. TECNICA DE PROCESAMIENTO, ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS: Se hara uso del programa estadístico statpraphics plus 5.1