Exposicion De Gastronomia

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA

Teoría Curricular II

MAESTRA: Alicia Anaya Navarro ALUMNOS: Denisse de Jesús García Cota José Daniel Ortega Soto

NAVOJOA, SONORA.

30 DE NOVIEMBRE DEL 2009

Licenciado en Gastronomía

Perfil de ingreso Será candidato al programa educativo Licenciado en Gastronomía, la persona que haya concluido satisfactoriamente el bachillerato y con certificado liberado, así mismo deberá someterse a un examen de ingreso College Board, establecido para todos los programas de la institución, además de presentar gusto por las artes culinarias y gastronomitas de preferencia con experiencias previas en estas artes.

Perfil de egreso Al concluir la carrera de Licenciado en Gastronomía, el alumno será capaz de desempeñar actividades de alta responsabilidad en la producción y servicio de alimentos, servicios de restaurantes, banquetes y creación de nuevos menús nacionales e internacionales, además del manejo de las áreas administrativas.

Objetivo Formar expertos profesionales de la gastronomía para catar, elaborar e innovar en las cocinas nacionales e internacionales que contribuyan al desarrollo de los servicios de alimentos y bebidas de excelencia, mediante higiene, presentación y oportunidad en la prestación del servicio.

Plan de estudios 1er semestre

2do semestre

-Introducción a la gastronomía. -Bases culinarias. -Historia de la gastronomía en México. - Bases de administración gastronomita. - Contabilidad financiera aplicada a la gastronomía. -Sanidad, seguridad e higiene alimentaría. -Computación básica. -Ingles I

-Organización de empresas gastronomitas. -Control de calidad de materia prima. -Cocina tradicional mexicana. -Técnicas de cocción. -Fundamentos de contabilidad. -Técnicas culinarias. -Estudios del hombre. -Ingles II

Plan de estudios 3er semestre

4to semestre

-Calidad en el servicio y atención al cliente. -Cocina fría. -Cocina prehispánica. -Cocina nutricional. -Cocina francesa. -Panadería. -Ingles III

-Bases de repostería. -Cocina nutricional vegetariana. -Administración de recursos humanos. -Decoración artística. -Presupuesto. -Control de costos alimentarios y bebidas. -Ingles IV

Plan de estudios 5to semestre

6to semestre

-Mercadotecnia estratégica para negocios. -Cocina de Asia. -Cocina española. -Bases de pastelería y repostería. -Cocina mexicana moderna. -Equipamiento de cocinas y restaurantes. -Frances I

-Repostería especializada. -Preelaboración y conservación de alimentos. -Análisis, diseño y planeación de menús. -Cocina italiana. -Entorno legal de industria restaurantera. -Optativa I: Marketing aplicado a la industria. -Frances II

Plan de estudios 7mo semestre

8vo semestre

-Bebidas -Organización de eventos, banquetes y menús. -Dirección de empresas gastronomitas. -Repostería avanzada. -Cocina vegetariana. -Optativa II: Canapés y bocadillos. -Frances III

-Fotografía. -Escultura de hielo y mantequilla. -Coctelería. -Organización de restaurantes y bares. -Optativa III: Técnicas de dirección. -Frances IV.

Departamento: Dpto. de Gastronomía  Nombre del curso: Introducción Gastronómica  Clave: 000010

Requisitos:Ninguno Horas Clase: 0                           Horas Laboratorio: 0                           Horas Práctica: 0                           Créditos: 5.62  Programa educativo que la recibe:Licenciatura en gastronomía Plan: 2009                                Fecha de revisión: Noviembre de 2009  Competencia a la que contribuye este curso: Desarrollo de conocimientos en relación con las  funciones del chef a nivel internacional

Tipo de competencia: Específica

Función de trabajo: 1. adquisición de conocimientos básicos sobre los recursos del chef y sus funciones Descripción: los contenidos de esta materia ofrece una completa introducción a la cocina como también las cualidades y  distinciones del chef.

Unidad de Competencia 1 I. establecer la definición de  gastronomía  a nivel internacional

Elementos de Competencia Teóricos/Prácticos

Requerimientos de información

Definición del concepto de  gastronomía

Qué es gastronomía Que es gastronomía a nivel  internacional.

Definición del concepto de  gastronomía a nivel internacional.  

Características que debe poseer un  chef a nivel  nacional Características que debe poseer un  chef a nivel internacional.

Diferencia entre un chef nacional y  un chef internacional. Criterios de Desempeño 1

Evidencias Desempeño

La identificación del concepto de  gastronomía a nivel nacional e  internacional. La identificación de las características  de los chef a nivel nacional e  internacional.

Productos

Actitudes

Documentos con los  Asistir puntualmente a  conceptos de  las sesiones.  gastronomía a nivel  (Responsabilidad) nacional e internacional Realizar la entrega de  las asignaciones y  Documento  trabajos en tiempo y  comparativo con las  fecha establecidos.  características de chef  (Responsabilidad) nacional e  Trabaja en equipo.  internacional. (Colaborativo)

Unidad de Competencia 2

Elementos de Competencia Teóricos/Prácticos

II. utensilios del chef.

Criterios de Desempeño 2

definición de  herramientas de cocina tipos de utensilios de  cocina

Definición de Herramientas del  chef Tipos de herramientas del chef

Requerimientos de información Que son las herramientas de  cocina Tipos de herramientas de cocina

Evidencias Desempeño

Productos

Actitudes

documento de  Asistir puntualmente a las sesiones.ω   conceptos de  (Responsabilidad) Realizar la entrega  utensilios de cocina de las asignaciones y trabajos en  Documento donde  tiempo y fecha establecidos.  se representa  (Responsabilidad) imágenes de los  Trabaja en equipo.ω  (Colaborativo) tipos de utensilios  dentro de la  cocina.

Unidad de Competencia 3

Elementos de Competencia Teóricos/Prácticos

III. uso de utensilios y elaboración  de un producto de cocina

Criterios de Desempeño 3

Uso de utensilios de cocina. Elaboración de un producto

Requerimientos de información Para que sirve cada uno de los  utensilios. Conceptos de varios platillos  básicos

Evidencias Desempeño

Realización de un producto de Habilidades en la  cocina a nivel básico  utilización de la  utilizando utensilios básicos realización de un  producto

Productos

Actitudes

 Producto de   Asistir puntualmente a las sesiones.  cocina a nivel (Responsabilidad) básico.  Realizar la entrega de las  asignaciones y trabajos en tiempo y  fecha establecidos. (Responsabilidad)  Trabaja en equipo.ω  (Colaborativo)

Evaluación Criterio

Ponderación

Asignaciones Clase y extra-clase 

20 %

Participación Individual y en equipo 

20 %

Exámenes escritos 

15 %

Portafolio (Materiales y productos del curso)

15 %

Trabajo Final

30 %

Departamento: Departamento de gastronomía Nombre del curso: Bases Culinarias Clave: 000758 Requisitos: Ninguno Horas Clase: 0                           Horas Laboratorio: 0                           Horas Práctica: 0                           Créditos: 5.62  Programa educativo que la recibe: Licenciatura en Gastronomía  Plan: 2009                                Fecha de revisión: noviembre de 2009 

Competencia a la que contribuye este curso: el alumno conocerá técnicas básicas para cocinar un alimento así como el uso  adecuado de los utensilios, Como cortar y picar, Como guardar, almacenar y  congelar sus alimentos y Preparación de alimentos platillos rápidos Descripción: el alumno conocerá los principales técnicas dentro de una cocina

Tipo de competencia: Específica

Unidad de Competencia 1

técnicas básicas para cocinar un  alimento

Criterios de Desempeño 1 Que el alumno aprenda el  vocabulario empleado dentro de  la cocina

Unidad de Competencia 2

Elementos de Competencia Teóricos/Prácticos Identificar los términos  empleados dentro de la cocina. Identificar las características.

Qué es el asado. que es el asado que es hervir, freír, 

Evidencias Desempeño

Productos

Actitudes

Cuadro  Asistir puntualmente a las  comparativo de las  sesiones. (Responsabilidad) técnicas de cocinar Realizar la entrega de  un alimento asignación y trabajos en tiempo  y fecha establecidos.  (Responsabilidad) Elementos de Competencia Teóricos/Prácticos

La técnica de hervir

Requerimientos de información

Requerimientos de información

Identificar los diferentes tipos de  Definición de hervir hervir y cocción de los alimentos Definición de cocción Diferencias que hay entre hervir  y cocción. Técnica de blanquear

Criterios de Desempeño 2

Evidencias Desempeño

Que el alumno aprenda a identificar  los diferentes tipos de cocción así  como la diferencia que hay entre  ellas.

Unidad de Competencia 3

Técnica de freír.

Criterios de Desempeño 3 Que el alumno conozca los  diferentes tipos de freído que se  pueden emplear en la cocina así  como su diferencia.

Productos

Actitudes

El documento con la  argumentación de los  conceptos. Ejemplos de producto  donde se tenga que  utilizar esta técnica  paso por paso.

 Asistir puntualmente  a las sesiones.ω   (Responsabilidad)  Realizar la entrega de  las asignaciones y  trabajos enω  tiempo y  fecha establecidos.  (Responsabilidad)

Elementos de Competencia Teóricos/Prácticos  Identificar las técnicas para  freír un alimento.

Requerimientos de información  Que en freír Que es sofreír. Que es saltear Que es rebozar Que es dorar.

Evidencias Desempeño

Productos Presentar un mapa  comparativo de las  diferentes tipos de  freído

Actitudes  Asistir puntualmente  a las sesiones. (Responsabilidad)  Realizar la entrega de  las asignaciones y  trabajos en tiempo y  fecha

Unidad de Competencia 4

Elementos de Competencia Teóricos/Prácticos

Técnica de asado

Criterios de Desempeño 4

Requerimientos de información

 Identificar los diferentes tipos de   Que es asado en parrilla asado Que es asado al horno. Que es el asado papillote Que es el asado a la sal. Que es el gratinado Evidencias Desempeño

Que el alumno conozca los  diferentes tipos de asado  así como su utilización

Productos

Actitudes

Presentar un mapa   Asistir puntualmente a las  comparativo de las  sesiones. diferentes tipos de  (Responsabilidad) asado  Realizar la entrega de  Ejemplo de un producto  las asignaciones y  que tenga que pasar  trabajos en tiempo y  por uno de los asados. fecha establecidos.  (Responsabilidad)   Evaluación Criterio

Ponderación

Asignaciones Clase 

20 %

Participación Individual y en equipo 

10

Exámenes escritos (Control de lectura y evaluación parcial)

40

Trabajo Final (Entrega en tiempo y forma de avances/producto)

30 %

Departamento: Dpto DE GASTRONOMIA Nombre del curso: Historia de la GASTRONOMIA EN  MEXICO Clave: 000040 Requisitos: Ninguno Horas Clase: 0                           Horas Laboratorio: 0                           Horas Práctica: 0                           Créditos: 5.62  Programa educativo que la recibe: Licenciatura en GASTRONOMIA  Plan: 2009                                Fecha de revisión: noviembre de 2009

Competencia a la que contribuye este curso: Fundamentar la toma de decisiones en la práctica educativa en un contexto  determinado. 

Tipo de competencia: Básica 

Función de trabajo: Realizar resumes utilizando cuadros descriptivos, comparativos como estrategia  para comprender los textos. · Comparar como estrategia para el análisis. Descripción: Este curso pertenece al primer semestre de LCG, que contribuye a desarrollar la habilidad para  procesar información que permita al estudiante analizar, relacionándolo con las principales  aportaciones hechas a la gastronomía de México a través de la historia. 

Unidad de Competencia 1

Elementos de Competencia Teóricos/Prácticos

Elaborar resúmenes, cuadros  Elaborar cuadros descriptivos,  descriptivos, comparativos como paso comparativos y de doble entrada  previo para la síntesis con cada uno de los conceptos y  elabore su propia definición.

Requerimientos de información 1. Diferentes conceptos de: 1.1 gastronomía 1.2 alimentos. 1.3 antecedentes.

Explicar cuál es la relación de la  Historia de la gastronomía con el  momento histórico que se está  viviendo. Criterios de Desempeño 1 Elaboración de  conceptos de  gastronomía,  alimentos y sus  antecedentes

Evidencias Desempeño

Productos

Actitudes

Resúmenes, Cuadros   Asistir puntualmente a las  descriptivos, comparativos y de  sesiones. (Responsabilidad) doble entrada elaborados por  Realizar la entrega de las  los alumnos que se ubiquen en  asignaciones y trabajos en  el nivel máximo de una matriz  tiempo y fecha establecidos.  de valoración (Responsabilidad) Trabaja en equipo.  (Colaborativo)

Unidad de Competencia 2 Seleccionar, diseñar y justificar los  cuadros descriptivos, comparativos  adecuados de acuerdo a la intención  del autor de un texto.

Elementos de Competencia Teóricos/Prácticos

Requerimientos de información

Identificar cada una de las  -gastronomía en la edad media. características por las que atraviesa -gastronomía en la Edad moderna. la gastronomía en la edad media. -La gastronomía en el Renacimiento  y el Humanismo. Elaborar un cuadro comparativo de  -La gastronomía en la Reforma y en  la gastronomía en las diferentes  la Contrarreforma. etapas de la edad media. -La época del Realismo. Elaborar un cuadro descriptivo de la  gastronomía  en la edad moderna. Identificar las características de la  gastronomía en la edad moderna.

Criterios de Desempeño 2 La identificación de  características  gastronomitas de  diferentes épocas.

Evidencias Desempeño

Productos

Actitudes

Cuadros comparativos que incluyan Asistir puntualmente a las  los criterios de comparación y las  sesiones. (Responsabilidad) conclusiones a las que se llegó  Realizar la entrega de las  después de realizar el proceso y  asignaciones y trabajos en  que se ubiquen en el máximo nivel  tiempo y fecha  de una matriz de valoración  establecidos.  (Responsabilidad)

Unidad de Competencia 3

Elementos de Competencia Teóricos/Prácticos

Analizar el la situación actual, relacionándolo con las  Elaborar un cuadro descriptivo  principales aportaciones hechas hacia  la gastronomía de la gastronomía en la época  a través de la historia contemporánea.

Criterios de Desempeño 3

Requerimientos de información gastronomía en la  época  contemporánea.

Evidencias Desempeño

Ensayo de gastronomía en la época  contemporánea  

Productos

Actitudes

Escritos con análisis de Asistir puntualmente a  la situación  las sesiones.  gastronómica actual  (Responsabilidad) que muestre la  Realizar la entrega de  relación con las  las asignaciones y  principales  trabajos en tiempo y  aportaciones de las  fecha establecidos.  teorías clásicas de la  (Responsabilidad) gastronomía. Evaluación

Criterio

Ponderación

Parciales

20 %

Participación

10 %

Tareas

20 %

Procesamiento de información y síntesis

50 %

Instalaciones

Instalaciones

Instalaciones