Expo Lacteos.doc

Yordani ruano; Daniela Patiño; Diana Benavides; Xilena Delgado; Wilmer; Yonatan; Maryi Unigarro

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Pasto - Colombia

DATOS GENERALES Tecnología en lacteos

Asignatura Semestre Grupo y Subgrupo Fecha y lugar de realización Representante del Grupo

Octavo B-9 Wilmer 1. LA LECHE EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

2. INTRODUCCION:

Presentación del tema y su importancia.

4. OBJETIVOS

5. MARCO CONCEPTUAL 1.- GENERALIDADES La Leche es el alimento más completo para el ser humano, por sus incomparables características nutricionales. Contiene proteínas de alto valor biológico, diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la nutrición humana, y es la fuente por excelencia de calcio. La leche es un alimento insustituible en la alimentación de las personas, sobre todo para los niños, porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de músculos y en la transmisión del impulso nervioso. Sin duda la leche es el primer alimento que reciben y deberían recibir los niños es imprescindible para el adecuado crecimiento y desarrollo de los menores. La leche y sus derivados presentan bondades para la salud humana:  Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo, como Proteínas, Calcio, Cinc, Magnesio, Potasio, Fósforo, Vitamina D, Vitaminas del Complejo B.

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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Pasto - Colombia  Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente por excelencia de Calcio, conteniendo también Potasio, Vitamina D, Fósforo y Magnesio.  Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los depósitos musculares.

2.- VALOR NUTRICIONAL DE LA LECHE La leche es un alimento indispensable de la dieta equilibrada ya que contiene las vitaminas, proteínas y minerales necesarios para el desarrollo de los seres humanos. Aporta energía por su alto contenido en lactosa y grasa y es la fuente alimentaria más importante de calcio. Por otra parte, la diferencia entre la leche entera, semidesnatada o desnatada se encuentra en la cantidad de grasa por unidad de peso, pero no en la mayoría de los nutrientes que contiene. Las leches pueden variar en términos de contenido de grasa (calorías-porcentajes), pero que sus proteínas, minerales (potasio, fósforo, calcio, selenio) y vitaminas (D, B2, B5 y B12), se conservan en su alimentación nutritiva. Un vaso de leche nos va a aportar aproximadamente un 34 por ciento del valor diario recomendado para adultos y niños. En concreto, tres vasos diarios de leche nos aportarán 800 miligramos de calcio. Por su alto contenido de calcio, la leche favorece la formación de hueso y ayuda a prevenir la osteoporosis, además se ha comprobado que el consumo de leche ayuda a bajar los niveles de ácido úrico. Así también, otro punto muy relevante es que la leche en su composición nos aporta proteína, y esta se mide en función de lo que en nutrición se le conoce como “calidad biológica”. Por

su

contenido

nutricional

la

leche,

esta

se

puede

clasificar

en:

E n t e r a : Contiene todos los nutrientes. S e m i d e s n a t a d a : Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A, D y E. D e s n a t a d a : No contiene ni grasa ni vitaminas liposolubles. M o d i f i c a d a s l i p í d i c a m e n t e : Se trata de leches en las que la grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se consigue un mejor perfil graso en la composición de la misma. En estos casos no se puede hablar de leche sino de preparados lácteos.  E n r i q u e c i d a s : La forma comercial más conocida es la leche desnatada a que se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche o preparados lácteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, ácidos grasos omega 3, omega 6, etc.    

El valor energético de la leche, como se puede observar en la tabla siguiente, varía, al hacerlo el contenido graso del mismo. Así, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, según sea entera, semidesnatada o desnatada, respectivamente. Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche.

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INTOLERANCIA A LA LECHE Esta intolerancia es causada por la lactosa la cual sucede por un déficit de una enzima llamada lactasa que es la encargada de romper este azúcar (lactosa) en dos de sus componentes principales: glucosa y galactosa. Cuando la lactosa queda sin digerir por no haberse dividido, aparecen síntomas como digestión pesada, flatulencia, diarreas y dolor abdominal. La intensidad de cada uno de ellos varía según el nivel de deficiencia de lactasa y la cantidad de alimento ingerido. Con la edad disminuye la producción de lactasa, dentro del receso de los procesos biológicos propios del envejecimiento. La aparición de síntomas suele darse cuando el consumo de leche es excesivo y el organismo no puede hacer frente a una producción elevada de lactasa. También disminuye o deja de producirse la lactasa en personas que no toman leche, ya que esta enzima se produce en el organismo exclusivamente para romper lactosa. No obstante, su producción se recupera introduciendo poco a poco la leche en la alimentación.  SINTOMAS Por lo general, se puede realizar un autodiagnóstico, los síntomas incluyen calambres abdominales, distensión abdominal y diarrea.

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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Pasto - Colombia TRATAMIENTO  Cuidado personal: El tratamiento consiste en un cambio de dieta, evitando productos lácteos, consumir productos libres de lactosa o tomar suplementos de lactasa  Medicamentos: Suplemento dietético; funciona solo o en combinación con otros tratamientos para mejorar la salud  Especialistas: Pediatra, Médico de atención primaria, gastroenterólogo y Nutricionista. 5.- VALOR NUTRITIVO DE LAS PROTEÍNAS DE LA LECHE Clasificación La leche de vaca presenta un contenido proteico que oscila entre el 3 y el 4 %, distinguiendo tres categorías: 1) las caseínas 78 %, 2) las proteínas del lactosuero 20 %, y 3) las proteínas de la membrana del glóbulo graso 2 %. Las caseínas precipitan cuando se acidifica la leche a un pH de 4.6, y se encuentran unidas principalmente con fosfato de calcio Ca3 (PO4 ) 2 en una estructura sólida y esponjosa llamada micela, la micela de caseína presenta cadenas lineales y ramificadas de dos a cinco proteínas de largo, entrelazadas por nanoclusters de Ca3 (PO4 )2 estabilizados por fosfoserina Por su parte, las proteínas del lactosuero contienen sulfuro en vez de fósforo, y permanecen en la solución láctea a un pH de 4.6. Por último, las proteínas de la membrana del glóbulo graso, que fueron adheridas durante la secreción apócrina a través de la membrana celular del lactocito. Principales proteínas presentes en la leche.

Proteínas en algunos alimentos lácteos y su valor nutritivo. Porcentaje de proteína que aportan algunos alimentos.

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El queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas liposolubles, pero no lactosa y vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero. Los quesos madurados a mayor consistencia, mayor contenido de calcio, de proteínas y de sodio. Ayuda a formar y recuperar la masa corporal, lo que lo hace un alimento perfecto para deportistas o personas que quieran ganar peso de forma saludable, además de fortalecer el sistema inmunológico. La ingesta de aminoácidos esenciales, principalmente la acción directa de la leucina permite prevenir la sarcopenia la cual es la pérdida degenerativa de masa muscular y fuerza al envejecer o al llevar una vida sedentaria, siempre y cuando se aporten un valor mínimo de proteínas de alto valor bilógico en cada una de las comidas. El efecto positivo de los lácteos sobre la salud dental se debe a su contenido en calcio, fósforo, caseína y lípidos. Los fosfopéptidos de la caseína inhiben la desmineralización del esmalte y promueven la remineralización y en los adultos se da una disminución en la formación de la placa dental, quizá por su efecto taponador. El yogur es una fuente excelente de proteínas de alta calidad, proteínas séricas y caseína, que pueden producir una reducción del apetito y contribuir al crecimiento de los músculos y los huesos. El contenido proteico de este producto es superior a la concentración presente en la leche, debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas (15 gr.) de un adulto promedio.

Cantidad de aminoácidos presentes en el yogurt entero

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Proteínas del lacto suero, extracción y aprovechamiento  Las proteínas del lacto suero puede separarse mediante el uso de membranas de micro filtración, ultrafiltración y nano filtración separando los diferentes compuestos según su diferencial en tamaño de partícula, y un posterior secado a temperaturas muy bajas para evitar la desnaturalización de las proteínas.  Método de intercambio iónico, se basa en el uso de resinas especiales con carga inversa a las proteínas de la leche, las cuales son atraídas y separadas de las demás sustancias contenidas en el lacto suero, luego se reinvierte la carga nuevamente para separar las proteínas de las resinas obteniéndose las proteínas como producto final altamente concentrado y puro.  Procedimiento de desproteinización por vía acida con la adición de ácido cítrico 3.3 % p/v o sales orgánicas CaCl como catalizadores para la precipitación proteínica y un posterior tratamiento térmico a 95 -97ºC con filtración al vacío. 7.- VALOR NUTRITIVO DE VITAMINAS Y MINERALES  valor nutritivo de los minerales La contribución nutritiva más importante de la leche y los productos lácteos se debe a su elevado contenido en elementos minerales, principalmente en calcio, fósforo y magnesio. El calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura ósea y participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contracción muscular. Normalmente, el organismo no retiene más que del 20 al 30% del calcio consumido y la absorción de este elemento se ve muy favorecida por la presencia de vitamina D y de fósforo. El fósforo, además de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones metabólicas, principalmente

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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Universidad de Nariño Pasto - Colombia como acumulador de energía o como activador enzimático. Es también uno de los componentes esenciales de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos. La leche aporta el 37% de las necesidades diarias de fósforo. El magnesio, desempeña un importante papel en la transmisión eléctrica de las células nerviosas y en las membranas musculares. También actúa como activador enzimático. La leche y los productos lácteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades de magnesio. La leche contiene una veintena de oligoelementos, incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, flúor, cobalto, iodo y molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos lácteos no contribuyen de forma significativa a satisfacer las necesidades del organismo humano en estos elementos. Por ejemplo, la leche sólo proporciona diariamente el 2% de la cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los niños que ingieren leche como único alimento, encuentran estos nutrientes en las cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades.  Valor nutritivo de las vitaminas Solamente necesitamos una pequeña cantidad de vitaminas al día, menos de 1/500.000 parte del total de la ingesta diaria. Dentro de las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la más importante en los productos lácteos, que pueden aportar el 41% de nuestras necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte un 20% de las necesidades. Por otra parte, la leche contiene las principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero desde el punto de vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A, aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades.

6.

Conclusiones

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7. Referencias Bibliográficas  Mayoclinic (2018)., Intolerancia a la lactosa, Consulta: 28 de Noviembre de 2018, Recuperado de:  

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