Evaluacion Sensorial De Los Alimentos.docx

PRACTICA 1: RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS Y OLORES I.

INTRODUCCION La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales requieren en forma

imprescindible de la participación de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores), quienes se convierten en los instrumentos del análisis. Así, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos. Por ellos, como en todo análisis, es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo mismo que su capacidad para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados. De allí la importante de reconocer los sabores básicos o gustos básicos, elementos en los que se basa toda evaluación sensorial. Los sabores básicos o gustos básicos de un alimento pueden ser dulce, salado, acido(agrio) y amargo o bien puede haber una combinación de dos o más de estos cuatro. Sin embargo, también están el picante y el alcohólico, pero en realidad no son gustos o sabores, si no que el primero es la sensación dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la lengua. Los sabores o gustos básicos, así como los sabores especiales de los alimentos u otras sustancias en general, pueden ser percibidas mediante el sentido del gusto. El sentido del gusto es uno de los sentidos más importantes para la percepción del sabor, conjuntamente con el tacto y el olfato. Debido a que estos sentidos son estimulados por compuestos químicos, se les ha dado por llamar también “sentidos químicos” El sentido del gusto, reside en la lengua, la cual contiene varias protuberancias o gránulos llamados papitas gustativas, que sirven para percibir los diferentes estímulos. Sin embargo, los receptores de este sentido se encuentran en toda la boca, incluso en el velo del paladar y garganta, pero se concentran en la lengua. La figura 1 se muestra las diversas partes de la lengua.

FIGURA 1: ESTRUCTURA DE LA LENGUA

Las papilas de la punta de la lengua (papilas fungiformes) perciben el dulzor de los alimentos, mientras que los gustos salado y acido se detectan en los costados de dicho órgano (papilas filiformes). Las papilas caliciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las sustancias. El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso (nervios glosofaríngeo y lingual) de estas llega al cerebro, donde finalmente es interpretado. Los mecanismos bioquímicos de la percepción del sabor, no están plenamente esclarecidos. Cualquiera sea la teoría que explique la percepción del sabor, existe una necesaria interrelación entre la estructura química de la sustancia y los receptores del gusto. Se sabe que los receptores del gusto son quimiorreceptores que responden a las sustancias disueltas en los líquidos del aboca que los baña. Se ha demostrado que los botones gustativos; ubicados en diferentes partes de la lengua, no difieren histológicamente unos de otros, pero muestran diferencias fisiológicas notables.

1.1.

EL OLOR El olor es la percepción por medio de la raíz, de sustancias volátiles liberadas

por los objetivos. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías para los olores. A pesar de lo expuesto, se han planteado diversas clasificaciones, dentro de ellas las más importantes son:

En 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, Ambrosíaco, Aliáceo, Caprílico, Fétido y Nauseabundo. En 1895, Zwaardemaker agrego a la clasificación anterior dos olores más: Etéro y Quemado En 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicándose 6 olores considerados básicos, en los vértices, y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma. En años posteriores, Crocker y Henderson, Schutz, Wenger, Woskow, Wrigth, etc. Han planteado otras clasificaciones, pero hasta ahora no han sido mayoritariamente aceptados. Existen unos 50 000 olores diferentes, pero el ser humano detecta solo entre 2000 y 4000; esto comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su capacidad de discriminación. Las características más importantes del olor son: la intensidad o potencia, que es una medida de cuan clara es la percepción y, la persistencia o sea la duración de percepción después de haber recibido el estímulo. En ambas características está involucrado el tiempo. El olor puede ser detectado mediante el sentido del olfato. El órgano mediante el cual funciona este sentido es la nariz, o más propiamente dicho, todo el sistema nasal, donde la nariz es la parte externa visible. En la figura 2 se muestra el esquema de dicho órgano. FIGURA 2: Diagrama del Órgano del Olfato

En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de una mucosa pituitaria, la cual conduce hacia células y terminales nerviosos que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa. Las sustancias olorosas de los alimentos son generalmente sustancias volátiles y llegan a las fosas nasales por medio del aire. Dichas sustancias se difunden a través de la membrana mucosa para, finalmente, ponerse en contacto con los terminales nerviosos mencionados. El cerebro interpreta la señal correspondiente a cada sustancia como un olor. Muchas personas no pueden percibir olores, a esta condición se conoce como anosmia. La cantidad mínima de sustancia olorosa necesaria para que sea percibida con tal, se denomina umbral de percepción de olor, la que varía para cada olor, para cada persona y para cada especie animal. Por lo tanto, la percepción del olor por los panelistas es diferente entre unos y otros, ya que no siempre todos demoran el mismo tiempo en detectarlos, por lo tanto, uno prueba de reconocimiento de olores podría usarse como una forma de selección de panelistas para pruebas sensoriales de olor. En la prueba de reconocimiento de olores, se emplean sustancias comunes de uso en el hogar. Las sustancias aromáticas se colocan en frascos de vidrio oscuro.

1.2.

EL AROMA El aroma es una propiedad que consiste en la percepción de las sustancias

olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto este en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe, y llegan - a través de la Trompa de Eustaquio – a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos y esto podemos comprobarlo cuando tenemos un resfriado o constipado, ya que entonces, si probamos una manzana, patata cruda, y cebolla, las tres sabrán igual. Ya que el aroma no es detectado por la nariz sino en la boca, esta puede quedar insensibilizada a los aromas y sabores por el uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes o muy condimentados.

1.3.

EL SABOR El sabor es un atributo muy complejo, ya que combina tres propiedades: el

olor, el aroma y el gusto, lo que hace que su medición y apreciación sean más complejas que cada propiedad por separado.

II.

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS.

2.1.

OBJETIVO Estudiar el aspecto fisiológico de la evaluación sensorial a través del análisis

de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores básicos o primarios (gustos): dulce, salado, ácido y amargo. 2.2.

MATERIALES Y MÉTODO

2.2.1.

MATERIALES



Sacarosa



Frascos de vidrio



Sal (cloruro de sodio)



Servilletas



Ácido cítrico



Fichas de evaluación



Cafeína



Plumones



Agua de mesa



Vasos descartables (3 y 7

o

lapiceros

marcadores 

Lápices o lapiceros y borrador

onzas) 2.2.2.

MÉTODO

RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS: DULCE, SALADO, ACIDO Y AMARGO Para el reconocimiento de sabores o gustos básicos se seguirá la metodología planteada por Watts et al. (1992) Las concentraciones de las soluciones empleadas se presentan en el siguiente cuadro:

SABOR BASICO

SUSTANCIA

CONCENTRACION

Dulce

sacarosa

0.80 %

salado

Cloruro de sodio

0.10 %

Acido

Ácido cítrico

0.05 %

Amargo

cafeína

0.04 %

Estas sustancias se preparan con agua destilada o agua de mesa sin gas el día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml de solución para cada panelista. Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios. Cada panelista recibirá 6 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de los sabores básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100 ml con agua de mesa. La ficha de evaluación a emplear se muestra en el Anexo 1. 2.3.

RESULTADOS Y DISCUSION

Como resultado de esta prueba se debe reportar el porcentaje de aciertos por cada sabor.

III.

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES

3.1.

OBJETIVO Conocer un método que permita evaluar la capacidad de identificación de

olores en personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores. Esta prueba es también conocida como prueba de anosmia, porque se mide el grado de memoria de los panelistas.

3.2.

MATERIALES Y METODOS

3.2.1.

MATERIALES Una solución de ácido acético

Hierba luisa

diluido o vinagre

Cebolla

Dilución de amoniaco

Ajos

Aceite de alilo (o disolvente de

Orégano

barniz)

Cuchillo y tabla de picar

Café

Frascos de vidrio, color ámbar

Canela

Cinta adhesiva

Mostaza

Algodón

Vainilla

Pañuelos

Menta

Fichas de evaluación

Mentol

Plumones, lapiceros

Clavo de olor

marcadores

Especias (comino, pimienta)

Lápices o lapiceros y borrador

Manzanilla 3.2.2.

METODOS

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES Para identificación de los olores básicos se utilizan alimentos comunes y algunas sustancias que pueden causar olores en alimentos. Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de un frasco de vidrio color ambas; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodón y las muestras solidad se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubren el frasco con un algodón a manera de tapa. Los frascos se deben llenar hasta ¼ - ½ de su capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra, para que se concentren las sustancias volátiles. Estos frascos deben ser codificados con números aleatorios de 3 dígitos. En caso de no contar con frascos de color ámbar, se pueden utilizar tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro, a fin que no haya indicaciones visuales de los materiales. En casa contrario trabajar en cabinas con iluminación de color rojo.

Asimismo, en el caso de los productos sólidos, es recomendable que estos productos estén secos y molidos, pero con características típicas del producto fresco. Para la evaluación, los panelistas no deben saber cuáles son las muestras que van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato de evaluación (anexo 2). Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco a la nariz y husmeen brevemente 3 veces. A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al código de la muestra que aparece en el formato de evaluación. Por ejemplo, pueden escribir condimentado en caso de que no pueden nombrar la especia exacta.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION Para la interpretación de los resultados se asignan los siguientes valores: 2 si

la respuesta es correcta (identifico el olor), 1 si la respuesta es casi correcta (si coloco un nombre relacionado con el olor) y 0 si no identifico el olor. Para facilitar el manejo de los resultados se pueden emplear la siguiente lista de sustancias que han utilizado para pruebas de olor. LISTA SE SUSTANCIAS PARA PRUEBAS DE OLOR SUSTANCIA

OLOR

Vinagre Café Cebolla Clavo de especia Semilla de anís Canela Vainilla Pimienta negra Mostaza preparada comino Cetona Alcohol Extracto de almendra Ajo Limón miel

Agrio, acido aceito Café Cebolla Clavo de especia Anís, anetol Canela, eugenol Vainilla Pimienta Mostaza Comino acetona Alcohol, etanol

OLORES APROXIMADOS POSIBLES Encurtidos Tostadura Sulfúreo Especia, canela Regaliz Especia, clavo de especia Dulce Picante Encurtido Especia, condimento Quita esmalte Vodka

Almendra

Dulce

Ajo, alicina Limón, agrio, acido Miel

Sulfúreo Fruta cítrica Dulce

V.

CONCLUSIONES Concluir en función al objetivo particular de cada prueba realizada.

VI.

BIBLIOGRAFIA ANZALDÚA – MORALES, A. 1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Editorial Acribia. Zaragoza. 198p. BEAUCHAMP, GR.1990. Research y Chemosentation Related to Flavor and Fragance perception. Food technology. January:98 INSTITUTE OF FOOD TECHNOLOGISTS. 1981. Sensory evaluation guide for testing food and beverage products. Food technology. Vol. 35. No.11.5059 p. PANGBORN, R.M. Y RESSEL, G.F, 1985. Gustos. En “Introducción a la Ciencia de los Alimentos”. Editado por Fennema, O,.R., Cap9.de. reverte. España WATTS,B. M; YLIMAKI, G.L;JEFFRY, L.E. Y ELÌAS, L.G. 1992. Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos. CIID. Ottawa. 170 p. WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluación sensorial. Una metodología actual para tecnología de alimentos. USACH, chile. 134 p.

ANEXO 1 FICHA DE EVALUACION RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS.

NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………….

FECHA:…../.…../…….

………………………………………………………………….

HORA:……………

INDICACIONES: En los seis (06) vasos hay sustancias con sabor dulce, salado, acido, amargo, una repetición de uno de los anteriores y agua. Por favor identifique los sabores probándolos y anotando las respuestas en la tabla a continuación.

CODIGO

GUSTO BASICO

OBSERVACIONES: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

¡Muchas gracias por su participación!

ANEXO 2 FICHA DE EVALUACION RECONOCIMIENTO DE OLORES NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………

FECHA:……./.…../……

………………………………………………………………

HORA:…………

INDICACIONES: En los frascos hay algunas sustancias o alimentos que se encuentran comúnmente en el hogar. Acerque el frasco a su nariz, husmee brevemente 3 veces y trate de identificar el olor. Si no se le viene a la memoria el nombre exacto de la sustancia o alimento, trate de describir alguna cosa con la que usted asocie ese olor. Espere de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluación de la siguiente muestra. Realice la prueba en el orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a continuación. CODIGO

DESCRIPCION DEL OLOR

OBSERVACIONES: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

¡Muchas gracias por su participación!

PRACTICA 2: INTERRELACION DE LOS SENTIDOS I.

INTRODUCCION Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se

detectan por medio de los sentidos. Hay algunas propiedades que se perciben por medio de un solo sentido, mientras que otras son detectadas por dos o más sentidos. En la figura 1 se muestra la relación entre los atributos sensoriales y los cinco sentidos. Figura 1: Relación entre los sentidos y las propiedades sensoriales de los alimentos.

SENTIDO

PROPIEDAD SENSORIAL

VISTA

COLOR APARIENCIA

OLFATO

OLOR AROMA

GUSTO

GUSTO SABOR

TACTO

TEMPERATURA PESO

OIDO

TEXTURA RUGOSIDAD

Los sentidos Gusto y Olfato se combinan para percibir una sensación llamada Sabor. Sin embargo, no se puede dejar de lado los otros sentidos como el tacto bucal, la visión e inclusive la audición. Tanto el gusto, el tacto como el olfato no

pueden percibirse aisladamente, por lo que al conjunto de esta compleja percepción se le conoce como sabor. Este conjunto de sentidos en el inglés se denomina “Flavor”. Se sabe también que el sentido de la vista tiene particular importancia en la percepción del sabor, puesto que influye sobre el aspecto de un determinado producto. Un producto sin calor típico, Por ejemplo, la margarina sin color, parece insípida, pero cuando tiene colorante amarillo, muchas personas no la pueden distinguir en la mantequilla natural. En suma, la percepción sensorial es a la vez la suma de las percepciones separadas de cada sentido y también el resultado de la composición de dos o más sentidos que se interrelacionan para formar una sensación determinada.

II.

OBJETIVO Realizar ensayos de percepción del sabor mediante los sentidos del gusto,

olfato y visión con la finalidad de comprobar las interrelaciones mutuas que se presentan entre ellos.

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.

MATERIALES Yogurt natural

Cucharillas

Papa

Algodón

Manzana

Pañuelos

Betarraga

Fichas de evaluación

Zanahoria

Plumones,

Colorantes

y

alimenticios Vasos descartables

saborizantes

lapiceros

marcadores Lápices o lapiceros y borrador.

3.2.

METODOS

3.2.1.

PRUEBA DE INTERRELACION DE LA VISIÓN CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALIMENTO LIQUIDO Para la prueba de interrelación de la visión con el gusto y el olfato, en la

identificación del sabor de un alimento líquido, se realizará evaluaciones en dos etapas. En cada una de ellas los panelistas evaluaran una serie de tres muestras de yogurt de colores y sabores diferentes. En estas pruebas se empleará el formato contenido en el Anexo 1. Primera etapa: Los panelistas realizarán la identificación del sabor de las muestras y para ello mantendrán los ojos abiertos y la nariz tapada. Anotaran sus resultados en el formato. Inmediatamente después se destaparán la nariz, identificaran el sabor y registraran sus respuestas en el formato. Segunda etapa: Los panelistas realizaran la identificación del sabor de una segunda parte de muestras, como en el caso anterior. 3.2.2.

PRUEBA DE INTERRELACION DEL GUSTO CON EL OLFATO EN UN ALIMENTO SOLIDO Para la prueba de interrelación del gusto con el olfato, en la identificación del

sabor de un alimento sólido, se realizará evaluaciones con cuatro muestras de alimentos sólidos de textura parecida, y para ello los panelistas se dispondrán en parejas. En estas pruebas se empleará el formato contenido en el Anexo 2. Los panelistas realizarán la identificación del sabor de las muestras sólidas y para ello mantendrán los ojos cerrados y la nariz tapada. Anotaran sus resultados en el formato. A continuación, se destaparán la nariz y realizarán nuevamente la identificación, anotando sus respuestas en el formato correspondiente. Finalmente indicaran los tipos de alimentos que han evaluado.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN En la prueba de interrelación de la vista con el gusto y olfato, en un alimento

líquido, se establecerá el porcentaje de acierto de sabor en cada una de las etapas. En la prueba de interrelación del gusto con el olfato, en un alimento sólido, se establecerá el porcentaje de acierto de sabor cuando se mantiene la nariz tapada y sin tapar. Luego

los

resultados

cualitativos

y

cuantitativos

serán

discutidos,

estableciéndose las interrelaciones entre los sentidos y sus aspectos fisiológicos y, la importancia de cada uno de ellos en la identificación del sabor como el tipo de alimento evaluando.

V.

CONCLUSIONES

Presentar las conclusiones a las que llegaron, luego del análisis de los resultados en función a los objetivos particulares de las 2 pruebas realizadas y del objetivo general de esta práctica.

VI.

CUESTIONARIO Explique el proceso de percepción del color. Explique la relación entre el sentido de la vista y el sabor Cuáles son las diferencias en la textura de los alimentos estudiados.

VII.

BIBLIOGRAFÍA AMERINE, M.A., PANGBORN, R…M. y SOSSLER, E. 1971. Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press. New York. Tercera edición. 602 p. ANZALDUA – MORALES, A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Practica. Editorial Acribia. España. 198 p. BEAUCHAMP, GR. 1990. Research y Chemosentation Related to Flavor and Fragante perception. Food Technology. January.98 PANGBORN, R.M. y RUSSEL, G.F. 1985. Gustos. En “Introduccion a la Ciencia de los Alimentos” editado por Fennema, O.R. Cap 9. Editorial Reverté. España. REYMOND, D. 1972. Basic Aspecto of Flavor Research. Nestlé.

SALFIELD, G.R. 1974. Prácticas de Ciencia de los Alimentos. De Acribia. España. 154 p. SCHMIDT, H. 1980. Las Especias (condimentos vegetales) su importancia en Química y Tecnología de Alimentos y en el Arte Culinario. Editorial Fundación Chile. WATTS, B., YLIMAKI, G; JEFFREY, L. y ELIAS, L. 1982. Métodos Sensorial Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, ont.CIID.170 p. WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluación Sensorial. Una Metodología actual para Tecnología de Alimentos. Chile. 174 p

ANEXO 1 FICHA DE EVALUACION PRUEBA DE INTERRALACION DE LA VISION CON EL GUSTO Y EL OLFATO EN UN ALIMENTO LIQUIDO (SABOR)

NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………….

FECHA:…../.…../…….

………………………………………………………………….

HORA:……………

INDICACIONES: En cada serie de muestras realice la identificación del sabor. Para la primera serie, tápese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio y pulgar. Pruebe la muestra y anote el sabor que identifica. Inmediatamente después retire los dedos de la nariz y luego de probar la muestra indique el sabor identificado. Realice la misma prueba con la segunda serie de muestras.

MUESTRAS

CODIGO

COLOR

SABOR

CON LA

CON LA

SUGERIDO

NARIZ

NARIZ SIN

POR EL

TAPADA

TAPAR

COLOR

SABOR IDENTIFICADO PRIMERA SERIE SABOR IDENTIFICADO SEGUNDA SERIE

OBSERVACIONES: __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________

¡Muchas gracias por su participación!

ANEXO 2 FICHA DE EVALUACION INTERRELACION DEL GUSTO, OLFATO Y TACTO EN UN ALIMENTO SOLIDO (SABOR) NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………….

FECHA:…../.…../…….

………………………………………………………………….

HORA:……………

INDICACIONES: Realice la identificación del sabor de las muestras, manteniendo los ojos cerrados. Para ello tápese fuertemente la nariz, utilizando los dedos medio, índice y pulgar. Pruebe cada una de las muestras y anote el sabor que identifica, así como el nombre del producto. Inmediatamente después retire los dedos de la nariz y luego de probar cada una de las muestras liquidas indique el sabor identificado y el nombre del producto. CODIGO DE LAS MUESTRAS

SABOR IDENTIFICADO CON LA NARIZ

SIN LA NARIZ

TAPADA

TAPADA

NOMBRE DEL PRODUCTO

OBSERVACIONES: __________________________________________________________ __________________________________________________________ ¡Muchas Gracias por su participación!

PRACTICA 3: SELECCIÓN DE PANELISTAS I.

INTRODUCCION La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización

de grupos de personas (panelistas, jueces, catadores); del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen. Se pueden distinguir dos grandes grupos de panelistas, jueces o catadores, en función a sus características y forma de actuación: Panelistas no entrenados, destinados a realizar pruebas de preferencia aceptación Panelistas entrenados, para realizar pruebas discriminatorias y descriptivas. El buen funcionamiento de los grupos de panelistas y la correcta interpretación de la información que proporcionan, está relacionado con las actuaciones del director y del encargado del grupo. El director tiene como misión conectar con las personas que desean o necesitan la información sensorial: investigadores de otras disciplinas o encargados de fabricación, de control de calidad o de comercialización de una empresa, planificar con ellos el ensayo sensorial, interpretar los datos estadísticos y colaborar en su interpretación tecnológica. Lo ideal es que sea una persona con cierta formación académica y con amplios conocimientos en tecnología de alimentos, en metodología sensorial y en estadística. El encargado del grupo es el que debe organizar y controlar la realización practica de las pruebas e informar y asesorar al director en la interpretación de los datos. En este caso, no es necesario un conocimiento amplio de las disciplinas citadas, pero si unas condiciones humanas determinadas: amabilidad, educación, facilidad para el contacto humano, etc. En la práctica es bastante frecuente que las funciones de director y encargado del grupo de panelistas las realice una sola persona o incluso, que el papel de ambos sea asumido por el encargado del control de calidad o por el investigador que necesita la información.

1.1.

SELECCIÓN DE PANELISTAS O JUECES PARA ESTUDIAR LA OPINION DEL CONSUMIDOR

La opinión del consumidor se necesita principalmente para a.

Estudiar el grado de aceptación o de preferencia de un producto en un mercado determinado. Los panelistas a ser seleccionados deben representar al tipo de consumidor

que es objeto de estudio; su número suele ser elevado (N>1000) y la interpretación de los datos es mas de tipo sociológico y comercial que tecnológico. Se

emplean

pruebas sensoriales

convencionales

(escala

hedónica)

acompañadas de otras pruebas indicativas de la aceptabilidad del producto: medida del volumen de producto consumido, del tiempo que se tarda en consumirlo, etc.

b.

Obtener información para relacionar determinados aspectos o características del producto con su aceptabilidad. El grupo de panelistas a emplear es más reducido que respecto al anterior

(100
SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS ENTRENADOS O JUECES ANALITICOS Dentro de la denominación de panelistas entrenados o jueces analíticos se

incluyen dos tipos: a.

Los de grado de adiestramiento medio, destinados a realizar pruebas discriminatorias o descriptivas con fines tecnológicos y de control de calidad.

b.

Los panelistas muy adiestrados, capaces de realizar pruebas descriptivas especiales (perfil y análisis descriptivo cuantitativo) u otros tipos de análisis sensorial, que requieren una gran precisión y reproductibilidad. La selección y entrenamiento de ambos tipos de panelistas se puede hacer

con los mismos métodos, con la diferencia del grado de exigencia en la selección y la intensidad del entrenamiento posterior.

Son muchas las metodologías recomendadas para la selección y entrenamiento de panelistas. Costell y Durán (1981b), establecen una metodología la que considera cuatro etapas generales para el proceso de selección y entrenamiento de panelistas: preselección, selección, entrenamiento y comprobación o evaluación de desempeño. Estas etapas se organizan de la forma que se muestra en la Figura 1.

FIGURA 1: ETAPAS EN LA SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS ENTRENADOS O JUECES ANALITICOS.

ETAPA 1

PRESELECCION

NO

¿ES ACEPTADO?

RECHAZAR

SI

ETAPA 2

SELECCION

¿ACEPTADO PARA ENTRENAMIENTO?

NO

RECHAZAR

SI

ETAPA 3

ETAPA 4

ENTRENAMIENTO

EVALUACION DEL DESEMPEÑO

¿PROVEE EL PANEL RESULTADOS CONFIABLES?

SI

EMPEZAR EL ESTUDIO

NO

IR A LA ETAPA 3

1.2.1.

PRESELECCION Esta etapa suele realizarla el director, mediante entrevistas personales. Las

exigencias fisiológicas no son muy rigurosas, ya que cualquier persona normal puede ser panelista o juez. La importancia de la edad, del sexo, de determinados hábitos (fumar), etc. Se considera hoy secundarios respecto a otros aspectos, como el interés personal, la disponibilidad y la salud. El reclutamiento de los panelistas, tanto para paneles entrenados como para paneles no entrenados, puede iniciarse con el personal que trabaja en la institución u organización en la que se lleva a cabo la investigación. Sin embargo, cuando estas pruebas se realizan de manera sistemática es útil tener un archivo con información de todos los posibles panelistas. Para facilitar el reclutamiento de los candidatos, ellos deben de llenar un cuestionario indicando cuáles son sus alimentos preferidos y los que menos les agrada, las restricciones y alergias alimentarias padecidas, las fechas y horas en las que se puede contar con su participación, además de su interés en el proyecto que se llevara a cabo. Durante la entrevista el director debe explicar al candidato las características de la función que va a desempeñar y el tiempo que le va a demandar. Recabara datos que permitan establecer el nivel de interés y motivación del candidato, su disponibilidad real, la estabilidad de su personalidad y su habilidad para expresar de forma concreta sus sensaciones. Con esta información el director realiza la preselección, rechazando a los candidatos con poco interés o poco tiempo. Todos los panelistas potenciales deberán ser invitados al área de evaluación, donde se les explicara acerca de la importancia de las pruebas sensoriales, enseñarles las instalaciones físicas del laboratorio y responder a sus interrogantes. En todo momento debe evitarse mencionar el alimento especifico que se someterá a prueba. Adicionalmente se recomendará a los panelistas que eviten el uso de materiales con olores muy fuertes, abstenerse de comer, beber o fumar por lo menos 30 minutos a una hora antes del inicio de cada prueba. 1.2.2.

SELECCIÓN La selección debe realizarse partiendo de un número de candidatos 2 a 3

veces superior al necesario para formar el grupo, con el objeto de poder elegir los más sensibles

y

los

de

capacidad

discriminatoria.

Inicialmente

las

personas

preseleccionadas deberán someterse a pruebas para determinar si tienen agudeza sensorial normal mediante la identificación de gustos básicos u olores básicos según sea el caso. Para la selección se puede usar distintos tipos de pruebas sensoriales, sin embargo, las más utilizadas son la prueba triangular y las escalas de intervalo. Estas pruebas permiten evaluar la sensibilidad de los panelistas, es decir su capacidad para discriminar diferentes grados de una característica sensorial especifica. Para ellos se emplean muestras idénticas en todo excepto en lo referente a una característica de sabor o textura. En este caso es aconsejable realizarlas con el mismo producto que se va a analizar posteriormente. A.

SELECCIÓN DE PRUEBAS DISCRIMITANORIAS La selección se realiza con la prueba triangular debido a su sencillez, facilidad

de realización, objetividad en los resultados, etc. Incluso recomendada en la selección de jueces destinados a realizar pruebas descriptivas específicas, aunque no importa información sobre la capacidad de los candidatos para expresar o describir sensaciones. Para utilizar correctamente esta prueba, las muestras a analizar deben ser idénticas en todo, excepto en el atributo o factor que se considera. Así por ejemplo si se quiere seleccionar a los panelistas por su habilidad discriminatoria respecto al sabor, hay que controlar muy bien los otros factores (aspecto, textura) o enmascararlos (iluminación adecuada, trituración, etc.) para evitar que el panelista se apoye en ellos para diferenciar las muestras. El número de pruebas triangulares necesarias para hacer una buena selección depende de las características de las muestras y de los candidatos, de la exigencia de la selección y de la posterior manipulación de los datos. Este número oscila entre 16 y 30, utilizando de 8 a 15 pares de muestras distintas, ya que es recomendable presentar cada uno de ellos (A y B) dos veces, de formar que cada muestra aparezca sola y duplicada (BBA y BAA) para evitar desviaciones en los resultados originadas por esta causa. Los resultados obtenidos después de una serie de pruebas triangulares pueden apoyarse en distintos criterios, uno de los más utilizados es:

A.1. Análisis secuencial: el análisis secuencial desarrollado por Wald en 1947 se puede utilizar también para reducir el número de pruebas triangulares necesarias para seleccionar panelistas. La ventaja de este método es que la aceptación de candidatos con gran habilidad discriminatoria u el rechazo de los poco hábiles puede hacerse con pocas pruebas. Después de cada prueba triangular, los candidatos pueden calificarse como aceptables, rechazables o no definidos. En este último caso deben realizar un mayor número de pruebas, hasta ser aceptados o rechazados definitivamente. Esta calificación se realiza de acuerdo con la posición, que en un diagrama similar al de la Figura 2, ocupa el número de ciertos y el número total de pruebas realizado. La confección de estos diagramas se basa en los valores de cuatro parámetros que definen las dos rectas que separan las zonas de aceptación, rechazo o indecisión. Estos parámetros son: P0: Porcentaje máximo de decisiones correctas de un panelista rechazable. P1: Porcentaje mínimo de decisiones correctas de un panelista aceptable. α: Probabilidad de aceptar a un candidato rechazable (riesgo de la primera especie) β: Probabilidad de aceptar a un candidato aceptable (riesgo de la segunda especie) Los valores de estos parámetros se deben fijar previamente así se recomienda que P1 = 0,70; P0 = 0,45; α = β = 0.05, que representan una exigencia de selección de rigurosidad media. FIGURA 2: DIAGRAMA TIPO DEL ANALISIS SECUENCIAL APLICABLE A LA SELECCIÓN DE PANELISTAS CON PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

Decisiones correctas acumuladas (d)

D1 Zona de aceptación D0

Zona de Indecisión

Zona de rechazo

Número total de pruebas (n)

A.2. EJEMPLO DE LA APLICACIÓN DEL ANALISIS SECUENCIAL DE WALD EMPLEADO PARA LA SELECCIÓN DE PANELISTAS La carta secuencial está limitada por las siguientes líneas paralelas: d0 = a0 + bn (línea inferior L0) d1 = a1 + bn (línea superior L1) Donde: n = número total de pruebas d = número de respuestas correctas b = pendiente de las líneas a = intersecciones sobre el eje vertical K1 = Log P1 – Log P0 = Log 0,70 – Log 0,45 = 0,1919 K2 = Log (1 – P1) – Log (1 – P0) = Log (1 – 0,70) – log (1 – 0,45) =Log 0,30 – Log 0,55 = - 0,2632 − 𝐾2

=

− (−0,2632)

= 0,578

b

=

e1

=

Log β – Log (1 – α)

e1

=

Log 0,05 – Log (1 – 0,05) = Log 0,05 – Log 0,95 =

a0

=

e2

=

Log (1 – β) – Log α

e2

=

Log (1 – 0,05) – Log 0,05 = Log 0,95 – Log 0,05

a1

=

𝐾1−𝐾2

−𝑒1 𝐾1−𝐾2

−𝑒2 𝐾1−𝐾2

=

=

0,1919−(−0,2632)

− 1,2788 0,1919−(−0,2632)

e1 = - 1,2788

= −2,81

1,2788 0,1919−(−0,2632)

e2 = 1,2788

= 2,81

Luego las ecuaciones L0 y L1 son: L0 L1

d0 = - 2,81 + 0,578n d1 = 2,81 + 0,578n

El número total de las pruebas a realizar se calcula de la siguiente manera: n P1 =

𝛽 𝑒1+(1−𝛽)𝑒2 𝑃1𝐾1−𝑞1𝐾2

n P0 = (1 − 𝛼)

= 21

𝑒1+𝛼𝑒2 𝑃0𝐾1−𝑞0𝐾2

= 20

Se escoge 21 por ser el mayor valor.

1.2.3.

ENTRENAMIENTO

El entrenamiento tiene como objetivos principales los siguientes: Familiarizar a los panelistas con la metodología sensorial especifica Incrementar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar los atributos sensoriales Mejorar la sensibilidad y la memoria frente a los distintos atributos para conseguir juicios precisos y consistentes.

El entrenamiento deberá diseñarse para ayudar a los panelistas a formular juicios válidos y confiables que sean independientes de sus preferencias personales. Cada ejercicio de entrenamiento deberá ir acompañado de una discusión de los resultados, dirigida por el encargado del panel con el fin de que el panel pueda desarrollar métodos de evaluación uniformes. Los panelistas deben ser instruidos en las técnicas sensoriales a ser usadas. El líder del panel debe asegurarse de que ellos entiendan los métodos, escalas, hojas de puntajes, y terminología usada en las mismas. El periodo de entrenamiento consiste de 4 a 12 sesiones (de 1 a 1 horas de duración, de 2 a 4 veces por semana) dependiendo de las necesidades del grupo y del estudio; en las que luego de analizar individualmente el producto, los panelistas discuten conjuntamente con el director las dificultades encontradas y comentan las calificaciones para usar criterios y unificar opiniones. El grado de entrenamiento conseguido después de un determinado número de sesiones se comprueba evaluando el incremento en el porcentaje de juicios correctos, si se utilizan pruebas discriminatorias, o analizando las varianzas de las calificaciones individuales y/o la varianza de las calificaciones medias del grupo, cuando se trata de pruebas escalares. El entrenamiento final supone el empleo de productos alimenticios similares a los que se usaran en las pruebas reales. Durante el entrenamiento podrán establecerse los mejores procedimientos de preparación y presentación de muestras y podrá diseñarse la tarjeta de calificaciones o bolea definitiva. Deberán realizarse discusiones frecuentes entre los panelistas comprenden la tarea, boleta y la terminología y puedan distinguir las características que serán estudiadas. Las

deliberaciones diarias sobre su desempeño en la tarea del día anterior resultan muy estimulantes para los panelistas en esta fase del entrenamiento. El panel entrenado definitivo deberá incluir al menos 8 personas que tengan una buena capacidad de discriminación en la prueba a realizarse. 1.2.4.

COMPROBACION Los jueces muy entrenados suelen realizar catas periódicas y continuadas con

pruebas sensoriales que requieren un gran esfuerzo. Sobre su opinión se basan, en muchas ocasiones, decisiones de gran importancia tecnológica y comercial, y por ello, después de seleccionados y entrenados, deben estar sometidos a comprobaciones que garanticen la fiabilidad de sus resultados. Además del mantenimiento del interés y del control de las condiciones fisiológicas y psicológicas individuales que deben ser realizados diariamente por el director del grupo, hay que comprobar periódicamente la consistencia de cada juez y el funcionamiento del grupo.

Uno de los sistemas más utilizados es introducir, dentro de la serie de muestras que se analiza, una o varias muestras control. El estudio de la varianza individual de las calificaciones de cada juez a estas muestras control permite determinar, mediante el valor de F correspondiente, su habilidad y consistencia. Del mismo modo, el estudio de la varianza de las calificaciones medias del grupo de una idea sobre el funcionamiento del mismo.

II.

OBJETIVO Seleccionar los panelistas haciendo uso de una prueba discriminativa,

mediante el análisis secuencial de Wald.

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.

MATERIALES Solución de sacarosa al 1%

Plumones

Solución de sacarosa al 0,75%

marcadores

Agua de mesa

Fichas de evaluación

Frascos de vidrio

Lápices o lapiceros y borrador.

Vasos descartables de plástico

o

lapiceros

3.2.

METODOS

3.2.1.

SELECCIÓN DE PANELISTAS CON PRUEBAS DISCRIMINATORIAS Para la selección de panelistas con pruebas discriminatorias, se empleará la

Prueba del Triángulo. En cada una de las pruebas o repeticiones los candidatos recibirán las muestras en forma definida y evaluarán las mismas haciendo uso del formato contenido en el Anexo 1. En cada caso determinaran cual es la muestra diferente. Las muestras serán presentadas en vasos descartables de plástico, codificados con numero aleatorios de tres dígitos.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION Determinar la selección de panelistas a través de los resultados generados

por los candidatos, aplicando el análisis secuencial de Wald. Considerar P 0 = 0,45 (máxima habilidad inaceptable) y P1 = 0,70 (mínima habilidad aceptable). Expresar sus resultados gráficamente.

V.

CONCLUSIONES Presentar las conclusiones a las que llegaron, luego del análisis de los

resultados y en función al objetivo general de esta práctica.

VI.

BIBLIOGRAFIA AMERINE, M.A. PANGBORN, R.M. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of Sensory Evaluation of Food, Academic Press. New York. Tercera Edición. 602 p. ANZALDUA – MORALES, A.1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia. España. 198 p. BEAUCHAMP, GR. 1990. Research y Chemosentation Related to Flavor and Fragante perception. Food Technology. January. 98. SALFIELD, G.R. 1974. Prácticas de Ciencia De Los Alimentos. De Acribia. España. 154 p. WATTS, B, YLIMAKI, G; JEFFREY, L. y ELIAS, L. 1982. Métodos Sensorial Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID. 170 p. WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluación Sensorial. Una Metodología Actual para Tecnología de Alimentos. Chile. 174 p.

ANEXO 1 FICHA DE EVALUACION SELECCION DE PANELISTAS CON PRUEBA DEL TRIANGULO NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………….

FECHA:…../.…../…….

………………………………………………………………….

HORA:……………

INDICACIONES: En cada serie usted evaluara tres muestras, dos de ellas son idénticas. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra que es diferente en cuanto al sabor. Anote sus respuestas en la tabla a continuación: FECHA

SERIE

CODIGO MUESTRA DIFERENTE

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 …..

OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

PRACTICAS 4 Y 5: PRUEBAS DISCRIMINATIVAS I.

INTRODUCCION Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer

la sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si existen diferencias entre dos o más. Por lo general no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, solo si esta existe. Las pruebas discriminativas son usadas ampliamente en el control de calidad de alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o las alteraciones producidas por la sustitución de un ingrediente (como saborizantes, y otros aditivos). Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en el producto, pero no dan información acerca de las causas de ello ni de la magnitud de las diferencias Estos métodos son objetivos y se pueden analizar estadísticamente. Su limitación radica en que las muestras deben ser homogéneas, con pequeñas diferencias entre ellas. Se puede trabajar con un reducido número de panelistas entrenados que hacen varias repeticiones de la degustación. Si se encuentran diferencias estas deben ser expresadas junto con el nivel de significaciones o de probabilidad, que indica el grado en que las diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al azar. Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con métodos cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la misma. Entre las pruebas discriminativas se tienen: Prueba triangular Prueba duo – trio Prueba de comparación apareada simple Prueba de comparación apareadas de Schefeé

Prueba de comparación múltiple. Prueba de ordenamiento o ranking.

II.

PRUEBA TRIANGULAR

2.1.

INTRODUCCION Consiste en determinar si existe diferencia detectable entre dos muestras con

tratamiento A y B. Cada panelista recibe tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente. El orden de presentación de las muestras debe contemplar las posibles variaciones en cuanto a la posición en la evaluación. Las pruebas triangulares pueden ser simples, cuando en una sola vez se le pide al panelista que identifique la muestra diferente o pueden ser de dos o más etapas, cuando el panelista no solo indica la muestra diferente sino también la dirección de la diferencia, incluso el grado de la misma. En este último caso si durante la evaluación los panelistas encuentran diferencia, se debe evaluar el grado de diferencia en la siguiente categoría: leve, moderado, mucho, extremo. Finalmente, se evalúa cuál de las muestras es más aceptable. La eficiencia de esta prueba es mayor que la de comparación apareada simple ya que la probabilidad de que el panelista acierte por casualidad es de solo 33.3 %, mientras que en las comparaciones apareadas simples hay un 50 % de probabilidad. Las interpretaciones de las respuestas se llevan a cabo mediante tablas estadísticas, en la que se encuentra, para el numero de panelistas que participan en una prueba, el número mínimo de respuestas correctas para establecer la diferencia significativa. 2.2.

OBJETIVOS DE LA PRACTICA Probar la metodología de la prueba triangular de dos o más etapas. Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente idénticas. Establecer el grado de diferencia entre las muestras. Señalar la muestra más aceptable.

2.3.

MATERIALES Y METODOS

2.3.1.

MATERIALES Dos tipos de refrescos (del mismo sabor, de dos marcas diferentes) Agua de mesa Frascos de vidrio Vasos descartables de plástico Plumones o lapiceros marcadores Fichas de evaluación, lápices o lapiceros y borrador.

2.3.2.

METODO Cada panelista recibirá las muestras en un orden preestablecido y evaluará

las mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 1. Determinará cuál de ellas es la diferente y finalmente establecerá el grado o nivel de diferencia, escogiendo la más aceptable. 2.4.

RESULTADOS Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se

recurre a tablas estadísticas que indican el número de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha conclusión, a un nivel de significancia dada. El grado de diferencia se determina calculando el promedio de las respuestas correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4) Para determinar cuál de las muestras es más aceptable, se tiene que consultar las tablas estadísticas para dos muestras.

ANEXO 1 FICHA DE EVALUACION PRUEBA DISCRIMINATIVA – PRUEBA DEL TRIANGULO NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………….

FECHA:…../.…../…….

………………………………………………………………….

HORA:……………

INDICACIONES: a)

Usted recibirá tres muestras, dos de estas son idénticas, la tercera es diferente. Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente. Producto………………………………… CODIGO

b)

MARCA LA MUESTRA DIFERENTE

Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicadas y la muestra diferente. GRADO DE DIFERENCIA Leve Moderado Mucho Extremo

c)

MARCA

Aceptabilidad: La muestra diferente es más aceptable………………………………………… Las duplicadas son más aceptables……………………………………………….

d)

Comentarios: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….

III.

PRUEBA DUO – TRIO

3.1.

INTRODUCCION La prueba duo – trio consiste en presentar tres muestras, de las cuales una

de ellas es de referencia (marcada con “R”), y se pregunta cuál de las otras dos es igual o idéntica a ella. El número de triadas que se puede evaluar por sesión depende de las características de las muestras. La probabilidad de emitir un juicio correcto por azar es igual a la de la comparación apareada simple, es decir del 50 %, o también denominado por casualidad. A diferencia de la prueba de comparación simple, en la prueba duo – trio no es necesario especificar el tipo de atributo para establecer la diferencia, sino solo se debe decir cuál es la muestra diferente. Esta prueba se utiliza para reducir el número de muestras a evaluar. La interpretación de los resultados se lleva a cabo por medio de tablas estadísticas, que también son usadas para la prueba de comparación simple, como prueba de una cola. 3.2.

OBJETIVOS DE LA PRACTICA Identificar la muestra que es idéntica a la referencia Establecer el grado de diferencia entre la muestra idéntica a la referencia y la muestra diferente.

3.3.

MATERIALES Y METODOS

3.3.1.

MATERIALES Dos tipos de galletas (del mismo sabor y de dos marcas diferentes). Agua de mesa Frascos de vidrio Vasos descartables de plástico y cucharitas Plumones o lapiceros marcadores Fichas de evaluación, lápices o lapiceros y borrador.

3.3.2.

METODO Cada panelista recibirá las muestras en forma randomizada y evaluara las

mismas haciendo uso del formato contenido en el anexo 2, determinara cuál de ellas es idéntica a la referencia y finalmente establecerá el grado de nivel de diferencia entre la muestra idéntica a la referencia y la muestra diferente. 3.4.

RESULTADOS Para determinar si existen diferencias verdaderas entre las muestras se

recurre a tablas estadísticas, que indican el número de respuestas correctas necesarias para llegar a dicha conclusión, a nivel de significancia dada. Para determinar el grado de diferencia se calcula el promedio de las respuestas correctas (leve = 1, moderado = 2, mucho = 3, extremo = 4).

ANEXO 2 FICHA DE EVALUACION PRUEBA DISCRIMINATIVA – PRUEBA DEL DUO TRIO NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………….

FECHA:…../.…../…….

………………………………………………………………….

HORA:……………

INDICACIONES: Ante Ud. Hay una muestra de referencia marcada con “R” y otras dos muestras marcadas con códigos. a)

Pruebe las muestras en el orden indicado y señale la muestra que es diferente a R. Producto:…………………………………….. CODIGO

b)

MARCA LA MUESTRA DIFERENTE R

Indicar el grado de la diferencia entre las muestras duplicada y la muestra diferente. GRADO DE DIFERENCIA

MARCA

Leve Moderado Mucho Extremo

c)

Comentarios: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………

IV.

CONCLUSIONES Presentar las conclusiones a las que llegaron, luego del análisis de los

resultados y en función al objetivo general de cada una de las pruebas realizadas en esta práctica.

V.

BIBLIOGRAFIA AMERINE, M.A. PANGBORN, R.M. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of Sensory Evaluation of Food, Academic Press. New York. Tercera Edición. 602 p. ANZALDUA – MORALES, A.1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia. España. COSTELL, E. Y DURAN, L. 1981. El Análisis Sensorial en el Control de Calidad de los Alimentos. Agroquímica y Tecnología Alimentaria. Vol. 21. No.4. 454 – 470 p. WATTS, B, YLIMAKI, G; JEFFREY, L. y ELIAS, L. 1982. Métodos Sensorial Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID. 170 p. WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluación Sensorial. Una Metodología Actual para Tecnología de Alimentos. Chile. 174 p.

Número mínimo de juicios correctos necesarios para establecer la significaciones a

Número mínimo de juicios correctos necesarios para establecer la significaciones a

varios niveles para la prueba triangular (hipótesis unilateral, p=1/3).(extracto de

varios niveles, para la comparación pareada y la prueba duo – trio (hipótesis unilateral,

Roessier et al..1978)

p=1/2).(extracto de Roessier et al..1978)

Nivel de probabilidad

Nivel de probabilidad

Número de pruebas (N)

0’05

0’04

0’03

0’02

0’01

0’005

5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 45 50 60 70 80 90 100

4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 17 19 21 23 27 31 35 36 42

5 5 6 6 7 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 11 12 12 13 13 14 14 14 15 15 16 18 20 22 24 27 31 35 39 43

5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 18 20 22 24 28 32 36 40 43

5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 13 14 14 15 15 16 16 16 19 21 23 25 29 33 36 40 44

5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 19 21 24 26 30 34 38 42 45

5 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 17 18 20 22 24 26 31 35 39 43 47

0’001

7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 22 24 26 28 33 37 41 45 46

Número de pruebas (N)

0’05

0’04

0’03

0’02

0’01

0’005

0’001

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 35 40 45 50 60 70 80 90 100

7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 23 26 29 32 37 43 48 54 59

7 7 8 9 9 10 11 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 24 27 29 32 38 43 49 54 60

7 8 8 9 10 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 21 21 24 27 30 33 38 44 49 55 60

7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 16 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 25 27 30 33 39 45 50 56 61

7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 25 28 31 34 40 46 51 57 63

8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 26 29 32 36 41 47 52 58 64

10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 27 30 34 37 43 49 55 61 66

TABLA DE SIGNIFICANCIA PARA PRUEBAS DE DOS MUESTRAS NUMERO DE JUICIOS 5 6 7 8 9 10

PRUEBAS DE “DOS COLAS” * 5% 1% 0,1 % ------7 --8 8 -8 9 -9 10 --

PRUEBAS DE “UNA COLA”** 5% 1% 0,1 % 5 --6 --7 7 -7 8 -8 9 -9 10 10

11 12 13 14 15

10 10 11 12 12

11 11 12 13 13

11 12 13 14 14

9 10 10 11 12

10 11 12 12 13

11 12 13 13 14

16 17 18 19 20

13 13 14 15 15

14 15 15 16 17

15 16 17 17 18

12 13 13 14 15

14 14 15 15 16

15 16 16 17 18

21 22 23 24 25

16 17 17 18 18

17 18 19 19 20

19 19 20 21 21

15 16 16 17 18

17 17 18 19 19

18 19 20 20 21

26 27 28 29 30

19 20 20 21 21

20 21 22 22 23

22 23 23 24 25

18 19 19 20 20

20 20 21 22 22

22 22 23 24 24

NUMERO DE JUICIOS 31 32 33 34 35

PRUEBAS DE “DOS COLAS” 5% 1% 0,1 % 22 24 25 23 24 26 23 25 27 24 25 27 24 26 28

PRUEBAS DE “UNA COLA” 5% 1% 0,1 % 21 23 25 22 24 26 22 24 26 23 25 27 23 25 27

36 37 38 39 40

25 25 26 27 27

27 27 28 28 29

29 29 30 31 31

24 24 25 26 26

26 27 27 28 28

28 29 29 30 31

41 42 43 44 45

28 28 29 29 30

30 30 31 31 32

32 32 33 34 34

27 27 28 28 29

29 29 30 31 31

31 32 32 33 34

46 31 33 35 30 32 47 31 33 36 30 32 48 32 34 36 31 33 49 32 34 37 31 34 50 33 35 37 32 34 60 39 41 44 37 40 70 44 47 50 43 46 80 50 52 56 48 51  Número mínimo de juicios coincidentes necesarios establecer diferencia significativa. ** Número mínimo de respuestas correctas necesario establecer diferencia significativa. Fuente: Roessler y col (1956)

34 35 36 36 37 43 49 55 para para

PRACTICA 6: PRUEBAS ANALITICAS - PRUEBAS DESCRIPTIVAS – PERFIL DEL SABOR I.

INTRODUCCION Las pruebas descriptivas son aquellas que permiten establecer, no solo si hay

diferencias entre dos o más muestras, sino también el sentido o magnitud de la misma. Su utilidad en el control de calidad descansa en el hecho de que muchas veces no es suficiente conocer que dos muestras son diferentes, si no que interesa conocer en que difieren y/o cual es la magnitud de esta diferencia para, conociendo la causa que la origina, poder mantenerla o modificarla. En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de la manera más objetiva posible. Aquí no son importantes las preferencias o aversiones de los jueces (Anzaldúa – Morales 1994). Las pruebas descriptivas se dan en razón a que algunas propiedades sensoriales no pueden ser descritas como un solo atributo, si no como una combinación o agrupación de varias características que conforman el atributo en cuestión. Esto es aplicable especialmente a los casos de los atributos de sabor y la textura, donde por ejemplo uno no puede referirse simplemente al sabor o textura del alimento sino a sus características o propiedades de sabor o textura. Por ende, cuando se evalúan características sensoriales en los alimentos mediante pruebas descriptivas se obtiene información mucho más detallada sobre los siguientes aspectos: Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en orden de percepción. La intensidad de los componentes. La calidad total del producto que se ensaya. Los resultados de las pruebas descriptivas, generalmente, se expresan gráficamente, a partir de análisis de los resultados que en algunos casos pueden ser de naturaleza estadística. Como se conoce dentro de las pruebas descriptivas se tienen: Calificación con escalas no estructuradas.

Calificación con escala estándar Medición de atributos sensoriales con relación al tiempo. Determinación de perfiles sensoriales de sabor y textura. Relaciones psicofísicas. Análisis descriptivo cuantitativa (QDA), etc.

II.

PRUEBA DEL PERFIL DEL SABOR El sabor como propiedad sensorial no puede ser descrito como un solo

atributo, sino como una combinación o agrupación de varias características o notas que lo conforman. Para su evaluación se ha desarrollado la técnica descriptiva conocida como perfil de sabor, que consiste en una descripción minuciosa de todas las características o propiedades que lo conforman, seguida de una medición de cada una de ellas. Los resultados se representan en forma gráfica para obtener una idea cualitativa y cuantitativa del espectro o configuración del sabor bajo estudio. El perfil de sabor es una técnica de consenso. El vocabulario usado para describir el producto y la evaluación del mismo es realizado por un panel entrenado. El perfil de sabor considera el sabor integral y os componentes individuales del sabor, detectables en el sistema alimenticio. Provee de información escrita de los componentes de aroma y sabor perceptibles de un producto, los factores de sensación y sabor residual. Los panelistas entrenados (6 a 10). Caracterizan individualmente el aroma, sabor y son anotados en orden de percepción; para ello, independientemente, examinan el producto en estudio, anotan sus impresiones de aroma, sabor y sabor residual, luego lo reportan al líder del panel en una discusión abierta. En seguida, usando una escala constante de calificación (usualmente umbral 1,2 y 3) asignan valores de intensidad a cada una de las características de sabor. Generalmente, para trabajar el perfil de sabor no se requiere de un análisis estadístico; la confidencia en los resultados deriva de la interaccion de los panelistas y la confiabilidad del juzgamiento colectivo en base a las habilidades de los mismos.

En el perfil de sabor, los niveles de intensidad de los distintos atributos que se evalúan, se marcan con símbolos. Por ello, los resultados no se pueden analizar estadísticamente. En la práctica, los resultados suelen presentarse de forma gráfica mediante un diagrama similar al de la Figura 1. En el diagrama, el semicírculo marca la intensidad del umbral de detección de cada atributo. La longitud de las líneas depende de la intensidad percibida en cada caso. Su distribución, corresponde al orden de percepción relativo.

Acidez Dulzor

Astringencia Sabor residual

Aroma

3

2

1

)(

0

)(

1

2

3

Figura 1: diagrama de un perfil de sabor Los perfiles de sabor tienen su principal utilidad en el desarrollo de productos, ya que, al observar el perfil, el investigador puede detectar fácilmente cuales son las características que necesitan ser modificadas para la formulación sea similar al producto referencia. Con este método, es posible llegar a la formulación optima en un número mucho menor de intentos que simplemente con el procedimiento de prueba y error. Este tipo de análisis es utilizado para obtener perfiles sensoriales de diversos tipos de alimentos, tales como chocolate, bebidas con sabor a chocolate, juegos, queso enzimático, gelatinas, leche, bebidas carbonatadas, cereales, cerveza, kétchup, carne enlatada, café, productos de panadería. Asimismo, ha sido aplicado para productos farmacéuticos y problemas de empaque.

Cuando se aplica esta técnica al desarrollo de productos alimenticios, es necesario establecer previamente un estándar. Dicho estándar es una muestra del producto que se quiere llegar a igualar o una descripción de las características que debe reunir el producto que se va a desarrollar. Posteriormente, un grupo de jueces de evaluación sensorial establecen – mediante una discusión entre ellos – que características o propiedades de sabor son las que hay que tomar en cuenta para describir el sabor del producto y de las muestras o formulaciones cuyos perfiles van a ser obtenidos. Después se evalúan y miden dichas características por medio de escalas de intervalo, luego se determina la diferencia entre el valor de la propiedad asignado a cada muestra y la calificaciones otorgada al estándar, de manera que se obtengan valores de dicha diferencia, de preferencia dentro del rango entre – 3 y + 3 donde ±3 significa “mucha diferencia con el estándar”, ±2 significa “diferencia moderada”, ±1 es “diferencia ligera entre las muestras y estándar”, y 0 es cuando “no hay diferencia con el estándar”. Finalmente se “grafican” estos valores. En realidad, no es una gráfica, ya que solo hay valores en una dimensión. Más bien se trata de una representación de puntos que se unen con una línea para visualizarlos mejor, y poder obtener el perfil, el cual describe la relación entre las diversas características de sabor de un alimento. Así el investigador puede detectar de un vistazo cuales son las características que necesitan ser modificadas para que la formulación se parezca más al estándar. Si se realizan las modificaciones siguiendo este método, es posible llegar a la formulación optima en un número mucho menor de intentos que simplemente con el procedimiento de pruebas y error. 2.1.

OBJETIVO Aplicar la técnica de perfil de sabor a un néctar de durazno proveniente de

dos marcas diferentes. 2.2.

MATERIALES Y METODOS

2.2.1.

MATERIALES Néctar de durazno, de dos marcas diferentes. Agua de mesa Vasos descartables (3 y 7 onzas).

Servilletas Frascos de vidrio Fichas de evaluación Plumones o lapiceros marcadores Lápices o lapiceros y borrador. 2.2.2.

METODO La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que se

describe a continuación: 1º Generación y selección de descriptores Cada panelista recibirá un vaso conteniendo néctar de durazno. En forma individual (sesión cerrada) establecerán características o propiedades que conforman al sabor del alimento, en orden de percepción hasta el regusto (se evalúa pasado un minuto de la ingestión de la muestra), las que serán anotadas en el Anexo 1.

Posterior a la generación de descriptores en forma individual, con ayuda del líder del panel, en una sesión abierta, se discutirán dichos términos y se seleccionaran aquellos que describen apropiadamente el sabor del alimento, llegando a un consenso. 2º Diseño de la matriz de evaluación El panel grupo diseñara la matriz de evaluación o respuestas en sesión abierta. Este deberá contener: lista de términos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de aparición); la escala para medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud. La elección de la escala de calificaciones, se realiza en función del objetivo del trabajo sensorial; las de mayor uso son las escalas adimensionadas relativas, que incluyen el nivel o grado dado por el umbral de percepción. En este caso se empleará la escala indicada a continuación (Ver Anexo 1) CALIFICACION 0 )( 1 2 3

EXPLICACION No presente Umbral o solo reconocible Insignificante Moderado fuerte

3º Medición de la intensidad de los descriptores Cada panelista evalúa las características o propiedades de sabor haciendo uso de la escala anteriormente indicada (Anexo 1). 4º Obtención del perfil de sabor El líder del panel o coordinación del grupo hace acopio de los resultados y los registra como una opinión grupal, es decir por consenso. A partir de ello, dichos resultados se pueden traducir en forma gráfica, usando una escala de representación arbitraria, para obtener el perfil de sabor. 5º generación del perfil de sabor de una segunda muestra Los panelistas recibirán una segunda muestra de néctar y aplicarán la metodología desde el punto 3. 2.3.

RESULTADOS Obtener la gráfica del perfil de sabor en función a las características

establecidas y en función a la intensidad indicada por los panelistas. Finalmente comparar los perfiles de sabor de los de néctares de durazno provenientes de dos marcas diferentes.

III.

BIBLIOGRAFIA AMERINE, M.A. PANGBORN, R.M. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of Sensory Evaluation of Food, Academic Press. New York. Tercera Edición. 602 p. ANZALDUA – MORALES, A.1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia. España.198 p. BEAUCHAMP, GR. 1990. Research y Chemosentation Related to Flavor and Fragance Perception. Food Technology. January: 98. PEDRERO, D; PANGBORN, R. (1996). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Agraria, Lima, Perú. Primera Edición. WATTS, B, YLIMAKI, G; JEFFREY, L. y ELIAS, L. 1982. Métodos Sensorial Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID. 170 p. WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluación Sensorial. Una Metodología Actual para Tecnología de Alimentos. Chile. 174 p.

ANEXO 1 FICHA DE EVALUACION PRUEBA DESCRIPTIVA – PERFIL DEL SABOR NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………

FECHA:……./.…../……

………………………………………………………………

HORA:…………

INDICACIONES: 1º GENERACION DE DESCRIPTORES Ante Ud. Hay un néctar de durazno, pruébelo y determine las características de sabor en orden de aparición. Características de sabor: 1. …………………………………..

6. …………………………………..

2. …………………………………..

7. …………………………………..

3. …………………………………..

8. …………………………………..

4. …………………………………..

9. …………………………………..

5. …………………………………..

10. …………………………………..

2º MATRIZ DE MEDICION Coloque los descriptores del sabor, generados por consenso. Haciendo uso de la escala, indique la intensidad de cada una de ellos. Código de la muestra: _________________ CARACTERISTICAS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

0

)(

1

2

3

3º MATRIZ DE MEDICION PARA LA SEGUNDA MUESTRA Coloque los descriptores del sabor, generados por consenso. Haciendo uso de la escala, indique la intensidad de cada una de ellos. Código de muestra: _________________ CARACTERISTICAS

0

)(

1

2

3

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

PRACTICA 7: PRUEBAS ANALITICAS - PRUEBAS DESCRIPTIVAS – PERFIL DE TEXTURA I.

INTRODUCCION El perfil de textura fue creado por científicos que trabajaron para general

Foods durante la década de los 60 y fue subsecuentemente modificado por muchos especialistas sensoriales (Brand et al., 1963); Szczesniak, 1963; Szczesniak et al., 1963; Szczesniak 1966; Civille y Liska 1975; Szczesniak 1975; Muñoz 1986). El éxito del perfil de textura estuvo en ingeniar una técnica que permitía la estimación de todas las características de textura de un producto, desde la primera mordida hasta completa masticación, usando los principios de la ingeniería. Los creadores del perfil de textura se basaron en los conceptos pioneros de los realizadores del perfil del sabor. El perfil de textura fue definido por Civille y Liska (1975) como: “el análisis sensorial de la completa textura de un alimento en términos de sus características mecánicas, geométricas, de nivel de grasa y humedad, el grado presente de cada una en el orden en el que aparecen desde la primera mordida hasta la masticación. El perfil de textura usa una terminología estandarizada para describir las características de textura de cualquier producto. Las características específicas son descritas por sus aspectos físicos y sensoriales. En cuanto a las escalas empleadas, se emplean las categorías establecidas en términos de los productos específicos empleados escogidos de la terminología estandarizada que describe la textura de un producto específico, o también las escalas lineales no estructuradas. Asimismo, las definiciones y el orden de aparición de los términos son decididos mediante el consenso de los panelistas del perfil de textura. Dentro de cada escala el rango completo de un parámetro especifico es anclado por los productos que tienen las características específicas como las de un componente principal. El producto de referencia debe ser instrumentalmente evaluado para determinar si está conforme con los incrementos de intensidad para la escala especifica.

Es crucial para el éxito del perfil de textura que el marco de referencia para todos los panelistas sea el mismo. Todos los panelistas deben recibir el mismo entrenamiento en los principios de textura y en los procedimientos del perfil de textura. La preparación, servido y evaluación de las muestras debe ser rígidamente controlado. Los panelistas también deben ser entrenados para morder, masticar, y tragar de una manera estandarizada. Usualmente durante el entrenamiento del panel, los panelistas son expuestos primero a la clasificación de Szczesniak (1963) de las características sensoriales. Ellos son subsecuentemente expuestos a una amplia variedad de productos y escala de referencia. Finalmente, los panelistas definen sus habilidades para reconocer, identificar y cuantificar los grados dentro de cada característica de textura en una categoría especifica de producto. Esto normalmente toma muchas semanas de diarias sesiones de entrenamiento. El perfil de textura se representa gráficamente, empleando por lo general, la misma escala lineal no estructurada de 10 cm, en donde se ubica por característica, el promedio de los juicios o mediciones emitidas por el panel y posteriormente se unen dichos puntos, obteniéndose así su representación gráfica. El perfil de textura ha sido aplicado a muchas categorías específicas de producto incluidos cereales de desayuno, arroz, cobertura batida, galletas, carne, alimentos de merienda, y muchos otro. Cuando se aplica esta técnica al desarrollo de productos alimenticios, es necesario establecer previamente un estándar. Dicho estándar es una muestra del producto que se quiere a igualar o una descripción de las características que debe reunir el producto que se va a desarrollar. Posteriormente, un grupo de jueces de evaluación sensorial establecen – mediante una discusión entre ellos – que características o propiedades de textura son las que hay que tomar en cuenta para describir la textura del producto y de las muestras o formulaciones cuyos perfiles van a ser obtenidos.

Después se evalúan y miden dichas características por medio de escalas de intervalo lineales no estructuradas, luego se determina la diferencia entre el valor de la propiedad asignado a cada muestra y la calificación otorgada al estándar, de manera que se obtengan valores de dicha diferencia, de preferencia dentro del rango entre – 3 y + 3, donde ± 3 significa “mucha diferencia con el estándar”, ± 2 significa “diferencia moderada”, ± 1 es “diferencia ligera entre las muestras y el estándar “, y 0 es cuando “no hay diferencia con el estándar”. Finalmente se “grafican” estos valores. En realidad, no es una gráfica, ya que solo hay valores en una dimensión. Más bien se trata de una representación de puntos que se unen con una línea para visualizarlos mejor, y poder obtener el perfil, el cual describe la relación entre las diversas características de textura de un alimento. Así el investigador puede detectar de un vistazo cuales son las características que necesitan ser modificadas para que la formulación se parezca más al estándar. Si se realizan las modificaciones siguiendo este método, es posible llegar a la formulación optima en un número mucho menor de intentos que simplemente con el procedimiento de prueba y error.

II.

OBJETIVO Aplicar la técnica de análisis de perfil de textura a un bizcocho proveniente

de dos marcas diferentes.

III.

MATERIALES Y METODOS

3.1.

MATERIALES Bizcochos, de dos marcas diferentes. Agua de mesa Vasos descartables (7 onzas) Platos descartables pequeños Cucharitas descartables Servilletas Fichas de evaluación Plumones o lapiceros marcadores Lápices y lapiceros y borrador

3.2.

METODO La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que

se describe a continuación: 1° Generación y selección de descriptores Cada panelista recibirá un platito conteniendo un bizcocho en trozos. En forma individual (sesión cerrada) establecerán características o propiedades que conforman la textura del alimento, en orden de percepción durante el proceso de masticación (fase inicial, fase intermedia p masticatoria y fase final o residual), las que serán anotadas en el Anexo 1. Posterior a la generación de descriptores en forma individual, con ayuda del líder del panel, en una sesión abierta, se discutirán dichos términos y se seleccionaran aquellos que describen apropiadamente la textura del alimento, llegando a un consenso. 2° Generación del glosario sensorial Los panelistas entrenados, en función a los términos seleccionados, generan el glosario sensorial o las definiciones para cada una de las características o propiedades de textura, de tal forma de uniformizar los criterios de evaluación en los panelistas. 3° Determinación de los alimentos anclas El panel definirá cuáles serán los alimentos anclas o de referencia por cada característica que representarán los extremos de intensidad, desde baja hasta alta intensidad, a ser colocados como parte de la escala lineal no estructurada a ser empleada en la etapa de medición de las características o propiedades de textura. 4° Medición de las intensidades de las características de textura. Para este fin se entregará un formato de evaluación que deberá contener: lista de términos descriptivos (teniendo en cuenta su orden de aparición); la escala para medir la intensidad de cada descriptor y su amplitud. Es decir, se considera también los alimentos anclas en la escala lineal no estructurada de 10 cm de longitud (Ver Anexo 1).

Cada panelista evalúa las características o propiedades de textura haciendo uso de la escala anteriormente indicada, para ello marcan con una línea vertical en la porción de la escala que mejor define la intensidad de la característica o propiedad de textura. 5º Obtención del perfil de textura El líder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los resultados y los registra, para ello realiza mediciones desde el extremo de baja intensidad (0 cm) hasta la marca que ha realizado cada panelista sobre la escala. Luego obtiene un promedio en característica. Finalmente, dichos resultados se pueden traducir en forma gráfica, usando la misma escala lineal no estructurada por cada característica, para obtener el Perfil de Textura.

6º Generación del perfil de textura de una segunda muestra Los panelistas recibirán una segunda muestra de bizcocho y aplicarán la metodología desde el punto 4.

IV.

RESULTADOS Obtener la gráfica del perfil de textura en función a las características establecidas y

en función a la intensidad indicada por los panelistas. Finalmente comparar los perfiles de textura de los bizcochos provenientes de dos marcas diferentes. Asimismo, estadísticamente establecer, a un nivel de significancia del 5 %, si existen diferencias entre las características de las muestras y también entre las respuestas de los panelistas.

V.

BIBLIOGRAFÍA AMERINE, M.A. PANGBORN, R.M. Y SOSSLER, E. 1971. Principles of Sensory Evaluation of Food, Academic Press. New York. Tercera Edición. 602 p. ANZALDUA – MORALES, A.1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica. Editorial Acribia. España.198 p. BEAUCHAMP, GR. 1990. Research y Chemosentation Related to Flavor and Fragance Perception. Food Technology. January: 98. PEDRERO, D; PANGBORN, R. (1996). Evaluación Sensorial de los Alimentos. Editorial Agraria, Lima, Perú. Primera Edición. WATTS, B, YLIMAKI, G; JEFFREY, L. y ELIAS, L. 1982. Métodos Sensorial Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Ont. CIID. 170 p. WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluación Sensorial. Una Metodología Actual para Tecnología de Alimentos. Chile. 174 p.

ANEXO 1 FICHA DE EVALUACION PRUEBA DESCRIPTIVA – PERFIL DE TEXTURA NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………….

FECHA:…../.…../…….

………………………………………………………………….

HORA:……………

INDICACIONES: 1º GENERACION DE DESCRIPTORES Ante Ud. Hay un bizcocho, pruébelo y determine las características de textura en orden de aparición. Código de la muestra: ____________ FASE

INICIAL

INTERMEDIA O MASTICATORIA

FINAL O RESIDUAL

CARACTERISTICAS EN ORDEN DE APARICION

2º SELECCIÓN DE CARACTERISTICAS Y GLOSARIO SENSORIAL En esta sección el panel, discutirá las características identificadas y llegará a un consenso, sobre el tipo y la secuencia en función al orden de aparición. Posteriormente definirán un glosario sensorial de todas ellas. 3º ESTABLECIMIENTO DE LOS ALIMENTOS ANCLAS En función a las características definirán los alimentos anclas que representen lo poco y lo mucho de cada característica. CARACTERISTICAS

Alimentos anclas o referencia Poco

Mucho

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

4º MEDICION DE LA INTENSIDAD DE LAS CARACTERISTICAS DE TEXTURA Medir la intensidad de las características de textura haciendo uso de la escala lineal no estructurada de 10 cm y considerando los alimentos anclas o de referencia.

Código de la muestra: ____________ CARACTERISTICAS

Alimentos anclas o referencia Poco

Mucho

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

5º MEDICION DE LAS INTENSIDADES PARA LA SEGUNDA MUESTRA Coloque los descriptores de textura, generados por consenso. Haciendo uso de la escala, indique la intensidad de cada una de ellas. Puede emplear la escala del punto anterior. Código de la muestra: _________________

OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

Ejemplo de una escala de dureza del perfil de textura (Adaptado de Muñoz, 1986) Escala de valores

Producto

Tamaño de muestra

Temperatura

1.0

Queso crema

Cubo de ½ “

40 – 45ºC

2.5

Huevo blanco

Cubo de ¼ “

Ambiental

4.5

Queso americano

Composición Queso crema Philadelphia (Kraft) Bien cocido por 5 minutos Queso amarillo

Cubo de ½ “

40 – 45ºC

pasteurizado (Land O Lakes) Relleno, aceitunas

6.0

Aceituna

1 pieza

ambiental

españolas rellanas con pimientos (Goya Foods) Salchicha de res cocidas

7.0

Salchicha

Rebanada

ahumada

de ½ “

Ambiental

por 5 minutos en agua hirviendo (Hebrew Naticonal Kosher Foods)

9.5

Maní

1 pieza

Ambiental

11.0

almendra

1 pieza

Ambiental

14.5

Dulce duro

1 pieza

Ambiental

Mani enlatado al vacio (Planters, Nabisco Brands) Almendras con cascara 1 (Nabisco Brands) Salvavidas (Nabisco Brands)

PRACTICA 8: PRUEBAS ANALITICAS – PRUEBAS DESCRIPTIVAS ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (QDA) I.

INTRODUCCION: El análisis descriptivo cuantitativo (QDA) se define como una técnica en la que

individuos entrenados identifican y cuantifican en orden de aparición las propiedades sensoriales de un producto o ingrediente (Stone et al. 1974). Esta técnica del análisis sensorial ha sido desarrollada en el Stanford Research Institute con el objeto de describir la calidad de un producto en función a las intensidades de los parámetros que pueda presentar (Costell y Duran, 1982) Sin embargo, es importante señalar que desarrollo del análisis descriptivo cuantitativo (Q.D.A) tiene como objetivo no solo calificar las diferencias entre varias muestras, sino también, cuantificarlas. Su aplicación no queda restringida a los alimentos, porque es útil para evaluar la calidad sensorial de cualquier producto de consumo. En el análisis descriptivo cuantitativo (QDA), un grupo de jueces entrenados genera y acuerda en sesión abierta una serie de términos que definen al producto en estudio (descriptores) y en sesión privada asignan un valor a cada parámetro. Para ello utilizan escalas n o estructuradas para cuantificar el valor de cada descriptor. Finalmente, esta prueba, se apoya en el análisis estadístico como: varianza, regresión, componentes principales, para cuantificas variaciones, determinar significancia entre diferencias, estructurar arreglos dimensionales o recurrir a la representación gráfica con coordenadas polares. La utilización de escalas no estructuradas da resultados equivalentes a los obtenidos con las escalas de intervalo. El análisis de la varianza, con uno o dos factores, sirve para conocer la reproductibilidad de cada juez y del grupo completo. Mediante el cálculo de coeficientes de correlación se establece la relación existente entre los distintos parámetros y la aplicación del análisis factorial permite determinar los parámetros principales (Stone, 1974).

Con los resultados obtenidos se puede construir un diagrama que los expresa de forma sencilla y clara. En la Figura 1 se muestra un diagrama típico del Q.D.A. En él, la calidad sensorial del producto está representada por una línea poligonal. La longitud de los radios depende de la magnitud de cada parámetro y los ángulos se fijan de acuerdo con los coeficientes de correlación (Costell y Durand, 1982) FIGURA 1: MODELO MUTIDIMENSIONAL PARA EL ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO (Q.D.A.)

áspero grumos o

ácido

duro

dulce

flexible

salado

astringente

Mediante la representación gráfica se tipifica el perfil de un determinado producto y sobre los ejes coordenados, es posible localizar los resultados obtenidos para más de un producto, lo cual permite apreciar las diferencias existentes entre los productos en función de algún descriptor en particular. Sidel y Stone (1985) citados por García Mc- Rae (1994) señalan los lineamientos que es necesario tener en cuenta para obtener buenos resultados con el método del QDA: Tener sensibilidad a todas las características sensoriales Utilizar un número limitado de panelistas Utilizar panelistas que estuvieran calificados antes de su participación Emplear un proceso de desarrollo del lenguaje en forma libre de la influencia del jefe del panel. Ser cuantitativo

Tener un sistema disponible de análisis de los datos. Tener capacidad de procesamiento de datos. El análisis descriptivo cuantitativo – QDA, posee ventajas con respeto a otras pruebas descriptivas como los perfiles (sabor y textura), debido a que los resultados pueden ser analizados estadísticamente y debido al grado de entrenamiento de los panelistas, la prueba es objetiva. La desventaja principal de esta prueba radica en la gran inversión de tiempo y esfuerzo humano y de recursos que se requiere.

II.

OBJETIVO Aplicar la técnica de análisis descriptivo cualitativo – (QDA) para especificar

las características de un nuevo producto (gomitas dulces) utilizando como estándar un producto establecido arbitrariamente.

III.

MATERIALES Y METODO

3.1.

MATERIALES Tres tipos de gomitas dulces de marcas diferentes Agua de mesa Vasos descartables (7 onzas) Platos descartables pequeños Cucharitas descartables Servilletas Fichas de evaluación Plumones o lapiceros marcadores Lápices o lapiceros y borrador.

3.2.

METODO Cada panelista recibirá 3 tipos de gomitas dulces, de marcas diferentes, una

de las cuales será tomada como el estándar. Primero los panelistas establecerán las características del alimento y luego determinarán el perfil del estándar. En seguida establecerán el perfil de cada muestra, para lo cual expresarán sus resultados utilizando el formato de evaluación haciendo uso de la técnica del análisis cualitativo descriptivo (QDA).

La metodología a seguir en la realización de este tipo de análisis es el que se describe a continuación: 1° primera etapa: sesión abierta Los panelistas entrenados establecerán las características del alimento en estudio (estándar), es decir generarán los descriptores y luego establecerán la terminología descriptiva del alimento (Glosario). Para ello harán uso del formato contenido en el Anexo 1. Adicionalmente, antes de realizar la evaluación del producto en estudio (Estándar) se identificarán y establecerán los productos de referencia (alimentos anclas, patrones) a considerar en la evaluación de un determinado descriptor del alimento. En seguida el líder del panel, en base a los descriptores obtenidos, elaborara la ficha de evaluación, considerando para la cuantificación una escala lineal no estructurada. 2° segunda etapa: sesión privada Los panelistas evaluaran el alimento en estudio (estándar), haciendo uso del formato contenido en el Anexo 1. Para facilitar la cuantificación del descriptor es recomendable que se cuente con los productos de referencia. Con el fin de evaluar las otras muestras, se debe seguir esta etapa como con el alimento estándar. RESULTADOS Para determinar el perfil de estándar y de las otras dos muestras, transforman las marcas de los panelistas en la escala no estructurada a valores numéricos. Para ello medir con una regla desde el extremo que indica un menor valor del descriptor (0 cm) hasta la marca colocada. Con los resultados obtenidos realizar un análisis de varianza (ANVA), utilizando diseños experimentales conocidos. El modelo multidimensional o representación gráfica del Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) tanto para el estándar y las otras dos muestras, en cuanto a la magnitud de la intensidad de cada descriptor, se obtiene a partir de los promedios de

las calificaciones de los panelistas. En cuanto a la separación entre descriptor y descriptor, se debe calcular los ángulos en función a los coeficientes de correlación. En las gráficas obtenidas se analizará la tendencia que aparece cuando las formulaciones son diferentes al estándar. Luego, por simple comparación, se determinará cual formulación es la más parecida al estándar. BIBLIOGRÁFIA

ANEXO 1 FICHA DE EVALUACION PRUEBA DESCRIPTIVA – ANALISIS DESCRIPTIVO CUANTITATIVO NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………….

FECHA:…../.…../…….

………………………………………………………………….

HORA:……………

INDICACIONES: 1° GENERACION DE DESCRIPTORES Ante Ud. Hay unas gomitas, pruébelos y determine las características del alimento en orden de aparición (considere solo la fase bucal). Código de la muestra:______________________ FASE

CARACTERISTICAS EN ORDEN DE APARICION

INICIAL INTERMEDIA O MASTICATORIA FINAL O RESIDUAL

2° SELECCIÓN DE CARACTERISTICAS Y GLOSARIO SENSORIAL En esta sección el panel, discutirá las características identificadas y llegará a u consenso, sobre el tipo y la secuencia en función al orden de aparición. Posteriormente definirán un glosario sensorial de todas ellas. 3° ESTABLECIMIENTO DE LOS ALIMENTOS ANCLAS En función a las características definirán los alimentos anclas que representen lo poco y lo mucho de cada característica. CARACTERISTICAS

ALIMENTOS ANCLAS O REFERENCIA POCO

MUCHO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

4° MEDICION DE LA INTENSIDAD DE LAS CARACTERISTICAS DEL ALIMENTO Medir la intensidad de las características del alimento haciendo uso de la escala lineal no estructurada de 10 cm y considerando los alimentos anclas o de referencia. Código de la muestra: _________________ CARACTERISTICAS

ALIMENTOS ANCLAS O REFERENCIA

POCO

MUCHO

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

5° MEDICION DE LAS INTENSIDADES PARA LAS OTRAS MUESTRAS Coloque los descriptores del alimento, generados por consenso. Haciendo uso de la escala, indique la intensidad de cada una de ellas. Puede emplear la escala del punto anterior. Código de la muestra: _______________ Código de la muestra: _______________ OBSERVACIONES: ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ CUADRO DE MUESTRA 435 “PROMEDIOS Y DESVIACION ESTÁNDAR” PANELISTAS

DESCRIPTOR

PROMEDIO

DESVIACION ESTANDAR

1

2

3

4

5

6

MX

S

COLOR

7,3

7

5,5

6,2

7,3

8

6,883

0,893

1

OLOR

6

6

5,8

4,3

3

9,5

5,767

2,184

2

SABOR

7

8

8,3

7,2

4

8,5

7,167

1,662

3

ASPEREZA

7,7

5

6,5

5

5,1

7,3

6,1

1,231

4

ACEITOSIDAD

8

6,5

2

4,3

2,2

8

5,167

2,735

5

GRANULOSIDAD

7,6

8

6

4,7

7

9,5

7,133

1,661

6

CROCANTES

8

5,1

3,9

3,6

4,3

4,5

4,9

1,604

7

CUADRO: promedios para cada uno de los descriptores DESCRIPTOR

MX

COLOR

6,88

OLOR

5,77

SABOR

7,17

ASPEREZA

6,10

ACEITOSIDAD

5,17

GRANULOSIDAD

7,13

CROCANTES

4,90

En el siguiente cuadro se muestran los ángulos aliados para cada par. CUADRO: ángulos de separación para cada uno de los pares de descriptores PARES

R

%R

ANGULO

COLOR VS OLOR

0,176

17,64

30,7

OLOR VS SABOR

0,685

68,53

119,4

SABOR VS ASPEREZA

0,153

15,28

26,6

ASPEREZA VS

0,293

29,33

51,1

0,452

45,22

78,8

0,143

14,28

24,9

0,163

16,28

28,4

SUMA 206,56

360,0

ACEITOSIDAD ACEITOSIDAD VS GRANULOSIDAD GRANULOSIDAD VS CROCANTES CROCANTES VS COLOR

F

1,74

ANGULO = F * %R

F = 360/SUMA