Evaluación Comparativa De Los Riesgos De Listeria Monocytogenes En Pre Envasados Frente Al Por Menor De Fiambres Y Rebanadas En Rodajas

EVALUACIÓN COMPARATIVA DE LOS RIESGOS DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRE ENVASADOS FRENTE AL POR MENOR DE FIAMBRES Y REBANADAS EN RODAJAS

CONTENIDO 1.

¿ Que es listeria monocytogenes ?

2.

Resumen

3.

Resultados

¿ Que es listeria monocytogenes ? 

Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la Listeriosis.1 2 Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.3 Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, pequeño (0,4 a 0,5 micrones de ancho × 0,5 a 1,2 de largo) no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 ℃ a 45 ℃) y una elevada concentración de sal. Es catalasa positivo y no presenta cápsula ni espora. Tiene flagelos peritricos, gracias a los cuales presenta movilidad a 30 ℃ o menos, pero es inmóvil a 37 ℃, temperatura a la cual sus flagelos se inactivan.

RESUMEN La infección por L.Monocytogenes es un serio problema de salud publica transmitidos por alimentos. Se estimo que las carnes frias son causas de 1600 casos de listeriosis cada año, las carnes frias fueron clasificados como las de mas alto riesgo de listeria. La evaluacion de riesgo e inspección de alimentos considera el uso de inhibidores de crecimiento, por que casi un 70% de las muertes estimadas se produjo a partir de productos al por menor en rebanadas que no poseen un inhibidor de crecimiento.

Se encontrado una prevalencia significativamente mayor de L. monocytogenes en muestras de venta al por menor en rodajas de mercados al por menor, en comparación con las muestras que fueron preenvasados por el fabricante. Las concentraciones fueron más altas para las muestras en envases previos sin embargo. Este estudio no fue diseñado específicamente para comparar envasados en comparación con las carnes frías minoristas en rodajas. Se incluyó L. monocytogenes datos de prevalencia de sólo dos sitios: uno en el norte de California y una en Maryland y la prevalencia global de L. monocytogenes en cada sitio diferían significativamente. Los resultados sugirió que las temperaturas de almacenamiento o manipulación adicional que podría haber dado lugar a la mayor prevalencia menor-rodajas de L. monocytogenes. Para recopilar los datos más representativos de L. monocyto- genes en productos cárnicos y avícolas listos para el consumo al por menor, un estudio fue realizado por investigadores de la Alianza Nacional para la Seguridad Alimentaria y Seguridad, un consorcio de 25 universidades de investigación (6). Las muestras de carne y aves de corral productos preenvasados y al por menorrodajas listos para el consumo se obtuvieron de cuatro sitios: Georgia, Minnesota, Maryland y Califor- nia norte. datos de prevalencia y recuento de L. monocytogenes, así como información sobre el uso inhibidor de crecimiento, se recogieron de cada uno de los cuatro sitios. Utilizando los datos de L. monocytogenes de la Alianza Nacional para la SeguridadAlimentaria y el estudio de seguridad, los objetivos de esta investigación fueron: (i) desarrollar un modelo de evaluación de riesgos de alimentos.

incorporando el uso inhibidor de crecimiento y L. monocytogenes concentraciones, basadas en corte de ubicación para estimar el impacto relativo de estos factores en el número de muertes resultantes de listeriosis, y (ii) para determinar el riesgo comparativo de carne deli en lonchas y envasados en establecimientos de transformación ( preenvasados) frente a los loncheado y envasado al por menor.

MATERIAL Y METODOS L. monocytogenes muestreo microbiológico. Los datos de concentración de L. monocytogenes en preenvasados y al por menor de productos de charcutería y carne de aves de corral en rodajas fueron generados por Draughon (6). Se recogieron muestras de cuatro sitios designados de la red de vigilancia activa enfermedades transmitidas por alimentos (FoodNet). Estos sitios fueron el norte de California, Georgia, Minnesota, y Tennessee. muestras de alimentos fueron recolectados en estos sitios FoodNet para facilitar relacionar los datos de exposición y los casos reales de la enfermedad. Aproximadamente 2000muestras (125 g cada uno) fueron analizados de cada uno de los cuatro sitios designados. Se probaron tres categorías de productos: (i) los productos de corte y envasado en un establecimiento de transformación y envasados para la venta al por menor, (ii) los productos de corte y envasado en una tienda de delicatessen al por menor, y (iii) carnes frías intacta aún no cortadas al por menor. Sólo se utilizaron las dos primeras categorías para este análisis.

UNA comparación de los cambios de la industria antes y después de la Norma Final Provisional 9 CFR 430 (26) se muestra en la Tabla 1. Se estima que los inhibidores de crecimiento se utilizaron en 17,5% (es decir, 2,6% alternativa 1 z 14,9%2B alternativa, en la Tabla 1) de la carne RTE y aves de corral antes de la aplicación de esta regla final provisional, mientras que los inhibidores de crecimiento se utilizan en 39,3% (9,2 z 30,1%) de producto actualmente. La tasa de crecimiento global de L. monocytogenes debería ser menor después de la aplicación de la Norma definitiva preliminar, debido a que la composición del producto es diferente-una mayor fracción de producto contiene inhibidores del crecimiento antimicrobianos. A calificar como el uso de un inhibidor del crecimiento bajo FSIS la Norma Final Provisional 9 CFR 430, el crecimiento de L. monocytogenes no puede exceder de 2 log durante la vida útil del producto. El modelo de evaluación de riesgos por la FDA FSIS 2003 estimó que la tasa global media exponencial de crecimiento para carnes frías a una temperature de referencia.

RESULTADOS Basado en el análisis de distribución de tiempo primero de almacenamiento del consumidor, que distingue entre los tiempos de almacenamiento de producto-venta al por menor en lonchas y envasados, los números medios estimados de muertes por año y el IC del 95% de los medios se resumen. El uso de inhibidores de crecimiento fue predicho para ser eficaz en el control de L. monocytogenes en productos cárnicos y avícolas listos para el consume.

GRACIAS POR SU ATENCION