Estudo Dirigido - Tecnologia Do Trigo.docx

ESTUDO DIRIGIDO – TECNOLOGIA DO TRIGO

1) Qual a importância dos testes de controle de qualidade na recepção do trigo? 2) Na moagem do trigo, qual procedimento você considera mais importante? 3) O que é o glúten, de que é formado e quais são suas funcionalidades? 4) Qual a finalidade das misturas prontas e quais suas vantagens? 5) O ácido ascórbico é considerado um melhorador da tecnologia de panificação. Discorra sobre seu mecanismo de ação. 6) Em relação à utilização do trigo para a elaboração de produtos de panificação e confeitaria, analise as informações a seguir. a. Trigo mole possui baixo teor de proteína e é indicado para a confecção de bolos, biscoitos e bolachas; b. Trigo semiduro possui médio teor de proteínas e é indicado para a produção de pães cuja fermentação é longa. c. Trigo duro possui alto teor de proteínas e é utilizado para confeccionar massa de pouca ou nenhuma fermentação. Marque a opção correta. ( ) Somente a letra C está correta. ( ) Todas estão corretas. ( ) Todas estão incorretas. ( ) Somente as letras a e b estão corretas. 6. O uso do teste de Falling Number (Número de queda) é indicado para determinar a atividade enzimática na farinha de trigo ou no grão de trigo. Explique o fundamento do teste. 7) Marque V(verdadeiro) ou F (falso). Justifique as falsas. ( ) No endosperma do trigo, encontramos a maior concentração de amido. ( ) O gérmen do trigo não contém grande quantidade de gordura e vitaminas, correspondendo a 30% do grão. ( ) A gliadina é a proteína responsável por causar intolerância ao glúten em pessoas predispostas a doença celíaca. 8) Assinale a alternativa correta.

I – A medida do conteúdo de alfa-amilase do grão na farinha de trigo é determinada pelo teste de Falling Number. II – Baixa atividade enzimática representa, no Falling Number, elevado número de queda. III – Enzimas poderão ser adicionadas à farinha se números de queda forem elevados. IV – Baixa atividade enzimática indica trigo com alta germinação. V – Baixa atividade de α – amilase significa queda superior a 300 segundos. ( ) Todas as afirmativas estão INCORRETAS. ( ) Somente as afirmativas II e V estão CORRETAS. ( ) Todas as afirmativas estão CORRETAS. ( ) Somente as afirmativas I, II, e III estão CORRETAS. 8) No que se refere a estrutura do grão, responda: - Como é formado o grão de trigo; - Qual a composição do endosperma; - Qual a composição do gérmen; 9) O glúten é formado quando a farinha de trigo, água e demais ingredientes, ou não, são misturados e sofrem ação de um trabalho mecânico. Quais as proteínas da farinha de trigo que contribuem para a formação da rede de glúten? ( ) globulinas e gliadinas ( ) albuminas e globulinas ( ) glutelina e albumina ( ) glutenina e gliadinas

10. Em relação ao glúten, podemos afirmar: I – Produtos de panificação à base de trigo, como pães e bolachas, são proibidos para celíacos; II – Celíacos são indivíduos geneticamente predispostos por permanente intolerância à gliadina contida no glúten; III – O glúten está presente no trigo;

IV – Não existe lei brasileira que faça advertência nos rótulos sobre presença de glúten nos alimentos. ( ) Todas as afirmativas estão incorretas; ( ) Somente I, II e IV estão corretas; ( ) Somente a IV está incorreta.