Estructura De Un Curso De Capacitacion.docx

CUSO BASICO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN DE TRABAJO Periodo del curso 19/03/19 – 10/04/19 Duración: 13 hrs 40 % Teórico y 60% Práctico Impartido por: José Jesús Sandoval Ramírez Jorge Alejandro Hinojosa Chávez

Fechas propuestas

El curso se desarrollara en 4 módulos: Modulo 1 2 3 4

   

Actividad Teórico Practico Practico / Teórico Practico / Teórico

Fecha 19/03/19 20/03/19 04/04/19 10/04/19

Duración 2 hrs 4 ½ hrs 5 hrs 2 hrs

Horario 1:30 p.m. a 3:30 p.m. 1:30 p.m. a 6:00 p.m. 9:00 a.m. a 2:00 p.m. 2:00 p.m. a 4:00 p.m.

Módulo 1: Introducción al proceso de cerveza artesanal Módulo 2: Elaboración de cerveza artesanal Módulo 3: Seguimiento al proceso y teoría del proceso Módulo 4: Termino del proceso de elaboración de cerveza y evaluación organoléptica

Introducción La cerveza es una bebida fermentada a base de cebada que se consume por todo el mundo desde hace miles de años, su producción se ha perfeccionado con el conocimiento y aplicación de técnicas que benefician y optimizan su proceso de elaboración. En este curso determinaremos las características de cada ingrediente y proceso en la fabricación de cerveza artesanal.

Objetivo: Impartir a los alumnos del curso el conocimiento de la elaboración de cerveza artesanal, a partir de 4 módulos de carácter teórico 40% y práctico 60%. Específicos:    

Conocer las características e importancia de los ingredientes en la cerveza artesanal Conocer las características e importancia de cada proceso unitario en la elaboración de cerveza artesanal. Aplicar el conocimiento en el desarrollo de una cerveza artesanal. Determinar las características sensoriales de una cerveza artesanal.

Competencias a lograr: Los alumnos tendrán conocimiento del proceso de elaboración de cerveza, partiendo desde conocer la materia prima así como su importancia, características y funciones, conocerán cada proceso unitario en la elaboración de cerveza así como sus características bioquímicas, equipo necesario para su proceso e importancia, identificaran la diferencia entre los estilos de cerveza y sus características sensoriales..

Módulo 1: INTRODUCCIÓN AL PROCESO DE CERVEZA ARTESANAL Ingredientes de la cerveza     

Cebada/ Malta o Introducción Lúpulo o Introducción Agua o Introducción Levadura o Introducción Azúcar / Dextrosa o Introducción

Introducción al proceso de elaboración de cerveza 

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



Malteado o Introducción o Características generales del Proceso Molienda o Introducción o Características generales del Proceso Macerado o Introducción o Características generales del Proceso o Tiempos y temperaturas Recirculado o Introducción o Características generales del Proceso













 Tiempos y temperaturas Lavado de grano o Introducción o Características generales del Proceso  Tiempos y temperaturas Hervido o Introducción o Características generales del Proceso  Tiempos y temperaturas Enfriado o Introducción o Características generales del Proceso  Tiempos y temperaturas Fermentado o Introducción o Características generales del Proceso  Tiempos y temperaturas Carbonatado o Introducción o Características del Proceso  Tiempos y temperaturas Embotellado o Introducción o Características generales del Proceso

Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso  

Sanitizado del equipo o Características generales Higiene del personal o Características generales

Equipo básico para la elaboración de cerveza o Molino  Función en el proceso o Maceador  Función en el proceso o Fermentador  Función en el proceso o Olla de hervido  Función en el proceso

o Auto sifón  Función en el proceso o Airlock  Función en el proceso o Mangueras  Función en el proceso o Encorchador  Función en el proceso

Módulo 2: ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL Proceso de elaboración de la cerveza      

Molienda Macerado Recirculado Hervido Enfriado Fermentado

Módulo 3 SEGUIMIENTO AL PROCESO Y TEORIA DEL PROCESO Proceso de elaboración de cerveza   

Trasvasado Carbonatado Envasado

Teoría de la cerveza y su proceso  

Historia de la cerveza Ingredientes de la cerveza o Cebada/ Malta  Características bioquímicas  Importancia en la cerveza o Lúpulo



 Características bioquímicas  Importancia en la cerveza o Agua  Características bioquímicas  Importancia en la cerveza o Levadura  Características bioquímicas  Importancia en la cerveza o Azúcar / Dextrosa  Características bioquímicas  Importancia en la cerveza Procesos unitarios o Malteado  Características bioquímicas del Proceso  Importancia del proceso o Molienda  Método de molienda  Importancia del proceso o Macerado  Características bioquímicas del Proceso  Importancia del proceso o Recirculado  Características bioquímicas del Proceso  Importancia de los tiempos y temperaturas  Importancia del proceso o Lavado de grano  Características bioquímicas del Proceso  Importancia de tiempos y temperaturas  Importancia del proceso o Hervido  Características bioquímicas del Proceso  Importancia de tiempos y temperaturas  Importancia del proceso o Enfriado  Características bioquímicas del Proceso  Importancia de los tiempos y temperaturas  Importancia del proceso o Fermentado  Características del Proceso  Proceso bioquímico







 Proceso de la fermentación  Importancia de tiempos y temperaturas  Importancia del proceso o Carbonatado  Tipos de carbonatado  Inyección de CO2  Azúcar  Características bioquímicas del Proceso  Importancia de tiempos y temperaturas  Importancia del proceso o Embotellado  Características del Proceso  Importancia del proceso Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso o Importancia del sanitizado del equipo o Importancia de un proceso inocuo o Importancia de aplicar las BPM en el proceso Equipo básico para la elaboración de cerveza  Molino  Maceador  Características  Importancia  Fermentador  Características  Importancia  Olla de hervido  Características  Importancia  Airlock  Características  Importancia  Mangueras  Auto sifón  Encorchador Clasificación de la cerveza o Lager o Ale  Estilos

Módulo 4 TERMINO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA Y EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA 

Características organolépticas de la cerveza  Cuerpo  Carbonatación  Sabores  Malta  Lúpulo  Aromas o Malta o Lúpulo  Cata de cerveza elaborada.

Módulo 1 Introducción al proceso de cerveza artesanal Día 1 19/03/19

Objetivo

Temas

Dar inicio al curso, presentar los objetivos y temario a seguir durante el desarrollo 1:30 a 1:50 del curso y mostrar el lenguaje técnico aplicado en el desarrollo del curso

Bienvenida Objetivo del curso Temario Términos y Definiciones

Mostrar de forma general los ingredientes 1:50 a 2:20 esenciales en una cerveza y que aportan a la cerveza

Ingredientes de la cerveza • Cebada/ Malta • Lúpulo • Agua • Levadura • Azúcar / Dextrosa

Estrategia de enseñanza

Material

Motivación Empatía Mencionar el perfil de egreso u objetivos esperados en el curso

Pizarrón Cañón Computadora

Mostrar en el cañón cada ingrediente y en el Pizarrón pizarrón escribir las Cañón características del mismo Computadora combinado con explicación verbal

Mostrar los procesos unitarios en la elaboración de cerveza, describiendo 2:20 a 3:00 las características generales de los procesos, y las variables a controlar en cada uno

Mostrar la importancia de cumplir con las BPH y BPM en el proceso de elaboración de cerveza para mantener la calidad e 3:00 a 3:20 inocuidad del proceso y del producto, mostrar el equipo básico a emplear en el desarrollo de la cerveza de forma general

Introducción a los procesos unitarios en elaboración de cerveza Desarrollar con el artesanal desglose de cada parte del • Malteado proceso un diagrama de • Molienda proceso en el pizarrón Pizarrón • Macerado mientras se explica cada Cañón • Recirculado punto, haciendo pausas Computadora • Lavado de entre cada proceso grano unitario para resolver • Hervido dudas del alumnado • Enfriado • Fermentado • Carbonatado • Embotellado Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura en el proceso • Sanitizado del equipo o Características Apoyarnos con imágenes generales transmitidas en un cañón y • Higiene del explicando de forma verbal personal las ventajas de cumplir o con las BPM y mediante Pizarrón Características imágenes, pizarrón y Cañón generales explicación, mencionar y Computadora Equipo básico explicar la aplicación de para la cada equipo empleado en elaboración de el proceso de elaboración cerveza de cerveza básico o Molino o Maceador o Fermentador u Olla de hervido o Auto sifón o Airlock o Mangueras o Encorchador

Desarrollar 5 equipos de 4 integrantes con el fin de al final del curso los alumnos expongan un diagrama de proceso de elaboración de cerveza, y por un segundo fin, 3:20 a 3:30 que cada integrante del equipo participe en cada parte del proceso unitario y todos los alumnos del curso puedan formar parte de la práctica de elaboración.

Formación de equipos y explicar la dinámica del módulo 2

Mantener un orden y homogeneidad ellas oportunidades de participación en el proceso de cada alumno, desarrollan trabajo en equipo y al desarrollar la exposición repasan la información para reforzar la información transmitida

Pizarrón

Módulo 2 Elaboración de cerveza artesanal Día 2 20/03/19

Objetivo

Temas

Estrategia de enseñanza

Material

1:30 a 1:45

Lavar todos los materiales y equipo previo a la elaboración

Limpieza de material y equipo

Practico

Agua Mesas de trabajo Equipos

1:45 a 2:00

Pesar el grano de malta

Pesado de grano

Practico

Bascula bowl Malta

2:00 a 2:20

Moler el grano de malta

Molienda del grano

Practico

Molino Malta

2:00 a 2:20

Calentar una cantidad de agua a una

Calentar agua de maceración

Practico

Olla Agua Estufa

temperatura especifica

2:20 a 3:20

Mezclar la malta molida con el agua caliente en un macerado

3:20 a 3:45

Filtrar el mosto para clarificar

3:20 a 3:45

3:45 a 4:10

4:10 a 5:10

4:20 a 4:35

5:10 a 5:40

Macerar

Recircular

Calentar una cantidad de Calentar agua a una agua de temperatura lavado especifica Colocar el agua caliente en el Lavado de macerado y grano filtrar el líquido resultante Calentar a punto de hervido el mosto y agregar Hervido los lúpulos de acuerdo a la formulación Hacer la solución de Solución de sanitizante sanitizante y empleado y sanitizacion sanitizar el de equipo equipo a usar Enfriar el mosto de forma rápida

Enfriado

Practico

Macerado Malta molida

Practico

Mosto Vasos Medidores Olla

Practico

Olla Agua Estufa

Practico

Macerado Agua

Practico

Olla Mosto Estufa

Practico

Agua Acido peracetico Vaso Medidor

Practico

Olla con mosto Hielos Agua fría

5:40 a 6:00

5:50 a 5:55

Día 3 04/04/19

Activar la levadura, trasvasar el mosto y mezclar en un fermentador, colocar el Airlock Medir la densidad con la que inicia el mosto en el proceso de fermentación

Fermentado

Practico

Levadura vaso medidor Fermentador Mosto Airlock Autosiphone

Medición de densidad inicial

Practico

Densímetro Probeta

Módulo 3 Seguimiento al proceso y teoría del proceso Estrategia Objetivo Temas de enseñanza

Material

9:00 a 9:20

Hacer la solución de sanitizante empleado y sanitizar el equipo a usar

Solución de sanitizante y sanitizacion de equipo

Practico

Agua Acido peracetico Vaso Medidor

9:00 a 9:20

Diluir la dextrosa

Acondicionamiento de dextrosa

Practico

Olla dextrosa Estufa

Pasar del fermentador al tanque de Trasvase del mosto carbonatación, agregar la dextrosa al tanque

Practico

Dextrosa Cerveza verde Tanque

Practico

Olla Solución de sanitizante Botellas Corcholatas

9:20 a 9:40

9:40 a 10:15

Meter las botellas al sanitizante y las corcholatas

Sanitizar Botellas y corcholatas

9:40 a 10:15

9:40 a 10:15

Llenar las botellas con la Llenado de botellas cerveza verde

Colocar las corcholatas en la botella y sellar

10: 15 a 10:30

Encorchado

Practico

Cerveza verde Llenador de botellas sanitizadas

Practico

Encorchador Botellas Corcholatas

Teórico

Pizarrón

Teórico

Pizarrón

Receso

10:30 a 10:55

Dar a conocer los datos más sobresalientes de la historia del desarrollo de la cerveza

10:55 a 11:50

Ingredientes de la cerveza o Cebada/ Malta § Características bioquímicas § Importancia en la cerveza o Lúpulo § Características Dar a conocer las bioquímicas características y función § Importancia en de cada ingrediente en la cerveza el proceso de o Agua elaboración de cerveza § Características así como sus reacciones bioquímicas bioquímicas o § Importancia en microbiológicas la cerveza dependiendo de la o Levadura materia prima § Características bioquímicas § Importancia en la cerveza o Azúcar / Dextrosa § Características bioquímicas § Importancia en la cerveza

Historia de la cerveza

11:50 a 1:00

Procesos unitarios o Malteado § Características bioquímicas del Proceso § Importancia del proceso o Molienda § Método de molienda § Importancia del proceso o Macerado § Características bioquímicas del Proceso § Importancia del proceso o Recirculado § Características Explicar las bioquímicas del características, el por Proceso qué, el cómo de cada • Importancia de proceso unitario en la los tiempos y elaboración de cerveza temperaturas así como la importancia § Importancia del que tiene y los riesgos a proceso evitar o Lavado de grano § Características bioquímicas del Proceso • Importancia de tiempos y temperaturas § Importancia del proceso o Hervido § Características bioquímicas del Proceso • Importancia de tiempos y temperaturas § Importancia del proceso o Enfriado § Características

Teórico

Pizarrón

bioquímicas del Proceso • Importancia de los tiempos y temperaturas § Importancia del proceso o Fermentado § Características del Proceso • Proceso bioquímico • Proceso de la fermentación • Importancia de tiempos y temperaturas § Importancia del proceso o Carbonatado § Tipos de carbonatado • Inyección de CO2 • Azúcar § Características bioquímicas del Proceso • Importancia de tiempos y temperaturas § Importancia del proceso o Embotellado § Características del Proceso § Importancia del proceso o Maduración de la cerveza

Explicar por qué fue importante la sanitizacion y limpieza del equipo y el cumplimiento de las BPM y los beneficios que esto aporta a la calidad e inocuidad del desarrollo del producto y del proceso

Importancia de las BPM en el proceso o Importancia del sanitizado del equipo o Importancia de un proceso inocuo o Importancia de aplicar las BPM en el proceso

Teórico

Pizarrón

1:25 a 1:45

Explicar las características esenciales con las que debe cumplir y explicar la función de cada equipo empleado en la elaboración de cerveza

Equipo básico para la elaboración de cerveza § Molino § Maceador • Características • Importancia § Fermentador • Características • Importancia § Olla de hervido • Características • Importancia § Airlock • Características • Importancia § Mangueras § Auto sifón § Encorchador

Teórico

Pizarrón

1:45 a 2.00

Explicar la diferencia entre los dos estilos base de cerveza mediante un cuadro de diferencias generales

Clasificación de la cerveza o Lager o Ale

Teórico

Pizarrón

1:00 a 1:25

Módulo 4 Termino del proceso, evaluación organoléptica y presentación de exposiciones Día 4 Estrategia de Objetivo Temas Material 10/04/19 enseñanza

2:00 a 2:30

2:30 a 3:00

3:00 a 4:00

Explicar las características organolépticas que se engloban en la cerveza y de que ingrediente se pueden obtener

Detectar las características organolépticas y determinar de qué ingrediente son aportadas Evaluar el aprendizaje obtenido por los alumnos en el desarrollo del curso

Características organolépticas de la cerveza • Cuerpo • Carbonatación • Sabores • Malta • Lúpulo • Aromas o Malta o Lúpulo

Teórico

Pizarrón

Evaluación organoléptica de cerveza elaborada

Practico

Vasos medidores

Exposición de los alumnos de su diagrama de proceso

Teórico

Cañón

Estrategias a emplear Estrategia

Resúmenes

Mapas mentales

Simulación de proceso

Descripción Es una redacción de un texto, donde se expone de forma abreviada las ideas principales o importantes del texto original. Consiste en fortalecer las conexiones sinápticas, esto con ayuda de la memorización, organización y representación de la información. Se basa en el conocimiento real de un proceso en específico y después llevándolo a la

Tema aplicable Se abordara al final de cada tema, con el fin de obtener una retroalimentación.

Se aplicara después del receso del módulo 4 esto con el fin de fortalecer el conocimiento de cada alumno Se llevara a cabo en el último modulo, en el momento en el que los alumnos den a conocer su exposición.

practica en un entorno real. Material didáctico:   

Libro BJCP en digital Formulación de cerveza artesanal estilo Porter 2 Cervezas elaboradas por los participantes.

Capacidad de producción 20 lt Capacidad de alumnos: 15-20.