Escherichia Coli M

I. 

II.

OBJETIVOS Evaluar preliminarmente la posible presencia de Escherichia coli, indicativo de contaminación fecal.

MARCO TEÓRICO

ESCHERICHIA COLI Las enterobacterias son el grupo más extenso y heterogéneo de bacterias gramnegativas con importancia clínica. Son organismos ubicuos que yacen en el suelo, el agua, y la vegetación; son el componente mayor de la flora normal intestinal, pero son poco frecuentes en otros sitios del organismo; algunos organismos se asocian siempre con enfermedad mientras que otros como Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae y Proteus mirabilis forman parte de la flora comensal y pueden causar infecciones oportunistas en determinadas circunstancias. El género Escherichia puede infectar sistema nervioso central, tracto respiratorio bajo, torrente sanguíneo, tracto gastrointestinal y tracto urinario; mientras que el género Klebsiella puede infectar tracto respiratorio bajo, torrente sanguíneo y tracto urinario. . (Murray P. et al. 1999) Escherichia coli es un bacilo corto Gram negativo que se encuentra clasificado dentro de la familia Enterobacteriaceae (bacterias entéricas), existe como comensal en el intestino delgado de humanos y animales. Sin embargo, existen algunas cepas de E. coli patógenas que provocan enfermedades diarreicas. Estas se clasifican con base en las características que presentan sus factores de virulencia únicos, cada grupo provoca enfermedad mediante un mecanismo diferente. Se sabe que sus propiedades de adherencia a las células epiteliales de los intestinos grueso y delgado son codificadas por genes situados en plásmidos. De manera similar las toxinas son mediadas por plásmidos o fagos. Este grupo de bacterias se encuentra constituido por las siguientes cepas: E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli enteropatógena (EPEC), E. coli enterohemorrágica (EHEC), E. coli enteroinvasiva (EIEC), E. coli enteroagregativa (EAEC) y E. coli enteroadherente difusa (DAEC). Existen otras cepas que no han sido perfectamente caracterizadas; de las cepas anteriores, las 4 primeras están implicadas en intoxicaciones causadas por el consumo de agua y alimentos contaminados. (Analisis_Agua_NMP_22309) PERIODO DE INCUBACIÓN Y SINTOMATOLOGÍA Escherichia coli O157:H7 puede producir un amplio espectro de enfermedades que van desde una fase asintomática y una diarrea sin complicaciones, hasta colitis hemorrágica, púrpura trombótica

trombocitopénica (PTT), síndrome urémico hemolítico y la muerte (Pai et. al., 1988).

Escherichia coli Fuente: https://www.caracteristicass.de/escherichia-coli/ La sintomatología de la enfermedad producida por esta bacteria se inicia generalmente de 1 a 2 días después de haber ingerido el alimento contaminado; aunque, existen reportes sobre periodos de 3 a 5 días (Wells et. al., 1983). Los síntomas se inician con diarrea sin sangre, seguida por contracciones abdominales con dolor y niveles cortos de fiebre, la diarrea inicial incrementa su intensidad durante las próximas 24 a 48 horas, para iniciar una fase de 4 a 10 días, con abundante sangre, acompañada por fuertes dolores abdominales y deshidratación moderada (Boyce et. al., 1995). La enfermedad es normalmente autolimitante (Pai et. al., 1988). E. coli tiene como hábitat natural el tubo digestivo y colon humanos, y coloniza vagina y uretra; desde la uretra asciende y causa infección del tracto urinario (ITU). E. coli es la causa principal de ITU adquirida comunitariamente y hospitalaria, septicemia, meningitis neonatal y gastroenteritis. En infección urinaria los factores que predisponen a ITU en mujeres son la proximidad del ano a la vagina y uretra así como una pequeña uretra; esto lleva a colonización de uretra y vagina por flora fecal; anormalidades anatómicas también predisponen; el uso de sonda urinaria predispone debido a que las cepas muestran propiedades de adherencia. Las sondas intravenosas predisponen a septicemia y además una endotoxina en la pared celular es causante del shock que se produce en estos casos. (Murray P. et al. 1999) Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas por vía fecal-oral utilizando como vehículo los alimentos y el agua, es necesario contar con microorganismos que funcionen como indicador de contaminación fecal. Estos deben de ser constantes, abundantes y exclusivos de la materia fecal, deben tener una sobrevivencia similar a la

de los patógenos intestinales y deben ser capaces de desarrollarse extraintestinalmente. El grupo coliforme constituyen un grupo heterogéneo con hábitat primordialmente intestinal para la mayoría de las especies que involucra, es constante, abundante y casi exclusivo de la materia fecal, su capacidad de sobrevivencia y multiplicación fuera del intestino también se observan en aguas potables, por lo que este grupo se utiliza como indicador de contaminación fecal en agua; encontrándose que mientras mayor sea el número de coliformes en agua, mayor será la probabilidad de estar frente a una contaminación reciente. Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no sólo sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los alimentos el grupo coliforme adquiere un significado distinto al que recibe en el agua. Cuando los productos alimenticios han recibido un tratamiento térmico (pasteurización, horneado, cocción, etc.), estos microorganismos se utilizan como indicadores de malas prácticas sanitarias. (Analisis_Agua_NMP_22309)

Escherichia coli Fuente: https://www.muyinteresante.es/curiosidades/preguntasrespuestas/ique-es-la-bacteria-ecoli

CLASIFICACION DE COLIFORMES Coliformes Totales El grupo coliforme es definido como todas las bacterias Gram negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura de 35 a 37°C, produciendo ácido y gas (CO2) en 24 o 48 horas de incubación, pueden ser aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la B-galactosidasa, Constituyen el 10% de los microorganismos intestinales de los seres humanos y otros animales. Además, tiene una gran distribución en el ambiente como lo es en fuentes de agua, vegetación y suelos) Entre ellos se encuentran los diferentes Escherichia coli, Citrobacter, Enterobacter y Klebsiella. (CASTAÑO MORENO & BERNAL OSORIO, 2015)

Coliformes Fecales El grupo de coliformes fecales comprenden un grupo muy reducido de microorganismos los cuales son indicadores de calidad, ya que son de origen fecal. Están representados en su mayoría por el microorganismo E.coli pero se pueden encontrar con menos frecuencia Citrobacter freundii y Klebsiella pneumoniae siendo estos dos últimos clasificados como termotolerantes dado a la característica de soportar temperaturas hasta de 45°C. (CASTAÑO MORENO & BERNAL OSORIO, 2015)

Método Número más probable (NMP) El método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa incubadas a 35-37°C durante 24 a 48 horas, resultado una producción de ácido y gas, el cual se manifiesta en las campanas de fermentación y el crecimiento también es verificado mediante la presencia de turbidez en el medio. Método basado en la norma ISO 4831 de 1991. (Soler Leon, 2006)

III.

MATERIALES

Medios de cultivo, materiales y equipos        

Caldo agua peptona al 0.1% Estufa de esterilización Autoclave Pipetas de 1 ml, graduadas en intervalos de 0.1 ml Placas de Petri de vidrio o plástico de 90 a 100 mm de diámetro Espátula de Drigalsky Tubos Durham Tubos de dilución

Muestra  Hamburguesa de Pescado (10gramos)

IV.

PROCEDIMIENTO

DILUYENTE: PEPTONADA 1ml

1ml

1ml

10ml de CLS

PRUEBA PRESUNTIVA

Incubar a 37°/24-48 hr

Presencia de gas (+)

PRUEBA CONFIRMATIVA

10ml de CEC

V.

Solo sembrar los tubos + Siembra por estrías de los tubos +, dividir la placa en 4 secciones Incubar a 44,5°/24-48h

Lectura del Probable

Numero

Más

PRUEBA DETERMINATIVA AS S

Incubar a 37°/24-48 hr

BG A

AGUA

VI.

RESULTADOS FOTOS

10-1

10-2

10-3

PRUEBA PRESUNTIVA

Imagen N°1 NEGATIVO

Imagen N°2 Imagen N°3 NEGATIVO NEGATIVO

PRUEBA CONFIRMATIVA

Imagen N°4 Fuente propia (2018)

VII. 

DISCUSIÓN

Según la NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO, se cumple al comparar con los resultados obtenidos en la practica. Tabla N°1: Criterios microbiológicos para productos hidrobiológicos

Fuente:http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/Proy_RM6152003.pdf



Un estudio a cerca del ANALISIS MICROBIOLOGICO Y SENSORIAL DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE SURIMI DE CARDUMA (Cetengraulis mysicetus) Y PLUMUDA (Opisthonema spp.) presenta una alternativa para el aprovechamiento, para consumo humano directo, de dos especies CARDUMA (Cetengraulis mysicetus) Y PLUMUDA (Opisthonema spp.) con el fin de elaborar tres productos: salchichas, salchichones y hamburguesas. Se determino el contenido de humedad, proteína, grasas, cenizas y carbohidratos. Así como también se realizó un análisis sensorial. El proceso se complementó con los análisis microbiológicos de los productos finales. Los resultados mostraron una aceptación del 84.4 % para las salchichas, del 86,1% para los salchichones y del 92,5% para las hamburguesas. (José B. et al. 2010) Tabla N °2: Análisis microbiológicos de los productos desarrollados

Fuente:file:///C:/Users/RAY/Downloads/DialnetAnalisisMicrobiologicoYSensorialDeProductosElabora6117667%20(1).pdf

VIII. CONCLUSION 

IX.

Se logró evaluar la calidad sanitaria en la muestra de la hamburguesa de pescado mediante el método del Numero más Probable (NMP), y los datos evidenciaron la ausencia de microorganismos Escherichia coli en la muestra de hamburguesa de pescado.

BIBLIOGRAFIA

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Analisis_Agua_NMP_22309. (s.f.). Método para la determinación de bacterias coliformes, coliformes fecales y Escherichia coli por la técnica de diluciones en tubo múltiple (número más probable o NMP). Obtenido de http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Analisis_Agua_N MP_22309.pdf

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Borrero, J. H., Gutiérrez, A., & Rivera, L. J. (2010). Análisis microbiológico y sensorial de productos elaborados a partir de surimi de carduma (Cetengraulis mysticetus) y plumuda (Opisthonema spp.). Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, 8(2), 58-65.

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CASTAÑO MORENO, E., & BERNAL OSORIO, S. M. (30 de Nobriembre de 2015). Validación del método de ensayo de Coliformes totales y fecales por la técnica de. Obtenido de http://repositorio.unilibrepereira.edu.co:8080/pereira/bitstream/ handle/123456789/765/VALIDACI%C3%93N%20DEL%20M%C3%8 9TODO%20DE%20ENSAYO.pdf?sequence=1

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Inés Arana, M. O. (s.f.). COMO ABORDAR Y RESOLVER ASPECTOS PRÁCTICOS DE MICROBIOLOGÍA. Recuperado el 20 de Julio de 2018, de 2. ENUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS: https://ocw.ehu.eus/pluginfile.php/1655/mod_resource/conten t/1/Tema_2._Metodos_basicos_de_enumeracion_de_microorg anismos.pdf

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LOS CRITERIOS, N. S. Q. E. MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO. RM NQ, 615-2003.

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Murray P, Kobashi G, Pfaller M, Rosenthal K. Microbiología médica. España. Harcourt Brace. 1999

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Pai CH. H.; N. Ahmed; H. Lior; W. M. Johnson; H. V. Sims and D. E. Woods (1988). Epidemiology of sporadic diarrhea due to verocytotoxin-producing Escherichia coli: A two-year prospective study. J. Infect. Dis. 157(5):1054-1057.

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Soler Leon, Y. P. (30 de Junio de 2006). VALIDACION SECUNDARIA DEL METODO DEL NUMERO MAS PROBABLE Y RECUENTO EN PLACA PROFUNDA PARA COLIFORMES TOTALES Y FECALES EN MUESTRAS DE ALIMENTOS BASADA EN LA NORMA ISO NTC 17025. Obtenido de http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis273.pdf