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EQUIPO 2 Importancia De La Microbiología Sanitaria En Una Embotelladora De Refrescos

BEBIDAS GASEOSAS O CARBONATADAS SIN ALCOHOL •Gaseosas •Bebidas Carbonatadas, cuyo sabor proviene de substancias aromatizantes idénticas a las naturales fabricadas de forma química y también contienen colorantes artificiales. •La FDA exige que una bebida carbonatada contenga mínimo un volumen de CO2 a 760 mmHg y 600 F (210 C). Si se trata de una bebida de cola deberá contener cafeína en una concentración máxima de 0.02%.

Mediados de siglo XVII; Se crea la primera compañía de limonadas en Paris, Francia

1832, John Matthews inventa un aparato para hacer agua carbonatada

Historia

1767, Dr Joseph Priestley crea las bebidas carbonatadas

De

Las

1886, Dr. John S. Pemberton inventa la “Coca-Cola”

Bebidas

1885, W. B Morrison desarrolla el “Dr Pepper”

Gaseosas

1898, Caleb Bradham inventa la “Pepsi-Cola”

Sin

1892, William Painter inventa la tapa tipo “corcholata”

Alcohol

1965, Aparecen las primeras máquinas expendedoras de latas

1923, Aparecen los primeros “Home-Packs” conteniendo seis botellas

Historia

De

Las

Bebidas

1957; Se utilizan por primera vez latas de aluminio para envasar gaseosas

Gaseosas

Sin

Alcohol

1970, Se usan por primera vez las botellas de plástico

Composición De Bebidas Gaseosas Con Fruta Concentrado de frutas (60° Brix) 13.20 g/kg

Agua carbonatada (10° Brix) 2.5 v/v

Ácido Citrico 1.4 g/kg Ácido Benzoico 844 g/Kg Jarabe de sacarosa (62° Brix) 141.0 g/Kg

Composición De Bebidas Gaseosas De Cola

Concentrado de cola 6.4 g/Kg Esencia de cola 0.3 g/Kg

Agua carbonatada (8.6 ° Brix) 3.5 v/v

Sacarosa en polvo 84.1 g/Kg

Cafeina 0.131 g/Kg Ácido Tartarico 2.2 g/Kg

CONSERVANTES

CONSERVANTE: Sustancia que evita le alteración de un alimento. Grados Brix: Miden en cociente total de sacarosa disuelta en un liquido.

Conservantes

Ácidos: benzoico y sórbico

CO2

SO2

Concentración permitida de distintos conservantes en bebidas refrescantes en distintos países ( mg/kg=ppm )

País

Bz

Sr

PHB

SO2

Otros

Estados Unidos

1.000

Reino Unido

160

300

160

Dinamarca

200

500

200

Francia

160

Alemania

1.000

1.000

4.000 Acido formico

España

600

600

600 Bz + Sr

Suiza

100

100

China

200

200

Australia

400

400

115

Canadá

1.000

1.000

100

1.000 70 100 Acido formico

Factores que influyen en la eficacia  Descenso de pH  Altas concentraciones de azúcar (grados

Brix)  Combinación de conservantes

MUESTREO PARA BEBIDAS REFRESCANTES CARBONATADAS

El número de envases que deberán analizarse diariamente será de 0,01-0,1% de las unidades de producción.

 La muestra debe de

ser tomada al azar  Las muestras deben de incubarse  Se realiza una inspección visual

 En las fabricas se

tiene sumo cuidado para evitar la introducción de agentes resistentes a los conservadores  Vender rápidamente  Almacenar a temperaturas bajas.

 Agentes alterantes típicos  m.o. alterantes en condiciones

especificas  m.o. normalmente no alterantes

 LEVADURAS FERMENTADORAS (acción rápida)

Saccharomyces cesevisiae** S. uvarum** S. microellipsodes S. Florentinus  LEVADURAS FERMENTADORAS (acción lenta) Bettanomyces naardenensis S. intermedius S. bailli S. bisporus S. montanus

 BACTERIAS

Bacterias ácido lácticas Bacterias gram +, catalasa – del genero Leuconostoc  MOHOS

 m.o. anaerobios

Levaduras: Hansenula o Pichia Bacterias: Lactobacillus Mohos: Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium y Oospora  m.o. aerobios

Bacterias Gluconobacter(Acetomonas)

 Son m.o. que pueden sobrevivir sin

provocar cambios macroscópicos evidentes. Rhodotorula, Bacillus  m.o. de intéres higiénico

Escherichia coli, Estreptococos, Salmonelas, Estafilococos y Clostridium

 MODIFICACIONES DE ASPECTO

Producción de opalescencia o turbidez en bebidas claras Formación de un anillo opaco Aparición de flóculos Formación de sedimento Aumento en la viscosidad, gelificación Decoloración de los pigmentos naturales

 AUMENTO EN LA PRESION DE LOS

ENVASES

 MODIFICACIONES DE AROMA

Perdida de sabor Aroma a cerveza Sabor agrio Aroma a mantequilla Olor enmohecido

EL CONTROL MICROBIOLOGICO  Materias primas  Sobre la cadena de fabricación  Sobre el producto envasado

Gérmenes indicadores de contaminación fecal: Escherichia coli

Estreptococos fecales

PREVENCION DE LAS ALTERACIONES  Evitar la contaminación  Inhibición de la multiplicación de los

m.o. presentes

EVITAR LA CONTAMINACION Materia primas: 1. Agua potable 2. Azúcar, por cada 10 g como máximo: 4 levaduras, 10 esporas de mohos y 200 bacteria mesófilicas 3. Zumos de frutas y extractos



a) DESTRUCCIÓN DE M.O.  Filtración  Pasteurización por calor

INHIBICIÓN DE LA MULTIPLICACIÓN DE LOS MICROOORGANISMOS  Bajando el pH (2.5). 

Manipulando en contenido de Oxigeno. 

Controlando la actividad del agua.

BIBLIOGRAFÍA  ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos

vol.I, edit.Acribia, España 1980  ICMSF, Ecología microbiana de los alimentos vol.II, edit.Acribia, España 1980  HART.L,Análisis moderno de los alimentos, edit. Acribia, España 1991  FRAZIER W C, Microbiología de los alimentos, Edit. Acribia, España 1972