Embalaje Lab 2- Galletas

http://www.laultimapitada.blogspot.com/ DETERMINACIÓN DE LA PERMEABILIDAD DE LOS EMPAQUES FRENTE AL OLOR, SABOR Y VAPOR ACUOSO

I. INTRODUCCION Los empaques de alimentos juegan un rol importante en el proceso productivo. Existen muchos tipos de materiales de empaque que se utilizan para el empacado de alimentos, en algunos casos desde hace muchos años y en otros casos relativamente de hace poco tiempo. Dentro de los materiales usados están los clasificados por su naturaleza (naturales y artificiales) por el tipo de uso que se les da, por la forma o dimensiones que producen, por sus propiedades físicas tales como permeabilidad a los gases y/o vapores, su resistencia, fragilidad, permeabilidad a la luz, material (metálico, vidrio o plástico), etc. [1]. Características de los Materiales de Empaque: Las envolturas de los productos alimenticios no deben transferir ninguna sustancia extraña, excepto las que sean técnicamente inevitables, que no impliquen daños para la salud. Es decir deben ser inofensivos desde el punto de vista fisiológico, o mejor dicho, en lo que concierne al aspecto sanitario, este requisito lo deben cumplir todos los materiales de envasado. Pero existen las características específicas de cada material que determinan que esta pueda ser óptima para un producto y pésimo para otro, también puede cumplir de forma mediana su objetivo es decir aceptable, pero es económico: No es el óptimo pero es económico. [2] II.

OBJETIVOS •

Determinar la permeabilidad de los distintos materiales de empaque frente al olor, sabor.

•

Determinar la permeabilidad de los distintos materiales de empaque frente al vapor acuoso.

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ III. FUNDAMENTACION TEORICA Existen muchas formas de clasificar los materiales que se utilizan para la industria de alimentos, una de ellas es de acuerdo al tipo de material usado: 3.1. Envases que tiene como base papel o pulpa de papel Todos estos productos provienen de los derivados de la madera o fibras similares, podrán considerarse en algún momento materiales naturales o seminaturales ya que provienen de un producto orgánico como es la madera, pero tiene sus limitaciones en el sentido de los aditivos durante su producción, es decir se utilizan sustancias que podrían ser dañinas para el hombre. 3.1.1. Proceso para la obtención de papel Uno de los primeros pasos para la obtención del papel es el proceso de pulpeado y existen dos métodos básicos: el proceso de pulpeo mecánico y químico. Con el propósito de elaborar empaques, existen tres métodos químicos que son de mayor importancia: el proceso "kraft"; el proceso de sulfitado y el proceso semiquímico. a) El proceso Kraft. Son los papeles conocidos como fuertes y de despacho, sus características son el color marrón y forma áspera, se usa principalmente en nuestro medio para envolver azúcar y algunos productos granulados (caso de cemento en otra industria). b) Pulpas sulfitadas, este proceso da una celulosa bastante pura, pero el papel no es tan fuerte como el caso del Kraft. c) Proceso semi-químico. Esta pulpa es usada frecuentemente para producir o manufacturar los cartones ondulados y los corrugados.

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ El proceso del blanqueado es muy importante, de este proceso dependerán las características finales del papel, tal es el caso de la resistencia al corte, a la explosión o la contracción. El papel es todavía uno de los más usados materiales de empaque y en esto no se excluye la industria de los alimentos, y es usado como un material de envoltura y es convertido a bolsas y sacos. Los principales tipos de papeles de empaque son listados en el Cuadro 1 y, en cualquier caso el papel puede ser cortado o recubierto con alguna sustancia con la finalidad de mejorar sus propiedades. Los principales requerimientos funcionales podrán ser modificados por las circunstancias del uso y el efecto de la conversión.

CUADRO 1: Principales papeles para ser usados en empaque de alimentos. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Material Básico Propiedades y Usos ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Papel Kraft: Papel muy fuerte, es usado para hacer bolsas, multibolsas, para cartones corrugados. Puede ser usado para empacar alimentos cuando es blanqueado. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Papeles a prueba de grasa:

Son resistentes a la grasa para alimentos horneados y alimento con alto contenido de grasa.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Glassine:

Resiste aceite y grasas, es una buena barrera para los olores, para sopas y alimentos con altos contenidos de grasa.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Vegetal:

No es tóxico, resiste al agua, grasa y aceite se usa para alimentos de alto contenido de grasa y humedad (mantequilla, grasas, pescado y carne).

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tissue:

De muy poco peso, delicado, se usa para empacar flores.

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ 3.1.2. Tipos de cartones Tipos de cartones, hay tres tipos principales de cartones disponibles: cartón hecho con papel reciclado, cartones para hacer cajas (blancos), totalmente blanqueados.

CUADRO 2: Tipos de cartones ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------Tipo Apariencia ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cartón en pliegos: Se usa para contenedores, no en alimentos. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Cartones semi-blanqueado:

Crema, cuerpo gris. Se usan para cajas de alimentos.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Nº2 Cartón blanco:

Con cara blanca y de cuerpo gris. Se usa mucho para cereales de desayuno.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Blanco o blanqueado:

Blanco/gris/crema, se usan para queso y otros alimentos.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------Blanco sólido:

Todos los pliegos son blanqueados, blanco, se usa mucho para alimentos congelados.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.2. Plásticos o polímeros 3.2.1. Plásticos "thermosets" Hay tres tipos de plásticos "thermoset" que son usados en la industria de empacado. Phenolformaldehido, ureaformaldehido que son usados para las tapas de las botellas, mientras que poliester reforzado es usado para contenedores muy grandes. Estos materiales son muy buenos, resistentes a los productos químicos y por esa razón son grandemente usados para tapas de botellas, son usados principalmente por la industria química y farmacéutica. El caso de poliester reforzado con fibra de vidrio es usado para producir grandes contenedores y tanques. http://www.laultimapitada.blogspot.com/

http://www.laultimapitada.blogspot.com/ 3.2.2. Termoplásticos En este tipo se encuentran muchos de los plásticos usados en la industria de alimentos, algunos son usados desde hace mucho tiempo y son grandemente difundidos en el empaque de mercado no por las cualidades, al contrario sus cualidades son mejoradas grandemente, sino por los costos altos en su producción o en otros casos porque todavía no ha sido comprobada su no-toxicidad, en contacto con el alimento. Dentro de los plásticos o polímeros más conocidos tenemos: 3.2.2.1. Polietileno de baja densidad (LDPE): Este es uno de los más usados en la industria del empacado. Una de las razones para su gran difusión es su versatilidad. Puede ser convertido a partículas, botellas, moldeado, tapas, formar pliegues con papel, revestido, con papel y aluminio o película de celulosa, pueden fabricarse grandes tanques y otros tipos de contenedores. Su permeabilidad es baja en el caso de agua, pero en una barrera pobre de vapores orgánicos, aceites esenciales, es permeable al oxígeno (es bastante alta) por lo tanto, la oxidación podría ser un problema. 3.2.2.2. Polietileno de alta densidad (HDPE): Es de mayor densidad y dureza. Se usa para producir botellas bastante rígidas, posee las mismas propiedades que el polietileno de baja densidad. 3.2.2.3 Polipropileno (PP): Es similar químicamente a los anteriores, pero es de mayor dureza, éste puede ser usado para moldear partes o para producir películas. Estas pueden ser usadas para hacer bandejas de muy buena resistencia. Tiene excelente resistencia a las grasas y resistente a los solventes, su punto de fusión es más bajo qe el HPDE pero puede resistir temperaturas de esterilización. Este es usado por su alta resistencia al impacto en la fabricación de jabas de cerveza o de bebidas gaseosas. http://www.laultimapitada.blogspot.com/

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3.2.2.4. Ionómeros: Es la familia de los polímeros donde las fuerzas iónicas están presente en las cadenas de los polímeros. El primer ionómero conocido comercialmente es el Surlyn, sus propiedades son parecidas al polietileno, pero tiene mayor punto de fusión y además es más transparente. Su naturaleza polar también ayuda a la impresión. TPX es también otro ionómero de esta familia. 2.3.2.5. Copolímero Etileno vinilo acetato (EVA): Este es un polímero con la flexibilidad del PVC. Es bastante permeable al vapor de agua y gases. Este puede ser sellado térmicamente o por alta frecuencia. 2.3.2.6. Cloruro de Polivinilo (PVC): Este material tiene buenas propiedades en el sentido de ser una buena barrera a gases y vapores. Se pueden hacer botellas. PVC tiene una excelente resistencia a las grasas y aceite y esto conlleva a que se use mucho en botellas para aceite de ensalada en Francia. 2.3.2.7. Copolímero de Cloruro de Polivinideno (PVDC): Es un material que se encoge. Es usado para envolver aves, jamones y productos similares y para la envoltura de queso cuando se hace dentro de las tiendas. Acetato de celulosa (CAC) es altamente claro y es una pobre barrera al vapor de agua. LOPAC, puede ser usado para el empacado de bebidas carbonatadas. Nylon (polyamidas). Puede soportar temperaturas de esterilización, son buenas barreras para los olores. Polyester. Se usa para bolsas que se utilizarán para calentar o hervir verduras en su interior. [3] 2.4. Papel Metálico (Papel Aluminio): El aluminio refleja la mayor parte de la radiación térmica que recibe, es preferible que la cara brillante del papel de aluminio mire hacia el exterior del envase, incluso cuando el envase se halla sometido directamente a una radiación térmica el producto mantendrá su http://www.laultimapitada.blogspot.com/

http://www.laultimapitada.blogspot.com/ temperatura durante largo tiempo. También en perfectas condiciones resiste al ataque de muchas especies e insectos y el de mayor grosor incluso las térmicas. El papel de aluminio es de fácil impresión y una vez impreso resulta más atractivo. El papel de aluminio se puede mejorar también por recubrimiento con lacas de tonos claros o intensos, o bien mediante laminado es pegado a otros materiales planos como el papel o las películas plásticas como el polipropileno. [4] La Permeabilidad en los Empaques A excepción de las laminas metálicas, no todos los tipos de materiales flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas, por ejemplo, la celulosa es impermeable al agua pero no a su vapor; el polietileno lo es al vapor del agua, pero poco a los gases u olores extraños; el celofán de bajo contenido en agua es muy impermeable al gas pero no a la humedad; el cartón puede impermeabilizarse mediante un tratamiento superficial con sustancias repelentes al agua, pero no lo hace impermeable a su vapor (posible presencia de poros). [5]

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA: 4.1 Materiales •

Distintas muestras de empaques.

•

Paquetes de galleta soda

•

Esencia de naranja

•

2 Campanas desecación.

•

Selladora

•

Balanza analítica

•

Cinta adhesiva

•

Tijeras.

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ 4.2 Metodología:
Para olor y sabor: 1. Empacar en los distintos materiales de empaque 4 galletas de soda. 2. Depositar en los secadores por 15 días. 3. Al cabo de 15 días realizar evaluación sensorial.
Para el vapor acuoso: 1. Empacar en los distintos materiales de empaque 1 galleta de soda. 2. Pesar la galleta luego de ser empacada. 3. Depositar en el desecador por 15 días. 4. Evaluar con un intervalo de 2 días la ganancia o pérdida de peso.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1 Resultados A. Evaluación para el vapor acuoso: A.1 Determinación de los Distintos Materiales de Empaques usados en la Práctica: A

Polietileno de baja densidad. (Bolsa blanca)

B

Polietileno de mediana densidad. (Bolsa avena)

C

Polietileno de baja densidad.

D

Papel cuaderno

E

Polietileno de mediana densidad. (Papel celofán)

F

Polietileno con mediana densidad. (Bolsa fideo)

G

Polipropileno laminado (bolsa galleta)

H

Papel aluminado. (Papel aluminio)

(Bolsa negra)

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Fig. 01: Selección y construcción de empaques

SFig. 02: Sellado de los empaques

Fig. 03: Empaques terminados

Fig. 04: Se colocan en la campana desecación

CUADRO 03: Datos obtenidos de los diferentes empaques en un lapso de 11 días MATERIAL DE EMPAQUE Nº

CONTROL

A

B

C

D

E

F

G

H

Galleta

1

3.5105

4.6387

3.6050

5.2357

3.5725

3.8839

4.1017

4.1843

4.0876

3

3.4391

4.4893

3.5126

5.7618

3.4574

3.7734

3.9775

4.0378

5.1315

5

3.4971

4.5023

3.5268

5.9052

3.4951

3.8060

3.9984

4.0674

5.6960

7

3.5426

4.5384

3.5422

6.0669

3.5539

3.8374

4.0187

4.0808

5.8250

9

3.5390

4.4882

3.5594

6.2221

3.5587

3.8374

3.9624

4.0917

5.8325

11

3.5673

4.5151

3.5840

6.4572

3.5879

3.8609

3.9883

4.1176

5.9109

DIAS

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Peso vs. Tiempo

Peso de muestra + empaque

7 6 5

Peso control

4

Peso de A

3

Peso de B

2 1 0 0

5

10

15

Tiempo (dias)

Fig. 5: Peso del empaque control comparado con el peso de la muestra más el empaque de A y B.

Peso vs. Tiempo

Peso de muestra + empaque

7 6 5

Peso control

4

Peso de C

3

Peso de D

2 1 0 0

5

10

15

Tiempo (dias)

Fig. 6: Peso del empaque control comparado con el peso de la muestra más el empaque de C y D.

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ Peso vs. Tiempo

Peso de la muestra + empaque

7 6 5

Peso control

4

Peso de E

3

Peso de F

2 1 0 0

5

10

15

Tiempo (dias)

Fig. 7: Peso del empaque control comparado con el peso de la muestra más el empaque de E y F.

Peso vs. Tiempo

Peso de la muestra + empaque

7 6 5

Peso control

4

Peso de G

3

Peso de H

2 1 0 0

5

10

15

Tiempo (dias)

Fig. 8: Peso del empaque control comparado con el peso de la muestra más el empaque de G y H

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ Evaluación Sensorial Del Olor  Para la determinación de la Permeabilidad de los distintos materiales de

empaque

frente al olor y sabor a la esencia de paneton, fijamos una Escala de Evaluación: 1

Olor muy fuerte al aceite esencial.

2

Olor marcado al aceite esencial.

3

Olor débil al aceite esencial.

4

Olor muy ligero al aceite esencial.

5

Sin olor al aceite esencial. TRATAMIENTO (Tipos de material de empaque)

∑

Panelistas

A

B

C

D

E

F

G

H

1 2 3 4 5 6 7 ∑

1 1 1 1 1 1 1 7

4 3 3 3 3 4 3 23

2 1 2 2 1 2 1 11

2 2 2 2 1 1 2 12

5 5 5 5 5 5 5 35

5 5 5 4 5 4 5 33

2 2 2 2 2 2 1 13

4 4 3 3 3 3 3 23

157

Promedio

1

3.29

1.57

1.71

5

4.71

1.86

3.29

22.43

Análisis del diseño completamente randomizado con más de dos tratamientos: METODO DE ANVA DONDE: n = 7 ٨ t = 8 Formulación de hipótesis: H0: U1= U2 =U3 =………U8 => τi H1: U1 ≠U2 ≠U3 ≠………U8 => τ1 ≠ 0 Aplicando El método de análisis de varianza (ANVA) • Hallando El grado de libertad (GL) => GLtrat: (T-1)= (8-1) = 7 => GLerror exp.: T(n-1)= 8(7-1) = 48 => GLtotal.: Tn-1= 8x7-1= 55 http://www.laultimapitada.blogspot.com/

http://www.laultimapitada.blogspot.com/ • Hallando la suma de cuadrados (SC) => SCtrat: ∑Yi2 – Y2.. = 110.55 n Tn 2 => SCtotal: ∑Yij – Y2.. = 118.84 Tn => SCerror : SCtotal - SCtrat = 8.29 • Hallando el cuadrado médio (CM) a) CMtrat: SCtrat = 15.79 T-1 b) CMerror: SCerror = 0.17 T(n-1) • Hallando el valor calculado (VC) VC= CMtrat = 92.88 CMerror • Hallando el valor tabulado (VT) Ângulo de dependência α=0.05 F1-α=[T-1; T(n-1)] F1-α=[7; 48] Por tabla determinamos que: F0.95=2.21 Si FC > FT → H0 se rechaza Si FC < FT → H1 se acepta Factores de

GL

SC

CM

VC

VT

Tratamiento

7

110.55

15.79

92.88

2.21

Error

48

8.29

0.17

Total

56

118.84

variabiliad

Prueba De Comparticiones Múltiples (Si VC > VT) CV = (√CME / prom) * 100= (√ 0.17/ 2.8) * 100=14.72 CV = 14.74 %; como el coeficiente de variación es menor de 25 % se aplica la prueba de Duncan http://www.laultimapitada.blogspot.com/

http://www.laultimapitada.blogspot.com/ Hallando la desviación estandar:

CME

Desviación estándar =

T

Desviación estándar = 0.146 Hallando los puntos críticos q2(t,GL)----T=2,3,4,5,6,7,8

Tabla de Duncan q0.05(2,48)=2.848----w2=0.4443 q0.05(3,48)=2.99-----w3=0.46644 q0.05(4,48)=3.092----w4=0.482352 q0.05(5,48)=3.158----w5=0.492648 q0.05(6,48)=3.212----w6=0.501072 q0.05(7,48)=3.258----w7=0.508248 q0.05(8,48)=3.292----w8=0.513552 Ordenando en forma creciente los valores promedios de los tratamientos: Y1 = 1 Y3 = 1.57 Y4 = 1.71 Y7 = 1.86 Y2 = 3.28 Y8 = 3.28 Y6 = 4.71 Y5 = 5

Analizando W con los promedios │5-4.71│=0.29<W

│4.71-3.29│=1.42>W

│3.29-1.86│=1.43>W

│5-3.28│=0.72>W

│4.71-1.86│=2.85>W

│3.29-1.71│=1.58>W

│5-1.86│=3.14>W

│4.71-1.71│=1.71>W

│3.29-1.57│=1.72>W

│5-1.71│=3.29>W

│4.71-1.57│=3.14>W

│3.29-1│=2.29>W

│5-1.57│=3.43>W http://www.laultimapitada.blogspot.com/ │4.71-1│=3.71>W │5-1│=4>W

http://www.laultimapitada.blogspot.com/ │1.86-1.71│=0.15<W

│1.71-1.57│=0.14<W

│1.86-1.57│=0.29<W

│1.71-1│=0.71>w

│1.57-1│=0.57>w

│1.86-1│=0.86>W

Evaluación Sensorial Del sabor  Para la determinación de la Permeabilidad de los distintos materiales de empaque frente al olor y sabor a la esencia de paneton, fijamos una Escala de Evaluación: 1.

sabor muy fuerte al aceite esencial.

2

sabor marcado al aceite esencial.

3

sabor débil al aceite esencial.

4

sabor muy ligero al aceite esencial.

5

Sin sabor al aceite esencial. TRATAMIENTO (Tipos de material de empaque)

∑

Panelistas

A

B

C

D

E

F

G

H

1 2 3 4 5 6 7 ∑

3 2 1 2 2 2 1 13

5 5 4 4 4 5 4 31

3 3 2 3 3 1 3 18

3 3 3 2 3 4 4 22

5 5 5 5 5 5 5 35

5 5 4 4 4 4 5 31

4 2 1 2 2 2 2 15

3 3 3 3 2 2 4 20

185

Promedio

1.86

4.43

2.57

3.14

5

4.43

2.86

26

Análisis del diseño completamente randomizado con más de dos tratamientos: METODO DE ANVA DONDE: n = 7 ٨ t = 8 Formulación de hipótesis: H0: U1= U2 =U3 =………U8 => τi H1: U1 ≠U2 ≠U3 ≠………U8 => τ1 ≠ 0

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ Aplicando El método de análisis de varianza (ANVA) • Hallando El grado de libertad (GL) => GLtrat: (T-1)= (8-1) = 7 => GLerror exp.: T(n-1)= 8(7-1) = 48 => GLtotal.: Tn-1= 8x7-1= 55 • Hallando la suma de cuadrados (SC) => SCtrat: ∑Yi2 – Y2.. = 67.27 n Tn 2 => SCtotal: ∑Yij – Y2.. = 87.84 Tn => SCerror : SCtotal - SCtrat = 20.57

• Hallando el cuadrado médio (CM) c) CMtrat: SCtrat = 9.61 T-1 d) CMerror: SCerror = 0.43 T(n-1) • Hallando el valor calculado (VC) VC= CMtrat = 22.35 CMerror • Hallando el valor tabulado (VT) Ângulo de dependência α=0.05 F1-α=[T-1; T(n-1)] F1-α=[7; 48] Por tabla determinamos que: F0.95=2.21 Si FC > FT → H0 se rechaza Si FC < FT → H1 se acepta

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ Factores de

GL

SC

CM

VC

VT

Tratamiento

7

67.27

9.61

22.35

2.21

Error

48

20.57

0.43

Total

56

87.84

variabiliad

Prueba De Comparticiones Multiples (Si VC > VT) CV = (√CME / prom) * 100= (√ 0.43/ 3.30) * 100=19.87 CV = 19.87 %; como el coeficiente de variación es menor de 25 % se aplica la prueba de Duncan

Hallando la desviación estandar:

CME

Desviación estándar =

T

Desviación estandar = 0.23 Hallando los puntos críticos q2(t,GL)----T=2,3,4,5,6,7,8 Tabla de Duncan q0.05(2,48)=2.848----w2=0.4443 q0.05(3,48)=2.99-----w3=0.46644 q0.05(4,48)=3.092----w4=0.482352 q0.05(5,48)=3.158----w5=0.492648 q0.05(6,48)=3.212----w6=0.501072 q0.05(7,48)=3.258----w7=0.508248 q0.05(8,48)=3.292----w8=0.513552

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ Ordenando en forma creciente los valores promedios de los tratamientos: Y1 = 1.86 Y7 = 2.14 Y3 = 2.57 Y8 = 2.86 Y4 = 3.14 Y2 = 4.43 Y6 = 4.43 Y5 = 5

Analizando W con los promedios │5-4.43│=0.5>W

│4.43-3.14│=1.29>W

│3.14-2.86│=0.28<W

│5-3.14│=1.86>W

│4.43-2.86│=1.57>W

│3.14-2.57│=0.57>W

│5-2.86│=2.14>W

│4.43-2.57│=1.86>W

│3.14-2.14│=1>W

│5-2.57│=2.43>W

│4.43-2.14│=2.29>W

│3.14-1.86│=1.28>W

│5-2.14│=2.86>W

│4.43-1.86│=2.57>W

│5-1.86│=3.14>W

│2.86-2.57│=0.29<W

│2.57-2.14│=0.43<W

│2.86-2.14│=0.72<W

│2.57-1.86│=0.71>w

│1.57-1.86│=0.29>w

│2.86-1.86│=1>W

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ 5.2 Discusiones Para esta práctica utilizamos 8 diferentes tipos de materiales de empaques: bolsa blanca (polipropileno de baja densidad), bolsa de avena (polipropileno de mediana densidad), bolsa negra (Polipropileno de baja densidad), papel cuaderno (papel), celofán (Polietileno de baja densidad), bolsa de fideo (polipropileno de mediana densidad), bolsa de galletas (polipropileno laminado), papel aluminio (lamina de aluminio); en los cuales empacamos galletas para determinar el efecto que posee el tipo de empaque en la permeabilidad, con respecto al olor, sabor y vapor acuoso. Al término de 11 días, obtuvimos lo siguiente: En el caso de la bolsa blanca (polietileno de baja densidad) se puedo observar que el producto ganaba poco peso por acción de la humedad, ya que el posee una permeabilidad relativamente baja al vapor de agua [6], en cuanto al olor, el empaque adquirió un fuerte olor a esencia de naranja, debido a que la película de polietileno es también permeable a muchos aceites esenciales, lo cual significa que con algunos productos puede producirse la perdida gradual de olor y aroma [7], o en nuestro caso la “ganancia” de dicho olor. De igual manera sucedió con el sabor, ya que el producto poseía un sabor significativamente fuerte a esencia de naranja; esto es debido a que existe una relación muy íntima entre el olor y el sabor. De hecho cuando comemos un alimento percibimos al mismo tiempo sensaciones en la lengua como en la nariz. Algunas, moléculas del alimento se evaporan y llegan hasta las células olfativas: del gusto y del olfato. [8] Para la bolsa de avena (polietileno de mediana densidad), se notó que este material poseía mayor impermeabilidad al vapor acuoso; de la misma manera poseía mayor impermeabilidad a los olores, ya que el producto poseía una bajo olor a esencia de naranja como un bajo sabor a esencia de naranja. En cuanto a la bolsa negra, el papel celofán y la bolsa de fideo (polietileno de baja densidad), poseía las mismas características que la bolsa blanca, esto es debido a que ambas están fabricadas del mismo material. http://www.laultimapitada.blogspot.com/

http://www.laultimapitada.blogspot.com/ De todos los materiales usados, el de papel cuaderno, fue el que mostró pésimas características para almacenar galletas, ya que ganó mucho peso (en razón de humedad), esto se debe a que el papel absorbe fácilmente el agua (es higroscópico) [9] La bolsa de galleta (polipropileno laminado) mostró el mejor rendimiento y la mayor impermeabilidad al vapor acuoso y a la esencia de naranja (tanto olor como aroma), esto se debe a que la impermeabilidad del polipropileno es ligeramente superior a las películas de polietileno [10] y si a esto se combina el laminado, en este caso un material similar al papel metálico (mediante laminado es pegado a otros materiales planos como el papel o las películas plásticas como el polipropileno) [11], se asegura la conservación de las características organolépticas del producto, como también su humedad. Por ultimo el papel aluminado (papel aluminio), debería ser un buen envase impermeable al vapor acuoso, como también a los olores debido a las características que anteriormente (en el fundamento) se mencionan. Pero esto resultó contrario en nuestra práctica, ya que no era posible sellar térmicamente este material, entonces tuvimos que usar cinta adhesiva, lo cual fue el error y conllevó a que tanto la humedad, el olor y por consiguiente el sabor, sean permeables. De manera general diremos que el mejor envase fue el polipropileno laminado (bolsa de galleta), en segundo seria el papel aluminio pero considerándose que este material es difícil de sellar térmicamente. Y el peor material para envasar galletas seria el papel de cuaderno.

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ VI. CONCLUSIONES •

Las películas de polietileno de baja densidad no ofrecen permeabilidad ante el vapor acuoso ni antes los aceites esenciales.

•

Las

películas

de

polietileno

de

mediana

densidad

poseen

mayor

impermeabilidad al vapor acuoso y a los aceites esenciales que las bolas de baja densidad. •

El sabor esta directamente relacionado con el olor (aroma) de la muestra.

•

El papel metálico es un buen material para conservar galletas, pero es dificl de sellar térmicamente.

•

El polipropileno laminado es el material que posee mayor impermeabilidad al vapor acuoso y a los olores. Por consiguiente es el mejor método para envasar galletas.

•

Por sus características físicas, el peor material para envasar galletas es el papel de cuaderno.

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 1. [1] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Capitulo II: Materiales de Empaque”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. p. 1 2. [2] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Capitulo I: Introducción al Empacado de Alimentos”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. pp. 18-19 3. [3] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Capitulo II: Materiales de Empaque”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. pp. 1-7 4. [4] [11] ICMSF. 1980.”Ecología microbiana de los alimentos”. Vol I, Ed. Acribia. Madrid, España. p. 68 5. [5] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Capitulo I: Introducción al Empacado de Alimentos”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. p. 19 6. [6] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Envases Plásticos”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. p. 11 7. [7] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Envases Plásticos”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. p. 12 8. [8] Scholten A.”Relación entre el Olor y el Sabor” http://omega.ilce.edu.mx:3000/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/073/htm/sec_10. htm Fecha de Consulta: 29/06/08

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http://www.laultimapitada.blogspot.com/ 9. [9] ITDG-Perú; UNIFEM. 1993.”Técnicas de Envasado y Empaque: Libro de Consulta Sobre Tecnologías Aplicadas al Ciclo Alimentario”. Imprenta Tarea de Asociación Grafica Educativa. Lima, Perú. pp. 17 10. [10] Salas V. F. 1993.”Envase y Embalaje de Alimentos-Envases Plásticos”. Universidad Agraria La Molina. Lima, Perú. p. 14

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