Elisa Proposal Fix 2.docx

PENENTUAN KADAR LAKTOSA YOGHURT YANG DI BANDINGKAN DENGAN SUSU MURNI PADA DUA DAERAH YANG BERBEDA MENGGUNAKAN SFEKTROFOTOMETER UV-VIS PROPOSAL Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat Memperoleh Sebutan Ahli Medya Analis Kesehatan Oleh: Elisa Putri Utami NIM: 1611E1016

SEKOLAH TINGGI ANALIS BAKTI ASIH BANDUNG 2019

HALAMAN PENGESAHAN PROPOSAL Penentuan Kadar Laktosa Yoghurt Yang Di Bandingkan Dengan Susu Murni Pada Dua Daerah Yang Berbeda Menggunakan Sfektrofotometer UV-Vis

Oleh Elisa Putri Utami Nim : 1611E1016

Menyetujui, Dosen pembimbing

Euis Yuliani, Dra., M.Si. NIP : 196108251992022001

2

KATA PENGANTAR Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian yang berjudul “Penentuan

Kadar Laktosa

Yoghurt Yang Di Bandingkan Dengan Susu Murni Pada Dua Daerah Yang Berbeda Menggunakan Sfektrofotometer UV-Vis”. Proposal penelitian ini telah penulis susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan Proposal penelitian ini. Untuk itu penulis menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan Proposal penelitian ini. Terlepas dari semua itu, penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka penulis menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar penulis dapat memperbaiki Proposal penelitian ini. Akhir kata penulis berharap semoga proposal penelitian yang berjudul “Penentuan Kadar Laktosa Yoghurt Yang Di Bandingkan Dengan Susu Murni Pada Dua Daerah Yang Berbeda Menggunakan Sfektrofotometer UV-Vis” ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca. Bandung, 23 Februari 2019

Penulis

3

Daftar Isi KATA PENGANTAR....................................................................................................3 Daftar Isi........................................................................................................................4 DAFTAR ISTILAH :.....................................................................................................6 I.

JUDUL...................................................................................................................7

II. LATAR BELAKANG............................................................................................7 III.

RUMUSAN MASALAH...................................................................................8

IV.

TUJUAN PENELITIAN....................................................................................8

V. MANFAAT PENELITIAN.....................................................................................8 VI.

HIPOTESA PENELITIAN.................................................................................9

VII.

TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................9

7.1. Karbohidrat.........................................................................................................9 7.1.1. Klasifikasi Karbohidrat...............................................................................9 7.1.2. Manfaat Karbohidrat Dalam Tubuh..........................................................13 7.2 Susu Murni........................................................................................................14 7.2.1 Pengertian Susu Murni...............................................................................14 7.2.2. Komposisi Kimia Dan Sifat Fisik Susu......................................................15 7.2.3. Syarat Mutu Susu Segar.............................................................................18 7.2.4. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu...................................19 7.2.5. Manfaat Susu Murni Bagi Kesehatan.........................................................21 7.3. Yogurt................................................................................................................24 7.3.1. Pengertian Yogurt.......................................................................................24 7.3.2. Klasifikasi..................................................................................................25 7.3.3. Komposisi..................................................................................................25 7.3.4. Manfaat yoghurt.........................................................................................25 7.3.5. Fermentasi Yoghurt....................................................................................26 7.3.6. Syarat Mutu Yoghurt..................................................................................26 7.4 Spektrofotometri...............................................................................................28 7.4.1 Jenis-jenis Spektrofotometri........................................................................28 7.5. Penentuan Kadar Laktosa Dengan Sfektrofotometer UV-VIS.........................31 VIII. Kerangka Konsep.............................................................................................33

4

IX.

METODE PENELITIAN.................................................................................33

9.1 Jenis Penelitian..................................................................................................33 9.2 Desain Penelitian..............................................................................................34 9.3. Lokasi dan Waktu Penelitian............................................................................35 9.4. Metode Analisis................................................................................................35 9.3.1. Metode : Somogyi-Nelson.........................................................................35 9.3.2. Prinsip :......................................................................................................35 9.3.3. Reaksi :.......................................................................................................36 9.3.4. Alat dan bahan............................................................................................36 9.3.5. Prosedur kerja.............................................................................................37 9.3.6. Perhitungan kadar laktosa..........................................................................43 9.5. Pengolahan data................................................................................................43 9.6. Rencana Anggaran Penelitian..........................................................................43 9.7. Jadwal kegiatan................................................................................................44 Lampiran......................................................................................................................47

5

DAFTAR ISTILAH : 1. Penentuan Kadar Laktosa Banyaknya kandungan laktosa yang terdapat pada susu dan yoghurt yang dapat ditentukan dengan menggunkaan metode Spektrofotometri UV-Vis. 2. Susu Murni Cairan yang berasal dari sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun, dan kadar laktosanya dapat ditentukan dengan metode spektrofotometri UV-Vis. 3. Yoghurt Adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yang dapat ditentukan kadar laktosanya melalui metode Spektrofotometri UV-Vis. 4. Metode Spektrofotometri Salah satu proses atau cara sistematis yang dapat digunakan untuk menentukan kadar laktosa dengan menggunakan sfektrofotometer UV-Vis pada susu dan yogurt.

I.

JUDUL :

PENENTUAN KADAR LAKTOSA YOGHURT YANG DI

BANDINGKAN DENGAN SUSU MURNI PADA DUA DAERAH YANG BERBEDA MENGGUNAKAN SPEKTROFOTOMETER UV-VIS

6

II.

LATAR BELAKANG Susu adalah bahan pangan yang mengandung zat-zat yang penting bagi

kesehatan manusia yang meliputi karbohidrat (laktosa), protein, lemak, vitamin, dan mineral (Safitri dan Swarastuti, 2011). Susu murni sapi rata-rata mengandung 4,8 % laktosa dan kisaran normal laktosanya sekitar 4,50-5,20 % (Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2016). Susu merupakan salah satu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Protein yang terkandung di dalam susu berperan penting sebagai emulsifier, yaitu untuk mencegah terjadinya pemisahan antara lemak dan air. Banyak cara yang digunakan untuk mengolah susu untuk menjadi produk baru yang dapat disimpan lama dan mempunyai nilai gizi yang tinggi salah satunya adalah dengan mengolahnya menjadi produk susu fermentasi misalnya yogurt. Susu fermentasi merupakan salah satu produk olahan susu, yang diperoleh melalui proses fermentasi mikroorganisme tertentu sehingga dihasilkan susu asam. Proses fermentasi yang berlangsung dapat melibatkan mikroorganisme tunggal maupun campuran dari spesies bakteri ataupun khamir. Fermentasi yang terjadi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat (Fadhilah,D.2017). Menurut Albaarri, AN. dan Murti, T.D.W. (2007) pada jurnal penelitiannya Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat perubahan oleh bakteri. Karbohidrat adalah zat yang berfungsi sebagai sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia (Ashar,F.2013). Karbohidrat yang terdapat didalam susu adalah laktosa. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam laktat terdiri dari

Streptococcus

thermophilus,

Lactobacillus

bulgaricus,

Lactobacillus

acidophilus, Bifidobacterium (Munawar 2009). Bakteri asam laktat akan 7

menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa. Peneliti sebelumnya yaitu Albaarri, AN. dan Murti, T.D.W. (2007) telah membuktikan bahwa kadar laktosa mengalami penurunan setelah dilakukan fermentasi terhadap susu murni, kadar laktosa yoghurt menurun 16,0 % dari kadar laktosa awal. Berdasarkan latar belakang diatas dengan adanya perubahan kandungan laktosa pada susu murni sehingga peneliti melakukan penelitian dengan judul “ penentuan kadar laktosa yoghurt yang dibandingkan dengan susu murni pada dua daerah yang berbeda menggunakan spektrofotometer UV-Vis”.

III.

RUMUSAN MASALAH 1. Berapa kadar laktosa yoghurt pada dua daerah yang berbeda. 2. Berapa kadar laktosa susu murni pada dua daerah yang berbeda.

IV.

TUJUAN PENELITIAN 1. Untuk mengetahui kadar laktosa yoghurt pada dua daerah yang berbeda. 2. Untuk mengetahui kadar laktosa susu murni pada dua daerah yang berbeda.

V.

MANFAAT PENELITIAN Dengan adanya penelitian ini diharapkan dapat menambah referensi baik kepada peneliti, mahasiswa, dan masyarakat mengenai kandungan laktosa pada yoghurt yang dibandingkan dengan susu murni menggunakan metode spektrofotometri UV-VIS.

VI.

HIPOTESA PENELITIAN Pada penelitian ini peneliti dapat mengetahui kadar laktosa yogurt yang dibandingkan dengan susu murni pada dua daerah yang berbeda.

8

VII.

TINJAUAN PUSTAKA 7.1. Karbohidrat Karbohidrat merupakan suatu komponen yang tersususn polihidroksida

aldehid atau polihidroksi keton, dengan rumus empiris CnH2nOn. aldehid merupakan gugus fungsional yang tersusun atas atom karbon yang berikatan dengan 1 atom hidrogen dan berikatan ganda dengan satu atom oksigen. Keton merupakan gugus fungsional yang tersusun atas grup karbonil yang berikatan dengan dua atom karbon lain atau komponen yang mengandung grup karbonil. Suatu molekul karbohidrat (gula) dapat dikenali dari adanya salah satu dari dua gugus tersebut, yang terhubung dengan rantai gugus-gugus karbonil. Glukosa merupakan salah satu contoh dari karbohidrat yang tersusun atas gugus aldehid,sedangkan fruktosa merupakan contoh karbohidrat yang tersusun atas gugus keton (Rauf,R.2015). 7.1.1. Klasifikasi Karbohidrat secara umum karbohidrat dikelompokan berdasarkan jumlah monomernya, yaitu monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.  Monosakarida Monosakarida karbohidrat tunggal, terdiri atas 3-6 atom C dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis oleh larutan asam dalam air menjadi karbohidrat yag lebih sederhana. - Sifat : memiliki rasa manis - Gugus aldehid dan keton - Contoh : glukosa, fruktosa, galaktosa (Dyana,P.2014).

Gambar : 7.1 Glukosa,Galaktosa Dan Fruktosa (Dyana,P.2014)

9

Monosakarida

merupakan

golongan

karbohidrat

yang

paling

sederhana dan hanya tersusun atas satu unit gula serta tidak dapat dihidrolisis menjadi unit-unit karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diklasifikasikan berdasarkan gugus fungsionalnya yaitu aldehid atau keton. Jika gugusnya aldehid maka 3 atom karbon disebut triosa, dan 4 atom karbon disebut tetrosa. Jika gugusnya keton, maka 3 atom karbon disebut tetrulosa. Beberapa jenis monosakarida yang umum dikenal antara lain adalah glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Disakarida merupakan gabungan dari dua jenis monosakarida, seperti sukrosa, laktosa, dan maltosa. Sukrosa yang banyak ditemukan pada gula tebu merupakan kombinasi antara glukosa dan fruktosa melalui ikatan α-1,2-glikosidik. ikatan tersebut terbentuk pada atom karbon nomor 1 dari glukosa dan atom karbon nomor 2 dari fruktosa. Laktosa yang terdapat pada susu, merupakan kombinasi dari glukosa dan galaktosa melalui ikatan β-1,4-glikosidik, yang terbentuk pada atom karbon nomor 1 dari galaktosa dan atom karbon nomor 4 dari glukosa. Sedangkan maltosa tersusun atas dua unit glukosa yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4-glikosidik, yaitu masingmasing berikatan pada atom karbon nomor 1 dan nomor 4 (Rauf,R.2015).  Disakarida Disakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari dua monosakarida yang sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi 2 molekul monosakarida. - Sifat : memiliki rasa manis, larut dalam air, mengalami -

hidrolisis menjadi monosakarida yang sejenis ataupun berlainan. Ikatan yang mengikat 2 monosakrida adalah ikatan glikosidik Contoh : sukrosa (glukosa dan fruktosa), laktosa (glukosa dan galaktosa), maltose (2 glukosa) (Dyana,P.2014)

10

Gambar 7.3 : Sukrosa, Maltose Dan Laktosa (Dyana,P.2014) 

Oligosakarida Oligosakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari beberapa

monosakarida yang banyak, gabungan dari 3-10 monosakarida - Sifat : mudah larut daiam air dan larutannya berasa manis - Ikatan glikosidik mengikat 3-10 monosakarida pada oligosakarida - Contoh : maltotriosa (Dyana,P.2014). Oligosakarida merupakan polimer yang tersusun atas 2-10 unit monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Jika tersusun atas 2 unit gula disebut disakarida, 3 unit gula sebagai trisakarida, dan seterusnya. Oligosakarida seperti stakiosa, raffinosa, dan arabinosa, banyak ditemukan pada kacang-kacangan dan biji-bijian. Sifatnya mudah larut dalam air, sehingga memudahkan dalam proses ekstraksi (Rauf,R.2015).

Gambar 7.2: Maltotriose (Dyana,P.2014) 

Polisakarida Polisakarida adalah karbohidrat yang tersusun dari lebih dari 10

monosakarida yang banyak jumlahnya, senyawa ini bisa dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida. - Sifat : polisakarida tidak berasa manis karena molekulnya sedemikian besarnya sehingga tak dapat masuk ke dalam sel-sel kuncup rasa (taste bud) yang terdapat pada permukaan lidah. 11

-

Ikatan glikosidik mengikat lebih dari 10 monosakarida pada

-

polisakarida. Contoh : pati, gom, pektin, selulosa dan derivatnya (Dyana,P.2014)

Gabar 7.4 : Selulosa (Dyana,P.2014) Polisakarida merupakan polimer yang tersusun atas lebih dari 10 unit monosakarida. Polisakarida banyak ditemukan pada bahan pangan pokok dan memberikan sifat tekstural pada bahan pangan. Pada tanaman, polisakarida ditemukan dalam berbagai bentuk, antara lain: pati, sellulosa, hemisellulosa, pectin, dan gum. Polisakarida yang menyusun daging adalah glikogen. Pati secara visual memiliki bentuk yang mirip dengan tepung, namun keduanya berbeda bila ditinjau dari komposisinya. Tepung tersusun atas semua komponen dalam sumbernya, seperti tepung beras, tersusun atas semua komponen beras, antar lain karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral. Tepung diproduksi dengan cara mengecilkan ukuran bahan hingga halus, kemudian diayak. Sedangkan pati merupakan hasil ekstraksi fraksi tak larut air dari bahan pangan (Rauf,R.2015).

7.1.2. Manfaat Karbohidrat Dalam Tubuh Fungsi karbohidrat bagi tubuh manusia bila dimakan (Christian dan Vaclavik 2003) : 1. Sebagai sumber Energi utama tubuh Ini merupakan Fungsi karbohidrat yang utama yang berperan sebagai pasokan energi tubuh, setiap gram Karbohidrat mengandung 4 kalori. 2. Cadangan Energi dalam otot dan hati Keberadaan karbohidrat didalam tubuh manusia, sebagian terdapat dalam darah sebagai glukosa untuk energi tubuh, sebagian terdapat 12

pada Hati dan jaringan otot yang diubah menjadi Glikogen, dan sebagiannya lagi Diubah menjadi lemak dan disimpan didalam jaringan otot yang berfungsi sebagai cadangan energi tubuh. 3. Untuk memperlancar pencernaan Karbohidrat juga berfungsi untuk memperlancar peristaltik usus dan memudahkan pembuangan feses, selain itu karbohidrat yang tidak dapat dicerna seperti serat bisa memberikan rasa kenyang. 4. Sebagai pemanis alami Karbohidrat juga berfungsi sebagai pemberi rasa manis alami pada makanan khususnya Disakarida dan jenis karbohidrat Monosakarida. 7.1 Laktosa Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat didalam susu. (Buckle, 2010). Laktosa tidak semanis gula tebu dan mempunyai daya larut hanya sekitar 20% pada suhu kamar. Laktosa ini akan mengendap dari larutan sebagai Kristal yang keras seperti pasir, oleh karena itu harus dijaga jangan sampai kristal-kristal ini terbentuk pada pembuatan es krim dan susu kental. Laktosa mudah sekali diragikan oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat (C3H6O3) yang merupakan ciri khas susu yang diasamkan (Buckle, 2010).

Gambar 7.1 Struktur Laktosa (Yudha,A.2016 7.2 Susu Murni 7.2.1 Pengertian Susu Murni Susu adalah suatu sekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Misalnya lemak susu, kasein, laktosa yang disintesa oleh alveoli didalam kambing, tidak terdapat ditempat lain maupun didalam tubuh sapi. Sebagai bahan pangan, susu dapat digunakan baik dalam bentuk aslinya sebagai satu kesatuan, maupun dari bagian-bagiannya (Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2016).

13

Susu merupakan nutrisi yang lengkap karena mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, mineral, enzim-enzim, gas serta vitaminA, C dan D dalam jumlah yang mencukupi (Astawan, 2005 dalam Setiawan, 2009). 7.2.2. Komposisi Kimia Dan Sifat Fisik Susu 1. Komposisi kimia Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral, gula dan protein. Kisaran komposisi paling besar terjadi pada kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu sangat dipengaruhi oleh faktor internal maupun eksternal (Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2016). Tabel 7.1 Komposisi Rata-Rata dan Kisaran Normal Susu Sapi Komposisi

Rata-rata 87,25 3,80 3,50 4,80 0,65

Air Lemak Protein Laktosa Mineral

Kisaran normal (%) 89.50 – 84.00 2.60 – 6.00 2.80 – 4.00 4.50 – 5.20 0.60 – 0.80

Tabel 7.2 komposisi proksimat (%) susu sapi, manusia, kambing, domba. Komposisi Protein Kasein Lemak Laktosa Abu

Sapi 3,4 2,8 3,7 4,6 0,7

Manusia 1.0 0.4 3.8 7.0 0.2

Kambing 2.9 2.5 4.5 4.1 0.8

Domba 5.5 4.6 7.4 4.8 1.0

a. Air Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloidal. b. Lemak Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, berada dalam fase disperse. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada

14

permukaan, akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2016). Table 7.3. Komposisi Asam Lemak Susu Sapi Asam laktat Rata-rata (%) Asam yang larut: - Butirat 2.93 - Kaproat 1.90 - Kaprilat 0.79 - Kaprat 1.57 Asam yang tidak larut: - laurat 5.85 - myristat 19.79 - palmitat 15.17 - stearat 14.91 - oleat 31.90 c. Protein Susu Protein susu terdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18% dan laktoglobulin 0.05 – 0,07%. Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan yang didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi. Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asamasam encer, rennin dan alkohol.kasein yang diendapkan dengan alkohol. Kasein yang diendapkan dengan alkohol adalah ca-caseinat, dan kasein yang diendapkan dengan rennin terbentuk para casein (Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2016). Tabel 7.4 komposisi protein susu sapi (g/liter). Protein Total protein Total kasein Whey protein α1 kasein α2 kasein β kasein X kasein Y kasein

Jumlah 36 29.5 6.3 11.9 3.1 9.8 3.5 1.2

15

α lactalbumin β lactoglobulin Serum albumin Immunoglobulin Proteose-peptones

1.2 3.2 0.4 0.8 1.0

d. Laktosa Laktosa merupakan disakarida yang bila dihidrolisis satu molekul yang sama dengan gula tebu atau sukrosa kemanisannya 1/6 kali kemanisan sukrosa. Pada susu yang dipakai dalam pembuatan keju, laktosa banyak terdapat dalam whey (air susu). Gula susu yang diperdagangkan dibuat dari whey yang merupakan hasil sampingan dari pembuatan keju. Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yang berasal dari susu ditentukan oleh besarnya kristal laktosa, apabila ukuran kristal tersebut kurang dari 10 mikron tekstur bahan makanan tersebut terasa halus, karena Kristal-kristal laktosa berukuran 16 mikron atau lebih tekstur Kristal tersebut akan terasa dan bila berukuran 30 mikron maka dalam jumlah sedikit saja kekerasan atau kekerasan bahan makanan tersebut dengan mudah dirasakan. Susu kering mengandung laktosa sangat tinggi kira-kira 38% (Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2016). e. Mineral Mineral susu mengandung potassium, kalsium, magnesium, khlorida, phosphor dan sulfur dalam jumlah yang relative besar. Besi, tembaga, seng, alumunium, mangan, kobalt dan yodium terdapat dalam jumlah kecil. Sedangkan silicon, boron , titanium, vanadium, rubidium, lithium serta strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil (Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2016).

7.2.3. Syarat Mutu Susu Segar Adapun syarat mutu yang terdapat pada susu segar menurut SNI 3141.1:2011 adalah sebagai berikut :

16

Tabel 7.5. Syarat Mutu Susu Segar No . a. b. c. d. e. f. g. h. i.

j. k. l. m. n. o.

Karakteristik

Satuan

Berat jenis ( pada suhu 27,5o C) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak minimum Kadar protein minimum Warna,bau,rasa,kekentalan Derajat asam Ph Uji Alkohol (70%) v/v Cemaran mikroba, maksimum : 1. Total Plate Count 2. Staphylococcus aureus 3. Enterobacteriaceae

g/ml

Jumlah sel somatic maksimum Residu antibiotic ( Golongan Penisilin, Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida ) Uji pemalsuan Titik beku Uji peroxidase Cemaran logam berat, maksimum: 1. Timbal (Pb) 2. Merkuri (Hg) 3. Arsen (As)

17

% % % o SH CFU/m l CFU/m l CFU/m l Sel/ml C -

o

µg/ml µg/ml µg/ml

Syarat 1,0270 3,0 7,8 2,8 Tidak ada perubahan 6,0-7,5 6,3-6,8 Negatif 1x106 1x102 1x103

4x105 Negatif Negatif -0,520 s.d -0,560 Positif 0,02 0,03 0,1

Gambar : 7.2 Susu Murni (Kencana.M,R,B.2018) 7.2.4. Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi susu a. Faktor keturunan Variasi dalam susu jenis atau variasi individu sebagian disebabkan karena keturunan atau factor lingkungan. Keturunan menentukan kapasitas potensial satu jenis sapi dalam menghasilkan air susu dengan komposisi tertentu. Sedang factor lingkungan dapat mempengaruhi b.

potensial tadi untuk menghasilkan kapasitas aktual. Faktor makanan Jumlah makanan yang diberikan jika jumlahnya kurang maka akan menurunkan produksi susu. Seterusnya pemberian makanan yang kurang dapat menyebabkan pembongkaran cadangan lemak dalam

tubuh hewan. c. Pengaruh iklim Kadar lemak dan protein sangat dipengaruhi oleh iklim. Pada musim dingin kadar lemak akan lebih tinggi dari pada musim-musim lain. d. Pengaruh suhu Pada suhu sekitar 30-70o F komposisi susu tidak akan terpengaruh oleh tinggi rendahnya suhu. e. Waktu laktasi Tahap laktasi yaitu periode dari saat sapi lahir hingga memproduksi susu. Air susu yang dihasilkan pada 4-5 hari pertama dalam waktu laktasi disebut kolostrum, dimana kandungan garamnya lebih tinggi, terutama kandungan Na dan Cl-nya, sehingga memberikan rasa yang lebih asin. Mulai hari kelima dan seterusnya kadar lemak yang naik,demikian juga kadar protein, sedangkan kadar laktosa makin lama makin berkurang. f. Prosedur pemerahan Yang terutama dapat dipengaruhi oleh proses pemerahan adalah kadar lemak. Kandungan protein dan laktosa tidak dipengaruhi oleh prosedur pemerahan. Tetapi pemerahan yang kurang baik akan menyebabkan penurunan kadar lemak dari pemerahan berikutnya. Kadar lemak juga dipengaruhi oleh interval dari pemerahan. Interval pada pemerahan

18

malam biasanya lebih panjang dari pada siang hari, oleh karena itu, air susu yang dihasilkan pada pagi hari akan berkadar lemak yang lebih kecil bila dibandingkan dengan yang dihasilkan pada malam hari. g. Pengaruh umur sapi Makin tua umur sapi susu yang dihasilkan juga akan mengandung kadar lemak yang makin sedikit. Tetapi pengaruh ini sangat kecil, karena selama umur produktif perbedaan tersebut tidak lebih dari 0,2 %. h. Waktu pemerahan Kamdungan laktosa dan protein dalam susu relatif konstan dan menunju-kan keragaman yang kecil bila pemerahan dilakukann pada siang hari. Kandungan lemak susu mungkin berbeda pada pemerahan yang dilakukan pada pagi hari dan sore hari. Susu yang diperah pada pagi hari mungkin mengandung lemak 0,5 – 2 % lebih banyak dari pada susu yang diperah pada sore hari. Semakin teratur jarak antara pemerahan semakin teratur pula kandungan lemak pada susu tersebut (Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2016). 7.2.5. Manfaat Susu Murni Bagi Kesehatan 1. Membantu menjaga keseimbangan tubuh Sudah kita ketahui sebelumnya bahwa 90% susu merupakan air. Susu berperan penting bagi tubuh karena mengandung sumber energi bagi tubuh karena terdapat di dalam nya kalori, karbohidrat, dan protein. Serta menjadi sumber mineral karena memiliki peran penting dalam fungsi enzim, transportasi oksigen, keseimbangan cairan, dan pembentukan tulang (Nurianto, A.2018). 2. Menurunkan kadar kolesterol Tidak semua susu yang berdampak buruk bagi seorang yang menderita kolesterol tinggi, hanya bagaimana cara mengatasi nya dengan cara untuk membatasi dalam mengkonsumsi full cream. Sebaiknya konsumsi lah susu dengar kadar lemak yang rendah seperti mengkonsumsi susu kedelai walau aslinya susu kedelai bukan dari kelenjar susu, akan tetapi berasal dari cairan saripati tumbuhan namun bentuk nya yang menyerupai susu asli. Karena susu kedelai mengandung sumber protein, bermacam vitamin seperti vitamin A, vitamin D, dan vitamin B12, serta potasium yang baik 19

bagi tubuh. Susu kedelai merupakan cara yang alternatif karena tidak mengandung kolesterol (Nurianto, A.2018). 3. Membantu mengatasi gangguan gejala pada lambung Infeksi yang bisa terjadi karena adanya gangguan pada dinding lambung yang di sebab kan oleh penggunaan jangka panjang pada obat obat tertentu. Beberapa faktor faktor lain yang menjadi sebab gangguan pada lambung seperti merokok dan mengkonsumsi alkohol juga bisa menjadi salah satu penyebab nya. Susu di percaya dapat mengatasi gejala gangguan lambung karena sifat susu bisa menetralisir asam lambung. Dan susu juga dapat bekerja sebagai antasida yang peran nya yaitu menetralkan asam lambung, dan menginaktifkan pepsin sehingga rasa nyeri ulu hati akibat iritasi oleh asam lambung dan pepsin dapat berkurang (Nurianto, A.2018). 4. Dapat menghilangkan stress Sudah banyak yang kita ketahui bahwa banyak sekali manfaat yang ada di dalam susu, salah satunya yaitu dapat menghilangkan stress.karena di dalam susu mengandung salah satu protein yaitu protein lactium. Protein lactium ini sangat berperan penting serta sangat efektif untuk mengatasi stress dan mampu menenangkan.Karena akibat nya secara otomatis tubuh langsung bereaksi untuk menurunkan tekanan darah, mengurangi kartisol dan hormon yang terlepas ketika mengalami stress. Dan protein lactium juga yang merangsang produksi hormon melatonin agar membantu kita untuk mudah dalam menjadikan tubuh lebih rileks (Nurianto, A.2018). 5. Dapat mempermudah untuk tidur Susu yang hangat dapat menjadikan perut terasa nyaman ketika meneguk nya, selain itu juga susu kaya akan kandungan asam amino yang sering di sebut tryptophan. Zat inilah yang nantinya tubuh akan mengolah nya menjadi serotonin dan melatonin. Serotonin dan melatonin ini merupakan senyawa yang dapat mengembalikan atau memulihkan fungsi tubuh dan menjadikan seseorang itu dapat tidur dengan nyenyak (Nurianto, A.2018). 6. Dapat mencegah pertumbuhan sel kanker

20

Pada umum nya susu memiliki banyak kandungan yang bermanfaat bagi tubuh. Para ahli menyatakan bahwa siapa yang rajin minum susu sedari kecil dapat menurunkan resiko terkena nya kanker. Karena di dalam susu terdapat kalsium yang dapat mengurangi resiko polip inflamasi di usus. Selain itu jugAa mengkonsumsi susu mentah juga dapat meningkatkan kekebalan bakteri di usus, serta membantu melawan berbagai penyakit dari demensia sampai kanker (Nurianto, A.2018). 7. Membentuk otot Karena sudah kita ketahui sebelum nya bahwa susu kaya akan protein salah satu nya, yaitu protein whey dan protein kasein, dua protein ini sangat berperan penting untuk memperoleh otot yang sesuai keinginan. karena protein whey sangat mudah ketika di cerna dan akan di pecah menjadi asam amino yang mudah untuk di serap di dalam darah. Maka dari itu konsumsi lah susu secara rutin untuk mendapat kan tubuh yang ideal (Nurianto, A.2018). 8. Menjadikan gigi sehat dan kuat Kalsium dan fosfor yang terkandung dalam susu dapat menjadikan gigi anda sehat dan kuat, serta ada juga salah satu jenis protein yang terkandung di dalam susu yaitu protein kasein, protein kasein ini fungsi kerja nya yaitu untuk melindungi serta membentuk semacam lapisan pelindung yang terdapat di atas enamel. Enamel merupakan subtansi yang paling keras dan sangat termineralisasi di dalam tubuh anda, mencakup lapisan luar di setiap gigi dan itu merupakan bagian gigi yang paling terlihat. Protein ini lah yang bertugas untuk mencegah kerusakan dan pembentukan plak yang ada pada gigi (Nurianto, A.2018). 9. Memperkuat tulang Susu sudah sangat begitu di yakini bahwa sangat banyak sekali kandungan kandungan yang sangat bermanfaat bagi tubuh salah satu nya terdapat kandungan kalsium di dalam nya yang sangat berperan untuk menjadikan tulang agar tetap kuat. Terutama bagi seorang yang sudah lanjut usia yang mana dengan bertambah nya usia nya melemah lah tubuh serta tidak kuat nya lagi tulang seperti di waktu masa muda. Karena kalsium yang ada pada susu lebih muda di serap ketimbang kalsium yang

21

terkandung dalam berbagai sayur sayuran. Karena selain kalsium susu juga mengandung fosfor, magnesium serta protein yang juga sangat berpengaruh dalam proses perkembangan tulang (Nurianto, A.2018). 10.

Dapat menetralisir racun Salah satu cara untuk menjaga kesehatan tubuh yaitu dengan

mengkonsumsi susu. Karena di dalam susu terdapat suatu zat yang dapat menetralisir setiap zat yang berbahaya masuk ke dalam tubuh kita yaitu sifat antidotum yang terkandung dalam susu sehingga menjadikan susu mampu menangkap serta mengendap kan racun racun tersebut (Nurianto, A.2018).

7.3. Yogurt 7.3.1. Pengertian Yogurt Yogurt menurut SNI 01-2981-2009 adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan laindan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Yogurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri sebagai starternya. Jenis bakteri yang digunakan adalah Streptococcus sulvarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (Vedamuthu, 2006).

Gambar 7.3 Yogurt (Maseda.2011)

22

Yogurtpada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susu cair

langsung tetapi

yang

perlu diperhatikan, susu

yang

digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yogurt rendah lemak yogurt dengan bahan baku susu rendah lemak atau susu rendah lemak rekonstitusi. Yogurt tanpa lemak adalah produk yang diperoleh dari fermentasi susu skim atau susu skim rekonstitusi (SNI 01-29812009). 7.3.2. Klasifikasi  Yogurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak.  Yogurt dengan perlakuan panas setelah fermentasi a) Yogurt. b) Yogurt rendah lemak. c) Yogurt tanpa lemak (SNI 01-2981-2009). 7.3.3. Komposisi  Bahan baku utama Susu dan atau susu rekonstitusi; dengan atau tanpa 

lemak. Bahan pangan lain yang dapat ditambahkan Bahan pangan yang



diizinkan; Bahan tambahan pangan Bahan tambahan pangan yang diizinkan untuk produk yogurt sesuai sesuai dengan ketentuan tentang Bahan Tambahan Pangan (SNI 01-2981-2009).

7.3.4. Manfaat yoghurt Yogurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh, di antaranya bermanfaat bagi penderita lactose intolerance yang merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Yogurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yogurt (Andayani, 2007).

23

7.3.5. Fermentasi Yoghurt Proses fermentasi yogurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat (C3H6O3). Laktosa Glukosa + Galaktosa Asam Piruvat Asam laktat (C 3H6O3)+CO2 +H2O Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yogurt. Hasil fermentasi ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri tersebut dapat mengubah susu menjadi yogurt yang melalui proses fermentasi (Gozali, 2014).

7.3.6. Syarat Mutu Yoghurt Adapun syarat mutu yogurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 2981:2009, adalah sebagai berikut Tabel 2. Syarat Mutu Yoghurt (SNI 2981:2009) No

Kriteria

Satuan

1. 1.1 1.2 1.3 1.4 2.

Keadaan Penampakan Bau Rasa Konsistensi Kadar Lemak (b/b) Total padatan susu bukan lemak (b/b) Protein (b/b) Kadar abu (b/b) Keasaman

%

3. 4. 5. 6.

Yoghurt tanpa perlakuan panas setelah fermentasi Y YRL YTL

Yoghurtdengan perlakuan panas setelah fermentasi Y YRL YTL

%

Cairan kental – padat Normal/khas Asam/khas Homogen 3.0 0,6Maks 2,9 0,5 Min 8,2

Cairan kental – padat Normal/khas Asam/khas Homogen 3,0 0,6Maks 2,9 0,5 Min 8,2

% %

Min 2,7 Maks 1,0

Min 2,7 Maks 1,0

%

0,5-2,0

0,5-2,0

24

7. 7.1 . 7.2 . 7.3 . 7.4 . 8. 9. 9.1

(dihitung sebagai asam laktat)(b/b) Cemaran logam Timbal mg/kg

Maks 0,3

Maks 0,3

Tembaga

mg/kg

Maks 20,0

Maks 20,0

Timah

mg/kg

Maks 40,0

Maks 40,0

Raksa

mg/kg

Maks 0,03

Maks 0,03

Arsen Cemaran mikroba Bakteri coliform

mg/kg

Maks 0,1

Maks 0,1

APM/g atau koloni/g -

Maks 10

Maks 10

9.2 9.3

Salmonella Negatif/25 g Listeria Negatif/25 g monocytogene s 10 Jumlah bakteri Koloni/ 107 starter* g  Sesuai dengan pasal 2 istilah dan definisi

Negatif/25 g Negatif/25 g -

Keterangan : Y : Yoghurt YRL : Yoghurt Rendah Lemak YTL : Yoghurt Tanpa Lemak

7.4 Spektrofotometri Spektrofotometri merupakan suatu metode analisa yang didasarkan pada pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada panjang gelombang spesifik dengan mengguankan monokromator prisma atau kisi difraksi dengan detector Fototube. Dalam analisis cara spektrofotometri terdapat tiga daerah panjang gelombang elektromagnetik yang digunakan, yaitu daerah UV (200-380 nm), daerah Visible (380-700 nm), daerah Inframerah (7003000 nm).

25

Prinsip kerja spektrofotometri berdasarkan hokum Lambert-Beer, bila cahaya monokromatik (I0),melalui suatu media (larutan), maka sebagian cahaya tersebut diserap (Ia), sebagian dipantulkan (Ir), dan sebagian lagi dipancarkan (It). Transmitans adalah perbandingan intensitas cahaya yang di transmisikan ketika melewati sampel (It) dengan intensitas cahaya mula-mula sebelum melewati sampel (Io). Persyaratan hokum Lambert-Beer antara lain : Radiasi yang digunakan harus monokromatik, rnergi radiasi yang di absorpsi oleh sampel tidak menimbulkan reaksi kimia, sampel (larutan) yang mengabsorpsi harus homogeny, tidak terjadi flouresensi atau phosphoresensi, dan indeks refraksi tidak berpengaruh terhadap konsentrasi, jadi larutan harus pekat (tidak encer) (Utari, R. 2013).

7.4.1 Jenis-jenis Spektrofotometri Spektrofotometri terdiri dari beberapa jenis berdasarkan sumber cahaya yang digunakan. Diantaranya adalah sebagai berikut : 1) Spektrofotometri Vis (Visible) Pada spektrofotometri ini yang digunakan sebagai sumber sinar/energy dalah cahaya tampak (Visible). Cahaya visible termasuk spectrum elektromagnetik yang dapat ditangkap oleh mata manusia. Panjang gelombang sinar tampak adalah 380-750 nm. Sehingga semua sinar yang dapat dilihat oleh mata manusia, maka sinar tersebut termasuk kedalam sinar tampak (Visible) (Utari, R. 2013). 2) Spektrofotometri UV (Ultra Violet) Berbeda dengan spektrofotometri Visible, pada spektrofometri UV berdasarkan interaksi sampel dengan sinar UV. Sinar UV memiliki panjang gelombang 190-380 nm. Sebagai sumber sinar dapat digunakan lampu deuterium. Deuterium disebut juga heavy hydrogen. Dia merupakan isotop hydrogen yang stabil tang terdapat berlimpah dilaut dan didaratan. Karena sinar UV tidak dapat dideteksi oleh mata manusia maka senyawa yang dapat menyerap sinar ini terkadang merupakan senyawa yang tidak memiliki warna. Bening dan transparan (Utari, R. 2013).

26

3) Spektrofotometri UV-Vis Spektrofotometri

ini

merupakan

gabungan

antara

spektrofotometri UV dan Visible. Menggunakan dua buah sumber cahaya berbeda, sumber cahaya UV dan sumber cahaya visible. Meskipun untuk alat yang lebih canggih sudah menggunakan hanya satu sumber sinar sebagai sumber UV dan Vis, yaitu photodiode yang dilengkapi dengan monokromator. Untuk sistem spektrofotometri, UV-Vis paling banyak tersedia dan paling populer digunakan. Kemudahan metode ini adalah dapat digunakan baik untuk sample berwarna juga untuk sample tak berwarna. Spektroskopi ultraviolet-visible atau spektrofotometri ultraviolet-visible (UV-Vis atau UV / Vis) melibatkan spektroskopi dari foton dalam daerah UV-terlihat. Ini berarti menggunakan cahaya dalam terlihat dan berdekatan (dekat ultraviolet (UV) dan dekat dengan inframerah (NIR)) kisaran. Penyerapan dalam rentang yang terlihat secara langsung mempengaruhi warna bahan kimia yang terlibat. Di wilayah ini dari spektrum elektromagnetik, molekul mengalami transisi elektronik. Teknik ini melengkapi fluoresensi spektroskopi, di fluoresensi berkaitan dengan transisi dari ground state ke eksited state (Utari, R. 2013). Spektrometri UV-Vis adalah salah satu metoda analisis yang berdasarkan pada penurunan intensitas cahaya yang diserap oleh suatu media. Berdasarkan penurunan intensitas cahaya yang diserap oleh suatu media tergantung pada tebal tipisnya media dan konsentrasi warna spesies yang ada pada media tersebut. Spektrometri visible umumnya disebut kalori, oleh karena itu pembentukan warna pada metoda ini sangat menentukan ketelitian hasil yang diperoleh. Pembentukan warna dilakukan dengan cara penambahan pengompleks yang selektif terhadap unsur yang ditentukan. spektrofotometri (UV, Vis, UV-Vis dan Ir) memiliki prinsip kerja yang sama yaitu “adanya

27

interaksi antara materi dengan cahaya yang memiliki panjang gelombang tertentu”. Perbedaannya terletak pada panjang gelombang yang digunakan. Secara sederhana Instrumen spektrofotometri yang disebut spektrofotometer terdiri dari sumber cahaya – monokromator – sel sampel – detektor – read out (pembaca) (Fatimah, 2005).

Gambar 7.4 Mekanisme spektrofotometer (Seran,E.2011) 4) Spektrofotometri IR (Infra Red) Spektrofotometri ini berdasar kepada penyerapan panjang gelombang Inframerah. Cahaya Inframerah, terbagi menjadi inframerah dekat, pertengahan dan jauh. Inframerah pada spektrofotometri adalah adalah inframerah jauh dan pertengahan yang mempunyai panjang gelombang 2.5-1000 mikrometer. Hasil analisa biasanya berupa signalkromatogram hubungan intensitas IR terhadap panjang gelombang. Untuk identifikasi, signal sampel akan dibandingkan dengan signal standard (Utari, R. 2013). 7.5. Penentuan Kadar Laktosa Dengan Sfektrofotometer UV-VIS Kandungan laktosa susu dapat diukur dengan menggunakan metode Nelson yang ditemukan oleh fiona frais dari inggris pada tahun 1832. Prinsipnya adalah sebagai berikut : Ion kupri akan direduksi oleh gula dalam susu menjadi kupro dan mengendap menjadi Cu2O. Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi biru tua, karena ada oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang terbentuk berhubungan linier dengan banyaknya glukosa di dalam susu. Filtrat yang berwarna biru tua yang 28

terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena oksida Mo dapat diukur kadar glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm (Safari,et al.2016). - Nelson Somogy Reagen Nelson berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula pereduksi membentuk endapan merah bata, Kalium NaTartrat yang terkandung dalam reagen Nelson berfungsi untuk mencegah terjadinya pengendapan kuprioksida. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan (Lang dalam Razak dkk, 2012). Pereaksi Nelson dibuat dengan cara mencampurkan 25 ml bagian larutan Nelson A dan 1 ml bagian larutan Nelson B. Pencampuran dilakukan pada setiap hari akan digunakan (Ermaiza, 2009). - Fosfomolibdat Penambahan reagen Fosfomolibdat

bertujuan agar bisa bereaksi dengan

endapan kuprooksida. Pada peristiwa ini kuprooksida akan mereduksi kembali Fosfomolibdat menjadi molibdenum yang berwarna biru. Warna biru tersebut nantinya akan diukur absorbansinya dengan spektrofotometer (Mudanifah & Susanto dalam Razak dkk, 2012).

VIII. Kerangka Konsep

Sampel

Merk A

Susu Murni

Merk B Susu Murni

Yogurt

Penentuan Kadar Laktosa Metode Sfektrofotometri 29

Yogurt

Dianalisis Hasil pengamatan

Kesimpulan IX. METODE PENELITIAN 9.1 Jenis Penelitian Penelitian ini bersifat eksperimen yaitu peneliti melakukan kegiatan pengumpulan data berdasarkan hasil pengamatan dan mengumpulkan buktibukti dengan perlakuan yang ada hubungannya dengan penelitian ini. 9.2 Desain Penelitian Pada penelitian ini dilakukkan penetapan kadar laktosa pada 2 sampel susu murni dan 2 sampel yoghurt dari berbagai merk. Untuk menentukan jumlah pengulangan yang harus dilakukan dalam penelitian ini, maka dapat digunakan rumus gomes yaitu : jumlah perlakuan dalam penelitian ini sebanyak 4 perlakuan, maka : (t - 1) (r - 1) ≥ 15 (4 - 1) (r - 1) ≥ 15 3r – 3= 15 3r = 15 + 3 r = 18/3 r= 6 Keterangan : t = Perlakuan, r = Pengulangan, 15 = Faktor nilai derajat kebebasan. Hasil hitung replikasi adalah 6 sehingga peneliti melakukan pengulangan sebanyak 6 kali.

30

Tabel 1. Matriks Penelitian Kuantitatif

Kadar Laktosa Metode Sfektrofotometer

Merk A

Merk B

Susu Murni

Yogurt

Susu Murni

Yogurt

A1

B1

C1

D1

A2

B2

C2

D2

A3

B3

C3

D3

A4

B4

C4

D4

A5

B5

C5

D5

A6

B6

C6

D6

Keterangan : A1 – A6 : Kadar laktosa pada susu murni merk a dengan 6 kali pengulangan. B1 – B6 : Kadar laktosa pada yogurt merk A dengan 6 kali pengulangan. C1 – C6 : Kadar laktosa pada susu murni merk B dengan 6 kali pengulangan. D1 – D6 : Kadar laktosa pada yogurt merk B dengan 6 kali pengulangan. Unit Eksperimen 1. Susu Murni 2. Yoghurt 3. Metode Sfektrofotometri UV-Vis 9.3. Lokasi dan Waktu Penelitian Lokasi Penelitian : Laboratorium Kimia Sekolah Tinggi Analis Bakti Asih Bandung Waktu Penelitian : Maret 2019 9.4. Metode Analisis 9.3.1. Metode : Somogyi-Nelson

31

9.3.2. Prinsip : Ion kupri akan direduksi oleh gula dalam susu menjadi kupro dan mengendap menjadi Cu2O. Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi biru tua, karena ada oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang terbentuk berhubungan linier dengan

banyaknya glukosa di dalam susu. Filtrat yang berwarna biru tua

yang terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena oksida Mo (molybdenum) dapat diukur kadar glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm. 9.3.3. Reaksi :

(Me dian,S.2014)

9.3.4. Alat dan bahan  Alat 1. Batang pengaduk 2. Centrifuge 3. Corong tungkai pendek 4. Gelas kimia 250 ml 5. Gelas kimia 100 ml 6. Gelas ukur 100 ml 7. Gelas ukur 10 ml 8. Kaki tiga 9. Kertas timbang 10. Klem dan statif 11. Labu ukur 100 ml 12. Labu ukur 50 ml 13. Labu ukur 25 ml 14. Labu ukur 10 ml 15. Neraca analitik

32

16. Pipet tetes 17. Pipet ukur 5 ml 18. Spektrofotometer 19. Spirtus 20. Thermometer  Bahan : 1. Aquades 2. Aquades 3. Cu alkalis  Nelson A : natrium karbonat, garam Rochelle (KNa tartrat),natrium bikarbonat dan natrium sulfat.  Nelson B : larutan CuSO4 dalam suasana asam 4. H2SO4 0,3 M 5. Natrium tungstate 10% 6. Reagen fosfomolibdat : Asam sulfat, natrium fosfat, ammonium molibdat. 7. Standar laktosa 8. Susu murni 9. Yoghurt 9.3.5. Prosedur kerja  Pembuatan larutan asam sulfat 0,3 M Dik : H2SO4 pekat = 95-97 % = 18 M Perhitungan : V1 x M1 = V2 x M2 V1 x 18 M = 200 ml x 0,3 M 200 ml x 0,3 M =¿ 3,33 ml V1 = 18 M 1. Dipipet 3,33 mL H2SO4 (p) 2. Dialirkan melalui batang pengaduk kedalam gelas kimia yang telah berisi aquadest sebanyak 45 mL sambil sesekali diaduk 3. Ditambahkan aquadest sampai 200 mL 4. Kemudian diaduk sampai homogen 5. Dipindahkan ke dalam botol yang telah diberi label.  Pembuatan larutan natrium tungstate 10% 1. Ditimbang serbuk natrium tungstate sebanyak 10 gram. 2. Kemudian dimasukan kedalam gelas kimia 100 ml. 3. Lalu ditambahkan aquades kedalam gelas kimia tesebut sebanyak 100 ml. 4. Kemudian dihomogenkan.  Cara membuat Nelson A 33

1. Dilarutkan 12,5 gram Na2CO3 anhidrat, 12,5 gram garam Rochelle (KNa tartrat), 10 gram NaHCO3, dan 100 gram Na2(SO4) anhidrat dilarutkan dalam 350 ml aquades. 2. kemudian , diencerkan dengan aquades sampai volumnya 500 ml. 3. Tuangkan kedalam botol tutup dengan rapat. Simpan dalam suhu sejuk ( Mulyono HAM, 2015).  Cara membuat Nelson B 1. Ditambahkan dulu 1-3 tetes H2SO4 pekat kedalam gelas kimia 250 ml yang berisi 100 ml aquades, aduk sebentar. 2. Kemudian dimasukan sedikit-sedikit CuSO4.5H2O sebanyak 15 gram kedalamnya sambil diaduk. 3. Tuangkan kedalam botol tutup dengan rapat. Simpan dalam suhu sejuk ( Mulyono HAM, 2015).  Pembuatan reagen Cu alkalis 2. Dipipet larutan Nelson A dan Nelson B dengan perbandingan 25 : 1. 1. Di pipet larutan Nelson A sebanyak 25 ml kedalam gelas kimia. 2. Lalu ditambahkan 1 mL larutan Nelson B. 3. Kemudian dihomogenkan (Fisheries,G.2011).  Pembuatan reagen fosfomolibdat 1. Sebanyak 3,0 ml asam sulfat di masukan kedalam gelas kimia. 2. Lalu ditambahkan dengan 0,199 gram natrium fosfat. 3. Kemudian ditambahkan pula sebanyak 0,247 gram ammonium molibdat. 4. Ketiganya dilarutkan dalam aquadest hingga volume tepat 50,0 ml. Reagen ini harus selalu dibuat baru (Borah et al, 2011).  Pembuatan larutan induk 1. Ditimbang sebanyak 0,05 gram laktosa dan di masukan kedalam labu ukur 50 ml. 2. Lalu ditambahkan 50 ml aquades.. 3. Kemudian dihomogenkan dan dikasih label. (1000 ppm).  Pembuatan Larutan Standar Pembuatan larutan standar ini dilakukan melalui proses pengenceran dari larutan induk. Dalam pembuatan larutan standar dengan konsentrasi 0,2 mg/mL; 0,4 mg/mL; 0,6 mg/mL; 0,8 mg/mL; dan 1 mg/mL.

34

1.

Larutan induk dipipet ke dalam masing-masing labu ukur 10

ml sebanyak 2 mL; 4 mL; 6 mL; 8 mL; dan 10 mL. 2. Lalu diencerkan dengan aquades dalam ukuran tertentu hingga masing-masing larutan mencapai tanda batas,yaitu dengan ditambahkan aquades masing-masing sekitar 8 mL; 6 mL; 4 mL; 2 mL; dan 0 mL. 3. Kemudian Tiap larutan dalam tabung dihomogenkan, dan ditutup dengan baik. 4. Lalu labu ukur tersebut di kasih label. Tabel 1. Pembuatan Larutan Standar Konsentrasi Volume larutan Volume Volume total Larutan induk (mL) Aquades (mL) (mL) Standar (mg/mL ) 0,2 2 8 10 0,4 4 6 10 0,6 6 4 10 0,8 8 2 10 1 10 0 10  Penentuan panjang gelombang maximum menggunakan standar laktosa 1. Untuk blanko digunakan 2 mL air suling dalam tabung reaksi. 2. Sedangkan untuk standar digunakan 1 mL larutan standar laktosa dengan konsentrasi 0,2 ; 0,4; 0,6; 0,8 dan 1 mg/ml dan ditambahkan juga 1 mL air suling. 3. Ke dalam masing-masing tabung reaksi ditambahkan 2 mL reagen tembaga alkalis Nelson-Somogyi (campuran nelson A dan nelson B = 25:1), kemudian dipanaskan dalam penangas air mendidih selama 8 menit 4. Tabung didinginkan dan ditambahkan dengan 4 mL reagen fosfomolibdat, dikocok dan didiamkan selama 1 menit. 5. Setelah itu, larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan diencerkan dengan larutan fosfomolibdat encer (1:4), sampai tanda batas.

35

6. Diukur absorbansi larutan standar pada berbagai panjang gelombang

dari

400-800

nm

dengan

menggunakan

sfektrofotometer UV-VIS. 7. Ditentukan panjang gelombang maksimumnya.  Pembuatan kurva standar pada panjang gelombang maksimum. 1. Diukur larutan standar pada berbagai variasi konsentrasi pada panjang gelombang maksimum. 2. Dibuat grafik konsentrasi terhadap absorbansi. 3. Ditentukan persamaan regresinya.  Penentuan kadar laktosa pada susu dan yoghurt. 1. Sebanyak 1 mL sampel dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL. 2. Lalu ditambahkan 2 mL asam sulfat 0,3 M dan 2 mL natriumtungstat 10%. Diencerkan sampai tanda batas dengan air suling. -

dibiarkan selama 5 menit. Fungsi penambahan aquades adalah mengencerkan susu sehingga albumin dalam susu akanlarut oleh aquades.

-

Penambahan Na-tungstat bertujuan mengendapkan albumin yang terlarut dalam air. Penambahan Na-tungstat bertujuan mengendapkan albumin

-

yang terlarut dalam air. H2SO4 berfungsi sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi

pengendapan albumin oleh Na-tungstat. 3. Kemudian larutan disentrifugasi dengan kecepatan 3000 RPM selama 15 menit. 4. Supernatan dipisahkan

dengan

endapannya

kemudian

dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 mL dan ditambah dengan 1 mL air suling. 5. Ke dalam masing-masing tabung reaksi ditambahkan 2 mL reagen tembaga alkalis Nelson-Somogyi (campuran nelson A dan nelson B = 25:1), kemudian dipanaskan dalam penangas air mendidih selama 8 menit 6. Tabung didinginkan dan ditambahkan dengan 4 mL reagen fosfomolibdat, dikocok dan didiamkan selama 1 menit.

36

7. Setelah itu, larutan dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan diencerkan dengan larutan fosfomolibdat encer (1:4), sampai tanda batas. 8. Serapan diukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-vis pada panjang gelombang 630 nm atau menggunakan panjang gelombang maksimum. 9. Diplotkan absorbansi yang didapat pada kurva standar. 10. Ditentukan konsentrasi larutan sampel (Safari,et al.2016). 9.3.6. Perhitungan kadar laktosa - Penentuan kadar laktosa sampel dari persamaan regresi pada -

kurva standar.. Y = bx + a X

Kadar laktosa % =

( mgml ) x FP

berat sampel(mg) -

x 100

(Sudarmadji, S.,

B.2007) Keterangan : a. Y = Abs sampel b. X = kadar laktosa yang diapat dari kurva c. Fp = faktor pengenceran d. a = nilai intercept e. b = nilai slope

9.5. Pengolahan data Hasil yang didapat akan dikelompokan dan dianalisis secara statistika dan ditampilkan dalam bentuk tabel yang sudah disediakan. Hasil yang didapat dibandingkan dengan uji “F”. 9.6. Rencana Anggaran Penelitian Rancangan biaya yang harus dikeluarkan adalah sebagai berikut : 1.

Biaya sewa Laboratorium

Rp. 200.000,00,-

2.

Biaya peminjaman alat Laboratorium

Rp. 250.000,00,-

3.

Biaya pembelian reagen

Rp. 1.000.000,00,-

4.

Biaya beli bahan

Rp. 200.000,00,-

5.

Biaya pembuatan proposal

Rp. 200.000,00,-

6.

Biaya karya tulis ilmiah

Rp. 300.000,00,-

37

7.

Biaya tak terduga

Rp. 250.000,00,-

8.

Total

Rp. 2.400.000,00

9.7. Jadwal kegiatan No .

Jenis Kegiatan

1. 2.

Studi Pustaka Pengajuan Judul Pembuatan Proposal Uji Pendahuluan Sidang Proposal Penelitian Pembuatan Tugas Akhir Siding Tugas Akhir

3. 4. 5. 6. 7. 8.

Bulan Maret April

Januari

Februar Mei Juni i 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

38

Daftar Pustaka Buckle, K.A.et.al. 2010. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press Standarisasi Nasional Indonesia. 2011. Susu Segar. Standar Nasional Indonesia, Dewan Standar Nasional. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian, Jakarta. Standarisasi Nasional Indonesia. 2009. Yoghurt. Standar Nasional Indonesia, Dewan Standar Nasional. Direktorat Jenderal Peternakan, Departemen Pertanian, Jakarta. Yudha,A.2016.

Makro

Molekul.[Online].

Tersedia:

https://sakdimahblog.wordpress.com/kelas-xii/semester-ii/makro-molekul/ (Diakses Pada 25 Desember 2015) Albaarri, AN. dan Murti, T.D.W. (2007). Analisa Ph,keasaman, dan kadar laktosa pada

yakult,

yogurt,

kefir.

[Online].

Tersedia

:

http://milkordie.blogspot.com/2007/04/analisa-ph-keasaman-dan-kadarlaktosa.html [ 29 januari 2019 ] Hirayama,M. (2002). Novel Physiological Functions Of Oligosaccharides. Pure Applied Chemistry,74: 1271-1279. Utari,

R.

(2013).

Spektrofotometri.

[Online].Tersedia

:

http://organiksmakma3b30.blogspot.com/2013/04/spektrofotometri.html [ 29 januari 2019] Rauf, R. (2015). Kimia Pangan. Ed.1.Yogyakarta:Andi. Nurianto, A. (2018). Manfaat Susu Murni Bagi Kesehatan. [Online]. Tersedia : https://komoditi.id/manfaat-susu-murni-bagi-kesehatan/ [ 29 Januari 2019].

39

Christian VA dan Vaclavik EW. 2003. Essentials of Food Science 2nd Edition. London : Kluwer Academic. Parrangan,Y.(2013).Penentuan

Kadar

Glukosa.[Online].

Tersedia

:

https://yuris25.wordpress.com/2013/05/18/penentuan-kadar-glukosa/

[29

Januari 2019] Borah, Archana; Yadav, R.N.S; Unni, B.G, 2011. In Vitro Antioxidant And Free Radical Scavenging Activity Of Alternanthera Sessilis. IJPSR; Vol. 2(6): 1502-1506. Safari,et al.(2016). “Perbandingan Kualitas Yogurt yang Dibuat dengan Kultur Dua dan Tiga Bakteri”. Prosiding Seminar Nasional Kimia

dan

Pembelajaran Kimia Unpad. 95-100. Ramadzanti,A.(2008). Aktivitas Protease Dan Kandungan Asam Laktat Pada Yoghurt Yang imodifikasi Bifidobacterium bifidum. Maseda.(2011).

Manfaat

Mengkonsumsi

Yoghurt.

[Online].

Tersedia

:

https://masedalover.wordpress.com/2011/04/25/manfaat-mengkonsumsiyoghurt/ ( 1 Februari 2019 ). Kencana.M,R,B.2018. Jurus Kementan agar Peternak Sapi RI Sejahtera seperti Selandia

Baru.

Liputan

6.[Online].2.

tersedia

:

https://www.liputan6.com/bisnis/read/3456321/jurus-kementan-agarpeternak-sapi-ri-sejahtera-seperti-selandia-baru. [ 1 Februari 2019]. Munawar, T. (2009). Bakteri pada yoghurt. [Online]. Tersedia http://muhtaufikmunawar/2009/01/bakteripada –yoghurt

:

[ 7 februari

2019 ]. Fadhilah,D.2017. 5 Jenis Susu Fermentasi Cair Yang Bermanfaat Bagi Kesehatan. [Online]. Tersedia : http://ilmuveteriner.com/5-jenis-susu-fermentasi-cairyang-bermanfaat-bagi-kesehatan/ [ 8 februari 2019 ] Muchtadi RT, Sugiyono, Ayustaningwarno F. (2016).Ilmu Pengetahuan Bahan Alam. Ed.2. Bandung:alfabeta. Mulyono,HAM.(2015).Membuat Reagen Kimia Di Laoratorium. Ed.5. Jakarta:PT Bumi Aksara.

40

Fatimah, S.Y & Yoskasih. (2005). Kualifikasi Alat Spektrometer UV-vis Untuk Penentuan Uranium dan Besi dalam-U30. Jakarta. Seran,E.2011.Prinsip kerja sfektrofotometer,[Online].

Tersedia

https://wanibesak.wordpress.com/tag/prinsip-kerja-spektrofotometer/

: (27

Februari 2019) Andayani, Ratna. (2007). Yogurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses pada tanggal 12 februari 2019 pukul 17:10 WIB Fisheries,G.(2011). Cara Mudah Membuat Reagen Kimia. [Online]. Tersedia : https://www.academia.edu/10202192/CARA_MUDAH_MEMBUAT_REAG EN_KIMIA (12 februari 2019). Dyana,P.2014. Uji Karbohidrat Secara Nelson.[Online]. Tersedia : https://www.academia.edu/9643150/uji_karbohidrat_secara_nelson (12 Februari 2019) Ermaiza. 2009. Pengaruh Dua Jenis Polisakarida dalam Biji Alpukat (Persea americana mill) terhadap Kandungan Sirup Glukosa melalui Pros.es Hidrolisis dengan HCl 3%. Medan: Universitas Sumatera Utara. Razak, A.R., Sumarni, N.K., dan Rahmat, B. 2012. Optimalisasi Hidrolisis Sukrosa Menggunakan Resin Penukar Kation Tipe Sulfonat, Jurnal Natural Science,1(1): 119-131. Medina,S.2014. Penentuan

Laktosa

Dalam

Susu.

[Online].

Tersedia

:

https://www.pdfcoke.com/doc/247275776/Penentuan-Kadar-Laktosa-Susu (23 februari 2019 Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2007. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Lampiran

Data uji penelitian : 1. Penentuan kurva standar konsentrasi (ppm) 4 8 12 16 20

Abs 0,069 0,152 0,238 0,279 0,316

41

Abs

Kurva Standar 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0

f(x) = 0.02x + 0.02 R² = 0.96 Abs Linear (Abs)

2

4

6

8 10 12 14 16 18 20 22 Konsentrasi (ppm)

2. Sampel susu a. Abs = 0,392 b. Perhitungan : - Y = 0,0155x + 0,0245 0,392 = 0,0155x + 0,0245 0,392−0,0245 X = 0,0155 = 23,71 ppm -

Kadar sebenarnya : X x fp : 23,71 x 250 : 59.274,2 ppm

3. Sampel yoghurt a. Abs = 0,282 b. Perhitungan - Y = 0,0155x + 0,0245 0,282 = 0,0155x + 0,0245 0,282−0,0245 X = 0,0155 = 16,61 ppm - Kadar sebenarnya : X x fp 42

: 16,61 x 2500 : 41.532,3 ppm 4. Gambar Hasil Uji Penelitian

Proses Pengenceran Sampel

Sampel Hasil Sentrifuge

Proses Pemanasan Setelah di Tambahkan Cu Alkalis

Setelah Dipanaskan

Setelah Ditambahkan Dengan Fosfomolibdat

43

Hasil Pengukuran Standar

Hasil Pengukuran Sampel

Hasil pengukuran panjang gelombang maksimum

44