Elaboraci__n-de-pan (1).pptx

Elaboración de pan

INTEGRANTES:

Tabla de datos

VARIABLE

VARIABLE DEPENDIENTE (ALTURA)

Leudante

Replica 1 (Hf - Hi)

Replica 2 (Hf - Replica 3 (Hf - Replica 4 Hi) Hi) (Hf - Hi)

Replica 5 (Hf - Replica 6 (Hf Hi) Hi)

Levadura en polvo

5,0 -3,0 = 2,0

5,0 - 2,8 = 2,2

5,5 - 3,0 = 2,5 6,0 -3,5 =2,5 5,0 - 3,3 = 1,7 5,5 - 3,5 = 2,0

Levadura en barra

5,5 - 3,0 = 2,5

6,0 - 3,5 = 2,5

6,0 - 3,5 = 2,5 7,0 - 4,0 = 3 6,5 - 3,8 = 2,7 6,0 - 3,5 = 2,5

Bicarbonato

6,5 - 3,5 = 3,0

5,5 - 3,0 = 2,5

6,0 - 3,0 = 3

6,5 - 3,5 = 3 6,0 - 3,5 = 2,5 6,0 - 3,5 = 2,5

Tabla anova Leudante

Replica 1 (Hf Hi)

Replica 2 (Hf Replica 3 - Hi) (Hf - Hi)

Replica 4 Replica 5 (Hf Replica 6 (Hf - Hi) - Hi) (Hf - Hi) Media

Desviacion estandar Varianza

Levadura en polvo

2

2,2

2,5

2,5

1,7

2

2,15

0,3146

0,0990

Levadura en barra

2,5

2,5

2,5

3

2,7

2,5

2,62

0,2041

0,0417

3

2,5

3

3

2,5

2,5

2,75

0,2739

0,0750

Bicarbonato Media

= Varianza 0,0719del error

2,506 Desviación estándar Varianza 𝑆 2 𝑥ҧ . n

0,315 0,0993 = Varianza del factor 0,2978

Comparación Varianza del error Varianza del factor ( ENTRE (DENTRO DEL GRUPO) GRUPOS) 0,0719 ≤ 0,2978 Se comprueba que las medias son diferentes

2 H0: ≤ σ2 error(dentro grupos) σ factor ( entre grupos) Fexp = σ2 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 σ2 𝐸𝑟𝑟𝑜𝑟 𝑥1 = 𝑥2 = 𝑥3 H0: Hi: > σ2 error(entre grupos) σ2 factor ( entre grupos)

H1: 𝑥1 ≠ 𝑥2 ≠ 𝑥3

Fexp=

F tab (α; g,lN; glD)

0,2978 0,0719

F tab (0,05; 2; 15 ) 4,141

Rechazo Ho:

σ2 factor ( entre grupos)

≤

>

σ2 factor ( entre grupos)

σ2 error(entre grupos > σ2 factor Acepto H1: (entre grupos) Como las varianzas son diferentes el tipo de leudante si influye en la altura del pan

3,682

Fuente de variación

Grado de libertad (gl)

Cuadrados Medios Suma de Cuadrados (sc) (Cµ)

F exp

𝑔𝑙𝐸 Variación del error

=N-t 𝑔𝑙𝐸 = 18 - 3 𝑔𝑙𝐸 = 15

𝐹𝑒𝑥𝑝 = 𝑆𝐶𝐸 = 1,0784

Cµ = 0,0718

F tab

σ2 𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 σ2 𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟

F tab (α; g,lN; glD) F tab (0,05; 2; 15 )

0,2978 𝐹𝑒𝑥𝑝 = 0,0719 = 4,141

3,683

𝑔𝑙𝐹 = t -1 Variación del factor

𝑔𝑙𝐹 = 3 -1

𝑔𝑙𝐹 = 2 𝑔𝑙 𝑇 = N -1 Variación total

𝑔𝑙 𝑇 = 18 - 1

𝑔𝑙 𝑇 = 17

F exp

𝑆𝐶𝐹 = 1,2084

//

F tab

Cµ = 0,6042 4,141

>

3,683

𝑆𝐶𝑇 = 𝑆𝐶𝐸 + 𝑆𝐶𝐹

𝑆𝐶𝑇 = 1,0784+ 1,2084 𝑆𝐶𝑇 = 2,2868

RECHAZO H0 Y 𝑥1 ≠ 𝑥2 ≠ 𝑥3 ACEPTO H1:

Conclusiones  Se determinó que la levaduras naturales (levadura en

barra y polvo) son las más adecuadas en la elaboración del pan ya que se produce una reacción lenta dándole la esponjosidad que este requiere, mientras que las levaduras químicas (bicarbonato) al tener una reacción inmediata hasta elaborar el pan está ya ejecuta su proceso dando dureza al mismo.  Se pudo determinar que al elaborar el pan con los leudantes con levadura en barra y levadura en polvo estos salieron blandos y esponjosos y esto se debe a que son levaduras naturales actúan antes del horneado, ya que mueren a los 50ºC, por ello hay que fermentar la masa antes de meterla al horno y el efecto de esta última es mucho más lento, ya que la levadura (que es un organismo) comienza a transformar los azúcares naturales de la harina en gas y alcohol a través de un trabajo enzimático muy complejo,

 Se logró determinar que para el bicarbonato es

una levaduras química que permite que el pan se esponje pero en este caso la masa es dura y esto se debió a que el ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa, su efecto es inmediato por lo tanto se deben de introducir una vez hecha la mezcla muy rápido en el horno, pues el bicarbonato sódico comienza a reaccionar una vez que se humedece, pero para la elaboración del pan este de debe amasar hasta tener una buena consistencia por unos minutos por lo que la reacción ya se efectuó hasta meterla al horno por lo tanto no tendrá el mismo efecto dando como resultado un pan duro

Anexos