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SURIMI El surimi es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos.

HISTORIA DEL SURIMI El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y se usa para hacer kamaboko. El proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1960 por Nishitani Yōsuke del Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón para procesar las capturas crecientes de pescado y revitalizar la industria pesquera japonesa.

¿DE DONDE PROCEDE? Es un concentrado de proteínas insolubles provenientes del pescado. Es posible obtener concentrados de proteínas de origen animal a partir de aves, cerdos, etc. El pescado más idóneo es el de carne blanca como la pota o el calamar pero, sobre todo, se escogen peces magros. Asimismo, “se puede utilizar una gran variedad de especies; tanto las de agua dulce como salada, así como las salvajes o criadas en cautiverio. Entre otras, destacan la merluza, el jurel, el hoki, el blue whiting o el alaskan pollok.

Diagrama de Elaboracion de Surimi

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de: Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración del surimi. Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.

Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente. Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas. Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.

En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.

A continuación se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duración de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las proteínas solubles del pescado y conseguir un músculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación posterior. Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el exceso de agua

La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi

En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

El envasado se realiza normalmente en bolsas de plástico coloreadas. Inmediatamente después se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelación del pescado. Las temperaturas de congelación deben ser lo más bajas posibles (alrededor de -35 ºC) y debe conservar a -25 ºC o -30 ºC en las cámaras.

El surimi es un producto intermedio que se utiliza para la elaboración de otros productos derivados como el kamaboko, palitos de pescado, imitación de gambas, angulas

Para la elaboración de productos derivados se debe partir siempre de surimi de alta calidad (buena elasticidad y resistencia, humedad máxima del 78 % al 80 %) La descongelación se realiza a temperatura de 0 ºC durante varias horas para obtener un gel más compacto. Una vez descongelado, se le añade agua y sal y se moltura durante un tiempo. Esta operación ayuda a que las proteínas se solubilizen.

A continuación se añaden los diferentes aditivos según el producto que se va a elaborar. (almidón, albúmina de huevo, proteínas de soja, caseinatos), La mezcla completa se somete a calentamiento por vapor hasta obtener un gel con una consistencia que permite darle al producto final la forma deseada.

Color: cuanto más blanco, mayor será su calidad. Fuerza gel: hace referencia a la capacidad del surimi de formar estructuras elásticas cuando se cocina a temperaturas de más de 90 ºC. Esta propiedad permite fabricar alimentos con una textura similar a la de la carne. Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el porcentaje de impurezas (restos de piel, manchas, etc) se considera que es de mayor calidad.

El surimi es muy útil porque permite a los procesadores hacer de una proteína de bajo costo, como por ejemplo la polaca desmenuzado de Alaska, imitar la textura y el sabor de un producto de la más alta calidad como la cola de langosta. Los productos de surimi resultantes, dependiendo del tipo de pescado utilizado en el proceso, son generalmente desabridos y deben ser saborizados. De acuerdo a la Departamento de Agricultura de los Estados Unidos el surimi contiene cerca del 76% de agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85% de carbohidratos y 0,3% de colesterol

Surimi de calamar gigante: patentan un nuevo sistema de producciòn El Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), puso a disposición de los empresarios de este sector el desarrollo de una nueva tecnología para el procesamiento del Surimi de Pota, que se presenta como una nueva alternativa de exportación ante su creciente demanda en el mercado internacional. Un producto a todas luces más rentable y que generaría nuevos puestos de trabajo. Su explotación rentabilizaría las reservas de calamar gigante y supliría la escasez de otras especies usadas con el mismo fin. El nuevo alimento, que se produce en una planta de Vigo, ha iniciado ya el proceso para su comercialización.

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