El Chile En Mesoamerica; Diccionario

S

A

B

O

R

E

S

Y

C

O

L

O

R

E

S

EL CHILE

¡Ahora es cuando chile verde, le has de dar sabor al caldo! D I C C I O N A R I O

D E

L O S

EL CHILE sabor y color QUE LO DISTINGUEN

C O L O R E S

Y

S A B O R E S

D E L

sabor (dulce o suave, picante o muy picante).

por Verónica Farías

[email protected]

Cuando la mayoría de la gente piensa en comida mexicana, lo primero que llega a su mente es el sabor picante y estimulante del chile. Es por ello que en México rara vez aparece en nuestra mesa un platillo que no contenga este condimiento.

Su tamaño, color y sabor y hasta su

nombre, varía de acuerdo con la Originario de México y Centroaméespecie de la planta y región donde rica, el chile, fresco o seco, es un inse cultiva. grediente indispensable en casi todos nuestros platillos, con excepción de los dulces y postres; si bien, en Propiedades y cualidades del chile ocasiones se pone su sabor de maniLos chiles tienen excelentes propiefiesto en algunas recetas. dades nutricionales. Por ejemplo el Existen más de 30 especies de chile, chile jalapeño es rico en Vitaminas A pero cuatro son las que más se cony C y en potasio; también contiene sumen. En su terminología latina es- hierro y magnesio. tas son: Capsicum annuum, Capsicum Entre las cualidades de los picantes frutescens, Capsicum chinense y Capestán la de estimular el ritmo metasicum pubescens. bólico de nuestro cuerpo, provocanEn las Huastecas hidalguense y vedo un consumo extra de calorías, aracruzana se cultiva una gran varie- yudan a la buena digestión, aumendad de chiles; a veces en un munici- tan la producción de jugos gástricos, pio y en otro no. La especie más de- reducen el colesterol y son un antisarrollada en México es Capsicum coagulante natural que reducen la annuum, con una gran cantidad de posibilidad de un ataque cardiaco. variedades las que se diferencian También se les atribuyen cualidades con otras por su por la forma (alarantioxidantes, que retrasan el envegada o redondeada), el color, (unos jecimiento. son amarillos, otros verdes o rojos) Abreviaturas empleadas en este libro adj. adjetivo Mex. México Mich. Michoacán sust. s. masculino Oax. Oaxaca tr. traducción DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE

C H I L E

M E X I C A N O

Producción y consumo China es el mayor productor de chiles a escala mundial. La superficie sembrada en la actualidad es de 612 mil 800 ha., equivalente a 36% de la superficie total en el mundo. Mientras que desde hace siglos esta especia se ha consumido principalmente en Latinoamérica, Asia y África, en la actualidad, debido a la incursión de nuevos sabores en la gastronomía tradicional, se ha registrado un considerable aumento en los países de la Unión Europea. Propósito del diccionario Este diccionario,como experimento léxico-morfológico, tuvo como primera intensión estudiar la estructura del Chile, para poderlo así definir, delimitar y clasificar. Si bien, una vez que este diccionario fue tomando forma, el interés se dirigió al conocimiento de la textura, los colores y sabores que lo distinguen. Por lo que a colación encontraran una que otra receta de una salsa picante molcajeteada. Ahora bien, una vez presentado sirva como una invitación a experimen tar, con todos los sentidos, la amplia variedad de chiles mexicanos. ¡PREPAREN SU PALADAR!

BIBLIOGRAFÍA BIBLIOGRAFÍA Diccionario del Náhuatl. Cord. Carlos Montemayor. México, UNAM, 2007

Bibliografía digital: http:// gruponikkol.es.tripod.com http://huixquilucan.wordpress.com

1

L

O

S

C

O

L

O

R

E

S

Y

S

A

B

O

R

E

S

D

E

L

C

H

I

L

E

m. Planta herbácea o arbustiva de la fam. de las Solanáceas [capsicum anuum y frutescens]. Los frutos, caracterizados por su sabor picante, son un condimiento esencial de la gastronomía mexicana. Son muy numerosas las variantes de esta planta. Fuera de México es usual llamarlas ají, que es voz arahuaco caribe. Cada una de sus variedades le da un sabor, color y textura que lo califican y cualifican para ser servido, diariamente, en nuestras mesas. 1 CHILE

Encuentra en este diccionario los SABORES Y COLORES que lo distinguen. capsicum chinense

capsicum pubescens

capsicum frutescens

2chile amarillo. sust. Chile que se produce en Oax. en la zona serrana y en la costa; el de la sierra pica más que el otro. Ver chilcostle 3chile ancho. sust. Chile de forma cónica que mide de 8 a 15 cm. de color verde oscuro que al madurar cambia su color a rojo. Es de un sabor exquisito, entre picoso y dulzón; generalmente se usa en la elaboración del mole y el chilorio. Ver

confundible color amarillo. Básicamente existen dos tipos de este Chile, los que son verdes y maduran a tono amarillo y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los amarillos son los más picosos. Suele picarse con jugo de limón y cebolla y sirve para acompañar tacos de res y barbacoa. 6chile cascabel o cascabelillo. sust. Chile de forma alargada puntiaguda, chata, de cuerpo cilíndrico. Es poco picante y se usa principalmente como chile seco. Su variedad de forma y tamaño da lugar a que se llame de diversas maneras. Todos los chiles de este grupo maduran en un color rojo vivo y adquieren un tono guinda transparente al secarse. 7chile catarina. sust. Chile verde de forma cónica, que mide de 4 a 5cm. de largo y 3cm de ancho. Seco tiene un característico color rojo anaranjado. Carece de picor, su piel es delgada y proporciona un color rojo a las salsas. 8chile chilchote o chile verde. sust. Chile verde que se tuesta para consumirlo en rajas o se hierve con ce-

bolla y ajo para guisarlo con carne. Cuando se le seca se le llama chilsolote. De chilchotl, “chile verde”. De chilli, chile. 9chile chilcostle o chilcoxtle. sust. Chile alargado de unos 15cm. de largo y tres de ancho. Tiene una piel delgada, es de color rojizo anaranjado y es muy picante. Es característico de la zona de Cañada Chica en Oaxaca. De chilchotl “chile verde” y de chotl “hacer llorar “, tr. Chile amarillo. 10chile chipocle, chipotle, o chilpotle. sust. Chile de tamaño medio de forma cónica y de paredes lisas, de color verde que al madurar cambia su color a rojo intenso. Una vez seco es café oscuro de textura arrugada y muy picante. Se consume generalmente ahumado y en salsas. De chilpoctli "chile ahumado". 11chile costeño. sust. Chile de forma alargad, pero también puede ser de forma cónica u ovalada. Su cubierta exterior es delgada de color verde o amarillento en estado fresco, al madurar adquiere un tono rojizo pálido y sus paredes se vuelven delgadas y traslúcidas.

chile poblano.

4chile bolita o boludo sust. Chile de aspecto esférico de unos 3 cm. de diámetro. De color verde que al madurar cambia su color a rojo o amarillo. Se consume mayoritariamente seco. Se da en matas pequeñas y se usa en la salsa pico de gallo. 5chile canario sust. Chile bulboso con forma cónica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5cm de largo y 3 cm en su parte más ancha. Es extremadamente picoso, rivaliza con el habanero como los más picosos de todo el país. En Mich. lo llaman chile Perón, en Ver. es el Chile Cera y en Oax. es el Chile Canario, por su in2

DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE

L

O

S

C

O

L

O

R

No es muy picante y tiene buen sabor. Se le usa en guisos con carne. Ver chile guajillo. 12chile criollo. sust. Chile parecido al chilchote, aunque un poco más grueso; se le emplea en salsas y para guisos con carne. Ver chile chilchote.

13chile cuaresmeño. sust. Chile de una variedad de el chile jalapeño aunque algo más grande y oscuro que este. Presenta unas características rayas longitudinales de color marrón oscuro. Se le consume molido con tomate verde. 14chile de agua. sust. Chile de 12 a 15 cm. de largo y 5 de ancho, de color verde claro fresco y naranja rojizo cuando está maduro. Es muy picante. Los chiles de agua se utilizan en la preparación de encurtido o cortados en rajas con limon, cebolla y orégano. También se guisa con queso y epazote o rellenos con carne o queso. 15chile de árbol. sust. Chile de forma alargada, delgada, puntiaguda y ligeramente curva, por lo que algunos le llaman cola de rata, como es muy picante, hay quienes prefieren llamarle chile bravo. Es muy picoso y se le consume verde y seco. Se consume tanto verde como seco, pero tiene más importancia en el mercado como seco. 16chile de onza. sust. Chile medianamente picoso y se usa para hacer un guiso con carne de puerco. 17chile guajillo. sust. Chile mediano de unos 7 cm de largo y 4 de ancho, de color marrón rojizo y forma triangular. En fresco debería

DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE

E

S

Y

S

A

B

O

R

E

hablarse de chile puya o chile Marisol. Es poco picoso, sirve para hacer salsas o guisados con carne de puerco, pollo o res. Es el chile más popular de México. 18chile güero. sust. 1. Es un chile picoso que se come en rajas solas o con cebolla, o bien, con carne y papas. 19chile güero o carricillo sust. Chile muy delgado y largo; no pica y se come con el bacalao o el guachinango y con picadillo o carne de pollo. 20chile habanero. sust. El chile habanero se distingue por ser el más picante de los chiles cultivados en México, pertenece a la especie capsicum chinense, originaria de la cuenca amazónica del Brasil. Es originario de Yucatán. Crudo se adereza con limón y cebolla para acompañar la cochinita pibil. 21chile jalapeño. sust. Chile de forma cónica, color verde intenso, es de 6 a 8 cm. de largo, y sus paredes son gruesas y carnosas. Alrededor del 20% de su producción se utiliza para la elaboración del chile seco como Chipotle o Morita. Es mas grueso y grande que el serrano y ligeramente mas pequeño que el cuaresmeño. Se come crudo molcajeteado o en escabeche. 22chile manzano. sust. Chile de forma redonda, casi esférico. Es de color amarillo cuando está fresco y toma un color café rojizo al madurar, mide en promedio unos 3 cm de diámetro, de cáscara tersa y dura, moderadamente picante, de sabor agradable, algo anuezado. Al secarse toma el nombre de chile Cascabel, porque cuando se agita sus semillas suenan como una

S

D

E

L

C

H

I

L

E

sonaja o cascabel. En algunas partes se muele con frijoles para hacer tamales; también se come asado con cebolla y jugo de limón. Ver chile canario.

23chile Marisol. Ver chile puya. 24chile mora. sust. Variante del chile morita es el chile mora. Se consume cuando está verde en salsas picates y con carnes. 25chile morita. sust. Chile de color rojizo. Se consume seco, en salsa picante, con tomate o jitomate. En la Huasteca hidalguense lo nombran chile chino y es el principal de los chiles con que se prepara el zacahuil. 26chile mulato. sust. Variedad de chile poblano de color más oscuro y sabor más dulzón. Habitualmente se le encuentra seco en el mercado. Al parecer su sabor recuerda al chocolate. Debido a lo distintivo de su sabor y a la relativa escasez de la planta, este chile alcanza precios muy elevados. Se combina con el chile ancho y el chile pasilla para elaborar el mole. 27chile parado. suts. Chile negro y erecto que no cuelga de la planta en que nace, sino que crece hacia arriba y a esto debe su nombre. Se come solamente asado. 28chile pasilla sust. Chile largo, delgado y ondulado. Algunos llegan a medir hasta 30cm. y crecen en forma de semicírculo, con 2 o 3 lóculos o cavidades interiores. Es de color verde obscuro cuando esta tierno, pero adquiere un tono café oscuro al madurar. Es medianamente picante. Tiene varios usos: en el mole, salsas o guisos con car-

3

L

o

s

c

o

l

o

r

ne de pollo, de res y de puerco. De acatl, “caña”. 29chile pasilla de Oaxaca sust. Chile muy picoso. Se emplea tostado para elaborar con el una salsa con camarones. Abunda en la Sierra Juárez y lo venden ahumado. 30chile pimiento o chile ají amarillo o pimiento morrón. sust. Chile que puede ser verde, amarillo y rojo y es casi siempre dulce, sin picar; se le come en ensalada, entero o rebanado. 31chile piquín. sust. 1. Chile de forma ovalada o redonda, y se encuentra a la orilla de los caminos o ríos al norte del país, en donde lo llaman chiltepín. Existen dos tipos de este chile, lo cual ha causado mucha polémica entre los especialistas del ramo. 2. De forma más alargada es más pequeño y tiene fama de ser menos picante. Es conocido con el nombre de chile piquín. Ambos se recolectan como chiles silvestres para su venta en los mercados donde alcanzan precios altos. De chiltecpin. De chilli, “chile”, tecpintli, “pulga”. 32chile poblano. sust. Chile que cuando está fresco se le llama chile poblano, al deshidratarse, toma los

e

s

y

s

a

b

o

r

e

s

nombres de ancho o mulato, según el tipo de fruto. Un poblano de óptima calidad es grande de más de 10 cm. de largo y 6 cm. de ancho, de forma cónica o cónica truncada y con una hendidura bien definida en unión del pedúnculo. Tiene paredes gruesas, a veces onduladas que le dan diversas forma en su estado maduro, es de picor mediano y aroma fuerte y agradable. 33chile puya. sust. Chile mediano de 7 cm. de largo y 4 de ancho, de color marrón rojizo y forma triangular. Es de cáscara dura, de un color rojo muy oscuro. Es bastante picante. En estado seco es muy parecido al chile guajillo, aunque es más delgado y picante. Ver chile guajillo.

34chile serrano. sust. Chile de forma cónica alargada, recto y liso, tiene color verde obscuro, paredes gruesas y firmes; de mucha semilla y placenta en relación con su tamaño. Es picante de sabor refrescante y uno de los de mayor demanda en el mercado. Se suele comer verde y crudo, en salsa de tomate y jitomate. Los hay verdes y colorados. En el altiplano hidalguense prefieren los colorados para la

d

e

l

c

h

i

l

e

salsa macha: chiles serranos rojos azados, ajo, sal, pulque y a veces chinicuilies, todo molcajeteado. 35chile tabiche. sust. Chile que se puede comer verde en salsa, molido con gusano de maguey o seco en salsa macha. 36chile tusta. sust. Chile de la familia de los piquines, un poco más largo que el chile serrano y muy picante. Se produce mucho en ciertas regiones de Oax. Es exclusivo para hacer salsas y su sabor es picante y algo amargo. 37chilhuacle. sust. Con este nombre se conocen tres chiles de tamaño semejante y de diferentes colores. Su piel es tersa y sin arrugas aún secos. Comparten cuna, rareza y propiedades, pues son característicos de la zona de Cañada Chica, Oax. De chilli, chile; huacle, viejo. 38chilhuacle negro. sust. Chile con forma de pimiento rojo, grande y gordo, un poco más largo que ancho pero casi cúbico. De sabor afrutado con retazos de tabaco, orejones y esencia de chocolate. Es un chile muy caro pero imprescindible si se desea preparar el mole negro de Oaxaca.

¡Más mexicano que el CHILE! Verónica Farías Rivero [email protected] MEXICO

4

2009

DICCIONARIO DE LOS SABORES Y COLORES DEL CHILE