Efeito Do Ph

Efeito do pH Quando o animal é abatido, cessa a circulação de sangue, não havendo mais O2 para estimular a aerobiose, iniciando a anaerobiose através do uso de glicogênio para produzir energia e, conseqüentemente, ocorre a produção de ácido láctico, acarretando a queda do pH. No animal vivo, o pH encontra-se entre 6,7–7,2, após o processo do Rigor Mortis, a carneobtida de animais bem alinhados, não estressados, têm um pH final de 5,4-5,7. Dependendo das condições à que os animais são submetidos antes do abate ou características fisiológicas do animal, pode levar à pHs finais que afetarão a qualidade final da carne, levando às condições PSE e DFD. CARNE DFD A carne DFD tem pH superior a 6,2. Essa carne possui menor vida útil, sendo propicio o aparecimento de microrganismos. Ela é proveniente do manejo pré abate errôneo, que provoca estresse (cansaço, fadiga, esforços físicos, maus tratos, agitação) nos animais, ocasionando assim o esgotamento das reservas de glicogênio, e conseqüentemente, na glicólise pós morte a formação de ácido láctico será baixa e o pH final alto (5,8-6,2). Com o ph alto, será absorvido mais luz, deixando a carne mais escura, também devido ao ph alto a água endógena fica fortemente ligada as proteínas, não deixando fluir para a superfície, causando assim, um sensação enganosa de que a carne esta seca, pois na verdade a carne possui mais umidade do que o normal. O prejuízo comercial reflete-se na perda de propriedades organolépticas, uma maior susceptibilidade à degradação e certa dificuldade para a difusão de sais de cura em produtos. Vê-se a possibilidade de aproveitamento de carnes DFD em embutidos e presuntos cozidos em torno de 30%. Não sendo interessante o uso em embutidos crus. 3.2 CARNE PSE É prevalecente em suínos susceptíveis ao estresse (jejum, dieta hídrica e manejo de condução) no matadouro, ocorrendo uma brusca descarga de adrenalina, fazendo com que a glicólise ocorra rapidamente. Essa rápida ocorrência de reações bioquímicas produz calor, fazendo com que a temperatura corporal aumente. Então a elevada taxa glicolítica, que proporciona uma queda brusca no pH de 7,0 para 5,3 aproximadamente, combinada à alta temperatura corporal (35– 40ºC), causam a desnaturação de algumas proteínas musculares. Dessa forma a habilidade das proteínas musculares reterem água está comprometida (pH próximo ao ponto isoelétrico das proteínas) e a conseqüente perda de líquido (exsudação) confere aparência úmida à superfície dos cortes. Ao ocorrer liberação de água, libera-se junto pigmentos da carne (hemoglobina, mioglobina), o que faz com que a mesma apresente uma coloração mais clara (pálida).

Este processo não provoca apenas a desnaturação das proteínas, como também a hidrólise do endomísio e perimísio, agregando ao músculo um aspecto flácido (mole). Quando cozida, a carne PSE é seca e pouco palatável. Sua utilidade para a indústria de processamento é reduzida devido a sua capacidade de retenção de água . Recomenda-se o emprego máximo de 30% dessa carne em embutido crus e 20% em embutido cozidos. Encurtamento pelo frio A carne, quando armazenada a temperatura inferior a 14ºC, durante os primeiros processos pós morte, quando o ph ainda é superior a 6,8, apresenta uma pré disposição a contração muscular intensa. Este fenômeno é chamado de encurtamento pelo frio. É mais intenso quanto mais próximo esteja à temperatura de resfriamento do ponto de congelamento. Esta carne quando cozida apresenta-se dura. Nos músculos há liberação mais rápida e em maiores quantidades de íons cálcio pelo reticulo sarcoplasmático estimulado pelo frio excessivo, impedindo que o reticulo sarcoplasmático retire o cálcio do sarcoplasma, mesmo na presença de ATP suficiente. A maneira mais comum de evitar este problema é controlado a temperatura de resfriamento das carcaças de modo a evitar que a carne alcance temperatura igual ou inferior a 10ºC dentro das primeiras 10 horas após abate.