Efecto Antimicrobiano En Levadura.pdf

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ica

Facultad de Ingeniería Química

ie

ría

Q

uí m

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

In g

en

INFLUENCIA ANTIMICROBIANA FERMENTATIVA DE GLICÓSIDOS DE STEVIA (Stevia Rebaudiana Bertoni) EN LA ESTABILIDAD DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA (Annona muricata)

Bi b

lio te

ca

de

Tesis para obtener el Título de INGENIERO QUÍMICO

AUTORES: Br. LLAURE RAMOS JULIO CESAR Br. PALACIOS MARREROS JHON ANGELO

ASESOR: ING. HENRY ESQUERRE PEREYRA

TRUJILLO - PERÚ 2017

Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO Facultad de Ingeniería Química

ie

ría

Q

uí m

ica

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

In g

en

INFLUENCIA ANTIMICROBIANA FERMENTATIVA DE GLICÓSIDOS DE STEVIA (Stevia Rebaudiana Bertoni) EN LA ESTABILIDAD DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA (Annona muricata)

Bi b

lio te

ca

de

Tesis para obtener el Título de INGENIERO QUÍMICO

AUTORES:

Br. LLAURE RAMOS JULIO CESAR Br. PALACIOS MARREROS JHON ANGELO

ASESOR: ING. HENRY ESQUERRE PEREYRA

TRUJILLO - PERÚ 2017

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Q

uí m

ica

MIEMBROS DEL JURADO

ría

Dr. Pedro Quiñones Paredes

In g

en

ie

Presidente

Secretario

Bi b

lio te

ca

de

Ms. Jorge Mendoza Bobadilla

Ms. Henry Esquerre Pereyra Asesor

i Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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ica

DEDICATORIA

ría

Q

uí m

Dedico esta tesis a mis padres: Ignacio Llaure Valverde y Juana Ramos Marcos; ejemplo de honestidad, rectitud, trabajo y perseverancia, ya que sin su apoyo incondicional no hubiese podido hacer el sueño de ser profesional.

In g

en

ie

Julio César Llaure Ramos

lio te

ca

de

A Dios que me ha dado la vida, la fuerza y la gracia para estar aquí. Dedico esta tesis a mis padres: Fernando Palacios Aguilar y Adela Marreros Lozano; por la formación y educación brindada, por el cariño, comprensión y sacrificio para lograr mis metas y continuar triunfando.

Bi b

Jhon Ángelo Palacios Marreros

ii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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AGRADECIMIENTO

uí m

ica

A la universidad Nacional de Trujillo y a la EAP de Ingeniería Química por brindarnos la oportunidad de forjarnos como profesionales para así poder superarnos en la vida, y poner en práctica los conocimientos adquiridos dentro de él. A Dios por darnos la salud y la fuerza para seguir adelante en este camino de lucha. A nuestros padres, por estar siempre a nuestro lado.

Q

A nuestra familia, por ser el soporte primordial en nuestra vida profesional.

ría

Aprovechamos la oportunidad para expresar nuestro agradecimiento a todos los docentes de la EAP de Ingeniería Química por las enseñanzas recibidas durante nuestra estancia y por la realización de nuestras metas, la de ser profesional.

ca

de

In g

en

ie

Un reconocimiento especial por su apoyo al Ing. Henry Esquerre Pereyra, Asesor del presente proyecto de investigación.

lio te

Br. LLAURE RAMOS JULIO CESAR

Bi b

Br. PALACIOS MARREROS JHON ANGELO

iii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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INDICE

ica

MIEMBROS DEL JURADO ...................................................................................... i

DEDICATORIA ............................................................................................................ ii

uí m

AGRADECIMIENTO .................................................................................................... iii INDICE ................................................................................................................... iv

Q

RESUMEN.............................................................................................................. ix ABSTRACT ............................................................................................................. x

ría

INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1 ANTECEDENTES. ............................................................................................ 2

1.2

TECNOLOGÍA DE LAS FRUTAS. .................................................................. 4

ie

1.1

Annona muricata (Guanábana)............................................................. 4

1.2.2

Las Levaduras. ........................................................................................ 6

1.3

en

1.2.1

LOS NÉCTARES DE FRUTA. ......................................................................... 8

In g

1.

Elaboración del néctar. .......................................................................... 8

1.3.1

LOS EDULCORANTES. .................................................................................10

1.4.1

Edulcorantes no calóricos naturales. ................................................11 La Stevia Rebaudiana Bertoni. ............................................................13

ca

1.4.2

de

1.4

1.5

PARÁMETROS DE CINÉTICA DE CRECIMIENTO BACTERIANO..........16 Duplicación celular ................................................................................18

1.5.2.

Tiempo de duplicación celular.............................................................18

1.5.3.

Fase estacionaria ...................................................................................20

Bi b

lio te

1.5.1.

1.6 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA DE GUANÁBANA .......................................................................................................23 1.6.1

Balance de masa para el proceso de lavado. ...................................24

1.6.2

Balance de masa para el proceso de desinfección. ........................25

1.6.3

Balance de masa para el proceso de pre-cocción. ..........................25

iv Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.6.4

Balance de masa para el proceso de pelado ....................................26

1.6.5

Balance de masa para el proceso de despulpado ...........................26

ica

1.6.6 Balance de masa para el proceso de calentamiento de la pulpa a pasteurizar. .............................................................................................................27

uí m

1.6.7 Balance de masa para el proceso del primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar ................................................................................................27

1.6.8 Balanza de masa para el proceso del segundo enfriamiento de la pulpa pasteurizada. ...............................................................................................28 Balance de masa par el proceso de envasado de la pulpa ............28

BALANCE DE ENERGÍA ...............................................................................29

ría

1.7

Q

1.6.9

Balance de energía para el proceso de lavado. ...............................29

1.7.2

Balance de energía para el proceso de desinfección. ....................29

1.7.3

Balance de energía para el proceso de Pre-cocción. ......................30

1.7.4

Balance de energía para el proceso de pelado. .............................31

1.7.5

Balance de energía para el proceso de despulpado. ......................32

In g

en

ie

1.7.1

1.7.6 Balance de energía para el proceso de calentamiento de la pulpa a pasteurizar. ..........................................................................................................33

de

1.7.7 Balance de energía para el proceso del primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar. ...............................................................................................33

ca

1.7.8 Balance de energía para el proceso del segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar.. .........................................................................................34 1.7.9

MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 36

Bi b

lio te

2.

Balance de energía para el proceso envasado de la pulpa. ..........35

2.1

MATERIALES ..................................................................................................36

2.2

EQUIPOS..........................................................................................................36

2.3

MÉTODOS........................................................................................................38

2.3.1 Aislamiento de las levaduras nativas de Annona muricata (Guanábana ) ..........................................................................................................39 2.3.2

Elaboración de néctar de Annona muricata (Guanábana) .............42

v Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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Determinación de los parámetros fermentativos. ............................46

2.3.3

ica

2.3.4 Efecto de diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni en néctar de Guanábana. ................................................50 Diferencia entre acidez y pH. ...............................................................50

2.3.5

RESULTADOS ............................................................................................... 51 3.1

uí m

3.

LEVADURAS NATIVAS DE Annona muricata (GUANÁBANA). .............51

3.1.1

Tiempo de reducción decimal..............................................................51

Q

3.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LA PULPA Y DEL NÉCTAR DE GUANÁBANA. ............................................................................................................55 PARÁMETROS CINÉTICOS DE CRECIMIENTO ........................................56

ría

3.3

ie

3.4 PARÁMETROS FERMENTATIVOS DEL NÉCTAR INOCULADO CON LEVADURAS...............................................................................................................58

en

3.5 EFECTO DE DIFERENTES CONCENTRACIONES DE GLICÓSIDOS DE STEVIA REBAUDIANA BERTONI EN EL NÉCTAR DE GUANÁBANA. .............73 DISCUSIÓN DE RESULTADOS .................................................................... 74

5.

CONCLUSIONES ........................................................................................... 77

6.

RECOMENDACIONES................................................................................... 78

7.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................... 79

de

In g

4.

Bi b

lio te

ca

ANEXOS ............................................................................................................... 84

vi Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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INDICE DE FIGURAS

Bi b

lio te

ca

de

In g

en

ie

ría

Q

uí m

ica

Figura N°1: Variación del tiempo de reducción decimal con la temperatura 8 Figura N°2: Estructura química general de los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni 15 Figura N°3: Estructura química del Steviosido 15 Figura N°4: Curva de crecimiento de un cultivo microbiano. 17 Figura N°5: Diagrama de bloques con el proceso general para la obtención de pulpa de frutas 22 Figura N°6: Balance de masa para el lavado de la materia prima 24 Figura N°7: Balance de masa para la desinfección de la materia prima 25 Figura N°8: Balance de masa para la desinfección de la materia prima 25 Figura N°9: Balance de masa para el pelado de la materia prima 26 Figura N°10: Balance de masa para el despulpado de la materia prima 26 Figura N°11: Balance de masa para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar 27 Figura N°12: Balance de masa para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar 27 Figura N°13: Balance de masa para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar 28 Figura N°14: Balance de masa para el envasado de la pulpa 28 Figura N°15: Balance de energía para el lavado de la materia prima 29 Figura N°16: Balance de energía para desinfección de la materia prima 30 Figura N°17: Balance de energía para la pre-cocción de la fruta 30 Figura N°18: Balance de energía para el pelado de la fruta 31 Figura N°19: Balance de energía para el despulpado de la fruta 32 Figura N°20: Balance de energía para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar 33 Figura N°21: Balance de energía para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar 33 Figura N°22: Balance de energía para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar 34 Figura N°23: Balance de energía para el envasado de la pulpa 35 Figura N°24: Diagrama de bloques del proceso de elaboración del néctar de Guanábana con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni 44 Figura N°25: Flujograma Experimental 48 Figura N°26: Placas de Siembra 49 6 Figura N°27: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); N0 =10 UFC/mL - Hansenula anómala 52 Figura N°28: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); N0 =105 UFC/mL - Hansenula anómala 52 Figura N°29: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); No =104 UFC/mL - Hansenula anómala 53 6 Figura N°30: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); No =10 UFC/mL - Saccharomyces C. 53 Figura N°31: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); N0 =105 UFC/mL - Saccharomyces C. 54 Figura N°32: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min); No =104 UFC/mL - Saccharomyces C. 54 Figura N°33: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min) 57 Figura N°34: Presión (kPa) Vs Tiempo (min) 59 Figura N°35: pH Vs Tiempo (min) 61 Figura N°36: % Acidez Vs Tiempo (min) 63 Figura N°37: Glucosa (g/L) Vs Tiempo 65 Figura N°38: Brix Vs Tiempo (min) 67 Figura N°39: degustaciones con azúcar 69 Figura N°40: degustaciones con stevia (0.74 g/l) 70 Figura N°41: degustaciones con stevia (0.50 g/l) 70 Figura N°42: degustaciones con stevia (0.32 g/l) 71 Figura N°43: degustaciones con stevia (0.32 g/l) 71 Figura N°44: promedio - degustaciones con glucosa, stevia y sin azúcar 72

vii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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INDICE DE TABLAS 4

ica

TABLA N°1: Descripción de las Variables TABLA N°2: Composición Química de la Guanábana

6

uí m

TABLA N°3: Edulcorantes Naturales

12

16

TABLA N°5: Definición de variables para el balance de masa y energía del proceso

23

Q

TABLA N°4: Esteviol Glicósidos presentes en la Stevia Rebaudiana

TABLA N°6: Tiempo de reducción decimal (D)

ría

TABLA N°7: Pulpa de Guanábana

TABLA N°9: Néctar de Guanábana

ie

TABLA N°8: Néctar de Guanábana

55 55 55 56

TABLA N°11: Parámetros de cinética de crecimiento de las levaduras

57

TABLA N°12: Presión de gas en el néctar Inoculado con Levaduras

58

TABLA N°13: pH del Néctar Inoculado con Levaduras

60

TABLA N°14: % Acidez del néctar Inoculado con Levaduras

62

de

In g

en

TABLA N°10: Levaduras sobrevivientes en el néctar inoculado con levaduras

51

TABLA N°15: Glucosa (g/L) del Néctar Inoculado con Levaduras

64

TABLA N°16: °B del Néctar Inoculado con Levaduras

66

Bi b

lio te

ca

TABLA N°17: Resultados de la prueba de aceptación para el atributo sabor de los diferentes tratamientos de néctar de Guanábana endulzados con extracto de Stevia 68

viii Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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RESUMEN La presente investigación tiene como objetivo determinar la actividad

ica

antimicrobiana fermentativa de los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni en néctar de Annona muricata (Guanábana). Los Glicósidos de Stevia

uí m

Rebaudiana Bertoni son un endulzante natural alternativo al azúcar y a los

endulzantes artificiales, es aproximadamente hasta 300 veces más dulce que

Q

el azúcar. El efecto de las diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia

ría

Rebaudiana Bertoni en el néctar de Guanábana se evaluó utilizando el análisis de varianza (ANOVA), Para el cumplimiento de dicho objetivo, se realizó tres

ie

tratamientos de néctar edulcorado con Glicósidos de Stevia Rebaudiana

en

Bertoni con concentraciones de 0,74 g/L; 0,50 g/L; 0,32 g/L a las cuales se les inoculó levaduras nativas aisladas de la fruta de Annona muricata

mililitro

In g

(Guanábana). Se realizó el recuento de Unidades Formadoras de Colonia por de muestra (UFC/mL), cada 30 minutos durante las 3 horas,

de

realizando el seguimiento de la presión (kPa), pH, % acidez, glucosa y grados Brix (°Bx). El análisis de varianza ANOVA tuvo un nivel de significancia

ca

(ρ=0,05).

Se demostró que a la concentración de 0.50 g/L de Glicósidos de Stevia

lio te

Rebaudiana Bertoni, tiene un menor crecimiento microbiano y producción de CO2 (Dióxido de carbono). Teniendo su fase estacionaria dN/dt =0, dando

Bi b

como resultado una estabilidad en el néctar. Palabras

claves:

Glicósidos

de

Stevia,

Guanábana,

Fermentación,

antimicrobiana

ix Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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ABSTRACT The present research aims to determine the fermentative antimicrobial activity

ica

of Stevia Rebaudiana Bertoni glycosides in Annona muricata nectar (Guanábana). Stevia Rebaudiana Bertoni Glycosides are a natural sweetener

uí m

alternative to sugar and artificial sweeteners, it is approximately 300 times

sweeter than sugar. The effect of different concentrations of Stevia

Q

Rebaudiana Bertoni Glycosides on Guanábana nectar was evaluated using

ría

analysis of variance (ANOVA). In order to comply with this objective, three treatments of Stevia Rebaudiana Bertoni Glycosides sweetened with

ie

concentrations of 0.74 g / L; 0.50 g / L; 0.32 g / L at which native yeasts isolated

en

from the fruit of Annona muricata (Guanábana) were inoculated. The colony forming units were counted per milliliter of sample (UFC / mL), every 30

In g

minutes during the 3 hours, monitoring the pressure (kPa), pH,% acidity, glucose and degrees Brix (° Bx) . Analysis of variance ANOVA had a level of

de

significance (ρ = 0.05).

It was shown that at the concentration of 0.50 g / L of Stevia Rebaudiana

ca

Bertoni Glycosides, it has lower microbial growth and CO 2 (Carbon Dioxide)

lio te

production. Having its stationary phase dN / dt = 0, resulting in a stability in the nectar.

Bi b

Key words: Stevia glycosides, Guanábana, Fermentation, antimicrobial

x Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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ica

1. INTRODUCCIÓN

La industria de bebidas a partir de frutas incorpora variedad de aditivos para

uí m

conservar su tiempo de vida útil e inocuidad, sin embargo la presencia de

levaduras termorresistentes obligan a utilizar elevadas temperaturas de

Q

pasteurización que alteran las bondades de las pulpas y de su estructura molecular. Reemplazando la sacarosa por Glicósidos de Stevia Rebaudiana

ría

Bertoni se obtendrá un producto dulce al paladar, bajo en calorías.

ie

Los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni son un endulzante natural

en

alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales, obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado desde tiempos muy

In g

antiguos, como endulzante, por los indios guaranís y que en países como Japón, hoy en día, supone el 41% de los endulzantes consumidos. El

de

edulcorante que se extrae de las hojas de Stevia Rebaudiana Bertoni es aproximadamente hasta 300 veces más dulce que el azúcar, las hojas secas

ca

son entre 20 y 35 veces más dulces que el azúcar. (DIAZ M. et al. 2010)

lio te

Esta planta fue introducida al Perú hace una década y actualmente se ha incorporado en el portafolio de cultivos en pequeñas extensiones en Cajamarca, Amazonas, San Martín Ucayali y Apurímac de manera orgánica.

Bi b

(HUAMAN, M. 2010)

1 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.1 ANTECEDENTES. La demanda de edulcorantes naturales va en aumento en el mundo

ica

debido principalmente a los efectos secundarios que producen los edulcorantes sintéticos. Por ejemplo, Japón ya ha sustituido la mitad

uí m

del consumo de azúcar de caña por Glicósidos de Stevia y en este país

están prohibidos los edulcorantes sintéticos desde 1970. Señalan

Q

también que el consumo, ya sea como hierba o como productos industrializados, derivados de esta especie vegetal, se presenta muy

ría

interesante, pues está destinada a sustituir el uso de edulcorantes sintéticos como el aspartame, sacarinas, ciclamatos, etc. (DIAZ M. et

en

ie

al. 2010)

Debido al incremento del biocombustible y a la utilización casi total de

In g

la caña de azúcar y la glucosa de otros alimentos se ha buscado la forma de encontrar sustitutos directos del azúcar y parar la incesante batalla contra los problemas de salud ocasionada por la misma (azúcar)

de

y una alternativa a estos sustitutos es la Stevia Rebaudiana Bertoni. (JARAMILLO V. et al. 2014)

ca

Se concluyen que el consumo de edulcorantes no calóricos, se da en

lio te

una mayor proporción en el mercado industrial (Bebidas gasificadas, yogurt, etc.) del Japón razón por la cual direccionan su proyecto a

Bi b

captar un % de demanda de dichas industrias (3% en el caso de la Stevia producida en el Perú). (DIAZ B. et al. 2010)

.

2 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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La Stevia previene e inhibe infecciones causadas por bacterias y otros organismos patógenos, mejorando la resistencia frente a cepas que

ica

causan resfriados y gripes. Es efectiva contra las bacterias E. coli,

Staphylococcus Aureus y Coryneacterium difteriae así como también

uí m

contra el hongo Cándida albicans y no afecta a bacterias útiles como la bifidobacteria ácido – láctica. (DIAZ M. et al. 2010)

Q

El aislamiento de cepas de levaduras a partir de frutos y vegetales procesados de forma parcial, reveló que la mayor cantidad de especies se

encuentran

sobre

basidiomicetes predominan muchas baja,

capaces

incluso

mientras

que

las

especies psicrófilas y de

ie

fermentación

frutos,

ría

ascomicetes

de

reinfectar

vegetales

en

conservados en cámara fría, a temperaturas por debajo de los 0°C, hasta -18°C, ej. Cry. Albidus, Cry, laurentii, Cry. Macerans, Spo.

In g

Roseus y Rho, glutinis.

La mayor parte de formas vegetativas microbianas se destruyen en

de

pocos minutos a 70°C, sin embargo existen diferentes especies microbianas con distinta resistencia al calor. (MURILLO F. et al. 2010)

ca

La fisiología microbiana, como edad de las bacterias, y el estado del

lio te

alimento, influye también en la termorresistencia. Las bacterias “jóvenes” en fase de crecimiento logarítmico son más sensibles al calor

Bi b

que las “viejas” en fase de declive. Las esporas sobre todo las de bacillus y clostridium, así como las ascosporas de algunos mohos son muy resistentes al calor, las ascosporas de Byssochalamys fulva, hongo que se desarrolla en algunas frutas y productos derivados no se destruyen a las temperaturas y tiempos de pasteurización normales en la industria; su valor “D” en calor húmedo a 88°C es de 10 minutos. 3

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La actividad antimicrobiana in vitro del extracto de Stevia Rebaudiana Bertoni en cuatro solventes, contra bacterias como Staphylococcus

ica

aureus, Salmonella typhi, Escherichia coli, Bacillus subtitis, Aeromonas

hydrophila y en levaduras como Candida albicans, Cryptococcus

resultado

fue

que

el

extracto

uí m

neoformans, Trichophyton mentagrophytes y Epidermophyton. El de

Stevia

tiene

propiedades

antimicrobianas en los cuatro solventes utilizados frente a las levaduras

Q

Candida albicans y Epidermophyton. También que el extracto de Stevia

ría

en acetona tiene un mejor actividad contra los microorganismos gram positivos que con los gram negativos. (SATISH K. et al. 2012).

TIPO

Comportamiento de levaduras en néctar de Guanábana

INDICADOR Parámetros de cinética de crecimiento: Tiempo de latencia (tlan) Velocidad de crecimiento (µmax) Tiempo de generación (t-gen)

g/L (de Glicósidos en néctar de Guanábana

Cuantitativa

Parámetros fermentativos en el néctar de Guanábana

-CO2 - Acidez titulable - pH - Sacarosa - [ ] de glucosa

kPa % ácido Adimensional °B g/L

In g

Concentración de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni

DIMENSIÓN

en

VARIABLE

ie

TABLA N°1: Descripción de las Variables

ca

de

Actividad antimicrobiana de los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni en néctar de Guanábana

Cuantitativa

ESCALA

lio te

Fuente: Elaboración propia. Causa: Concentración de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni.

Bi b

Efecto: La actividad antimicrobiana de los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni en néctar de Annona muricata (Guanábana)

1.2 TECNOLOGÍA DE LAS FRUTAS. 1.2.1

Annona muricata (Guanábana).

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La Guanábana es una especie de la familia Annonacea, del género Annona; incluye muchas especies diversas del grupo Guanabaní y a la

ica

Sección evannona. Se le conoce con el nombre científico Annona muricata

uí m

La especie es originaria de las Antillas y se difundió a los países tropicales de América y África occidental. (ADAMS M. 2009)

Q

La fruta es muy delicada de color verde oscuro cubierta de espinas

ría

suaves. Es relativamente grande y de cáscara delgada. Se debe cosechar antes de estar madura. La pulpa es blanca, cremosa, jugosa y

ie

ligeramente ácida, mide 2-3 dm de largo, llegando a pesar hasta 2,5 kg.

en

En el Perú los principales departamentos productores de esta fruta son Junín, La Libertad, Ucayali, Loreto, Ica y Lima. (COMERCIO EXTERIOR.

Bi b

lio te

ca

de

In g

2011)

TABLA N°2: Composición Química de la Guanábana Unidades Calorías

kcal

Contenido en 100g de Alimento 56,00

5 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

uí m

84,00 0,90 0,2 14,3 11 1,1 3,3 0,6 38 43 0,1 0,7 0,05 0,06 1,69 19

Q

g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg

ría

Agua Proteínas Grasa Total Carbohidratos Totales Carbohidratos Disponibles Fibra Cruda Fibra Dietaria Cenizas Calcio Fósforo Zinc Hierro Tiamina Rivoflavina Niacina Vitamina C

ica

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Las Levaduras.

en

1.2.2

ie

Fuente: Centro Nacional de Alimentación y Nutrición – INS.

Las levaduras como hongos unicelulares que se reproducen por

In g

gemación o fisión. Su presencia depende en primer lugar de la disponibilidad de carbono orgánico y a continuación de la temperatura,

de

del pH y de la presencia de agua. (BOUIX M. 2014) Si bien las levaduras son organismos interesantes, explotados por sus

ca

potencialidades propias, continúan siendo por otra parte agentes de alteración de los productos alimentarios sin no se controla su desarrollo.

lio te

Los zumos de frutas, verduras y las bebidas a base de frutas ya que se distinguen por su gran riqueza en aminoácidos y en vitaminas, permiten

Bi b

el crecimiento además de las levaduras, de diversas bacterias acidotolerantes especialmente bacterias lácticas. (BOURGEOIS C. et al. 2012) 1.2.3.

Tiempo de Reducción Decimal

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La velocidad de la destrucción térmica de microorganismos se ajusta, en general a una cinética de primer orden respecto a la población

ica

microbiana. Es decir:

uí m

N = No*e-kt Dónde:

N = número de microorganismos vivos (UFC/mL)

t

Q

No = número inicial de microorganismos (UFC/mL) = tiempo de tratamiento (min)

ie

ría

k = constante de velocidad (min-1)

en

El tiempo de reducción decimal (D) se define como el tiempo necesario para reducir la concentración a la décima parte (N = 0,1N 0) a una

In g

temperatura dada. Se tiene:

de

log (N) = log( N0) – T/D

ca

Así pues el tiempo de tratamiento térmico está relacionado con “D” a

Bi b

lio te

través de la siguiente ecuación:

10 10

10

7

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10

D1

D2 T2

T1 t = D*Log (N0/N)

uí m

N N

log

ica

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Figura N°1: Variación del tiempo de reducción decimal con la temperatura

ie

ría

menor que D2. (RODRIGUEZ P. 2012)

Q

En la Figura N°1 se puede apreciar que, al ser T 1 superior a T2, D1 es

en

1.3 LOS NÉCTARES DE FRUTA.

Los néctares de fruta, de acuerdo a la directiva de la CEE, la definen

In g

como los productos no fermentados, pero fermentables, obtenidos mediante la adición de agua y de azúcares al zumo de fruta, zumo de

de

fruta concentrado, puré de fruta o puré de fruta concentrado, o una mezcla de los anteriores y que observan las especificaciones señaladas.

ca

Los néctares pueden contener hasta un 20% de azúcar añadido (o de miel).

lio te

Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito, sin embargo un

Bi b

producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca.

1.3.1

Elaboración del néctar.

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Recepción y selección de la fruta. La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de

ica

maduración requerido, de otro modo un lote puede perderse por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal estado. (ARIANSEN

uí m

J. 2004) Lavado

Q

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar

ría

por inmersión con soluciones desinfectantes que mayormente están

en

abundante agua.

ie

compuestas de Hipoclorito de Sodio. Finalmente se enjuaga con

Pelado

Pulpeado

In g

El pelado se puede hacer de forma mecánica (con equipos) o manual.

de

El pulpeado es un proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara y pepas, esta operación se realiza empleando la pulpeadora (mecánica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado

ca

puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. (CORONADO

lio te

M. 2012)

Dilución de la pulpa

Bi b

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo 1:3 donde 1 significa “una” parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa “tres” partes de agua, es decir es la relación “uno a tres”. La cantidad de agua varía de

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acuerdo a la fruta. Para Guanábana la relación pulpa: agua es de 1:3-

ica

3,5. Estandarización.

En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

uí m

constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:  Dilución de la pulpa

Q

 Regulación del dulzor  Regulación de la acidez

ría

 Adición del estabilizante y conservante

ie

Pasteurización.

en

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto.

In g

Las condiciones de pasteurización (tiempo-temperatura) varían según el producto y depende de gran medida del pH del zumo

de

Envasado.

En envasado se debe de realizar en caliente. El llenado del néctar es

ca

hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de

lio te

espuma. Inmediatamente se coloca la tapa. Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su

Bi b

calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.

1.4 LOS EDULCORANTES.

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La palabra edulcorante viene de la palabra latina “dulcor”, que significa dulzor. Los edulcorantes son sustancias capaces de endulzar un

ica

alimento, una bebida o un medicamento, dándole un sabor dulce. Existen: Los edulcorantes calóricos.

b)

Los edulcorantes no calóricos (sintéticos y naturales).

uí m

a)

Q

Desde mediados de la década de los años 70’s, dentro del contexto de los altos precios del azúcar en el mercado internacional, comienzan a

ría

ampliarse y desarrollarse alternativos de edulcorantes, tanto naturales como artificiales. Esta alternativa ha tenido éxito y ha ocupado cierto

en

ie

espacio en el mercado de los endulzantes del mundo. Los científicos descubrieron edulcorantes sintéticos químicamente a

In g

fines del decenio de 1980, y los obtuvieron por ingeniería genética en el decenio de 1990. Se han mantenido en el mercado debido a necesidades tales como prevenir diabetes, cuidar la salud, mantener la

de

línea, prevenir las caries, adelgazar y para la prescripción médica. Los edulcorantes artificiales tales como aspartame, acesulfame k,

ca

sacarina, entre otros tienen características comunes: son muy bajos en

lio te

calorías, reducen el contenido energético global, aportan poco o ningún

Bi b

nutriente al organismo. (LÓPEZ L. 2004)

1.4.1

Edulcorantes no calóricos naturales. 11

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Las reacciones negativas sobre la salud de los edulcorantes artificiales anteriormente mencionados, son un claro reflejo de la necesidad de

ica

impulsar en el mercado un producto natural libre de efectos nocivos para los consumidores, y que a su vez cumpla las funciones del azúcar como

uí m

de los edulcorantes artificiales. Entre los edulcorantes naturales conocidos se encuentran:

USOS Bebidas a base de café, Se obtiene a partir del fruto del gomas de mascar, aperitivos, Katemfe de África Occidental productos bajos en grasas, Thaumatococcus daniellii, yogures, postres, productos conocida como la “fruta del farmacéuticos, bebidas milagro”. alcohólicas. Se produce por hidrogenación de Goma de mascar, caramelos, neohesperidina, un flavonoide que bebidas carbonatadas y no se encuentra de modo natural en carbonatadas, postres, las naranjas amargas. edulcorantes de mesa. Se obtiene de la planta Dioscorephyllum cumminsii, esta forma formada por dos Es útil en la obtención de aminoácidos cadenas nuevas variedades de tomate compuestas, es de los y lechuga con mejor sabor. edulcorantes naturales más dulces. Endulzante natural usado por los Su principal uso está en las aztecas, se obtiene de la planta infusiones. Lippia dulcis. Es un glicósido diterpenico Edulcorante de mesa, en cristalino y dulce. Su sabor dulce bebidas, en pastelería, en es considerado excelente y se dulces, en confituras, en obtiene de las hojas de Stevia yogures, en chicles, entre Rebaudiana Bertoni. otros. Una proteína dulce extraída de la Utilizando en África como baya originaria del África edulcorante natural en occidental “brazeina”. comidas y bebidas.

ca

de

Monelina

In g

Neohesperidina

en

ie

Taumatina

DESCRIPCIÓN

ría

PRODUCTO

Q

TABLA N°3: Edulcorantes Naturales

lio te

Hemandulcina

Bi b

Esteviósido

Brazeína

Fuente: LOPEZ y PEÑA, 2004

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1.4.2

La Stevia Rebaudiana Bertoni.

La Stevia es una planta cuyo nombre científico es Stevia Rebaudiana

ica

Bertoni. Dicha denominación propuesta por el suizo Dr. Moisés Santiago Bertoni (1887) fue en homenaje al químico paraguayo Ovidio Rebaudi,

uí m

quién en 1905 fue el primero en aislar los principios dulces de la planta. (ROJAS M. 2010)

Q

Existen 154 variedades del género Stevia, pero sólo la Stevia Rebaudiana Bertoni es la única especie que contiene el factor dulce en

ría

sus hojas. (CARDENAS C. et al. 2010)

ie

La Stevia Rebaudiana, Caá-ché o yerba dulce, crece en forma silvestre

en

en algunas zonas del Paraguay, Brasil y provincias del noroeste Argentino. Sus hojas tienen un intenso sabor dulce, propiedad que se

In g

debe al contenido de Glicósidos, de los cuales el Steviósido es el que se halla en mayor proporción. (SOTO E. 2012)

de

La hoja en su forma natural es de 20 a 30 veces más dulce que el azúcar común. Los Steviósidos tienen un poder edulcorante de 200 a 300 veces

ca

mayor que el azúcar, constituyendo un sustito no calórico y seguro para

lio te

los diabéticos. Los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni no son metabolizados por el organismo, por lo tanto no es calórico, adecuado para uso dietético.

Bi b

(DIAZ B. et al. 2010)

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1.4.3.

Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni

Los Glicósidos diterpénicos dulces de Stevia han sido objeto de

ica

numerosas revisiones, sin embargo el interés en la química de los

principios dulces data de hace muy poco, Rasenach (1900) y Dietric

uí m

(1909), fueron quienes demostraron que el principio edulcorante de la Stevia es totalmente diferente al de la Glicirricina. Mediante el uso del

Q

alcohol lograron sustraer la sustancia gustativa dulce de las hojas, purificarla y luego posteriormente obtenerla en forma de cristales

ría

blancos inodoros que se fundían a 238°C. En 1921 el principio activo fue denominado como Steviósido por la Unión Internacional de Química.

en

ie

(ROJAS M. 2010)

Los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni está permitida según el

In g

comité mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios, más conocido como JECFA.

de

Las hojas contienen principalmente Steviósido y Rebausiósido A, siendo este último en proporción de 3 a 5%, mucho más dulce y con menor sabor amargo que el primero. El steviósido se encuentra en mayor

ca

proporción, 6 a 8% y es más estable que los demás Glicósidos, además

lio te

de ser el segundo con mayor poder edulcorante. (ROJAS M. 2010). El Steviósido es un Glicósido diterpeno de M = 804,80 g/mol y fórmula

Bi b

C38H60O18 (HANSON J. 1990). En 1963, siendo la aglucona el esteviol. (SOTO E. 2012) En 1982, Tanaka aisló cuatro Glicósidos dulces adicionales, presentes en menor porcentaje, a los cuales denominó Rebaudiosido A, C, D y E (Tabla N°4). Las estructuras se muestran en las figuras N°2 y N°3.

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R2 O CH2

ica

H3C H H3C

uí m

H CO O R1

Q

Figura N°2: Estructura química general de los Glicósidos de Stevia

Rebaudiana Bertoni.

ie

ría

Fuente: SOTO Y DEL VAL 2002

CH2OH

HO

en

HO

O

CH2OH

HO

In g

O

de

HO

HO HO

O

CH3

CH3 O

CH2

CO O

OH

Figura N°3: Estructura química del Steviosido. Fuente: SOTO Y DEL VAL 2002

Bi b

lio te

ca

CH2OH

OH

O

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TABLA N°4: Esteviol Glicósidos presentes en la Stevia Rebaudiana

-G

-G(2,1)R\(3,1)G

-G -G(2,1)G

-G(2,1)R -G--(2,1)G\(3,1)G

Rebaudiósido E

-G(2,1)G

Esteviol

-H

ica

R2 -G(2,1)G -G(2,1)G\(3,1)G

uí m

Esteviol glicósidos presentes a nivel de trazas Estructura del esqueleto

R1 -G -G

-G(2,1)G\ -OH

Q

Esteviol glicósidos más comunes

Nombre Steviosido Rebaudiósido A Rebaudiósido C (fulcosido B) Dulcósido A Rebaudiósido D

G: β-glucopiranosil (glucosa), R: α-ramnopiranosil (ramnosa).

ie

ría

Fuente: DOMINGUEZ M. 2011

en

1.5 PARÁMETROS DE CINÉTICA DE CRECIMIENTO BACTERIANO.

In g

 Tiempo de Latencia (t-lag)

Es el tiempo necesario por los microorganismos para adaptar su

de

crecimiento al ambiente. (ADAMS M. 2009)  Tiempo de generación (t-gen) Es el tiempo tomado por la población dentro de la fase de crecimiento

ca

exponencial para duplicarse.

lio te

 Velocidad de crecimiento (µmax) Es la velocidad por el cual la población se duplica dentro de la fase

Bi b

exponencial.

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Fase estacionaria Log( N° célul as)

uí m

ica

Fase de declive

Tiempo

Bi b

lio te

ca

de

In g

en

ie

Fase de crecimiento

ría

Q

Fase de latencia

Figura N°4: Curva de crecimiento de un cultivo microbiano. Fuente: RODRIGUEZ P. 2012

17 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.5.1. Duplicación celular Se tiene que una célula crece progresivamente y se divide en dos células

ica

iguales.

queremos averiguar el número

uí m

Contando que se tiene un número inicial de células llamado N0 y

el número de filas de células N la

Q

duplicación celular es la siguiente:

ría

N = 2* N0

Si la célula que se duplico se vuelve a duplicar tenemos que:

en

ie

N = 2 * 2N0 N = 22 N0

In g

Si la duplicación celular ocurre en potencias de dos la recurrencia se da

N = 2n N0

ca

de

la siguiente manera:

1.5.2. Tiempo de duplicación celular

lio te

Es el tiempo que en que una célula se duplica. En el caso de las bacterias el tiempo de regresión es de 20 minutos a 20 horas donde cada intervalo

Bi b

es menor a una 1 hora. Para obtener el tiempo de duplicación como modelo matemático usamos una ecuación ecuaciones diferenciales de crecimiento celular: dx / dt = µx

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Resolviendo la ecuación diferencial por el método de variables

ica

separadas tenemos lo siguiente:

Queda como:

Q

ln x = µt + c

uí m

ʃdx / x = µ ʃ dt

ría

Re arreglamos y usamos antilogaritmos:

ie

x = ceµt

en

Evaluando las condiciones iniciales:

x = x0 eµt

ca

de

Se tiene:

In g

A t = 0; x = x0

Si evaluamos la siguiente condición x (t) = 2x0

t = ln2 / µ

Bi b

lio te

Obtenemos el tiempo de duplicidad celular:

19 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.5.3. Fase estacionaria

ica

También llamada fase de declive, en esta etapa ya no es posible la división celular, por tanto, las células mueren y su población decrece

uí m

exponencialmente.

Q

El parámetro µ es la velocidad específica de crecimiento celular y es la

ría

relación de crecimiento de la célula en función de los nutrientes del

ie

medio.

In g

en

Esta variable lo podemos obtener por medio de la ecuación de Mond:

µ = µ max (s/ (ks+s))

de

Donde:

S: concentración del sustrato limitante

ca

µ max: constante de velocidad máxima de crecimiento

Bi b

lio te

ks: constante de velocidad de crecimiento

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Combinando las ecuaciones de crecimiento:

uí m

ica

dx/dt = (µmax(s/ (ks+s))x

ría

dx / dt = rx

Q

Cuando se desea obtener µmax y ks se linealiza la ecuación diferencial de la siguiente manera:

In g

Multiplicando por Sx:

en

ie

rs = µmax(sx / (ks+s))

de

𝑆𝑥 𝑘𝑠 𝑠 = + 𝑟𝑥 µ 𝑚𝑎𝑥 𝜇𝑚𝑎𝑥

ca

La linealización anterior se hace cuando se desea averiguar el crecimiento

Bi b

lio te

celular para el caso que la velocidad especifica de crecimiento sea constante.

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FRUTAS Fruta en mal estado

ica

RECEPCION

NO

Frutas verdes o

Q

¿Cumple criterio de aceptación?

uí m

PESADO

ría

Almacenamiento hasta madurez

CLASIFICACION

ie

LAVADO

DESINFECCION

en

PRE-TRATAMIENTO

SI

In g

PRE-COCCION

NO

de

¿Tiene cascara la fruta?

¿Necesita pretratamiento?

NO DESPULPADO

ca

SI

PELADO

Bi b

lio te

PULPA

PASTEURIZADO

ENVASADO

CONGELACION

Figura N°5: Diagrama de bloques con el proceso general para la obtención de pulpa de frutas

22 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.6 BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE PULPA DE GUANÁBANA

ica

TABLA N°5: Definición de variables para el balance de masa y energía del proceso VARIABLE DEFINICION UNIDAD S

Flujo de semillas de guanábana despulpado

D

Flujo de pulpa obtenida

U

Flujo de cascara de guanábana pre-cóccida y pelada

Kg/lote

Q

Flujo de guanábana pre-cóccida

Kg/lote

F

Flujo másico de agua para desinfección de materia prima

K

Flujo másico de NaClO al 5%(p/v) para desinfección de la fruta

Kg/lote

B

Flujo de materia prima que ingresa al proceso

Kg/lote

L

Flujo másico de agua requerido para lavar la materia prima

Kg/lote

B’

Flujo de fruta lavada

Kg/lote

In g

en

ie

ría

Q

uí m

Kg/lote

Kg/lote

Flujo másico de agua residual

Kg/lote

B’’

Flujo de fruta desinfectada

Kg/lote

ARF

Flujo másico de agua residual de la desinfección

Kg/lote

Flujo másico de agua evaporada en el proceso de escaldado

Kg/lote

Flujo másico de agua residual del proceso de escaldado

Kg/lote

ca

ARE

de

ARL

EV

T

Flujo de fruta pelada

Kg/lote

RD

Flujo de residuos de pulpa en el despulpado

Kg/lote

D’

Flujo de pulpa calentada

Kg/lote

D*

Flujo de pulpa a pasteurizar y enfriada por 1ra vez

Kg/lote

ARW

Flujo másico de agua residual del 1er enfriamiento de la pulpa a pasteurizar

Kg/lote

D’’

Flujo de pulpa a pasteurizar y enfriada por 2da vez lista para envasado

Kg/lote

lio te Bi b

Kg/lote

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RD’’

Flujo de residuos de pulpa adherido al equipo

Kg/lote

Hi

Entalpia de corriente i

KJ/lote

Ti

Temperatura de la corriente i

Tr

Temperatura de referencia para la evaluación de entalpias en todas las corrientes

Cpi

Calor especifico de la corriente i

ica 0°C

uí m

qe,qs

°C

Kj/lote

1.6.1

ría

Q

Flujo de calor de entrada (proceso con calentamiento) o salida (proceso de enfriamiento)

KJ/Kg*°C

Balance de masa para el proceso de lavado. Para frutas relativamente limpias como la Guanábana, el flujo de materia prima que ingresa, es igual

en

ie

al flujo de fruta que sale lavada.

In g

L

B’

B

LAVADO

de

ARL

ca

Figura N°6: Balance de masa para el lavado de la materia prima

B + L = B’ + ARL

(1)

BALANCE DE MASA PARA EL AGUA:

ARL = L

(2)

POR LO TANTO:

B = B’

(3)

Bi b

lio te

BALANCE GENERAL DE MASA:

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Balance de masa para el proceso de desinfección. El flujo de fruta

1.6.2

lavada que entra al proceso de desinfección, es igual al flujo de fruta que sale

ica

desinfectada.

K

F

B’’

B’

ARF

uí m

DESINFECCION

B’ + F + K = B’’ + ARF

ría

BALANCE GENERAL DE MASA:

Q

Figura N°7: Balance de masa para la desinfección de la materia prima

BALANCE DE MASA PARA EL AGUA:

ARF = F + K

(5)

B’ = B’’

(6)

en

ie

POR LO TANTO:

(4)

Balance de masa para el proceso de pre-cocción. En el agua

1.6.3

In g

residual del proceso de pre-cocción, se incorporan residuos de pulpa, jugos y semillas que pierde la fruta, razón por la cual existe una disminución de peso a pesar de su deshidratación, representada por (B’’-Q). durante el proceso

Bi b

lio te

ca

de

también hay evaporación del agua de pre-cocción.

B’’

E

EV

Q

PRE-COCCION ARE

Figura N°8: Balance de masa para la desinfección de la materia prima

BALANCE GENERAL DE MASA:

B’’ + E = EV + Q + ARE

BALANCE DE MASA PARA AGUA RESIDUAL: ARE = (B’’- Q) + E - EV

(7) (8)

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Se conoce que la pérdida de pulpa, jugos y semillas en el proceso de precocción es: (B’’- Q)

(9)

Balance de masa para el proceso de pelado

Q

T

Q

PELADO

uí m

1.6.4

=

ica

Residual de pulpa, jugos y semillas

ría

U

ie

Figura N°9: Balance de masa para el pelado de la materia prima

Q=T+U

(10)

en

BALANCE GENERAL DE MASA:

(11)

In g

Despejando la ecuación (10), se tiene = Q – U

Balance de masa para el proceso de despulpado

lio te

ca

de

1.6.5

T

D

DESPULPADO S

RD

Bi b

Figura N°10: Balance de masa para el despulpado de la materia prima

BALANCE GENERAL DE MASA:

T = D + S + RD

Despejando la ecuación (12), se tiene: RD = T – (D + S)

(12)

(13)

26 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.6.6

Balance de masa para el proceso de calentamiento de la pulpa a

pasteurizar. La evaporación del agua contenida en la pulpa es mínima en el proceso de pasteurizado, por lo que se considera que el flujo de pulpa que

uí m

ica

ingresa al proceso es igual al flujo de pulpa pasteurizada.

D

D’

Q

CALENTAMIENTO

Figura N°11: Balance de masa para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar BALANCE GENERAL DE MASA:

(14)

ría

D = D’

en

ie

1.6.7 Balance de masa para el proceso del primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar

In g

W D*

PRIMER ENFRIAMIENTO ARw

de

D’

ca

Figura N°12: Balance de masa para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar

BALANCE GENERAL DE MASA:

D’ + W = D* + ARW

(15) (16)

De las ecuaciones (15) y (16), se tiene:

(17)

D’ = D*

Bi b

lio te

BALANCE DE MASA PARA AGUA RESIDUAL: ARW = W

27 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.6.8

Balanza de masa para el proceso del segundo enfriamiento de la

pulpa pasteurizada. El segundo enfriamiento para lograr enfriar la pulpa desde los 40°C hasta los 6°C, experimentalmente en el laboratorio se efectuó en el

uí m

ica

congelador del enfriador.

D’’

SEGUNDO ENFRIAMIENTO

Q

D*

(18)

D* = D’’

ie

BALANCE GENERAL DE MASA:

ría

Figura N°13: Balance de masa para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar

Balance de masa par el proceso de envasado de la pulpa

en

1.6.9

V

ENVASADO RD’’

de

In g

D’’

Figura N°14: Balance de masa para el envasado de la pulpa

BALANCE GENERAL DE MASA:

D’’ = V + RD’’ RD’’ = D’’ - V

(20)

Bi b

lio te

ca

Despejando de la ecuación (19) se tiene:

(19)

28 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.7 BALANCE DE ENERGÍA Balance de energía para el proceso de lavado. La temperatura del

1.7.1

ica

agua residual del proceso de lavado es igual a la temperatura de entrada del

agua para lavar la fruta; así como también la temperatura de salida de la Guanábana lavada es igual a la temperatura de la Guanábana a la entrada del

uí m

proceso del lavado; esto es debido a que el tiempo de contacto de la fruta con el agua es mínimo y por lo tanto la transferencia de calor es ínfima. HL TL

L

HB’ TB’

Q

HB TB

LAVADO

B’

ría

B

HARL TARL

ie

ARL

en

Figura N°15: Balance de energía para el lavado de la materia prima Balance General de Energía:

B * HB + L*HL =B’ * HB +ARL * HARL (21) HB = CpB * (TB - Tr)

(22)

Definición entalpia corriente L:

HL = CpL * (TL - Tr)

(23)

Definición entalpia corriente B’:

HB’ = CpB’ * (TB’ - Tr)

(24)

Definición entalpia corriente ARL:

HARL = CpARL * (TARL - Tr)

(25)

Se conoce que:

TARL = TL

(26)

lio te

ca

de

In g

Definición entalpia corriente B:

1.7.2

Balance de energía para el proceso de desinfección. Las

temperaturas de entrada del NaClO y del agua de desinfección son iguales; se

Bi b

asumió que entre la temperatura del agua residual de la desinfección y la temperatura de entrada del agua; así como entre la temperatura de entrada y salida de la fruta desinfectada existe una diferencia de temperatura de 0.50 °C debido al tiempo de contacto de la fruta con el agua y la solución desinfectante y considerándose que el calor se transfiere desde el punto más caliente hacia el más frio.

29 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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K

HB‘’ TB’’

DESINFECCION

B’

HARF TARF

ica

F HB’ TB’

HK TK

HF TF

B’’

uí m

qs

ARF

Figura N°16: Balance de energía para desinfección de la materia prima

(27)

Definición entalpia corriente B’’:

(28)

Q

Balance General de Energía: HB’+F*HF + K*HK =B’’ *HB’’+ARF*HARF+qS

ría

HB’’ = CpB’’ * (TB’’ - Tr)

Definición entalpia corriente F:

(29)

HK = CpK * (TK - Tr)

(30)

ie

Definición entalpia corriente K:

HF = CpF * (TF - Tr)

(31)

en

Definición entalpia corriente ARF: HARF = CpF * (TF - Tr) + CpK * (TK - Tr)

De la ecuación (27), se tiene que el flujo de calor perdido es proceso de

In g

desinfección es:

1.7.3

(32)

de

qS = (B’ * HB’ + F*HF + K * HK) – (B’’ * HB’’ +ARF * HARF)

Balance de energía para el proceso de Pre-cocción. La

temperatura del agua residual de Pre-cocción de la fruta, es igual a la

Bi b

lio te

ca

temperatura del agua a la temperatura de Pre-cocción (TTARE = TEm = 90°C). E HB’’ TB’’

HE TE

EV

HEV TEV

PRE-COCCION

B’’

HQ TQ Q

HARE TARE

qe

ARE

Figura N°17: Balance de energía para la pre-cocción de la fruta

30 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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Balance General de Energía: B’’*HB’’+E*HE+qe=Q*HQ+EV*HEV+ARE* HARE (33) HE = CpE * (TE - Tr)

(34)

Definición entalpia corriente Q:

HQ = CpQ * (TQ - Tr)

(35)

Definición entalpia corriente E V:

HEV = CpEV * (TEV - Tr) + HV

(36)

(37)

uí m

Definición entalpia corriente ARE: HARE = CpARE * (TARE - Tr)

ica

Definición entalpia corriente E:

De la ecuación (27), se tiene que el flujo de calor perdido es proceso de desinfección es:

Q

qS = (B’ * HB’ + F*HF + K * HK) – (B’’ * HB’’ +ARF * HARF)

(38)

De la ecuación (33) una vez calculadas las entalpias de las corrientes, se

ría

tiene el calor suministrado para calentar el agua hasta TRm =90°C y la pulpa

ie

de la fruta hasta la temperatura promedio de pre-cocción TEm =73° C. (39)

en

qe = (Q * HQ + EV * HEV + ARE * HARE) – (B’’ * HB’’ + E*HE )

Balance de energía para el proceso de pelado. Se asumió que las

1.7.4

In g

cascaras de guanábana tienen la misma capacidad calorífica que el tomate de árbol; así como las temperaturas de salida de las corrientes de fruta pelada y de cascara de la fruta, son iguales a la temperatura TEm =73° C debido a que

de

se consideró despreciable la variación de temperatura ya que en la mayoría de

Bi b

lio te

ca

casos no se pela la fruta.

HQ TQ

PELADO

Q

HT TT T

HU TU U

Figura N°18: Balance de energía para el pelado de la fruta

Balance General de Energía:

Q *HQ = T * HT + U * HU

(40)

Definición entalpia corriente T:

HT = CpT * (TT - Tr)

(41)

Definición entalpia corriente U:

HU = CpU * (TU - Tr)

(42)

31 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.7.5

Balance de energía para el proceso de despulpado. Se consideró que tanto la pulpa como las pepas de la fruta y sus residuos, presentaron un descenso de la temperatura hasta aproximadamente 33, 7°C, debido al

qS HT TT

uí m

aireación que demanda el proceso en el interior del equipo.

HRD TRD

D

HS TS

S

ría

RD

HD TD

Q

DESPULPADO

T

ica

tiempo de residencia de dichas corrientes en la despulpadora y por la

ie

Figura N°19: Balance de energía para el despulpado de la fruta (50)

Definición entalpia corriente D:

HD = CpD * (TD - Tr)

(51)

Definición entalpia corriente S:

HS = CpS * (TS - Tr)

(52)

Definición entalpia corriente RD:

HRD = CpRD * (TRD - Tr)

(53)

Se sabe que:

TS = TRD = TD = 33,75°C

(54)

de

In g

en

Balance General de Energía: T * HT = D *HD + S * HS + RD *HD +qS

De la ecuación (50) una vez calculadas las entalpias de las corrientes, se puede obtener el flujo de calor perdido por convección desde el proceso de pelado de

(-qS)= D *HD + S * HS + RD *HD- T * HT

(55)

Bi b

lio te

ca

la fruta hasta su despulpado.

32 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.7.6

Balance de energía para el proceso de calentamiento de la pulpa

a pasteurizar. Se tuvo en cuenta que los flujos másicos de pulpa son iguales temperaturas eran diferentes ya que hubo adición de calor.

HD’ TD’

uí m

HD TD

ica

tanto a la entrada como a la salida del proceso de calentamiento, pero que las

qe

D’

Q

CALENTAMIENTO

D

ría

Figura N°20: Balance de energía para el calentamiento de la pulpa a pasteurizar

Definición entalpia corriente D’:

D *HD + qe = D’ * HD’

(56)

HD’ = CpD’ * (TD’ - Tr)

(57)

ie

Balance General de Energía:

en

De la ecuación (56) una vez calculadas las entalpias de las corrientes, se puede obtener el flujo de calor suministrado a la pulpa para calentar hasta la

In g

TPm. 1.7.7

qe = D’ * HD’ - D *HD

(58)

Balance de energía para el proceso del primer enfriamiento de la

pulpa a pasteurizar. Se consideró que el agua residual del primer enfriamiento

de

de la pulpa a pasteurizar salió a una temperatura de aproximadamente 30 °C, además se tuvo en cuenta que los flujos másicos de la corriente de la pulpa es igual a la entrada y salida del enfriamiento así como las corrientes de agua de

ca

enfriamiento y agua residual son iguales pero cada corriente tiene diferente

Bi b

lio te

temperatura porque hubo un enfriamiento

W HD’ TD’ D’

HW TW

qS

PRIMER ENFRIAMIENTO

HD* TD* D*

HARW ARW TARW

Figura N°21: Balance de energía para el primer enfriamiento de la pulpa a pasteurizar 33 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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(59)

Definición entalpia corriente W:

HW = CpW * (TW - Tr)

(60)

Definición entalpia corriente D*:

HD* = CpD* * (TD* - Tr)

(61)

Definición entalpia corriente ARW :

HARW = CpARW * (TARW - Tr) TARW = 30°C

(62)

(63)

uí m

Se sabe que:

ica

Balance General de Energía: D’*HD’+W *HW = D*HD* + ARW *HARW +qS

De la ecuación (59) una vez calculadas las entalpias de las diferentes corrientes, se obtiene:

(64)

Q

qS = (D’ * HD’ + W *HW ) – (D* * HD* + ARW *HARW ) 1.7.8

Balance de energía para el proceso del segundo enfriamiento de

ría

la pulpa a pasteurizar. Se tuvo en cuenta que el segundo enfriamiento de la

en

ie

pulpa se efectuó en el congelador del refrigerador.

SEGUNDO ENFRIAMIENTO

In g

HD* TD*

de

D*

qS HD’ TD’ D’’

Figura N°22: Balance de energía para el segundo enfriamiento de la pulpa a pasteurizar Balance General de Energía:

D* *HD*= D’’ * HD’’ - qs HD’’ = CpD’’ * (TD’’ - Tr)

ca

Definición entalpia corriente D’’:

(65) (66)

De la ecuación (65) una vez calculadas las entalpias de las diferentes

-qs = (D* * HD*)- (D’’ *HD’’)

(67)

Bi b

lio te

corrientes, se obtiene:

34 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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1.7.9

Balance de energía para el proceso envasado de la pulpa. En la práctica experimental, la temperatura de la corriente de residuos de pulpa adheridos envasar D’’.

ENVASADO

RD’’

HRD’’ TRD’’

V

Q

D’’

HV TV

uí m

HD’’ TD’’

ica

al equipo RD’’, resultó igual a la temperatura de la pulpa pasteurizada lista para

ría

Figura N°23: Balance de energía para el envasado de la pulpa

Definición entalpia corriente V:

D’’ * HD’’ = V * HV + RD’’ *HRD’’ (68) HV = CpV * (TV - Tr)

ie

Balance General de Energía:

HRD’’ = CpRD’’ * (TRD’’ - Tr)

(70)

Bi b

lio te

ca

de

In g

en

Definición entalpia corriente RD’’:

(69)

35 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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2. MATERIALES Y MÉTODOS MATERIALES

ica

2.1

El material de estudio son los Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni

uí m

en cristal de procedencia Stevia Coronel S.A.C (Anexo 1), que se encuentran presentes en las muestras de néctar de Guanábana. EQUIPOS

Q

2.2

 Estufa esterilizadora marca Memmert de 20°C a 250°C.

ría

 Estufa incubadora marca Memmert de 20°C a 50°C.

ie

 Autoclave fabricado V. Miranda de 20°C a 300°C y 0 a 30 Lb/in.  Equipo de baño María Salvis SBL25.

en

 Equipo de baño María Karl Kolb D-6072

In g

 Cámara de refrigeración Faeda Caravelle.  Centrífuga Engelsdorf mlw T-30.  Centrífuga Engelsdorf mlw T-52.1.

de

 Espectrofotómetro UV-VIS Varian 50 conc.  Sensor de presión (0-700Kpa) Pasco CI-6532ª

ca

 Sensor de pH Pasco CI-6507A.

lio te

 Sensor de temperatura Pasco CI-6505A.  Interface 750 Pasco CI-7599  Balanza analítica GR-200 20.

Bi b

 Cuenta colonias Dr. N Gerber & Co. 1143-04.

 Licuadora Black & Decker BLP 7600G.  Bioreactor enchaquetado de 2.5L applikon.  Refractómetro digital de 0 a 60% Atago PR-201.

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Instrumentos  Pipetas de 10, 1 y 0,1 mL.

ica

 Probetas 100 y 50 mL.

 Bureta de 50 mL.  Fiola de 250 mL.  Vasos de precipitados 100 mL, 200 mL.

ría

 Placas petri (9cm de diámetro).

Q

 Micropipeta (100-1000µL) Labmate soft LM.

uí m

 Soporte universal con pinzas.

 Cubetas de cuarzo para espectrofotómetro de 5 mL.

 Colador.

en

 Cocina eléctrica.

ie

 Olla de Acero Inoxidable Vinod.

Reactivos

In g

 Guantes, mascarillas y tocas.

de

 Agar ogye Merk.  Ácido cítrico.

ca

 Ácido tricloro acético 10%.  Alcohol etílico 96°.

lio te

 Alcohol gel.

 Caldo Maltosa.

Bi b

 Cloruro de Calcio CaCl 2.

 Cloruro de Bario BaCl 2.  Kit API 20C AUX BioMérieux.  Kit de glucosa Wiener Lab.  Hidróxido de sodio NaOH 0,1N 37

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 Solución fenolftaleína 1%.  Gentamicina 0,05g/L

uí m

2.3

ica

 Suero fisiológico.

MÉTODOS

Para determinar la actividad antimicrobiana fermentativa de los

Q

Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni en néctar de Guanábana.

ría

Primero se aisló e identificó una cepa de levaduras nativas presente en el fruto, luego se midió los parámetros de fermentación (Presión, pH,

ie

acidez, glucosa y grados Brix ), así como también se determinó la

en

cinética de crecimiento de las levaduras nativas inoculadas en el néctar de Guanábana, para cada uno de los 5 tratamientos.

In g

Ya que de forma anaeróbica las levaduras metabolizan la glucosa presente en el medio generando CO 2 (aumentando así la presión) y

de

acidifican el medio.

También se comparó el comportamiento de tres concentraciones de

ca

Glicósidos de

Stevia

Rebaudiana

Bertoni

durante

el

proceso

Bi b

lio te

fermentativo.

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2.3.1

Aislamiento de las levaduras nativas de Annona muricata

(Guanábana )

ica

Se realizó de la siguiente manera:

uí m

 Se extrajo cáscara de un fruto de Annona muricata (Guanábana) que previamente ha sido lavada.

 Se colocó 25 g de cáscara de Annona muricata (Guanábana) en un

Q

matraz de 250 mL y se enraso con caldo maltosa al 2% de sacarosa.

ría

 Luego de agitar bien se dejó incubando a 30°C por un tiempo de 48 horas.

ie

 Con el uso de un asa de siembra se extrajo una cantidad significativa

en

de levaduras de Guanábana (una película líquida en el asa de siembra), y se procedió a sembrar mediante el método de sembrado por estrías

In g

(Mendo, 2003) en agar ogye (oxitetraciclina glucosa) ver anexo 3.  Se dejó incubar por lapso de tiempo de 5 días a temperatura ambiente.  Se eligió una colonia de levadura y nuevamente se sembró por estrías

Bi b

lio te

ca

de

en agar ogye e incubo por lapso de 5 días a temperatura ambiente.

a)

Obtención de colonias de levaduras nativas de Annona

muricata (Guanábana)

39 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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A partir de colonias de levaduras aisladas anteriormente en agar ogye, se obtuvo un cepario en TSA (agar triptona soya) de la siguiente manera:

ica

Se eligió una colonia de levaduras aisladas en agar ogye y se extrajo

con un asa de siembra para inocularla en un tubo con agar triptona soya

uí m

inclinado. Se dejó incubar el tubo por un lapso de 24 a 48h a 30°C. Luego

el cepario permaneció a una T < 4°C para su posterior identificación y

Q

uso experimental.

Identificación de levaduras nativas de Annona muricata

ría

b)

(Guanábana)

ie

Para la identificación de levaduras se utilizó el método del sistema API

en

20C AUX: basado en la asimilación de fuentes de carbono; se siguió las instrucciones del kit y por medio del software APIWEB se determinó el

In g

género y especie del cepario de levaduras (Anexo N° 4). Obtención del inoculo.

de

c)

En un tubo de ensayo con aproximadamente 10 mL de suero fisiológico estéril se inoculó una cierta cantidad de colonias de Levaduras nativas

ca

de Guanábana proveniente del cepario y utilizando el asa de siembra,

lio te

con el método nefelómetro (Escala de Mc Farland) se llevó a la turbidez deseada para que la muestra de néctar contenga aproximadamente 10 6

Bi b

UFC/mL para la determinación del tiempo de reducción decimal. De la misma manera se realizó para obtener 10 5 UFC/mL, 104 UFC/mL. d)

Determinación del tiempo de reducción decimal (D).

40 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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Los valores “D” fueron obtenidos siguiendo el método de Stumbo. (RODRIGUEZ P. 2012)

ica

Se colocó en una gradilla 10 tubos que contenían 9,9 mL de néctar de Guanábana cada uno, se llevó a baño maría a 50°C y se mantuvo a

uí m

temperatura constante.

Luego se agregó 0,1 mL de la solución de levaduras en cada uno de los

Q

10 tubos de néctar de tal manera de obtener así 10 6 UFC/mL.

ría

Se tomó cada 2 minutos un tubo de ensayo y se realizó las diluciones sucesivas para plaquearlo en agar ogye e incubar por un lapso de tiempo

ie

de 5 días a temperatura ambiente y luego se realizó el conteo de colonias

en

de levaduras.

In g

El tiempo de reducción decimal “D” se halló del valor inverso de la

Log N   Log N 0  

t D

lio te

ca

de

pendiente de la ecuación:

Dónde:

Bi b

N = número de microorganismos al tiempo t. No = número de microrganismos iniciales. t = tiempo de exposición (min) D = tiempo de reducción decimal (tiempo en minutos para reducir N en un 90%). 41

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Se realizó el mismo procedimiento para hallar el tiempo de reducción decimal (D) a 60°C y 70°C al igual que para las escalas de turbidez de

Elaboración de néctar de Annona muricata (Guanábana)

Se elaboraron en el laboratorio

uí m

2.3.2

ica

105 UFC/mL y 104 UFC/mL.

cinco tratamientos de néctar de

Guanábana: El tratamiento N°1 (control de referencia) fue elaborado con

Q

la cantidad de azúcar para alcanzar los 14°B que fue de 103 g/L, el

ría

tratamiento N°2 fue néctar con Stevia, y se agregó la cantidad de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni de tal manera que equivalga a

ie

la cantidad de azúcar agregado para alcanzar los 14°B que fue de 0,74

en

g/L, la equivalencia tomada en cuenta es de 1g azúcar equivale a 0,008 g de Glicósidos de Stevia R.B de acuerdo a las especificaciones técnicas

In g

de la Stevia (Anexo N° 1), para el tratamiento N°3 y tratamiento N°4 se agregó menor cantidad de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni que fue de 0,50 g/L 0,32 g/L, el tratamiento 5 fue el control de néctar sin

de

Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni. La elaboración del néctar se realizó según la Norma estándar para zumos y néctares de frutas.

ca

 Se trabajó con Annona muricata (Guanábana) adquirida en el mercado

lio te

Central de Trujillo.  Se realizó el lavado de la fruta con abundante agua para eliminar

Bi b

impurezas y sustancias contaminantes, desinfectando en una solución de Hipoclorito de Sodio de 200 ppm durante 10min.  Se peló y separó las pepas de la fruta de forma manual, obteniendo así la pulpa de Guanábana.

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 Se pesó 800 g de la pulpa de Guanábana.

ica

 Se licuó la pulpa con un poco de agua y luego se pasó por un colador.  Se realizó la dilución de pulpa en agua de tal manera que el contenido

uí m

de pulpa en el néctar fue del 25%, es así que la cantidad de agua agregada fue de 2,4 L.

ría

Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni.

Q

 Se mezcló homogéneamente la pulpa, agua, Ac. Cítrico (0,25 g/L) y

 Luego se llevó la mezcla a pasteurizar por 20 min a 71 °C.

ie

 Terminado el tiempo de pasteurización se envasó caliente en envases

en

de vidrio (previamente calentados); estos se cierran inmediatamente, giran de forma que el líquido caliente quede en contacto con toda la

In g

superficie interior del recipiente y lo deje aséptico, manteniéndolos así 3 a 4 minutos, antes de enfriarlos rápidamente. Examen microbiológico del néctar

de

2.3.3.

ca

Los controles y límites permisibles de levaduras según la Norma técnica peruana (NTP 203.110; 2009) fueron tomados después de la

lio te

pasteurización. El método de control microbiológico está basado en el Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods

Bi b

4th, 2008. Usando agar ogye mediante siembra a profundidad.

GUANÁBANA

LAVADO Y DESINFECCIÓN 43 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

PELADO Y PULPEADO

Manual

lio te

ca

de

In g

en

ie

ría

Q

uí m

ica

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

Figura N°24: Diagrama de bloques del proceso de elaboración del néctar

Bi b

de Guanábana con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni Fuente: Elaboración propia

a) Inoculación de levaduras en el sustrato de néctar de Guanábana (Annona muricata).

44 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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Se midió 2,2 L de néctar de Annona muricata (Guanábana) se adicionó al biorreactor enchaquetado y se colocó los sensores de presión,

ica

temperatura y pH. Se mantuvo a temperatura constante de 30°C. Luego se agregó en el néctar de Guanábana 7 g de levaduras en base húmeda

uí m

obtenido a partir del cepario.

Se obtuvo las muestras para el recuadro microbiológico de levaduras

Q

sacando 1 mL de néctar del biorreactor y diluyendo en un tubo con 9 mL de suero fisiológico, luego se realizó las diluciones sucesivas hasta llegar

ría

a la dilución de 1:105. Este procedimiento se realizó para cada uno de los



en

b) Recuento de Levaduras.

ie

tratamientos.

Una vez obtenido la muestra en suero fisiológico en una escala de

In g

diluciones (del paso anterior), se procedió a extraer 0,1 mL de las diluciones 1:105, 1:104, 1:103 y se realizó sembrando a profundidad en agar ogye por el método de recuento de microorganismos (MENDO,



de

2003).

Se realizó el procedimiento anterior cada 30 min (t 0 = 0 y tf = 240 min)

ca

para los cinco tratamientos respectivamente. Para cada tiempo se procedió a contar las unidades formadoras de

lio te



colonias (UFC/mL). Este procedimiento se realizó por triplicado para

Bi b

cada tratamiento.

c) Determinación de parámetros cinéticos de crecimiento de las levaduras nativas.

45 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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El procedimiento anterior nos permitió obtener un conjunto de valores de las unidades formadoras de colonias por mililitro de muestra (UFC/mL) que

ica

fueron evaluados con el software Microfit 1.0 aquí se obtuvo los parámetros de cinética de crecimiento de las curvas obtenidas

uí m

experimentalmente, para cada tratamiento de néctar de Guanábana preparado a diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia

Q

Rebaudiana Bertoni.

Se evaluó la velocidad de crecimiento (µ max), tiempo de latencia (t-lag) y el

Determinación de los parámetros fermentativos.

ie

2.3.3

ría

tiempo generacional (t-gen).

en

Se tomó muestras de 6 mL de néctar de Guanábana inoculada con las levaduras nativas, para medir el porcentaje (%) de acidez, grados Brix

In g

(°B) y glucosa (g/L), cada 10 minutos durante 240 minutos. Para la medición de la cantidad de CO 2 y pH se midió con sensores de

de

Presión y pH respectivamente usando el software DataStudio.  Para la medición de glucosa se realizó en el espectrofotómetro por el

ca

método enzimático con un kit de glucosa.

lio te

 Acidez: Se determinó según: NTP 203.070:1977 (Anexo 4) para acidez

titulable en donde 1mL, 0,1 N de NaOH = 0,06404 g Ácido cítrico anhidro.

Bi b

Los resultados se expresan como % Ácido cítrico lo cual es igual a (%) acidez.  pH: Se determinó según: NTP 203.070; 1977 (Anexo 4) para acidez

iónica, mediante un sensor de pH.

46 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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 °B: Se determinó según: NTP 203.072; 1977) mediante lectura en un refractómetro de unas gotas de muestra.

ica

Se realizó los mismos procedimientos y por triplicado para los análisis

de los cinco tratamientos de néctar inoculado con levaduras nativas de

uí m

Guanábana.

En la Figura N°25 se muestra en forma resumida los pasos seguidos en

Bi b

lio te

ca

de

In g

en

ie

ría

Q

la realización del diseño experimental del presente trabajo.

ACTIVACIÓN DE CEPAS

OBTENCIÓN DEL INOCULO ufc/mL

50°C 60°C

47

Cultivo caldo Obtención de Recolección de colonias en Tiempo (min) maltosa colonias en 10 mL de S.F. Turbidez en la Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. 37°C – 24visite h http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/ agar OGYE Para ver una copia de dicha licencia, escala de Mc Farland

Cepario

Figura N°25: Flujograma Experimental Fuente: Elaboración Propia.

Bi b

lio te

ca

de

In g

en

ie

ría

Q

uí m

ica

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48 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

uí m

ica

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Figura N°26: Placas de Siembra

Fuente: Elaboración Propia.

Bi b

lio te

ca

de

In g

en

ie

ría

Q

-

49 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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2.3.4

Efecto de diferentes concentraciones de Glicósidos de

Stevia Rebaudiana Bertoni en néctar de Guanábana.

ica

Del néctar de Guanábana elaborado con diferentes concentraciones de

Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni se comparó y se evaluó cual

uí m

es la mejor concentración de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni que no genera fermentación, expresado en sus parámetros y para lo cual

Q

se aplicó las pruebas paramétricas de análisis de varianza (ANOVA) y prueba de tukey, utilizando el software Statistical Package for the Social

ie

ría

Science (SPSS) versión 17.

Diferencia entre acidez y pH.

en

2.3.5

In g

La acidez es la capacidad que tiene una sustancia de liberar protones en solución. Una sustancia que tiene una alta capacidad para liberar protones en solución, es una sustancia que tiene una acidez

de

relativamente alta. El pH es una escala, que indica el grado de una acidez de una SOLUCION. Un pH menor que 7 es acido, y mientras q se

ca

acerca a 1 más ácido es. Si el pH es mayor que 7, la sustancia es alcalina

lio te

y mientras más se acerque a 14 más alcalino es, y esa sustancia menos

Bi b

acida.

50 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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3. RESULTADOS LEVADURAS NATIVAS DE Annona muricata

ica

3.1

(GUANÁBANA).

uí m

Del cepario de levaduras se identificó por el método del sistema API 20C

AUX el género y especie de dos tipos de levaduras del fruto de guanábana que fueron:

Hansenula anómala y Saccharomyces

Tiempo de reducción decimal.

ría

3.1.1

Q

cerevisae.

ie

Para cada una de las Levaduras nativas de Guanábana identificadas y con poblaciones iniciales de 106, 105 y 104 UFC/mL se realizaron

en

muestras que se representan en las Figura

N°27, 28 y 29 para

In g

Hansenula anómala y en las Figura N°30, 31 y 32 para Saccharomyces cerevisae. El tiempo de reducción decimal resulta del valor inverso de la pendiente de la recta y se muestra en la Tabla 6, las gráficas mostradas

de

son el promedio de las tres repeticiones.

lio te

ca

TABLA N°6: Tiempo de reducción decimal (D)

Bi b

Hansenula anómala

Sacchromyces Cerevisae

N0 (UFC/mL) 106

D(50°C) min 6

D(60°C) min 2

D(70°C) min 1

105

3,5

1,7

0,8

104

1,8

1,2

0,6

106

8

3,9

1,7

105

4

2,3

1,2

104

2,4

1,7

1,1

Fuente: Elaboración Propia

51 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

ica

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6,000

uí m

7,000

Log (UFC/mL) …

y = -0,168x + 6,168

Log(UFC/mL) 50°C

5,000

Log(UFC/mL) 60°C

4,000

Q

Log(UFC/mL) 70°C

y = -0,493x + 6,176

ría

3,000 2,000

0,000 0

5

10

ie

y = -0,981x + 6,157

1,000

15

20

25

en

Tiempo (min)

Figura N°27: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min)

5,00

ca

Log (UFC/mL)

6,00

de

In g

N0 =106 UFC/mL – Hansenula anómala

y = -0,287x + 5,018

Log(UFC/mL) 50°C Log(UFC/mL) 60°C

lio te

4,00

Log(UFC/mL) 70°C

y = -0,6006x + 5,077

3,00

Bi b

2,00 1,00

0

y = -1,316x + 5,262

5

10

15

20

25

Tiempo (min)

Figura N°28: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min) N0 = 105 UFC/mL – Hansenula anómala

52 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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ica

|

3,5

uí m

y = -0,558x + 3,675

Log(UFC/mL) 50°C

3

Log(UFC/mL) 60°C

2,5

Log(UFC/mL) 70°C

2

y = -0,837x + 3,691

1,5

Q

Log (UFC/mL)

4

0

2

4

6

8

10

12

ie

Tiempo (min)

ría

y = -1,654x + 3,7

1

6

y = -0,125x + 6,267 Log(UFC/mL) 60°C

ca

Log (UFC/mL)

7

de

In g

en

Figura N°29: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min) No = 104 UFC/mL – Hansenula anómala

Log(UFC/mL) 50°C

4

Log(UFC/mL) 70°C

lio te

5

y = -0,258x + 6,21

3

y = -0,596x + 6,163

Bi b

2 1

0

5

10

Tiempo (min)

15

20

25

Figura N°30: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min) No =106 UFC/mL – Saccharomyces Cerevisae

53 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

ica

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uí m

7 Log (UFC/mL)

6 y = -0,252x + 5,231

Log(UFC/mL) 50°C

5

Log(UFC/mL) 60°C

4

Q

Log(UFC/mL) 70°C

y = -0,438x + 5,149

3

ría

2

y = -0,81x + 5,259

1 5

10

15

20

ie

0

25

en

Tiempo (min)

Figura N°31: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min)

In g

N0 = 105 UFC/mL – Saccharomyces Cerevisae

4

de

4,5

y = -0,421x + 4,179

3

ca

Log (UFC/ml)

3,5

Log (UFC/ml) 50°C Log (UFC/ml) 60°C

2,5

y = -0,578x + 4,164

Log (UFC/ml) 70°C

lio te

2

1,5

y = -0,889x + 4,143

Bi b

1

0,5 0

0

2

4

6

8

10

12

14

Tiempo (min)

Figura N°32: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min) No = 104 UFC/mL – Saccharomyces Cerevisae Fuente: Elaboración Propia 54

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3.2

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LA PULPA Y DEL NÉCTAR

DE GUANÁBANA.

ica

Se realizó el análisis de los grados °Brix de la pulpa de Guanábana de los cinco tratamientos que se muestra en TABLA N°7 al igual para el

uí m

néctar de Guanábana además del pH que se muestra en TABLA N°8 Los resultados mostrados son los valores promedio de las tres repeticiones.

Q

El análisis microbiológico del néctar de Guanábana (Annona muricata)

ría

se realizó usando agar ogye para recuento de levaduras que se muestra

ie

en TABLA N°9

en

TABLA N°7: Pulpa de Guanábana Con azúcar

0,50g/L

0,32g/L

Sin

Stevia

Stevia

Stevia

Azúcar

19

15

16

15

In g

°B (pulpa)

0,74g/L

15

de

TABLA N°8: Néctar de Guanábana 0,74g/L

0,5g/L

0,32g/L

Sin

azúcar

Stevia

Stevia

Stevia

Azúcar

°B

14,6

4,8

3,6

3,8

3,1

pH

3,58

3,74

3,51

3,51

3,64

Bi b

lio te

ca

Con

TABLA N°9: Néctar de Guanábana Microorganismos

Resultados

Levaduras

< 10 (UFC/mL)

Fuente: Elaboración Propia

55 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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3.3

PARÁMETROS CINÉTICOS DE CRECIMIENTO

Con la ayuda del equipo cuenta colonias del CET se obtuvieron los

ica

resultados experimentales del comportamiento de las levaduras

inoculadas en el néctar de Guanábana, para los cinco tratamientos que

uí m

se muestran en la TABLA N°10 (promedio de las tres repeticiones) para

realizar el Figura N°33 y por medio del software Microfit 1.0 se obtuvo

Q

los parámetros de cinética de crecimiento que se muestra en TABLA N°11.

ría

TABLA N°10: Levaduras sobrevivientes en el néctar inoculado con

log(UFC/mL)

en

Tiempo

ie

levaduras

Con azúcar

0,74g/L Stevia

0,50g/L Stevia

0,32g/L Stevia

Sin Azúcar

0

7,317

6,949

7,157

7,051

7,281

30

7,318

7,128

7,196

7,191

7,344

60

7,327

7,081

7,089

7,123

7,359

90

8,463

7,040

7,007

7,092

7,289

120

8,591

7,032

6,948

7,066

7,270

150

7,941

7,023

6,878

7,043

7,256

180

7,478

7,010

6,828

7,010

7,233

210

7,068

6,999

6,764

6,970

7,212

240

6,787

6,989

6,699

6,941

7,173

Bi b

lio te

ca

de

In g

(min)

Fuente: Elaboración propia

56 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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9

8.5

ica

7.5

uí m

Log (UFC/mL

8

Q

7

ría

6.5

6 0

30

60

90

120

150

180

210

Con azúcar

0,74g/L Stevia 0,50g/L Stevia 0,32g/L Stevia Sin Azúcar

240

en

ie

Tiempo (min)

In g

Figura N°33: Log (UFC/mL) Vs Tiempo (min)

de

TABLA N°11: Parámetros de cinética de crecimiento de las levaduras Con azúcar 0,47

0,74g/L Stevia 0

0,50g/L Stevia 0

0,32g/L Stevia 0

Sin Azúcar 0

t-lag (min)

67,5

-

-

-

-

t-gen (min-1)

1,48

-

-

-

-

Parámetros

Fuente: Elaboración propia

Bi b

lio te

ca

µ (min-1)

57 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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3.4

PARÁMETROS

FERMENTATIVOS

DEL

NÉCTAR

INOCULADO CON LEVADURAS.

ica

Con los sensores de presión, pH y con la ayuda del software

a)

Data Studio se tienen los resultados promedio de las tres repeticiones

uí m

experimentales para los tratamientos que se muestran en la Tabla N°12

y Tabla N°13 representado en el Figura N°34 y Figura N°35 de presión

Q

y pH respectivamente.

TABLA N°12: Presión de gas en el néctar Inoculado con Levaduras

Bi b

lio te

ca

ría

kPa

0,50g/L Stevia 98,331 96,561 95,645 94,852 94,241 93,814 93,631 93,57 93,631 93,875 94,18 94,668 95,279 96,072 97,171 98,026 99,185 100,589 101,939 103,397 105,167 106,632 108,646 110,416 112,674

ie

0,74g/L Stevia 98,209 97,842 96,805 95,828 95,818 94,668 94,302 94,058 93,997 93,448 94,18 96,133 96,744 97,476 98,453 99,429 100,101 101,749 103,153 104,74 106,327 107,791 109,867 111,881 114,322

en

de

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240

Con azúcar 98,331 96,805 95,889 95,279 96,194 96,5 96,683 96,866 97,354 98,026 99,124 99,979 101,979 102,908 104,984 107,059 109,623 112,186 115,055 117,679 120,487 123,356 126,774 129,521 133,061

In g

Tiempo (min)

0,32g/L Stevia 99,063 97,171 96,316 95,828 95,279 94,73 95,157 94,852 94,852 94,974 95,279 95,706 96,255 96,744 97,72 99,063 100,284 101,566 102,908 103,885 106,082 108,097 110,05 112,247 114,383

Fuente: Elaboración Propia

58 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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140,000

ica

130,000

uí m

0,32g/L Stevia

110,000

Con azúcar

Q

Presión (KPa)

120,000

0,50g/L Stevia

ría

100,000

0,74g/L Stevia

80,000 50

100

150

en

0

ie

90,000

200

In g

Tiempo (min)

Figura N°34: Presión (kPa) Vs Tiempo (min)

Bi b

lio te

ca

de

Fuente: Elaboración Propia

59 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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0,74g/L Stevia 3,728

pH 0,50g/L Stevia 3,496

0,32g/L Stevia 3,494

Sin azúcar 3,622

10

3,566

3,734

3,509

3,481

3,595

20

3,560

3,728

3,515

3,481

30

3,573

3,728

3,515

3,488

3,615

40

3,566

3,734

3,490

3,514

3,622

50

3,560

3,715

3,496

3,494

3,602

60

3,566

3,715

3,509

3,494

3,595

70

3,554

3.,715

3,496

3,475

3,608

80

3,554

3.,715

3,502

3,501

3,602

90

3,547

3.,715

3,490

3,494

3,595

100

3,541

3.,715

3,490

3,494

3,588

110

3,541

120

3,547

130

3,541

140

Q

uí m

3,608

3,490

3,494

3,575

3,703

3,490

3,494

3, 575

3,696

3,496

3,488

3, 575

3,528

3,709

3,484

3,494

3, 575

150

3,547

3,690

3,502

3,494

3,595

160

3,528

3,703

3,484

3,494

3,588

170

3,535

3,690

3,471

3,494

3,561

180

3,528

3.,715

3,477

3,468

3,568

190

3,535

3,709

3,471

3,475

3,541

200

3,516

3,684

3,484

3,481

3,554

210

3,528

3,684

3,471

3,494

3,575

220

3,522

3,696

3,484

3,475

3,547

230

3,516

3,677

3,477

3,481

3,568

240

3,516

3,684

3,452

3,468

3,541

ca

de

In g

3,709

lio te Bi b

ría

ie

Tiempo (min)

ica

0

Con azúcar 3,579

en

TABLA N°13: pH del Néctar Inoculado con Levaduras

Fuente: Elaboración Propia

60 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

ie

ría

Q

uí m

ica

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en

Figura N°35: pH Vs Tiempo (min)

Bi b

lio te

ca

de

In g

Fuente: Elaboración Propia

b)

Acidez: en la TABLA N°14 se muestra los resultados promedio

de las tres repeticiones de la acidez (%) para los cinco tratamientos y está representado en el Figura N°36.

61 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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TABLA N°14: % Acidez del néctar Inoculado con Levaduras

ica

Sin azúcar 0,254 0,238 0,254 0,270 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,270 0,270 0,270 0,296 0,275 0,296 0,270 0,254 0,254 0,270 0,270 0,270 0,270 0,270

Q

uí m

0,32g/L Stevia 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,270 0,270 0,270 0,270 0,270 0,270 0,270 0,270 0,270

ie

ría

% Acidez 0,50g/L Stevia 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,254 0,270 0,254 0,270 0,254 0,254 0,254 0,254 0,270

en

0,74g/L Stevia 0,222 0,222 0,222 0,222 0,222 0,238 0,222 0,238 0,238 0,222 0,238 0,238 0,238 0,238 0,238 0,254 0,270 0,238 0,270 0,254 0,270 0,254 0,254 0,270 0.,254

de

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240

Con Azúcar 0,317 0,333 0,317 0,317 0,317 0,317 0,317 0,333 0,349 0,338 0,333 0,333 0,359 0,333 0,349 0,333 0,333 0,333 0,349 0,317 0,349 0,333 0,349 0,349 0,333

In g

Tiempo (min)

Bi b

lio te

ca

Fuente: Elaboración Propia

62 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

en

ie

ría

Q

uí m

ica

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In g

Figura N°36: % Acidez Vs Tiempo (min)

Bi b

lio te

ca

de

Fuente: Elaboración Propia

63 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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Glucosa y °Brix: Los resultados promedio de las tres

c)

repeticiones obtenidas de la glucosa (g/L) y °Brix para los cinco

ica

tratamientos se muestran en la TABLA N°15 y TABLA N°16 que están

uí m

representadas en Figura N°37 y Figura N°38 respectivamente.

TABLA N°15: Glucosa (g/L) del Néctar Inoculado con Levaduras

Bi b

Q

0,32g/L Stevia 11,12 8,32 9,27 10,71 11,66 10,16 9,98 9,16 10,70 9,25 10,07 9,02 9,00 5,01 11,17 9,19 7,13 9,59 9,41 9,29 7,03 8,42 8,61 8,65 10,73

ría

ie

en

de

lio te

ca

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240

Con azúcar 41,00 30,82 25,88 7,49 8,54 8,12 8,34 9,48 8,37 6,77 7,57 9,23 7,42 7,05 8,18 8,66 7,67 7,19 8,32 8,81 7,61 7,69 7,21 8,07 8,95

Glucosa (g/mL) 0,74g/L 0,50g/L Stevia Stevia 15,01 10,85 12,39 9,82 14,11 9,23 12,96 8,18 14,09 9,27 13,48 10,22 13,31 9,35 13,48 9,37 13,67 9,90 13,79 9,87 13,38 9,89 13,35 9,44 13,67 10,45 15,40 10,37 13,69 9,27 14,84 9,41 14,42 9,84 12,69 9,99 13,27 11,56 11,29 11,77 15,12 9,04 13,94 11,92 13,50 8,71 12,70 8,22 11,49 9,56

In g

Tiemp o(min)

Sin Azúcar 8,55 6,66 7,47 7,24 6,27 6,84 6,67 7,22 6,01 6,52 6,70 6,28 6,97 5,95 5,86 7,63 5,46 5,22 4,86 5,00 5,11 5,74 4,90 4,18 4,53

Fuente: Elaboración Propia

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ica

45

40

uí m

35

Q

25

20

ría

Glucosa (g/L)

30

0,74g/L Stevia 0,50g/L Stevia 0,32g/L Stevia Sin Azúcar

ie

15

Con azúcar

en

10

In g

5

0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Tiempo (min)

de

Figura N°37: Glucosa (g/L) Vs Tiempo

Bi b

lio te

ca

Fuente: Elaboración Propia

65 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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TABLA N°16: °B del Néctar Inoculado con Levaduras

ica

Sin Azúcar 3,0 3,0 3,0 3,0 3,1 3,0 3,0 3,0 3,1 3,0 3,1 3,0 3,0 3,1 3,0 3,0 3,0 2,9 2,9 3,0 3,0 2,9 2,9 3,0 3,0

Q

uí m

0,32g/L Stevia 3,1 3,1 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 3,1 3.1 3.1 3,1 3,0 3,1 3,0 3,2 3,1 3,2 3,2 3,1 3,1

ría

°B 0,50g/L Stevia 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 3,2 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 3,0 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 3,1 3,0 3,1 3,1

ie

0,74g/L Stevia 4,6 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,4 4,5 4,5 4,4 4,5 4,4 4,4 4,3 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4 4,4

en

de

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150 160 170 180 190 200 210 220 230 240

Con azúcar 14,6 14,5 14,3 14,5 14,5 14,6 14,5 14,5 14,4 14,4 14,4 14,4 14,4 14,4 14,3 14,4 14,4 14,3 14,1 14,3 14,3 14,3 14,4 14,2 14,3

In g

Tiempo (min)

Bi b

lio te

ca

Fuente: Elaboración Propia

66 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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ica

16

uí m

14

12

Con azúcar

Q

8

ría

°BRIX

10

0,50g/L Stevia 0,32g/L Stevia Sin Azúcar

ie

6

0,74g/L Stevia

en

4

In g

2

0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

de

Tiempo (min)

Fuente: Elaboración Propia

Bi b

lio te

ca

Figura N°38: Brix Vs Tiempo (min)

67 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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Con Azúcar

0,74g/L Stevia

0,50g/L Stevia

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35

4 4 4 4 4 5 5 3 3 5 4 3 5 3 3 3 5 4 3 5 4 4 3 3 3 5 4 4 3 5 4 5 5 5 4

5 5 4 4 4 5 5 5 5 4 5 4 5 4 5 4 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4 4 4 4 5 5 4 5 5 5

6 5 5 8 5 8 7 8 7 8 5 6 5 5 5 8 7 6 7 7 8 8 5 8 8 8 8 8 7 7 7 8 6 5 5

Q ría

ie en

In g de

ca lio te Bi b

0,32g/L Stevia

Sin azúcar

6 6 5 6 6 5 5 5 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 6 5 6 5 5 6 6 5 6 5 5 6 5 5

4 3 4 3 2 3 4 4 3 2 4 2 3 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 3 3 3 2 4 4 4 2 2 3 4 4

uí m

PARTICIPANTES

ica

TABLA N°17: Resultados de la prueba de aceptación para el atributo sabor de los diferentes tratamientos de néctar de Guanábana endulzados con extracto de Stevia

68 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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4 4 4 3 2 2 4 4 4 4 2 4 3 2 4 147

ica

6 6 5 6 5 6 6 5 5 5 5 6 6 6 5 273

uí m

5 7 7 5 6 7 8 7 7 8 5 8 5 7 6 326

Q

5 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5 226

ría

3 4 4 3 5 4 5 5 3 4 3 3 4 3 3 192

In g

en

ie

36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 TOTAL

Con Azúcar

6

de

5

3

lio te

2

ca

4

1

Bi b

0

1

3

5

7

9

11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49

Figura N°39: DEGUSTACIONES CON AZÚCAR Fuente: Elaboración Propia

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0,74g/L Stevia

ica

6 5

uí m

4 3

Q

2 1

1

3

5

7

ría

0

9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49

ie

Figura N°40: DEGUSTACIONES CON STEVIA (0.74 g/L)

In g

en

Fuente: Elaboración Propia

0,50g/L Stevia

9

de

8

7

5 4

lio te

3

ca

6

2 1

Bi b

0

1

3

5

7

9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49

Figura N°41: DEGUSTACIONES CON STEVIA (0.50 g/L) Fuente: Elaboración propia

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0,32g/L Stevia 6.2

ica

6 5.8

uí m

5.6 5.4 5.2

Q

5 4.8

ría

4.6 4.4 3

5

7

9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49

ie

1

en

Figura N°42: DEGUSTACIONES CON STEVIA (0.32 g/L)

In g

Fuente: Elaboración Propia

Sin azúcar

4.5

de

4

3.5 3

ca

2.5 2

lio te

1.5

1

0.5

0

Bi b

1

3

5

7

9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37 39 41 43 45 47 49

Figura N°43: DEGUSTACIONES CON STEVIA (0.32 g/L) Fuente: Elaboración propia

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13%

ica

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16%

Con Azúcar

23%

uí m

0,74g/L Stevia 0,50g/L Stevia

20%

0,32g/L Stevia

Q

Sin azúcar

en

ie

ría

28%

Figura N°44: PROMEDIO - DEGUSTACIONES CON GLUCOSA, STEVIA y

In g

SIN AZÚCAR

Bi b

lio te

ca

de

Fuente: Elaboración Propia

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3.5

EFECTO

DE

DIFERENTES

CONCENTRACIONES

DE

GLICÓSIDOS DE STEVIA REBAUDIANA BERTONI EN EL NÉCTAR

ica

DE GUANÁBANA. El efecto de diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia

uí m

Rebaudiana Bertoni en el néctar de Guanábana.

El efecto de las diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia

Q

Rebaudiana Bertoni en el néctar de Guanábana se evaluó utilizando el

ría

análisis de varianza (ANOVA), con la prueba de tuckey. En el apéndice N° 3 se muestra análisis estadístico de las levaduras inoculadas en el

Bi b

lio te

ca

de

In g

en

presión de gas generada.

ie

néctar, en el Apéndice N° 4 se muestra el análisis estadístico de la

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4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS De las levaduras nativas de Guanábana aisladas en el cepario se

ica

identificó dos tipos de levaduras que son Saccharomyces cerevisae y Hansenula anómala. Ambos géneros de levaduras pertenecen a la clase

que

se

encuentran

numerosas

uí m

de hongos ascomicetos a la subfamilia de saccharomycetoideae, en la levaduras

implicadas

en

las

Se concuerda con el estudio realizado

Q

fermentaciones o en las alteraciones de los productos alimentarios. en que señala que los

ría

aislamientos de cepas de levaduras de frutos procesados de forma

ie

parcial reveló que la mayor cantidad de ascomicetos se encuentran sobre frutos ya que en la Annona muricata (Guanábana) se encontró

en

levaduras de la clase ascomicetos.

In g

De la TABLA N°6 se observa que la mejor temperatura para destruir las levaduras en un menor tiempo es a 70°C, lo cual se contrasta con el análisis estadístico (ANOVA) con (ρ=0,05) que demostró que existieron

de

diferencias significativas entre la temperatura de 70°C las temperaturas de 60°C y 50°C (Apéndice N° 1 y Apéndice N° 2). El tiempo de

ca

reducción decimal hallado a dicha temperatura es de D70°C = 1 min para

lio te

Hansenula anómala y para Saccharomyces cerevisae fue de D70°C = 1,7 min para una población inicial de 10 6 UFC/mL en ambos casos.

Bi b

Este resultado nos indica que para pasteurizar el néctar de Guanábana se requiere un tiempo de 12 min para reducir la carga microbiana de las levaduras estudiadas, de tal manera que existe la probabilidad de encontrar 1 muestra de 1 millón contaminada.

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De los parámetros de cinética de crecimiento de las levaduras nativas obtenidos mediante el software microfit 1.0 que se muestran en el TABLA

ica

N°11 se observa que el néctar edulcorado con sacarosa tiene una

velocidad de crecimiento de µmax= 0,47 min-1 un tiempo de latencia de t-

uí m

lag = 67,5 min y tiempo de generación de t-gen = 1,48 min-1 a diferencia de los tres tratamientos de néctar de Guanábana edulcorado con diferentes concentraciones de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni

Q

en la que, la velocidad de crecimiento (µ max) es nula lo cual nos indica

ría

que las levaduras inoculadas no crecen en el néctar edulcorado con

ie

Stevia por lo tanto tampoco hay parámetros de t-lag y t-gen.

en

El análisis estadístico (ANOVA) con (ρ = 0,05) demostró que existieron diferencias significativas entre los cinco tratamientos de néctar de

In g

Guanábana (Annona muricata), y mediante el test de tukey se demostró que hay homogeneidad entre los tres tratamientos de néctares

de

edulcorados con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni y el néctar sin Stevia; además que el tratamiento de néctar edulcorado con 0,50 g/L de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni es el que tiene el menor valor

lio te

ca

de log (UFC/mL) (Apéndice N° 3).

De la Figura N°34 se observó que el tratamiento de néctar edulcorado

Bi b

con sacarosa tiene un incremento de la presión más elevado que los tres tratamientos de néctar con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni.

De la Figura N°35 se observó que tiene una ligera disminución del pH, para el caso de los néctares con Stevia, con concentraciones de 0,32 75 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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g/L, 0,50 g/L y 0,74 g/L teniendo una variación de pH de 0,026; 0,044 y 0.044 respectivamente, para el néctar con azúcar la variación es de

ica

0,063g/L y el néctar sin azúcar de 0,081 g/L.

Se observó que con una concentración de 0.74 g/L, el pH tiende a ser

uí m

menor a diferencia de las demás concentración pero de igual de estable.

Q

En la Figura N°36 se demostró que el néctar edulcorado con azúcar tiene

ría

una acidez menos elevado que con Stevia Rebaudiana Bertoni. En el Figura N°37 se representa los resultados obtenidos de la glucosa

ie

(g/L) Vs el tiempo (min) mostrados en la Tabla N°15, en la que se puede

en

observar que para los tres tratamientos de néctar edulcorado con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni la glucosa se mantiene

In g

constante a diferencia del néctar edulcorado con sacarosa, en el que se observa que la glucosa disminuye notablemente, y esto se debe a que las levaduras nativas de Annona muricata (Guanábana) inoculadas en

de

el néctar consumieron la glucosa presente en ese medio.

ca

En la Tabla N°16 se presentan los resultados promedios de las tres

lio te

repeticiones, obtenidos de los grados °Brix para los tratamientos de néctar edulcorado con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni y sin Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni obtenidos durante los 240

Bi b

minutos, representado en el Figura N°38 en el que se puede observar que para todos los tratamientos los °Brix se mantienen constante, esto se explica ya que para el lapso de tiempo estudiado las levaduras han consumido inicialmente la glucosa presente en el medio en el caso del néctar edulcorado con sacarosa. 76

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Comparando los resultados estadísticos obtenidos para los tres

ica

tratamientos de néctar de Annona muricata (Guanábana) edulcorado con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni con concentraciones de

uí m

0,74 g/L; 0,50 g/L y 0,32 g/L en cuanto al recuento microbiológico de las levaduras nativas de Annona muricata (Guanábana), se observa que la

mayor concentración en la que generó menores valores del recuento es

Q

el néctar con 0,50 g/L de Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni y al

ría

mismo resultado se llega al realizar la comparación de la presión de dichos tratamientos, cabe resaltar que los tres tratamientos se

ie

comportan de manera similar para los parámetros antes mencionados y

Bi b

lio te

ca

de

In g

Apéndice N° 4).

en

que la comparación entre los valores es bien estrecha (Apéndice N° 3 y

5. CONCLUSIONES

77 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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La velocidad de crecimiento de las levaduras nativas de Annona

A.

muricata (Guanábana) en los tres tratamientos de néctar edulcorado con

ica

Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni fue nula (µmax = 0) por lo tanto se concluye que existe actividad antimicrobiana de la Stevia frente a las

uí m

levaduras Hansenula anómala y Saccharomyces cerevisae.

Se concluye que a una presión de 16 kPa con un tiempo

Q

B.

transcurrido de 240 minutos, la producción de dióxido de carbono CO 2

ría

generó cambios en la presión para los tres tratamientos de néctar con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni

la variación de pH es mínima con un valor promedio de 0,038.

D.

De los tres tratamientos de néctar de Annona muricata

en

ie

C.

In g

(Guanábana) edulcorado con Glicósidos de Stevia Rebaudiana Bertoni, se demostró que a una concentración de 0,50 g/L hubo mejor actividad

Bi b

lio te

ca

de

antimicrobiana.

6. RECOMENDACIONES

78 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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Se debe activar previamente las levaduras nativas antes de

A.

inoculadas en los néctares de Annona muricata (Guanábana)

ica

edulcorado con Stevia y los néctares sin Stevia, para obtener los resultados esperados en un menor tiempo.

uí m

Se debe mantener constante la temperatura de 30°C del

B.

fermentador antes de iniciar la fermentación del néctar de Annona inoculando las levaduras, para mantener la

Realizar

C.

posteriores

ría

homogeneidad entre los tratamientos.

Q

muricata (Guanábana)

investigaciones

para

comparar

el

ie

comportamiento de un néctar edulcorado con Stevia y otro néctar con

en

aditivos químicos que inhiben el crecimiento microbiano. Realizar la vida útil del néctar edulcorado con Glicósidos de

D.

Bi b

lio te

ca

de

In g

Stevia Rebaudiana Bertoni.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

79 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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ría

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BOURGEOIS C., MESCLE J., ZUCCA J. (2012). Microbiología

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ca



De Pre-Factibilidad Para La Instalación De Una Planta

lio te

Procesadora De Stevia para El Mercado Peruano, Trabajo de Investigación para optar por el título de Ing. En Industrias

Bi b

Alimentarias ,Lima, Universidad Nacional Agraria la Molina.

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CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACiÓN Y NUTRICIÓN /

INSTITUTO NACIONAL DE SALUD, Tablas Peruanas De Composición De Alimentos. (2012) Perú, editado por Deposito

80 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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ica

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Procesamiento de Alimentos para Pequeñas y Micro Empresas

uí m

agroindustriales, Perú, Centro de investigación, educación y desarrollo CIED. pág. 10-14 y 23.

DIAZ M., TORRES I. and ARRIZABALAGA A. (2010). Relative

Q



roles of density and rainfall on the short - thern regulation of wood mouse Apodemus sylvaticus populations.

ría

Mediterraean



ie

Theriologica 55: 251 – 260.

DIAZ B., NUÑEZ G., LADRÓN DE G., QUINTANA V.,

en

YNCHÁUSTEGUI P. (2010). Evaluación Del Mercado Japonés De Edulcorantes No Calóricos Como Destino De La Stevia y Del

184.

DOMINGEZ M. (2011). Manual Técnico De Procesamiento de

de

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In g

Yacón Producidos En El Perú, Tesis magistral, Lima. pág. 129 Y

Frutas Bajo Reglamentos Y Estándares Internacionales De

ca

Calidad, El Salvador. HUAMAN

ZAPATA

MATIAS,

(2010).

IMPACTO

DEL

lio te



PROGRAMA INCAGRO EN LA FORMACIÓN DE REDES DE INNOVACIÓN EN EL PERIODO 2005 – 2010, Trabajo de investigación para optar el grado de Magister en Gestión y Política

Bi b

de la innovación y la Tecnología, Lima, Pontificia Universidad Católica del Perú, octubre 2014.



JARAMILLO V. HUAYAMAVE B, LARA G. Y OTROS. (2014). Stevia:

Producción

y Procesamiento

De

Un

Endulzante

81 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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Alternativo, Ecuador, Escuela superior politécnica del litoral, pág. 2 LÓPEZ L, PEÑA L. (20049 PLAN ESTRATÉGICO PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA

ica

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uí m

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE EDULCORANTE A BASE DE STEVIA UNIVERSIDAD JAVERIANA DICIEMBRE P125

MURILLO FRANCO E. (2010). Actividad Antioxidante De Bebidas

Q



De Fruta Y De Té Comercializadas En Costa Rica, Universidad

ROJAS MONTOYA S. (2010). Stevia, Edulcorante Orgánico Del

ie



ría

de panamá / lnstituto de alimentación y nutrición, págs. 1-18.

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Siglo XXI, Perú, Editado Por Universidad Nacional Agraria La Molina, 1ra Edición. Pág. 37,40 Y 108. RODRIGUEZ-PORRATA B, ET AL. (2012) SIP18 HYDROPHILIN

In g

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PREVENTS YEAST CELL DEATH DURING DESICCATION



de

STRESS. J APPL MICROBIOL 112(3):512-25 SOTO E. ALICIA Y DEL VAL S. (2012). Extracción de los

Principios Edulcorantes de la Stevia Rebaudiana Bertoni. Revista

ca

de Ciencias agrarias y Tecnología de los alimentos / Universidad

lio te

de Buenos Aires, Argentina. Vol. 20. Pág. 6-7.



SATISH KUMAR ET AL. (2012). SAFE FOOD PACKAGING AND

Bi b

STORAGE FOR BETTER HEALTH AND ENVIRONMENT, SARAVANAN P2, SATHISH KUMAR S1*, VISVANATHAN D2, SILAMBARASAN S2 AND CHARLES A2, INTERNATIONAL JOURNAL OF INTEGRATIVE SCIENCES, INNOVATION AND TECHNOLOGY, (A Peer Review E-3 Journal of Science

82 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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Innovation Technology) Section A – Basic Sciences; Section B –

Sistema Integrado de Información de Comercio Exterior (SIICEX)-(2011)

Bi b

lio te

ca

de

In g

en

ie

ría

Q

uí m



ica

Applied and Technological Sciences; Section C – Allied Sciences.

83 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

ica

Biblioteca Digital - Dirección de Sistemas de Informática y Comunicación

ca

de

In g

en

ie

ría

Q

uí m

ANEXOS

Bi b

lio te

APÉNDICE N° 1: Análisis estadístico de Hansenula anómala

ANOVA

Tasa de muerte Suma de cuadrados Inter-grupos

1,509

Media

gl

cuadrática

2

0,755

F 12,314

Sig. 0,008

84 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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,368

6

total

1,877

8

0,061

Pruebas post hoc

uí m

ica

Intra-grupos

Q

Subconjuntos homogéneos

ría

Tasa de muerte

Subconjunto para alfa = 0.05

ie

HSD de Tukeya N

1

2

3

0,33789

In g

en

Temperaturas

0,64533

Tasa de muerte 50°C

3

Tasa de muerte 70°C

3

1,31856

de

Tasa de muerte 60°C

0,347

Sig.

1,000

ca

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

lio te

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000

Bi b

APÉNDICE N° 2: Análisis estadístico de Saccharomyces Cerevisae

ANOVA

Tasa de muerte Suma de cuadrados

Media

gl

cuadrática

F

Sig.

85 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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2

2,276

Intra-grupos

0,200

9

0,022

total

0,751

11

Pruebas post hoc

12,403

0,003

ica

0,551

uí m

Inter-grupos

Q

Subconjuntos homogéneos

HSD de Tukeya N

Subconjunto para alfa = 0.05

en

ie

Temperaturas

ría

Tasa de muerte

1

2

4

0,29775

Tasa de muerte S60°C

4

0,46467

Tasa de muerte S70°C

4

In g

Tasa de muerte S50°C

0,81225

de

0,301

Sig.

1,000

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos

ca

homogéneos.

lio te

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 4,000

Bi b

APÉNDICE N° 3: Análisis estadístico de las levaduras inoculadas en el néctar de guanábana (Annona muricata)

ANOVA

UFC Suma de cuadrados

Media

gl

cuadrática

F

Sig.

86 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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2,387

4

0,597

Intra-grupos

3,375

40

0,084

total

5,762

44

7,071

0,000

ica

Inter-grupos

uí m

Pruebas post hoc Subconjuntos homogéneos

Q

Log (UFC/ml) HSD de Tukeya

0,50g/L

N

1

9

7,02784

9

7,05409 7,26844

en

0,74g/L 0,32g/L Sin azúcar

9

Con azúcar

2

6,95167

In g

ie

9

Subconjunto para alfa = 0.05

ría

Temperaturas

7,26844

9

7,58772 0,162

de

Sig.

0,156

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos

ca

homogéneos.

lio te

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 9,000

Bi b

APÉNDICE N° 4: Análisis estadístico de la presión de gas

ANOVA

Presión Suma de cuadrados

Media

gl

cuadrática

F

Sig.

87 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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0,17

4

0,004

Intra-grupos

,000

10

0,000

total

0,17

14

147,017

0,000

ica

Inter-grupos

uí m

Pruebas post hoc Subconjuntos homogéneos

HSD de Tukeya

0,32g/L Stevia

Sin Azúcar

1

3

2

0,19900

3

0,20333

3

0,25600

3

0,27900

de

Con Azúcar

3

0,19833

3

In g

0,74g/L Stevia

Subconjunto para alfa = 0.05

en

0,50g/L Stevia

N

ie

Temperaturas

ría

Q

Presión de gas Formado

0,786

Sig.

1,000

1,000

ca

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

APÉNDICE N° 5: Análisis estadístico de pH

ANOVA

Bi b

lio te

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 3,000

pH Suma de cuadrados

Media

gl

cuadrática

F

Sig.

88 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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0,845

4

0,211

Intra-grupos

0,040

125

0,000

total

0,885

129

661,992

0,000

ica

Inter-grupos

uí m

Pruebas post hoc Subconjuntos homogéneos

Q

pH HSD de Tukeya

26

0,32g/L

Sin Azúcar

ría 2

3

3,48857

26

3,54313 3,58604

26 26

0,74g/L

4

3,48764

In g

Con Azúcar

1

en

26

0,50g/L

Subconjunto para alfa = 0.05

N

ie

Temperaturas

3,70633 1,000

de

Sig.

1,000 1,000

1,000

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos

ca

homogéneos.

Bi b

lio te

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 26,000 APÉNDICE N° 6: Análisis estadístico de la Acidez

ANOVA

Acidez Suma de cuadrados

Media

gl

cuadrática

F

Sig.

89 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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0,132

4

0,033

Intra-grupos

0,018

125

0,000

total

0,150

129

231,379

0,000

ica

Inter-grupos

uí m

Pruebas post hoc Subconjuntos homogéneos

Q

Acidez HSD de Tukeya

0,50g/L Stevia

Sin Azúcar

ría 1

26

Con Azúcar

2

26

0,25614

26

0,25979

26

0,26386

26

0,33298 1,000

de

Sig.

3

0,24211

In g

0,32g/L Stevia

Subconjunto para alfa = 0.05

ie

0,74g/L Stevia

N

en

Temperaturas

0,141

1,000

ca

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

lio te

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 26,000

Bi b

APÉNDICE N° 7: Análisis estadístico de los grados Brix (°B)

ANOVA

°B

90 Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú. Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-sa/2.5/pe/

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Inter-grupos

2539,296

Intra-grupos

0,652

125

2539,948

129

F

cuadrática

4

Sig.

634,824 121721,409 0,005

Pruebas post hoc

0,000

ica

cuadrados

total

Media

gl

uí m

Suma de

ría

°B

Q

Subconjuntos homogéneos

HSD de Tukeya N

Sin azúcar 0,50g/L Stevia

en

ie

Subconjunto para alfa = 0.05

Temperaturas

26

3,09231

0,32g/L Stevia

26

3,14231

0,74g/L Stevia

26

Con Azúcar

26

de

Sig.

2

3

4

3,00000

In g

26

1

4,44231 14,38846 1,000

0,098

1,000

ca

Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.

lio te

a. Usa el tamaño muestral de la media armónica =, 26,000

Bi b

ANEXO N° 1: ESPECIFICACIONES TÉCNICA DE LA STEVIA REBAUDIANA BERTONI

NOMBRE DEL PRODUCTO

STEVIOCITO

MARCA

STEVIA CORONELA STEVIANA

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Extracto sólido de Stevia Rebaudiana

RECURSO NATURAL

Bertoni (steviosido maltodextrina

NOMBRE COMÚN

Stevia

NOMRE CIENTÍFICO

Stevia Rebaudiana Bertoni

NOMBRE BOTÁNICO

Stevia SP

FAMILIA

Compositae estereacea

ORIGEN DE PRODUCCIÓN

Parcelas propias en Perú

VARIEDAD

Stevia Coronel criolla

uí m

Q

PARTES USADAS DE LA Hojas PLANTA En trámite

ría

CERTIFICACIÓN

ica

COMPOSICIÓN

ie

ORGÁNICA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Pote plástico bolsa de celofán

CONTENIDO

4 50g 100g 25kg F4900809N NAUFER DIGESA

In g

REGISTRO SANITARIO MEDIDAS

en

ENVASE

Altura 32 cm por Diámetro 43 cm otras

de

medidas

ca

CARACTERÍSTICAS FÍSICOQUÍMICOS

lio te

EQUIVALENCIA

Bi b

PRINCIPIO ACTIVO

01g de steviosito por taza de 180 ml = 10.5 g de azúcar STEVIOL

glucoside

(Steviosito

y

Rebaudiósido A, B y C)

PH

5.5 – 6.5

TIPO DE DULCE

Glucósido

SOLUBILIDAD

Libremente

soluble

agua

en

bebidas

caliente o frías

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STEVIOSIDO

41.15%

REBAUDIOSIDO A

32.41%

REBAUDIOSIDO B y C

24%

ica

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COLIFORMES

Negativo

E. COLI

Negativo

SALMONELLA

Negativo

PSEUDOMONAS

Negativo

AERUGINOSA

ie

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Q

100 CFU/g

ría

MOHOS

uí m

VALORES MICROBIOLÓGICOS

Contiene Carbohidratos de fácil asimilación polipéptidos (proteínas, potasio calcio, magnesio, fósforo, cobalto,

en

vegetales) lípidos

manganeso, silicio ácido ascórbico, vitamina (B1), etc.

In g

No contiene Azúcares, calorías calcio, colesterol, grasas saturadas, grasas totales, hierro, sodio, etc.

de

USOS Y BONDADES Como edulcorante 100% natural, suplemento nutricional sustrato alternativo al azúcar y más sano que los edulcorantes artificiales

ca

sintéticos.

Para endulzar utilice un promedio de 5 gotas por taza/120 ml de

lio te

STEVIA CORONEL o al gusto en comidas y bebidas de mesa, dulces confituras pastelería, jugos, refrescos, emolientes, mates, tizanas frías

Bi b

o calientes. Para prevenir el uso debe de ser cotidiano para evitar gastritis, caries (enjuagues bucales) sobre peso (regula la insulina por lo tanto el cuerpo almacena menos grasa) diabetes, hambres falsas, contrarresta la fatiga, combate las dolencias del hígado, páncreas, bazo y lo nutre, etc. alarga la vida.

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y recuento de las levaduras nativas de guanábana.

ica

ANEXO N° 2: Preparación del medio de cultivo para el crecimiento

uí m

Se pesó 18,5 g de Agar O.G.Y. y se adicionó agua destilada hasta enrasar un matraz de 500 mL, se calentó agitando frecuentemente y llevó a ebullición durante 1 ó 2 minutos hasta su disolución total. Luego

Q

se llevó al autoclave a presión 15 psi y temperatura de 121°C por un tiempo de 15 minutos; enfriar a 45-50°C y se adicionó 0,5mL de

ría

gentamicina 0,05g/L.

ie

ANEXO N° 3: Sistema de Identificación de levaduras.

en

El kit API 20C AUX (bio Mérieux S.A.) está constituida por 20 cúpulas

In g

que contienen sustratos carbonados deshidratados y permiten efectuar 19 ensayos de asimilación. Las cúpulas se inoculan con un medio mínimo semi-agar y las levaduras crecen solamente si son capaces de

de

utilizar el sustrato correspondiente. La lectura de estas reacciones se realiza por comparación con el testigo de crecimiento y la identificación

lio te

ca

se obtiene con la ayuda del software de identificación.

ANEXO N° 4: NTP 203.070: 1977 “Productos elaborados a partir de

Bi b

frutas y otros vegetales. Determinación de la acidez”.  Para la determinación de acidez iónica se efectúa directamente en el producto tal como se expende, teniendo cuidado de homogenizarlo y llevarlo a 20°C antes de la determinación. Se usa un potenciómetro con

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electrodos de vidrio y los resultados se expresan en unidades de pH a la temperatura indicada.

ica

 Para la determinación de acidez titulable en donde 1mL. 0.1 N NaOH =

Acidez y se calcula por la fórmula siguiente:

Vmuestra

x 100%

Q

VxN REAL NaOH x Pmeq

ría

Ac % 

uí m

0,06404g. ácido cítrico anhidro. Los resultados se expresan como %

= Acidez titulable, engramos por 100 mL

Ac

= Volumen de la muestra en ml.

Vmuestra

= Volumen gastado de la solución NaOH mL.

In g

en

ie

Donde

NREAL (NaOH) = Normalidad de la solución de NaOH = Número de mili equivalente gramo de Ácido Cítrico.

lio te

ca

de

Pmeq

Bi b

ANEXO N° 5: Ficha Técnica del Kit de Glucosa

Glicemia Enzimática Método enzimático para la determinación de glucosa en suero o plasma.

SIGNIFICANCIA CLÍNICA

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La patología más común relacionada con el metabolismo de los hidratos de carbono es la diabetes mellitus. El diagnóstico precoz y el control de los pacientes diabéticos, tienen por objeto evitar la cetoacidosis y las complicaciones de los síntomas resultantes de la hiperglicemia, mediante el tratamiento adecuado. Dado que existen múltiples factores causales de hiper o hipoglicemia, debe considerarse en cada caso la condición fisiológica y/o la patología present en el paciente en cuestión.

Los reactivos son para uso diagnóstico “in vitro”. El fenol es tóxico e irritante.

uí m

ica

ESTABILIDAD E INSTRUCCIONES DE ALMACENACIMIENTO Reactivos Provistos: son estables en refrigerador (2-10°C) hasta la fecha de vencimiento indicada en la caja. No mantener a temperaturas elevadas durante lapsos prolongados. Reactivo de Trabajo: en refrigerador (2-10°C) y en frasco color caramelo es estable un mes a partir de la fecha de su preparación.

FUNDAMENTOS DEL MÉTODO. El esquema de reacción es el siguiente:

glu cos a  O2  H 2O GOD   ácido glucónico 

Q

H 2O2 2 H 2O2  4  AF  fenol   quinona coloreada  4 H 2O

ie

ría

POD

REACTIVOS PROVISTOS Estándar: solución de glucosa 1g/l. GOD/POD: solución de glucosa oxidasa (1000 U/ml) y peroxidasa (120 U/ml) Reactivo 4-AF: solución de 4-aminofenazona 25 mmol/l en Buffer Tris 0.92 mol/l. Reactivo Fenol: solución de fenol 55 mmol/l. Concentraciones finales GOD ......................≥ 3000 U/l POD ....................... ≥ 400 U/l 4-AF ........................ 1.25 mM Fenol ....................... 2.75 mM pH ........................... 7.5  0.1

INDICIOS DE INESTABILIDAD O DETERIORO DE LOS REACTIVOS. Durante el uso, el Reactivo de Trabajo puede desarrollar un ligero color rosado que no afecta su funcionamiento siempre que se procesa un Blanco con cada lote de determinaciones y un Standard periódicamente. Desechar cuando las lecturas del Blanco sean superiores a 0,160 D.O. o las lecturas del Standard sean anormalmente bajas.

In g

en

MUESTRA Suero o plasma. a) Recolección: se debe obtener suero o plasma de la manera usual. También es posible realizar la determinación en líquido cefalorraquídeo. Además, cuando no es posible extraer sangre venosa o en casos de extrema urgencia, la determinación se puede realizar en sangre capilar. b) Aditivos: en caso de que la muestra a emplear sea plasma, se recomienda el uso de Anticoagulante G de Wiener lab para su obtención (el mismo contiene fluoruro como conservador). c) Sustancias Interferentes conocidas: los sueros o plasmas con hemólisis visible o intensa deben ser desproteinizados. Las muestras de líquido cefalorraquídeo hemorrágicas deben ser centrifugadas antes de procesar. No se observan interferencias por bilirrubina hasta 200 mg/l, ácido ascórbico hasta 75 mg/l, ácido úrico hasta 200 mg/l, hemólisis ligera. Referirse a la bibliografía de Young para los efectos de las drogas en el presente método. d) Estabilidad e instrucciones de almacenamiento: los hematíes y leucocitos son los responsables de la destrucción enzimática de la glucosa sanguínea, siendo máxima a 37°C razón por la cual debe centrifugarse la sangre dentro de las dos horas posteriores a la extracción hasta obtener un sobrenadante límpido y transferir a otro tubo para su conservación. En estas condiciones la glucosa es estable 4 horas a temperatura ambiente o 24 horas refrigerada (2-10°C).

de

REACTIVOS NO PROVISTOS Agua destilada. Ver LIMITACIONES DEL PROCEDIMIENTO.

Bi b

lio te

ca

INSTRUCCIONES PARA SU USO Standard: listo para usar. GOD/POD: homogeneizar por inversión antes de usar, evitando la formación de espuma. Reactivo 4-AF: listo para usar. Reactivo Fenol: listo para usar. Ver PRECAUCIONES. Reactivo de Trabajo: de acuerdo al volumen de trabajo, colocar en una probeta 500 partes de agua destilada, 50 partes de Reactivo 4-AF, 50 partes de Reactivo Fenol y llevar a 1000 partes con agua destilada. Agregar 3 partes de GOD/POD previamente homogeneizadas. Mezclar por inversión, sin agitar. Rotular y fechar. Pueden prepararse distintas cantidades respetando las proporciones antedichas. Es importante además, respetar el orden de agregado de los reactivos y asegurar una perfecta homogeneización de los mismos, a fin de que el Reactivo Fenol no deteriore el Reactivo de Trabajo. PRECAUCIONES

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En caso de no poder procesarse la muestra de la forma antes indicada, deberá adicionarse un conservador en el momento de la extracción para inhibir la glucólisis.

VALORES DE REFERENCIA Suero o plasma: C. 70 – 1.10 g/l Se recomienda que cada laboratorio establezca sus propios valores de referencia. LIMITACIONES DEL PROCEDIMIENTO. Ver Sustancias interferentes conocidas en MUESTRA. Los reductores disminuyen la respuesta de color, mientras que los oxidantes colorean el Reactivo aumentando los Blancos. Dichos agentes son frecuentemente encontrados en el agua destilada empleada para preparar el Reactivo de Trabajo por lo que se recomienda controlar la calidad de la misma. Los detergentes, metales pesados y cianuros son inhibidores enzimáticos.

uí m

ica

MATERIAL REQUERIDO (no provisto - Espectrofotómetro o fotocolorímetro. - Material volumétrico adecuado. - Frasco de vidrio color caramelo. - Tubos de fotocolorímetro o cubetas espectrofotométricas de caras paralelas. - Baño de agua a 37°C. - Reloj o timer.

ría

PERFORMANCE a) Reproductibilidad: procesando replicados de las mismas muestras en 10 días diferentes, se obtuvieron los siguientes datos:

ie

Nivel 1.00 g/l 2.00 g/l

D.S.  0.022 g/l  0.030 g/l

C.V. 2.37 % 1.60 %

b) Recuperación: agregando cantidades conocidas e glucosa a distintos sueros, se obtuvo una recuperación entre 99 y 101%. c) Linealidad: la reacción es línea hasta 4,5 g/l. Para valores superiores diluir ½ la solución coloreada final con el Reactivo de Trabajo y repetir la lectura multiplicando el resultado final por dos. d) Exactitud: empleando el método de la hexoquinasa como referencia se observa que la correlación estadística entre ambos métodos es excelente (r = 0.99).

In g

en

PROCEDIMIENTO En tres tubos de fotocolorímetro marcados B (Blanco) S (Standard) y D (Desconocido) colocar B S D Standard 20 ul Muestra 20 ul 2ml Reactivo de Trabajo 2ml 2ml

Q

CONDICIONES DE REACCIÓN - Longitud de onda: 505 nm en espectrofotómetro o en fotocolorímetro con filtro verde (490-530 nm). - Temperatura de reacción: 37°C. - Tiempo de reacción: 10 minutos. - Volumen de muestra: 20 l - Volumen de Reactivo de Trabajo: 2 ml - Volumen final de reacción: 2.02 ml Los volúmenes de Muestra y de Reactivo pueden variarse proporcionalmente (Ej.: 50 ul de Muestra + 5 ml de Reactivo de Trabajo).

de

Incubar 10 minutos en baño de agua a 37°C. Luego leer en espectrofotómetro a 505 nm o en fotocolorímetro con filtro verde (490-530 nm) llevando el aparato a cero con el blanco.

ca

ESTABILIDAD DE LA MEZCLA DE REACCIÓN FINAL El color de reacción final es estable 1 hora, por lo que a absorbancia debe ser leída dentro de este lapso.

PRESENTACIÓN Equipo para 1000 ml de Reactivo de Trabajo (Cód. 1400101).

CALCULO DE LOS RESULTADOS

lio te

glu cos a g / l  D x t donde t 

1.00 g / l S

BIBLIOGRAFÍA - Henry, R.J.: Cannon, D.C.; Winkelman, J. – Clinical Chemistry. Principies and Techniques. 2nd ed. Harper and Row Publishers Inc N. Y. (1974) p. 1288.

Bi b

MÉTODO DE CONTROL DE CALIDAD Standatrol S-E 2 niveles.

ANEXO N° 6: Software Microfit

MicroFit es un Software de aplicación diseñado para analizar parámetros de crecimiento microbiano y permite al usuario ver una representación gráfica de los datos de crecimiento microbiológico.

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Tiempo de Latencia (t-lag).



Tiempo de generación (t-gen).



Velocidad de crecimiento (µmax).

uí m



ica

Se puede obtener estimaciones de los parámetros de:

MicroFit fue desarrollado con fondos del Ministerio de Reino Unido de

Q

Agricultura, Pesca y Alimentación, UnitedBiscuits, Supermercados Sainsbury, Unigate alimentos europeos y DuPont, se puede descargar

Bi b

lio te

ca

de

In g

en

ie

ría

de: Microfit1.software.informer.com/1.0/.

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