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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS FACULTAD DE MEDICINA HUMANA

​ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN INFORME N° 1

CURSO: CONTROL Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR: Segundo Calderon Pinillos

GRUPO: B MESA: 3 ESTUDIANTES:

● Espinoza Camones Anyi Estefany ● Noa Peralta Kevin Franco ● Gomez Herrera Gian Pierre ● Quispicondor Arteaga Nathaly Lisbeth ● Camana Narazas Eduardo Andre

¨Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad¨

2019 CONTROL DE CALIDAD DE LA FRUTA

1. INTRODUCCIÓN: El concepto de calidad en fruta ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Al principio la percepción de la calidad era diferente según el interés particular de cada uno de los agentes que intervienen en el proceso de producción (productor, consumidor, comerciante).

Sin embargo, cada vez hay más coincidencia entre los sectores implicados ya que todos ellos tienden a acercar sus criterios hacia los que impone el ​consumidor, ​en los que el estado de maduración de la fruta que compra juega un papel fundamental. El precio de la fruta cada vez está más ligado a la calidad del producto final y, por ese motivo, las explotaciones frutícolas planifican su proceso productivo con miras a satisfacer al máximo las exigencias del sector comercial.

El fruto pasa a lo largo de su vida por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos cambios metabólicos. Su vida puede dividirse en 3 etapas fisiológicas fundamentales: Crecimiento, maduración y senescencia.

La etapa más importante es el proceso de maduración que se divide en 2 fases: fase de maduración fisiológica y maduración organoléptica. Los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, olor, textura, etc (el etileno juega un papel fundamental). Debido a la importancia de obtener frutos con unas características de madurez óptimas tanto para el consumo como para su frigoconservación, de forma que lleguen con las mejores condiciones organolépticas posibles al usuario final, se debe disponer de índices para determinar el momento óptimo de recolección.

2. MARCO TEÓRICO ¿Qué es un control de calidad y que se evalúa en él? El control de calidad es un proceso crucial para cualquier proceso productivo, ya que es a través de éste que ​se garantiza la correcta realización de los procesos llevados a cabo y se asegura que lo producido cumpla con sus correspondientes legislaciones y objetivos planteados. ​El  control  de  calidad  debe  cumplirse  a  lo  largo  de  toda  la  cadena  alimentaria​,  pero  centra  sus  esfuerzos  en  la  etapa  de  maduración,  donde  se  realiza  una  ​evaluación  sensorial  y  ​técnica para ratificar que las características organolépticas y fisicoquímicas de los frutos son las esperadas.

Evaluación Sensorial: Consiste en evaluar a través de los sentidos las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de las frutas.

Evaluación Técnica: Consiste en evaluar, mediante instrumentos y equipos de laboratorio, la composición y condiciones microbiológicas de las frutas. En estos análisis se tienen en cuenta:

pH: Medida de acidez o alcalinidad de una solución. El pH determina la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas sustancias y se mide mediante una escala que va de 0 a 14, donde un pH de 7 es neutro, Ph mayor que 7 es alcalino y pH menor a 7 es ácido. ​Nota: El pH de las frutas debe variar de 2,5 a 5,0.

Grados Brix: Miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Los ºbrix en las frutas deben ser de 68 a 78 ºbrix.

Humedad: El contenido máximo de agua debe ser de 25 %.

Escala de maduración en la que se encuentra el fruto y firmeza: Indica cuál es el periodo más oportuno para recoger la fruta.

Para asegurar la calidad de frutas, además de velar por una correcta manipulación de alimentos, también se realizan tests microbiológicos para detectar patógenos como Listeria, Salmonella, Shigella, Legionella, Vibrio, E.coli, etc, y tests químicos que identifiquen contaminantes como pesticidas, herbicidas, insecticidas, antibióticos o reguladores del crecimiento.

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Fases del control de calidad de fruta: 1. Posicionamiento: Consiste en ubicar los alimentos en las líneas de producción de alta velocidad, así como su posicionamiento en cada una de las fases del proceso. De esta forma se conoce la orientación del producto con respecto a la propia línea de producción y al resto de alimentos. 2. Identificación: Permite distinguir diferentes tipos de productos dentro de un mismo grupo en el que se encuentren mezclados. De esta forma se separan y clasifican por categoría. 3. Detección de defectos: Consiste en detectar correctamente y a tiempo los elementos de la línea de producción que presenten defectos y no sean aptos para el comercio y el consumo. 4. Verificación: Esta fase permite la comprobación de objetos, ensamblajes o productos ya empaquetados. Suele combinarse con otros trabajos como la medida de las dimensiones del producto o la lectura del código de barras. 5. Medida: Los requisitos de fabricación y empaquetado varían según el tipo de alimento y es fundamental conocer cada una de las dimensiones de los productos durante todo el proceso de producción.

 

 

PLAN HACCP : INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS 14 Etapas HACCP: Etapa 1 :Definir los términos de referencia. Escoger el producto y comenzar con los peligros.

En esta etapa se definen los alcances del estudio. Se define el producto, proceso o sistema a analizar. Se le da un vistazo al problema a desarrollar. Etapa 2:Conformar un equipo HACCP si es relevante

El equipo para este proyecto debe ser un equipo con conocimiento multidisciplinario y con experiencia en la aplicación y desarrollo del HACCP. Las áreas preferibles a participar en el proyecto serían: calidad, manufactura, mantenimiento, ingeniería. Etapa 3:Describir el producto

Esta parte incluye detalles sobre su ​composición, inocuidad, actividad de agua, acidez, tratamientos recibidos​ como pasteurización, blanqueado,etc. Etapa 4:Identificar la intención de uso

El equipo debe dilucidar si se desea cubrir todo tipo de peligros: microbiológico, químicos y físicos o solo un tipo de ellos. En el caso de comidas y también bebidas, se priorizan los microbiológicos y en ocasiones los físicos. Se debe decidir si el plan HACCP abarca todo el proceso de elaboración o sólo una parte de éste y si se aplica a un sólo producto o a un grupo de ellos.

Se debe decidir si el plan se detiene al finalizar la elaboración o si se proyecta a la distribución, venta y consumo. Etapa 5:Construir un diagrama de flujo

El diagrama de flujo (flujograma) es una descripción precisa y gráfica de los pasos seguidos por la materia prima o ingredientes hasta llegar al producto final.El flujograma permite conocer los detalles de la elaboración, facilitando en gran medida la identificación de los peligros y el análisis de los riesgos, así como la identificación de los (PCC). Etapa 6:Confirmar en el sitio

El diagrama de flujo debe ser verificado en el campo por el equipo HACCP con el fin de asegurarse que coincida fiel y a detalle con la realidad. Etapa 7 (Principio 1 HACCP):Identificar y hacer una lista de peligros y medidas preventivas

El análisis de los riesgos y la identificación de los peligros constituye el punto más importante en el proceso de preparación del plan HACCP y, es en esta dirección que el equipo debe procurar que se identifiquen y consideren todos los posibles peligros. ●

PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DE RIESGOS 1° El equipo HACCP deberá determinar, clasificar y enumerar todos los peligros que puedan producirse en cada etapa del proceso, desde la compra y recepción, pasando por la elaboración de las comidas y finalmente el consumo. 2° El equipo deberá determinar e identificar, siempre siguiendo el sentido del plan HACCP, cuáles son los peligros cuya reducción a niveles aceptables (o eliminación) resulta imprescindible para producir un alimento libre de peligros. 3° El equipo tendrá que diseñar medidas de control que pueden aplicarse para controlar cada peligro.

Etapa 8(Principio 2): Identificar PCCs y aplicar el árbol de decisiones

Fase en la que puede emplearse un control y que es fundamental para advertir o eliminar un peligro concerniente con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel admisible. Etapa 9(Principio 3): Establecer niveles y límites críticos para los PCCs

Para cerciorarse que cada PCC se encuentra bajo control, es importante establecer los límites entre los cuales es tolerable o seguro y lo que es inadmisible o riesgoso, estos límites pueden ser fijos o cambiar dentro de un rango: límite superior y límite inferior. ●

Ejemplos de Límites Críticos:

1. La fruta cocida se aglutina a temperaturas entre 60 – 70°C, conservandose mejor las particularidades organolépticas de la fruta. 2. Desinfección de verduras: sumergir en solución de lejía (Hipoclorito de sodio al 5%) en agua (15 gotas x litro), durante 30 Minutos y luego enjuagar Etapa 10(Principio 4):Establecer el sistema de monitoreo

El monitoreo es la parte integral del HACCP y radica en las observaciones o medidas tomadas para valorar si un PCC se encuentra dentro de los límites críticos establecidos.

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Los tipos de inspección para el monitoreo de PCC son:

1. Continúa (ideal). Equipo y sensores automáticos para monitorear PCC (temperatura, tiempo, pH, humedad) 2. Discontinua (utiliza plan de muestreo). En el análisis de ingredientes cuando se descomponen sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas. Etapa 11(Principio 5): Establecer un plan de acciones correctivas

A pesar del desarrollo y características de un plan HACCP, éste no avala que todos los dificultades estén ausentes, motivo por el que es importante identificar un grupo de actividades planeadas para cuando se presentan desvíos. En tales casos, los planes de acciones correctoras deben determinar cuál será la disposición de los productos que quebrantan e identificar y corregir las orígenes de la desviación. Las órdenes correctoras deben recuperar el control del PCC. Si el fruto así obtenido puede estar afectado en su inocuidad, debe resolverse su destino final. Deben establecerse para cada peligro identificado en cada PCC. Toda medida correctora aplicada debe quedar reconocida para su rastreabilidad. En cada caso, en la hoja de monitoreo debe señalar la persona responsable de emplear dichas medidas correctoras. Etapa 12(Principio 6): Establecer procedimientos de verificación

El sistema HACCP debe ser comprobado sistemáticamente con la intención que todos los riesgos han sido identificados y que cada uno está controlado debidamente, de esa manera se provee al consumidor un alimento seguro. Etapa 13(Principio 7): Establecer documentación y registros

Es un sistema de registro de datos a fin de documentar el sistema de HACCP. Se deben llevar registro de los datos de las áreas consideradas críticas para la seguridad del producto, así como la evidencia escrita de que se cumple el Plan HACCP. Etapa 14: Revisar el Plan HACCP periódicamente

Cerciorar la inocuidad es un proceso dinámico, ya que la evolución en las formas de producción y consumo, junto con los hallazgos de nuevos riesgos establece la necesidad de revisión.

MEDIDAS FISICOQUÍMICAS Los indicadores de calidad catalogados como físico químicos pueden ser catalogados como tradicionales en el mundo de las frutas.Su aplicacion suele ser sencilla ​y los resultados se obtienen en poco tiempo. Los indicadores físico químicos son los siguientes:

Firmeza La firmeza es una de las técnicas más utilizadas en el control de maduración de la fruta. Se trata de una técnica muy sencilla cuyos resultados se obtienen en pocos segundos, además de ello la herramienta utilizada para esta técnica es el penetrómetro que es relativamente barato y su tamaño reducido permite hacer mediciones en campo con gran facilidad.

Analisis de solidos solubles Como los azúcares son los componentes mayoritarios en el zumo de la fruta, el análisis de sólidos solubles puede utilizarse como un estimador del contenido en azúcares e n la muestra. La técnica más común de medición de este parámetro basada en la refractometría, requiere de instrumentos relativamente baratos, aunque las medidas no se puede realizar en campo cómodamente.

Analisis de Acidez Al igual que en el caso de la medición de los contenidos en sólidos solubles. Para medir la acidez de la fruta se necesita el zumo de la fruta y la herramienta encargada de darnos el resultado es un PHmetro

Colorimetría

La colorimetría es el único de los métodos físico químicos que no requiere la destrucción de la muestra. Para realizar la medición se utiliza un aparato calibrado denominado colorímetro. En el caso de variedades rojas se realizan mediciones de color tanto en las zonas más coloreadas como en las menos coloreadas. En cambio, en las variedades verdes y amarillas se miden varios puntos y se hace la media La función del colorímetro es describir la coloración de la epidermis de la pieza de fruta de la medición.

Índice de almidón Durante el proceso de maduración, el almidón de algunas variedades de fruta se rompe en

azúcares. Esta conversión empieza en el corazón del fruto y avanza por la pulpa hacia la periferia. La pauta de conversión de almidón es característica de cada variedad y para cuantificar se puede utilizar diferentes escalas.

PRODUCTOS PROCESADOS - INDUSTRIALIZADOS Durazno: Para realizar la conserva de durazno tuvo que pasar por un proceso de industrialización, pero antes el durazno fue una materia prima, en el cual se tuvo que adquirir por parte del agricultor mediante un contrato donde se acuerda la fecha de siembra, los fertilizantes que se usarán, ayuda técnica, la fecha de recolección y el medio de transporte adecuado a su producción y manejo. Se debe mencionar que los productos hortícolas tienen elevado contenido de agua, composición y fisiología diversa. Los principales deterioros que estos presentan son principalmente por daños mecánicos, ataque de plagas o enfermedades.

Es importante tener en cuenta la temperatura y el tiempo transcurrido tras la recolección de la materia prima, caso contrario puede que afecte su calidad. Los plaguicidas son productos que se utilizan muy a menudo en la agricultura para una mejor protección de las cosechas, mejorar la cantidad de los alimentos y evitar pérdidas. Realizada YA la cosecha y recolección de la materia prima es necesario almacenarlo en condiciones que la protejan de cualquier contaminación y reduzcan al mínimo el deterioro. Se pueden utilizar contenedores para así poder revisar si hay algún tipo de pérdida, daño, están hinchados, rotos, etc. Es importante que exista un sistema de monitoreo en todos los niveles de operación tanto en el campo, instalaciones de almacenamiento, centro de distribución y en el transporte. Para ello el personal encargado debe tener la preparación adecuada para que las actividades se realizan correctamente. Todo fluido o material que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede ocasionar su contaminación. La mayoría de los microorganismos patógenos presentes en estos alimentos provienen de heces humanas o animales.

Elaboración de la conserva de durazno: -

El lavado es importante en la elaboración de conservas de frutas y vegetales, es esencial ya que con el lavado y limpieza se va eliminar la tierra que haya quedado en la fruta; también se logra la disminución de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente.

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Acondicionamiento​, en este punto los duraznos pasan por un proceso de clasificación de tamaño. Además en esta etapa se realizará el pelado de la fruta, En el caso de los duraznos actualmente se realiza es el pelado químico (pelado cáustico) a una concentración de 15 g/l a una temperatura de 80 a 90 por 3 a 5 minutos. La soda cáustica disolviendo las sustancias que se encuentran debajo de la epidermis, esto permite la caída de la piel sin dañar el mesocarpio. Es importante recordar que luego del pelado químico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto.

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En la inspección se va eliminar el material no deseado como restos de piel, rasgaduras. ​Una vez troceadas las frutas, estas pasan por una clasificación, pasando por mesas vibratorias que permiten separar los trocitos o porciones defectuosas que no alcanzan el tamaño y la forma especificada para el producto final

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Control de los envases​, estos son importantes para el control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado.Se debe alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase.

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Llenado

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Preparación de medios de cobertura, los medios de cobertura son los líquidos que se agregan a las frutas antes del cierre, esterilización y enfriado. Se controla el peso del sólido, el volumen del líquido, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado.

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Eliminación interior del aire​, la eliminación del oxígeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. El vacío en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos métodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente.

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Cierre del recipiente​. Es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado, ya que debe estar cerrado herméticamente.

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Esterilización industrial ​de un alimento envasado sometido a tratamiento térmico es importante para así obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento. Cabe destacar que el durazno tiene un ph muy ácido

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El Enfriamiento ​durante el tratamiento térmico de las frutas, sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo así la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores de enfriamiento y manipulación en almacenaje y expedición. El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos patógenos.

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Almacenamiento y distribución, ​el recipiente debe conservar su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosión externa que puede conducir a la perforación del envase, también se debe tener en cuenta la forma en el que están acomodados los envases para evitar la corrosión o cubiertas dañadas en el envase.

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Es de suma importancia que el producto terminado contenga etiqueta donde se encuentre el nombre del producto, cantidad, fecha de vencimiento y fecha de fabricación, lote, registro sanitario, Valor nutricional, ingredientes, condición de almacenamiento.

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El lugar destinado para el almacenamiento, debe ser una zona fresca, bien ventilada, protegida contra insectos y roedores, y ser mantenida limpia y ordenada.

Conserva de durazno en almibar COMPOSICIÓN: a. Caracteristicas fisico quimicas ● Características sensoriales: - color: naranja - olor: característica (dulce) - sabor: característico

- Textura: firme y consistente ● Característica fisicoquímicas: - Brix: 14- 19 - pH: 3.5 - 4.2 b. Características nutricionales -

tamaño de la porción: 100g

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porciones por envase: 8.5 aprox

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Contenido energético: 77.2 Kcal

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protein: 0.3 g

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grasas: 0.0g

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carbohidratos: 19g

c. Vida útil ​: De tres años, en condiciones de almacenamiento adecuado, temperatura adecuada.

Mermelada Los factores ambientales pueden afectar la rapidez con la que disminuye la calidad del producto. Estos incluyen temperatura, humedad relativa, composición atmosférica y exposición a la luz. Los contenedores del producto destinado a reprocesado (por ejemplo: pulpas para mermeladas) deben estar diseñados y construidos de modo que protejan el alimento de la contaminación o adulteración. Una de las características importantes que debe reunir un alimento es que sea INOCUO para la salud de la persona que lo consume.

DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO 1. COMPOSICIÓN(​Materias primas, ingredientes, aditivos, etc.) Sauco,Azúcar, pectina, preservante,Ácido cítrico​.

2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS ● ORGANOLÉPTICAS -Color: morado intenso -Aroma: característico a sauco -Consistencia: Pastosa y uniforme -Sabor: característico a sauco

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FÍSICO - QUÍMICAS -BRIX: 6.5 -PH: 3.15 -ACIDEZ : 0.45

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MICROBIOLÓGICAS: -Recuento total: menor a 10.000 ufc/g -Coliformestotale: menor a 10 ufc/g -Hongos y levaduras: menor a 500 ufc/g

3. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN -Pasteurización -Refrigeración

4. ENVASES Y EMBALAJE Envase de vidrio de 1 kg y 310 gr con tapa hermética

5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN Almacenamiento en cámaras de refrigeración y distribución al por mayor y menor de manera directa e indirecta.

6. VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO 2 años de vigencia.Rotulados en los envases las respectivas fechas de producción y fecha de vencimiento.

7. INSTRUCCIONES DE USO Alternativas de consumo untable en pan, galletas tortas y postres.

8. CONTENIDO DEL ROTULADO O ETIQUETADO -Registro sanitario -Habilitación de planta -Peso: 310 gr y 1 kg -Marca -Ingredientes -Composición

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE SAUCO

Validación del Proceso de Mermelada de Fresa

 

     

NÉCTAR DE FRUTAS El néctar es un producto pulposo o no pulposo, sin fermentar, pero fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda la parte comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas, concentrado o sin concentrar, con agua, azúcar o miel, y conservado por medios físicos exclusivamente . Si se trata de una fruta de elevado contenido de azúcar, podrá omitirse la adición de azúcar.3.Factores Esenciales de Composición y Calidad. Si se añaden azúcares, éstos deberán ser según han sido definidos por la Comisión del Codex Alimentarius.Podrá utilizarse miel que se ajuste a la definición establecida por la Comisión del Codex Alimentarius, siempre que se la emplee como único edulcorante añadido.

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005) Ingredientes básicos 1. Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix será el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles del zumo (jugo) de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de zumo (jugo). 2. La preparación de zumos (jugos) de frutas que requieran la reconstitución de zumos (jugos) concentrados deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido en el Anexo, con exclusión de los sólidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si en el Cuadro no se ha especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel mínimo de grados Brix se calculará sobre la base del contenido de sólidos solubles del zumo (jugos) de concentración natural utilizado para producir tal zumo (jugo) concentrado. 3. Para los zumos (jugos) y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice en la reconstitución deberá satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en la última edición de las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable (Volúmenes 1 y 2). CRITERIOS DE CALIDAD Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y sabor característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que proceden. La fruta no deberá retener más agua como resultado de su lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la que sea tecnológicamente inevitable. AUTENTICIDAD Se entiende por autenticidad el mantenimiento en el producto de las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.

VERIFICACIÓN DE LA COMPOSICIÓN, CALIDAD Y AUTENTICIDAD Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán someterse a pruebas para determinar su autenticidad, composición y calidad cuando sea pertinente y necesario. Los métodos de análisis utilizados deberán ser los establecidos en la Sección 9 – Métodos de análisis y muestreo. La verificación de la autenticidad /calidad de una muestra puede ser evaluada por comparación de datos para la muestra, generados usando métodos apropiados incluidos en la norma, con aquéllos producidos para la fruta del mismo tipo y de la misma región, permitiendo variaciones naturales, cambios estacionales y por variaciones ocurridas debido a la elaboración/procesamiento. ADITIVOS ALIMENTARIOS En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse los aditivos alimentarios que figuran en los Cuadros 1 y 2 de la Norma General para los Aditivos Alimentarios en las Categorías 14.1.2.1 (Zumos (jugos) de frutas), 14.1.2.3 (Concentrados para zumos (jugos) de frutas), 14.1.3.1 (Néctares de frutas) y 14.1.3.3 (Concentrados para néctares de frutas).

3. PARTE OBSERVACIONAL

EVALUACIÓN DEL LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS Sistemas de Control De Calidad ​Buenas Prácticas de Laboratorio A principios de la década de los 60 del Siglo pasado, como parte de la guía elaborada para las Buenas Prácticas de Producción (BPP) de la industria, surgió el concepto de Buenas Prácticas de Laboratorios (BPL). En donde se establecen los elementos que un laboratorio debía asegurar para lograr que los resultados de sus ensayos tuvieran una confiabilidad apropiada. Esto fue lo que posteriormente se denominó BPL. (GUTIÉRREZ, 2000) Las BPL son un sistema de calidad que involucra a la organización de un laboratorio. Dicho sistema establece las condiciones bajo las cuales se planifican, realizan, controlan, registran, archivan e informan los estudios realizados por un laboratorio. Estas reglas son promulgadas por organismos como la Organization for Economic Cooperation and Development (OCDE) las define como: "Las BPL es todo lo relacionado con el proceso de organización y las condiciones técnicas bajo las cuales

los estudios de laboratorio se han planificado, realizado, controlado, registrado e informado".

El propósito de las BPL es asegurar la calidad de los datos en los estudios realizados, cuestión de vital importancia ya que constituye la base de su aceptación entre distintos organizaciones y países. Dentro de este contexto las ​Buenas Prácticas de Laboratorio son un conjunto de reglas, procedimientos operativos y prácticas establecidas y promulgadas por un determinado organismo, que se consideran obligatorias y buscan asegurar la calidad e integridad de los datos producidos en determinados tipos de investigaciones o estudios. Así para las instalaciones, se exige que las condiciones sean tales que faciliten la realización correcta de los ensayos, y que las condiciones ambientales no invaliden los resultados ni comprometan la calidad requerida. En general, resulta importante asegurar el orden y la limpieza del laboratorio. Con el objetivo de reducir el riesgo de contaminación y facilitar las labores de limpieza y desinfección, se recomiendan algunas de las series de medidas como las que se presentan a continuación:

-​ u ​ niones cóncavas entre suelo, paredes y techos. -​ i​ luminación empotrada en los techos. -

las áreas de trabajo deben estar debidamente ventiladas, lo que puede ​

conseguirse mediante ventilación natural o forzada, o mediante el uso de unidades de aire acondicionado, equipadas con filtros para el polvo en la entrada de aire; -​ d ​ isponer de suficiente espacio para almacenamiento. Para mantener las condiciones ambientales que se requiere para los experimentos de laboratorio, la limpieza y desinfección son cruciales, más aún cuando se trabajan con alimentos. Por ello es importante un programa documentado de limpieza y desinfección que tenga en cuenta los resultados de la vigilancia de las condiciones ambientales y la posibilidad de contaminación cruzada. La vigilancia tendrá en cuenta los niveles de biocontaminación tanto el aire como de las superficies de trabajo. En caso de no contar con el estado óptimo de las instalaciones se deben tomar medidas, por ejemplo:

-​ l​ impieza y desinfección a fondo del laboratorio (incluyendo superficies de trabajo y filtros del aire acondicionado) -​ i​ ncremento de la frecuencia de las operaciones de limpieza y desinfección. -​ m ​ odificaciones en los procedimientos de limpieza y desinfección. -​ C ​ ambio de desinfectantes.

​LABORATORIO DE BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

El laboratorio de bioquímica presenta iluminación empotrada en el techo. Cuenta ventilación mediante aire acondicionado sin embargo se pudo observar presencia de bastante polvo en los filtros de aire.

En cuanto a las mesas del laboratorio, la superficie de las mesas se encontraba un poco limpia, pero se pudo observar que las tuberías estaban un poco oxidadas y con mucho polvo, en la parte del medio de las mesas están llenas de suciedad y hongos, en el soporte

de madera donde se colocan los materiales se encontraban muy desgastadas y sucias.

En cuanto al almacén que se encontraba en las mesas estaba muy sucio, parte del ello no estaba completamente tarrajeado de forma que había mucho polvo, hasta se encontró una araña en el interior de estos.

También a lo largo del laboratorio encontramos las paredes sucias y los techos con rajaduras.

En la parte del fondo del laboratorio se ubican los equipos que se encontraban en su mayoría en buen estado, sin embargo los cajones donde se almacenan materiales estaba igual de sucios como en las mesas, también se encontró algunos cables sueltos, una caja

de luz abierta y hay que resaltar que el lavadero estaba completamente sucio con manchas de los reactivos usados en experimentos, así como la presencia de óxido.

Si bien el Laboratorio de Bioquímica cumple algunos requisitos como la ventilación y la iluminación es necesario una exhaustiva limpieza del laboratorio, sobre todo en las mesas de trabajo y sus almacenes para que de esta forma se pueda realizar las investigaciones de la forma más correcta y exacta.

4. ANÁLISIS Dos puntos vitales en el comercio de frutas que influyen en la aceptación por el consumidor de dicho producto y las ganancias por parte de la empresa que lo gestiona son: el control microbiológico y la conservación del producto. Según GarcÌa-Robles Jes˙s Manuel y cols. (2017) La higiene de frutas y verduras después de su cosecha es una práctica obligada que puede disminuir las pérdidas por descomposición debidas al ataque de microorganismos.También, los desinfectantes se utilizan ampliamente para minimizar la contaminación de productos por patógenos que afectan la salud humana.Por lo anterior,el objetivo principal de esta investigación fue evaluar la concentración y eficiencia durante el tiempo de exposición de nuevos desinfectantes que reduzcan el deterioro microbiano de estos productos frescos. Se realizaron pruebas de reducción bacteriana (Escherichia coli) con los siguientes desinfectantes: Peróxido de hidrógeno, Ácido Peracético, cloro granulado, hipoclorito de Sodio y Agua electrolizada. La conclusión del estudio fue que el cloro granulado y el agua electrolizada fueron los de mayor efectividad. Este punto debería ser tomado muy en cuenta por la entidad que gestiona la venta de frutas. Según Xochitl Ruelas-Chacón y cols. (2013) las frutas deben ser adecuadamente conservadas y para ello se debe controlar la respiración de estos tejidos para prevenir pérdidas. Por ello los recubrimientos comestibles han demostrado la capacidad de mejorar la calidad de los alimentos y prolongar su vida de anaquel. Además pueden transportar ingredientes como antioxidantes, antimicrobianos y otros nutrientes. Estos recubrimientos han adquirido gran importancia considerando la demanda de alimentos mínimamente procesados y las tecnologías de almacenamiento. Una vez se logra obtener la materia prima (frutas) la industrialización posterior debe ir acompañada de pasos establecidos. Para ello tomaré como referencia los siguientes puntos que se deberán tomar en cuenta al momento de elaborar alimentos industrializados. ❖ El tratamiento térmico, para alimentos como la fruta con un pH de 4.5 aprox. se necesitan temperaturas no mayor de 100 grados celsius (pasteurización). ❖ Todas las frutas tienen sólidos y sustancias espesantes naturales como: pectina y gomas, que le dan consistencia característica, pero no todas tienen la cantidad apropiada para usarse en la elaboración de néctares, por lo que se recomienda el

uso de estabilizantes ya sean naturales o comerciales, el más usado en el procesamiento de néctares es la carboximetilcelulosa (C.M.C.) ❖ Los conservantes inhiben el crecimiento de los microorganismos, su adición protege a los alimentos de las alteraciones biológicas tales como fermentación, enmohecimiento y putrefacción . El ácido sórbico, el ácido benzoico, sus sales y los compuestos sulfurados son los antimicrobianos más comunes utilizados en la formulación de derivados de frutas; Se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras. ❖ La determinación del tiempo de conservación, es una parte importante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios en general. Aquí se determina el tiempo en que el nuevo producto alimenticio se mantiene en condiciones organolépticas óptimas e inocuas para el consumo humano. La determinación del tiempo de conservación se realiza generalmente durante el almacenamiento del producto. Este tema debe ser tratado desde 2 puntos de vista que aparentemente siempre están en pugna. Por un lado el interés económico que obviamente ve la empresa y la salud de las personas que depositan su confianza en las entidades dentro de la alimentación. Para el primer punto se deben tener en cuenta los procesos de almacenamiento y conservación tanto de la materia prima como de la preparación de alimentos más industrializados. En el segundo punto el control microbiológico es vital, ya que pone en riesgo la salud de las personas y por otro lado la empresa encargada corre el riesgo de perder la confianza del consumidor (ya que este se enferma) eso se traduce en menores ganancias. Si observamos el área en donde realizamos las prácticas, esta no estaría calificada para poder manipular alimentos tan susceptibles como las frutas (si imaginamos que esta sería un área de trabajo industrial) principalmente por la falta de higiene, desorden de algunos equipos al estar amontonados, la posición de los avisos básicos para trabajar en un área especializada (nos referidos al procedimiento de cómo actuar en caso de emergencia), etc.

5. CONCLUSIONES -

En el proceso de industrialización de los alimentos en este caso de las frutas, existen etapas (producción, manipulación, almacenamiento, elaboración y distribución) en los cuales se cumplen o se ejecutan el control de calidad de los alimentos para garantizar la inocuidad y para que estos alimentos sean aptos para el consumo humano.

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El control de calidad de los alimentos se cumple tanto al inicio como al final del proceso industrializado.

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Es importante el óptimo estado de las instalaciones, se exige que las condiciones sean tales que faciliten la realización correcta de los ensayos, y que las condiciones ambientales no invaliden los resultados ni comprometan la calidad e integridad de los datos producidos en determinados tipos de investigaciones o estudios.

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Pudimos darnos cuenta también que para cada técnica existe una herramienta diferente la cual debemos asegurarnos que se encuentre en correcto estado para poder brindarnos un resultado óptimo ya que por el contrario sería inexactos e interferirá en el trabajo a realizar.

BIBLIOGRAFÍA

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