Dossier Cocteleria Diego Nuevo.docx

COCTELERÍA INFORMACIÓN Y RECETARIO CAFETERÍA| GSSDR | 2018/2020

Juan Sancho Víctor López Tatiana Tomás

La coctelería es una técnica de combinación de bebidas, alcohólicas o no, que se crean o se realizan siguiendo unos parámetros establecidos, para conseguir una bebida armónica con características propias. Para conseguir un resultado positivo y agradable, existen una serie de aspectos: -

Sabor

-

Color

-

Textura

-

Temperatura

-

Presentación

Actualmente la coctelería es una de las técnicas más profesionalizadas del sector ya que su elaboración requiere una serie de conocimientos, técnicas y destrezas. Es importante destacar que los cócteles más conocidos internacionalmente tienen unas pautas estrictas de elaboración y deben seguir fielmente unas recetas que determinan los ingredientes, cantidades, técnicas de presentación y decoración. El número de cocteles se puede afirmar que es prácticamente infinito ya que depende de la creatividad del creador y del gusto del cliente.

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1. COCKTAILS Y TRAGOS Esencialmente la diferencia es que un trago es cualquier bebida alcohólica que se tome sola o con hielo y que a lo sumo se mezcle con algún jugo o gaseosa para rebajar el tenor alcohólico. Se denomina CÓCTEL a la mezcla de dos o más bebida alcohólicas combinadas con otros ingredientes. 2. ELEMENTOS, ÚTILES Y MENAJE NECESARIO PARA LA COCTELERÍA Para poder elaborar un cóctel de manera correcta y profesional, necesitamos: o COCTELERA Herramienta fundamental y de gran utilización en la preparación de muchos cócteles. Permite mezclar de forma perfecta mediante la agitación enérgica de los ingredientes, en especial cuando las densidades son diferentes. Dos tipos: COCTELERA DE TRES CUERPOS: Se compone de 3 partes: 

Vaso donde se introducen los ingredientes con el hielo.



Cubre vaso con orificios que actúa como colador.



Tapa que cierra la coctelera para evitar que el liquido se derrame durante la agitación.

COCTELERA DE DOS CUERPOS O BOSTON: Están compuestas de dos vasos, uno metálico y otro de cristal grueso, aunque también pueden ser los dos de metal, principalmente acero inoxidable, alpaca, cristal o plata.

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o VASO MEZCLADOR Se trata de un vaso cónico de unos 750 cl., utilizado para mezclar

líquidos

necesiten

que

ser

no

mezclados

enérgicamente. Se compone de tres partes: 

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Vaso: de vidrio y con un pequeño canal en la parte superior.



Pasador

o

gusanillo:

Elemento que sirve para colar 

la mezcla.

Cuchara imperial: Sirve para mezclar y dosificar los ingredientes.



Pinzas para hielo: Sirven para manipular el hielo de forma higiénica.

o PICOS VERTEDORES Los

picos

vertedores

son

utilizados

en

la

coctelería para agilizar el servicio, dosificar las medidas al verter y consecuentemente no derrochar bebida. Hay distintas estilos

marcas con

dosificadores

o

y sin de

medida (vierten 50cc.).

o COLADOR: del tipo oruga para mantener el hielo y los sólidos al colar. o PALA DE HIELO: de metal o plástico con la medida exacta para un vaso Gibraltar. o DESTAPA BOTELLAS CON ABRELATAS: herramienta indispensable de todo barman. o ESTERILLA DE TRABAJO: se utiliza para apoyar los vasos y cocteleras durante la elaboración de los cócteles, para colectar los líquidos que pudieran derramarse durante la preparación de los tragos. o TANQUES: estos tanques han reemplazado a las clásicas jarras de vidrio, brindando mayor seguridad, higiene, practicidad y precisión durante el trabajo, vienen de ½, 1, 2 y 4 litros. o LICUADORAS

COMERCIALES:

este

es

un

equipamiento

indispensable para la elaboración de los cócteles licuados y frozen drinks, las hay sencillas y de alta tecnología con potencias superiores para un alto rendimiento. o CRISTALERÍA: el manejo de la cristalería genera riesgos constantes en gastronomía, no obstante, sus características estéticas e higiénicas son predominantes, por lo tanto, se deben cubrir los riesgos de accidentes por roturas. o

JIGGER O MEDIDORES: suelen estar fabricados en

metal, tienen forma de reloj de arena, o lo que es lo mismo, dos conos pegados por la punta. Como su nombre indica, nos sirven para medir las dosis que vamos a echar en el cóctel, y según el modelo el lado ancho puede ser de una onza y media o de dos onzas, mientras que el lado pequeño es de ¾ de onza o 1 onza.

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3. REGLAS BÁSICAS A TENER ENCUENTRA POR EL BARMAN. 

Los cócteles deben estar siempre bien fríos.



La calidad de los ingredientes de un cóctel debe ser siempre la mejor.



Elegir el momento oportuno para cada cóctel.



Nunca utilizar el mismo hielo para hacer más de un coctel.



No dejar reposar nunca un cóctel sobre la barra.



Higiene en lo personal y en el sector de trabajo.  Trabajar con productos de calidad, no utilizarlos si están en mal estado. 

La inspiración momentánea del barman es el mejor servicio a la coctelería.  No comer ni mascar chicle en público. 

No beber alcohol, ni fumar

durante el servicio. 

No tocarse la cara, nariz, pelo o boca

cuando este manipulando alimentos. 

No bostezar ni toser sin taparse la boca.



No sentarse ni recostarse contra un mueble durante el servicio.



No arrojar objetos a la basura desde lejos.



No polemizar con los clientes (no hablar de política, fútbol y religión)

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

No corregir al cliente si expresa mal algún termino.



No apoyar los codos o antebrazos sobre la tapa de barra.



Nunca dar la espalda al cliente.



Nunca estar en el servicio con las manos en los bolsillos o con los brazos cruzados. Mantener siempre las manos ocupadas con una actividad o a la vista de los clientes.



Tener siempre buen humor, ya que el estado de ánimo es contagioso. Ser impuntual se la considera una falta de respeto.



Si saluda con la mano no tenga la otra en el bolsillo.

4. CLASIFICACIÓN DE LOS COCTELES SEGÚN SU COMPOSICIÓN ALCOHÓLICA Los cócteles pueden clasificarse de varias formas. La más básica es la que atiende tanto a su composición como a su contenido en líquido y en alcohol, y tenemos: SHORT-DRINKS: o tragos cortos, tienen poca cantidad de líquido y un gran contenido alcohólico, más concentrado, y suelen tomarse como aperitivo o digestivo. LONG-DRINKS: tragos largos son mezclas con mucho volumen de líquido y con poco alcohol, y son refrescos y postres. HOT-DRINKS: que son bebidas generalmente calientes y dulces. Además, los cócteles se clasifican según su estructura y formula básica, en este sentido algunos de los tipos más conocidos son:

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APERITIVOS: se caracterizan por contener bebidas que estimulen el apetito. o Se dividen en dos: 

Las bebidas simples como vermut, jerez, bitters, etc.



Mezclas hechas con mucho contenido alcohólico (short-drink). Se beben antes de comer, un ejemplo es el denominado "príncipe de los cócteles", el Dry Martini.

DIGESTIVO (Ó AFTER DINNER): Combinado de carácter digestivo, para tomar después de las comidas. Suelen tener también mucho contenido alcohólico como por ej. coñac, brandy, licores en especial de menta, etc. REFRESCO: Combinado o cóctel refrescante, que tiene la virtud de quitar la sed y aliviar el calor, como por ej. cócteles que además contener alcohol llevan agua mineral, jugos de fruta, y otras gaseosas. POSTRE: Combinado o cóctel suave y agradable, indicado como postre por su denso carácter y su sabor dulce. NUTRITIVO: Son los incluyen crema de leche, huevo (yemas o claras), pulpa de fruta u otras sustancias alimenticias. SEMI: Cóctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor intermedio. Está a medio camino entre un aperitivo y un digestivo (o postre).

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PONCHE: Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azúcar, licores, y vinos generosos o cava. SANGAREE: Mezcla de vinos, destilados y licores con frutas frescas y azúcar, se prepara en jarra con abundante hielo. CHUPITO: Mezcla corta, muy alcohólica, preparada directamente en un vaso muy pequeño (vaso de chupito), y generalmente sin mezclar. 5. FAMILIAS DE CÓCTELES Además de esta clasificación tenemos las llamadas "familias de cócteles", que son nombres genéricos que se les da a diversos tipos de bebidas, agrupadas según sus características e ingredientes utilizados: COBBLER. Mezclas preparadas directamente en el vaso, y que contienen alguna base fuerte (vino, destilado, licor...) y azúcar. Su característica principal es la fruta fresca. Lo demás depende de cada cóctel en particular. Es un trago medio (15/20 cl). Servir en una copa de COBBLER. Por ejemplo: Old Fashioned. COLLINS: Bebida larga (long-drink) refrescante que se prepara directamente en el vaso y lleva una base fuerte a la que se le puede añadir azúcar y soda. Suele adornarse con una rodaja de naranja y guinda, aromatizado con un bitter. Su base es zumo de limón, azúcar, soda y una bebida alcohólica.

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A su vez, es un trago largo de 20/30 cl. que se sirve en un vaso de Long Drink o Combinación directa. Por ejemplo: Vodka Collins o Ron Collins. Excepto Tom Collins y John Collins. CRUSTAS: la característica más destacable de estos combinados es el escarchado o costra que se realiza con azúcar y con una espiral de piel de limón. Trago fuerte y alcohólico a base de aguardientes, licores y zumos. A su vez es un trago medio de 15/20 cl. Que se sirve en una copa de Crustar o copa de agua. COOLER: Bebida larga que se prepara directamente en el vaso. Se

puede

emplear

cualquier

destilado como base, al que se le añade ginger ale, sidra, cerveza o champagne. Por ejemplo: Piel de iguana. CUPS: Combinaciones elaboradas mediante maceración de frutas en vino blanco o vino espumoso, al que se puede añadir o no azúcar y licores. Se elaborará con 2 hora de antelación. Es un fiestas o de grandes celebraciones. EGG-NOG: Bebida preparada a base de yema de huevo, azúcar y un destilado, completando con crema de leche. Se puede servir fría o caliente. Por ej. trago egg-nog.

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FIZZ: Bebida larga preparada en coctelera a base de un destilado, zumo de limón y azúcar, alargando luego con soda. HIGH-BALL: Bebida larga consistente en un destilado al que se le añade cualquier refresco con gas. Es la clase de combinado que más consumimos, aún sin saberlo - en el lenguaje coloquial es lo que denominamos "cubata"-, y es el típico "whisky con cola", "ron con limón", "ginebra con naranja".... JULEP: Bebida larga preparada directamente en el vaso, con hierbabuena fresca, azúcar y algún destilado. Se suele decorar con rodajas de limón y hojas de hierbabuena, por ej. mojito. SOUR: Bebida corta preparada en coctelera con azúcar, zumo de limón y un destilado, por ej. pisco sour. También se pueden clasificar según su forma de preparación: DIRECTOS/BUILD: estos son tragos que se sirven directamente en el vaso con o sin hielo sin ningún método de elaboración. BATIDOS/SHAKE: son aquellos que se vierten previamente los ingredientes dentro de la coctelera y se baten con hielo, para de esta manera lograr una fusión de sus componentes y obtener como resultado una bebida refrigerada y homogénea. BATIR Y COLAR: estos son cócteles que necesitan ser fusionados, ya que sus ingredientes son de distintas densidades, para luego ser colados y servirlos fríos en copas sin hielo.

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LICUADO: son aquellos en los que sus ingredientes son de diferentes densidades y texturas, sólidos y líquidos, que se introducen en una licuadora para alcanzar una textura homogénea. FROZEN: cuando los ingredientes de diferentes densidades, vertidos en la licuadora, se le agrega aproximadamente un 70% de hielo, vamos a obtener una preparación a punto helado de agua (frozen). REFRESCADO: estos son las preparaciones en las cuales se fusionan

ingredientes

que

poseen

densidades

livianas,

mezclados y enfriados en vaso de composición y servidos fríos y sin hielo. 6. MEDIDAS

7.

1 cuarto

32 onzas

1 quinto

25.6 onzas

1 pinta 1 copa 1 split

16 onzas 8 onzas 6.6 onzas

1 vaso de vino

4 onzas

1 jigger

1 ½ onza

1 pony

1 onza

1 cucharada

½ onza

1 cucharadita

1/6 onza

1 dash

3 gotas

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