Dokumen (5).docx

Kerusakan Telur Penyebab Turun Kualitas telur Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba dapat masuk ke dalam telur melalui pori-pori yang terdapat pada kulit telur, baik melalui air, udara, maupun kotoran ayam. Telur yang telah dipecah akan mengalami kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan dengan telur yang masih utuh. Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada telur adalah sebagai berikut: Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur. Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk. Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintikbintik hijau, hitam, dan merah. Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur. Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat Kerusakan telur pun dapat diakibatkan oleh mikroba. Mikroba yang seringkali menyebabkan kerusakan pada telur antara lain oleh bakteri(busuk-putih, hitam, campuran dan telur basah), dan cendawan (kulit jamuran dan bercak hitam). Kebusukan oleh bakteri dapat dihindari dengan mencegah adanya air pada permukaan. Macam-macam bakteri pembusuk pada telur : Salmonella : bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit diare, kram perut, demam 8 sampai 72 jam setelah makan telur, radang sensi, rematik sistemik. Aeromonas sp. : bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit pada saluran pencernaan, infeksi bakteri, di dalam aliran darah, tumor ganas, infeksi menyuluruh pada seluruh tubuh, mempengaruhi sistem kekebalan tubuh. Bacilus cereus. : Bakteri pembusuk jenis ini dapat menyebabkan penyakit diare berair, kram perut, dan rasa sakit mulai terjadi 6 sampai 15 jam setelah konsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri. Enterobacteria. : Bakteri pembusuk ini dapat menyebabkan penyakit gastroenteritis akut (mual, muntah, demam, sakit perut), diare berair kronis, dan disentri. Listeria monocytogenesis. " dapat menyebabkan penyakit infeksi pada aliran darah, radang selaput otak, infeksi kandungan pada leher rahim. Streptococcus sp. : dapat menyebabkan penyakit infeksi tenggorokan, demam, infeksi dalam aliran darah, infeksi pada tonsil.

Penanganan Telur Yang baik Secara umum, telur memiliki masa simpan 2 – 3 minggu apabila tanpa penanganan pengawetan Pengawetan Telur Segar Pengawetan telur utuh bertujuan untuk mempertahankan mutu telur segar. Prinsip dalam pengawetan telur segar adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas lain dari dalam isi telur, serta mencegah masuk dan tumbuhnyamikroba di dalam telur selama mungkin. Hal-hal di atas

dapat dilakukan dengan cara menutup pori-pori kulit telur atau mengatur kelembaban dan kecepatan aliran udara dalam ruangan penyimpanan. Penutupan pori-pori kulit telur dapat dilakukan dengan menggunakan larutan kapur, parafin, minyak nabati (minyak sayur), air kaca ( water glass), dicelupkan dalam air mendidih dan lain-lain. Sedangkan pengaturan kecepatan dan kelembaban udaradapat dilakukan dengan penyimpanan di ruangan khusus. Sebelum dilakukan prosedur pengawetan, penting diperhatikan kebersihan kulit telur. Hal ini karena meskipun mutunya sangat baik, tetapi jika kulitnya kotor, telur dianggap bermutu rendah atau tidak dipilih pembeli. Pembersihan kulit telur dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : Merendam telur dalam air bersih, dapat diberi sedikit detergen atau Natrium hidroksida (soda api). Kemudian dicuci bersih sehingga kotoran yang menempel hilang. Mencuci telur dengan air hangat suam-suam kuku (sekitar 60 oC) yang mengalir. Untuk mempercepat hilangnya kotoran dapat digunakan kain. Setelah kilit telur bersih, dapat dilakukan pengawetan telur segar dengan metode antara lainpengemasan kering, perendaman dalam berbagai janis cairan, penutupan pori-porikulit telur dan penyimpanan dingin. Pengemasan Kering Pengemasan telur dapat dilakukan secara kering dengan menggunakan bahan bahan seperti sekam, pasir dan serbuk gergaji. Jika pengemasnya padat, cara ini akan memperlambat hilangnya air dan CO2. Kelemahan cara ini adalah manambah berat dan volume, yang dapat menaikkan ongkos angkut dan ruang penyimpanan. Disamping itu, pengemasan kering tidak banyak memberikan perlindungan terhadap mikroba selama penyimpanan. Perendaman Basah 1.Perendaman telur dalam larutan kapur Perendaman dilakukan selama 21 hari, selanjutnya diangkat dan ditiriskan, dengan cara ini telur dapat bertahan selama 3 – 4 bulan 2.Perendaman dalam minyak paraffin 3.Perendaman dalam air kaca Pada saat perendaman telur, air kaca membentuk dan mengendapkan silikat pada kulit telur, sehingga pori-porinya tertutup. Air kaca juga mempunyai daya antiseptik, sehingga mencegah pertumbuhan mikroba. 4.Pencelupan telur dalam air mendidih Pencelupan telur dilakukan selama kurang lebih 5 detik pada air mendidih. Hal ini menyebabkan permukaan dalam kulit telur akan menggumpal dan menutupi pori-pori kulit telur dari dalam 5.Pengawetan telur dengan bahan penyamak nabati Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pengunaan pengawet nabati dapat memperlambat penyusutan berat telur, penurunan Nilai Haugh Unit dan mempertahankan kualitas telur hingga minggu ketujuh (Silalahi,2009) 6.Penutupan pori-pori kulit telur

Teknik penyemprotan akan menghasilkan sekitar 50 mg minyak yang menutupi pori-pori sebutir telur. Jika cara ini dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu dingin (sekitar 1 oC) dapat mengawetkan telur selama 6 bulan, dengan hampir tidak ada perubahan dibandingkan keadaan segarnya. Penyimpanan dingin Telur segar dapat dipertahankan mutunya dalam waktu yang relatif lama bila disimpan dalam ruangan dingin dengan kelembaban udara antara 80 - 90 % dan kecepatan aliran udara 1 - 1,5 m/detik. Dalam hal ini telur disimpan sedekat mungkin di atas titik beku telur yaitu -2 oC. Suhu yang rendah ini akan memperlambat hilangnya CO2 dan air dari dalam telur serta penyebaran air dari putih ke kuning telur. Untuk lebih menghambat hilangnya CO2 maka kadar CO2 di dalam ruang penyimpanan dapat ditingkatkan sampai 3 persen. Disimpan dalam Frezer dengan suhu 0-2 Derajat Celcius, telur dapat bertahan selama 6 bulan, sedangkan pada suhu 5-10 derajat celcius dapat bertahan hanya 1-2 bulan saja.

Daftar Pustaka : Ridho Prasojo,dkk.2014.STRUKUR, SIFAT, KOMPOSISI DAN CARA PENANGANAN TELUR AYAM KONSUMSI.Malang:Fapet UB

A. Terbentuknya Telur Yang Abnormal Jika Ada beberapa terbentuknya telur yang abnormal, dibagi menjadi: 1. Doble Yolk Egg : terbentuknya kuning telur yang ganda 2. Blood Spot : pada saat ovulasi pembuluh darah pada folicle ada yang pecah dan menimbulkan sedikit pendarahan, maka darah ini menempel pada yolk yang biasanya hanya berupa bintik darah. Apabila pendarahan terjadi pada oviduct maka darah akan menempel pada albumen dan jika darah yang menempel itu cukup besar maka disebut Meat spot. 3. Bloody Egg : Hal ini disebabkan oleh pendarahan yang hebat sekali, ada juga yang diturunkan secara genetik. 4. Kulit telur yang lembek. Hal ini disebabkan: - Ransum yang kekurangan kalsium - Ransum kekurangan vitamin D - Kelainan dari kelenjar kulit telur yang mensekresikannya - Karena ada rangsangan dari luar yang menyebabkan sebelum telur menjadi keras.

5. Telur dalam telur Telur terbentuk sempurna, terjadi kontraksi dan telur dari uterus terdorong kembali ke bagian atas. 6. Small Yolkless egg (telur yang tidak ada kuning telurnya) Hal ini terjaid karena benda asing yang masuk ke dalam oviduct, kemudian terjadi proses pembentukan telur. B. Macam-Macam Bentuk Abnormalitas Telur Menurut D.L Satie (1996), terdapat bermacam-macam bentuk abnormalitas telur yang dapat dikelompokkan berdasar penyebabnya, yaitu : a. Telur dengan kerabang keriput. Ini terjadi karena kerabang kehilangan bentuknya sewaktu penambahan zat penyusunannya sehingga lapisannya tidak rata. Penyebab utama hal ini adalah karena ayam terserang Infectious Bronchitis (IB). Penyebab lain yang memungkinkan adalah karena terjadi tekanan pada telur di dalam uterus ketika awal penambahan kalsium. Penanggulangan yang dapat dilakukan adalah dengan mengontrol kembali program vaksinasi IB, disamping menghindarkan hal-hal di dalam kandang yang dapat menyebabkan terjadinya stres pada ayam. b. Telur dengan kerabang tebal di bagian tengah Bentuk telur menjadi tidak oval karena terjadi penebalan pada bagian tengah yang melingkari telur. Ini disebabkan oleh rusaknya kerabang (di dalam uterus) sesaat menjelang pengerasan. Selanjutnya secara kompensatif, ayam berusaha memperbaikinya dengan cara penambahan ulang, maka terjadilah penebalan di bagian tengah. Masalah ini dapat ditanggulangi dengan menambah sarang bertelur di dalam kandang apabila menggunakan kandang sistem litter. Untuk kandang battery, mengurangi jumlah ayam di dalam sangkar merupakan cara penanggulangan yang baik. c. Telur terkontaminasi darah dan kotoran Telur kehilangan warna aslinya karena terkontaminasi darah dan kotoran. Hal ini disebabkan ayam mengalami pendarahan di bagian cloaca, akibat terlalu gemuk pada saat mulai bertelur atau terjadi kanibalisme diantara kelompok ayam. Pendarahan dapat dicegah dengan salalu mengontrol berat badan ayam dara, melakukan potong paruh serta memberikan hijauan utuh, misalnya daun pepaya. Sedangkan untuk menghindari kontaminasi oleh

kotoran, usahakan lantai dan tempat bertelur agar selalu bersih. d. Telur dengan kerabang lunak Kerabang telur sangat tipis sehingga telur mengalami perubahan bentuk. Keadaan ini disebabkan oleh belum sipanya ayam untuk bertelur (terlalu dini). Penyebab lainnya mungkin karena ayam terserang IB, dan kekurangan unsur kalsium di dalam pakannya Pengontrolan dan perbaikan terhadap program vaksinasi IB merupakan tindakan pencegahan yang efektif, disamping menyediakan pecahan kulit kerang sebagai sumber tambahan kalsium. e. Telur tanpa kerabang Seperti halnya telur dengan kerabang lunak, penyebabnya adalah IB. Disamping itu ayam terganggu sewaktu proses pembentukan telur sedang berlangsung. Selain memperbaiki program vaksinasi IB, hal lain yang dapat membantu memecahkan masalah ini adalahmengurangi jumlah ayam di dalam kandang atau mengurangi kepadatan. f. Telur dengan darah atau daging di dalamnya Ini hanya dapat dilihat apabila telur dipecahkan, ternyata ditemukan darah atau daging. Penyebabnya adalah luka pada saluran darah di dalam ovarium sehingga sewaktu kuning telur dilepaskan, darah atau daging turut bersama-sama dalam proses pembentukan telur. Mengusahakan situasi yang tenang di dalam kandang dan mengontrol pakan dari masa kadaluarsa serta tercemarnya oleh air dan jamur, merupakan tindakan pencegahan dini. g. Telur dengan butir-butir kalsium Pada permukaan kerabang terdapat bintik/butir yang menempel. Apabila kita lepas, maka telur menjadi berlubang. Penyebab yang nyata dari kasus ini tidak jelas, tetapi besar kemungkinan disebabkan oleh adanya bahan atau benda yang asing di dalam oviduct. h. Telur dengan dua atau lebih kuning telur Hal ini terjadi karena pada waktu pelepasan oleh ovarium, secara bersama-sama jatuh dua atau lebih kuning telur ke dalam infundibulum. Kemudian proses pembentukan telur berjalan sebagaimana mestinya. i. Telur di dalam telur Terjadi karena oviduct terganggu sehingga telur yang sudah lengkap yang semestinya keluar akan terdorong kembali ke dalam uterus, bersamaan dengan datangnya telur

dari istmus yang kemudian mengalami proses penambahan kerabang bersama-sama. Walaupun ini jarang terjadi, menjaga ketenangan ayam merupakan tindakan pencegahan dini yang efektif. j. Cacing di dalam telur Terjadi akibat masuknya cacing ke dalam saluran telur melalui cloaca dan akhirnya ikut terproses pada pembentukan telur. Pencegahan yang dapat dilakukan adalah dengan selalu mengontrol program pemberian obat cacing secara reguler serta menjaga kebersihan kandang dan sarang bertelur.

Daftar Pustaka : Rafikah,Zahra Umar.2017. KARAKTERISTIK FISIK DAN FUNGSIONAL TELUR KONSUMSI YANG DIFERMENTASI DENGAN BAKTERI Lactobacillus plantarum PADA SUHU DAN LAMA INKUBASI YANG BERBEDA.Makassar:Fapet Unhas