Dimensiunea Culturala A Alimentatiei

Dimensiunea culturală a comportamentelor alimentare. Identităţi şi sensibilităţi alimentare.

De gustibus non est disputandum “Ceea ce este mâncare pentru un om poate fi otravă pentru un altul.” (Lucreţiu) “Gustul alimentar este un dat social şi cultural, o formă interiorizată a preferinţelor şi a refuzurilor, o memorie în act a copilăriei, pe care istoria personală o îmbogăţeşte sau o rafinează.” (David Le Breton)

Toleranţa medievală faţă de diversitatea gusturilor • Gusturile erau privite ca simpatii faţă de anumite alimente, în concordanţă cu caracteristicile temperamentului fiecărui individ; • Se credea că temperamentul este influenţat de predominanţa unei umori: sânge, bilă, limfă, bilă neagră. • Temperamentele nu puteau fi schimbate, deci, implicit, nici gusturile.

• “Numărul gusturilor este infinit, fiindcă orice corp solubil are un gust anume, care nu poate fi identificat cu nici un altul.” (Brillat-Savarin, Fiziologia gustului)

Modelul culinar • Este însuşit în primii ani de viaţă; • Copilul pătrunde în sistemul gustativ prin sistemul culinar specific familiei (“ca la mama acasă”); • Modelul culinar se referă la ALIMENTELE DE BAZĂ (orez, porumb, cartofi etc) şi la CONDIMENTELE SPECIFICE (ulei de măsline şi usturoi în sudul Franţei, unt în Normandia, curry în India, lămâi şi oregano în Grecia, sos de soia în China etc.)

Strategii adaptative ale cutumelor alimentare la mediu • Ex: Japonezii - un tip de bucătărie bazat pe mâncăruri fierte sau înăbuşite; carnea sau peştele tăiate în bucăţi mici, amestecate cu legumele şi cu diverse sosuri; • Populaţiile de băştinaşi din Alaska (pt a nu se hrăni exclusiv cu carne, mănâncă şi conţinutul fermentat al stomacului mamiferelor ierbivore pe care le vânează).

Modalităţi non-verbale de exprimare a dezgustului • Există un anumit joc al expresiilor faciale care marchează dezgustul faţă de o anumită mâncare: închiderea ochilor, contractarea nărilor, scoaterea limbii etc. • Copiii încep să folosească, în jurul vârstei de 3 ani, această mimică (adică în momentul în care mediul cultural îi învaţă care sunt alimentele ce trebuie respinse).

• Uneori, regimul alimentar include alimente/băuturi care, cel puţin la primele utilizări, au un gust neplăcut, ce irită mucoasa sensibilă a gurii (PIPERUL, ARDEIUL IUTE, GHIMBIRUL, CAFEAUA, ALCOOLUL ş. a.)

Alcoolul • Societăţile indigene au inventat propriile băuturi alcoolice; • Folosirea alcoolului e atât de răspândită încât în anumite limbi, folosirea verbului “a bea” este sinonimă cu ideea consumului de alcool; • Folosirea alcoolului ţine şi de unele ritualuri cu caracter simbolic sau religios;

Berea (băuturile fermentate sunt amintite în tăbliţe sumeriene vechi de 5000 de ani) • Pentru unele populaţii tribale, berea asigură necesarul de vitamina B, pe care hrana lor nu-l conţine în mod normal; • Pentru indienii care trăiesc în apropierea Amazonului, berea constituie un element mai important decât hrana (ex: un bărbat adult consumă între 12-16 litri/zi; o femeie între 4-8 litri/zi şi un copil de 10 ani, 2 litri/zi);

• A oferi bere este mijlocul esenţial de satisfacere a obligaţiilor SOCIALE (onorarea celorlalţi indivizi aparţinând tribului, plata tributului către şef etc) sau RELIGIOASE (ofrandă pentru zei);

Populaţiile reacţionează diferit în faţa consumului de alcool: JAPONEZII, CHINEZII şi INDIENII din AMERICA DE NORD se îmbată foarte uşor; IRLANDEZII şi SCANDINAVII beau foarte mult şi rezistă, spre deosebire de EVREI şi ITALIENI.

4 atitudini fundamentale faţă de consumul băuturilor alcoolice • 1. atitudinea rituală (utilizare în ceremoniile religioase); • 2. atitudinea de înveselire (ritual social); • 3. atitudine utilitaristă (incluzând elemente de ordin medical); • 4. atitudinea de respingere sau abstinenţa.

Identităţi şi sensibilităţi alimentare • Civilizaţia unui popor produce şi o gastronomie adecvată nivelului său cultural; • Bucătăria specifică unui popor – reper identitar; • Nu trebuie să reducem bucătăriile naţionale la mâncărurile aşa-zis “emblematice” (pizza la italieni; paella la spanioli sau cuscus la arabi)

Bucătăria românească • Sinteză între BUCĂTĂRIA BALCANICĂ (BIZANTINO-OTOMANĂ) şi cea CENTRAL-EUROPEANĂ (MAGHIARĂ şi GERMANĂ); • Din SUD: mâncărurile de legume (ghiveci, musaca); pilafurile, ciorbele, drobul de miel, prăjiturile de tip baclava, sarailii, cataif, şerbetul şi cafeaua;

Bucătăria românească • Din BUCĂTĂRIA CENTRALEUROPEANĂ: mâncărurile bazate pe varză dulce şi murată, mâncărurile de cartofi, afumăturile din carne de porc, salamul, şunca, prăjiturile cu frişcă, ciocolată şi cacao (ca în patiseriile din Viena şi Budapesta)

Bucătăria românească • Mâncăruri moştenite de la romani: preparate din peşte, icre, plăcinte (
• Mediul natural, socio-economic şi cultural îşi pune amprenta asupra alimentaţiei unui popor sau a unor grupuri umane; • Chiar dacă îşi părăsesc ţara de origine, emigranţii păstrează elementele esenţiale ale bucătăriei naţionale.