Diagrama De Flujo De Procesamiento Del Yogurt.docx

Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt RECEPCIÓN

2.5 % de M.G. mínimo

ESTANDARIZADO

FILTRADO

55 a 60 °C

CALENTAMIENTO

Azúcar 10%

MEZCLADO 1

82ºC x 30 min

PASTEURIZADO

85°C x 15 min

De 42 a 45 °C

ENFRIADO 1

 Cultivo

De 42 a45 °C

INOCULACIÓN

De 42 a45 °C por 4 a 6 horas

INCUBACIÓN  Saborizante  Colorante  Preservante

RECEPCIÓN DE ENVASES

> 5 minutos

<15 °C

ENFRIADO 2

MEZCLADO 2

ESTERILIZADO

10 minutos

BATIDO

ENVASADO

De 0 a8 °C

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

1.3 Descripción del proceso productivo del yogurt  Recepción:

Previamente

a

la

recepción

la

leche

es

analizada

determinándose sus características organolépticas (color, olor y sabor);

fisicoquímicas (Densidad, ºBrix y acidez) y la temperatura. Una vez que los análisis resulten óptimos se procede a recepcionar la leche en la marmita de recepción de acero inoxidable, caso contrario la leche no será aceptada para su recepción.  Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar cualquier tipo de materia extraña (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sintético, este filtro será inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los días de producción.  Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composición de la leche para cumplir las especificaciones establecidas por la empresa y las normas técnicas respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a más).  Calentamiento.: Se realiza este calentamiento de 55 a60°C para que haya una correcta disolución del azúcar.  Mezclado1: En esta etapa es donde se añade el azúcar (10%), se realiza aquí para evitar la contaminación por adición de estos insumos, ya que luego toda la mezcla será pasteurizada.  Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento térmico de pasteurización a temperatura entre 82 a85°C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la agitación debe ser constante para evitar el quemado de las proteínas lácteas.  Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurización, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubación que varía entre 42 a45°C, temperatura en la que actuará el cultivo láctico.

 Inoculación: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubación a una temperatura entre 42 a45°C, se adiciona el cultivo

de yogurt

dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homogénea, sin la presencia de grupos provenientes del cultivo en mención.  Incubación: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolle óptimamente el cultivo adicionado, responsable de la fermentación láctica y la consecuente aparición de la consistencia y formación de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en ácido láctico y un pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubación es de 4 a 6 horas a la temperatura acondicionada de 42 - 45° C.  Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubación descendiendo la temperatura a niveles inferiores a los 15°C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.  Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y conservante) con el objeto de otorgarle las características organolépticas finales (color y sabor) y la conservación en el almacenamiento.  Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.  Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de alta densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los envases en las distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin al 0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentración de 0.1%, los envases son sumergidos por un tiempo mínimo de 5 minutos en abundante solución desinfectante.

 Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plásticas y son transportadas a la cámara de refrigeración, donde el almacenamiento del producto mantiene a temperaturas de 0 a8°C, las jabas se apilan hasta un máximo de cinco.  Distribución: La distribución se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plásticas que contienen los envases, los cuales son colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar manteniendo la cadena de frío entre 2 a 8°C. Verificación "in situ" del Diagrama de Flujo Una vez elaborado el diagrama de "· flujo de la elaboración del Yogurt, fue verificado por el equipo HACCP. Esto ,implico que los miembros del equipo observarán el proceso para asegurarse que lo que pasa es lo mismo que se ha escrito y también se pueda volver a observar el proceso durante la producción.

Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase o etapa

ETAPA

IDENTIFICACION DE PELIGRO

Biológico: Presencia de Aerobios mesófilos, coliformes.

RECEPCIÓN DE LECHE

EXISTEN PELIGROS SIGNIFICATIVOS PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

SI

Físico: Presencia materiales extraños a la leche (pelos, paja, insectos),

NO

SI

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus Físico: Presencia de materias extrañas.

FILTRADO

MEDIDA PREVENTIVA

Inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño

Capacitación en Buenas Prácticas de ordeño a los trabajadores de los establos y en BPM a los trabajadores de planta

ESTE ES UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (SI O NO)

Certificado de limpieza y desinfección

Químico: presencia de antibióticos.

ESTANDARI ZADO

CAUSA

Físico: Que pasen residuos o materias extrañas a la siguiente operación

SI

NO

SI

Descuido e inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño

Realizar capacitaciones al Proveedor de BPM. Certificado de limpieza y desinfección

Contacto con materiales contaminados con antibióticos.

Empleo de materiales y recipientes específicos y realizar capacitación en este tema a personal de planta y ganaderos.

Vacas con tratamiento veterinario

Analizar la leche, con la prueba de análisis de antibiótico, para rechazar la leche.

Malos hábitos de higiene y manipulación personal

Capacitación en BPM al personal de planta

Descuido e inadecuados hábitos de higiene antes y después del ordeño

Verificar que el proveedor sea de garantía.

Filtro en mal estado

Revisión periódica del filtro.

Inadecuada filtración

Capacitación y entrenamiento del proceso

NO

NO

SI

Biológico: Contaminación cruzada con E, Coli y Staphylococcusaur eus

Calentamient o

Mezclado 1

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcus aureus. Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaur eus Físico: Presencia de materias extrañas

SI

Malos hábitos de higiene y manipulación del personal Limpieza inadecuada de utensilios y equipos.

Cumplimiento de los procedimientos de higiene personal y buenas prácticas de manufactura en el proceso. Limpieza y desinfección adecuada de los utensilios y equipos.

SI

Malos hábitos de higiene y manipulación del personal

Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso.

SI

Malos hábitos de higiene y manipulación del personal.

Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso.

NO

NO

NO

Presencia de impurezas en el azúcar

Verificación constante de los insumos recepcionados. Filtrado

Pasteurizado

Biológico: Supervivencia de microorganismos patógenos Coliformes, Salmonella y Listeria Monocvtoqenes

Mal control de temperatura y tiempos de pasteurizado

Controlar eficientemente la temperatura (82-85°C) por 30 a 15 minutos. Revisión termo registrador y válvula de retorno; calibración del sensor de T°

SI

SI

Calibración y mantenimiento del equipo Enfriado 1

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaur eus

Malos hábitos de higiene y manipulación del personal SI

Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso. Disminución rápida de la temperatura hasta que la temperatura sea la adecuada para el desarrollo del cultivo láctico.

NO

Inoculación

Incubación

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaur eus Químico: Acidificación de la leche

SI

Malos hábitos de higiene y manipulación del personal

Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo.

NO

Cantidad inadecuada de cultivo

Realizar buenos cálculos para la adición del cultivo láctico

NO

NO

Buena calibración de la balanza Enfriado 2

Mezclado 2

Químico: Desarrollo de acidez excesiva

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaur eus Quimico: Saborizante, colorantes, conservantes adulterados

Batido

Envasado

Biológico: Contaminación cruzada con E Coli y Staphylococcusaur eus Físico: Defectos físicos en los envases o presencia de partículas extrañas Biológico: Presencia de microorganismos patógenos Coliformes.

NO

SI

Actividad del cultivo láctico a temperaturas menores de 42°C.

Enfriamiento rápido por debajo de 10°C .

Malos hábitos de higiene del personal

Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo.

Excesivo uso de saborizante, colorantes y/o conservante.

Capacitar al personal con el uso adecuado en la cantidad usada de conservante, colorante y saborizante. Selección de proveedores de insumos Cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el proceso productivo.

NO

NO

NO

SI

Malos hábitos de higiene y manipulacion del personal

SI

Inadecuado control de calidad de los proveedores de envases

Controlar la calidad de envases recepcionados.

Envases no esterilizados.

Exposición de los envases a Luz Ultravioleta por 5 minutos

SI

NO

NO

Embalaje

Almacenamie nto

Ninguno identificado

Biológico: incremento de carga microbiana por rompimiento de la cadena de frío.

Físicos: Golpes

NO

-

-

SI

Malas prácticas de almacenamiento Falta de control de temperaturas de refrigeración

Capacitación del personal de planta en buenas prácticas de almacenamiento Mantener la temperatura de la cámara de refrigeración menor a 7°C.

Deterioro del alimento

Adecuado almacenamiento

SI

NO

NO