Desnaturalización Informe.docx

INGENIERIA QUIMICA

UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

INFORME DESNATURALIZACION DE PROTEINAS

MICHAEL EDUARDO GONZALEZ LOPEZ ANGIE CAROLINA QUICASAQUE GIL

BOGOTA D.C

2015

1. DESNATURALIZACIÓN TERMICA

MUESTRA

Clara de huevo

Gelatina

POSITIVA/ NEGATIVA

OBSERVACIONES

Positiva

Se observa un precipitado blanco en una solución previamente incolora debido al desdoblamiento de proteínas presente en la clara de huevo

Negativa

No se observa ningún cambio con respecto a la solución incolora de la gelatina por lo tanto no hubo desnaturalización de proteínas

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

Clara de huevo

Ocurre la desnaturalización debido a que la clara de huevo posee proteínas como la ovoalbúmina, la avidina y la lisozima las cuales poseen cisteínas las cuales permiten puentes disulfuro que mantiene la estructura globular de cada una de las proteínas, al calentar estos puentes disulfuro se rompen y las proteínas pierden su estructura terciaria (globular) y pierde su actividad biológica, por lo tanto se obtiene un coagulo blanco El grupo funcional que reacciono en la clara fueron los tioles de la cisteína

Grupo funcional tiol

2 cisteinas, formando una cistina

Estas se unen formando puentes disulfuro formando una cistina



Gelatina

No ocurre desnaturalización debido a que la proteína principal de la gelatina es el colágeno el cual posee prolina, glicina y lisina las cadenas formados por estos se unen por medio de puentes de hidrogeno y se mantiene su estructura terciaria (fibrosa) se mantiene su color y estado natural

2. DESNATURALIZACION POR PH EXTREMO MUESTRA POSITIVA/ OBSERVACIONES NEGATIVA

Clara de huevo

Positiva

Positiva Gelatina

Se observa en el fondo del tubo de ensayo un precipitado blanco identificando las proteínas que fueron desnaturalizadas por la adición del ácido tricloroacetico

Se observa un precipitado color blanco pero en más baja cantidad debido a que en la gelatina hay poca proteínas que se desnaturalizan con pH extremo

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

Clara de huevo

Ocurre desnaturalización debido a que proteínas de la clara de huevo forman puentes salinos puesto que los grupos carboxilo y amino del carbono alfa están implicados en el enlace peptídico , por lo tanto al agregar ácido tricloroaceitco (ATA) estos se afectan y las proteínas se desdoblan perdiendo su estructura globular y la muestra precipita

Los puentes salinos fueron separados al agregar acidotricloroacetico

Estos puentes pueden ser uniones entre la histidina, arginina y lisina al agregar el ácido tricloroacetico se rompen los puentes salinos

Estas dos se rompen volviendo al aminoacido a su estado primario



Gelatina Ocurre desnaturalización debido a que el colágeno contiene prolina que es apolar la cual precipita al agregar ácido tricloroacetico ya que se rompen los puentes hidrogeno y afecta la estructura terciaria y da un pequeño precipitado blanco en la muestra

Al agregarle el ácido tricloroacetico se rompen los puentes de hidrogeno del aminoácido haciendo que se separen cada uno de ellos 3. DESNATURALIZACIÓN POR SOLVENTES ORGANICOS MUESTRA POSITIVA/ OBSERVACIONES FOTO NEGATIVA

Clara de huevo

Gelatina

Positiva

Positiva

Se observan la formación de dos fases , la primera incolora y la segunda ubicada en el medio de la primera de color blanco en este se encuentras las proteínas desdobladas

Se observa un precipitado flotante en la muestra de color blanco en el cual muestra las proteínas que se desnaturalizaron al agregar isopropanol



Clara de huevo Ocurre desnaturalización al contener aminoácidos apolares con porcentajes altos como la leucina, valina, fenilalalina se crean interacciones de vander walls, al agregar el solvente orgánico (isopropanol) este rompe la estructura terciaria de la proteína formando dos fases en la que el precipitado queda en el medio.



Gelatina Esta desnaturalización ocurre por contener prolina que siendo apolar permite interacciones de vander walls más fuertes por lo cual al agregar el isopropanol se une más ha dicho aminoácido y por lo tanto se nota mas el precipitado blanco, ya que pierde su estructura terciaria y su función biológica

4. DESNATURALIZACION POR METALES PESADOS MUESTRA POSITIVA/ OBSERVACIONES NEGATIVA

Clara de huevo

Positiva

Se observa u precipitado blanco en la solución incolora de la clara de huevo identificando proteínas desnaturalizadas

No se observa cambio alguno en la solución de gelatina Gelatina

Negativa

FOTO



Clara de huevo

Ocurre desnaturalización porque algunas proteínas contienen metales como el hierro, por lo tanto al agregar acetato de plomo, la proteína reconoce el metal y se une a ella provocando que la estructura terciaria se desdobla perdiendo su función biológica, formando precipitado blanco



Gelatina

No ocurre la desnaturalización debido a que el colágeno es una proteína fibrosa que no guarda en su interior un metal por lo cual no cual no se asimila con el acetato de plomo evitando afectar su estructura terciaria, se mantiene una solución transparente

5. REACCION CON ACETATDO DE PLOMO ALCALINO MUESTRA POSITIVA/ OBSERVACIONES NEGATIVA

Clara de huevo

Gelatina

Positiva

Negativa

Se observa un cambio de solución incolora a y color gris oscura lo cual idéntica la presencia de cisteína en la clara de huevo

Se observa un cambio de solución incolora a naranja pero este color no es el indicado para identificar aminoácidos azufrados

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Clara de huevo

La clara de huevo al tener 0.26g de cisteína en su composición reacciona con el acetato de plomo en medio alcalino dando un precipitado de color gris oscuro de sulfuro de plomo



Gelatina

El colágeno por ser la principal proteína de la gelatina y no teniendo aminoácidos azufrados como la cisteína no reacciona con acetato de plomo lo cual evita la formación de sulfuro de plomo

6. REACCION XANTOPROTEICA MUESTRA POSITIVA/ OBSERVACIONES NEGATIVA

Clara de huevo

Gelatina



Positiva

Positiva

FOTO

Se observa una solución de color blanco y naranja este nos muestra la presencia de anillos aromáticos como la tirosina y el triptófano

Se observa una solución de color naranja identificando el triptófano y la tirosina en la gelatina

Clara de huevo

La clara de huevo al tener 0.48g de tirosina y 0.16g de triptófano en su composición reacciona con el ácido nítrico en medio alcalino formando nitro derivados de color naranja y así identifica su presencia 

Gelatina

El colágeno al tener 0,2g de tirosina en su composición reacciona con el ácido nítrico en medio alcalino formando nitro derivados de color naranja y así identificar su presencia

Aminoacidos:

TIROSINA

TRIPTOFANO

CONCLUSIONES



  

En el proceso podemos observar los diferentes métodos de desnaturalización reconociendo que proteínas están presentes en las muestras Se puedo evidenciar que hay métodos reversibles e irreversibles Estructuralmente se puede evidenciar como se desdoblan, en algunos casos ya que otros son más difíciles de comprobar como sucede Los metodos de reconocimiento son efectivos ya que podemos comprobar cualitativamente si hay presencia de los aminoácidos especificados

REFERENCIAS Belitz, H., Grosch, W., Schieberle, P., Fernández-Salguero Carretero, J., Fuente Moreno,Juan Luis de la, & López Lorenzo, P. (2009). Química de los alimentos (3a ed.). Zaragoza: Acribia. Fuente: IMAGEN https://es.wikipedia.org/wiki/Tript%C3%B3fano Fuente: IMAGEN http://santiynicoquimica.blogspot.com.co/ Fuente: IMAGEN https://es.wikipedia.org/wiki/Tirosina Fuente: IMAGEN encrespamiento.html

http://cosmeticosaldesnudo.blogspot.com.co/2015/09/keratina-contra-el-

Fuente: IMAGEN: https://es.wikipedia.org/wiki/Cistina