Descripcion Del Proceso De Elaboracion De Cerveza.docx

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE CERVEZA A continuación, e desarrolla el tipo de proceso de elaboración de la cerveza que incluye las etapas principales de lateado de la cebada, maceración de malta, produccion de mosto y fermentación. En la figura se refleja el esquema productivo del proceso de elaboración de cerveza.

Maltería En la maltería se desarrollan las etapas de germinación, secado y tostado de la cebada, las cuales son necesarias para el desarrollar su sistema enzimático y asi hidrolizar el almidón. Para el resto de los cereales que se utilizan como aditivos, denominados adjuntos, no es necesario tal etapa. Tras operaciones iniciales de almacenamiento (con humedad baja para evitar fermentaciones indeseables), limpieza y clasificacion, los granos de cebada se mantienen en tanques aireados en condiciones de humedad y temperatura determinadas, para que tenga lugar su remojado y almacén alrededor del 45% de humedad, de forma que inicie la germinación. Para que la germinación prosiga, la cebada se traslada a unas piscinas grandes con aireación, y se mantienen en estas condiciones, junto con volteos periódicos, varios dias. De esta forma se obtiene la denominada malta verde. La última etapa realizada en la maltería es el secado y tostado de la malta verde, mediante aire seco y caliente, para detener el proceso de germinación y obtener asi la malta.

Maceración de la malta y produccion de mosto La etapa de produccion de mosto, que servirá posteriormente para la elaboración de la cerveza, empieza con la maceración de la malta (desdoblamiento del almidón y proteínas para dar principalmente maltosa y péptidos) para lo cual se mezcla esta con agua de cocción y los denominados adjuntos (maíz, arroz, etc.) los cuales permiten aumentar el porcentaje del almidón. Tanto la malta como los adjuntos reciben un acondicionamiento previo para eliminar impurezas y alcanzar la granulometría adecuada para la maceración. El mosto asi producido se filtra para eliminar los restos de malta, denominados bagazo. Este se lava en la propia acción de filtrado, siendo adicionadas las aguas de lavado, junto con el mosto separado, a la etapa de cocción que a continuación tiene lugar. La cocción se lleva a cabo en una caldera, donde se calienta en presencia de lúpulo, hasta ebullición. Del proceso de cocción se obtiene una serie de proteínas precipitadas por el calor, denominadas turbo caliente, que se debe separar del mosto, para lo cual se realiza una sedimentación y/o centrifugación-decantación. E l mosto, antes de pasar a la etapa de fermentación, se enfría en un intercambiador de calor y se airea.

Fermentación y guarda El mosto frio y aireado se introduce en lo tanques de fermentación donde se inoculan las levaduras para fermentar los azucares transformándolos en alcohol, con desprendimiento de dióxido de carbono (CO2), el cual se recoge y purifica para saturar posteriormente la cerveza y para desplazar el aire en los envases. Se utilizan diferentes tipos de levaduras, según el tipo de cerveza a elaborar.

La “cerveza verde” que se obtiene tras la fermentación todavía no está apta para el consumo ya que necesita pasar por una etapa de maduración o guarda, previo enfriamiento, para afinar su sabor y aroma, y decantar los productos precipitados (proteínas y péptidos insolubilizados por el alcohol). Estos precipitados, denominados velo coloidal, se separan por filtración, generalmente por diatomeas. Asimismo, la cerveza se satura en CO2 antes del envasado. Para ello se utiliza el mismo CO2 que se produce en la etapa de fermentación previa purificación.

Envasado La cerveza pasa a las líneas de envasado en diferentes formatos de presentación (vidrio, latas, y barriles, y en diferentes capacidades), teniendo lugar además su pasteurización en túnel o flash, con la posibilidad de que se realice previa o posteriormente a envasado. Dicha pasteurización puede o no realizarse para los barriles por ser de consumo rápido. Los envases son, previamente a la etapa de llenado, lavados con agua, a la cual se pueden añadir aditivos (sosa, detergentes) para hacerlo más efectivo. Asimismo, la línea de llenado recibe un tratamiento de desinfeccion al final de cada jornada de envasado. Seguidamente al envasado, se realiza una inspección el llenado de los envases para retirar aquellos que no contienen el volumen deseado, etiquetado y codificado aquellos que son correctos. Finalmente, los envases según el tipo, pasan a la etapa de enfardado mediante film de polietileno de baja densidad (PEBD) o a la etapa de encajado, tras lo cual se paletizan y almacenan.