Dasar-dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan: Wulandari, M.si

Dasar-Dasar Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Wulandari, M.Si 21/01/2019

FERMENTASI

Definisi :

Senyawa komplek

Senyawa sederhana Terkontrol

Contoh Produk Fermentasi

Ikan kayu (Aceh)

Asam drien (Aceh)

Fermentasi cakalang + Pengasapan

Fermentasi durian

Ikan budu (Sumatera Barat)

Naniura (Sumatera Utara)

Ikan tenggiri + garam Fermentasi digantung

Ikan + jeruk, asam

Produk Fermentasi dari Sumatera

Produk fermentasi khas Sumatera Selatan

Bekasam Ikan + garam+ nasi

Rusip

Terasi Udang rebon + garam

Produk Fermentasi Khas Jawa

Ikan peda

Terasi puger Picungan

Produk Fermentasi Khas Kalimantan Terasi

Pakasam Wadi

Budu Samu mandai

Produk Fermentasi Khas Sulawesi 1

2

Bekasang

Tambelo

Mikroorganisme yang Berperan Selama Fermentasi

Mikroorganisme Kapang Khamir

Bakteri

1. Kapang Jenis-jenis kapang :

 Rhizopus oligoporus  Rhizopus oryzae  Aspergillus oryzae

 Neurospora sitopila

Struktur Mikroskopis Kapang

Faktor instrinsik dan ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan kapang :

Faktor Instrinsik

Faktor Ekstrinsik

 aW (0,6-0,7)

 Suhu

 pH (4,5 – 5,5)

 Kelembaban

 Nutrisi

 Keberadaan gas

 Potensial redoks  Senyawa antimikroorganisme yang terkandung pada bahan.

Fungi uniseluler dengan sel berbentuk bola, oval atau silinder

Berdiameter 3-5 mm Tidak dapat bergerak (non motil) Ukuran sel khamir lebih besar drpd bakteri

Khamir berkembang biak dengan cara budding (tunas) dan binary fission (membelah diri)

2. Khamir Saccharomyces

 Fermentasi asam Lactobacillus)

laktat

:

BAL

(Strepcoccus,

 Fermentasi alkohol : zygomonas, Saccharomycetes  Fermentasi asam propionate : bakteri asam propionat (Propionibacterium)

 Fermenatsi 2,3-butanadiol : Enterobacter, Serralia, Bacillus  Fermentasi asam campuran : bakteri enteric (Escherichia, Enterobacter, Salmonella, Proteus)  Fermentasi asam butirat : Clostridium

3. Bakteri

Karakteristik FisikoKimia Ikan Selama Proses Fermentasi

Karakteristik ikan segar

Fisik  Pengamatan secara langsung pada keutuhan badan, tekstur dagingnya, insang, mata dan kulitnya

Kimia  Nilai TVB (Total Volatile Base)  pH  Nilai K (k-value)

Mikrobiologi  Menghitung jumlah bakteri pada ikan dengan TPC (Total Plate Count)

Perananan Garam Dalam Fermentasi

Jenis garam yang digunakan pada fermentasi Evaporated salt

– Garam yang diproses melalui penguapan air laut dengan sinar matahari

Solar salt – Garam yang diproses melalui penguapan air laut dengan sinar matahari – Jumlah bakteri paling tinggi

– Paling mendominasi (75%) adalah Bacillus. – Jenis bakteri lain Micrococcs dan Sarcina

Mined salt (Garam tambang) Dari hasail penambangan garam

Efek pengawetan dengan garam:  Mengurangi air pada bahan melalui tekanan osmotik.  Menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

 Tingkat kelarutan protein tergantung pada konsentrasi garam.  Kelarutan protein tertingi pada pH 7-9 dan menurun pada pH 5 dan 6.  Pencemar pada garam adalah magnesium, klsim dan sulfur yang menyebabkan flavor pahit.  Garam 7% mampu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

 Kemurnian garam berpengaruh terhadap sifat fisik produk fermentasi :  Garam yang mengandung kalsium, magnesium dan sulfat menghambat penetrasi garam ke dalam bahan berpengaruh pada warna dan kekompakan produk.  Garam yang mengandung copper (tembaga) menyebabkan warna menjadi coklat.  Daging ikan yang digarami dengan NaCl murni akan lunak, lembut, dan warnanya kuning muda atau krem.

Enzim Pada Prosuk Fermentasi

Enzim Yang Terdapat Pada Ikan  Lambung dan saluran pencernaan : enzim proteolitik (tiripsin, kemotripsin dan pepsin).  Aktivitas enzimatis dari sebagian besar enzim isi perut dan pencernaan ikan cenderung mencapai maksimum pada pH mendekati netral.  Aktivitas enzim maksimum dpt dicapai dengan menggunakan ikan utuh.

Klasifikasi enzim protease 1. Protease asam : pepsin 2. Protease serin : (tripsin dan kemotripsin) 3. Cathepsin dan thiol proteinase. 4. Karbosipeptidase dan aminopeptidase

Flavor pada produk Ikan Fermentasi  Yang berperan utama dalam pembentukan flavor : enzim.  Proses biokimia yang dilakukan enzim menyebabkan perubahan dengan menguraikan protein dan lemak.  Protein : asam amino dan peptida.  Llipid dan fosfolipid :asam lemak volatile, non volatil dan senyawa-senyawa karbonil.  Flavor dr lipid melalui BAL : Micrococci, Staphylococci, Pseudomonas, khamir dan kapang.

Komponen flavor pada ikan fermentasi Kecap Ikan Thailand

Kecap Ikan Korea

 Asam glutamat

 Glukosamin

 Asam glutamat

 Histidin

 Histamin

 Lisin,

 Alanin

 Glutamin

 Leusin

 Trimetilamin

 Isoleusin

 Fenilalanin

 Prolin

 alanin

 Leusin

Keamanan Produk Ikan Fermentasi

 Kadar garam tinggi menghambat bakteri Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, dan mikroorganisme penghasil toksin lainnya.

 C. Botulinum tipe 1 dihambat pada kadar garam 10-12% dan pH di bawah 4,5.  S. Aureus dihambat pada kadar garam 15-20%dan pH 4,5-5.  Sebagian besar produk ikan fermentasi menggunakan bahan mentah ikan skromboid seperti ika kembung dan cakalang sehingga sangat berpotensi menyebabkan keracunan histamin.

Pengelompokan Produk Ikan Fermentasi

A. Bahan Baku

Ikan air tawar – Bekasam – Pede

Ikan laut  Ikan utuh : peda, ikan tukai, cincalok, picungan, kecapa ikandan naniura

 Ikan yang dibelah kupu-kupu : jambal roti  Ikan/udang yang dilumatkan : terasi  Isi perut ikan : sialse, bekasang

B. Tipe Fermentasi 1. Fermentasi ikan dan garam  Penghambatan terhadap mikroorganisme pembusuk dengan adanya garam pada konsentrasi tinggi.  Penguraian otolitik protein daging ikan dan di dalam pembuatan kecap ikan terjadi pemisahan fase cairan yang kaya nitrogen.  Kadar garam tinggi memperlambat aktsi protease endogenus, tetapi membantu osmotik cairan dari jaringan ikan.

 Pembentukan flaavor dan aroma produk.

2. Fermentasi ikan, karbohidrat dan garam Karbohidrat yang terdapat pada ikan dalam bentuk : glikogen, akan tetapi sangat sedikit jumlahnya. Sehingga diperlukan karbohidrat dari luar sepert nasi dan gula aren.