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CUESTIONARIO UNIDAD I. TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS 1. ¿Qué es la carne? R = Alimento de origen animal que se obtiene a partir de los músculos de animales previamente sacrificados aptos para el consumo humano 2. ¿Cuál es la composición general de la carne y en qué porcentajes? R =70% H2O, 21% proteínas, 8% Grasa, 1% minerales 3. ¿Qué es un rastro? R = Establecimiento adecuados con maquinaria e equipo necesario para el sacrificio y procesamiento de especies animales aptas para el consumo humano 4. ¿Qué es un rastro TIF? R = Tipo Inspección Federal (a nivel nacional internacional) rastro con altos estándares de calidad e inocuidad 5. ¿Qué es un rastro SSA? R = Rastro municipal (a nivel local y regional) rastro con menores estándares de calidad e inocuidad 6. De acuerdo al ganado, ¿Cómo se clasifica la carne? R = ovino (oveja), bovino (res), porcino (cerdo), avícola (pollos), caprino (cabra), acuícola (peces), equino (caballo), especies de caza, cunicula (conejos) 7. De acuerdo a su procesamiento, ¿Cómo se clasifica la carne? R = procesado y sin procesar 8. ¿Qué normas nacionales rigen el procesamiento de la carne? R = COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 17 de julio de 2006, COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 16 de julio de 2012, NOM-213-SSA1-2002, LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL D.O.F del 25 de julio de 2007 y su REGLAMENTO D.O.F del 21 de mayo de 2012. 9. ¿Qué normas internacionales rigen el procesamiento de la carne? R = FSIS-USDA 9 CFR Section, CODEXALIMENTARIUS. 10. ¿Quién es el mayor productor nacional de ganado bovino, porcino y aviar para consumo cárnico? R = bovino Veracruz , porcino Yucatán, aviar Veracruz, Aguascalientes, Querétaro, La Laguna (Coahuila y Durango), Jalisco, Puebla, Chiapas, Guanajuato, Yucatán, Estado de México, Sinaloa, Hidalgo, Morelos, Nuevo León, San Luis Potosí, Michoacán y Sinaloa. 11. ¿Quién es el mayor producto nacional de ganado bovino, porcino y aviar para consumo cárnico? R = bovino Veracruz , porcino Yucatán, aviar Veracruz, Aguascalientes, Querétaro, La Laguna (Coahuila y Durango), Jalisco, Puebla, Chiapas, Guanajuato, Yucatán, Estado de México, Sinaloa, Hidalgo, Morelos, Nuevo León, San Luis Potosí, Michoacán y Sinaloa.

12. ¿Qué tipos de pruebas se efectúan a la carne? R = sensoriales, fisicoquímicas y microbiologicas 13. ¿Qué pruebas fisicoquímicas se le efectúan a la carne? R = % agua, grasas, minerales y vitaminas, pH, sabor, color, olor, Aw, VLE 14. ¿Qué es el VLE y para qué nos sirve en la carne? R = contenido de liberación de extracto y nos sirve para saber la frescura de la carne y si ya no es fresca 15. ¿Qué valor de VLE debe de tener la carne de acuerdo a calidad? R = mayor a 15ml 16. ¿Qué aditivos están restringidos en la industria cárnica? R = Agentes de curación, aceleradores de la curación, ligadores y extensores, fosfatos, antioxidantes, saborizante 17. ¿Qué aditivos están prohibidos o son adulterantes en la industria cárnica? R = ácido sórbico, sorbato de calcio, sorbato de sodio, ácido sulfuroso niacina o nicotinamida 18. Científicamente, ¿desde cuándo se remonta el consumo de carne en la humanidad? R = 4.4 millones de años 19. Cristianamente, ¿desde cuándo se remonta el consumo de carne en la humanidad? R = después del diluvio 20. En el Antiguo Testamento, ¿quiénes se encargaban de revisar el ganado antes de sacrificarlo? R = sacerdotes 21. ¿En qué parte de la época actual empezaron a fungir los inspectores en los rastros? R= 22. ¿Qué país es el principal consumidor de carne de bovino? R = argentina 23. ¿Cuál es el cárnico procesado más consumido en México? R = jamón 24. ¿Cuál es el tipo de carne más consumido en México? R = pollo 25. ¿Qué factores intervienen en el consumo de ciertas especies animales? R = economía, origen, religión, cultura, costumbre, gustos, sabor, apariencia, contenido nutricional y calórico, zona geográfica 26. ¿Qué aditivos permitidos se usan en la industria cárnica? R = ácido ascórbico, ac.calcico, ac.sodico, citrato de potasio, citrato de sodio 27. Son aditivos usados para dar más volumen de proteína a los productos cárnicos. R = Agua 28. Son aditivos usando para la conservación de los productos cárnicos. R= 29. ¿Qué métodos de conservación existen en la industria cárnica? R =refrigeración, congelación, curado, ahumado, salazón 30. ¿Qué ventajas y desventajas ofrecen los siguientes métodos de conservación? a. Congelación Ventajas: conservación del producto

Desventajas: que al descongelarse y volverse a congelar tiene mayor carga microbiana

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b. Refrigeración Ventajas: costos bajos, cualquiera lo puede hacer Desventajas: refrigeración lenta, mayor facilidad de contaminación c. Secado Ventajas: conservación por eliminación de agua, menor espacio Desventajas: perdida de atributos sensoriales, fisicoquímicos ¿De qué manera se regula la aplicación de aditivos en la industria cárnica? R = Control en la formulación, cálculos matemáticos, revisión documental, análisis del laboratorio ¿Para qué sirven los fosfatos en los productos cárnicos? R = Retención de líquidos, emulcificacion de la grasa ¿Cuál es la cantidad permitida de agua en productos cárnicos? R = 10%en embutidos cocidos (jamón), 3% en embutidos no cocidos/con base al total de ingredientes, 8% en enlatados. ¿Cuál es la digestibilidad de la proteína animal vs. La proteína vegetal? R = proteína vegetal 60% y 70%, animal 90% ¿Por qué es importante la producción y consumo de carne en el mundo? Cite al menos 3 razones. R = contenido proteico, económico, impacto ambiental