Cremolacteos De Polen

USO POTENCIAL DE UNA BASE LÁCTEA DE YOGUR COMO VEHÍCULO DE DISPERSIÓN  DEL POLEN CORBÍCULAR EN LA GENERACIÓN DE UN ALIMENTO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO Guillermo Salamanca Grosso; Héctor René Álvarez Laverde; Leidy Marcela Montoya Devia; Lorena Magally Guzman Cediel; Edna Rocío Rodriguez Ferro, Monica Patricia Osorio Tangarife

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos Universidad del Tolima.  Barrio Santa Helena Parte Alta. Telefax: +57‐8‐2669162. Ibagué Colombia. E‐mail: [email protected]  

Introducción: El yogurt es está asociado a procesos biotecnológicos selectivos de fermentación usando Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus o Pediococcus. Es un producto funcional. Actúa como defensa natural de los procesos digestivos. Aporta vitaminas A, B, y Calcio Es base apropiada para el desarrollo de productos que permite la incorporación de fibra y frutas que aportan antioxidantes. El polen es fuente de proteínas. Su valor biológico p g es del 84 y su digestibilidad g 78. La fracción de azúcares en la miel por lo general representan niveles que oscilan entre 95 al 99% de los sólidos totales. Cada tipo de miel presenta propiedades fisicoquímicas diferentes. Los azúcares mayoritarios de la miel corresponden a la fructosa que puede alcanzar niveles hasta del 38 % de una parte y glucosa de otra en proporción del 31 %. La fusión del yogurt y dos de los productos más importantes del sistema apícola productivo, son valorados por sus aportes nutricionales. Materiales y métodos: Se uso polen multifloral de la zona altoandina de Boyacá. Miel de Eucalipto. En matriz de yogurt a. Diseño experimental de mezclas (Minitab 14): Polen (0.5 a 5); Yogurt (0.83 a 0.92); Miel (0.07 a 0.15). Trece muestras experimentales. Caracterizaciones: Los parámetros evaluados fueron ºBrix, Conductividad; pH y Sólidos solubles iónicos. Se realizaron determinaciones de color CIELab. El estudio se completo adelantando valoraciones sensoriales para el aroma, color, dulzor, acidez, palatabilidad y aspecto a través de análisis descriptivo cuantitativo QDA. El aporte y valor nutricional se estima a parir de los componentes de la mezcla óptima.

Resultados: En el sistema de mezclas el pH de la zona experimental es lineal y oscila entre 4.25 a 4.28. La conductividad y el contenido de sólidos iónicos solubles a modelo cuadrático altamente significativo dependiente de las interacciones polen-miel y yogurt-polen. Los ºBrix presentan una relación lineal los azucares de la miel y el polen son contribuyen importantes en la variabilidad del parámetro. Las propiedades cromáticas Luminancia (L), cromaticidad (rojo/verde y amarillo/azul), ill / l) Croma C (C) y ángulo á l de d tono t (H) igualmente i l t se ajustan a modelos cuadráticos. Coeficientes asociados a los parámetros fisicoquímicos observados en la evaluación de mezclas de base láctea Parámetro

Polen

Miel

pH Conductividad

4.4 ‐1860

4.00 ‐728

S. Iónicos ºBrix

‐923.8 ‐363.3 82.2 78.0

L a* b* H

3676 ‐3636 ‐7220 ‐8988

57 7.0 ‐93 89

Yogurt

Polen Polen Yogurt Pvalor Yogurt Miel Miel 4.30 ‐ ‐ ‐ ‐ 5.00 1821 3495 898 0.020

‐2.40 7.30 59.0 9.00 55.0 79.0

933.3 1764.1 ‐ ‐ ‐3938 4026 7652 9762

‐5046 4189 10168 8844

448.4 ‐ ‐ ‐ ‐ ‐

R2 ‐ 86.2

0.020 0.000

76.1 97.2

0.004 0.040 0.024 0.003

92.2 92.2 83.9 69.8

Los parámetros sensoriales favorecen una formulación con 2.75 de polen, 86.3 de Yogurt y 11.0% de miel, que ejercen un efecto final sobre la calidad sensorial del producto con 17.1 ºBrix; pH 4.27; Conductividad 4.90 mS/cm; L 49.6 y 1.18 para a* y 50.56 en b*. Los parámetros sensoriales favorecen una formulación con 2.75 de polen, 86.3 de Yogurt y 11.0% de miel con 17.1 ºBrix; pH 4.27; Conductividad 4.90 mS/cm; L 49.6 y 1.18 para a* y 50.56 en b*. Conclusiones: se ha evaluado el potencial de base de yogurt polen y miel. La mezcla optima aporta carotenos, minerales y fibra. Las calorías por 100 g de producto satisfacen las raciones dietéticas diarias recomendadas (RDDR) para el caso de niños, adolescentes y adultos. Se presenta un nuevo producto de alto valor biológico y una nueva forma de consumo del polen.