Corte

El ritual del corte de Jamón Ibérico

Partes del jamón

Partes del jamón Pezuña Caña

Maza

Babilla

Punta

Partes del jamón: Huesos Pezuña

Tibia

Fémur

Hueso puente

Partes del jamón: Cortes comerciales

Codillo Maza

Centro Punta

Babilla

Herramientas de corte

Los cuchillos

La jamonera

Sistema de rótula

Aprendiendo a cortar

La seguridad es lo primero Mano delante

Cuchill o detrás

Retirando zonas de corteza y tocino

¿Qué herramientas usar?

¿Cuánto tocino retirar? Tanto como sea necesario. Tener en cuenta que al retirar el tocino se facilita la desecación de la pieza.

¿Qué hacer con el tocino? 1. Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte. 2. Congelar el tocino cortado en dados para usar en cremas, purés, croquetas.

Direcciones de corte

Babilla

Direcciones de corte

Maza incisión

Cortar hasta llegar al hueso

Direcciones de corte

Maza

¿Cómo salvar el hueso coxal?

Direcciones de corte

Punta

Direcciones de corte

Corte incorrecto

La loncha fina y el corte recto

Paso 1 Ligera incisión

Actúa la punta del cuchillo

Paso 2 Ligero vaivén

Cuchillo plano sobre el jamón. Cortes largos de hoja y pausados.

Paso 3 Fin de la loncha

Cuchillo siempre plano sobre el jamón. Loncha de unos 5 cm de largo.

Muchas gracias y buen provecho